KAJIAN KARAKTERISTIK BISKUIT YANG DIPENGARUHI

PERBANDINGAN TEPUNG UBI JALAR (Ipomea batatas L.) DAN

TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.)

ARTIKEL

Diajukan untuk Memenuhi Syarat Sidang Tugas Akhir

Program Studi Teknologi Pangan

Oleh :
Rani Mayasari
11.30.20029

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2015
 Rani Mayasari( 11.30.20.029)
Kajian Karakteristik Biskuit yang Dipengaruhi Perbandingan Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas L.)dan Tepung Kacang
Merah (Phaseolus vulgaris L.)

KAJIAN KARAKTERISTIK BISKUIT YANG DIPENGARUHI

PERBANDINGAN TEPUNG UBI JALAR (Ipomea batatas L.) DAN
TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.)

Rani Mayasari 113020029 *)

Dr. Ir. Yusep Ikrawan, M.Sc.**) Dr. Ir. Tantan Widiantara, MT.***)
*)Mahasiswa Teknologi Pangan Universitas Pasundan
**)Pembimbing Utama, ***)Pembimbing Pendamping

ABSTRACT

The purpose of this research was to produce biscuits of sweet potato flour
and red bean flour. The benefits of research was to increase the diversification of
biscuits, as information and knowledge regarding the manufacture of biscuits
made from local, increase the diversification of food products from sweet potato
flour and red bean flour, as the utilization of sweet potato and beans for the
manufacture of biscuits while reducing the use of wheat flour.
The design of treatment on primary research consisted of the factors that
influence the comparison of sweet potato flour and red bean flour, with a set
amount of wheat flour (A), which consists of 5 (five) level: a1 (100%:0%:0%), a2
(30%:30%:40%), a3 (30%:40%:30%), a4 (30%:50%:20%) and a5
(30%:30%:40%.). The experimental randomized block design with 25 treatments
and 5 replications.
The Result of the research showed the best were seen from the
organoleptic response includes aroma, flavor, and texture of the most preferred is
a5 the ratio of flour biscuit wheat flour 30%: 60% sweet potato flour: 10% red
bean flour. Selected samples or biscuit products have a protein content of 4.81%,
carbohydrate content of 39.53% and water content of 1.72%.

PENDAHULUAN biskuit diperkirakan meningkat 55-8%

Latar Belakang
Biskuit adalah produk makanan
kering yang dibuat dengan memanggang
adonan yang mengandung bahan dasar
terigu, lemak dan bahan pengembang,
dengan atau tanpa penambahan bahan
makanan dan bahan tambahan makanan
lain yang diizinkan (BSN, 1992).
Biskuit merupakan salah satu
makanan ringan atau snack yang banyak
dikonsumsi oleh masyarakat. Produk ini
merupakan peroduk kering yang memiliki
kadar air rendah. Menurut Saksono (2012)
menyatakan bahwa berdasarkan data
asosiasi industri, tahun 2012 konsumsi
didorong oleh kenaikan konsumsi
domestik. Biskuit dikonsumsi oleh
seluruh kalangan usia, baik bayi hingga
dewasa namun dengan jenis yang
berbeda-beda (Sari, 2013). Selain itu,
biskuit dapat dibuat dan dipanggang di
dapur rumah tangga. Sekarang pembuatan
biskuit dapat dibuat terutama di pabrik-
pabrik dengan produksi besar. Proses
pembuatan biskuit secara garis besar
terdiri dari pencampuran (mixing),
pencetakan (cutting) dan pemanggangan
(bucking) (Manley, 1998).
Biskuit seringkali dikonsumsi
sebagai makanan selingan disamping
makanan pokok. Sebagai makanan

1

Kajian Karakteristik Biskuit yang Dipengaruhi Perbandingan Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas L.)dan Tepung Kacang
Merah (Phaseolus vulgaris L.)
selingan, diharapkan dapat
menyumbangkan energi dan sebagai
pengganti energi yang telah dikeluarkan.
Pada umumnya biskuit kaya akan energi,
terutama berasal dari sumber karbohidrat
dan lemak, lemak yang ditambahkan pada
biskuit yang berfungsi untuk
melembutkan atau membuat renyah,
sehingga menjadi lebih lezat (Astawan,
2008). Protein dapat juga digunakan
sebagai bahan bakar apabila keperluan
energi tubuh tidak terpenuhi oleh
karbohidrat dan lemak (Winarno, 1991).
Sumber protein salah satunya dapat
berasal dari kacang-kacangan dan dapat
dikombinasikan dalam pembuatan biskuit.
Bahan baku pembuatan biskuit
yaitu tepung terigu yang berasal dari
gandum. Kebutuhan akan gandum sebagai
bahan baku tepung terigu diprediksi
semakin meningkat, seiring dengan
pertumbuhan penduduk di Indonesia. Di
sisi lain, lahan di Indonesia sangat sulit
untuk memproduksi gandum, mengingat
tanaman ini hanya dapat tumbuh subur di
kawasan subtropis, sehingga impor
gandum dipastikan akan meningkat
(Aditya, 2015). Upaya untuk mengurangi
impor gandum dan penggunaan tepung
terigu, maka dapat mengembangkan dari
produk lokal. Penggunaan produk lokal
telah dilakukan Nurdjanah, dkk (2011),
menggunakan tepung pisang untuk
subtitusi tepung terigu dalam pembuatan
biskuit sebesar 85% tepung pisang. Salah
satu jenis produk lokal yang potensial
sebagai pengganti terigu adalah tepung
ubi jalar.
Ubi jalar merupakan komoditas
sumber karbohidrat utama, setelah padi,
jagung, dan singkong , dan mempunyai
peranan penting dalam penyediaan bahan
pangan, bahan baku industri maupun
pakan ternak serta sebagai penunjang
program diversikasi pangan (Zuraida dan
Supriati, 2001). Ubi jalar juga salah satu
umbi-umbian yang mudah ditemui di
Indonesia. Produktivitas ubi jalar di
2
Rani Mayasari( 11.30.20.029)
Indonesia tahun 2013 sebesar 147.47
kwintal/hektar, dan meningkat pada tahun
2014 sebesar 152.03 kwintal/hektar.
Sentra produksi ubi jalar di Indonesia
yaitu di Jawa Barat 471.737 ton tahun
2014 (BPS, 2015).
Ubi jalar merupakan sumber
karbohidrat yang cukup tinggi . Selain itu,
ubi jalar juga merupakan sumber vitamin
dan mineral, sehingga cukup baik untuk
memenuhi gizi dan kesehatan masyarakat.
Vitamin yang terkandung dalam ubi jalar
adalah vitamin A, vitamin C, vitamin B1,
dan vitamin B2, sedangkan mineral yang
terkandung dalam ubi jalar adalah zat besi
(FE), fosfor (P), natrium (NA), dan
kalsium (CA). Kandungan lainnya yang
terdapat dalam ubi jalar adalah protein,
lemak, serat kasar, dan abu. Adanya serat
dalam makanan dapat mengurangi
beberapa penyakit termasuk kanker kolon,
diabetes, lever, dan beberapa gangguan
pencernaan (Juanda dan Cahyono, 2000).
Kelebihan ubi jalar yang daging umbinya
berwarna ungu mengandung antosianin
yang sangat bermanfaat bagi kesehatan
(Bantacut dan Saptana, 2014).
Karbohidrat yang dikandung ubi jalar
masuk dalam klasifikasi Low Glycemix
Index (LGI, 54), artinya komoditi ini
cocok untuk penderita diabetes (Hasyim
dkk., 2008).
Ubi jalar memiliki kandungan
karbohidrat sebesar 27,9% dengan kadar
air 68,5%, sedangkan dalam bentuk
tepung karbohidratnya mencapai 85,26%
dengan kadar air 7,0% Selain itu tepung
ubi jalar mempunyai kadar abu dan kadar
serat yang lebih tinggi, serta kandungan
karbohidrat dan kalori hampir setara
dengan tepung terigu. Hal ini mendukung
pemanfaatan tepung ubi jalar dapat
disubtitusikan pada produk tepung terigu
(Zuraida dan Supriati, 2001).
Ubi jalar yang diolah menjadi
tepung merupakan produk ubi jalar
setengah jadi, yang dibuat dengan cara
menghancurkan ubi jlar dan kemudian

Kajian Karakteristik Biskuit yang Dipengaruhi Perbandingan Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas L.)dan Tepung Kacang
Merah (Phaseolus vulgaris L.)
dikeringkan, dapat pula dibuat dari
gaplek ubi jalar yang dihaluskan
(digiling) dengan tingkat kehalusan ± 80
mesh. Tepung ubi jalar memiliki daya
simpan yang lebih lama, dapat digunakan
sebagai bahan baku dalam industri
makanan, menurunkan penggunaan gula,
sebagai pensubtitusi tepung terigu yang
dapat mengurangi impor gandum dan
meningkatkan nilai ubi jalar (Zuraida dan
Supriati, 2001). Beberapa penelitian
membuktikan bahwa pemanfaatan tepung
ubi jalar dapat sebagai pensubtitusi atau
pengganti tepung terigu, seperti penelitian
yang dilakukan oleh Antarlina (1994)
pada pembuatan mie, Hanafi (1999)
pembuatan cookies, Hardoko (2010)
pembuatan roti.
Kacang-kacangan merupakan
sumber protein yang baik, dengan
kandungan protein bekisar antara 20-35%
(Astawan, 2009). Protein pada kacang-
kacangan terutama digunakan dalam
formulasi makanan untuk melengkapi
protein dalam makanan sereal (Enwere,
1998 dalam Agbo, 2008). Salah satu
kacang yang dapat dimanfaatkan yaitu
kacang merah, kacang merah dikenal
sebagai sumber protein nabati sebesar
22,3 g per 100 g bahan. Disamping kaya
akan protein, kacang merah memiliki
sumber karbohidrat, serat, mineral (fosfor,
kalsium, mangan, besi, tembaga, serta
natrium) dan vitamin (vitamin A, vitamin
B1, vitamin B2, serta niacin). Susunan
asam amino pada protein kacang merah
pun cukup lengkap. Keunggulan lain dari
kacang merah adalah bebas kolesterol,
sehingga aman untuk dikonsumsi oleh
semua golongan masyarakat dari berbagai
kelompok umur (Astawan, 2009). Selain
itu kacang merah banyak terdapat di
Indonesia dan sering dikonsumsi dalam
campuran sop/sayuran, salad, eskrim.
Produksi kacang merah di Indonesia
sebesar 99.684 ton pada tahun 2014 (BPS,
2015).
3
Rani Mayasari( 11.30.20.029)
Pengolahan kacang merah menjadi
tepung telah lama dikenal masyarakat,
dan dapat meningkatkan daya guna hasil
serta nilai guna. Dimana tepung kacang
merah lebih mudah diolah dan diproses
menjadi nilai ekonomi tinggi dan dan
mudah dicampur dengan tepung dan
bahan bahan lainnya (Hanastiti, 2013).
Penggunaan tepung kacang merah sebagai
suplementasi tepung terigu dapat
meningkatkan kandungan protein dengan
mencampurkannya dan akan selalu
meningkatkan kualitas gizi dari produk
yang akan dibuat dari campuran tepung
terigu dengan tepung kacang merah
(Agbo, 2008). Menurut penelitian
Ekawati (1999) cookies dari tepung
kacang merah sebagai makanan
pendamping ASI yang memenuhi
kecupan energi dan protein bayi,
sedangkan Nuraidah (2013) tepung
kacang merah dapat digunakan sebagai
sumber protein nabati dalam pembuatan
daging tiruan.
Identifikasi Masalah
Masalah yang dapat diidentifikasi
berdasarkan latar belakang di atas adalah
bagaimana pengaruh perbandingan tepung
ubi jalar (Ipoemoea batatas L.) dan
tepung kacang merah terhadap
karakteristik biskuit.
Maksud dan Tujuan Penelitian
Maksud dari penelitian ini adalah
untuk mempelajari bagaimana pengaruh
tepung ubi jalar dan tepung kacang merah
terhadap karakteristik biskuit.
Tujuan dari penelitian ini adalah
untuk menghasilkan produk biskuit dari
tepung ubi jalar dan tepung kacang
merah.
Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah :
1. Meningkatkan penganekaragaman
biskuit

Kajian Karakteristik Biskuit yang Dipengaruhi Perbandingan Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas L.)dan Tepung Kacang
Merah (Phaseolus vulgaris L.)
2. Sebagai bahan informasi dan
pengetahuan mengenai pembuatan
biskuit berbahan baku lokal.
3. Meningkatkan penganekaragaman
produk pangan dari tepung ubi jalar
dan tepung kacang merah
4. Sebagai pemanfaatan ubi jalar dan
kacang merah untuk pembuatan biskuit
sekaligus mengurangi penggunaan
tepung terigu.
BAHAN, ALAT, DAN METODE
PENELITIAN
Bahan dan Alat Penelitian
Bahan-bahan yang Digunakan
Bahan baku yang digunakan dalam
penelitian ini adalah tepung terigu (kunci
biru) dibeli dari pasar geger kalong,
tepung ubi jalar ungu (Naya) dibeli dari
kelompok wanita tani bogor, tepung
kacang merah (Gasol Pertanian Organik)
dibeli dari supermarket setiabudhi, gula
halus, garam (cap kapal), baking powder
(cap kopoe-kopoe), margarin (blue band)
dibeli dari pasar geger kalong dan air
Bahan untuk analisis kimia yang
digunakan adalah N-heksan, Na2SO4
padat anhidrat, HgO, selenium black,
aquadest, batu didih, H2SO4 pekat, NaOH
30%, granul Zn padat, larutan NaOH
0,1N, indikator larutan phenolftalein.
Larutan HCl pekat, larutan Luff Schrool,
larutan H2SO4 6N, KI padat, Na2S2O3
0,1N, larutan amylum.
Alat-alat yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam
pembuatan biskuit adalah mixer
(Philips), baskom, oven (Trisonic),
timbangan digital, loyang, spatula,
sendok, roll stainless, cetakan kue dan
kuas.
Alat yang digunakan untuk
analisis kimia adalah oven, kaca arloji,
desikator, cawan petri, gelas ukur, labu
kjedahl, labu destilasi, labu takar 100 ml
4
Rani Mayasari( 11.30.20.029)
(pyrex), labu erlenmeyer (500 ml dan
250 ml) (pyrex), pipet tetes, pipet
volumetri (5 ml, 10 ml dan 25 ml)
(pyrex), lumpang alu, klem, statif,
tangkrus, penangas, kertas saring,
batang pengaduk, cawan petri, kertas
saring dan gelas kimia (500 ml dan 250
ml) (pyrex).
Metode Penelitian
Penelitian ini terbagi menjadi dua
bagian yaitu penelitian pendahuluan dan
penelitian utama.
Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan yang
dilakukan yaitu; (1) menganalisis tepung
ubi jalar meliputi kadar protein dan kadar
karbohidrat serta kadar protein dari
tepung kacang merah, (2) menentukan
suhu dan lama pemanggangan dengan
dilakukan rancangan acak kelompok
(RAK) yang diulang sebanyak 4 kali
untuk setiap kombinasi perlakuan
sehingga diperoleh 24 satuan percobaan.
Perlakuan yang akan dilakukan yaitu suhu
pemanggangan (A), terdiri dari 2 taraf
yaitu 150 oC dan 185oC serta lama
pemanggangan (B) terdiri dari 3 taraf 15
menit, 20 menit, dan 25 menit. Perlakuan
yang dilakukan yaitu uji organoleptik
dengan metode hedonik meliputi warna,
aroma, rasa, dan tekstur, pengujian
dilakukan oleh 20 orang panelis. .
Formulasi yang digunakan sebagai tabel
berikut:
Tabel 1. Formulasi Pembuatan Biskuit
Formulasi B
Bahan
gram %
Tepung
terigu 75.75 50.5
Tepung ubi
jalar - -
Tepung
kacang
merah - -

Kajian Karakteristik Biskuit yang Dipengaruhi Perbandingan Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas L.)dan Tepung Kacang
Merah (Phaseolus vulgaris L.)
Garam 0.76
Gula 22.72
Margarin 31.5
Baking
powder 1.52
Air 17.75
(Sumber : Modifikasi
Oluwamukomi, dkk, 2011)
PenelitianUtama
Penelitian utama ini
merupakan lanjutan dari penelitian
pendahuluan. Penelitian utama yang
dilakukan terdiri dari rancangan
perlakuan, rancangan percobaan,
rancangan analisis, dan rancangan
respon.
Rancangan perlakuan pada
penelitian utama terdiri dari satu faktor
yaitu pengaruh perbandingan tepung ubi
jalar dan tepung kacang merah, dengan
menetapkan jumlah tepung terigu (A)
yang terdiri dari 5 (lima) taraf : a1 =
100% tepung terigu : 0% tepung ubi
jalar : 0% tepung kacang merah, a2 =
30% tepung terigu : 30% tepung ubi
jalar : 40% tepung kacang merah, a3
= 30% tepung terigu : 40% tepung
ubi jalar : 30% tepung kacang
merah, a4 = 30% tepung terigu : 50%
tepung ubi jalar : 20% tepung
kacang merah, a5 = 30% tepung
terigu : 60% tepung ubi jalar : 10%
tepung kacang merah. Biskuit yang
dihasilkan dilakukan respon
organoleptik (aroma, rasa, dan
tekstur), respon kimia (kadar
protein). Sampel terbaik dilakukan
respon kimia meliputi kadar
karbohidrat dan kadar air.
Deskripsi Percobaan
Deskripsi Penelitian Pendahuluan
Rani Mayasari( 11.30.20.029)
0.51 1. Analisis Tepung Ubi Jalar dan Tepung
15.15 Kacang Merah
Tepung ubi jalar ungu dianalisis
21 untuk mengetahui kadar protein dengan
menggunakan metode Kjedahl dan kadar
1.01 karbohidrat dengan menggunakan metode
Luff Schrool. Tepung kacang merah
11.83 dianalisis untuk mengetahui kadar protein
dari dengan menggunakan metode Kjedahl.
2. Pembuatan Biskuit
Persiapan bahan
Persiapan bahan yang akan
dilakukan pembuatan biskuit dengan
menimbang bahan baku dan bahan
penunjang sesuai dengan formulasi yang
telah ditentukan.
Pencampuran bahan I
Pencampuran bahan I yang akan
dilakukan yaitu mencampurkan margarin
dan gula diaduk rata menggunakan mixer
sampai terbentuk krim.
Pencampuran bahan II
Pencampuran bahan II yang akan
dilakukan dengan menambah garam,
baking powder, tepung terigu, tepung ubi
jalar, tepung kacang merah dan air diaduk
sampai tercampur rata dan membentuk
adonan.
Pencetakan
Pencetakan yang akan dilakukan
dengan penipisan adonan menggunakan
roll stainless dan dibentuk dengan cetakan
biskuit ukuran 2x2cm serta di letakan di
atas loyang.
Pemanggangan
Pemanggangan dengan
menggunakan oven yang akan dilakukan
dengan suhu 150oC, 185oC dan lama
pemanggangan selama 15 menit, 20
menit, 25 menit. Selama pemanggangan
berlangsung terjadi perubahan-perubahan,
seperti pengurangan densitas produk
biskuit karena pengembangan tekstur
berpori (perubahan tekstur), pengurangan
kadar air menjadi dan peurbahan warna
permukaan biskuit.
Deskripsi Penelitian Utama
5
 Rani Mayasari( 11.30.20.029)
Kajian Karakteristik Biskuit yang Dipengaruhi Perbandingan Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas L.)dan Tepung Kacang
Merah (Phaseolus vulgaris L.)

Persiapan bahan merah. Hasil analisis dapat dilihat

Persiapan bahan yang akan pada tabel berikut :
dilakukan pembuatan biskuit dengan Tabel 1. Hasil Analisis Penelitian
menimbang bahan baku dan bahan Pendahuluan
penunjang sesuai dengan formulasi yang
Analisis Tepung Tepung
telah ditentukan.
Pencampuran bahan I Ubi Kacang
Pencampuran bahan I yang akan Jalar Merah
dilakukan yaitu mencampurkan margarin Ungu
dan gula diaduk rata menggunakan mixer Karbohidrat 73,07 % -
sampai terbentuk krim. Protein 0,5 % 14,81 %
Pencampuran bahan II Keterangan: (-) tidak dilakukan
Pencampuran bahan II yang akan penelitian.
dilakukan dengan menambah garam, Menetukan suhu dan lama
baking powder, tepung terigu, tepung ubi pemanggangan terbaik dilakukan uji
jalar, tepung kacang (100%:0%:0%, organoleptik oleh 20 orang panelis.
30%:30%:40%, 30%:40%:30%, Metode yang digunakan adalah uji
30%:50%:20%, 30%:60%:10%) dan air kesukaan dengan skala hedonik yang
diaduk sampai tercampur rata dan meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur
membentuk adonan. dari biskuit. Nilai yang tertinggi adalah
biskuit dengan suhu dan lama
Pencetakan pemaggangan yang paling disukai oleh
Pencetakan yang akan dilakukan panelis. Suhu dan lama pemanggangan
dengan penipisan adonan menggunakan terbaik dengan biskuit yang
roll stainless dan dibentuk dengan cetakan dipanggang dengan suhu 150oC
berbentuk bulat ukuran 2 x 2 cm serta di
selama 25 menit
letakan di atas loyang.
Pemanggangan Penelitian Utama
Pemanggangan dengan Respon Organoleptik
menggunakan oven yang akan dilakukan 1 Aroma
dengan suhu dan lama pemanggangan Aroma merupakan salah satu
terpilih dari penelitian pendahuluan. parameter dalam penentuan kualitas
Selama pemanggangan berlangsung suatu produk makanan. Aroma yang
terjadi perubahan-perubahan, seperti
khas dapat dirasakan oleh indera
pengurangan densitas produk biskuit
karena pengembangan tekstur berpori penciuman tergantung dari bahan
(perubahan tekstur), pengurangan kadar penyusun dan bahan yang
air menjadi dan perubahan warna ditambahkan. Bau-bauan (aroma)
permukaan biskuit. dapat didefinisikan sebagai suatu
yang dapat diamati dengan indera
HASIL DAN PEMBAHASAN pembau. Untuk dapat menghasilkan
aroma, zat harus dapat menguap,
Penelitian Pendahuluan sedikit larut dalam air, dan sedikit
Analisis kimia yang dilakukan larut dalam lemak (Kartika dkk.,
di antaranya untuk mengetahui kadar 1988).
protein dan kadar karbohidrat dari Hasil analisis variansi pada
tepug ubi jalar dan tepung kacang lampiran 7, menunjukan bahwa

6
 Rani Mayasari( 11.30.20.029)
Kajian Karakteristik Biskuit yang Dipengaruhi Perbandingan Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas L.)dan Tepung Kacang
Merah (Phaseolus vulgaris L.)

perbandingan tepung ubi jalar dan Subandoro dkk., 2013 bahan

tepung kacang merah beperpengaruh pengembang dalam pembuatan
terhadap aroma biskuit sehingga cookies berfungsi sebagai pengatur
perlu dilakukan uji lanjut Duncan aroma.
dapat dilihat pada tabel 2. 2 Rasa
Tabel 2. Pengaruh Perbandingan Rasa dalam bahan pangan sangat
Tepung Ubi Jalar dan Tepung penting dalam menentukan daya terima
Kacang Merah (A) Terhadap Aroma konsumen. Selain itu, rasa juga
Biskuit merupakan salah satu faktor yang sangat
Perbandingan berpengaruh dalam menentukan mutu.
tepung ubi jalar Rata-rata Biasanya rasa sangat diperhatikan oleh
dan tepung Aroma konsumen setelah warna. Rasa yang
kacang merah ditimbulkan oleh produk pangan dapat
berasal dari bahan pangan itu sendiri
100%:0%:0% (a1) 4.570 (b)
juga berasal dari zat-zat yang
30%:30%:40% (a2) 3.980 (a) ditambahkan dari luar saat proses
4.210 berlangsung, sehingga dapat
30%:40%:30% (a3)
(ab) menimbulkan rasa yang tajam atau
30%:50%:20% (a4) 4.470 (b) sebaliknya jadi berkurang (deMan,
30%:60%:10% (a5) 4.600 (b) 1997).
Keterangan : Nilai rata-rata yang Hasil analisis variansi pada
ditandai dengan huruf yang sama lampiran 7, menunjukan bahwa
menunjukan tidak berbeda nyata perbandingan tepung ubi jalar dan
tepung kacang merah beperpengaruh
pada taraf 5% menurut uji Duncan
terhadap rasa biskuit, sehingga perlu
taraf 5%. dilakukan uji lanjut Duncan dapat
dilihat pada tabel 3.
Perbandingan tepung ubi jalar
dan tepung kacang merah Tabel 3. Pengaruh Perbandingan
berpengaruh terhadap aroma dari Tepung Ubi Jalar dengan Tepung
biskuit, untuk perbandingan yang Kacang Merah
dipilih 30% tepung terigu: 60% Terhadap Rasa Biskuit
tepung ubi jalar: 10% tepung kacang Perbandingan
merah memiliki rata-rata yang paling tepung ubi jalar Rata-rata
tinggi yakni 4.600, hal ini dan tepung kacang Rasa
dikarenakan memiliki aroma khas merah
ubi jalar dan aroma tepung kacang 100%:0%:0% (a1) 5.160 (c)
merah yang tidak terlalu menyengat. 30%:30%:40% (a2) 3.910 (a)
30%:40%:30% (a3) 4.000 (ab)
Aroma yang timbul disebabkan
30%:50%:20% (a4) 4.200 (ab)
karena pada saat proses
30%:60%:10% (a5) 4.230 (b)
pemanggangan senyawa volatil yang Keterangan : Nilai rata-rata yang
terdapat pada bahan menguap. ditandai dengan huruf yang sama
Aroma biskuit dapat juga disebabkan menunjukan tidak berbeda nyata pada
oleh berbagai komponen bahan lain taraf 5% menurut uji Duncan taraf 5%.
dalam adonan seperti margarin, gula, Berdasarkan hasil uji
menurut Matz dan Matz, 1978 dalam organoleptik rata-rata tertinggi yakni

7
 Rani Mayasari( 11.30.20.029)
Kajian Karakteristik Biskuit yang Dipengaruhi Perbandingan Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas L.)dan Tepung Kacang
Merah (Phaseolus vulgaris L.)

biskuit dari 100% tepung terigu berupa kekerasan, elastisitas ataupun

dibandingkan dengan adanya penambahan kerenyahan (Kartika dkk, 1998).
tepung ubi jalar dan tepung kacang merah Hasil analisis variansi pada
dan berbeda nyata dengan adanya lampiran 7, menunjukan bahwa
penambahan tepung ubi jalar dan tepung perbandingan tepung ubi jalar dan
kacang merah. Hal ini disebabkan citra tepung kacang merah beperpengaruh
rasa penambahan tepung ubi jalar dan terhadap tekstur biskuit, sehingga perlu
tepung kacang merah sedikit agak pahit, dilakukan uji lanjut Duncan dapat
menurut Fatimah, dkk (2015) semakin dilihat pada tabel 4.
banyaknya penambahan tepung kacang Tabel 4. Pengaruh Perbandingan
merah rasa biskuit dihasilkan terasa pahit. Tepung Ubi Jalar dengan Tepung
Sedangkan menurut Dwiyani (2013) Kacang Merah Terhadap Tekstur
menyatakan subtitusi tepung ubi jalar Biskuit
dapat meningkatkan aftertaste, tepung ubi Perbandingan
jalar mengandung komponen penyebab tepung ubi jalar Rata-rata
rasa pahit yang berada dalam bahan dan tepung Tekstur
mentah. Rasa pahit pada tepung ubi jalar kacang merah
biasanya disebabkan oleh beberapa 100%:0%:0% (a1) 5.320 (b)
senyawa kimia seperti fenolik dan 30%:30%:40%) (a2) 4.780 (a)
alkaloid (Woolfe, 1999). Rasa pahit juga 30%:40%:30% (a3) 4.750 (a)
dapat disebabkan oleh adanya infeksi 30%:50%:20% (a4) 4.820 (a)
black root pada akar tanaman ubi jalar. 30%:60%:10% (a5) 4.850 (a)
Infeksi ini menyebabkan terbentuknya Keterangan : Nilai rata-rata yang
senyawa phytoalexin (Fenwick et al ditandai dengan huruf yang sama
dalam Rouseff, 1990 dalam Dwiyani, menunjukan tidak berbeda nyata pada
2013). Dari pengurangan tepung terigu, taraf 5% menurut uji Duncan taraf 5%.
penerimaan panelis terhadap rasa biskuit Tekstur makanan banyak
menurun pada perbandingan tepung ditentukan oleh kadar air dan juga
kacang merah lebih tinggi dari tepung ubi kandungan lemak dan jumlah karbohidrat
jalar. (selulosa, pati dan pektin) serta
Berdasarkan perbandingan tepung proteinnya. Perubahan tekstur dapat
ubi jalar dan tepung kacang merah disebabkan oleh hilangnya kandungan air
terhadap rasa biskuit saling tidak atau lemak, pecahnya emulsi, hidrolisis
berbeda nyata, untuk 30% tepung terigu karbohidrat dan koagulasi atau hidrolisis
: 60% tepung ubi jalar : 10% tepung protein (Fellow, 1990).
kacang merah memiliki rata-rata 4.210. Perbandingan tepung ubi jalar
semakin tinggi penambahan tepung ubi dan tepung kacang merah berpengaruh
jalar dari tepung kacang merah lebih terhadap tekstur dari biskuit.
disukai panelis. Berdasarkan hasil uji organoleptik
3 Tekstur panelis memilih teksur dari 100%
Tekstur merupakan sensasi tepung terigu tanpa ada penambahan
tekanan yang dapat diamati dengan tepung ubi jalar dan tepung kacang
mulut (pada waktu digigit, dikunyah dan merah memiliki nilai rata-rata tertinggi
ditelan) ataupun perabaan dengan jari. yakni 5.320, hal ini disebabkan dalam
Setiap bentuk makanan mempunyai sifat tepung terigu terdapat gluten yang
tekstur sendiri tergantung pada keadaan merupakan protein gandum yang tidak
fisik, ukuran dan bentuk sel yang larut dalam air dan mempunyai sifat
dikandungnya. Penilaian tekstur dapat elastis. Menurut Maulida (2005) adanya

8

Kajian Karakteristik Biskuit yang Dipengaruhi Perbandingan Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas L.)dan Tepung Kacang
Merah (Phaseolus vulgaris L.)
penambahan tepung tulang ikan
madidihang mengakibatkan terjadi
reaksi anti elastisitas yang menurunkan
sifat elastis pada gluten menurun,
sehingga tekstur biskuit menjadi agak
keras. Sehinnga adanya penambahan
tepung ubi jalar dan tepung kacang
merah dapat menurunkan sifat elastic
pada gluten menurun dan tekstur biskuit
menjadi agak keras. Menurut Subandoro
dkk (2013) jumlah gluten dalam adonan
sedikit menyebabkan adonan kurang
mampu menahan gas, sehingga pori-
pori yang terbentuk dalam adonan juga
kecil-kecil. Akibatnya adonan tidak
mengembang dengan baik, maka setelah
pembakaran selesai akan menghasilkan
produk yang keras. Dari pengurangan
penggunaan tepung terigu perbandingan
tepung ubi jalar dan tepung kacang
merah yang dipilih yakni 60% tepung
ubi jalar dan 10% tepung kacang merah
memiliki nilai rata-rata tertinggi dari
perbandingan tepung lainnya.
Analisis Kimia
1 Kadar Protein
Protein berfungsi sebagai zat
pembangun dan pengatur dalam tubuh.
Sebagai zat pembangun protein selalu
membentuk jaringan-jaringan baru
dalam tubuh dan mempertahankan
jaringan yang telah ada. Protein ikut
pula mengatur berbagai proses dalam
tubuh dengan membentuk zat-zat
pengatur proses dalam tubuh, mengatur
keseimbangan cairan dalam jaringan
dan pembuluh darah. Sifat amfoter
protein yang dapat bereaksi dengan
asam dan basa, dapat mengatur
keseimbangan asam dan basa dalam
tubuh (Winarno, 1991).
Berdasarkan hasil analisis
variansi pada lampiran 7, menunjukan
bahwa perbandingan tepung ubi jalar
dan tepung kacang merah memberikan
pengaruh terhadap kadar protein biskuit,
sehingga perlu dilakukan uji lanjut
Duncan dapat dilihat pada tabel 5.
9
Rani Mayasari( 11.30.20.029)
Tabel 5. Pengaruh Perbandingan
Tepung Ubi Jalar dengan Tepung
Kacang Merah Terhadap Kadar Protein
Biskuit
Perbandingan
Rata-rata
tepung ubi jalar
Kadar
dan tepung kacang
Protein (%)
merah
100% :0%:0% (a1) 6.19 (a)
30%:30%:40% (a2) 7.69 (b)
30%:40%:30% (a3) 7.09 (c)
30%:50%:20% (a4) 5.98 (d)
30%:60%:10% (a5) 4.81 (e)
Keterangan : Nilai rata-rata yang
ditandai dengan huruf yang sama
menunjukan tidak berbeda nyata pada
taraf 5% menurut uji Duncan taraf 5%.
Pengaruh perbandingan tepung
ubi jalar dan tepung kacang merah
berpengaruh terhadap kadar protein,
untuk 30% tepung terigu : 60% tepung
ubi jalar : 10% tepung kacang merah
(a5) dan 30% tepung terigu : 50%
tepung ubi jalar : 20% tepung kacang
merah (a5) memiliki kadar protein yang
rendah dari 100% tepung terigu. Hal ini
diduga penambahan tepung ubi jalar
yang lebih tinggi, dimana kadar protein
pada tepung ubi jalar yang rendah yakni
0.5%. Sedangkan untuk 30% tepung
terigu : 40% tepung ubi jalar : 30%
tepung kacang merah (a3) dan 30%
tepung terigu : 30% tepung ubi jalar :
40% tepung kacang merah (a2) memiliki
kadar protein yang tinggi dari 100%
tepung terigu. Hal ini diduga
penambahan tepung kacang merah yang
lebih tinggi, dimana kadar protein pada
tepung kacang merah yang tinggi yakni
14.81%.
Kadar protein biskuit dari 30%
tepung terigu : 30% tepung ubi jalar :
40% (a2) memiliki kadar protein lebih
tinggi. Kadar protein tersebut yakni
mencapai rata-rata 7.69 %, hal ini diduga
karena persentase penambahan tepung
kacang merah yakni 40% dimana tepung
kacang merah memilki kadar protein
 Rani Mayasari( 11.30.20.029)
Kajian Karakteristik Biskuit yang Dipengaruhi Perbandingan Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas L.)dan Tepung Kacang
Merah (Phaseolus vulgaris L.)

14.81% sedangkan kadar protein pada pada protein kacang merah adalah
tepung ubi jalar 0.5% serta tepung terigu metionin dan sistein dengan kandungan
8%. Menurut Hanastiti (2013) yang relative rendah yaitu 10,56 dan 8,48
menyatakan bahwa semakin sedikit mg/100 g (Salunkhe et al, 1985 dalam
proporsi tepung singkong terfermentasi Ekawati, 1999).
dan semakin banyaknya proporsi tepung Protein dalam bahan makanan
kacang merah maka kadar protein cake yang dikonsumsi manusia akan diserap
akan semakin meningkat. Menurut oleh usus halus dalam bentuk asam
Nuraidah (2013) diantara poduk nabati amino. Didalam tubuh manusia terjadi
lainnya, kacang-kacangan mempunyai siklus protein, artinya protein dipecah
kandungan protein relatif tinggi. Karena menjadi komponen-komponen yang
itu kacang-kacangan mempunyai peranan lebih kecil yaitu asam amino atau
cukup besar dalam pemenuhan protein peptide. Terjadi juga sintesis protein
dalam menu masyarakat. Kacang- baru dengan laju yang berbeda-beda
kacangan tinggi akan kandungan asam tergantung jenis dan keperluannya
amino lisin, namun rendah kandungan dalam tubuh. Waktu yang diperlukan
asam amino methionin dan triptofan. Hal untuk mengganti separuh dari jumlah
ini kebalikan dari komposisi asam amino kelompok protein tertentu dengan
protein biji-bijian. Asam amino pembatas protein baru (Winarno, 1993).
Produk Biskuit Terpilih
Produk terpilih ini didapatkan dari uji organoleptik, metode yang digunakan
adalah uji kesukaan dengan skala hedonik yang meliputi rasa, aroma, dan tekstur dari
biskuit. Nilai yang tertinggi adalah biskuit dengan perbandingan tepung ubi jalar dan
tepung kacang merah yang paling disukai oleh panelis. Hasil uji organoleptik dapat
dilihat pada tabel berikut :
Tabel 6. Hasil Uji Organoleptik Terhadap Perbandingan Tepung Ubi Jalar dan Tepung
Kacang Merah Terbaik
Nilai Rata-rata
Parameter
a1 a2 a3 a4 a5
Aroma 4.570 3.980 4.210 4.470 4.600
Rasa 5.160 3.910 4.000 4.200 4.230
Tekstur 5.320 4.780 4.750 4.820 4.850
Keterangan :
a1 = 100% tepung terigu : 0% tepung ubi jalar : 0% tepung kacang merah
a2 = 30% tepung terigu : 30% tepung ubi jalar : 40% tepung kacang merah
a3 = 30% tepung terigu : 40% tepung ubi jalar : 30% tepung kacang merah
a4 = 30% tepung terigu : 50% tepung ubi jalar : 20% tepung kacang merah
a5 = 30% tepung terigu : 60% tepung ubi jalar : 10% tepung kacang merah

didapat dari jumlah total nilai parameter

Berdasarkan tabel 6,
menunjukan bahwa uji organoleptik
pada 100% tepung terigu : 0% tepung
ubi jalar : 0% tepung kacang merah
paling banyak dipilih panelis memiliki
rata-rata tinggi yakni 5.02. nilai tersebut
dibagi 3 sesuai dengan banyaknya
respon yang ada.. Untuk produk biskuit
yang terbaik berdasarkan pengurangan
dari penggunaan tepung terigu maka
sampel yang dipilih adalah 30% tepung
terigu : 60% tepung ubi jalar : 10%
tepung kacang merah memiliki rata-rata

10
 Rani Mayasari( 11.30.20.029)
Kajian Karakteristik Biskuit yang Dipengaruhi Perbandingan Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas L.)dan Tepung Kacang
Merah (Phaseolus vulgaris L.)

tertinggi yakni 4.56 dari sampel lainnya. flatulensi (sakiosa, rafinosa dan
Biskuit dengan 30% tepung terigu : 60% verbaskosa), serat pangan (selulosa,
tepung ubi jalar : 10% tepung kacang pektin, hemiselulosa, gum dan lignin
merah memiliki kadar protein sebesar (Palupi, dkk,. 2007).
4.81%. Karbohidrat dapat terjadi reaksi
Biskuit yang terpilih Maillard dan gelatinisasi saat proses
berdasarkan penilaian panelis kemudian pemasakan dan pemanggangan.
dianalisis kadar karbohidrat dengan Terjadinya reaksi Maillard dimana
menggunakan metode Luff Schoorl dan karbohidrat sederhana dan kompleks
kadar air metode gravimetri dapat menurunkan nilai gizi dalam produk-
dilihat tabel berikut : produk hasil pemanggangan. Terjadinya
Tabel 7. Hasil Analisis Kimia Terpilih gelatinisasi pati, akan meningkatkan
Terhadap Perbandingan Tepung Ubi Jalar nilai cernanya (Palupi, dkk,. 2007).
dan Tepung Kacang Merah Pada Biskuit Air merupakan komponen
Analisis Nilai Rata- utama dalam bahan makanan yang
rata sangat mempengaruhi tekstur, rupa
Kadar Karbohidrat 39.53% maupun citra rasa dalam makanan. Daya
Kadar Air 1.72% tahan bahan hasil olahan juga sangat
Karbohidrat merupakan sumber berkaitan dengan kandungan air karena
kalori utama bagi hampir seluruh hal tersebut sangat mempengaruhi
penduduk dunia, khususnya bagi perkembangan mikroorganisme dalam
penduduk Negara yang sedang produk olahan (Winarno, 1991).
berkembang. Karbohidrat juga Kandungan air dalam bahan
mempunyai peranan penting dalam makanan mempengaruhi daya tahan
menentukan karakteristik bahan bahan makanan terhadap serangan
makanan, misalnya warna, rasa, tekstur mikroba yang dinyatakan dengan aw,
dan lain-lain. Sedangkan dalam tubuh, yaitu jumlah air bebas yang dapat
karbohidrat berguna untuk mencegah digunakan oleh mikroorganisma untuk
timbulnya ketosis, pemecahan protein pertumbuhannya (Winarno, 1991).
tubuh yang berlebihan, kehilangan Berdasarkan hasil analisis kadar
mineral dan berguna untuk membantu air pada sampel biskuit terpilih
metabolisme lemak dan protein diperoleh kadar air sebesar 1.72%,
(Winarno, 1991). kadar air yang dihasilkan memenuhi
persyaratan mutu biskuit menurut SNI
Berdasarkan hasil analisis nomor 2973:1992 maksimum 5%.
karbohidrat pada sampel biskuit terpilih Biskuit memiliki kadar air
diperoleh kadar karbohidrat sebesar rendah, hal tersebut terjadi pada proses
39.53%. Sumber karbohidrat berasal pembuatan biskuit dengan
dari tepung terigu, tepung ubi jalar, dan pemanggangan. Proses pemanggangan
tepung kacang merah. terjadi perpindahan panas dan
Ditinjau dari nilai gizinya, perpindahan masa secara simultan.
karbohidrat dalam bahan pangan Perpindahan panas terjadi dari sumber
dikelompokan menjadi karbohidrat yang pemanas kemedia pemanas (permukaan
dapat dicerna yakni, monosakarida panas dan udara panas) ke bahan yang
(glukosa, fruktosa, galaktosa), dipanggang. Perpindahan massa terjadi
disakarida (sukrosa, maltose, laktosa) adalah pergerakan air dari bahan ke
serta pati. Karbohidrat yang tidak dapat udara dalam bentuk uap (Muchtadi,
dicerna yakni, oligosakarida penyebab 2013). Nilai kadar air yang dikehendaki

11
 Rani Mayasari( 11.30.20.029)
Kajian Karakteristik Biskuit yang Dipengaruhi Perbandingan Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas L.)dan Tepung Kacang
Merah (Phaseolus vulgaris L.)

pada biskuit ditentukan dua faktor. Nilai terhadap biskuit tepung ubi jalar dan
kadar air yang terlalu rendah tepung kacang merah.
menyebabkan biskuit akan memiliki 2. Perlu dilakukan penelitian mengenai
rasa gosong dan warnanya akan terlalu penyimpanan biskuit untuk
gelap, jika terlalu tinggi maka mengetahui masa simpan produk.
strukturnya tidak akan menjadi renyah, 3. Perlu dilakukan penelitian lebih
dapat mengalami patah (cheking) dan lanjut mengenai uji fisik terhadap
perubahan flavor selama penyimpanan biskuit tepung ubi jalar dan tepung
akan terjadi lebih cepat (Manley, 2000). kacang merah.
4. Perlu dilakukan penelitian lebih
lanjut mengenai uji reologi terhadap
KESIMPULAN DAN SARAN biskuit tepung ubi jalar dan tepung
kacang merah.
Kesimpulan
bih dik
Berdasarkan hasil penelitian, DAFTAR PUSTAKA
dapat diambil kesimpulan sebagai
berikuit : Aditya. 2015. Umbi-umbian Bisa
1. Hasil penelitian pendahuluan, Jadi Alternatif Tepung
menunjukan suhu dan lama Gandum.
pemanggangan biskuit terpilih http://agro.kemenperin.go.id/2382
adalah suhu 150oC dan lama -Umbi-umbian-Bisa-Jadi-
pemanggangan 25 menit. Alternatif-Tepung-Gandum.
2. Perbandingan tepung ubi jalar dan Accessed 2015/05/28.
tepung kacang merah Agbo, A.O dan Okoye, J.I,. 2008.
berpengaruh terhadap aroma, Chemical Composition and
rasa, tekstur dan kadar protein Functional Properties of Kidney
biskuit. Bean/Wheat Flour Blends.
3. Hasil analisis terhadap respon Continental Journal Food Science
organoleptik yang terbaik yang and Technology 2: 27 - 32, 2008
dilihat dari aroma, rasa, dan
tekstur yang paling disukai yaitu Aini, N. 2002. Penganekaragaman
biskuit a5 dengan perbandingan Pengolahan Ubi Jalar Untuk
tepung 30% tepung terigu : 60% Pengembangan Industri Rumah
tepung ubi jalar : 10% tepung Tangga dan Masyarakat
kacang merah. Sampel atau Pedesaan. [Jurnal] Pembangunan
produk biskuit terpilih memiliki Pedesaan Vol. II No. 3.
kadar protein 4.81%, kadar
AOAC. 2003. Official Methods of
karbohidrat 39.53% dan kadar air
Analysis of The Association of
1.72%.
Official Analytical Chemist.
Saran Washington DC
Dari evaluasi yang telah Apriliyanti, T . 2010. Kajian Sifat
dilakukan, ada beberapa saran yang perlu Fisikokimia Dan Sensori
diperhatikan, antara lain: Tepung Ubi Jalar Ungu dengan
1. Perlu dilakukan penelitian lebih
Variasi Proses Pengeringan.
lanjut mengenai uji proksimat
[Skripsi] Fakultas Pertanian

12
 Rani Mayasari( 11.30.20.029)
Kajian Karakteristik Biskuit yang Dipengaruhi Perbandingan Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas L.)dan Tepung Kacang
Merah (Phaseolus vulgaris L.)

Universitas Sebelas Maret. x.php/subMenu/818. Accessed

Surakarta. 2015/05/28.
Astawan, M. 2008. Biskuit Pilihan Desrosier, N.W,. 1988. Teknologi
Tepat Buka Puasa. Pengawetan Pangan.
http://portal.cbn.net.id/cbprtl/cybe Diterjemahkan oleh Muchji
rmed/detail.aspx?x=Nutrition&y= Mulyohardjo. Universitas
%20cybermed|0|0|6|467. Indonesia, Jakarta.
Accessed 2015/06/7.
Dwiyani, H. 2013. Formulasi Biskuit
Astawan, M. 2009. Sehat Dengan Subtitusi Tepung Ubi Kayu dan
Hidangan Kacang dan Biji- Ubi Jalar dengan Penambahan
Bijian. Penebar Swadaya. Jakarta. Isolat Protein Kedelai serta
Mineral Fe dan Zn untuk Balita
Badan Pusat Statistik,. 2015. Ubi Gizi Kurang. [Skripsi]
Jalar. Derpartemen Gizi Masyarakat
http://www.bps.go.id/tnmn_pgn.p Fakultas Ekologi Manusia Institut
hp. Accessed 2015/05/30. Pertanian Bogor. Bogor
Badan Standar Nasional (BSN). 1992. Ekawati, D. 1999.Pembuatan
SNI 01-2973-1992: Biskuit. Cookies dari Tepung Kacang
BSN, Jakarta.
Merah (Phaseolus vulgaris L)
Bantacut, T dan Saptana,. 2014. Sebagai Makanan Pendamping
Politik Pangan Berbasis ASI. [Skripsi] Jurusan Gizi
Industri Tepung Komposit. Masyarakat dan Sumber Daya
Forum Penelitian Agro Ekonomi, Keluarga Fakultas Pertanian IPB.
Volume 32 No1 Bogor

Bradbury, J.H, and W.D. Holloway,. Fatimah, P.S,. Nasution, E,. dan
(1998). Chemistry of Tropical Aritonang, E.Y. 2015. Uji
Root Crops Significance for Daya Terima Dan Nilai Gizi
Nutrion and Agriculture in the Biskuit Yang Dimodifikasi
Pasific. ACIAR Monograph Dengan Tepung Kacang Merah.
Series No.6. Canberra. [Artikel] Departemen Gizi
Kesehatan Masyarakat Fakultas
deMan, J. M,. 1997. Kimia Makanan. Kesehatan Masyarakat USU.
ITB. Bandung. Medan
Departemen Pertanian dan Tanaman Fellows, P. J. 1990. Food Processing
Pangan Provinsi Jawa Barat. Technology Principles and
2015. Produksi Ubi Jalar Practice. Ellis Horwood. New
Menurut Kabupaten dan Kota York. London
Tahun 2009-2013 di Jawa
Gaspersz, V. 1995. Teknik Analisis
Barat.
Dalam Penelitian Percobaan.
http://diperta.jabarprov.go.id/inde
Tarsito. Bandung.

13
 Rani Mayasari( 11.30.20.029)
Kajian Karakteristik Biskuit yang Dipengaruhi Perbandingan Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas L.)dan Tepung Kacang
Merah (Phaseolus vulgaris L.)

Gasol. 2015. Gasol Pertanian Kartika, B., Hastuti, P dan Supartono,

Organik. W. 1988. Pedoman Uji Inderawi
http://www.gasolorganik.com/pro Bahan Pangan. Universitas
duk/tepung-gasol/tepung-kacang- Gajah Mada. Yogyakarta
merah#fakta-nutrisi. Accessed
2015/05/28. Manley, D. J. R 1998. Biscuits,
Cookie, and Cracker
Hanafi, A,. 1999. Potensi Tepung Manufacturing Manuals..
Ubi Jalar Sebagai Bahan Woodhead Publishing Ltd.
Substitusi Tepung Terigu Pada England
Proses Pembuatan Cookies
Manley, D., J., R. 2000. Technology
Yang Disuplementasi Dengan
Kacang Hijau. [Skripsi] Sarjana of Biscuit, Cracker, and Cookies
Jurusan Teknologi Pangan dan Third Edition. Woodhead
Gizi, Fakultas Teknologi Publishing Limited and CRC
Pertanian. IPB. Bogor. Press LCC. England.

Hanastiti, W.R,. 2013. Pengaruh Manonmani, D., Bhol, S dan Bosco,

S.J.D. 2014. Effect of Red Kidney
Subtitusi Tepung Singkong
Terfermentasi Dan Tepung Bean (Phaseolus Vulgaris L)
Flour on Bread Quality.
Kacang Merah Terhadap
Derpartement Food Science and
Kadar Protein, Kadar Serat,
Dan Daya terima Cake. [Naskah Technology Pondicherry
Publikasi] Program Studi S1 Gizi University. India
Fakultas Muhammadiyah. Muchtadi, T. R dan Sugiyono,. 2013.
Surakarta. Prinsip Proses dan Teknologi
Hasyim, A., dan Yusuf, M. 2008. Pangan. Afabeta. Bandung.
Diversivikasi Produk Ubi Jalar Naya. 201. Tepung Naya Umbi.
Sebagai Bahan Pangan https://web.facebook.com/nayatep
Substitusi Beras. Badan Litbang ung. Accessed 2015/05/2.
Pertanian, Tabloid Sinar Tani
Edisi 30 juli Nurdjanah, S., Indriani, D., dan
Musita, N,. 2011. Karakteristik
Juanda, D. dan Cahyono, B. 2000. Ubi Biskuit Coklat dari Campuran
Jalar. Kanisius. Yogyakarta. Tepung Pisang Batu (Musa
Jusuf, M., Rahayuningsih, A., balbisiana colla) dan Tepung
Wahyuni, T.S dan Restuono, J,. Terigu pada Berbagai Tingkat
2011. Klon Harapan RIS 03063- Subtitusi. [Jurnal] Teknologi
Industri Hasil Pertanian
05 dan MSU 03028-10 Calon
Universitas Lampung. Lampung
Varietas Unggul Ubi Jalar
Ungu Kaya Antosianin. Balai Onabanjo, O.O,. 2014. Nutrional,
Penelitian Tanaman Kacang- Fuctional and Sensory
Kacangan dan Umbi-Umbian. Properties of Biscuit Produced
From Wheat-Sweet Potato

14
 Rani Mayasari( 11.30.20.029)
Kajian Karakteristik Biskuit yang Dipengaruhi Perbandingan Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas L.)dan Tepung Kacang
Merah (Phaseolus vulgaris L.)

Composite. Journal of Food Pangan. [Artikel] Balai

Technology Research, 1(3):1111- Penelitian Tanaman Kacang-
121 Kacangan dan Umbi-Umbian
(Balitkabi). Malang.
Oluwamukomi, M.O., Oluwalana,
I.B., and Akinbowale, O.F,. 2011. Rukmana, R. 2009. Buncis.
Phiysicochemical and Sensory Kanisius.Yogyakarta.
Properties of Wheat-Cassava Rukmana, R. 1997. Ubi Jalar.
Composite Biscuit enriched with Kanisius.Yogyakarta.
Soy Flour. African Journal of
Food Science Vol.5(2)pp.50-56 Sari, O.F. 2013. Formula Biskuit
Kaya Protein Berbasis Spirulina
Palupi, N.S., Zakaria, F.R dan
dan Kerusakan Mikrobiologis
Prangdimurti, E. 2007. Pengaruh Selama Penyimpanan. [Skripsi]
Pengolahan Terhadap Zat Gizi Program Studi Teknologi Hasil
Pangan. Perairan Fakultas Perikanan dan
https://xa.yimg.com/kq/groups/20 Ilmu Kelautan IPB. Bogor
875559/2110434976/name/TOPI
K8.pdf. Accessed 2015/10/19. Sarwono, B. 2005. Ubi Jalar Cara
Budi Daya yang Tepat Efisien
Rahmawan, W.S. 2006. Pemanfaatan
dan Ekonomis Seni Agribisnis.
Potensi Tepung Ubi Jalar Siuaelaya. Jakarta
(Ipomoea batata ) dan Pati
Garut (Maranta arundinaceae Soekarto, S.T. 1985. Penilaian
L.) Sebagai Bahan Subtitusi Organoleptik. Bhatara Karya
Tepung Terigu dalam Aksara. Jakarta
Pembuatan Cookies yang
Diperkaya Isolat Protein Subandoro, R.H., Basito dan Atmaka,
Kedelai Untuk Intervensi Gizi. W. 2013. Pemanfaatan Tepung
[Skripsi] Program Studi Gizi Millet Kuning dan Tepung Ubi
Masyarakat dan Sumber Daya Jalar Kuning Sebagai Subtitusi
Keluarga Fakultas Pertanian IPB. Tepung Terigu dalam
Bogor Pembuatan Cookies Terhadap
Karakteristik Organoleptik dan
Rahmi, E. 2004. Perubahan Suhu Fisikokimia. Jurnal Teknosains
Oven Terhadap Mutu Produk Pangan Vol 2 No 4.
Biskuit Kelapa di PT. Mayora
Indah, Cibitung. [Skripsi] Suprapti, M. L,. 2003. Tepung Ubi
Departemen Teknologi Pangan Jalar. Penerbit Kanisius.
dan Gizi Fakultas Teknologi Yogyakarta.
Pertanian IPB. Bogor Tri, H. 2015. Cermat Memilih Jenis
Rozi, F., dan Krisdiana R,. 2005. Tepung Terigu.
Prospek Ubi Jalar Berdaging https://www.bersosial.com/thread
Ungu Sebagai Makanan Sehat s/cermat-memilih-jenis-tepung-
dalam Mendukung Ketahanan terigu.24355/. Accessed
2015/10/16.

15
 Rani Mayasari( 11.30.20.029)
Kajian Karakteristik Biskuit yang Dipengaruhi Perbandingan Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas L.)dan Tepung Kacang
Merah (Phaseolus vulgaris L.)

Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan

dan Gizi. Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta.
Winarno, F.G. 1993. Gizi, Teknologi
dan Konsumen. Gramedia
Pustaka Utama. Jakarta.
Winata, V. Y. 2014. Kualitas Biskuit
dengan Kombinasi Tepung
Kacang Mete (Annacardium
occidentale L.) dan Tepung
Kulit Singkong (Manihot
esculenta). [Skripsi] Fakultas
Atmajaya Yogyakarta Fakultas
Teknobiologi Program Studi
Biologi. Yogyakarta
Welirang. 2015. Pertumbuhan
Impor Gandum Menakutkan.
http://industri.bisnis.com/read/201
50213/12/402601/franciscus-
welirang-pertumbuhan-impor-
gandum-menakutkan Accessed
2015/05/28.
Yunisa, Arief, D.Z dan Hervelly.
2013. Kajian Konsentrasi Koji
Bacillus substilis dan Waktu
Fermentasi Terhadap
Karakteristik Tepung Ubi Jalar
yang Dimodifikasi dan
Aplikasinya dalam Pembuatan
Biskuit. [Skripsi] Jurusan
Teknologi Pangan Fakultas
Teknik Universitas Pasundan.
Bandung.
Zuraida, N., dan Supriati, Y. 2001.
Usahatani Ubi Jalar sebagai
Bahan Pangan Alternatif dan
Diversivikasi Sumber
Karbohidrat.. Buletin Balai
Penelitian Bioteknologi Tanaman
Pangan. Bogor

16