BOAS PRATICAS DE FABRICAÇÃO

Asseguram que os envolvidos conheçam, entendam e cumpram...

as normas escritas e assim..
Se alcance a HIGIENE PESSOAL e a LIMPEZA e SANITIZAÇÃO e
os controles aplicados aos processos e produtos para garantir que os
alimentos chegam ao mercado LIVRES de CONTAMINAÇÃO

Higiene pessoal
Trabalhadores com saúde
Vestimenta apropriada

Cabelos, barba e rosto protegidos

Bijuteria e jóias proibidas

Lavagem das mãos

Saúde no trabalho
Sem problemas respiratórios ou resfriados
Não devem ter doenças infecto-contagiosas
Sem feridas, curativos nem inflamações ou afeções na pele
Se nessa situação
...não podem manusear alimentos
Todas as pessoas devem participar ativamente nestas medidas
 Roupas e calçado
Limpas ao entrar
Sem rasgos nem descosidos
Fechos sem botões
Que estejam na medida...
Sem bolsos na parte superior
Bom calçado sem cortes fundos
Luvas

Cabelo, barba, bigode

Todo mundo deve usar toucas e protetores

Máscaras quando indicado
Protetores de barba
Barba curta e aparada
Bigode “normal”
O CABELO PODE ESTAR CHEIO DE BACTÉRIAS
Lembremos... Ninguém gosta de achar na comida

Jóias e bijuteria
Podem cair ou entrar no alimento!
Agasalham sujeira/resíduos na hora de lavar as mãos

Uma pulseira pode levar um braço, num acidente...

 Higiene Pessoal
Lavar as mãos e, (se indicado) antebraços

Todos devem lavar-se em todas as saídas

após toucar ou soar o nariz, e ao tocar a boca
após retornar do banheiro
A MAIORIA SE ESPALHA PELAS MÃOS E A PELE!
Lavar bem as mãos

Mãos bem lavadas

Sabonete aprovado e uso de anti-séptico
Depois Unhas também, debaixo!
Lavar acima dos pulsos e entre os dedos...
Todos devem controlar que haja sabonete, anti-séptico e papel toalha.
A lavagem não é instantânea!

Como conseguir uma boa limpeza?

A través de:

Fatores da limpeza:
Temperatura: energia da solução limpadora, mas...Não pode danificar as
superfícies.

Tempo: há uma mínima ação efetiva.

Operação mecânica: ajuda externa de retirada das sujidades.

Ação química: efeito da reação química:

Agindo pelo detergente na sujidade.
Melhora com a concentração e a escolha do produto.
 Considerando...
tipo de sujidade: orgânica, inorgânica, mista

grau da sujidade: quantidade de acúmulo

qualidade da água: se é muito dura, se é potável

método de limpeza: manual, mecânica, a jato,por espuma

ALGUMAS DÚVIDAS?

P1: Que são infecções ou intoxicações alimentares?

R1: São doenças provocadas pela ingestão de alimentos que estão contaminados com
germes (infecção, continuando seu crescimento dentro do organismo humano) ou
contaminados com tóxicos (toxinas, venenos) produzidos por microrganismos, mesmo não
sendo ingeridos por nós.
(Seria o material de despejo do micróbio, ou “sua defesa”).

P2: E que são germes, micróbios, microrganismos?

R2: São seres microscópicos, muito pequenos, não visíveis a olho nu, que crescem muito
rapidamente ( como os bolores no pão e fungos nas frutas, lactobacilos do iogurte, levedura
para fazer cerveja, fungos no salame...) Mas também produzem cheiro ruim no suor, no que
esta podre e nas fezes!

P3: Todos esses germes provocam doenças?

R3: Não todos. A gripe, o resfriado, a hepatite, a AIDS, as cólicas e diarréias devidas ao
consumo de alimentos estragados, SIM, são de origem microbiana.

P4: O que fazer?

R4: Seguir as práticas de higiene pessoal e de limpeza recomendadas. Lavar bem as mãos
antes de comer ou “voltar...”
voltar e lavar e cozinhar bem os alimentos, colocando-os na
geladeira, etc.

PORQUE..QUANTO MAIS SUJOS ESTAMOS, MAIS MICRÓBIOS CARREGAMOS.

 A segurança de alimentos está exposta a diversos
contaminantes encontrados na indústria: eles são,

contaminantes biológicos
contaminantes químicos
contaminantes físicos

Microorganismos
São seres invisíveis a olho nu, para enxergar os quais, é necessário um
microscópio.
Não são nem vegetais nem animais, mas tem propriedades dos dois reinos.
Classificam-se em:
BACTÉRIAS
Que noticia!
MOFOS
LEVEDURAS
PROTOZOÁRIOS (parasitas unicelulares)
VIRUS

BACTÉRIAS
Uma bactéria é somente uma única célula viva que:
Cresce em tamanho e se reproduz se divide em duas novas células que de
novo se dividirão e assim sucessivamente. Isto se chama fusão celular.
O tamanho é tão pequeno que 50000 delas enfileiradas medem um centímetro!
As bactérias são a causa mais comum de doenças de origem alimentar.

pH: ÁCIDO-NEUTRO- ALCALINO?

É UM INDICADOR DA “FORÇA” QUÍMICA

cal, SODA
 vinagre

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

+ ácido Neutralidade + alcalino

SUJEIRAS INORGÂNICAS SUJEIRAS ORGÂNICAS

(sais de cura, dureza calcárea, sal..) (sangue, proteina, gordura)

Critérios de limpeza
Como saber se esta limpo?

A superfície está visivelmente limpa mas...

enxaguada bem, não deve abrir-se em “olhos”,

o filme de água deve ser contínuo!!

Pode-se passar um cotonete e verificar a apariência ou

melhor, passar um chumaço de algodão limpo.
Ta ‘cabando!!

Uma limpeza bem feita pode ser 90 %, 95 % ou 99 % de

superfície limpa...
Mas ainda é 10 %, ou 5 % ou 1 % de superfície suja!! Contaminada.
Uma superfície limpa, pode parecé-lo, mas ainda contem alguns resíduos de
sujidade que permitem a proliferação de germes (ou microrganismos, ou
micróbios) que somente se eliminam pela sanitização .

Sanitização é o tratamento de uma superfície limpa, ou o ambiente, por meio de um agente

físico ou químico para reduzir a população microbiana a um nível seguro e sem germes
patogênicos:
 OS CAUSADORES DE INFECÇÕES E INTOXICAÇÕES COM ALIMENTOS

Lembremos que para sanitizar bem, deve ser sempre sobre uma superfície limpa

BEM, significa ------- reduzindo a carga microbiana a um nível seguro

------------------- livre de bactérias (microrgânismos)
patogênicas, as que provocam INFECÇÕES e INTOXICAÇÕES no consumo dos
ALIMENTOS

HIGIENE OU LIMPEZA?
Depende do que significa cada coisa...
Higienizar é limpar, mas também esta relacionado com a prática do asseio pessoal e com a
condição de ter saúde

Limpar, então é tornar limpo, tirar as sujidades;

enquanto higienizar é o mesmo mas se refere
também ao asseio pessoal cuidando da saúde.

Por outro lado , parece melhor reservar na indústria:

LIMPEZA...para a retirada de sujidades em superfícies

inanimadas, equipamentos, utensílios...

e HIGIENE PESSOAL, para as mãos, o corpo.

E no geral, HIGIENIZAÇÃO refere-

se a todo o processo.

Ah, é?

Mas o que é sujidade (ou sujeira) ?

É TODO RESÍDUO INDESEJADO NUMA SUPERFÍCIE

 limpar é remover sujidades por métodos
Então, manuais, mecânicos e químicos....

O processo resíduos de alimentos

de e tipos de incrustações em :

retirar equipamentos, monoblocos,

vassilhames, paredes, pisos

ea
poeira da planta.
Limpa-se para:

Prevenir a transferência de componentes que alterem os sabores e odores, de um alimento

ao outro e

para retirar os mínimos resíduos que possam proteger e nutrir os germes

(microrganismos), que provocariam uma infecção ou intoxicação alimentar.
QUE É A CONTAMINAÇÃO

nas SUJIDADES, importa:

orgânicas....leite, sangue, banha

o tipo
inorgânicas...calcáreo da água, sais
de uma forma
o grau é a quantidade

natureza: como mudou na superfície suja, por

aquecimento excessivo ou
tratamento inadequado
ALGUMAS DÚVIDAS?
P1: Que são infecções ou intoxicações alimentares?
R1: São doenças provocadas pela ingestão de alimentos que estão
contaminados com germes (infecção, continuando seu crescimento dentro
do organismo humano) ou contaminados com tóxicos (toxinas, venenos)
produzidos por microrganismos, mesmo não sendo ingeridos por nós.
(Seria o material de despejo do micróbio, ou “sua defesa”).

P2: E que são germes, micróbios, microrganismos?

R2: São seres microscópicos, muito pequenos, não visíveis a olho nu, que
crescem muito rapidamente ( como os bolores no pão e fungos nas frutas,
lactobacilos do iogurte, levedura para fazer cerveja, fungos no salame...)
Mas também produzem cheiro ruim no suor, no que esta podre e nas fezes!

P3: Todos esses germes provocam doenças?

R3: Não todos. A gripe, o resfriado, a hepatite, a AIDS, as cólicas e diarréias
devidas ao consumo de alimentos estragados, SIM, são de origem
microbiana.
P4: O que fazer? R4: Seguir as práticas de higiêne pessoal e de limpeza
recomendadas. Lavar bem as mãos antes de comer ou “voltarvoltar...” e lavar e
cozinhar bem os alimentos, colocando-os na geladeira, etc.
PORQUE..QUANTO MAIS SUJOS ESTAMOS, MAIS MICRÓBIOS CARREGAMOS
Por hoje, CHEGA!