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de mostos (2)
Azúcar 26,16 Kg
C
Sulfato de amonio
0,09Kg
C
Mosto de Mango Adición Sulfato de 385,40 Kg
Acondicionado amonio y levaduras Mosto de mango
384,93 Kg Nutrificado
A D
Levadura activada
0,384Kg
B
Elaborado por: RIVERA, S. (2010)
L evadura (banano)
Sulfato de amonio
0,013 Kg
C
Inoculo iniciador
134,89 Kg
B
Oxidación mango
Vino de mango Vinagre de mango
385,40 Kg 520,29 Kg
A C
Elaborado por: RIVERA, S. (2010)
En el caso de vino de banano se debe realizar una filtración por los trozos que
se encuentran dentro del tanque de fermentación, se reduce un 53%, quedando
173,19 Kg de vino de banano.
Inoculo Iniciador
60,61 Kg
B
Oxidación Banano
Vino de Banano Vinagre Banano
173,19 Kg 233,79 Kg
A C
Elaborado por: RIVERA, S. (2010)
– 30% banano)
Vinagre de Banano
216 Kg
B
Formulación Final
Vinagre de mango Vinagre Mango-Banano
504 Kg 720 Kg
A C
Elaborado por: RIVERA, S. (2010)
Discurso:
Excelente en
Contenido: ensaladas, carnes y
Contenedor: mariscos.
Vinagre de Banano con
El vinagre será envasado Frutas exóticas Gourmet, exótico y
en botellas de vidrio ycon delicioso.
tapa rosca estéticamente
diseñada. BANANO CON
MANGO Elaborado bajo
proceso natural de
doble fermentación.
Marca: Baneta
Forma: Tiene una relación directa con respecto al contexto que tome el
producto ante el consumidor en relación a sus funciones y naturaleza.
GráficoNo.4.13 Etiqueta
Etiquetas
Agua
purificada Botellas
Ácido citrico
Sulfato de
amonio Levadura seca
Bicarbonato de Azucar
sodio
Sustrato
Virutas
Inoculo Vino
iniciador
Instrumentos Cantidad
Termómetro ambiental Fermentación alcohólica y acética
2
de pared 25cm.
Materiales de producción
Tabla No. 5.3 Materiales y equipos de producción
ÁREAS DE PRODUCCION
ÁREA ADMINISTRATIVA
Layout de la Planta:
La calidad final del vinagre viene determinada por los materiales de partida
utilizados como substrato fermentativo, el proceso de acetificación usado
en la elaboración y el posterior envejecimiento en contacto con la madera,
en este caso se buscó que la fruta esté en el grado de madurez óptimo
para aprovechar su contenido de azúcar, se evitó el uso de frutas podridas
o con golpes.
7.2 Recomendaciones
BIBLIOGRAFÍA
ANEXOS
ANEXO # 1
Total Porcentaje
Sal y limón 63 16,45
Aceite de oliva 169 44,13
Aderezos en general 127 33,2
Otros 24 6,27
Elaborado por: RIVERA, S. 2011
Gráfico Encuesta
pregunta 1
17%
6%
Total Porcentaje
SI 46 12
NO 337 88
Elaborado por: RIVERA, S. 2011
12%
SI
NO
88%
Total Porcentaje
SI 138 36
NO 245 64
Elaborado por: RIVERA, S. 2011
64% SI
NO
Total Porcentaje
Tinto 35 25,36
Especies 19 13,77
Frutas 20 14,49
Blanco 54 39,13
Otros 10 7,25
Elaborado por: RIVERA, S. 2011
Gráfico encuesta
pregunta 4
10%
16% 43% Snob
Gustadina
Dona petro
31% No recuerda
Por qué?
Total Porcentaje
Sabor 47 34,06
Precio 29 21,01
Calidad 31 22,46
Nutritivo 17 12,32
Fidelidad a la marca 14 10,15
Elaborado por: RIVERA, S. 2010
Gráfico Pregunta 5(2)
encuesta
Factores de Preferencia
12% 34% Sabor
Precio
23% Calidad
21%
Nutritivo
Fidelidad a la marca
Elaborado
por: RIVERA, S. 2010
Total Porcentaje
Ensaladas 72 52,17
Ablandador 13 9,42
9% Marinador carnes y
mariscos
Elaborado por: RIVERA, S. 2011
Tabla Tabulaciónpregunta 7
Total Porcentaje
Semanal 24 17
Quincenal 29 21
Mensual 32 23
Trimestral 33 24
Semestral 20 15
Elaborado por: RIVERA, S. 2011
Frecuencia de Compra
15% 17%
Semanal
21% Quincenal
mensual
24% 23% Trimestral
Semestral
Total Porcentaje
SI 75 54
NO 63 46
Tabla tabulación pregunta 8
encuesta
Elaborado por: RIVERA, S. 2011
46%
54% SI
NO
Total Porcentaje
Beneficios en la salud 9 12,00
Utilidad en nuevos platos 24 32,00
Nuevo Sabor 37 49,30
Otros 5 6,70
Elaborado por: RIVERA, S. 2011
10. ¿Escoja entre estas opciones las frutas que le gustaría para un
vinagre de frutas exóticas?
Total Porcentaje
Mango 12 16,00
Maracuyá 14 18,60
Papaya 8 10,60
Mora 12 16,00
Durazno 10 13,30
Banano 8 10,60
Frutilla 11 14,60
Elaborado por: RIVERA, S. 2011
Mango
15% 16%
Maracuyá
11%
19% Papaya
13%
Mora
10%
16% Durazno
Banano
Frutilla
Total Porcentaje
menos de 2,5 dólares 31 42
más de 2,5 dólares 44 58
Elaborado por: RIVERA, S. 2011
41%
menos de 2,5 dolares
59%
mas de 2,5 dolares
ANEXO 2
ANÁLISIS NUTRICIONAL
ANEXO # 3
FOTOS ANÁLISIS
SENSORIAL
Fuente por: RIVERA, S. 2010