Universidad Nacional José María Arguedas

Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial

Segundo Informe

Tema: Extracción de colorante natural de achiote.

Curso: Procesos Agroindustriales III

Estudiantes:

o Salazar Ramírez Rebeca.

o Pillaca Ramos Rober.

Profesor: Ing. Gina Genoveva Toro Rodríguez

Fecha de la práctica: 2014/09/03

Fecha de entrega: 2014/09/17

UNAJMA - APURÍMAC – PERÚ

 I. INTRODUCCIÓN

Los colorantes naturales se dividen en “tintes” y “pigmentos”. Los tintes se definen

como compuestos que interaccionan químicamente con el sustrato coloreado (p. e.
textiles) por otro lado, los pigmentos, muy usados en la industria farmacéutica, no
forman enlaces químicos con el sustrato, y para que pueda adherirse a la superficie
del sustrato se tiene que mesclar con un adhesivo. El cultivo de achiote ha adquirido
importancia, principalmente, por la presencia de colorante en la semilla. Este
colorante natural, como otros, está desplazando a los colorantes sintéticos por los
efectos que éstos ocasionarían al utilizarse en la dieta humana. Además, la
Organización Mundial de la Salud, considera al colorante obtenido del achiote como
uno de los pocos permitidos, por no ser tóxico y no alterar el sabor de los alimentos,
estos aspectos han incrementado su exportación.
Este colorante se usa en la industria alimentaria para la coloración de mantequillas,
margarinas, quesos, yogurts, aceites, néctares, productos de panadería y confitería.

II. OBJETIVOS
 Extraer y conocer parámetros considerados para la obtención de colorante de
achiote.
 Conocer e identificar los factores que influyen en la extracción.
 Determinar el rendimiento de los pigmentos de acuerdo a la cantidad de
materia prima y a su humedad.

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

3.1 La extracción del colorante
3.1.1 Extracción rudimentaria
Se conocen diversas formas de extraer el colorante de las semillas del
achiote, unas muy rudimentarias y otras no tanto que, finalmente, con el
pasar del tiempo se ha ido mejorando. Algunas de estas técnicas son:
a) Las semillas separadas de las capsulas maduras, se colocan en
suficiente agua hirviendo con el fin de que el tinte se desprenda
fácilmente de estas; luego se separan las semillas, se deja fermentar la
pasta una semana aproximadamente; se elimina el agua quedando la
 pasta sola, que permite modelar el producto para darle la forma más
conveniente y aceptada por el consumidor.
(Sahaza, 2003)
b) Uno de los métodos más antiguos y prácticamente abandonados,
consiste en machacar las semillas entre cilindros para formar una
mezcla con el tinte de achiote. A la masa resultante se le agrega una
cantidad suficiente de agua y cuando sedimenta se le retira el agua clara
y se deja hirviendo por dos o tres horas. Al retirarla del fuego, se
exprime bien por medio de una prensa para sacarle el agua. De esta
manera la pasta queda lista para empacarla i venderla directamente.
(Córdoba, 1987)

3.1.2 Extracción industrial

La extracción del pigmento a escala industrial se puede realizar con
diferentes solventes, tales como agua caliente, álcali diluido, aceites
vegetales, propilenglicol, acetato de etilo y otros solventes. Para cada uno
de estos se emplean varios métodos de e4xtraccion, de acuerdo con la
disponibilidad de equipos y recursos. (Sahaza, 2003)

3.2 Achiote (Bixa orellana)

Bixa orellana es una planta arbustiva de la familia Bixaceae. Es una planta

cultivada, perenne, que mide entre 3 y 10 metros de altura. Sus hojas son simples,
grandes, de forma acorazonada y dispuesta de manera alterna, de bordes lisos y con
largos pecíolos. Las flores son hermafroditas y están dispuestas en ramilletes
terminales, de colores blanco a rosado, según las variedades. El fruto es una
cápsula ovoide u ovoide- globosa, pardo-rojiza, que mide de 2 a 5 centímetros de
diámetro, puede tener espínulas sedosas (escasas o abundantes) o carecer de ellas.
Puede ser de color naranja, verde, amarillo, rojo o poseer diferentes tonalidades
entre éstos. En su interior se encuentran de 10 a 50 semillas rojas, casi triangulares
y pequeñas, rodeadas con una sustancia viscosa de color rojo vivo que contiene la
bixina. (Cabezudo, 1973)

El achiote prospera en zonas tropicales y se adapta a distintos tipos de clima y

suelos. Crece en altitudes desde 100 hasta 1 000 msnm, aunque prospera mejor en
 zonas relativamente bajas (100 a 500 m) y planas. Soporta temperaturas desde 24
hasta 35°C, sin heladas, y precipitaciones anuales de 1 000 a 1 200 mm. Es posible
reproducirlo por semillas, estacas o injertos. Los arbustos de achiote comienzan su
producción comercial entre los 3 y 4 años de edad. En promedio, una plantación
resulta redituable por un periodo de 12 años, aunque varía de acuerdo con las
condiciones del suelo, el clima y el manejo. La cosecha se realiza de manera
manual, cortando los frutos para extraer después la semilla. Regularmente las
semillas se secan al sol durante 3 a 4 días o en secadores industriales antes de ser
envasadas para su venta.

El rendimiento promedio de una plantación depende de ciertas variables, pero en

promedio se obtienen 1 000 kg/ha de frutos secos, o hasta 2 000 en condiciones
óptimas. La semilla representa entre 50 y 60% del peso total, es decir, en promedio
se obtienen de 500 a 600 kg de semilla por hectárea. (Jara, 1999)

3.3 Fundamentó sobre la extracción del colorante

Los colorantes son sustancias de color intenso que puede usarse para producir un
alto grado de coloración cuando se dispersan en otros materiales o se hacen
reaccionar con los mismos mediante un proceso que, cuando menos
temporalmente, destruye la estructura cristalina dela sustancia. Este último punto es
la característica que distingue a los colorantes de los pigmentos, que casi siempre
se aplican en forma de agregados a cristales insolubles. La mayoría de los
colorantes naturales son de origen vegetal; pueden ser compuestos puroso
productos de extracción. Estos últimos son obtenidos de materia primas
alimentarias y pueden ser asociadas en otras moléculas. Entre los más importantes
encontramos a los carotenoides, que son un grupo de compuestos solubles en
lípidos, ampliamente distribuidos en el reino vegetal. Tienen dos funciones,
principales en las plantas durante la fotosíntesis y como materia colorante en flores
y frutos, aparecen como flores amarillas, mientras que en los frutos son también de
color rojo o naranja. La bixina es el principal pigmento de achiote, es un
carotenoide natural soluble en aceite que se forma naturalmente en la superficie de
la semilla de Bixa orellana L.
3.4 Colorantes (Bixina y Norbixina)

Hay dos productos principales de achiote, la Bixina y la Norbixina, el pigmento se

encuentra en la superficie de la porción carnosa (amarillo Rojo- Naranja) que
envuelve a la semilla de achiote. Son compuestos algo diferente químicamente
entre ellos, siendo la Bixina soluble en las grasa e insoluble en el agua, y Norbixina
en la inversa, el aceite extraído de semilla es la principal fuente de los pigmentos
Bixina y Norbixina, clasifica dos como carotenoides. Como el resto de los
carotenoides, los extractos de achiote son susceptibles a la degradación oxidativa.
La pérdida del color también ocurre por la exposición prolongada a la luz,
temperatura elevada y la presencia de dióxido de sulfuro (Preston y Richard, 1980);
desde que se conoce la Bixina en la naturaleza, su estereoquímica ha sido objeto de
investigación. La Bixina es insoluble en agua ligeramente soluble en etanol y
fácilmente soluble en éter yen los aceites. Su espectrometría máxima en
Cloroformo es de 502 Nm, y de la Norbixina en solución diluida de KOH es de 482
Nm.

3.5Usos en la industria:

 En Centroamérica se usa como colorante y condimento diario en las comidas.

Tales como el arroz preparado de varias formas, en caldos, consomés o sopas,
recaudos y en la preparación de carnes y embutidos.
 La mayor utilización de los extractos del achiote es en la fabricación de quesos;
también se usa como colorante de la mantequilla, principalmente por su
contenido de pro vitamina A.
 La materia colorante se emplea en la tintorería para dar colorido y fuerza a otras
sustancias colorantes que adquieren así notable brillantez para teñir telas de
lana, seda y algodón. Se emplea también para colorear alfombras.
 En confitería se usa en la fabricación de dulces y caramelos.
 En la industria de helados, sorbetes y paletas.
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
4.1 Equipos y Materiales
4.1.1 Materia prima
 Semillas de Achiote

4.1.2 Reactivos
 Hidróxido de sodio al 50%
 Ácido cítrico
 Agua

4.1.3 Materiales
 Vaso precipitado
 Pipeta de 5 y 10 ml
 Mortero de porcelana
 Gotero
 Bagueta
 Cintas pH-métricos
 Tubos de ensayo

4.1.4 Equipos
 Balanza electrónica
 Balanza de precisión
 Agitador termo magnético
 Estufa
 Centrifuga

4.2 Método (Flujo general de Extracción)

 Materia prima: La materia prima que se uso fue achiote.

Figura
 Selección: Se eliminaron las semillas
negras húmedas y fermentadas y
con rasgos de enfermedad se
emplearon dos muestra que son:
Molido o triturado y semillas enteras en el cual se emplearon 20gr
respectivamente.

Figura

 Extracción 1: se realiza
la primera extracción
del pigmento utilizando
de 60ml y 2ml de NAOH al 1%para poder solubilizar fácilmente el colorante
del achiote, agitar constantemente a temperatura ambiente durante 10 min.
Hasta agotar la semilla.
 Figura Figura

 Extracción 2: A los sólidos insolubles (semillas desgastadas) se le realiza la

segunda extracción del pigmento utilizando 45 ml de agua y 1ml de NAOH
para solubilizar la otra parte del achiote. agitando constantemente a
temperatura ambiente, durante un tiempo de 10 min.

Figura

 Extracción 3: A los sólidos

insolubles (semillas
desgastadas) se le realiza la
tercera extracción
del pigmento utilizando 45 ml
de agua y 1mL de NaOH para
última extracción del colorante, agitando constantemente a temperatura
ambiente la agitación se realiza con el agitador temo magnético.

Figura


Separación: Para realizar la separación se procedió a agregar al extractos de

achiote 45 ml de ácido cítrico para que ocurra la sedimentación es decir la
separación del colorante con el agua alcalina para este caso se tuvo que
llegar a un pH de 2.0 a 2.3 y se esperó que sedimente por un tiempo de 30
min.

Figura Figura

Centrifugación. Se procedió a centrifugar después de haber agregado el ácido

cítrico y reducido el PH hasta 2.0 a 2.3 la cual es su punto isoeléctrico, con
la finalidad de poder precipitar la Bixina durante la centrifugación, durante
30 min.
 Figura Figura

Secado: Se secó el sólido precipitado a temperatura ambiente por 24 horas.

4.2.1 Diagrama Figura de

flujo para la
extracción de
colorante de
achiote

Materia prima
(achiote)

Selección Piedras y semillas

secas
20gr para
Entero y
cada muestra
molido

NaOH 1 % N 2ml
Agua 60 ml tiempo 10 Extracción 1 Extracto
min

NaOH 1 % N 1ml
Agua 45 ml tiempo 10 Extraccion2 Extracto
min

NaOH 1 % N 1ml
Extracción 3 Extracto
Agua 45 ml tiempo 10
min

Cantidad de ácido cítrico Precipitació pH 2 - 2.3

45 ml n acida

Separación Tiempo 30 min.

 Centrifugad Tiempo 30 min.
o

Secado Tem. Amb. por 24

horas

Almacenad
o

(Fuente: Elaboración Propio)

4.2.2 Análisis de humedad, para este caso la humedad inicial de la materia

prima (achiote).
Tabla 1 Peso inicial de cada muestra
Peso de la placa g Peso de la muestra g Peso de la placa +
muestra g
Placa 1 46.30 3 49.30
Placa 2 49.50 3 52.50
Placa 3 50.94 3 53.94
(Fuente: Elaboración Propio)

Tabla 2 Peso de las muestras cada 20 minutos para la determinación del %humedad a
una temperatura de 105°C
Muestra Muestra Muestra
Tiempo
1 2 3
0 3 3 3
20 2.91 2.91 2.93
40 2.87 2.88 2.89
60 2.82 2.87 2.88
80 2.81 2.86 2.87
(Fuente: Elaboración Propio)
 Pi−Pf
%H= ∗100
Pi

Dónde:
Pi = peso inicial de la muestra

Pf = peso final de la muestra

Tabla 3 Porcentaje de humedad de cada muestra

%H %H %H
TIEMPO
Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3
0 0 0 0
20 3 3 2.33333333
40 4.33333333 4 3.66666667
60 6 4.33333333 4
80 6.33333333 4.66666667 4.33333333
Fuente: Elaboración Propio)

Determinación del porcentaje de humedad promedio

Peso inicial de materia prima (achiote) = 3g

T° de secado = 105 °C
Tiempo = cada 20min
Peso final del achiote en promedio = 2.84666667 g

Pi−Pf
%H= ∗100
Pi

humedad = ( peso inicial− peso final

peso inicial )∗100
 humedad = ( 3 g−2.8433
3g
g
)∗100
%Humedad=5.111

Grafico 01 Grafico de la temperatura Vs. % Humedad

T (°C) VS. % Humedad

% Humedad 1 % Humedad 2 % Humedad 3

7
6
5
4
% Humedad 3

2
1
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90

Tiempo (°C)

(Fuente: Elaboración Propio)

Determinación del rendimiento de achiote en la extracción de colorante

Masa del colorante obtenido = 1.40g

Cantidad de materia prima (achiote) inicial = 20g

masa del colorante

Rendimiento= ×100
masa del achiote

1.40 g
Rendimiento= ×100
20 g

Rendimiento=7
 V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Peso de colorante sin triturar:
Peso del colorante triturado:
Tabla 5 Porcentaje promedio del % humedad de las semillas de achiote
% H promedio
5.111

(Fuente: Elaboración Propio)

Tabla 6 Características del colorante de Achiote

Peso 1.40 g
Color Rojo – Anaranjado
pH inicial 13
pH final 2.3
Rendimiento 7%
(Fuente: Elaboración Propio)

Para este caso el rendimiento obtenido en la práctica de extracción de colorante

de achiote en el laboratorio de procesos fue de 7%, mientras que Bernales, nos da
a conocer que el rendimiento que obtuvieron fue de 8.2% (rendimiento teórico) y
la variedad que ellos utilizaron fue capsula rojizas, se observa que hay una
diferencia significativa en el rendimiento esto es debido a la variedad del achiote
que si influye en el rendimiento de la extracción del colorante.

Campos y Salva, realiza una extracción de utilización de enzimas en la

extracción de colorante a partir de semillas de achiote obtiene un mayor
rendimiento con biocelulosa de 30% y con ultrasyn de 30.8 de bixina mientras
que en la práctica se obtuvo un rendimiento de 7%, entonces el método de
extracción también tiene que ver mucho en el rendimiento del colorante.

VI. CONCLUSIONES
  Para este caso se ha considerado uno de los parámetros fundamentales que
es la alcalinidad que tiene que tener el extracto de achiote, es decir que nos
referimos al pH, se ha considerado también las propiedades físicas que tiene
que tener el achiote.

 Como ya se mencionó anteriormente se tiene que tener en consideración el

pH, de la muestra porque este influye en el rendimiento que se va obtener en
la extracción del colorante, mientras que el tiempo no tiene un factor muy
importante en el rendimiento de colorante.

 Bueno el rendimiento que presento la extracción del colorante fue de 7% con

20g de materia prima (achiote), aunque el rendimiento se significativamente
menor al rendimiento teórico que es 8.2%.
VII. BIBLIOGRAFÍA

 Bernal, 1975; Seminario de agronomía, cultivo y aprovechamiento del

achiote. Memorias del seminario de agronomía. Medellín. Unicersidad de
Colombia. Facultad de agronomía.
 Cabezudo, 1973; seminario sobre análisis sensorial, anqué Barcelona.
 Córdoba, 1987; el achiote: cultivo, beneficio y posibilidades de exportación;
en revista ESSO agrícola. Volumen 34 n° 1; pagina 3-7.
 Campos y salva; utilización de enzimas en la extracción de colorante pdf.
 http://www.ecologia.edu.mx/sigolfo/agroindu/htm.

VIII. CUESTIONARIO

a) ¿Cuál es la función del ácido en el proceso de extracción del colorante del

achiote?
 La función del ácido en el proceso de la extracción del colorante de achiote es de
precipitar los sólidos de la muestra y así poder eliminar el líquido.

b) ¿Cómo se tendría que evaluar el colorante de achiote?

El colorante del achiote se evalúa mediante el rendimiento de la muestra que se
obtiene y por el espectrofotómetro para poder saber las cantidades de bixínea entre
otros componentes que podría tener el achiote y con ayuda de un equipo
cromatografico.