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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE TABASCO

DIVISIÓN TURISMO Y GASTRONOMÍA

TRABAJO RECEPCIONAL:
ESTANDARIZACIÓN DEL RECETAS Y SU FACTORES DE
RENDIMIENTO

QUE PRESENTA PARA OBTENER EN TÍTULO DE TÉCNICO


SUPERIOR UNIVERSITARIO EN GASTRONOMÍA

ESTEFANIA LETICIA SANTANA LOPEZ

EMPRESA
HOTEL REAL INN VILLAHERMOSA

ASESOR EMPRESARIAL ASESOR ACADEMICO


ALEJANDRO GUTIÉRREZ GALLEGOS SARA TREJO GONZALEZ

PARRILLA, CENTRO, TABASCO, MAYO 2016

1
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICO DE TABASCO
DIVISIÓN TURISMO Y GASTRONOMÍA

TRABAJO RECEPCIONAL
ESTANDARIZACIÓN DEL RECETA Y SU FACTORES DE
RENDIMIENTO

QUE PRESENTA PARA OBTENER EL TÍTULO DE TÉCNICO


SUPERIOR UNIVERSITARIO EN GASTRONOMÍA

ESTEFANIA LETICIA SANTANA LOPEZ

EMPRESA
HOTEL REAL INN VILLAHERMOSA

ASESOR EMPRESARIAL ASESOR ACADÉMICO


ALEJANDRO GUTIÉRREZ GALLEGOS SARA TREJO GONZALEZ

PARRILLA, CENTRO, TABASCO, MAYO 2016

2
INTRODUCCIÓN

La estandarización de recetas, es uno de los aspectos claves del éxito de un


establecimiento gastronómico ya que permite costear los platos, fijar sus precios
de acuerdo a la reducción de costos, ocultar y optimizar un buen funcionamiento
en cocina.

Adicionalmente la disponibilidad de receta estándar, también garantiza un servicio


óptimo al cliente ya que todos los platos tendrán el mismo tamaño, diferente
presentación y sirve al área de compras para una buena gestión, más eficiente ya
que permite estimular las cantidades exactas de cada producto que han de
adquirirse de acuerdo a la expectativa en ventas.

En el caso específico del hotel Real Inn Villahermosa, durante el transcurso de la


estadía se observó que la situación actual del área de producción que es el
rendimiento del producto pero que tiene algunas receta estandarizadas.

En consecuencia el personal tiene varias recetas pero no están estandarizadas y


carecen de un recetario que permite guiarse para poder elaborar los distintos
platos que integran el menú por lo que estos se elaboran de conformidad el criterio
empírico del personal de manera que las cantidades de los ingredientes utilizando
el tamaño de las porciones y la presentación de los platos varían ampliamente en
cada oportunidad que son elaborados.

Fundamentado en la situación expuesta en este trabajo se plantea determinar el


proceso general de estandarizar las recetas y su factores de rendimiento de
cocina correspondiendo al menú del hotel Real Inn Villahermosa el cual a ellos
traería como ventaja para el hotel el cálculo correcto de los precios de venta en
3
público y porcentaje de cada uno de las recetas, generando de esta manera el
incremento de índice de productividad del departamento de alimentos y bebidas
logrando así una correcta gestión de costos.

Por lo tanto la primera ventaja del proceso de estandarización de recetas es que,


sin importar quien prepare el plato ni cuando lo haga el plato resultando siempre
se verá igual costara lo mismo y que tendrán el mismo sabor. Por consiguiente la
preparación eliminado el mal manejo de las recetas.

Como resultado de esta consideración el propósito global de esta investigación


consistió

Que conforma el menú del hotel Real Inn Villahermosa.

Y un menú saludable así se llevara a cabo como se prepara un menú con su


rendimiento de cada receta y su estandarización con eso al hotel como modificar
alguno de su menú que tiene cada uno.

El jefe de cocina es el chef, quien a su vez es el primer cocinero, y que, en algunos


casos, se encarga de elaborar el menú y de hacer las compras; en tales casos se
considera al chef más como directivo, que como cocinero; en consecuencia recibe
el nombre de chef ejecutivo se pueden adquirir equipo de cocina estándares, o
bien se pueden obtener diseño y construcción de equipo especiales pero esto
último resulta más caro.

La mayoría de los nuevos equipos estándar de cocina, tiene dispositivos de


seguridad consiste en apagar el equipo de cocina, la cocina de restaurante
funciona fuera de la vista del comedor. En trabajo de cocina es normalmente
pesado y se lleva a cabo en una atmosfera de presión, pero se considera las
medidas previamente señaladas que se tomen en la cocina, juega un papel muy
importante en el buen prestigio de un restaurante.

Como resultado de estas consideraciones, el propósito global de esta


investigación consistió en evaluar el proceso

4
INDICE

INDICE ................................................................................................................... 5

CAPITULO l MARCO METODOLOGICO ..........................................................8

1.1 GENERALIDADES DE LA EMPRESA. .........................................................8

1.1.1 NOMBRE DE LA EMPRESA ......................................................................8

1.1.2 LOGO DE LA EMPRESA ...........................................................................8

1.1.3 LEMA ..........................................................................................................8

1.1.4 ANTIGÜEDAD ............................................................................................8

1.1.5 MISIÓN .......................................................................................................8

1.1.6 VISIÓN ........................................................................................................9

1.1.7 VALORES ...................................................................................................9

1.1.8 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA ..........................................................9

1.1.9 ORGANIGRAMA DE COCINA ................................................................. 10

1.1.10 OBJETIVO PRINCIPAL .......................................................................... 10

1.1.11 LOS SERVICIOS QUE OFRECEN SON ............................................... 10

1.1.12 DESCRIPCIÓN DEL ÁREA .................................................................... 10

1.1.13 FUNCIÓN Y RESPONSABILIDADES DEL ENCARGADO.................... 11

1.1.14 DE QUIEN DEPENDE ............................................................................ 11

1.2 ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS ......................................................... 12

1.2.1 ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIÓN DEL TEMA DE ESTADÍA ........... 13

1.2.1.1 ANTECEDENTES .................................................................................. 13

1.2.1.2 JUSTIFICACIÓN .................................................................................... 14

1.3 OBJETIVO GENERAL ................................................................................ 14

1.3.1. OBJETIVO ESPECIFICO ........................................................................ 15

5
1.4 ALCANCE DEL TEMA DE ESTADÍA ......................................................... 15

1.5. IMPACTO DEL TEMA DE ESTADIA .......................................................... 16

1.6 EXPRESIÓN CUANTITATIVA ..................................................................... 16

1.7 EXPRESIÓN CUALITATIVA ....................................................................... 16

1.8 METODOLOGÍA DEL TRABAJO ................................................................ 17

CAPITULO II MARCO TEORICO ...................................................................... 18

2. 1 RECETA ESTANDAR ................................................................................ 18

2.2 TIPOS DE RECETA ESTANDAR ................................................................ 19

2.3 EL COSTEO ................................................................................................ 22

2.4 PRESUPUESTA DE VENTA ....................................................................... 24

2.5 COSTO FIJO Y COSTO VARIABLE ........................................................... 25

2.6 COSTEO DEL CONSUMO .......................................................................... 26

2.7 ELABORACIÓN DEL MENÚ ....................................................................... 27

2.8 CONCEPTUALIZACION DEL PRECIO ...................................................... 28

2.9 MÉTODO DE LOS COSTÓ PRINCIPALES ................................................ 31

2.10 RENDIMIENTO DE LOS INGREDIENTES ............................................... 33

2.11 LAS MERMAS ........................................................................................... 35

CAPITULO III MARCO DE APLICACIÓN ......................................................... 37

3.1 DEFINIR REPORTE DE COSTOS DIARIO DEPARTAMENTALES .......... 37

3.1.1 ELABORAR UN LISTADO DE INGREDIENTES ..................................... 38

3.1.2 RECEPCIÓN DE MERCANCÍA ................................................................ 38

3.1.3. REPORTES DIARIO DE COSTO DE ALIMENTO ................................... 38

3.2 DETERMINAR VENTA, COSTO Y PORCENTAJE IDEALES .................. 40

3.2.1 COSTO POTENCIAL ................................................................................ 42

3.3 DISEÑAR LAS RECETA ESTÁNDARES ................................................ 44

3.3.1 REALIZACIÓN DE LAS PRUEBAS DE RENDIMIENTO ........................ 46

6
3.3.2 PORCENTAJE DE RENDIMIENTO ..................................................... 48

RECETA ESTANDARIZADAS ............................................................................. 50

CONCLUSIÓN ..................................................................................................... 81

RECOMENDACIONES ........................................................................................ 82

BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................... 83

7
Capitulo l MARCO METODOLOGICO

1.1 GENERALIDADES DE LA EMPRESA.

1.1.1 NOMBRE DE LA EMPRESA

Real Inn Villahermosa, Tabasco

1.1.2 LOGO DE LA EMPRESA

1.1.3 LEMA

‘’Así es mi mundo de los negocios’’

1.1.4 ANTIGÜEDAD

La empresa Real Inn ha estado laborando hace aproximadamente un año y medio,


anteriormente llevaba el nombre Hotel Fiesta Inn.

1.1.5 MISIÓN

Ser la empresa más rentable del Grupo Real Turismo y generar la opción más
atractiva y efectiva para el segmento a través de estándares de calidad y costo
eficientes.

8
1.1.6 VISIÓN

Ser la cadena líder del segmento por su propuesta de valor innovadora y


competitiva para el consumidor

1.1.7 VALORES

Los valores que implementan honestidad, trabajo, compromiso e innovación

1.1.8 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

GERENTE
GENERAL

CHEF
CAPITAN DE EJECUTIVO
MESERO

COCINERO
(A)
MESERO

AUXILIAR

STEWAR

9
1.1.9 ORGANIGRAMA DE COCINA

CHEF EJECUTIVO
Alejandro Gutierrez
Gallegoz

COCINERO (A) COCINERO (A) COCINERO (A)


Luis Enrique Ana Cordero Freddy Martinez
Hernandez Monzon Ramos Lopez

AUXILIAR
AUXILIAR AUXILIAR
Daniel Bautista
Carlos Sanchez Montejo Alex Javier Ramirez
Tellez Alvarez

STEWAR
Maria Dolores Cruz
Cruz

1.1.10 OBJETIVO PRINCIPAL

Brindar una atención personalizada a las medidas de los clientes

1.1.11 LOS SERVICIOS QUE OFRECEN SON:

Lobby bar, restaurante, stock café, alberca al aire libre, gimnasio, centro de
negocio, salones para evento, servicio de tintorería y lavandería, servicio a la
habitación y estacionamiento.

1.1.12 DESCRIPCIÓN DEL ÁREA

La cocina cuenta con los equipo necesario para llevar a cabo los servicio
correspondientes está dividida en sub áreas barra de cocina caliente, barra de
cocina fría almacén, cámara de refrigeración, cochambre y utensilio, loza

10
1.1.13 FUNCIÓN Y RESPONSABILIDADES DEL ENCARGADO

Sus funciones principales son la parte del servicio, montaje de líneas banquete y
supervisar las diferente áreas de los centro de consumo del hotel además de estar
colaborando con el equipo de trabajo para hacer producciones de platillos.

1.1.14 DE QUIEN DEPENDE

El encargado de cocina es el chef ejecutivo Alejandro Gutiérrez Gallegos el


cocinero A
Luis Enrique Hernández Monzón

11
1.2 ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS Y SU FACTORES DE RENDIMIENTO

En este tema de estandarizar recetas, se elaboró y organizo las recetas debido a


que no están bien estandarizadas, hace falta clasificar por orden en la cocina que
lleva cada uno de los menú, estandarizar el menú que hace falta en el restaurante,
también hacer el costeo de cada receta para ver el precio de la comida y por qué
no les resulta la cantidad que piden en cada receta.

Aquí es donde desarrollara varias propuestas que se mencionó en el marco de


aplicación, también se aplicará los factores de rendimiento y calcular las mermas,
adicionalmente, los platos tendrán el mismo tamaño a igual de rendimiento para el
costos exacto de los ingredientes y de las recetas como para hacer mejores
compras o más exactas. En el recetario que se utilizara es porque se tiene que
costear todos los ingredientes para lograr el costo real del platillo.

En particular para el control de costo en la operación de los servicio de restaurante


es vital importancia el proceso conocido como estandarización las recetas del
menú.

En caso específico del Hotel Real Inn Villahermosa durante el transcurso de la


estadía se observó que la situación actual en el área de cocina, se caracterizó que
no está estandarizadas las recetas. Igualmente al no disponer de recetas
estandarizadas que les permitan llevar a cabo exacto de las cantidades de los
ingredientes y métodos de preparación y el respectivo rendimiento de todos idóneos
para cada recetas. Igualmente este este trabajo será útil para el personal de cocina
del restaurante quienes dispondrán un relativo a elaboración de un recetario
maestro que le permitirá mejorar la calidad de desempeño en los proceso de
preparación de los platos del menú de ese establecimiento.

12
1.2.1 ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIÓN DEL TEMA DE ESTADÍA

1.2.1.1 ANTECEDENTES

El Hotel Real Inn Villahermosa presenta un problema con las recetas que no están
bien estandarizada ya que es nuevo el hotel y se cambiaron los menú y el problema
lo presenta hace una año y medio sin tener solución, ya que antes el Hotel cambio
de nombre antes se llamaba Fiesta Inn y ahora tiene su nombre actual que es Real
Inn y renovaron nuevas recetas y eso afecto un poco al hotel que principalmente
son las recetas que hay resolverlo.

Una vez más hemos observado que desarrollan bien su trabajo, pero les falta
estandarizar las recetas que con eso le perjudico un poco, también una de las cosa
que es factores del rendimiento que a veces no porque no les rinde las fruta o llevan
un poco tarde las frutas en las despensa no hay problema y en la comida si no hay
pollo o aves lo mezcla con cerdo o carne de res en algunas cosas que me he fijado
durante mi estancia.

Recomendación es solicitar las frutas a tiempo también que es útil mi proyecto de


trabajo que estoy preparando ya que les recodare que con todas las recetas ya
estandarizada con eso les ayudara como una guía que puede ayudar tanto al hotel
y el restaurante.

13
1.2.1.2 JUSTIFICACIÓN

El beneficio que obtendría es ayudar al restaurante tener una buena receta ya


costeada y con sus porciones que en la mayoría falta y con la ayuda del chef se
saldrían adelante este proyecto que estoy preparando.

Los beneficiados será el chef que en su área de cocina le ayudara y también al


restauran hotel que se beneficiaran con el proyecto.

Sus utilidad ya dependerán ellos como lo maneje en su ámbito laboral y como lo


utilicen o tener un acuerdo con ello como vea mi proyecto. Del departamento del
área de alimento y bebidas se necesita. En este sentido la estandarización de las
recetas del menú constituye uno del más destacado mecanismo del control de costo
en el establecimiento y la restauración algo considerado de mucha utilidad por
cuanto en ellos es muy difícil realizar incrementos frecuentes e importantes del
precio del plato

1.3 OBJETIVO GENERAL Y ESPECÍFICO DEL TEMA DE ESTADÍA

1.3.1 OBJETIVO GENERAL

Elaborar receta estándar de los platillos establecidos en la carta del restaurante


para determinar su rendimiento.

14
1.3.2. OBJETIVO ESPECIFICO

1. Definir Reporte de costos diario departamentales, tanto de alimento


como de bebida
2. Determinar venta, costo y porcentaje ideales en cocina
3. Diseñar las receta estándares, básica y complementario como base
para determinar del rendimiento

Conocer el nivel de satisfacción del cliente en el hotel Real Inn Villahermosa para
así determinar las recetas en el área de cocina considere que no cubre sus
expectativas en las recetas y que cuales faltan para el servicio.

1.4 ALCANCE DEL TEMA DE ESTADÍA

Durante el periodo que fueron 4 meses en estadía con 525 horas, el cual inicio el 9
de mayo del 2016 y concluyen 19 de agosto del 2016 el costo de la realización de
este proyecto son

Costo Días Subtotal


Material de apoyo
Sobre $3 1 $6
Disco $10 1 $20
Etiqueta $30 1 $60
Internet $10 7 $70
Pasaje $ 4.50 7 $31.5
Total= $187.5

15
1.5. IMPACTO DEL TEMA DE ESTADIA

1.6 EXPRESIÓN CUANTITATIVA

 Incrementar el 15% de las ventas.


 Disminuir en un 10% los costos
 Incrementar en un 15% el rendimiento de los platillos

1.7 EXPRESIÓN CUALITATIVA

 Mejorar las recetas


 Impulsar la integración en el personal de cocina
 Mejorar el costo diario de los alimentos en cocina

16
1.8 METODOLOGÍA DEL TRABAJO

1. Realizar un reporte de costos diarios en el departamento de cocina,


tanto de alimentos como de bebidas para poder obtener un listado
costos del área de cocina.

2. Determinar costos y ventas de los platillos para poder obtener el


porcentaje ideal de los ingredientes utilizados en cocina.

3. Diseñar propuesta de estandarización de recetas básicas y Realizar


pruebas de rendimiento de los ingredientes

17
CAPITULO II MARCO TEORICO

2. 1 RECETA ESTANDAR

“Existe una gran variedad de formato en la industria de los alimento, pero todo
tiene la misma estructura, lo único que cambia es la presentación y tener menos o
más información. Para efectos de estudios y para tomarlos como base, se sugiere
determinados formatos con los que se podrá llevar la diferencia práctica, que se
verán posteriormente.

 IMPORTANCIA DE LAS RECETA ESTANDAR


Las recetas son importante dentro de la industria de los alimentos debido a que dan
varias ventajas e información, dentro de las que se presentan la siguiente:

 Estandarizar la elaboración y presentación de los platillos.


 Los clientes tendrán la confianza de que siempre tendrán la misma sazón,
en cualquier momento que los pidan.
 Sirve para determinar los costos potenciales.
 Es la base para establecer los precios de venta de los platillos.
 Es primordial para la implantación del sistema computarizado en los
negocios.
 IMFORMACION QUE DAN LAS RECETAS ESTABDAR
Básicamente son cinco conceptos de la información los que ofrecen estos formatos,
los cuales son muy importante aunque en un momento dado pueden integrarse otra
información: 86

 Relación de ingredientes
 Porciones o cantidades de los anteriores.
 Costos de los primeros.
 Presentación del mismo.

18
2.2 TIPOS DE RECETA ESTANDAR

Como se menciona anteriormente, en esta obra se trataran dos tipos de receta


para respaldar lo referente al costo potencial, y que a continuación hablaremos de
ellos.

 Receta estándar básica. Por medio de esta se llevara a efecto el análisis de


los platillos que forman parte de la carta o menú.
 Receta estándar complementaria. Mediante esta se analizara uno o más
ingrediente de la receta básica, que requiere una preparación previa para su
costeo

Existe una infinidad de presentación de receta, que tiene el simple objetivo de dar
el detalle de la preparación del platillo que se está presentando, con sus respetivo
ingrediente, pero no toman en cuenta el costeo que para la contraloría de costos es
vital. Además, en la mayoría de ese tipo de receta, viene o las presentan para varias
porciones o personas, lo que en los hoteles o restaurante no es así, debido a que
las recetas son por platillos, por personas; por tanto, al detallar las cantidades o
porciones de los ingredientes es necesario anotarlo en su totalidad con cantidades
correctas, pues muchas veces se lee en las misma que dice “sal y pimenta a gusto”
“un pellizco de tal o cual cosa” etc.

En el recetario se utilizara en la empresa especializadas, no se permite lo anterior,


y es porque se tiene costear todos los ingrediente para lograr el costo real del
platillo, de otra forma seria imposible lograrlo.

19
ANALISIS DEL FORMATO

Platillo. Se anotara el nombre del platillo del que se va a elaborar la receta, tal y
como está dentro de la carta o menú

Fecha. Será la fecha en que se está elaborando dicha receta.

Folio. Este concepto es muy importante debido a que con este número se podrán
clasificar, controlar y archivar adecuadamente estos documentos. Existen variados
sistemas para determinar el folio, para todo va a depender de la misma empresa,
en cuanto al procedimiento que quiera adoptar ya que sea numérico

Costo. Aquí se registrara el costo total del platillo que resulta de sumar todos los
importes

Precio de venta. Corresponden al precio del platillo como está marcado en la carta
o menú.

Ingredientes. Es la relación de todos los insumos que se utilizan para la


preparación del platillo.

Cantidad. Peso o medida de la porción del ingrediente que se requiere.

Unidad. Sistema de conteo o medición de los ingredientes, según se maneja en el


almacén

Precio unitario. Precio de la unidad de medición de ingrediente

Importe. Costo de ingrediente, que resulta de multiplicar cantidades por precio


unitario.

Total o suma. Resultado de suma y resta todo los importes de los ingredientes en
forma vertical y es la cantidad que se coloca en el concepto

Sistema de elaboración de servicio

La formación de colocar los ingredientes terminado en el plato o recipiente, es decir,


la carne a la izquierda y la guarnición a la derecha; si lleva salsa, se coloca bañando
la carne o alrededor de ella etc.

20
El tipo de plato o recipiente que va a presentarse al cliente, incluyendo el nombre o
media del mismo, por ejemplo: plato trinche de 27 diámetros

Fotografía. En este espacio se colocara la fotografía del platillo tal como se


presenta al comensal, esto sirve para respaldar al concepto anterior y así evitar
dudas al respeto

Elaboración. El CAB será quien firme en esta parte, pues es la persona que
físicamente lleno el formara con la guía del chef ejecutivo.

Visto bueno. El chef ejecutivo será quien firme en este parte, como respaldo de lo
que se está determinado en la receta.
Autorizo. Aquí confirmara el gerente de alimento y bebidas, para autorizar el
contenido y el uso de la receta, siempre y cuando este dentro de los lineamiento
determinados por la empresa que él representa. En el caso de no aceptarse, el CAB
y el chef ejecutivo volverán a elaborar otras recetas tomando en cuenta lo
recomendado por el gerente de A y B para que sea autorizada.

Para elabora las recetas estándar, las personas encargadas de ellos son el CAB y
el chef ejecutivo, para lo que deberán estar dentro de la cocina correspondiente, a
la que se le van a hacer sus recetas; además se contara con una báscula para
hacer porciones, una taza para medición en mililitros, una calculadora, asimismo
los insumos y el equipo necesario para el desarrollo de la preparación de los platillos
y sobre todo, mucho deseos de trabajar.1

1
Youshimatz Nava Alfredo. (2009). Control de costos de alimentos y bebida. México: Trilla.

21
2.3 EL COSTEO

En la gastronomía, la unidad de costeo por excelencia es el platillo, mismo que se


ve reflejado en la receta de cada uno de ellos. Además, hay ocasiones en que existe
una unidad de costeo inmediato, cuando la unidad forma parte de otra unidad de
costeo, que el platillo final. La palabra costeo se refiere a la suma de esfuerzo y
recurso que se han invertido para producir algo, los factores técnicos e intelectuales
de la producción o elaboración de un bien. La producción requiere de un conjunto
de factores integrales que son:

 Cierta clases de materiales


 Un numero de hora de trabajo-hombre remunérales
 El equipo y espacio adecuado en los cuales se lleva a cabo la producción

Se denomina costo al importe económico que representa la fábrica o producción


de cualquier componente o producto, o la presentación de cualquier servicio.
Conociendo el costo de un producto o servicio es posible determinar el precio de
venta al público de dicho producto o servicio. En términos coloquiales, el costo es
el valor de algo, y el caso del sector restaurantero es el valor de producción de un
término platillo.

Los principales apartados que tiene el costo de un producto son los siguientes:

 Precio de la materia prima


 Precio de la mano de obra indirecta empleada en la organización y fusión de
la empresa
 Precio de mano directa empleada en su producción
 Costo de amortización de máquina y edificio

22
COSTO TOTAL
Los conceptos anteriores son conocidos los elementos del costo y son aplicados
en la contabilidad de costos industriales. En el aérea del alimento solo se considera
el precio de la materia prima (ingredientes) en la función del costeo de receta. Por
tanto, el proceso de costeo implica el conocido costo de venta es decir, únicamente
incluye los ingredientes un determinado platillo para que luego se determine la
utilidad bruta o margen de operación. Los gasto de operación (como gasto de
ventas o administración) no incluyen en el costeo de las receta ya que a la postre
incluirán en la obtención de la utilidad de operación.

Existen diversas clasificaciones de costeo según su función, entre otras:

Costo potencial: es la aplicar el coste total de los productos vendidos al importante


de la venta. Muestra el porcentaje total que debería obtenerse en estricto apego a
las recetas.

Costo de ventas: inventario inicial más comprar netas menos inventario final.

Costo fijos: aquellos que se efectúan permanente e independientemente de las


ventas, se venda o no (por ejemplo: el importe de la renta del local, contrato de
mantenimiento, etc.)

Costo variable: aquellos que se realiza siempre en función de las ventas; es decir,
a más ventas, mayores costos variables o viceversa (ejemplo: valor de la compra
de ingredientes, comisiones a vendedores, publicidad, promoción salario del área
de venta etc. ).2

2
Cuevas, Francisco José. (2013). control de costo y gasto en los restaurantes I. México: Limusa
23
Costo total: el importe de las erogaciones totales implicadas en la compra de
ingrediente durante un periodo.

Costo unitario: el costo total entre el número de platillo elaborado y vendido

2.4 PRESUPUESTA DE VENTA

Para los accionista quizá no sea tan interesante conocer el punto de equilibrio ya
que lo que pretende es obtener utilizar la formular de presupuesto de venta que
permite conocer el nivel de venta necesario para poder alcanzar determinado nivel
de utilidad (después de impuesto), y cuya fórmula es la siguiente

Ingeniería del menú libro

PV= G – PF +GF +UND x 178571

_______________________

1 – cv/v En donde:
PV = presupuesto de venta

G = gasto generales

PF = Producto financiero

GF = Gasto financiero

UND = Utilidad neta deseada

CV = Costo

V = ventas

1.78571 = Factor de impuesto considerando la legislación vigente 3

3
Durón García, Carlos. (2011). Ingeniería en menú. México: Trillo

24
Utilizando el ejemplo anterior y suponiendo unos gastos financieros por $500 diario
producto financiero por $250 y una utilidad deseada por parte de los socios de
$2,000 diario, sustituimos los valores en la formula y obtenemos:

PV = 6,000 – 250 + 500 + 2,000 x 1.78571


___________________________________
1 – 35 / 100
= 6,250 + 3,571.42
_________________ = $15,109.88
65
2.5 COSTO FIJO Y COSTO VARIABLE

Una posible clasificación de los costos los enlaza con el volumen fabricando o
vendiendo de cierto modelo de producto. Así, podemos decir que los costos que
tiene una relación directamente proporcional con el volumen de producto fabricado
o vendido se llama costo variable mientras que los que no tiene relación alguna se
conoce como costo fijo.

Por ejemplo, los costó generados por los suelos de los ejecutivos, la renta de
inmuebles y equipo, la depreciación y amortización de activos fijos o diferidos, se
considera costo fijo. Los costos por materia directos, mano de obra directa o
insumo como electricidad y combustible se toman como variable. Cuando se revisa
el tema de análisis costos-volumen-utilidad, se utilizó este criterio.

Otra forma de los costos asociados con las fases de distribución y administración
de negocio se clasifica no discrecionales. Los primero son aquellos que pueden
verse afectados por daciones sencillas tomadas por la administración de las
empresa; por ejemplo, los programas de capacitación de publicidad o los montos
autorizados para viáticos de funcionarios y vendedores. Los costos no
discrecionales difícilmente pueden modificar (porque es probable que sean costos
contratados) como renta de locales comerciales o los intereses que se deben pagar
por de términos préstamos bancarios.

25
Venta de alimentos: El costo involucrados en la producción de comida puede
analizar con:

1. El costo de la comida.
2. El costo de la mano de obra, por ejemplo los salario.
3. El costo de los gastos indirectos, por ejemplo: combustible, electricidad,
mantenimiento.

Los costos forman la base para hacer el cálculo del precio de venta

Utilidad bruta, utilidad de cocina: se calcula mediante restar solo el costo de la


comida al precio de venta:

Utilidad bruta = precio de venta – costo de comida

Esto forma la base para calcular la utilidad neta

Utilidad neta: es la cantidad queda después de restar la mano de obra el gasto


indirecto a la utilidad bruta.

Utilidad bruta – costo de mano de obra

-gasto indirecto = utilidad neta

Precio de venta: el precio de venta de un artículo se pueden calcular con la


siguiente formula

Precio venta = costo de los materiales para la comida X 100 / costo de la cantidad
(%)

2.6 COSTEO DEL CONSUMO

Los cheques de consumos por estos créditos los sumaran para obtener un total y
les aplicara el porcentaje planeado del área de ventas en donde se efectuara los
consumos, y así obtendrán el costo de estos, para así afectar el reporte diario de
costo en el renglón de alimento para intercambiar y en las columnas totales de hoy.

26
LAS RECETAS DE LOS PLATILLOS Y SUS COSTOS

En el restaurante debe estimarse el costo de una ración para ellos se requiere


conocer la recetas del platillos y las cantidades físicas que se necesita de cada
ingredientes para X número de raciones, de acuerdo con la receta además deben
conocer el precio unitario de cada uno de los ingredientes, el costo por ración, e
incluso el costo del personal de cocina que ha elaborado el platillos, al saber el
tiempo que le dedica y hora del personal.

2.7 ELABORACIÓN DEL MENÚ

Los aspectos más importantes que debe considerarse en la elaboración del menú
son el siguiente

El gusto y las preferencias de los clientes. Este constituye el punto de partida para
decidir las características del menú que se ofrecen. El análisis de los clientes
efectuando de acuerdo en la información relacionada con los gusto y preferencia
de los clientes que frecuentan el establecimiento y hacer un primer planteamiento
en relación con el menú, en lo que se refiere a desarrollar un nuevo menú, bien
adecuar el existente.

Disponibilidad y costo de los ingredientes. Definida la alternativa más viable el


siguiente paso consistente en verificar la disponibilidad y el costo de los
ingredientes necesarios, así como de los diversos platillos previstos.

Puede ser que algunos de los ingredientes sean estacionales o de importancia, y


que esto obligan a hacer un replanteo del menú de tal manera que cierto platillos
se ofrezcan solo en temporales, o de acuerdo con la disponibilidad de los
ingredientes importante; estos incluso puede utilizarse como un elemento
promocional, como se verá más adelante

Requisito en cuanto a personal y facilidades. Otros aspectos que han de


considerarse en este proceso son los que se refieren a los requisitos en materia de

27
personal especializado y de facilidad necesaria para elaborar los diversos platillos
previstos en el menú

a) Exigencia del personal especializado. En este punto debe


considerarse el grado de especialización requerido para la
elaboración de los distintos platillos que van a incluirse en el menú.
Si los platos son muy elaborado, a menos que se trate de cocina
típica o criolla, la especialización requerida puede ser muy alta, por
lo que es necesario verificar la posibilidad de obtener personal
idóneo en la localidad
b) Exigencia en cuanto a facilidad. En lo que respecta a las facilidad,
algunos de los platillos previsto pueden requerir instalaciones o
facilidades especiales, por lo que tiene que verificarse su
disponibilidad

Balance global del menú. La verificación de los puntos anteriores permitirá precisar
el menú y su factibilidad, por lo que el último aspecto que debe considerarse es el
balance global del menú.

Además de los aspecto dietéticos (es decir, el valor nutritivo de los alimento) el
menú debe mantener un adecuado balance en lo que se refiere a la textura, forma
sabores y colores de sus ingredientes, así como en lo concernientes a los diferentes
modos de preparación (cocer, asar, freír, etc.)

Los aspectos señalados son importantes porque están ligados no solo con el gusto
y la preferencia de los distintos platillos. Un platillo bien presentado, balanceado en
sus ingredientes coloridos y sabrosos, contribuye a una buena experiencia del
cliente y desencadena una favorable promoción boca a boca del restaurante.

2.8 CONCEPTUALIZACION DEL PRECIO

No es fácil difícil con exactitud que es el precio, y mucho menos en el caso de los
alimentos y bebida; el problema radicar que se lo que está comprando en realidad
el cliente. Veamos un ejemplo concreto: la compra de botella de vino en un
restaurante. Es evidente que el cliente no está pagando, además, los beneficio.

28
Adicional que significo los servicios que la acompañan y que contribuyen a su plena
satisfacción. Como pueden comprenderse, el concepto de precio en este caso
necesariamente tiene que ser más amplio que el tradicional, por cuanto incluye no
solo el valor del producto sino también los costó relacionados con la prestación del
servicio

Por esta razón consideramos que la conceptualización más apropiada en la que


concierne al precio en este campo es la que brinda quien defina al precio de la
siguiente manera: el precio es la cantidad de dinero que es necesario para adquirir
o cambiar una combinar una combinación de un producto, y el servicio que le
acompañan.

ESTRUCTURA DE LOS COSTÓ OPERACIONALES

La estructura de los costó operacionales repercuten directamente en los precios de


venta del producto final. En este caso, la estructura de los costó operacionales está
constituida por los costó de los ingredientes necesario para la elaboración de los
distinto platillos de menú, la mano de obra involucrando en la producción y la
presentación del servicio, y los gasto generales y de administración.

A diferencia de otros tipos de negocios, los costó de la materia prima (es decir de
los ingredientes requerido para la elaboración)

MÉTODO PARA LA FIJACIÓN DE LOS PRECIOS DEL MENÚ

Hoy es bastante común que los restaurante fijen sus precios utilizando el criterio
ortodoxo, según el cual, el costo de los alimentos constituye un tercio del precio de
venta de los platillos ofreciendo en el menú o bien que tomen como referencia los
precios, sin considera el hecho de que existen varios métodos que los ayudan a
tomar estas decisiones.

Este efecto, en actualidad el gerente de restaurante dispone, por lo menos, de siete


métodos que los precios del menú. A continuación se describe algunos de ellos.55
29
MÉTODO DEL COEFICIENTE

El método más aplicado en el negocio de restaurante, y consiste en la aplicación


de un determinado coeficiente al costo de los precio de venta de platillo. El
procedimiento que se sigue para fijación del precio de venta utilizando este método,
es el siguiente:

1. Determinar el porcentaje correspondiente al costo de los alimento en el


precio de venta de venta. Para ellos, se utiliza la información de las
estadística básicas de operación vistas, se divide la venta bruta anual del
establecimiento entre el costo total de los alimentos.
2. Se divide entre 100 el porcentaje correspondiente al costo del alimento,
calculado de acuerdo con lo indicado, para obtener el coeficiente de
multiplicación.
3. El precio de venta de cada platillos se calcula multiplicando el costo de los
alimento empleados en su elaboración por el coeficiente obteniendo en el
paso 2

Formula

Costo de los alimento X Coeficiente

= precio de venta del platillos

Además de fácil aplicación, este método asegura que, en el precio de venta del
platillo, los costó de los alimentos empleados en su elaboración se mantendrán
dentro del porcentaje previamente establecido. Pero tiene el inconveniente de que
considera otros costos importantes que también influyen en el costo de los platillos,
como son los relacionados con mano de obra empleada en la producción y la
prestación del servicio.

30
2.9 MÉTODO DE LOS COSTÓ PRINCIPALES

El procedimiento para la fijación del precio de venta en esta casa, es el siguiente:

1. Determinar el porcentaje de los costos principales (de los alimentos y de la


mano de obra en producción y servicio) en el precio de venta, dividiendo la
venta bruta del establecimiento entre la suma de dicho costos.
2. Dividir dicho porcentaje entre 100, para obtener así el coeficiente de
multiplicación
3. Establecer los costó principales de cada platillo los cuales, como se indicó,
están dados por la suma de los costos de los alimentos empleados en la
producción de los mismos, más los de la mano de obra utilizada en la
prestación del servicio. Dicho costo se calcula de la siguiente manera:
a) Costo de los alimentos. Se establece sumando el costo del distinto
ingrediente utilizados en elaboración del platillo.
b) Costo de la mano de obra. Se establece previamente un costo promedio de
la mano de obra necesaria para la producción y servicio de un platillo, el
cual es aplicado a todos los costó promedio se calcula mediante la siguiente
formula

Costo total de la mano de obra costo promedio de la mano de


obra en producción y servicio = para la producción y el
servicio de un platillo

Numero de platillo que se


Estima vender 4

4
Acerenza Ángel Miguel. (2004). Marketing de restaurantes. México: Trillas

31
MÉTODO DE COSTO TOTAL MÁS UTILIDAD

Este es tal vez el método más completo para la fijación de precios del menú; pero
también es el más complicado, por cuanto exigen disponer de información muy
elaborada para su aplicación. Aquí se considera todos los costó de operación más
la utilidad deseada. El procedimiento para fijar el precio es el siguiente:

1. Determinar el costo de los alimentos incluidos en cada platillo


2. Calcular el costo promedio de la mano de obra empleada en la producción
de un platillo (considera solo al personal adscripto a la cocina. El costo
promedio de la mano de obra, necesaria para la producción de un platillo,
se calcula mediante la siguiente formula:

Costo total de la mano costo promedio de la mano


de
De obra de producción = obra necesaria para la
producción de
Un platillo

Numero de platillo que

Se estima preparar

3. Calcular el costo promedio de la mano de obrar necesaria para la


presentación del servicio por platillo. Este valor se calcula utilizando la
siguiente formula:

Costo total de la mano


De obra de servicio = costo promedio de la mano de obra de servicio

Número total de platillo


Que se estima servir

4. El resto de los costó de operación y los gasto generales, entre el número


total de platillo que se estima servir.

32
5. Determinar el porcentaje de utilidad deseada.
6. Calcular el precio de venta de cada platillos mediante la siguiente formula:

Costo de los alimentos costo de la mano costo de la mano resto


de los
Incluido en el platillo + de obra en producción + de obra en servicio + costo
operacionales

100 - % de utilidad desead


EL PAPEL DEL CHEF EN EL CONTROL DE COSTO

Las personas que más deben tener injerencia en el control de costo, son el gerente,
el almacenista, el barman y por supuesto el chef. En muchos restaurantes se
responsabiliza al chef cuando los costos son elevados e incluso suele perder su
empleo, y en muchas son ellos quienes menos responsabilidad tienen en el
problema de los costos elevados

Sin embargo, es en la cocina donde generalmente se detectan los desperdicios,


mermas y sobre-costos más altos. Dentro de las funciones que deben desarrollar
el chef para el adecuado manejo de las mercancías y optimización de los costos.127

2.10 RENDIMIENTO DE LOS INGREDIENTES

Todos las recetas están diseñadas para producir una cantidad específica de
producto por ejemplo, 10 platos hondos de sopa de 200 mililitros cada uno, 2 litro
de producto. En las recetas elaboradas esto se conocen como producción.

Usaremos rendimiento con otro significado relacionado con el verdadero rendimos


de ingrediente.

Computar el costo de los ingredientes de una receta es un asunto fácil, si los


alimentos fuesen usando tal como se compraron, eso es si no hubieses desperdicio,
mermas o recorte.

33
Sin embargo, esto raramente sucede. La cantidad de alimento tal como se compró
y la porción comestible del mismo alimento, puede variar considerablemente. En
este nuevo contexto, la palabra rendimiento se refiere a la parte usable o comestible
que queda después de proceso el alimento tal como se compró.

El factor de rendimiento o el porcentaje del rendimiento, es la proporción de la


cantidad usable en comparación con la cantidad comprada. El factor es siempre
menor que 1 y el porcentaje es siempre menor que 100%. Ambos pueden ser
calculados en base a cantidad a cantidad (peso o volumen) o base al dinero. Ya
que las especificaciones de la compra y las técnicas de producción varían de un
negocio a otro, no hay cifras estándares y precisas de los rendimiento. Cada cocina
deberá determinado sus propios factores de rendimiento. El procedimiento más
sencillo de una prueba de rendimiento se lleva a cabo con producto que tienen
derivados usable o vendibles. Estos alimentos incluyen la mayoría de los vegetales
así como, también algunos pescados y marisco. Al menos que estos alimentos
vengan listo para servir.

La determinación de estos factores de rendimiento de rendimiento debe hacerse


con cada materia prima que se utilice, para luego elaborar una tabla propia. Esta
tabla ira convirtiendo la receta en una ficha de costos la fecha para el sector de
costos.5

5 Acerenza Ángel Miguel. (2004). Marketing de restaurantes. México: Trillas

34
Aplicación de los factores de rendimiento

Conociendo el significado y la forma de calcular los factores de rendimiento, estos


pueden utilizarse tanto para el costos exacto de los ingredientes y de las recetas
como para hacer mejores compras o más exactas.

Cuando un alimento es limpiando, una porción de lo que se pagó se pierde. El costo


de lo que quedo de ese alimento debe ajustarse actualizarse es entonces, el precio
correcto a usar para calcular el costo de una receta. Dicho de otra manera, el precio
del producto, deben ser recalculado para compensar las pérdidas. El costo unitario
del producto, tal como se compró, deben transformar en costo unitario de una
porción comestible. Esto se hace dividiendo el costo por el porcentaje de
rendimiento.

A.P = como se compró E.P = Porción combustible

Costo A.P / % rendimiento = costo EP

2.11 LAS MERMAS

Las mermas son muy importante, ya que una de las principales causas del sobre-
costo son ellos justamente. Debemos entender como mermas todo el desperdicio
injustificado de materia injustificado de materia. En el caso de los recorte de verdura
y frutas por ejemplo, que frecuentemente se les llama mermas, si no pudieran ser
utilizadas para otra preparaciones no deben ser considerados como tales. Solo en
el supuesto de que estos recorte sean exclusivos e injustificados entonces si se les
sancionara como mermas.

Las principales causas de las mermas son:

a) Errores en el cómodo de la mercancía.


b) Exceso de comprar de la mercancía en el almacén.
c) Mala calidad en las compras.
d) No revisar ni recibir adecuadamente todas las compras.
e) No contar con los espacios o las instalaciones adecuada.
35
f) Problemas en temperatura de mesas fría y caliente.
g) Exceso de producción de platillos o preparaciones.
h) No encontrar utilidad a los recortes producido por el procesamiento de fruta
y verdura.
i) Errores en la fijación de los precios (al castigar demasiado algún platillo y,
por lo tanto, inhibir su venta).
j) Excesos en la compra de pan y tortilla.
k) Colocar porciones excesivas de pan, tortilla, salsa, mantequilla, y
guarniciones.

Pareado: es la merma producida por el efecto de limpieza y acondicionamiento de


la materia prima 6

Cocción: en esta instancia de cocción también se producen mermas en la materia7

Ejemplo nos permiten analizar como las mermas influyen en el peso neto final
obteniendo de la materia prima bajo análisis

Rendimiento = peso neto/ peso bruto X 100 = 4.90 kg/10 kg X 100 = 49

Precio por KG. Neto = precio de compra/ rendimiento = $ 3.94/0.49 = $ 8.04

La merma en una materia prima es la diferencia entre el peso bruto y el peso neto.

Podemos identificar tres tipos de mermas en la materia primas, en el proceso de


producción de alimentos.7

6 Feijoo, José Luis, García Mónica Laura. (2009). alimento y bebidas. Gerenciamiento en hoteles y restaurantes. Buenos aires: Lectorum-ugerman

7 cuevas, Francisco José. (2013). control de costo y gasto en los restaurantes I. México: Limusa
.
36
CAPITULO III MARCO DE APLICACIÓN

La propuesta es que se presentara a continuación las necesidades de la empresa


para el mejoramiento del servicio ofertando al huésped y al cliente que hacen el
uso. Con este propósito, se determina el proceso general a seguir una
estandarización de las recetas de ese establecimiento de restaurante, aplicable a
cualquiera de los platos del menú.

3.1 DEFINIR REPORTE DE COSTOS DIARIO DEPARTAMENTALES, TANTO


DE ALIMENTO COMO DE BEBIDA
Funciones diarias
Control de alimentos Control de bebidas
1. Cotejar facturas de los alimentos 1. Corteja la factura recibida
2. Revisar los costos unitarios de las 2. Calcular precios unitarios
facturas. 3. Totalizar los informes de la
3. Totalizar los alimentos recibidos mercancía recibidas
4. Cortejar los precio de la carne en 4. Determinar el costo de las
los documentos bebidas enviadas a las cocinas
5. Valorizar las salidas de la 5. Preparar el reporte diario de
mercancías costos de bebidas
6. Valorizar las transferencias entre 6. Determinar el comparativo del
cocina valor potencial de ventas de
7. Calcular el costo de los alimentos bebidas con la venta real
8. Control de etiqueta de carne
9. Elaboración de reporte diario del
costo de alimento

Este el proceso de cómo hacer paso a paso un control diario de alimento y de


bebidas son seguimiento de cada una de ellas y su funcionamiento

 Ordenar oportunamente el almacén


 Comprar a los precios más bajo y de calidad
 Mantener inventarios al nivel más bajo posible sin obstruir las necesidades
de producción.

37
 Localizar y optar por proveedores que suministren satisfactoriamente las
mercancías y mantener buenas relaciones con ellos
 Disponer de personal capacitado y especializado y creer sistema de
capacitación para el actual

3.1.1 ELABORAR UN LISTADO DE INGREDIENTES

Este paso se justificara si el almacén no existen ingredientes requeridos en la


cantidad y variedad adecuadas para elaborar de un determinado plato.

Se deberá indica la cantidad comprar de cada ingredientes para cada una delas
recetas a preparar según especificaciones exactas de las característica exigida a
cada producto en cuanto a calidad, empaque, temperatura y calidad organoléptica,
así como el costo estimado de cada uno de los insumos requerido. El costo global
de la compra deberá remitirse al departamento de administración para su revisión
y aprobación

3.1.2 RECEPCIÓN DE MERCANCÍA

Es necesario que la zona de recibo depósito de los alimentos y bebidas estén


diseñadas de manera adecuada para facilitar y agilizar el movimiento de mercancía.

La planeación de la instalación deberá hacerla especialista que cuenta con


capacidad y experiencia en el manejo de esta área.

Se necesita buena ventilación e iluminación, que no haya humedad, que los


interiores estén recubiertos con materia que facilita su limpieza y que la temperatura
sean adecuadas.

3.1.3. REPORTES DIARIO DE COSTO DE ALIMENTO

Concentrar en un reporte el movimiento diario de entrega, elaboración y venta de


alimentos, para conocer el costo de lo vendido y compararlo con lo determinado en

38
presupuesto, a fin de que los ejecutivos del área tomen las medidas correctivas
oportunas, si así se requiere.

El controlador de A y B tiene la obligación de elaborar y presentar en las primeras


horas de las mañanas, los reporte de costo que generalmente se entrega a:

 Gerente general
 Contralor general
 Gerente de alimento y bebidas
 Chef ejecutivo

Ejemplo de un reporte global


Fecha

concepto Movimiento
Hoy % a la final %
- ventas
- costo bruto
- comida o empleado
- otros créditos
- costo netos real
- costo neto según lo
planeado
- diferencia

RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE INSUMO COMPRADOS

La recepción de insumo deberá llevarse a cabo atendiendo a las siguientes


recomendaciones:

 Revisar la orden del proveedor antes de admitir la recepción


 Recibir todo en una misma área
 Atender a un solo proveedor a la vez
 En ningún momento se permitirá la entrada de proveedores al almacén.
 Enviar documento de recepción de insumo a contabilidad para efectuar
el pago
 Establecer control de inventario

39
Es necesario programar las entregas fuera de la hora picos y organizarlas de
forma regular, de tal modo que no lleguen todas al mismo tiempo. Se debe
planificar con anticipación la llegada de la misma y asegurarse que exista
suficiente espacio en el área de almacenamiento

Durante el almacenamiento de los alimentos se debe poner muchas atenciones


en mantener las condiciones de calidad durante todo el periodo de vida útil y
evitar así perdidas innecesarias.

3.2 DETERMINAR VENTA, COSTO Y PORCENTAJE IDEALES EN COCINA

El costo ideal, presupuestado es u, objeto se refiere a la cantidad ideal que requiere


gastar, lo que ha presupuestado para un determinado periodo siendo el
presupuesto es una previsión de resultados que se esperan alcanzar expresando
en términos financieros o monetarios. El costo potencial es el cálculo de lo que se
debería ser un costo, suponiendo que se sigan todo el procedimiento del control de
costos. El costo real es lo que se gasta en realidad. Que sea igual a los costó
proyectado sin perjudicar la calidad ni la cantidad de los alimentos y bebidas
servidos.

OBJETIVOS IDEAL DE COSTO

Debe ser determinados de una forma razonable que la empresa fija dentro de su
presupuesto como beneficio es la proporción que alcancen evaluando en cuanto
hace falta para mantener en el retorno de la inversión.

Este porcentaje es una herramienta que se utiliza para controlar y evaluar las
operaciones. Por lo que es importante que sea razonable que si no lo es creara
problema en la dirección y el personal

A continuación se mostrar un pequeño problema de un restaurante ficticio:

40
Se muestra las ventas, los costó, las manos de obra del años anterior, que arroja
una ganancia o beneficio de un 15% con costo de un 29% sobre la comida

Con esta información se puede saber que podemos determinar el costo ideal, es
necesario tomar en cuenta el comportamiento real. Lo que servirá como base para
elaborar el presupuesto y toda la estrategia y controles en la cocina para un periodo
determinado.

Para saber si estar cifrar son o no realistas hay que saber que depende como
maneja el control del costo. Para plantear las medidas, debe tomar en cuenta el
área que puede traer problema:

1. Los precio del menú demasiado altos o demasiado bajo


2. Puede ser que estén gastando demasiado dinero en comprar de mercancía
3. Los chef pueden estar preparando la receta inexacta
4. Pueden estar perdiendo dinero con producto que rinda poco después de
preparar en la cocina.

Debe considerar y estudia las posibilidades para llevar al éxito el restaurante –


hotel, que el establecimiento consiga más cliente si baja los precios y así
incrementa el beneficio. El porcentaje de beneficio para calcular el costo ideal varia,
existen algunos estándares solo que aun así debe ser evaluados y analizando
profundamente

41
3.2.1 COSTO POTENCIAL

El costo de la comida siempre que se acaten a los procedimientos del control de


costo, es decir el estándar con el que se debe comparar la eficacia de los costos
del establecimiento. Se utiliza el costo individual de cada ingrediente utilizando para
confeccionar las recetar del menú.

El costo potencial no considera posible desperdicios, artículos que se estropean,


errores de cocina, es el costo del elemento del menú sin que nada se queme, mal
gaste o desperdicien de forma alguna

A continuación un ejemplo

código ingredientes unidad Cantidad por ración

3976 Concha Grs 6

5874 Queso parmesano Grs 50

5715 Mantequilla Grs 20

6974 Perejil Grs 10

5896 Pimenta entera Grs 10

0069 Limones (32uni X kg Unidad 1

0052 Sal Grs 5

Por ejemplo si se hace unas conchita parmesana para seis personas

1. Hacer una lista de los ingredientes y de unidad. El chef hará una lista de
los ingrediente que requiera
2. Escribir la receta para raciones especificadas que en este caso son seis.
3. Anotar la receta

42
En este tipo de funciones las suele realizar el chef y el contralor de los gasto. Sin
embargo, el chef puede ser responsable de todas las etapas. Así como s muestra
en el cuadro que son las conchas parmesanas

En este caso se ofrece una hoja de cálculo de preparación previa de receta,


listado de ingrediente. La hoja se utiliza para definir y registrar los elementos del
menú. Hay que recordar el sistema de numeración del inventario que se utiliza en
esta misma hoja

Receta helado de limón con galleta Se resta los dos


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO números y sale el
TOTAL
resultado
sorbete de kg 2.00 33.26 66.52
sabores
galleta de casa pza 10.00 1.57 15.65

* subrecetas Costo total receta 82.17


Costo Unitario 8.22
Venta Sin IVA 56.90
Con IVA 66.00
Para 10 % de costo 14.44%
personas

Utilizamos la receta del hotel Real inn que se basa con su procedimiento que es el
costo y las cantidades que usan a diario y vemos que es la cantidad que se está
mostrando

En cantidad se resta por el número, ejemplo


Sorbete de sabores: 2.00 el resultado es
43
Galleta de casa: 10.00 resta 8.22
En el costo del precio del helado en el mercado que son: 33.26
Galleta de la casa que son hechas: 1.57

3.3 DISEÑAR LAS RECETA ESTÁNDARES, BÁSICA Y


COMPLEMENTARIO COMO BASE PARA DETERMINAR EL
RENDIMIENTO

SELECCIONAR LAS RECETAS A ESTANDARIZAR

Una vez definido el menú que va a oferta en el establecimiento, se seleccionara las


rectas que permiten prepara los platos que lo integran, siguiendo con tal finalidad,
los cuales podrán estar relacionados con la tradicional u orientación del personal
de cocina disponible.

CANTIDAD DE PORCIONES QUE SE VA A ESTANDARIZAR LA RECETA

La preparación comercial de alimento que es a menudo desestimamos es el


determinado siguiendo un análisis de varios factores: el tipo de operación o
eventos, la satisfacción del cliente, la competencia, los costos de los alimentos y
toda la comercialización del producto.

Una vez que se ha determinado el tamaño de la porción deseando, esa cantidad


se multiplica por el número esperado de cliente con el fin de calcular la cantidad
total a producir. De esa manera.

Total a producir = TDP X NPR


Donde:
TDP = Tamaño deseado de las porciones
NPR = Numero de porciones requerido

44
ESPECIFICACIONES DE LOS INGREDIENTES Y LAS CANTIDADES
REQUERIDAS EN LO MISMO

La selección previa de las recetas permitirá especifar los ingredientes requeridos


para elaborar cada una de ellas. Se deberá indicar la cantidad requiriendo de cada
ingredientes para cada receta, de conformidad con los resultado que se tenga en
las pruebas de rendimiento.

Si existen disponibilidad de los insumos en las cantidad y variedades requeridos


para elaborar un determinado plato, se solicitan directamente al almacén los pasos
relativos a la compra de nuevas cantidades.

DEFINIR LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN Y EL TIEMPO DE DEMORA DE


LOS MISMOS

Para cada una de las recetas a estandarizar se deberán definir con el mayor detalle
posible los procesos de preparación, los cuales incluyen varias operaciones,
diferenciadas en preliminares.

En particular, deberán describirse detalladamente el tipo y método de cocción que


se empleara en la elaboración de cada receta. Cada tipo de alimento admitir
diversos métodos de cocción de función de sus característica. Incluso algunos
alimentos adquieren y potencia y todas sus cualidades nutritivas y de sabor
aplicado un método en particular. En algunos casos, debido al tipo de producto, la
cocción en un medio húmedo es la única forma de hacer agradable la textura de un
género, mientras otros admiten varias técnicas

45
3.3.1 REALIZACIÓN DE LAS PRUEBAS DE RENDIMIENTO DE LOS
INGREDIENTES

La preparación de un determinado plato experimentar mermas o perdidas, por lo


que la cantidad o peso de los ingredientes que interviene en una receta no
contribuyen de manera proporcional al producto final.

Cuando se recibe los producto del almacén, la mayoría de ellos llega la cocina en
un estado bruto implica una limpieza general.

Esto significa que para costear luego una receta se necesita conocer el costo del
producto que se va emplear en su estado final

El factor de rendimiento o el porcentaje de rendimiento, es la proporción de la


porción comestible en comparación con el peso o el volumen o dinero.

Ya que las especificaciones de compras y las técnicas de producción varían de un


negocio de restauración a otro, no hay cifras estándares y precisas sobre los
rendimiento. Por lo tanto, cada cocina deberá determinar sus propios factores o
porcentaje de rendimiento.

El método para calcular el rendimiento varían dependiendo de si el recorte del


producto es todo a perdidas
Por ejemplo: las cascara de la mayoría de las frutas)

A menos que estos alimentos vengan listo para servir, se requiera limpiarlo y por lo
general, todo ellos es perdidas. Con el fin de determinar los costó exactos de cada
artículo, deben tomarse en cuentan la limpieza.

El porcentaje del rendimiento y mermas de cada insumo empleando en la


preparación de una receta se obtienen de las siguientes formas:

46
Mermas (en peso) PFPE + PDA

Donde:

PIP = Peso inicial del producto

PFPE = Peso final del producto elaborado

PDA = Peso de los desperdicio aprovechable

Expresando en porcentaje, la merma se determina de la siguiente forma:

% merma = (mermas en pesos/ PIP) * 100

A partir del porcentaje de merma se determinara el porcentaje de rendimiento de


cada ingrediente de la siguiente manera:

% rendimiento = 100 - % de merma)

El porcentaje del rendimiento así calculando se puede utilizar de dos maneras.


Primero, para el coste exacto de ingredientes y de las recetas.

Segundo, para hacer compras más exactas. En ambos casos se utiliza las
siguientes expresiones y equivalencia que relaciona el peso bruto y neto de los
ingredientes utilizando en la preparación

47
3.3.2 PORCENTAJE DE RENDIMIENTO

Porcentaje que representa el peso neto con respecto al peso bruto


% R = (peso neto/ peso bruto) * 100
% R = 1 – porcentaje de la merma
Los resultado de la prueba de rendimiento generalmente se presenta en formato
de tabla ejemplo:
Tabla 1: Resultado hipoteco de una prueba de rendimiento
Prueba de rendimiento para la receta

peso peso Peso de la % % de la


Ingredientes Unidad bruto neto merma rendimiento merma
A KG 0,550 0,495 0,055 90,0 % 10,0%
B KG 1,250 0880 0880 70,0% 30,0%
C KG 2,850 2,365 2,365 83,0% 17,0%
D KG 0,631 0,455 0,455 72,0% 28,0%
E KG 0,850 0,825 0,825 97,0% 3,0%

Diseño del formato de receta estandarizada


El formato de toda receta estandarizada deberá indicar los siguientes contenidos mínimos:

a. Número de la receta: indica el orden en que aparece cada una de ellas en el


recetario.
b. Imagen de presentación del plato: deberá permitir el contraste del plato a
presentar con el fondo de la imagen. Se sugiere que las fotos sean tomadas
bajo luz natural, sin empleo de flash, ya que este desmejora el balance de
colores del plato. Dicha imagen deberá tener un tamaño de 6,3 cm de alto
como máximo y el ancho automático de la imagen, sin alterar su forma
natural.
c. Título del plato: centrado en fuente Arial Black tamaño 12.

d. Ingredientes: nombre de cada uno de los ingredientes a utilizar para la


elaboración de la receta, sin especificar marcas o presentaciones
particulares.

48
e. Cantidad: columna donde se especificará la cantidad requerida de cada
ingrediente de la receta.

f. Unidad de medida: columna que contendrá la unidad de medida requerida


de cada ingrediente de la receta, la cual deberá ser especificada en gramos
(gr), mililitros (ml) o unidades (unid), en caso de ser productos que se usan
individualmente y no tienen un peso establecido.

g. Porcentaje de rendimiento. Indica la proporción que representa la porción


comestible respecto a la cantidad comprada de un determinado ingrediente

Luego de experimentar mermas, pérdidas o recortes como resultado de la preparación


preliminar o definitiva del plato.

a) Costo unitario de ingredientes: representa el precio de compra de cada uno de los


ingredientes requeridos para la preparación de la receta.
b) Importe de cada ingrediente: se obtiene multiplicando la cantidad de cada
ingrediente por su costo unitario y luego dividiendo el resultado entre el porcentaje
de rendimiento correspondiente.
c) Costo total de la receta: se obtiene sumando todos los importes de los ingredientes.
d) Costo de cada porción: se determina por la suma de todos los importes anteriores.
e) Porcentaje de utilidad: se trata del volumen de beneficio que aspira obtener la
gerencia del Departamento de Cocina por la venta de cada plato.
f) Número de porciones: número máximo de porciones que puede rendir cada receta.
g) Precio de venta de cada porción: se obtiene sumando el costo total de la receta más
el monto de la utilidad deseada más el monto por concepto del IVA, y luego
dividiendo el resultado anterior entre el número de porciones.

49
RECETA ESTANDARIZADAS

FICHA TECNICA DE PLATILLO


Real INN
ene-16 DESAYUNO STOCK CAFÉ
Plato de Fruta de la Estación
MENAGE: Miel de abeja
LOZA: Plato ovalado blanco Cristalería de Mónaco 32cm
CUBIERTO: Tenedor y cuchillo presentación.
TIEMPO DE PREPARACION: 5-6 minutos.

RECETA
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL
sandia limpia kg 0.60 7.00 4.20
papaya limpia kg 0.60 13.00 7.80
melón cantalup limpio kg 0.60 9.00 5.40
piña limpia kg 0.60 18.60 11.16
fresa limpia kg 0.20 90.00 18.00
uva kg 0.10 65.00 6.50
amaranto kg 0.03 29.00 0.87
limón con semilla kg 0.15 7.00 1.05
manzana Golden con cascara kg 0.60 43.00 25.80
kiwi limpio kg 0.15 85.00 12.75
* subrecetas Costo total receta 93.53
Costo Unitario 9.35
Venta Sin IVA 82.76
Con IVA 96.00
Para 10 personas % de costo 11.30%

50
FICHA TECNICA DE PLATILLO
Real INN
ene-16 DESAYUNO STOCK CAFÉ
Hot Cake con Mantequilla y Miel
Miel maple o miel abeja o mermelada sabor elección comensal
MENAGE: mantequilla
LOZA: Plato sema cuadrado de 30cm blanco Cristalería de Mónaco
CUBIERTO: Tenedor y cuchillo presentación.
TIEMPO DE
PREPARACION: 5-6 minutos.

RECETA
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL
Pasta Hot cake kg 2.000 22.40 44.80
azúcar glas kg 0.05 19.00 0.95
huevo kg 0.300 17.50 5.25
leche lb 2.500 13.70 34.25
mantequilla kg 0.40 80.00 32.00
0.00
0.00
0.00
* subrecetas Costo total receta 117.25
Costo Unitario 11.73
Venta Sin IVA 69.83
Con IVA 81.00
Para 10 personas % de costo 16.79%

51
FICHA TECNICA DE PLATILLO
Real INN
ene-16 DESAYUNO STOCK CAFÉ
Avena Natural con fresas
MENAGE:
Bol cabeza de león 11cm diámetro 9 cm alto revolú plato base de 18 cm
LOZA: sema cuadrado cristalería de Mónaco
CUBIERTO: cuchara sopera
TIEMPO DE
PREPARACION: 5-6 minutos.

RECETA
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL
avena natural Ord 10.00 1.16 11.60
fresas kg 0.60 90.00 54.00

* subrecetas Costo total receta 65.60


Costo Unitario 6.56
Venta Sin IVA 50.86
Con IVA 59.00
Para 10 personas % de costo 12.90%

52
FICHA TECNICA DE PLATILLO
Real INN
ene-16 DESAYUNO STOCK CAFÉ
Huevos al Gusto; revueltos con Jamón
MENAGE:
LOZA: plato sema cuadrado de 30cm blanco Mónaco
CUBIERTO: Tenedor y cuchillo presentación.
TIEMPO DE PREPARACION: 5-6 minutos.

RECETA
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL
huevos blanco kg 1.20 17.50 21.00
jamón de pierna kg 0.66 78.00 51.48
chilaquiles verdes Ord 10.00 4.50 45.00
aceite para cocinar kg 0.20 17.75 3.55
totopos pozas 30.00 0.85 25.50
queso fresco kg 0.10 72.00 0.00

* subrecetas Costo total receta 146.53


Costo Unitario 14.65
Venta Sin IVA 84.48
Con IVA 98.00
Para 10 personas % de costo 17.34%

53
FICHA TECNICA DE PLATILLO
Real INN
ene-16 DESAYUNO STOCK CAFÉ
Los Rancheros
MENAGE:
LOZA: plato sema cuadrado de 30cm blanco Mónaco
CUBIERTO: Tenedor y cuchillo presentación.
TIEMPO DE
PREPARACION: 5-6 minutos.

SECUENCIA DEL SERVICIO: Antes de servir el platillo se deberá marcar con el plaqué y el
menaje indicado.

RECETA
INGREDIENTES UNIDAD CANTID COSTO TOTAL
AD
tortilla de maíz kg 1.20 14.50 17.40
huevo blanco kg 0.66 17.50 11.55
salsa ranchera kg 0.22 24.00 5.28
molcajeteada
aceite vegetal kg 0.05 17.75 0.89
chilaquiles verdes Ord 10.00 4.50 45.00
frijoles refritos kg 1.00 23.00 23.00
totopos Pza. 30.00 0.85 25.50
queso fresco kg 0.10 72.00 7.20
* subrecetas Costo total receta 135.82
Costo Unitario 13.58
Venta Sin IVA 84.48
Con IVA 98.00
Para 10 personas % de costo 16.08%

54
FICHA TECNICA DE PLATILLO
Real INN
ene-16 DESAYUNO STOCK CAFÉ
Toluqueños
MENAGE:
LOZA: plato sema cuadrado de 30cm blanco Mónaco
CUBIERTO: Tenedor y cuchillo presentación.
TIEMPO DE PREPARACION: 5-6 minutos.

RECETA
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL
huevos kg 1.20 17.50 21.00
tortilla de maíz Pza. 10.00 14.50 145.00
crema lyncott lb 0.08 39.00 3.12
frijoles negros refritos kg 0.40 23.00 9.20
chorizo estilo toluqueño kg 0.40 72.50 29.00
aguacate hass kg 0.70 48.00 33.60
salsa verde lb 0.60 24.00 14.40
aceite para cocinar lb 0.30 17.75 5.33
queso fresco kg 0.30 72.00 21.60

* subrecetas Costo total receta 282.25


Costo Unitario 28.22
Venta Sin IVA 84.48
Con IVA 98.00
Para 10 personas % de costo 33.41%

55
FICHA TECNICA DE PLATILLO
Real INN
ene-16 DESAYUNO STOCK CAFÉ
Enfrijoladas a la Veracruzana
MENAGE: sin
LOZA: plato sema cuadrado de 30cm blanco Mónaco
CUBIERTO: Tenedor y cuchillo presentación.
TIEMPO DE PREPARACION: 5-6 minutos.

RECETA
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL
huevo mexicana orden 10.00 6.50 65.00
chorizo sigma kg 0.66 72.50 47.85
rajas poblanas kg 0.22 38.00 8.36
crema acida lb 0.05 39.00 1.95
queso fresco kg 0.30 60.00 18.00
aguacate hass kg 1.00 48.00 48.00
crema de frijol lt 1.20 11.00 13.20
tortilla de maíz kg 1.00 14.50 14.50

* subrecetas Costo total receta 104.01


Costo Unitario 10.40
Venta Sin IVA 107.76
Con IVA 125.00
Para 10 personas % de costo 9.65%

56
FICHA TECNICA DE PLATILLO
Real INN
ene-16 DESAYUNO STOCK CAFÉ
Chilaquiles con Pollo
MENAGE: sin
LOZA: plato semi cuadrado de 30cm blanco Mónaco
CUBIERTO: Tenedor y cuchillo presentación.
TIEMPO DE PREPARACION: 5-6 minutos.

RECETA
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL
totopos porción 20.00 3.70 74.00
pechuga de pollo cocida con hueso y kg 0.66 54.00 35.64
piel
crema acida kg 0.22 39.00 8.58
queso panela kg 0.40 60.00 24.00
salsa verde lt 0.80 25.00 20.00
cebolla blanca kg 0.10 8.50 0.85
cilantro pqt 0.10 25.00 2.50

* subrecetas Costo total receta 165.57


Costo Unitario 16.56
Venta Sin IVA 100.00
Con IVA 116.00
Para 10 personas % de costo 16.56%

57
FICHA TECNICA DE PLATILLO
Real INN
ene-16 COMIDAS Y CENAS STOCK CAFÉ
Aguacate Relleno de Ensalada de Atún
MENAGE: Totopos y galletas saladas
LOZA: plato ovalado blanco Mónaco 32cm
CUBIERTO: Tenedor y cuchillo presentación.
TIEMPO DE PREPARACION: 5-6 minutos.

RECETA
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL
aguacate hass kg 1.80 48.00 86.40
lechuga romana kg 0.35 10.00 3.50
zanahoria kg 0.22 7.00 1.54
sal fina kg 0.05 5.60 0.28
pimienta de molino o tones´s kg 0.05 114.60 5.73
jitomate bola escalfado kg 0.30 20.00 6.00
aceitunas negras pza. 20.00 0.40 8.00
huevo cocido kg 0.30 17.50 5.25
hoja de albaca kg 0.05 15.00 0.75
Ensalada de atún * por 10.00 17.00 170.00
* subrecetas Costo total receta 196.01
Costo Unitario 19.60
Venta Sin IVA 92.24
Con IVA 107.00
Para 10 personas % de costo 21.25%

58
FICHA TECNICA DE PLATILLO
Real INN
ene-16 COMIDAS Y CENAS STOCK CAFÉ
Jitomate y Queso Panela al Pesto de Hierbas
MENAGE: Aceite de oliva y vinagre balsámico
LOZA: plato ovalado blanco Mónaco 32cm
CUBIERTO: Tenedor y cuchillo presentación.
TIEMPO DE PREPARACION: 5-6 minutos.

RECETA
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL
jitomate bola kg 1.200 20.00 24.00
queso panela kg 0.800 64.00 51.20
pesto de hierbas kg 0.200 85.00 17.00
hojas de albahaca kg 0.050 15.00 0.75
aceite de olivo kg 0.050 54.60 2.73
sal fina kg 0.030 5.60 0.17
Pimienta molida mediana tones kg 0.015 114.60 1.72

* subrecetas Costo total receta 97.57


Costo Unitario 9.76
Venta Sin IVA 92.24
Con IVA 107.00
Para 10 personas % de costo 10.58%

59
FICHA TECNICA DE PLATILLO
Real INN
ene-16 COMIDAS Y CENAS STOCK CAFÉ
Ensalada del Chef
MENAGE:
LOZA: plato ovalado blanco Mónaco 32cm
CUBIERTO: Tenedor y cuchillo presentación.
TIEMPO DE PREPARACION: 5-6 minutos.

RECETA
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL
lechuga romana kg 0.40 7.50 3.00
lechuga escarola kg 0.60 10.00 6.00
jamón de pierna kg 0.30 78.00 23.40
pechuga de pollo con hueso kg 0.40 54.00 21.60
queso manchego kg 0.30 85.00 25.50
huevo de gallina kg 0.30 17.50 5.25
jitomate bola kg 0.30 20.00 6.00
aceituna negra Pza. 30.00 0.40 12.00
aceituna verde Pza. 30.00 0.40 12.00
vinagreta cesar Pza. 10.00 4.51 45.10
* subrecetas Costo total receta 159.85
Costo Unitario 15.99
Venta Sin IVA 103.45
Con IVA 120.00
Para 10 personas % de costo 15.45%

60
FICHA TECNICA DE PLATILLO
Real INN
ene-16 COMIDAS Y CENAS STOCK CAFÉ
Caldo de Pollo
MENAGE: limones
Bowl cabeza de león 11cm diámetro 9 cm alto revol plato base de 18 cm
LOZA: semi cuadrado Mónaco
CUBIERTO: Tenedor y cuchillo presentación.
TIEMPO DE
PREPARACION: 5-6 minutos.

RECETA
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL
caldo de pollo lt 2.00 13.00 26.00
pechuga de pollo con kg 0.50 54.00 27.00
hueso
cilantro kg 0.22 15.00 3.30
cebolla blanca kg 0.05 8.50 0.43
chile verde kg 0.30 19.00 5.70
limón sin semilla kg 1.00 7.00 7.00
verduras mixtas kg 0.30 25.00 7.50
arroz kg 0.20 19.00 3.80

* subrecetas Costo total receta 80.73


Costo Unitario 8.07
Venta Sin IVA 65.52
Con IVA 76.00
Para 10 personas % de costo 12.32%

61
FICHA TECNICA DE PLATILLO
Real INN
ene-16 COMIDAS Y CENAS STOCK CAFÉ
Sopa de Tortilla
Crema ácida servida en plato compotera con plato base panero y cuchara
MENAGE: cafetera.
Bowl cabeza de león 11 cm. diámetro y 9 cm. Altura, sobre plato base de 18
LOZA: cm. (Artic White)
CUBIERTO: Cuchara consomé.
TIEMPO DE
PREPARACIÓN: 5 minutos.

RECETA
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL
Tortilla de maíz kg 0.500 14.50 7.25
Jitomate guajillo kg 0.500 9.00 4.50
Epazote fresco kg 0.030 15.00 0.45
Cebolla blanca kg 0.100 8.50 0.85
Ajo fresco kg 0.030 90.00 2.70
Chile pasilla kg 0.030 93.00 2.79
Chile guajillo kg 0.050 110.00 5.50
Queso fresco kg 0.200 72.00 14.40
Aceite para freír lt 0.200 17.75 3.55
Sal fina kg 0.030 5.40 0.16
Aguacate hass kg 0.250 48.00 12.00
Caldo de pollo * lt 0.200 60.69 12.14
* subrecetas Costo total receta 66.29
Costo Unitario 6.63
Venta Sin IVA 69.83
Con IVA 81.00
Para 10 personas % de costo 9.49%

62
FICHA TECNICA DE PLATILLO
Real INN
ene-16 COMIDAS Y CENAS STOCK CAFÉ
Sopa de Fideo Caldosa
MENAGE:
Bowl cabeza de león 11cm diámetro 9 cm alto revol plato base de 18 cm
LOZA: semi cuadrado Mónaco
CUBIERTO: cuchara sopera
TIEMPO DE
PREPARACION: 5-6 minutos.

RECETA
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL
Sopa de fideo seco Ord 10.00 4.50 45.00
caldo de pollo lt 1.00 15.00 15.00
chicharrón seco kg 0.10 150.00 15.00
parmesano kg 0.30 181.50 54.45

* subrecetas Costo total receta 129.45


Costo Unitario 12.95
Venta Sin IVA 61.21
Con IVA 71.00
Para 10 personas % de costo 21.15%

63
FICHA TECNICA DE PLATILLO
Real INN
ene-16 COMIDAS Y CENAS STOCK CAFÉ
Pasta Boloñesa
MENAGE:
LOZA: Plato hondo cuadrado cristalería de Mónaco
CUBIERTO: Tenedor y cuchillo presentación.
TIEMPO DE PREPARACION: 5-6 minutos.

RECETA
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL
espagueti kg 1.50 34.00 51.00
queso parmesano kg 0.40 181.40 72.56
aceite de oliva kg 0.22 54.60 12.01
sal fina kg 0.05 5.40 0.27
pimienta negra kg 0.03 114.50 3.44
perejil fresco kg 0.25 15.00 3.75
mantequilla kg 0.30 80.00 24.00
salsa boloñesa lt 5.00 28.00 140.00
pan individual Pza. 10.00 1.50 15.00
* subrecetas Costo total receta 322.03
Costo Unitario 32.20
Venta Sin IVA 112.07
Con IVA 130.00
Para 10 personas % de costo 28.73%

64
Real INN
ene-16 COMIDAS Y CENAS STOCK CAFÉ
Pasta Pomodoro
MENAGE:
LOZA: Plato hondo cuadrado cristalería de Mónaco
CUBIERTO: Tenedor y cuchillo presentación.
TIEMPO DE
PREPARACION: 5-6 minutos.

RECETA
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL
espagueti kg 1.70 34.00 57.80
queso parmesano kg 0.66 181.50 119.79
aceite de olivo ml 0.22 54.60 12.01
sal fina kg 0.05 5.40 0.27
pimienta negra kg 0.03 114.50 3.44
perejil chino kg 0.05 15.00 0.75
albaca fresca pqt 0.05 15.00 0.75
casse de tomate lt 1.00 45.00 45.00

* subrecetas Costo total receta 239.81


Costo Unitario 23.98
Venta Sin IVA 107.76
Con IVA 125.00
Para 10 personas % de costo 22.25%

65
FICHA TECNICA DE PLATILLO
Real INN
ene-16 COMIDAS Y CENAS STOCK CAFÉ
Pasta Alfredo
MENAGE:
LOZA: Plato hondo cuadrado cristalería de Mónaco
CUBIERTO: Tenedor y cuchillo presentación.
TIEMPO DE
PREPARACION: 5-6 minutos.

RECETA
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL
espagueti kg 1.70 34.00 57.80
mantequilla kg 0.15 80.00 12.00
crema acida kg 0.80 39.00 31.20
queso parmesano kg 0.66 181.50 119.79
granulado de pollo kg 0.08 60.70 4.86

* subrecetas Costo total receta 225.65


Costo Unitario 22.56
Venta Sin IVA 112.07
Con IVA 130.00
Para 10 personas % de costo 20.13%

66
FICHA TECNICA DE PLATILLO
Real INN
ene-16 COMIDAS Y CENAS STOCK CAFÉ
Lasaña Gratinada
MENAGE:
LOZA: Plato hondo cuadrado cristalería de Mónaco
CUBIERTO: Tenedor y cuchillo presentación.
TIEMPO DE
PREPARACION: 5-6 minutos.

RECETA
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL
pasta para lasaña Paq. 1.00 44.00 44.00
salsa boloñesa porción 5.00 28.00 140.00
espinacas kg 0.22 45.00 9.90
queso parmesano kg 0.80 181.50 145.20
salsa casse porción 10.00 8.00 80.00
queso manchego kg 0.30 85.00 25.50
perejil lacio kg 0.15 15.00 2.25
* subrecetas Costo total receta 446.85
Costo Unitario 44.69
Venta Sin IVA 135.34
Con IVA 157.00
Para 10 personas % de costo 33.02%

67
FICHA TECNICA DE PLATILLO
Real INN
ene-16 COMIDAS Y CENAS STOCK CAFÉ
NOMBRE DEL PLATILLO: Pechuga Cordón Blue
GUARNICION:
MENAGE: Totopos y galletas saladas
LOZA: Plato trinche 27 cm. (Artic White)
CUBIERTO: Tenedor y cuchillo presentación.
TIEMPO DE PREPARACION: 5-6 minutos.

RECETA
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL
pechuga de pollo sin hueso kg 1.80 54.00 97.20
queso manchego kg 0.30 85.00 25.50
jamón pierna kg 0.30 78.00 23.40
salsa demi glace lt 0.50 41.00 20.50
papa francesa porción 10.00 6.00 60.00
verdura al vapor porción 10.00 14.00 140.00
huevo kg 0.60 17.50 10.50
leche ml 0.30 13.70 4.11
harina kg 0.10 8.30 0.83
aceite para freír lt 0.60 17.50 10.50
panko kg 0.40 44.07 17.63
* subrecetas Costo total receta 410.17
Costo Unitario 41.02
Venta Sin IVA 181.90
Con IVA 211.00
Para 10 personas % de costo 22.55%

68
FICHA TECNICA DE PLATILLO
Real INN
ene-16 COMIDAS Y CENAS STOCK CAFÉ
Lomo de Salmon
MENAGE:
LOZA: Plato cuadrado de 30cm blanco. Cristalería de Mónaco
CUBIERTO: Tenedor y cuchillo presentación.
TIEMPO DE PREPARACION: 5-6 minutos.

RECETA
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL
lomo de salmón kg 2.20 190.00 418.00
chile guajillo kg 0.05 110.00 5.50
crema licont ml 0.12 39.00 4.68
vino blanco ml 1.00 41.43 41.43
papa blanca kg 0.40 11.00 4.40
sal kg 0.05 5.40 0.27
verdura vapor porción 10.00 13.00 130.00

* subrecetas Costo total receta 604.28


Costo Unitario 60.43
Venta Sin IVA 224.14
Con IVA 260.00
Para 10 personas % de costo 26.96%

69
FICHA TECNICA DE PLATILLO
Real INN
ene-16 COMIDAS Y CENAS STOCK CAFÉ
Albóndigas de Res
MENAGE: Totopos y galletas saladas bolillo mexicana
plato semi cuadrado de 30cm blanco Mónaco plato compotero de
LOZA: 12cm Mónaco
CUBIERTO: Tenedor y cuchillo presentación.
TIEMPO DE
PREPARACION: 5-6 minutos.

RECETA
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL
carne molida de pollo kg 0.8 67.9 54.32
carne molida de puerco kg 0.8 70 56
tomate porción 5 12 60
perejil liso kg 0.1 15 1.5
leche entera Lto 0.2 13.7 2.74
chipotle en lata kg 0.05 28.1 1.405
pan blanco Pza. 5 0.98 4.9
carne molida de res kg 0.80 80.00 64.00
ajo kg 0.30 90.00 27.00
hierbabuena kg 0.10 20.00 2.00
huevo kg 0.60 17.50 10.50
sal kg 0.05 5.40 0.27
arroz kg 0.60 12.30 7.38
caldillo de jitomate ml 0.80 15.00 12.00
frijoles de la olla porción 10.00 2.00 20.00
* subrecetas Costo total receta 324.02
Costo Unitario 32.40
Venta Sin IVA 135.34
Con IVA 157.00
Para 10 personas % de costo 23.94%

70
FICHA TECNICA DE PLATILLO
Real INN
ene-16 COMIDAS Y CENAS STOCK CAFÉ
Filete de Tampiqueña 220 gr.
MENAGE:
LOZA: Plato cuadrado de 30cm blanco. Cristalería de Mónaco
CUBIERTO: cuchillo filatero y tenedor presentación
TIEMPO DE PREPARACION: 5-6 minutos.

RECETA
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL
tortilla de maíz Pza. 20.00 0.51 10.20
chile poblano kg 0.50 28.00 14.00
tampiqueña .220 gr kg 2.00 199.00 398.00
ajonjolí kg 0.05 52.00 2.60
queso panela kg 0.30 64.00 19.20
mole poblano porción 10.00 2.95 29.50
salsa ranchera porción 10.00 1.50 15.00
lechuga romana kg 0.10 9.00 0.90
totopos fritos Pza. 20.00 0.85 17.00
guacamole porción 10.00 9.00 90.00
frijoles refritos porción 10.00 1.85 18.50
* subrecetas 614.90
Costo Unitario 61.49
Venta Sin IVA 177.59
Con IVA 206.00
Para 10 personas % de costo 34.63%

71
FICHA TECNICA DE PLATILLO
Real INN
ene-16 COMIDAS Y CENAS STOCK CAFÉ
Enchiladas de Pollo suizas
MENAGE:
LOZA: Plato cuadrado de 30cm blanco. Cristalería de Mónaco
CUBIERTO: Tenedor y cuchillo presentación.
TIEMPO DE
PREPARACION: 5-6 minutos.

RECETA
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL
tortilla de maíz kg 1.00 14.50 14.50
pechuga de pollo kg 1.50 54.00 81.00
guisada
salsa italiana porción 10.00 7.80 78.00
crema acida kg 0.50 39.00 19.50
queso manchego kg 0.30 85.00 25.50
cebolla blanca kg 0.10 8.50 0.85
frijol refrito porción 10.00 2.00 20.00
perejil kg 0.03 15.00 0.45
* subrecetas Costo total receta 239.80
Costo Unitario 23.98
Venta Sin IVA 103.45
Con IVA 120.00
Para 10 personas % de costo 23.18%

72
FICHA TECNICA DE PLATILLO
Real INN
COMIDAS Y
ene-16 CENAS STOCK CAFÉ
Arrachera Marinada 220 gr.
MENAGE: Totillas y salsa molcajete
LOZA: Plato cuadrado de 30cm blanco. Cristalería de Mónaco
CUBIERTO: tenedor presentación y cuchillo filatero
TIEMPO DE
PREPARACION: según termino

SECUENCIA DEL SERVICIO: Antes de servir el platillo se deberá marcar con el plaqué y el
menaje indicado.

RECETA
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL
arrachera 240grs kg 2.20 210.90 463.98
papa francesa porción 10.00 6.00 60.00
sal fina kg 0.05 5.40 0.27
pimienta negra kg 0.05 114.50 5.73
molida
verduras al vapor porción 10.00 13.00 130.00

* subrecetas Costo total receta 659.98


Costo Unitario 66.00
Venta Sin IVA 187.07
Con IVA 217.00
Para 10 personas % de costo 35.28%

73
FICHA TECNICA DE PLATILLO
Real INN
ene-16 COMIDAS Y CENAS STOCK CAFÉ
Hamburguesa Real
MENAGE: Chiles en vinagres
LOZA: Plato rectangular blanco. Cristalería de Mónaco
CUBIERTO: Tenedor y cuchillo presentación.
TIEMPO DE
PREPARACION: 5-6 minutos.

RECETA
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL
hamburguesa kg 2.40 61.44 147.46
240grs.
queso manchego kg 0.30 85.00 25.50
tocino kg 0.40 77.00 30.80
papas a la francesa porción 10.00 6.00 60.00
lechuga kg 0.30 9.00 2.70
jitomate bola kg 0.30 20.00 6.00
pan bollo bimbo Pza. 10.00 3.00 30.00
extra grande
pepinillo agrio kg 0.30 24.00 7.20

* subrecetas Costo total receta 309.66


Costo Unitario 30.97
Venta Sin IVA 139.66
Con IVA 162.00
Para 10 personas % de costo 22.17%

74
FICHA TECNICA DE PLATILLO
Real INN
ene-16 COMIDAS Y CENAS STOCK CAFÉ
Club Sándwich Azulejos
MENAGE: Mayonesa, cátsup, chile en vinagre
LOZA: Plato cuadrado de 30cm blanco. Cristalería de Mónaco
CUBIERTO: Tenedor y cuchillo presentación.
TIEMPO DE PREPARACION: 5-6 minutos.

SECUENCIA DEL SERVICIO: Antes de servir el platillo se deberá marcar con el plaqué y el
menaje indicado.

RECETA
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL
pan bimbo integral Pza. 30.00 1.05 31.50
queso manchego kg 0.30 85.00 25.50
tocino ahumado rebanado kg 0.30 77.00 23.10
jitomate bola kg 0.30 20.00 6.00
lechuga italiana kg 0.30 11.00 3.30
mayonesa kg 0.20 46.33 9.27
jamón de pierna kg 0.30 78.00 23.40
aguacate kg 0.30 48.00 14.40
pepino en vinagre kg 0.05 32.00 1.60
ensalada de pollo porción 10.00 10.00 100.00
papas a la francesa porción 10.00 6.00 60.00
aceituna verde Pza. 10.00 0.40 4.00
aceituna negra Pza. 10.00 0.40 4.00
* subrecetas Costo total receta 225.97
Costo Unitario 22.60
Venta Sin IVA 126.72
Con IVA 147.00
Para 10 personas % de costo 17.83%

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FICHA TECNICA DE PLATILLO
Real INN
ene-16 COMIDAS Y CENAS STOCK CAFÉ
Pepito Ejecutivo
MENAGE:
LOZA: Plato cuadrado de 30cm blanco. Cristalería de Mónaco
CUBIERTO: Tenedor y cuchillo presentación.
TIEMPO DE PREPARACION: 5-6 minutos.

RECETA
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL
arrachera kg 1.50 210.90 316.35
pan baguette Pza. 10.00 6.00 60.00
frijoles refritos kg 0.25 23.00 5.75
sal fina kg 0.05 4.70 0.24
pimienta negra molida kg 0.03 114.50 3.44
papas a la francesa kg 10.00 6.00 60.00
chiles toreados kg 0.30 28.00 8.40
jitomate bola kg 1.50 20.00 30.00
lechuga romana kg 0.30 9.00 2.70
guacamole Ord 5.00 9.00 45.00
* subrecetas Costo total receta 531.87
Costo Unitario 53.19
Venta Sin IVA 154.31
Con IVA 179.00
Para 10 personas % de costo 34.47%

76
FICHA TECNICA DE PLATILLO
Real INN
ene-16 COMIDAS Y CENAS STOCK CAFÉ
NOMBRE DEL PLATILLO: Flan Napolitano
MENAGE:
LOZA: por definir
CUBIERTO: cuchara postre
TIEMPO DE PREPARACION: 5-6 minutos.

RECETA
Flan
Leche Lt 1.000 13.70 13.70
Huevo Kg. 0.400 17.50 7.00
Leche condensada (lechera) lata 1.000 14.40 14.40
Vainilla líquida Lt 0.020 28.10 0.56

Decoración
Fresa entera kg 0.240 90.00 21.60
Caramelo
Azúcar Kg. 0.200 12.65 2.53

* subrecetas Costo total receta 46.09


Costo Unitario 4.61
Venta Sin IVA 56.90
Con IVA 66.00
Para 10 personas % de costo 8.10%

77
FICHA TECNICA DE PLATILLO
Real INN
ene-16 COMIDAS Y CENAS STOCK CAFÉ
Brownie de Helado de Vainilla
MENAGE:
LOZA: Plato rectangular blanco. Cristalería de Mónaco
CUBIERTO: tenedor ensalada y cuchara cafetera
TIEMPO DE
PREPARACION: 5-6 minutos.

RECETA
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL
mantequilla fundida kg 0.50 80.00 40.00
huevo kg 0.25 17.50 4.38
azúcar kg 0.60 12.60 7.56
harina kg 0.20 8.38 1.68
chocolate Turín kg 0.30 160.00 48.00
nuez kg 0.40 253.00 101.20
helado de vainilla ml 0.30 30.76 9.23
Holanda
chocolate hersey ml 0.10 34.70 3.47
azúcar glass kg 0.12 12.50 1.50
fresa entera KG 1.00 90.00 90.00
* subrecetas Costo total receta 267.01
Costo Unitario 26.70
Venta Sin IVA 74.14
Con IVA 86.00
Para 10 personas % de costo 36.02%

78
FICHA TECNICA DE PLATILLO
Real INN
ene-16 COMIDAS Y CENAS STOCK CAFÉ
Crepas con cajeta y nuez
MENAGE: azucarera para ofrecer café
LOZA: Plato rectangular blanco. Cristalería de Mónaco
CUBIERTO: tenedor ensalada y cuchara cafetera
TIEMPO DE PREPARACION: 5-6 minutos.

RECETA
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL
cajeta ml 0.80 74.00 59.20
azúcar glass kg 0.12 24.70 2.96
cocoa en polvo kg 0.12 234.00 28.08
nuez kg 0.10 290.00 29.00
Crepas porción 10.00 4.00 40.00

* subrecetas Costo total receta 69.00


Costo Unitario 6.90
Venta Sin IVA 74.14
Con IVA 86.00
Para 10 personas % de costo 9.31%

79
FICHA TECNICA DE PLATILLO
Real INN
ene-16 COMIDAS Y CENAS STOCK CAFÉ
Helados y Sorbete
MENAGE: Totopos y galletas saladas
LOZA: Plato trinche 27 cm. (Artic White)
CUBIERTO: Tenedor y cuchillo presentación.
TIEMPO DE
PREPARACION: 5-6 minutos.

RECETA
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL
sorbete de sabores kg 2.00 33.26 66.52
galleta de casa Pza. 10.00 1.57 15.65

* subrecetas Costo total receta 82.17


Costo Unitario 8.22
Venta Sin IVA 56.90
Con IVA 66.00
Para 10 personas % de costo 14.44%

80
CONCLUSIÓN

La estandarización de receta en un establecimiento que ofrezca servicio de


alimento, ya sea hotel o restaurante debe ser de rigor porque eso, va garantizar un
mayor control sobre los producto que contiene cada una de las recetas, para
estandarizar una receta se deberán tomar en cuenta, se ha aplicado todos los
conocimiento investigaciones para la realización del recetario final.

Más allá de esto promoverá un bienestar en el mismo departamento y crear un


bienestar dentro del mismo personal operativo, puesto que un recetario es un
benefició en la cocina para desempeñar, así se obtuvo la identificación de los pasos
de un proceso de estandarización de receta, ya que la empresa hotelera y no cuenta
con este formato, en la presente investigación se logro explica cada uno de los
detalle como el rendimiento y sus costo como también las recetas ya
estandarizadas para luego darle final el producto en varios platos

Finalmente, se señala que el procedimiento propuesto servirá de basa para


calcular precio adecuado de venta al público de sus diversos platos y cálculos
precisos para las requisiciones de compras de los insumos requeridos en el hotel
real inn, con esto llevamos que la estandarización de receta, se especificara de
manera ordenada los pasos que se enseñara en este proyecto.

81
RECOMENDACIONES

Para el hotel Real Inn

 Aplicación del proceso de estandarización propuesto para el área de


cocina en Real Inn Villahermosa

 Actualizar frecuentemente con los costó de los productos en el recetario,


ya que debida a la cambios a nuestra economía los precio están
cambiando constantemente

 Al tener estandarizada las receta del establecimiento se vuelve mucho


más fácil empezar a estandarizar

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BIBLIOGRAFÍA

 Acerenza Ángel Miguel. (2004). Marketing de restaurantes. México: Trillas

 Cuevas, Francisco José. (2013). Control de costo y gasto en los


restaurantes I. México: Limusa.

 Durón García, Carlos. (2011). Ingeniería en menú. México: Trillas.

 Feijoo, José Luis, García Mónica Laura. (2009). Alimento y bebidas.


Gerenciamiento en hoteles y restaurantes. Buenos aires : Lectorum-
ugerman.

 Ocampo E. José, (2002). Costo y evaluación de proyectos, México D.F,


Grupo patria cultural.

 Youshimatz Nava, Alfredo. (2006). Control de costos de alimento y bebidas


I. 2ª edición México: Trillas.

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