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PROCESO

DE LA
CERVEZA
DIAGRAMA DE FLUJO - ELABORACION DE CERVEZA
TECNOLOGIA CERVECERA
PRODUCTOS
CERVEZA CASERA
BREWHOUSE
minicervecerias
MICROCERVECERIAS
COMO SE CONSTRUYE
PROCESO DE LA CERVEZA
MATERIA PRIMA
CONTACTO
CURSO
PLANTAS EN VENTA
ESTILOS DE CERVEZA
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REFERENCIAS
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ESTE ES EL PROCESO CERVECERO DE LA CERVECERIA POLAR.


CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS DEL PROCESO DE LA
CERVEZA
RESUMEN

La cerveza es una bebida alcohólica muy antigua, desarrollada por los pueblos de
los imperios mesopotámicos y por los egipcios, resultado de fermentar los cereales
germinados en agua, en presencia de levadura.
Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la más habitual es la
obtenida a partir de la fermentación de la cebada.

Una vez embebida de agua, la cebada se deja germinar a fin de que el almidón se
convierta en azúcar soluble. Una vez conseguido este proceso, se seca y se tuesta
más o menos, según se quiera obtener una cerveza pálida, dorada o negra.

Para conseguir ese paladar amargo que caracteriza a la cerveza, se le añade


lúpulo o, más exactamente, su flor, un cono de pétalos dorados que contiene
resinas y aceites aromáticos.

Para conseguir la mezcla de ambos sabores, se añade el lúpulo durante el proceso


de ebullición de la cerveza, en las tinas de cobre, al tiempo que también se adiciona
el azúcar. Sin la presencia del lúpulo, la masa en ebullición o Wort podría utilizarse
para la destilación de whisky.

Si la cerveza tiene mucho gas carbónico, ya sea natural o añadido, se denomina


"Lager". La "Stout" es oscura y densa, algo dulzona, característica de Irlanda e
Inglaterra. La "Bock" es densa y guarda algo de aroma de las levaduras. La cerveza
clara es una clase inglesa, suave, endulzada y con intenso sabor a lúpulo.

Desde 1945 la industria cervecera ha logrado un gran desarrollo; entre 1945 y 1965
se duplicó la producción mundial. El aumento de la producción y del consumo ha
sido notable en países como Japón, URSS, México y España.

INTRODUCCION

EL MISTERIO DE LA ELABORACION DE LA CERVEZA

El arte de fabricar de cerveza y vino se ha ido desarrollando a lo largo de 5.000-


8.000 años. Debieron producirse varios descubrimientos independientes de que
exponiendo al aire los jugos de frutas, o los extractos de cereales, se obtenían
bebidas fermentadas.

Explicar cómo sucede la fermentación no fue posible hasta el siglo XIX, lo que no
impidió que se fueran introduciendo sucesivas mejoras en las técnicas de
elaboración. Existen ilustraciones de la elaboración de cerveza que pertenecen al
apogeo de las civilizaciones Egipcia y Babilónica, de unos 4.300 años de
antigüedad; durante la civilización griega y más tarde durante la romana, el dominio
del vino se convirtió en una cuestión de importancia para el mercado internacional.

Esas bebidas alcohólicas resultaban particularmente atractivas para aquellos


individuos de vida poco placentera, en cuanto que producían euforia alcohólica.
Otras ventajas, inapreciadas en aquellos tiempos, eran la mejora relativa de la
dudosa calidad microbiológica del agua, en virtud de su bajo pH y de su contenido
alcohólico, y su valor nutritivo; además de su elevado valor calórico y de su riqueza
en sustancias nitrogenadas asimilables, si contenían levaduras las bebidas en
cuestión proporcionaban vitaminas del complejo B. En la Edad Media la elaboración
de cerveza fue considerada un arte o un misterio, cuyos detalles eran celosamente
guardados por los maestros cerveceros y sus gremios. Y ciertamente era un
misterio, porque se desconocían las razones que justificaban las diversas etapas
del proceso de elaboración, la mayor parte de los cuáles, como la fermentación,
fueron descubiertas por casualidad. Así, el malteado consistía en la inmersión de la
cebada en agua y en permitirle que germinara, pero no se conocía las razones por
las que la cebada se ablandaba y se hacia dulce. De un modo similar se
desconocían por qué convenía secar la cebada germinada a temperaturas
relativamente frías, a lo que se buscaban explicaciones esotéricas.

TIPOS DE CERVEZA

La mayor parte de las cervezas producidas hasta la segunda mitad del siglo XIX
eran fermentadas por levaduras que al final del proceso ascendían a la superficie y
podían «desnatarse» (esto es, levaduras altas). Es muy probable que muchos
cerveceros de las primeras épocas de la historia de la elaboración de la cerveza no
se percatasen del valor de la nata recogida y la descartaran. La fermentación de las
partidas subsiguientes tenía, por ello, que depender de las levaduras que
contaminarán las vasijas no suficientemente limpias, el resto del utillaje y las
materias primas. Pero las malas condiciones higiénicas también facilitaban la
presencia de levaduras y bacterias que producían turbideces y aromas no
deseados. Por estas razones, hasta tiempos recientes ha sido muy variable la
calidad de distintas partidas y muchos cerveceros obtenían vinagre, en lugar de
cerveza, a causa de las infecciones con bacterias acidoacéticas. El lúpulo se
introdujo en Gran Bretaña desde Flandes en el siglo XVI, por inmigrantes de este
origen. Entre los fabricantes de la cerveza tradicional, sin lúpulo, y los elaboradores
de la nueva cerveza se estableció una dura competencia que generó algunos
conflictos.

Hoy, el término cerveza es una expresión genérica que abarca tanto lo que en Gran
Bretaña se denomina «ale», una bebida a la que se le añade lúpulo, fabricada con
levaduras altas, como aquellas otras bebidas de malta a las que se les añade
lúpulo y son fermentadas con levaduras bajas.
Las levaduras bajas son aquellas que al final de la fermentación se hunden y van al
fondo; se emplearon por primera vez en Baviera. Rinden un producto de calidad
superior al generado por la mayor parte de lavaduras altas. No es, por tanto
sorprenderte que a partir del momento en que los bávaros las difundieron en otras
regiones, estas levaduras hayan ido reemplazando progresivamente a las
levaduras altas en la mayor parte del mundo. Se utilizan para producir las cervezas
llamadas <<lagers>>, palabra alemana que significa guarda, o permanencia en
bodega.

HISTORIA RECIENTE DE LA ELABORACION DE CERVEZA

La elaboración de cerveza creció al mismo ritmo que lo hicieron las carreteras, los
canales y los ferrocarriles. Este aserto es particularmente cierto en lo que se refiere
a las grandes factorías elaboradoras de cerveza, capaces de sostener un mercado
nacional (internacional en expansión, huellas del cual son marcas como «India Palé
Ale», «Russian Stout», y «Export».
Las fábricas de cerveza que mayor éxito tuvieron fueron aquellas que contaban con
un abastecimiento de agua natural adecuado al tipo de cervezas que estaban
elaborando. Así, Pilsen dio su nombre a las lagers pálidas europeas como «Pils» o
«Pilsner». Hoy, sin embargo, cualquier agua puede modificarse de manera que
reproduzca la de Burton-on-Trent o Pilsen. Las grandes industrias cerveceras
tienen en esta época otros problemas relacionados con el agua especialmente los
de si es o no adecuada para los generadores de vapor y los sistemas de lavado
automático y si es o no posible ver tener grandes volúmenes de efluentes de la
factoría a los desagües públicos.

El descubrimiento de las máquinas de vapor permitió aumentar mucho el tamaño


de los equipos de las fábricas de cerveza que originalmente utilizaban la fuerza
humana o la hidráulica para mover sus máquinas. El problema capital de las
fábricas era la necesidad de operar a bajas temperaturas en ciertas etapas del
malteado y la elaboración de cerveza. Por eso, las campañas de malteado y
elaboración de cerveza se limitaban en los países de clima templado al otoño, el
invierno y la primavera y tanto las malterías como las industrias cerveceras eran
impropias de los climas tropicales. Al comienzo del siglo XX se dispuso de equipos
de refrigeración basa dos en la compresión de amoníaco, lo que permitió que el
malteado y la elaboración de cerveza pudieran llevarse a cabo durante todo el año,
tanto en los países y regiones de clima templado como en los tropicales.

CRECIMIENTO DE LAS MICROCERVECERIAS

La industria microcervecera abarca en el comercio exterior una demarcada


importancia. Se puede decir que en cada país es necesaria su instalación e
implementación puesto que la mayoría de estas empresas cerveceras están
asociadas y la mayor parte de ellas cuentan con una acreditación de calidad lo que
desarrolla en nivel tecnológico, ya sea como parte de la industria alimenticia que da
cabida a innovaciones y mejoras aplicables, además, de producir ingresos al sector.

Nuestro trabajo está encaminado hacia este proceso productivo debido a su


constante desenvolvimiento, no solo en término de capacidades, sino también en
prioridades principales como son: utilización de energía y materias primas de forma
eficiente. Para ello nos hemos basado en una estructura organizativa con un
proceso de fabricación con filosofía alemana, que no solamente consiste en la
implantación de equipos con tecnología de punta, sino, que además de lograr una
completa mecanización de las líneas de producción, estas se encuentran
automatizadas en base a sistemas de control-mando.

Hemos considerado que este tipo de empresa, engloba con los requerimientos
especificados para la consecución de este trabajo de investigación concerniente a
la materia de Equipo Industrial ya que el temario recibido en el transcurso de este
ciclo se haya aplicado en su mayoría en el mismo.

PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZA

El proceso de Elaboración de Cerveza consta de tres etapas claramente definidas,


que son Cocimiento, Fermentación y Reposo las cuales dependen exclusivamente
del tipo de cerveza que se piensa elaborar, debido a que según la clase de cerveza
varia la cantidad y tipo de Materia Prima. Esta es una de las causas principales por
las cuales existen tantas variedades de cerveza. Siendo las otras el:

• Tipo y naturaleza de Agua cervecera


• Tipo y naturaleza de levadura cervecera
• Tiempos y Temperaturas en Cocimiento
• Tiempos y Temperaturas en Fermentación

A continuación ponemos a disposición la siguiente presentación como parte de la


puntuación total de evaluación y como fuente de información.

EQUIPAMIENTO INDUSTRIAL EN UNA PLANTA CERVECERA


MATERIAS PRIMAS

Malta
Está constituida por granos de cebada germinados durante un periodo limitado de
tiempo, y luego desecados. Generalmente la malta utilizada en la fabricación de la
cerveza, no es elaborada en al propia fábrica sino obtenida directamente de
proveedores externos.

Lúpulo
El lúpulo es un ingrediente insustituible en la elaboración de la cerveza y no tiene
ningún sucedáneo. El lúpulo es indispensable para la elaboración de la cerveza, su
sabor amargo agradable y su aroma suave característico, contribuye además, a su
mejor conservación y a dar más permanencia a la espuma.

Adjuntos (Grits)
Debido a la alta fuerza diastásica (Fermento) de la malta es necesario agregar
cereales no malteados a la cerveza para que su estabilidad sea buena. El uso de
adjuntos produce cervezas de un color más claro con un sabor más agradable con
mayor luminosidad y mejores cualidades de aceptación de enfriamiento.

Agua
Las características del agua de fabricación influyen sobremanera en la calidad de la
cerveza. En la fabricación de cerveza se utiliza agua potable y sus características
organolépticas deben ser completamente normales.

Levadura
Son hongos microscópicos unicelulares que transforman los glúcidos y los
aminoácidos en alcohol y CO2. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes
(es decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentación) reciben el
nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en
el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager. En el caso de las cervezas tipo
lager, el hongo utilizado es el Saccharomyces carlsbergensis

PROCESO DE ELABORACION DE CERVEZA

MANEJO DE LAS MATERIAS PRIMAS


Una vez que la malta llega a la fábrica puede ser acopiada en unos silos de
almacenamiento o pasar directamente a las cocinas (es la parte donde comienza a
tratarse la malta). En el transcurso alas cocinas, la malta es sometida a un proceso
de limpieza para retener las impurezas que se encuentren mezcladas (piedras,
espigas, metales, etc.). De manera similar, ocurre con los adjuntos.

ADECUACION DE LAS MATERIAS PRIMAS

Una vez que las materias primas (malta y adjuntos) han sometidos a los
tratamientos adecuados de limpieza, son molidas al grado necesario para poderlas
someter a los procesos: la malta pasa luego del molido por un proceso de tamizado
en el que se selecciona las partículas de acuerdo al tamaño del tamiz, la harina que
atraviesa por los tamices va directamente a la olla de mezclas; los adjuntos luego
de ser molidos pasan directamente a la olla de crudos.

OBTENCION DEL MOSTO


En la olla de crudos se vierte la totalidad del grits, más un 15% de malta con
relación al grits, acondicionando un volumen de agua adecuado hasta obtener una
masa uniforme por medio de agitación constante. Esta masa se hace hervir por
espacio de unos minutos con el fin de encrudecer el almidón para facilitar el ataque
de las enzimas. Al mismo tiempo que se hierve la masa de crudos, el resto de
harinas de malta está en la olla de mezclas, a una temperatura de 50 a 55º C, con
una cantidad también adecuada de agua, solubilizando sus componentes valiosos
(maceración). Al final se obtiene de la olla de crudos, una masa hervida y apta para
ser atacada por las enzimas y en la olla de mezclas una masa de malta cuyas
enzimas están listas para actuar sobre el material crudo. Los crudos a una
temperatura de 98º C son bombeados a la olla de mezclas, con agitación constante,
obteniéndose una temperatura de 70 a 72º C. Luego la solución completa se
somete a una temperatura de unos 76º C, temperatura a la cual, la acción
enzimática es sumamente rápida y transforma la totalidad de los almidones en
azúcares. Esta solución obtenida tiene muchas partículas en suspensión lo cual nos
obliga a filtrarla.

De la olla de mezcla pasa la masa a la olla de filtración, de la cual se obtiene, un


líquido claro y azucarado llamado mosto; esta operación se conoce como primera
filtración. Los materiales sólidos que quedan después de está filtración, quedan
libres de mosto, pero se encuentran saturados de sustancias solubles aún valiosas;
por este motivo se vierte sobre la olla de filtración agua a una temperatura de unos
75º C, comenzando la segunda filtración. Este mosto segundo, se reúne con el
mosto de la primera filtración; de esta forma se obtiene en la olla de cocción el
mosto total. En esta olla, durante un período largo de ebullición, se logra la
destrucción de microorganismos. Durante este proceso de cocción, se agrega el
lúpulo con el propósito de suministrar las sustancias amargas y aromáticas que dan
el sabor característico a la cerveza; a más de esto, el proceso busca la inactivación
de enzimas para evitar degradaciones y la coagulación de ciertas sustancias
nitrogenadas que pueden causar turbidez si no se toman en cuenta.

OBTENCION DE CERVEZA
El mosto saliente de la olla de cocción se envía al tanque de sedimentación. En
este se retienen los materiales sólidos presentes en el mosto.

El mosto libre de partículas en suspensión se bombea del tanque de sedimentación


al tanque de fermentación. En este trayecto se enfría el mosto, empleando un
equipo de refrigeración, a una temperatura entre 5 y 10º C que es la adecuada para
la fermentación alcohólica; también se procede a airear el mosto antes de agregar
la levadura pero sin dejar subir la temperatura para impedir el desarrollo de agentes
contaminantes. El mosto frío y aireado se recibe en los Uni-Tank (que realizan el
proceso de fermentación y de maduración), donde se les inyecta la levadura. En
estos tanques se tiene en si la transformación del mosto en cerveza, ya que las
enzimas contenidas en la levadura actúan sobre algunos de los compuestos
presentes en el mosto. En el tiempo de fermentación de 5 a 7 días, se realiza la
transformación fundamental de azúcar en alcohol y gas carbónico. Después de este
proceso se obtiene la llamada cerveza verde, la cual es una bebida alcohólica con
algo de gas carbónico; a esta cerveza le falta el afinamiento del sabor que se
obtiene con la maduración. Una vez terminados los días de fermentación, la
cerveza verde se bombea hacia los Uni-Tank de maduración al mismo tiempo que
se baja su temperatura hasta una lo más próxima a los 0º C. En estos tanques
permanece por periodo de 3 a 4 semanas. Luego la cerveza se filtra eliminando
hasta el máximo las materias insolubles, como levadura o proteínas coaguladas
que puedan contener. Una vez filtrada la cerveza, viene el proceso de
carbonatación que consiste en una inyección de gas carbónico cuyo contenido es el
necesario para que la cerveza produzca una buena formación de espuma. La
cerveza saliente de los filtros y carbonatada, se recibe en los tanques de
almacenamiento.

TERMINACION Y ENVASE
De aquí pasa a la llenadora de botellas, donde se busca envasar la cerveza a un
nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones asépticas posibles, con
la menor agitación para eliminar la pérdida de gas carbónico, sin aumento de
temperatura y sin inyección de aire. A pesar de que las botellas de envase han sido
previamente esterilizadas, y en todo su recorrido la cerveza ha sido perfectamente
controlada contra las infecciones, se debe pasteurizar, para garantizar su
conservación durante periodos largos. La pasteurización consiste en calentar la
cerveza a 60º C durante un corto tiempo, con el objeto de eliminar residuos de
levadura que pueden pasar en la filtración.

DESCRIPCION DE LOS EQUIPOS UTILIZADOS EN LA ELABORACION DE


CERVEZA

En general, los diseños mecánicos, eléctricos y de control están automatizados a lo


largo de todo el proceso puesto que aumentan la eficiencia de las operaciones y
disminuyen los posibles riesgos de daños ocasionados por la manipulación.

En la casa de fuerza que es donde salen todas las fuentes de energía que son
necesarias para que funcione toda la planta, esta agrupada con las siguientes
máquinas:

Calderos
Usados los del tipo pirotubulares, cuyos hogares constan de sopladores y
quemadores para combustibles líquidos (en nuestro caso Diesel) que se
encargaran de generar el vapor necesario para el edificio de cocinas. Cabe recalcar
que para mayor rendimiento térmico el sistema de combustión, así como el de
transporte continuo, se encuentran confinados en un cuerpo especialmente
diseñado con aislamientos térmicos seleccionados para la aplicación y las
temperaturas de operación.

Motores
Son empleados en el accionamiento de las bandas transportadoras, los
transportadores de canguilones, bombas, ventiladores y compresores. Para los
accionamientos, de preferencia, en la adquisición de motores de corriente alterna
que funcionan a una velocidad constante donde su eficiencia será la máxima
únicamente cuando la carga es máxima, se acoplaran accionamientos de velocidad
ajustable de corriente alterna con el propósito de variar la frecuencia de la potencia
suministrada al motor con el fin de reducir la velocidad para que concuerde con la
necesidad de carga.

Motores Diesel
Pueden ser empleados en la generación de energía eléctrica caso no se satisfaga
la demanda por la compañía de electricidad y en caso de emergencias por
apagones en tiempo de estiaje.

Bombas
Son del tipo axial y se emplean para transportar los diferentes fluidos conformados
a lo largo del proceso. Por lo general empleados en evacuaciones realizadas en el
edificio de cocinas, como las salidas entre: Olla de crudo, olla de mezclas, olla de
filtración (afrechos), olla de cocción, sedimentador, tanques de fermentación,
tanques de maduración, tanques de almacenamiento y por ultimo hacia la
llenadora.
Se propone el empleo de bombeo programado para satisfacer pronta y
eficientemente la presión y caudales requeridos en cualquier instante, sin aplicar
una fuerza innecesaria y con un mantenimiento mínimo

Compresores
Empleados en su mayoría del tipo pistón, permiten el funcionamiento de: el sistema
de aire comprimido para la inyección del aire en la fermentación y en la
maduración, el sistema de enfriamiento mecánico directo de refrigeración con gas
amoniaco y el transporte y llenado del gas carbónico producido en la fermentación
para la conformación del producto final.

El rendimiento del sistema de aire comprimido puede aumentarse mediante el uso


de aire de entrada de los lugares más fríos posibles, puesto que el aire frío es más
denso y requerirá menos energía para ponerlo a la presión requerida para su
inyección en los tanques.

Ventiladores
Se utilizan en las instalaciones de recepción de malta así como en la instalación de
molienda para extracción de polvo.

NOTA:
En la línea de producción, se maneja un código de colores para distinguir las
diferentes fuentes de energía. Los más importantes son: el azul, que representa el
agua; el color verde representa al vapor de agua pura utilizado en el edificio de
cocinas; el color anaranjado es el gas amoniaco, que sirve para enfriar las salas
frías y para procesar la fermentación de la cerveza; el azul rey es el gas carbónico
que se libera en la fermentación y se utiliza en el envasado; el color gris es la
electricidad; y el amarillo es aire comprimido que se utiliza para hacer funcionar
algunas máquinas.

Transporte Cambio y Almacenamiento

Bandas Transportadoras.
Usadas para el transporte de la malta y adjuntos desde su recepción realizada por
camiones hasta los elevadores y transportadores de canguilones hacia las tolvas de
dosificación o canalones. Son bandas deslizadoras en pasantes de lámina de metal
y bandas de protección contra el polvo.

Su velocidad de flujo es pequeña debido al peso de la malta y los adjuntos, que en


este caso viene determinado por el grado de humedad que estos contengan.

Elevadores y Transportadores de Canguilones.


Empleados para mover la malta y los adjuntos en forma vertical, receptándolos de
las bandas transportadoras procediendo de esta forma a descargarlos por encima
de la polea del eje de cabezal conductor en la parte superior sobre los silos de
almacenamiento. Estos canguilones son por lo común bandas flexibles con bolsas.

Transportadores Oscilantes.
Los cuales constan de una zaranda o tamiz que por medio de un sistema vibratorio
selecciona las partículas de acuerdo al tamaño de la zaranda. La harina que pasa
por las zarandas pasa directamente a una tolva de harinas.

Montacargas.
Utilizadas como máquinas para manejo de materiales mas comunes. Dentro del
extenso campo de aplicación de estos, la realiza su modelo más básico que es el
de contrapeso tipo estibador. Se destinan a las operaciones de cargas de camiones
en la sección de empaque, transportando las javas o chancletas.

EQUIPOS AFINES AL PROCESO DE LA CEREVZA

Molinos.
Empleados para el desprendimiento de la película del grano de malta, triturándose
el cuerpo principal del almidón al grado necesario para poderlo someter a proceso.

Intercambiadores de calor.
Son usados para enfriar el mosto en su recorrido hacia los tanques de fermentación
y facilitar la acción del amoniaco como refrigerante.

Horno de Túnel (Pasteurizador).


Cuya determinación, a pesar de que las botellas de envase han sido previamente
esterilizadas y todo su recorrido ha sido perfectamente controlados contra las
infecciones la cerveza se debe pasteurizar, para garantizar su conservación
durante periodos largos, la pasteurización consiste en calentar la cerveza a 60º C
durante un corto tiempo, con el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden
pasar en la filtración

Llenadora (Envasadora).
Busca envasar la cerveza a nivel fijo dentro de las botellas en las mejores
condiciones asépticas posibles, con la menor agitación para eliminar la pérdida de
gas carbónico, sin aumento de temperatura y sin inyección de aire. El llenado de las
botellas es un proceso en series que en el transcurso de las botellas son lavadas
con sosa cáustica para evitar cualquier tipo de microorganismo en ella. A la botella
ya llena se le hace pasar por unos censores electrónicos que distinguen si una de
ellas no tiene algo propio, no está totalmente llena o está rota. En el llenado, a la
cerveza se le agrega gas carbónico y agua caliente para que ésta haga espuma y
no exista aire al momento de taparla.

Bombas Dosificadoras.
Inyectaran la levadura en la etapa de fermentación a los tanques.

Filtros.
Por lo general se tienen: filtros lauther que sirven para separar el mosto dulce de la
masilla. Estos filtros tienen un falso fondo en el cual cae el líquido y se va quedando
la masilla (ésta masilla se aprovecha como alimento de ganado), filtro que consiste
en panes de celulosa (masa filtrante), eliminando hasta el máximo las materias
insolubles, como levadura o proteínas coaguladas que puedan contener la cerveza.
Los filtros diatomeas de placas cierran el ciclo de clarificación de la cerveza previa
a la etapa del envasado.

Tanques de Contrapresión.
Los cuales son herméticos. En el momento del almacenamiento de la cerveza una
vez carbonatada estos tanques, poseen entradas de cerveza controladas por medio
de presión, con el fin de evitar que exista desprendimiento de gas, debido a la
turbulencia en el seno de la cerveza.

Tanques Whirpool.
Utilizados en la clarificación del mosto donde este se bombea y se hace pasar a
alta velocidad a través de una tubería tangencial a la pared del tanque, creando un
flujo en el mosto que a medida que va perdiendo velocidad va provoca la
deposición de los sólidos en suspensión.

Centrífugas.
Como paso previo a la clarificación de la cerveza, ésta es utilizada para eliminar un
99% de la levadura presente.

Datos estadísticos de producción

La producción de cerveza en España ascendió a 25 millones de hectolitros en


1998, el uno por ciento más que el año anterior, y sitúa a España como tercer
productor cervecero de Europa -después de Alemania y Reino Unido- y el noveno
del mundo, según los datos de la asociación Cerveceros de España. De ellos, 24,5
millones de hectolitros correspondieron a los once grupos cerveceros más
importantes del país.

EMPRESA PORCENTAJE
- Grupo Cruzcampo 22,5%
- Mahou 17,9%
- Grupo Damm 15,3%
- San Miguel 15,2%
- El Aguila 14,5%

(*) La multinacional holandesa Heinenken, propietaria en España de El Águila, ha


comprado el Grupo Cruzcampo a Guinness, con lo que la producción conjunta sería
del 37%.
(*) Mahou ha adquirido recientemente el 100% de San Miguel con lo que la
producción conjunta sería del 33,1%.

Según un estudio realizado por la revista "Distribución y Consumo", editada por la


empresa Mercasa, España produce 1.157 toneladas de lúpulo de media anual -la
cuarta mayor de la Unión Europea- y 410.000 toneladas de malta.
En lo que se refiere a las exportaciones, éstas crecieron durante 1998 el 3,5 por
ciento frente al año anterior y alcanzaron una cifra cercana a los 500.000
hectolitros, mientras las importaciones se redujeron en el dos por ciento y se
situaron por debajo de los dos millones de hectolitros.
Tras los 13 años de crecimiento de la industria cervecera española, subida que
alcanzó su punto álgido en 1990 -con una producción de 27,5 millones de
hectolitros-, este sector inició en 1993 una caída en picado, al que siguió un periodo
de altibajos que, de acuerdo con las cifras de los dos últimos ejercicios, parece
haber llegado a su fin, señala el informe. Para el sector, los factores que podrían
haber motivado la actual recuperación de la producción son la consolidación de una
cultura cervecera entre los españoles y la estabilidad en el tratamiento fiscal.
Del sector cervecero español dependen 8.500 empleos directos e indirectos y las
21 fábricas existentes en el territorio nacional están repartidas entre Andalucía
(cuatro), Cataluña y Madrid (tres), Canarias, Aragón y Valencia (dos), Murcia,
Castilla-La Mancha, Galicia, Castilla León y Navarra (una).
El sector cervecero español presta especial atención a todos los aspectos
relacionados con el medio ambiente y ha sido pionero en el reciclado de los
envases no reutilizables, contribuyendo así al ahorro de energía y residuos.
Adicionalmente, el sector cervecero mantiene el índice más elevado de
retornabilidad de todos los fabricantes de bebidas, ya que envasa la mayor parte de
su producción total, un 65%, en este tipo de envases.

La siguiente tabla puede dar cuenta de la situación de la producción de cerveza del


mercado hispanoamericano:

(Datos 1997)
PAÍS PRODUCCIÓN (millones de Hl.)
- Brasil 88.2
- México 59.1
- Colombia 20.0
- Venezuela 17.2
- Argentina 12.0
- Perú 8.5
- Chile 3.9
- Rep. Dominicana 2.4
- Ecuador 2.2
- Bolivia 1.8
- Paraguay 1.6
- Cuba 1.5
- Panamá 1.3

Para finalizar esta sección dedicada a la producción de cerveza, algo que puede
resultar de interés es el Ranking por países de la producción mundial de cerveza:

(Datos 1997)
PAÍS PRODUCCIÓN (millones de Hl.)
-U.S.A. 236.4
-China 170.0
-Alemania 114.8
-Brasil 88.2
-Japón 67.9
-Gran Bretaña 59.1
-México 51.9
-Federación Rusa 25.2
-Sudáfrica 25.0
-España 24.8
-Holanda 24.7
-Canadá 22.3

Empresas productoras de cerveza

Alrededor del mundo existen innumerables compañías productoras de cerveza, por


lo cual solo nombraremos algunas y daremos especial importancia a las
productoras latinoamericanas y españolas, dejando claro que México ocupa un
importante lugar en la elaboración de cerveza a nivel mundia.
• Cervecería Cuauhtémoc Moctezuma. Un importante grupo mexicano
• Grupo Modelo, S.A. de C.V.
• Cerveza Cosaco - Elaboración de cerveza artesanal de barril elaborada con
ingredientes naturales y sin conservadores
• Bavaria, S.A. - Elaboradores de cervezas, jugos, maltas y gaseosas.
• Brahma Argentina Grupo Argentino productor de cerveza
• Cervecería La Constancia, S.A. - Elaboradores y exportadores de las cervezas
Pilsener, Suprema y Regia.
• Cervecería Nacional S.A. - Elaboradores e importadores de cerveza
• Cervecería Viejo Munich - Fábrica de cerveza artesanal.
• Cervezas Cruzcampo
• Cervezas DAMM
• Compañia Cervecera de Nicaragua - Venta y elaboración de cerveza bajo la
marca Cerveza Victoria.
• Compañía Cervecerías Unidas S.A. (CCU) - Elaboradores de la cerveza Cristal.
• Fábricas Nacionales de Cerveza S. A. - Información sobre la principal cervecería
del Uruguay y sus marcas Pilsen, Doble, Uruguaya y Zillertal.
• Grupo Heineken
• Hermanos de Rivera, S.A. - Elaboradores de Estrella Galicia y otras cervezas.
• La Cervesera Artesana - Fábrica artesanal de cervezas.
• Quilmes - Productora de cerveza, proceso de elaboración, historia, plantas en el
país y distribuidoras en el mundo.
• Pilsen Callao - Elaboradores y comercializadores de la cerveza peruana Pilsen
Callao.
. Microcerveceria Pasión - Fabrica de cerveza artesnal Tacna - Peru.
. Muchic Microbrewery fabrica de cerveza artesanal Trujillo - Peru
. Cerveza de Antholveg - elaboradora de cerveza artesanal Ica - Peru
. Cerveza Bahia - fabrica de cerveza Chimbote - Peru
. Cerveza Alcon - fabrica de cerveza Juliaca - Peru
. Cerveceria Holeco - Chiclayo - Peru
. Cerveceria Cusco - Peru

Conclusiones

Si bien en estos tiempos ya se saben las causas por las cuales en el proceso de
elaboración de cerveza, no se llegaba a la obtención de la misma, también se sabe
que es necesario tener un control que permita medir con exactitud el estado del
proceso, para lo cual puede perfectamente intervenir un Ingeniero en Informática.

La industria cervecera en México es tan importante que los Ingenieros en


Informática deben ser capaces de manejar el flujo de datos necesario para que una
empresa productora de cerveza cuente con la información instantánea y fiable del
estado de la planta cervecera en cualquiera de las fases que esta contenga.

Además debe de contar con los conocimientos básicos de las etapas que
componen el proceso de elaboración de la cerveza.

También es importante mencionar que se trata en general el tema de la producción


de la cerveza, ya que en realidad existen diferentes tipos de cerveza que por la
amplitud del tema, no es posible tratar en este apartado.

Las industria cervecera es tan importante en México, que muchas empresas son
reconocidas a nivel internacional, y aunque México no es por si solo un gran
consumidor de cerveza, si tiene un nivel elevado de consumo y también de
exportaciones, por lo que es una industria creciente que se ampliara en los
próximos años, con lo que se creara una fuente de emplea para los Ingenieros en
informática.

Bibliografía

J. S. Hough Biotecnología de la cerveza y de la malta Chapman 1982


D. E. Briggs Barley Chapman 1978
La web de la cerveza http://www.lupulo.es.org/http://www.lupulo.es.org/
"Las materias nitrogenadas y la cerveza" J. Arnuncio Pastor
"Control de calidad en la cerveza" S. Martín Aparicio
"Cinética del proceso de fermentación alcohólica del mosto de cerveza" M. L. Gil de
la Peña, M. A. Iznaola, J. J. García y J. Garrido
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