UJI PROTEIN PADA ALBUMIN TELUR

Irma Mulyani
1313031073
Jurusan Pendidikan Kimia
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Universitas Pendidikan Ganesha

ABSTRAK
Protein merupakan senyawa organik kompleks yang mempunyai bobot molekul tinggi dan merupakan
polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida Ada
berbagai cara yang dapat dilakukan untuk melakukan pengujian terhadap protein seperti uji Biuret,
Pengendapan oleh logam, pengendapan oleh garam dan alcohol, uji koagulasi dengan asam, dan denaturasi
protein. Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengidentifikasi protein dengan memanfaatkan ikatan peptida
pada protein melalui uji biuret, pengendapan dengan logam, pengendapan dengan garam, denaturasi dan
pengaruh zat-zat kimia terhadap struktur protein.

Kata Kunci: albumin telur, denaturasi protein, koagulasi protein , protein, uji biuret.

ABSTRACT
Proteins are complex organic compounds that have a high molecular weight and is a polymer of amino acid
monomers linked by peptide bonds. There are various ways to identification of a protein such as Biuret Test,
Precipitation by metal, precipitation by salt and alcohol, coagulation tests with acids, and protein denaturation.
The purpose of this expeiment is to identify proteins by using peptide bonds in proteins through biuret test, the
deposition of the metal, with salt precipitation, denaturation, and the influence of chemical substances on the
structure of the protein

Keyword: egg albumin, biuret test, protein, protein denaturation, protein coagulation

PENDAHULUAN Protein memiliki empat struktur yaitu

Kata protein berasal dari bahasa Yunani
proteios yang berarti pertama. Protein
merupakan komponen utama dalam sel hidup
dan memegang peran penting dalam proses
kehidupan. Dalam kehidupan sehari–hari,
protein terdapat pada telur, kacang-kacangan,
rambut, kulit, wol, darah, dan lain-lain
(Parning, 2005).
Protein merupakan senyawa organik
kompleks yang mempunyai bobot molekul
tinggi dan merupakan polimer dari monomer-
monomer asam amino yang dihubungkan satu
sama lain dengan ikatan peptida. Peptida dan
protein merupakan polimer kondensasi dari
asam amino dengan penghilangan unsur air dari
gugus amino dan karboksil (Tika, 2010).
Protein mempunyai fungsi unik bagi
tubuh, antara lain menyediakan bahan-bahan
yang penting peranannya untuk pertumbuhan
dan memelihara jaringan tubuh, mengatur
kelangsungan proses di dalam tubuh dan
member tenaga jika keperluannya tidak dapat
dipenuhi oleh karbohidrat dan lemak (Tika,
2010).
struktur primer, sekunder, tersier dan kuartener.
Berikut adalah penjelasan dari keempat struktur
tersebut yaitu:
Struktur Primer
Struktur primer (1o) adalah urutan linear
asam-asam amino yang dihubungkan oleh
ikatan peptida (Redhana, 2004). Struktur primer
menjadi dasar rantai polimer yang
menggambarkan susunan asam-asam amino
pada rantai peptidanya tanpa memperhatikan
kemungkinan adanya interaksi antara asam-
asam amino. Pada struktur primer terdapat
urutan asam-asam amino yang menyusun
protein.
Struktur Sekunder
Ikatan yang terdapat pada struktur
sekunder meliputi ikatan yang terdapat pada
struktur primer (kovalen) dan ikatan hydrogen
antara oksigen karbonil dan hydrogen amida
dari ikatan peptide. Ikatan hydrogen ini
terbentuk menurut pola yang teratur sehingga
membentuk struktur yang unik seperti α-heliks
dan β-sheet (Tika, 2010).

1
Struktur Tersier
Struktur tersier protein (3o) adalah
susunan tiga dimensi protein yang meliputi
pelipatan unsure-unsur struktur sekunder.
Unsur-unsur struktur sekunder utama (α-heliks
dan β-sheet), namun proporsi dan kombinasinya
sangat bervariasi (Redhana, 2004). Pada
struktur sekunder, elemen-elemen struktur
sekunder dikemas dalam bentuk tertentu. Pada
pengemasan ini dilibatkan berbagai ikatan dan
interaksi kimia seperti ikatan disulfida antar
asam amino sistein, ikatan hydrogen, ikatan
ionik antar gugus-gugus yang terionisasi,
interaksi hidrofobik dan hidrofilik serta ikatan
kovalen koordinasi. Kesemua ikatan maupun
interaksi ini disamping membentuk struktur
tersier juga berperan sebagai penstabil (Tika,
2007).
Struktur Kuartener
Struktur kuartener protein terjadi karena
asosiasi dari dua atau lebih sub unit polipeptida
membentuk protein dimer, trimer, tetramer atau
yang lebih besar (Redhana, 2004). Pada struktur
kuartener protein terjadi interaksi antara
struktur tersier protein membentuk suatu
agregat yang memiliki fungsi biologi tertentu.
Ikatan yang terlibat biasanya ikatan kovalen-
kovalen dan kebanyakan ikatan hidrofobik
terjadi pada daerah-daerah non polar. Misalnya
hemoglobin, terdiri dari empat rantai
polipeptida (sub unit), biasanya dua pasangan
sub unit identik membentuk hemoglobin
tetramer yang memiliki fungsi lebih efektif
(Tika, 2007).
Ada berbagai cara yang dapat dilakukan
untuk melakukan pengujian terhadap protein
yang sering disebut dengan reaksi uji protein.
Reaksi uji protein dilakukan dengan Uji Biuret,
Pengendapan oleh logam, pengendapan oleh
garam dan alcohol, uji koagulasi dengan asam,
dan denaturasi protein.
Uji Biuret
Biuret adalah senyawa dengan dua ikatan
peptida yang terbentuk pada pemanasan dua
molekul urea. Ion Cu2+ dari pereaksi Biuret
dalam suasana basa akan bereaksi dengan
polipeptida atau ikatan–ikatan peptida yang
menyusun protein membentuk senyawa
kompleks berwarna ungu atau violet. Reaksi
positif ditandai dengan terbentuknya warna
ungu karena terbentuk senyawa kompleks
antara Cu2+ dan N dari molekul ikatan peptida
(Tika, 2010).
Banyaknya asam amino yang terikat pada
ikatan peptida juga mempengaruhi warna reaksi
ini. Senyawa dengan dipeptida memberikan
warna biru, tripeptida ungu dan tetrapeptida
serta peptida kompleks memberikan warna
merah. Secara umum warna positif dari reaksi
Biuret ini membentuk senyawa kompleks yang
digambarkan sebagai berikut.
Pengendapan dengan Logam
Garam logam berat umumnya
mengandung Hg2+, Pb2+, Cd2+, dan logam
lainnya dengan berat atom yang besar. Reaksi
yang terjadi antara garam logam berat akan
mengakibatkan terbentuknya garam protein–
protein yang tidak larut (Ophart dalam Tika,
2010). Ion – ion positif yang dapat
mengendapkan protein adalah Hg2+, Fe2+, Cu2+
dan Pb2+, sedangkan ion–ion negatif yang dapat
mengendapkan protein adalah: ion salisilat,
trikloroasetat, piktrat, tanat dan sulfosalisilat
(Tika, 2010).
Pengendapan dengan Garam
Apabila terdapat garam-garam anorganik
pada konsentrasi tinggi dalam larutan protein,
maka kelarutan protein akan berkurang
sehingga menyebabkan terjadinya pengendapan
protein tersebut. Hal ini terjadi karena ion–ion
garam berkompetisi dengan molekul-molekul
protein untuk mengikat air atau terhidrasi.
Karena kemampuan ion-ion garam terhidrasi
lebih besar daripada molekul- molekul protein
maka, molekul protein akan mengendap (Tika,
2010).
Pengendapan yang umum dilakukan
adalah dengan menggunakan garam ammonium
sulfat. Teknik ini didasarkan atas fakta bahwa
kelarutan kebanyakan protein dalam larutan
garam dengan konsentrasi tinggi sangatlah
rendah (Redhana, 2004). Ketika konsentrasi
garam ditingkatkan, maka protein akan keluar
dari larutan dan mengendap. Proses ini disebut
salting out. Konsentrasi garam yang diperlukan
pada kondisi salting out ini bervariasi.
Uji Koagulasi dengan Asam
Protein akan mengalami kekeruhan
terbesar pada saat mencapai pH isoelektris yaitu
dimana protein memiliki muatan positif dan
negatif yang sama. Pada saat inilah protein
mengalami koagulasi. Asam dapat
mengacaukan jembatan garam dengan adanya
muatan ionik. Sebuah tipe reaksi penetralan
terjadi sewaktu ion positif dan negatif yang
2
berasal dari garam berganti pasangan dengan
ion positif dan negatif yang berasal dari asam
yang ditambahkan. Reaksi ini salah satunya
dapat terjadi di dalam sistem pencernaan, saat
asam lambung mengkoagulasi susu yang
dikonsumsi (Tika, 2010).
Pengendapan dengan Alkohol
Dasar dari pengendapan protein dengan
alkohol adalah kompetisi pembentukan ikatan
antara protein-air dengan alkohol-air. Alkohol
dapat mengendapkan protein karena gugus
fungsional dari alkohol (-OH) lebih kuat
mengikat air melalui pembentukan ikatan
hydrogen dibandingkan dengan molekul protein
sehingga kelarutan protein dalam air berkurang.
(Tika, 2010).
Denaturasi protein
Denaturasi protein dapat diartikan
sebagai suatu perubahan atau modifikasi
terhadap struktur sekunder, tersier dan
kuartener molekul protein tanpa terjadinya
pemecahan ikatan-ikatan kovalen. Karena itu,
denaturasi dapat diartikan sebagai suatu proses
terpecahnya ikatan hidrogen, interaksi
hidrofobik, ikatan garam, dan terbukanya
lipatan dari molekul protein (Tika, 2010).
Protein yang tedenaturasi akan berkurang
kelarutannya. Lapisan molekul bagian dalam
yang bersifat hidrofobik akan keluar sedangkan
bagian hidrofiliknya akan terlipat ke dalam.
Pelipatan atau pembalikan akan terjadi bila
protein mendekati pH isoelektris lalu protein
akan menggumpal dan mengendap. Viskositas
akan bertambah karena molekul mengembang
menjadi asimetrik, sudut putaran optis larutan
protein juga akan meningkat (Tika, 2010)
Denaturasi protein meliputi gangguan
dan kerusakan yang mungkin terjadi pada
struktur sekunder dan tersier protein. Pada
struktur protein tersier terdapat empat jenis
interaksi yang membentuk ikatan pada rantai
samping seperti ikatan hydrogen, jembatan
garam, ikatan disulfida, dan interaksi hidrofobik
non polar yang kemungkinan mengalami
gangguan. Denaturasi yang umum ditemui
adalah proses presipitasi dan koagulasi protein
(Tika, 2010).
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk
mengidentifikasi protein dengan memanfaatkan
ikatan peptida pada protein melalui uji biuret,
pengendapan dengan logam, pengendapan
dengan garam, denaturasi dan pengaruh zat-zat
kimia terhadap struktur protein.
METODE
Praktikum ini dilaksanakan di
Laboratorium Kimia Organik yang terletak di
Kampus Tengah Universitas Pendidikan
Ganesha pada Selasa 29 Maret 2016.
Alat dan Bahan
Alat yang diperlukan dalam percobaan ini
adalah: pipet tetes (1 buah), tabung reaksi (12
buah), rak tabung reaksi (1 buah), batang
pengaduk (1 buah), corong gelas (1 buah), labu
Erlenmeyer 250 mL (1 buah), spatula (1 buah),
gelas kimia 100 mL (1 buah), gelas kimia 250
mL (1 buah), pemanas listrik (1 buah), kaca
arloji (1 buah), cawan porselen (1 buah),
penjepit kayu (1 buah). Bahan yang diperlukan
dalam percobaan ini adalah: larutan protein
(100 mL), NaOH 0,1 N (10 mL), NaOH 0,25 N
(10 mL), larutan CuSO4 (5 mL), larutan HgCl2
(5 mL), Kristal ammonium sulfat (5 gram),
reagen Millon (3 mL), Buffer asetat pH 4,7 (3
mL), larutan HCl 0,1 N (10 mL), aquades (500
mL), etil alkohol 95% (18 mL), larutan
CH3COOH 1 M (secukupnya).
Prosedur Kerja
Uji Biuret
Larutan albumin telur sebanyak 3 mL
ditambahkan 1 mL NaOH 2,5 N kemudian
ditambahkan tetes demi tetes CuSO4 0,01 N dan
diaduk sampai timbul warna pada campuran
tersebut.
Pengendapan Protein dengan Logam
Larutan albumin telur sebanyak 3 mL
ditambahkan 5 tetes larutan HgCl2 0,2 M
kemudian memperhatikan perubahan yang
terjadi. Hal yang sama juga dilakukan saat
menggunakan larutan Pb(CH3COO)2 sebagai
pereaksinya.
Pengendapan dengan Garam
Larutan albumin telur sebanyak 3 mL
dijenuhkan dengan serbuk amonium sulfat
dengan cara menambahkan sedikit demi sedikit
garam amonium sulfat sambil diaduk sampai
sedikit garam amonium sulfat tidak melarut
lagi. Larutan yang sudah jenuh tersebut disaring
sehingga filtrat dan residunya terpisah. Filtrat
tersebut diuji dengan reagen biuret sedangkan
endapannya diuji kelarutannya dalam air dan
dengan reagen Millon.
Uji Koagulasi
3
 Larutan albumin telur sebanyak 5 mL
ditambahkan 2 tetes larutan asam asetat 1 M
kemudian dianaskan dalam penangas air selama
5 menit sehingga terbentuk endapan. Endapan
tersebut diambil kemudian diuji kelarutannya
dalam air dan dengan reagen Millon.
Pengendapan Protein dengan Alkohol
Larutan albumin telur sebanyak 5 mL
dimasukkan dalam tiga tabung reaksi yang
berbeda. Pada tabung pertama larutan albumin
telur ditambahkan 1 mL HCl 0,1 M dan 6 mL
etil alkohol 95 %, pada tabung kedua larutan
albumin telur ditambahkan dengan 1 mL NaOH
0,1 M dan 6 mL etil alkohol 95%, dan pada
tabung ketiga larutan albumin telur
ditambahkan 1 ml Buffer asetat pH 4,7 0,1 M
dan 6 mL etil alkohol 95%.
Denaturasi Protein
Tabel 1. Hasil pengamatan larutan albumin telur pada berbagai uji protein
Uji
Uji Biuret
Pegedapan protein dengan logam
Pengendapan dengan garam
Uji Koagulasi
Pengendapan protein dengan alkohol - tabung 1: gumpalan putih ditengah dan
Denaturasi protein
Larutan albumin telur sebanyak 9 mL
dimasukkan dalam tiga tabung reaksi yang
berbeda. Pada tabung pertama larutan protein
ditambahkan 1 mL HCl 0,1 M, pada tabung
kedua larutan protein ditambahkan dengan 1
mL NaOH 0,1 M, dan pada tabung ketiga
larutan protein ditambahkan 1 ml Buffer asetat
pH 4,7 0,1 M. Ketiga tabung tersebut
dipanaskan dalam penangas air selama 15 menit
kemudian didinginkan pada temperatur kamar.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
Berdasarkan percobaan yang telah
dilakukan, didapatkan hasil pengamatan seperti
dibawah ini, yaitu:
Hasil pengamatan
Larutan berwarna ungu
- Logam Hg: ada endapan berwarna putih
dan cairan agak keruh.
- Logam Pb: ada endapan berwarna putih
dan cairan agak keruh.
- ada endapan putih setelah dijenuhkan dan
larutan putih keruh.
- filtrat diuji degan uji biuret menghasilkan
larutan berwarna biru
- endapan larut dalam air
- di uji dengan reagen Millon menghasilkan
larutan orange
- terbentuk endapan putih didasar tabung
setelah dipanaskan
- endapan sedikit larut dalam air
- diuji dengan reagen millon menghasilkan
endapan orange kekuningan
cairan putih keruh.
- tabung 2: terdapat dua fasa
- tabung 3: gumpalan putih diatas dan
cairan dibawah.
- tabung 1: gumpalan putih diatas dan
setelah dipanaskan gumpalan semakin
banyak
- tabung 2: tidak terjadi perubahan.
- tabung 3: gumpalan diatas dan setelah
dipanaskan gumpalan semakin banyak.
4
 Pada uji Biuret ini larutan albumin telur
ditambahkan 1 mL larutan NaOH 2,5 N dan
Pembahasan diteteskan larutan CuSO4. Setelah dilakukan
penambahan larutan CuSO4 terjadi perubahan
Uji Biuret
warna larutan dari semula bening menjadi
Uji biuret merupakan reaksi untuk berwarna ungu. Warna ungu ini merupakan
mengidentifikasi protein secara umum. Uji ini warna dari senyawa kompleks yang terbentuk
memberikan hasil positif pada senyawa- dari ion Cu2+ pada CuSO4 dengan protein. Hal
senyawa yang memiliki ikatan peptida (-CO- ini bisa terjadi karena ada reaksi antara gugus -
NH) dan protein. Hasil positif ditunjukkan oleh CO dan –NH pada molekul protein dengan ion
adanya perubahan warna larutan menjadi ungu Cu2+. Reaksi yang terjadi adalah sebagai
sampai ungu kemerah-merahan. berikut :
O C C O
NH2 NH NH
NH2 NH2 H CR CR
C O
C O + C O + NH3 (g) C O Cu2+ O C
NH
NH NH
NH2(aq) NH2(aq) C O
H CR CR
H2N (aq) (b)
(a)

Gambar 1. a) Reaksi pembentukan Biuret, b) dan reaksi protein dengan Biuret

Perubahan warna pada larutan albumin dalam larutan albumin telur ini positif
telur menjadi warna ungu setelah ditambahkan mengandung protein dan sebagian dari
NaOH dan CuSO4 menandakan bahwa di senyawa protein terikat secara tripeptida.

Gambar 2. Uji Protein dengan Biuret yang menghasilkan larutan berwarna ungu.

Pengendapan Protein dengan Logam
Pada percobaan ini larutan albumin telur
ditambahkan dengan larutan HgCl2. Ketika
dilakukan penambahan ini larutan menjadi
agak keruh dan terbentuk endapan berwarna
putih. Hal yang sama juga terjadi ketika larutan
albumin telur ini ditambahkan dengan larutan
Pb(CH3COO)2 sebanyak 5 tetes yaitu terbentuk
endapan putih dan larutan menjadi agak keruh.

5
 (a) (b)

Gambar 3. a) Endapan putih protein setelah ditambah Pb(CH3COO)2, b) Endapan putih protein
setelah ditambah HgCl2

Terbentuknya endaan putih ini dengan anion dari protein sehingga

menandakan bahwa larutan protein telah
diendapkan oleh ion Hg2+ dan Pb2+ yang
masing-masing berasal dari larutan HgCl2 dan
Pb(CH3COO)2. Hal ini karena terjadi reaksi
penetralan muatan antara ion logam berat
R
menghasilkan garam protein yang tidak larut.
Protein merupakan suatu koloid elektrolit yang
bersifat amfoter. Pada bentuk netralnya,
senyawa ini berbentuk dua kutub yang
kondisinya dikenal dengan titik isoelektrik.

N H2 CH COOH

+
N H3
- +
-
+ OH + H
N H2 COO N H3 CH

CH R COOH
CH
R -
R COO suasana asam
suasana basa
t\ titik isoelektrik
Gambar 4. Senyawa protein dalam bentuk netralnya

Larutan garam yang ditambahkan pada
larutan uji albumin mengandung anion. Untuk
larutan Pb-asetat anionnya adalah CH3COO-,
sedangkan untuk larutan Hg2+, anionnya adala
Cl-. Penambahan kedua anion ini menyebabkan
suasana larutan menjadi sedikit asam, sehingga
protein yang terdapat dalam larutan akan
bertindak atau mengkondisikan diri sebagai
basa dan sebagian besar terdapat sebagai
anion. Anion dari protein inilah yang bereaksi
dengan ion logam berat membentuk garam
proteinat yang tidak larut dalam air. Reaksi
yang terjadi adalah sebagai berikut:

NH2 NH2
- -
Hg2+ Hg2+
R C COO(aq) + (aq)
R C COO
H H
2 (s)
garam proteinat yang tidak larut

NH2 NH2
- -
Pb2+ Pb2+
R C COO(aq) + (aq)
R C COO
H H
(s)
2
garam proteinat yang tidak larut

6
 Gambar 5. Reaksi antara ion logam berat dengan protein

Pengendapan Protein dengan Garam ammonium sulfat. Ketika hal ini dilakukan
Pada percobaan ini, larutan albumin larutan protein mengendap menjadi endapan
telur dijenuhkan dengan garam (NH4)2SO4 atau berubah putih dan terdapat filtrat agak keruh.

Gambar 6. Larutan protein setelah ditambahkan larutan ammonium sulfat yang menghasilkan
gumpalan berwarna putih.

Terbentuknya larutan agak keruh dan Selanjutnya dilakukan uji kelarutan

endapan yang berwarna putih ini disebabkan
oleh penambahan garam ammonium sulfat ke
dalam larutan albumin secara berlebihan. Hal
ini karena dengan penambahan garam pada
konsentrasi tinggi akan menyebabkan protein
pada albumin mengalami peristiwa salting out,
pada keadaan ini ion-ion dari garam
ammonium bersaing dengan ion-ion pada
protein untuk mengikat air. Karena
kemampuan ion-ion garam (ammonium sulfat)
untuk mengikat air lebih besar daripada
protein, maka protein akan keluar dari larutan
dan membentuk endapan putih.
endapan di dalam air. Hasilnya yaitu endapan
yang terbentuk karena pengendapan garam ini
larut di dalam air. Selain itu endapan juga diuji
dengan reagen Millon yang menghasilkan
endapan orange setelah dipanaskan. Hal ini
menandakan di dalam endapan protein positif
mengandung asam amino tirosin. Selanjutnya,
filtrat diuji dengan uji Biuret yang
menghasilkan larutan berwarna biru. Sehingga
dapat dipastikan bahwa di dalam filtrat masih
terkandung protein dan sebagian senyawanya
terikat secara dipeptida.

(a) (b)
Gambar 7. a) uji biuret pada filtrat yang menghasilkan warna biru pada larutan, b) uji millon pada
endapan yang menghasilkan larutan berwarna merah muda.

Uji Koagulasi Terbentuknya endapan putih ini

Pada percobaan ini larutan albumin telur
ditambahkan dengan asam asetat. Setelah
ditambahkan terbentuk endapan putih.
Kemudian dilakukan pemanasan pada air
mendidih. Setelah dilakukan pemanasan
endapan putih yang terbentuk semakin banyak.
menandakan bahwa protein yang terdapat pada
albumin telur telah mengalami koagulasi
dengan penambahan asam (asam asetat).
Asam dapat mengacaukan jembatan garam
dengan adanya muatan ionik dimana sebuah
tipe reaksi penetralan terjadi sewaktu ion

7
positif dan negatif yang berasal dari garam
berganti pasangan dengan ion positif dan
negatif yang berasal dari asam yang
ditambahkan. Sehingga protein mengalami
koagulasi. Selain itu protein juga mampu
mengalami koagulasi ketika mencapai pH
isoelektrik.
Selanjutnya dilakukan uji kelarutan
endapan di dalam air dan uji endapan dengan
reagen Millon. Ketika endapan diuji
kelarutannya di dalam air, ternyata endapan
(a)
Gambar 8. a) larutan albumin telur yang ditambah asam asetat yang telah dipanaskan menghasilkan
endapan berwarna putih, b) uji kelarutan pada endapan yang membuktikan bahwa endapan tidak larut
dalam air
Pengendapan Protein dengan Alkohol
Pada percobaan ini sebanyak 5 mL
larutan albumin telur dimasukkan dalam tiga
tabung reaksi yang berbeda. Pada tabung
reaksi pertama ditambahkan HCl dan etil
alkohol, pada tabung reaksi kedua
ditambahkan NaOH dan etil alkohol, dan pada
tabung reaksi ketiga ditambahkan dengan
buffer asetat dan etil alkohol. Setelah itu,
timbul perubahan yang berbeda di ketiga
tabung reaksi tersebut.
Pada tabung reaksi pertama, terjadi
endapan dan larutan menjadi keruh.
Penambahan HCl pada larutan ini membuat pH
larutan berada dibawah titik isoelektriknya dan
protein menjadi menggumpal. Pada kondisi ini,
kelarutan protein berada pada titik
minimumnya, sehingga penambahan asam kuat
membuat protein lebih cepat mengendap
karena kelarutannya dalam air sangat
berkurang. Hal ini ditandai dengan
terbentuknya gumpalan putih.
Hal yang sama pula terjadi pada tabung
reaksi ketiga. Hal ini disebabkan karena pH
buffer asetat yang sedikit asam sehingga
kondisi larutan dibawah pH isoelektriknya dan
protein menjadi menggumpal. Saat
yang terbentuk tidak melarut. Setelah itu
dilakukan uji Millon. Ketika ditambahkan
reagen Millon, endapan yang terbentuk akibat
koagulasi ini melarut. Kemudian dilakukan
pemanasan. Ketika pemanasan terjadi
perubahan yaitu terbentuknya endapan
berwarna merah dan cairan berwarna merah .
Ini menandakan bahwa di dalam protein yang
terdapat dalam larutan albumin telur positif
terdapat tirosin.
(b)
penambahan etanol terbentuk 2 lapisan pada
campuran, dimana lapisan atas terdapat
gumpalan sedangkan lapisan bawah berupa
larutan tak berwarna.
Namun pada tabung reaksi kedua, terbentuk
sedikit gumpalan dan larutan berwarna bening.
Pada saat dilakukan penambahan NaOH (basa
kuat), pH larutan menjadi diatas pH
isoelektriknya sehingga kelarutan protein
dalam air tidak berkurang melainkan
meningkat sehingga perlahan-lahan larutan
protein mulai larut. Saat ditambahkan etanol
kedalam larutan uji, molekul-molekul protein
yang kelarutannya telah meningkat akibat
penambahan basa menjadi tidak kalah bersaing
dalam mengikat air dengan gugus pada
alkohol, sehingga hampir semua molekul
protein tidak menggumpal dan menghasilkan
larutan berwarna bening.
Hasil dari ketiga reaksi tersebut
menandakan bahwa penambahan asam (HCl)
dan buffer asetat ke larutan protein dalam
alkohol bisa menimbulkan pengendapan
protein. Dasar dari pengendapan protein
dengan alkohol adalah kompetisi pembentukan
ikatan antara protein-air dengan alkohol-air.
Alkohol dapat mengendapkan sebab gugus
8
fungsional dari alkohol (-OH) lebih kuat
mengikat air melalui pembentukan ikatan
hydrogen dibandingkan dengan molekul
protein sehingga kelarutan protein dalam air
berkurang. Selain itu, alkohol juga mampu
merusak ikatan hidrogen yang terdapat
diantara gugus amida yang terdapat dalam
struktur sekunder protein sehingga protein
kehilangan air (terhidrasi) dan akhirnya
mengendap.

(a) (b) (c)

Gambar 9. a) tabung pertama terdapat gumpalan setelah ditambahkan HCl dan etil alkohol, tabung
kedua yang ditambah NaOH menghasilkan larutan bening , c) tabung ketiga terdapat gumpalan putih
setelah ditambah buffer pH 4,7 dan etil alkohol.

Denaturasi Protein pH 4,7. Ketiga tabung tersebut dipanaskan

Denaturasi protein merupakan proses
perubahan atau modifikasi terhadap struktur
sekunder, tersier dan kuartener molekul protein
tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan
kovalen.
Pada percobaan ini, larutan albumin
telur sebanyak 9 mL dimasukkan dalam tiga
tabung reaksi yang berbeda. Pada tabung
reaksi pertama ditambahkan larutan HCl,
tabung reaksi kedua ditambahkan NaOH dan
tabung reaksi ketiga ditambahkan buffer asetat
dalam penangas air. Sebelum proses
pemanasan tabung yang pertama dan kedua
terdapat gumpalan putih sedangkan tabung
kedua menghasilkan larutan bening tak
berwarna.
Setelah dilakukan proses pemanasan,
pada tabung reaksi yang ditambahkan HCl dan
buffer asetat gumpalan berwarna putih
semakin banyak tabung reaksi yang
ditambahkan NaOH ini terbentuk sedikit
gumpalan putih.

(a) (b) (c)

Gambar 10. Denaturasi protein setelah dipanaskan, a) tabung pertama ditambahkan HCl, b) tabung
kedua yang ditambahkan NaOH, c) tabung ketiga ditambah buffer pH 4,7 dan etil alkohol.

Terbentuknya endapan putih ini terhadap larutan protein dapat menyebabkan

menandakan bahwa telah terjadi peritiwa rusaknya struktur protein dan hilangnya
denaturasi protein. Denaturasi bisa terjadi aktivitas protein. Kemudian terbentuknya
karena faktor suhu dan pH. Pemanasan pada endapan putih pada larutan protein yang
suhu tinggi (diatas 80oC) yang dilakukan ditambahkan HCl dan buffer asetat setelah

9
dilakukan pemanasan disebabkan oleh kuatnya buffer asetat dan HCl dalam mempertahankan
pH sehingga mampu merusak pada alkohol menunjukkan uji positif dimana
kesetimbangan zwitter ion ke kondisi asam protein dapat diendapkan dengan alkohol
yaitu di bawah titik isoelektrik. Hal inilah yang karena alkohol dapat merusak ikatan hidrogen
menyebabkan protein terdenaturasi. yang terjadi pada molekul protein, dan
Perubahan struktur yang diakibatkan denaturasi protein terjadi karena pengaruh
proses denaturasi adalah perubahan konfigurasi suhu dan perubahan pH sehingga terjadi
protein α-heliks menjadi memanjang. Hal ini perubahan struktur protein yang menyimpang
disebabkan karena rusaknya ikatan hydrogen dari struktur alaminya.
pada ikatan non polar yang terjadi pada
struktur berlipat dari protein.
UCAPAN TERIMAKASIH
Ucapan terima kasih penulis sampaikan
SIMPULAN
kepada Dr. I Nyoman Tika, M.Si., sebagai
Berdasarkan pembahasan diatas maka
dosen pengampu mata kuliah Praktikum
dapat disimpulkan bahwa: Protein memberikan
Biokimia, I Made Wirahady Kusuma selaku
hasil positif dengan uji biuret ditandai dengan
asisten dosen, dan I Dewa Subamia selaku
berubahnya warna larutan menjadi berwarna
laboran di Jurusan Pendidikan Kimia atas
ungu karena pembentukan kompleks Cu2+
masukan dan sarannya sehingga percobaan ini
dengan –NH pada amino, pada pengendapan
dapat dilaksanakan dengan baik.
protein dengan logam berat, pengendapan
terjadi karena ion logam dan protein
DAFTAR PUSTAKA
membentuk garam proteinat netral yang tidak
Redhana, I Wayan & Siti Maryam. 2004. Buku
larut dalam air, pada pengendapan protein
Ajar Biokimia Jilid I. Singaraja :
dengan garam, protein mengendap diakibatkan
IKIP N Singaraja
lebih besarnya kemampuan ion garam untuk
Tika, I Nyoman. 2007. Penuntun Praktikum
mengikat air dibandingkan dengan keampuan
Biokimia. Singaraja : Undiksha
protein mengikat air, koagulasi protein terjadi
Tika, I Nyoman. 2010. Penuntun Praktikum
karena penambahan asam ke dalam larutan
Biokimia. Singaraja : Undiksha
protein sehingga struktur tersier dan kuartener
protein menjadi rusak, uji kelarutan protein

10