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“AÑO DEL DIÁLOGO Y LA RECONCILIACIÓN NACIONAL”

PROYECTO
“Proceso de producción”

Profesor:
Jaime Espinal llacma
ELABORADO POR:
Rudelia Bendezu Quispe
Beatriz katerina Panduro Samaniego

Lima – Perú

2018
DATOS GENERALES DE LA ORGANIZACIÓN

Nombre de la organización Katy S.I.R.L

Año de inicio de operaciones 2017

Gerente de la operación Katerina panduro

Municipio donde funciona Ceres - vitarte

Número de asociados 2

Servicios que comercializa Menús (restaurante)

Principales clientes Trabajadores de fábricas de la zona

Principales proveedores Mercado mayorista

Monto total de venta anual S/.10 000.00

Patrimonio ----------------

ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO Y ORGANIZACIÓN

Nombre de la empresa Restaurante “katy”

Los productos que ofrece un restaurante


Información de los productos son menús, gaseosas, jugos, otros

Carnes
Características específicas de los insumos Condimentos
Verduras etc.
1.- saludo
Presentación 2.- información sobre los paltos
2.- realiza el pedido
DESCRIPCION DEL PRODUCTO

NOMBRE DEL PRODUCTO LOMO SALTADO


½ KG de carne
2 cebollas
2 tomates
Culantro
Pimienta
Comino
INGREDIENTES Ajos
Vinagre
Sillao
Sal
Aceite
Papa
Arroz
Ají amarrillo

Características físicas – químicas y El producto es un alimento solido rico en


sensoriales carbohidratos, proteína y nutritivos.
El aroma que ofrece el producto recién
preparado nos abre el apetito.
Envase y embalaje De acuerdo a los requerimientos del
cliente.
Condiciones de almacenamiento y Almacenamiento en condiciones sanitarias,
distribución libre de olores extraños, en un lugar
cerrado, seco y ventilado.
Duración de la vida útil del producto 1 día a partir del día de su preparación en
condiciones sanitarias.
Forma de consumo Consumo directo
Proceso de fabricación de producto
(LOMO SALTADO)

Recepción de ingredientes

Lavado y desinfección de

Cortado del pollo Pelado y cortado Lavado y picado del


del tomate y cebolla

Secado de la papa y freído


en abundante

Sazonado el pollo con sal,


pimienta y comino

Freir las papas


RECEPCIÓN DE INGREDIENTES

Arroz Cebolla Carne


Tomate culandro

Selección
Selección Sección Pelado Lavado

Lavado Lavado y Lavado y


Lavado y Cortado
selección desinfección
Desinfección

Secado Picado Aderezado


Cocción Secado

Picado Frito Picado

Cocción previa

vinagre Sillao

Cocción

Cocción final

Servido

Decorado
RECETA DE LOMO SALTADO

El Lomo Saltado es uno de los platos más representativos del Perú. La receta original del Lomo Saltado
se prepara con carne de res, aunque en la actualidad también lo podemos probar con pollo o chancho.

INGREDIENTES:

600 gr. de lomo de res

1 cebolla roja cortada en gajos

2 tomates cortados en gajos

1 cucharada pequeña de pimienta negra molida

5 tallos de cebolla china (cebollín) en corte sesgado

1 ají amarillo cortado en tiras sin venas

Aceite vegetal

800 gr. de arroz blanco cocinado

400 gr. de papas (patatas) fritas en bastones, de preferencia papas amarillas

200 ml. de caldo de carne

300 ml. de sillao (salsa de soja)

Un poco de hojas de culantro (cilantro) picado

50 ml. de vinagre

1 cucharada de ajo molido en pasta

1/4 de cucharada de orégano seco molido

1/4 de cucharada de comino

Sal al gusto

Tiempo de preparación: 30 minutos

Tiempo de cocción: 8 minutos

Total: 38 minutos

Comensales: 4 personas
Calculo del costo de producción:

1. Listado de materia prima


Arroz 2 kilos S/. 7.00
carne 1 kilos S/. 16.00
cebolla 1kilos S/. 1.20
tomate 1kilos S/. 1.10
culantro ………. S/ 0.20
pimienta ------- S/. 0.50
Ajos ------- S/. 0.50
Sal 1 S/. 1.00
Vinagre ………… S/. 1.00
Sillao ……………. s/1.50
Aceite ……….. s/7.00
Papa 1kilos s/1.00
Ají amarrillo s/1.00
comino s/0.20
S/. 38.2

2. Mano de obra
Cocinero 1 S/. 1000.00
Ayudante 1 S/.850.00
Mozo 1 S/.750.00
cajera 1 S/.750.00
Total S/. 3350.00

3. Costo fijos
Alquiler S/. 500.00
Teléfono S/. 80.00
Luz S/. 100.00
Gastos administrativos S/. 500.00

Total S/. 1180.00

Punto de equilibrio
Punto de equilibrio
Costo fijos S/.4530.00
Costo variable unitario (CVu) S/.4.50
Precio venta unitario (PVu) S/.7.00

4530
Para que la empresa no pierde ni gane tiene
7 − 4.5
que vender 1812 platos al mes
= 1812

Pronostico de ventas
Ventas del año 2017
1 Enero 450
2 Febrero 500
3 Marzo 510
4 Abril 480
5 Mayo 600
6 Junio 700
7 Julio 670
8 Agosto 560
9 Setiembre 666
10 Octubre 673
11 Noviembre 702
12 Diciembre 506
Total 7017

Media aritmética:
7017
12
=585

Significa que nuestro restaurante Katy S.I.R.L estima vender en los próximos 12 meses del año
2018, la cantidad de 585 platos mensuales

Margen de error

Ventas del año 2017


1 Enero 450 (450-585)2 = 18225
2 Febrero 500 (500-585)2 = 7225
3 Marzo 510 (510-585)2 = 5625
4 Abril 480 (480-585)2 = 11025
5 Mayo 600 (600-585)2 = 225
6 Junio 700 (700-585)2 = 13225
7 Julio 670 (670-585)2 = 7225
8 Agosto 560 (560-585)2 =625
9 Setiembre 666 (666-585)2 = 6561
10 Octubre 673 (673-585)2 = 7744
211 Noviembre 702 (702-585)2 =13689
12 Diciembre 506 (506-585)2 = 6241
Total 7017 97635


√97635 ÷ 12

= 90

Demanda real

585 + 180 = 765


585 – 180 = 405

Nuestra demanda real está comprendida entre los 405 platos, lo que quiere decir que el año
2018 nuestras ventas de platos para cada mes no serán ni menor de 405 platos ni mayor de
765.

Plan maestro de producción

producto Cantidad a producir por cada mes


Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Total
Platos 450 500 510 480 600 700 3240
Total de
días 26 27 26 28 26 26 159
trabajados

Nuestro plan maestro hemos colocado los meses de enero hasta junio, por lo tanto, nuestro
plan maestro de producción establece que debemos producir un total de 3240 platos en los
meses seleccionados y para ello debemos trabajar un total de 159 días en esos meses.

Diagrama de GANTT

Proceso de producción de un restaurante


8 9 10 12 1 2 3 4
Picar
Aderezar
Preparar
las
entradas
Preparar
refresco
Criterios para la producción
Criterios para realizar el control de calidad de nuestros productos (arroz con pollo)

Elementos Criterios
Materiales Arroz, pollo, zanahoria, alberas, pimentón,
culantro, albaca, espinaca, condimentos
Maquinaria Congelador, cocinas, ollas, cucharones etc.
Método de trabajo  Herramientas en buen estado
 Colocar los materiales en su lugar
 Emplear cada herramienta con
precisión
Mano de obra Cada personal debe realizar su trabajo con
responsabilidad, dedicación y eficiencia,
evitando el desperdicio
Administración Consultar entre compañeros los procesos
si tienen alguna duda deben consultarla y
ayudarse entre todos

PRODUCTIVIDAD Y EFICIENCIA ECONÓMICA – FISICA

PRODUCTIVIDAD
 Picar el pollo 5 min

 Picar la cebolla y tomate 5 min

 Poner a freír la papa 15 min


 Servir el plato de lomo 10 min

 Velocidad de producción 30 min

60 min/ℎ𝑜𝑟𝑎
𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛 = 15𝑚𝑖𝑛/𝑢𝑛𝑖𝑑
=20 unid/hora

EFICIENCIA – FISICA
Realizamos la producción de 30 platos de lomo por día, con 30 kg de papa y se emplea 10 platos de
lomo saltado más en un día.
20𝑝𝑙𝑎𝑡𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑜𝑚𝑜
EFICIENCIA FISICA = 10 𝑝𝑙𝑎𝑡𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑜𝑚𝑜 = 2

Esto nos indica que por cada 30 platos de lomo saltado el aprovechamiento útil es de 2 platos luego
hay una pérdida de 17 de materia prima ya sea como producto defectuoso o como desecho de
producto

EFICIENCIA ECONOMICA
 se compra 30 kg de papa a 1.00 soles el kilogramo y la producción es de 30 platos y
vendemos al precio de 7.00 soles cada plato
30𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎
Eficiencia económica = 30𝑘𝑔
=1

Por cada sol invertido obtengo un beneficio de 1 soles