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Análisis de Proteínas en Albúmina de Huevo

Ortiz Vángelis1; Tonato Diego2; Ullauri Andrés3; Venegas Jordan4


1 ,2 ,3 ,4Escuela Politécnica Nacional, Facultad de Ingeniería Química y Agroindustria, Quito,

Ecuador

Resumen: Las proteínas son biomoléculas de gran importancia, conformadas por monómeros llamados
“aminoácidos” y unidos mediante enlaces peptídicos. La ovoalbúmina es una proteína de cadena simple y de alto
contenido proteico, motivo por el cual es posible analizar con facilidad sus propiedades en un laboratorio. La
estabilidad de la espuma se determinó mediante el goteo de la formada por una clara de huevo sin aditivos, una con
10 g de sal comercial y otra con 10 mL de vinagre. Para la determinación e identificación de proteínas se utilizaron
las reacciones de biuret, xantoproteica, y azufrados, así como la prueba de la coagulación; mediante el reconocimiento
cualitativo del cambio en las propiedades físicas de la muestra, como la coloración o textura. Los volúmenes de
albumen líquido recuperado tras los 30 minutos de espera fueron 20, 3,5 y 7,5 mL respectivamente. Las reacciones
de reconocimiento dieron resultados positivos, en tanto que la reacción de biuret generó en la muestra una coloración
morada, naranja en la xantoproteica y una tonalidad parcialmente negra en la de azufrados; mientras que se observó
un cambio de color y textura en la prueba de coagulación. Se determinó que la estabilidad de la espuma aumentó
cuando el albumen es batido en presencia de sal, debido al aumento de la solubilidad de las proteínas. Finalmente, se
determinó la presencia de proteínas en todas las muestras, puesto que todas las reacciones de identificación
adquirieron la coloración esperada.

Palabras clave: proteínas, ovoalbúmina, estabilidad de espuma, reacción de biuret, reacción xantoproteica, reacción
de azufrados.

Analysis of Proteins in Egg Albumin

Abstract: Proteins are biomolecules of great importance, formed by monomers called "amino acids" and linked by
peptide bonds. Ovalbumin is a simple chain protein with high proteic content, which is why it is possible to analyze
its properties in a laboratory in a better way. The foam stability measurement was determined by dripping an egg
white sample without additives, one with 10 g of commercial salt and another with 10 ml of vinega. For the
determination and identification of proteins the biuret, xanthoproteic, and sulfur reaction were performed, as well as
the coagulation test; by qualitatively recognizing the change in the physical properties of the sample, such as color or
texture. The volumes of liquid albumen recovered after the 30 minutes 20, 3.5 and 7.5 ml respectively. The reactions
of recognition gave positive results: the reaction of biuret generated in the sample a purple coloration, orange in the
xanthoprotic one and a partially black tone in the sulfur reaction; while a change in color and texture was observed
in the coagulation test. It was determined that the stability of the foam increased when the albumen is beaten in the
presence of salt, due to the increase in the solubility of the proteins. Finally, the presence of proteins in all the samples
was determined, since all the identification reactions acquired the expected coloration.

Keywords: proteins, ovalbumin, foam stability, biuret reaction, xanthoproteic reaction, sulfur reaction

1 1. INTRODUCCIÓN variedad de funciones (Berg et al, 2008, p. 25; Teijón y

Las proteínas son sustancias orgánicas nitrogenadas
complejas, formados a partir de monómeros denominados
aminoácidos. Estos polímeros lineales constan de 20
aminoácidos los cuales están unidos por enlaces peptídicos y
plegados de distintas maneras lo que les permite realizar una
Garrido, p. 53, 2009). Además, desempeñan diversas
funciones en todos los procesos biológicos, pueden funcionar
como catalizadores, proporcionan apoyo mecánico, protección
inmunológica, transportan y almacenan como es el caso de la
hemoglobina con moléculas como el oxígeno, entre otras
funciones (Berg et al, pp. 25-26, 2008).

jordan.venegas@epn.edu.ec

1
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En el presente trabajo se analiza la albumina, la cual es una
proteína conformada por 610 aminoácidos formando una
cadena peptídica simple que se encuentra doblada sobre sí
misma en varias capas y tiene un peso molecular de
aproximadamente 66,248; por lo tanto, su contenido proteico
es alto. Se la puede encontrar en la ovoalbúmina del huevo
(clara del huevo) y en las secreciones de un caracol (Peters,
1995, pp. 1-2). A partir de la albumina se puede hacer espuma
mediante la deshidratación y estiramiento de la misma, dando
lugar a un proceso de desnaturalización por agitación
mecánica, es decir, se incorpora gas a la dispersión proteica
(Gil, 2010, p.92). La desnaturalización se da fácilmente debido
a las fuerzas débiles de los enlaces peptídicos que forman la
proteína, y son alterados por un cambio de pH, temperatura o
disolventes. De esta manera, la hidrolisis de una proteína es
realizada de forma parcial por ácidos, bases o enzimas dando
lugar a moléculas más pequeñas (Teijón y Garrido, pp. 53-54,
2009).
Para la identificación de las proteínas se tienen varios métodos
ya sean cualitativos o cuantitativos, es fundamental la
concentración puesto que esto define la estructura de una
proteína, la actividad de una enzima o el contenido proteínico
de un alimento. Entre las técnicas más representativas se
encuentra el uso de reactivo de Biuret para su análisis
cualitativo y para su cuantificación se realiza
espectrofotometría UV-VIS en un máximo de absorción de
540 nm (UNAM, 2005, p.45). Además, se puede encontrar
otras técnicas de identificación como: la reacción
xantoproteica, la reacción de azufrados, millón, ninhidrina,
coagulación por calor, entre otras (Donnersberger y Lesak,
2002, p. 385).
2. METODOLOGÍA
En el desarrollo de la experimentación de estabilidad de las
espumas, se utilizaron tres huevos de gallina, los cuales, fueron
quebrados y se separó sus claras de las yemas. Cada yema se
batió constantemente hasta conseguir una espuma estable, para
posterior añadir las sustancias de acuerdo con la Tabla 1.
Tabla 1. Sustancias aplicadas a cada muestra en la prueba de goteo
Muestra Sustancia Cantidad
1 - - testigo presentó un volumen de 20 mL porque su alteración
2 Sal 10 g
3 Vinagre 1 mL
Cada espuma fue colocada en un embudo sobre una probeta
para la realización de la prueba de goteo. Al cronometrar 30
minutos se midió el volumen conseguido de cada muestra. En
las siguientes pruebas se utilizó únicamente la clara de un
huevo de gallina.
En la prueba de la reacción de Biuret, se colocó 3 mL de
albúmina en un tubo de ensayo y se añadió 2 mL de NaOH al
20 %. A continuación, se adicionó 5 gotas de CuSO4 1 % y se
esperó su respectiva coloración característica.
Para la coagulación de proteínas, se añadieron 10 gotas de
solución de CH3COOH al 50 % en 3 mL de albúmina y se
procedió a calentar a la llama del mechero.
En la reacción xantoproteica, se colocaron 3 mL de albúmina
y 2 mL de solución de HNO3 50 % en un tubo de ensayo para
posterior calentar la mezcla a la llama y enfriar en agua.
Después, se añadió 10 gotas de la solución de NaOH 40% y se
observó su tonalidad.
Con la última prueba, la reacción de azufrados se adicionó en
un tubo de ensayo: 3 mL de albúmina y 2 mL de NaOH al 20
%, y se calentó con el mechero hasta ebullición. Se colocaron
inmediatamente 10 gotas de Pb(CH3COO)2 5 % y se apreció
su coloración.
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la primera parte de la experimentación, se obtuvo diferentes
volúmenes en cada probeta debido a las distintas
combinaciones que tenía la espuma de la clara del huevo de
gallina, tal como se indica en la Tabla 2.
Tabla 2. Volúmenes registrados en la Prueba de goteo de albúmina de
huevo.
Volumen obtenido
N° de Bureta Contenido
(mL)
1 Testigo 20
2 Sal 3,5
3 Vinagre 7,5
Se puede apreciar que en cada muestra el valor del volumen
recuperado variaba según su contenido. Por lo que es necesario
mencionar que la albúmina de huevo posee una estructura
conformacional nativa en tercera dimensión y ocupa
aproximadamente el 60 % de espacio del huevo. Es la fuente
principal de proteínas y de riboflavina. (Arzeni, 2014, p. 3).
Las proteínas al ser biomoléculas de gran tamaño, que
cumplen con una función determinada, cualquier alteración
provocada sea física o química dentro de su estructura llega a
perder su nivel conformacional o también llamado
desnaturalización. (Goñi y Macarulla, 1994, p. 114). En el caso
de la primera muestra, donde únicamente se hallaba la muestra
estructural solamente fue física por el batido del albumen.
En la segunda muestra, la espuma de huevo tenía una
combinación de 10 g de sal con albumen, se obtuvo un
volumen muy reducido de 3,5 mL. Ofelia (2005) explica que
las sales en presencia de proteínas alteran las interacciones
electrostáticas por sus cationes que tienen afinidad con ciertos
grupos que poseen las proteínas aumentando el proceso de
solubilización de las mismas por la ionización generada.
(Ofelia, 2005, p. 40).
Para la tercera muestra, la mezcla de la espuma de huevo se
conformaba por vinagre con albumen y se obtuvo un volumen
de 7,5 mL. López (2013) menciona que las proteínas según el
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tipo de disolvente como por ejemplo el ácido acético, reducen de temperatura empiezan a desenrollarse para enlazarse entre
su solubilización pero aumentan su precipitado, ya que existe sí formándose una consistencia dura del albumen, tal como se
una mayor interacción molecular gracias a su pequeña indica en la Figura 2. Es por esto, que uno de los factores más
constante dieléctrica que caracteriza la polarización o coacción influyentes en las proteínas es la temperatura porque afecta su
entre distintas moléculas. (López, 2013, p. 26). Es por esta estructura inicial (líquida) a una nueva estructura final (sólida).
razón que se obtuvo un mayor volumen en la tercera muestra (Goña y Macarulli, 1994, p. 115).
comparada con la segunda porque la fuerza de interacción
entre las moléculas fue mayor lo cual permitió recuperar un
mayor contenido de albumina de huevo por el proceso de
precipitado que disminuía su estabilidad y provocaba que el
líquido contenido pueda expandirse con mayor facilidad.

Para la segunda parte de la experimentación se obtuvo los

siguientes resultados, tal como se indica en la Tabla 3.

Tabla 3. Resultados registrados de distintas reacciones de coloración para la

albúmina de huevo

Resultado
Tipo de Reacción Coloración
(positivo/negativo)

Reacción Biuret Violeta Positivo

Coagulación Blanca Positivo
Reacción Xantoproteica Amarilla Positivo
Reacción de Azufrados Negra Positivo Figura 2. Coagulación de la proteína de huevo.

Wharton (1972) indica que la reacción de Biuret se caracteriza
por la coloración violeta que se genera por la respuesta de los
iones peptídicos de las proteínas con los iones del sulfato y que
al menos necesita dos uniones de este tipo para llegar a la
coloración mencionada. Además, otro factor influyente es la
concentración proteica de la reacción. (Wharton, 1972). Por lo
tanto, la muestra al cumplir los parámetros de concentración
como de interacción entre compuestos se logró apreciar la
coloración violeta indicada en la Figura 1.
Montilla (2012) menciona que en la reacción Xantoproteica
inicialmente se produce un precipitado de color blanco que
cambia al amarillo por adición de ácido nítrico y de NaOH en
la muestra. Solo puede darse estas características en ciertas
proteínas que tienen grupos de hidrocarburos aromáticos para
obtener compuestos nitrados que en un tratamiento de ácido
nítrico concentrado al 50 % actúa con la Tirosina contenida en
la clara del huevo, por lo que presenta una coloración amarilla
como se indica en la Figura 3 y que puede tornarse anaranjada
cuando la proteína se encuentra en un medio alcalino más
fuerte. (Montilla, 2012).

Figura 1. Reacción de Biuret.

Goñi y Macarulli (1994) indican que en la coagulación, la clara

del huevo pasa de una estructura transparente y semilíquida a Figura 3. Reacción Xantoproteica.
una masa sólida y blanca, ya que las proteínas por el aumento

3
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La reacción de azufrados se basa en una reacción de separación
entre el azufre y las proteínas mediante un álcali o NaOH, que
al adicionar una pequeña cantidad de acetato de plomo forma
un precipitado negruzco de sulfuro de plomo como se indica
en la Figura 4. Esta muestra no presentaba inicialmente el color
negro característico por lo que fue necesario esperar más
tiempo que en las demás muestras para apreciar con mayor
claridad el precipitado mencionado. (Flores, 2010).
Figura 4. Reacción de proteínas con azufrados.
Por lo tanto, dependiendo de la aplicación de las diferentes
reacciones para el albumen de huevo, se puede presentar una
notoria diferenciación de sus características, una de ellas es la
coloración. En el caso de la reacción Biuret, presenta un color
violeta; en la reacción Xantoproteica, el color amarillo; y en la
Reacción de Azufrados, el color negro. Se debe a los distintos
compuestos empleados que interaccionan de una manera
particular con las proteínas brindando un color particular y así
poder detectar el contenido proteico de las muestras
registradas. Otra característica es el cambio de su forma
estructural, que se ve afectada por el contacto de la muestra
con una temperatura más elevada obteniendo así una
consistencia diferente a la inicial.
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
4.1 CONCLUSIONES
La albúmina de huevo está conformada por cadenas proteícas
extensas que fácilmente pueden desnaturalizarse. Por lo tanto,
en la prueba de goteo realizada para la recolección de albumen
de huevo, se obtuvieron: 20 mL en el cual influyó únicamente
el factor físico, 3,5 mL en presencia de sal, y 7,5 mL en aquella
con ácido acético. En comparación con la primera prueba, el
segundo experimento generó menor volumen debido al
aumento de la solubilidad de las proteínas por efecto de la sal.
La reacción de Biuret permite determinar la concentración de
una proteína en la muestra, mediante el cambio en su
coloración al ponerse en contacto con los reactivos que lo
componen. Es por este motivo que la coloración morada
adquirida por la muestra de huevo permitió concluir la
presencia proteínas, dando la prueba como positiva.
El proceso de coagulación induce a que la proteína en su estado
inicial de estructuras proteicas grandes enrolladas se
desenrollen por el aumento de temperatura, para enlazarse de
forma simple y formar una nueva estructura final proteica
diferente. Este hecho se evidenció en la prueba al fuego, puesto
que su textura y coloración cambió al exponerse a este cambio
de temperatura.
La reacción xantoproteica permite identificar a la proteína
brindando un color amarillo con anaranjado, debido a la
interacción entre el ácido nítrico concentrado y la proteína.
Esta prueba resulta positiva, puesto que el color adquirido por
la muestra es el esperado para esta reacción.
La reacción de azufrados forma un precipitado de sulfuro de
plomo como consecuencia de la adición de acetato de plomo,
el cual se caracteriza por su coloración color negra. La adición
de un álcali permite una separación de las proteínas más
sencillas. Al realizar la prueba en la muestra se observó una
coloraciónparcialmente negruzca, lo cual puede deberse a la
adición insuficiente de los reactivos.
Las diversas reacciones que se emplean para las proteínas
tienen por objetivo determinar la concentración proteica de
cada muestra si presentan ciertas condiciones, debido a que las
proteínas en presencia de diferentes compuestos tienden a
comportarse de manera característica. A su vez, la textura de
la muestra varía con la temperatura, ya que es otro agente que
influye en la desnaturalización proteica, lo cual indica ser otro
parámetro útil en el análisis de proteínas.
4.2 RECOMENDACIONES
Se sugiere realizar el análisis de la estabilidad de la espuma de
huevo al agregar una base débil antes de realizar el batido, con
el fin de compararla con aquella formada en presencia de
ácido.
Se sugiere utilizar otros solventes orgánicos, como el etanol,
para reconocimiento proteico ya que incrementan la atracción
de cargas opuestas, disminuyen la ionización y formar
precipitados característicos.
Se sugiere utilizar otro método de separación de proteínas
como el de cromatografía de afinidad que incluye diálisis,
electroforesis e isoelectroenfoque. La separación de las
proteínas por su tamaño ocurre en la diálisis, por su carga neta
en la electroforesis y de acuerdo a su punto isoeléctrico en el
isoelectroenfoque.
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REFERENCIAS

Arzeni, C. (2014). Modificación molecular y funcional de

proteínas de clara de huevo mediante ultrasonidos de alta
intensidad: aplicación de esta tecnología al diseño de
nanovehículos para ácido fólico. Buenos Aires, Argentina:
Universidad de Buenos Aires.

Berg, J., Stryer, L. y Tymoczko, J. (2008). Bioquímica.

Barcelona, España: Editorial Reverté.

Donnersberger, A. y Lesak, A. (2002). Libro de laboratorio de

anatomía y fisiología. Barcelona, España: Editorial Paidotribo.

Flores, R. (2010). Reconocimiento de aminoácidos que

contienen azufre en las proteínas. Recuperado de:
https://es.scribd.com/doc/68940573/Reconocimiento-de-
Aminoacidos-Que-Contienen-Azufre-en-Las-Proteinas

Gil, A. (2010). Tratado de Nutrición: Composición y Calidad

de los Alimentos. Madrid, España: Editorial Panamericana.

Goñi, F. y Macarulla, J. Bioquímica Humana (Segunda

edición). Barcelona, España: Editorial Reverté.
López, L. Química de los alimentos. Recuperado de:
http://www.qo.fcen.uba.ar/quimor/wp-content/uploads/30-
9%20clase%20proteinas%202013%20a(1).pdf

Montilla. (2012). Proteínas. Recuperado de:

http://www.euroschool.lu/prof.montilla/ficheroactivi/activida
desbio4_6/PPROTEINAS

Ofelia, C. (2005). Apuntes de Bioquímica vegetal. (Primera

edición). México D.F, México.

Peters, T. (1995). All About Albumin: Biochemistry, Genetics,

and Medical Applications. San Diego, Estados Unidos:
Academic Press.

Teijón, J. y Garrido, A. (2009). Bioquímica estructural.

Conceptos y tests. Madrid, España: Editorial Tébar
UNAM. (2005). Manual de Practicas Biología Molecular de
la Célula I. México D.F., México: Publidisa.

Wharton. (1972). Reacción de Biuret. Recuperado de:

https://es.scribd.com/doc/62055042/Reaccion-de-Biuret