Práctica #1

Diego Juela1 , Diego Tacuri2, Maria de los Angeles Zhingri3

Universidad de Cuenca, Facultad de Ciencias Agropecuarias.
Asignatura: Procesamiento de Lácteos, Cuenca-Ecuador, Fecha de entrega: 31-03-2018

1. TITULO: “Pruebas para el Control de Calidad de la Leche Cruda”

2. OBJETIVOS:
o Aplicar diferentes pruebas físicas y químicas para determinar la calidad sanitaria de la leche
cruda.
o Interpretar los resultados de los análisis y determinar la aceptación o rechazo de la leche
cruda analizada en la industria láctea.
o Analizar la importancia del control de la calidad de la leche cruda utilizada como materia
prima para la elaboración de sus derivados en la industria láctea.

3. INTRODUCCION Y MARCO TEORICO

Las pruebas físico-químicas que se hacen a la leche cruda antes del ingreso a la planta láctea, sirven
con criterio para determinar la calidad de la leche y si esta apta o no para su uso.
Así pues, desde su síntesis en la glándula mamaria hasta su llegada al consumidor, están sometidos a
un gran número de riesgos que hacen peligrar la calidad original. Estos riesgos son: la contaminación
y multiplicación de microorganismos, contaminación con gérmenes patógenos, alteración físico-
química de sus componentes, absorción de olores extraños, generación de malos sabores y
contaminación con sustancias químicas tales como pesticidas, antibióticos, metales, detergentes,
desinfectantes, partículas de suciedad, etc. Todos éstos, ya sea en forma aislada o en conjunto, actúan
en forma negativa sobre la calidad higiénica y nutricional del producto y, consecuentemente en contra
de la salud pública. Es así, que la higiene de la leche y salud pública, son dos aspectos que se conectan
mediante una sola palabra, CALIDAD.
3.1) Definición
La leche es la secreción normal de las glándulas mamarias de vacas sanas, siendo un líquido
heterogéneo, blanco, de sabor dulce y reacción iónica (pH) cercano a la neutralidad. No debe contener
sustancias extrañas a su composición natural, tales como bactericidas, bacteriostáticos, preservativos
químicos o biológicos, antibióticos o sustancias tóxicas (SEDESOL, 2007).
Leche cruda: Leche que no ha sido sometida a ningún tipo de calentamiento (es decir que la
temperatura no haya superado la de la leche inmediatamente después de ser extraída de la ubre (no
más de 40°C) o no haya sufrido tratamiento térmico, salvo el de enfriamiento para su conservación, ni
ha tenido modificación alguna en su composición. (INEN9, 2015)
Según la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 9 del 2015, los requisitos organolépticos para la leche
cruda son:
Color: Debe ser blanco opalescente o ligeramente amarillento.
Olor: Debe ser suave, lácteo característico, libre de olores extraños
Aspecto: Debe ser homogéneo, libre de materias extrañas.
Además, debe cumplir con los requisitos microbiológicos y físico-químicos que se indican en la tabla 1
y 2.

Tabla 1.- Requisitos microbiológicos de la leche cruda. (INEN9, 2015)

 Tabla 2.- Requisitos físico-químicos para la leche cruda (INEN9, 2015)

4. MATERIALES Y EQUIPOS
Materiales Reactivos Equipos
Pipetas aforadas de 10 ml. o Solución alcohólica con  Equipo de Baño María.
purpura de bromocresol
Pipetas aforadas de 1 ml o Azul de metileno 0.03%  Potenciómetro.
Pera de succión. o Acido cítrico  Equipo Crioscópico
Pipetas aforadas de 10 ml o Solución de NaOH 0.1 N  Equipo contador de células
somáticas.
Tubos de ensayo o Indicador Fenoftaleina
Vasos de precipitación de o Leche cruda.
500 mL.
Vasos de precipitación de
100 mL.
Varilla de vidrio.

5. PRUEBAS Y PROCEDIMIENTO
5.1) Prueba del Tiempo de Reducción del Azul del metileno TRAM
Principio: El potencial de oxido-reducción (Eh) de la leche fresca aireada es de +0.35 a +0.40 voltios, el
cual se debe principalmente al contenido de oxigeno disuelto en el producto. Si por cualquier causa
este oxigeno es separado, el Eh disminuye. Esto ocurre cuando los microorganismos crecen en la leche
y consumen el oxígeno. Si el numero de microorganismos es muy elevado, el consumo de oxigeno será
mayor y por consiguiente el Eh caerá rápidamente, si por el contrario el numero de microorganismos
es pequeño, el Eh disminuirá lentamente. El tiempo en horas que tarda en pasar el azul de metileno
de su forma oxidada (azul) a la reducida (incolora) bajo condiciones controladas es proporcional a la
calidad sanitaria de la leche.
Calidad de la leche Tiempo de decoloración
Buena a Excelente Mas de 8 horas
 Regulas a Buena 6-8 horas
Aceptable 2-6 horas
Mala Menos 2 horas
Procedimiento:
 Colocar 10 ml de leche cruda en un tubo de ensayo
 Agregar 1 ml de azul de metileno 0.03% (la muestra toma una coloración azul que indica la
presencia de oxigeno)
 Agitar, colocar en el equipo de baño María a 37°C y esperar el tiempo necesario para que la
muestra pierda el color azul y retome el color de la leche.
5.2) Pruebas de Estabilidad Proteica
Fundamento: Antes de someter una leche cruda a un tratamiento térmico es preciso asegurarse de su
estabilidad al calentamiento que va a sufrir. Los componentes de la leche se encuentran en estado de
equilibrio, existiendo numerosas causas o factores que pueden alterar este estado de equilibrio,
haciendo que la leche no sea estable y por tanto no resista los tratamientos térmicos. Al añadir una
cierta cantidad de alcohol etílico a la leche se produce una parcial o total deshidratación de ciertos
coloides hidrófilos, lo que puede conducir a su desnaturalización y a la pérdida del estado de equilibrio
seguida de floculación. Dicha desnaturalización sólo ocurre cuando se llega a un cierto grado de alcohol
en la mezcla final, por debajo del cual las leches estables no floculan.
Procedimiento:
 Colocar 2 cm3 de leche cruda en un tubo de ensayo.
 Adicionar 2 cm3 de solución alcohólica con indicador purpura de bromocresol.
 Agitar y observar si se da la formación de floculación.
 Adicionalmente para comprobar la floculación por inestabilidad agregar 5 gotas de ácido
nítrico (limón) en 200 ml de leche cruda. Coger una alícuota de 2 ml y colocar 2 ml de alcohol,
agitar y observar si hay floculación.
 Igualmente, con una leche básica: adicionar 10 ml de NaOH 0.1 N en 200 ml de leche cruda
mezclar bien. Coger una alícuota de 2 ml de la mezcla anterior y colocar 2 ml de solución
alcohólica, agitar y observar si se da la floculación.
5.3) Prueba de Acidez

5.4) Prueba de pH

5.5) Prueba de Punto Crioscópico

5.6) Prueba de Reconteo de Células Somáticas RCS

Fundamento: Las células somáticas son células blancas propias del organismo que le sirven como
defensa a la glándula mamaria de la vaca contra organismos patógenos. La importancia del conteo de
células somáticas en la leche es que podemos conocer si la leche que obtenemos de la glándula
mamaria es de buena calidad, así mismo, conoceremos el estado de salud de la glándula mamaria al
obtener un número elevado de células somáticas. El conteo de células somáticas (CCS) es el número
de células por mililitro de leche, es por consiguiente un indicador útil para la concentración de
leucocitos en leche. La leche ideal debe tener una valor menor a 200000 celulas/cm3 .
Procedimiento:
 Colocar una pequeña muestra de leche cruda en el equipo contador de células somáticas
 Esperar un momento y leer el número de células sonaticas.

6. RESULTADOS
PRUEBA RESULTADO VALORES PERMITIDOS
Tiempo de reducción del azul No se determinó, por falta de 2-6 horas
del Metileno tiempo.
Leche cruda: Toma coloración No se debe formar
oscura y no forma flóculos. floculación o coágulos en
Estabilidad proteica Leche con Ácido nítrico: las paredes del tubo de
Coloración oscura y forma ensayo
flóculos
Leche con NaOH: Coloración azul
y forma flóculos.
Titulación hasta pH= 8,4 0,13% min – 0,17% max
Acidez
Acidez= 16 grados Dornic= 16 (INEN9, 2015)
mg de Acido láctico en 10 ml de
leche=0,16 % de Ácido Láctico
Leche cruda:6,44 6,55-6.75
pH Leche con Ácido nítrico:6,35
Leche con NaOH: 6,55
Punto Crioscópico 0,512 °C De -0,512 °C hasta -0,536°C
Reconteo de células Somáticas 287 000 células/ cm3 <200 000 celulas/cm3
Tabla 3.- Resultados Obtenidos
7. ANALISIS
o La prueba del tiempo de reducción del azul del metileno no se logro completar en el tiempo
que duro la práctica, por tal motivo se obtuvieron resultados para determinar de una manera
cualitativa la excesiva o baja presencia de los microorganismos que posee la leche cruda
analizada.
o La prueba de la estabilidad proteica al alcohol muestra que la leche esta apta para
tratamientos térmicos posteriores como pasteurización ya que es estable a esas condiciones.
La adición de ácido cítrico incrementa la acidez de la leche y como una leche muy acida será
inestable se produce la floculación y la aparición de coágulos, de igual forma sucede con la
adición de NaOH, altera el estado de equilibrio haciendo que la leche se vuelva inestable y por
lo tanto no resista a tratamientos térmicos posteriores.
o La acidez que posee la leche cruda se encuentra dentro del intervalo que indica la norma NTE
INEN 009:2015. Como se sabe que la leche fresca, en estado normal, no contiene
prácticamente ácido láctico, la acidez determinada es debido al CO2 disuelto, fosfatos ácidos,
proteínas (principalmente caseína) y citratos ácidos contenidos en la leche
o El valor del pH de la leche cruda es menor al valor permitido, aunque esto no quiere decir que
sea inadecuado para el consumo, si pone en alerta las causas que provocan como el desarrollo
de microorganismos que degradan la lactosa en ácido láctico hace disminuir el pH de la leche,
lo que podría confirmarse con la prueba TRAM.
 o El valor del punto crioscópico esta cercano a 0 °C , lo que indica la leche ha sufrido una
adulteración con el uso de agua, disminuyendo de esta manera la concentración de grasas y
proteínas.
o En cuanto al numero de celulas somáticas indica una cierta posibilidad de sospecha de mastitis
en la ubre del animal. Aunque según la norma NTE INEN 009:2015 el valor máximo permitido
es menor a 5*105 celulas/ ml de leche, por lo tanto, si es valida para procesos industriales.

8. CONCLUSIONES
En esta practica se aplicaron 6 pruebas físico-quimicas, fisiológicas (TRAM, estabilidad
proteica, Acidez, pH, punto Crioscópico, conteo de celulas somáticas) para determinar la
calidad de la leche proveniente de un mercado de la zona Urbana de Cuenca. Se obtuvieron
resultados de 5 de ellas, y una prueba no se pudo completar debido a la falta de tiempo.
Debido al bajo valor del pH y la adulteración con agua que tiene la leche, la cual no cumple
con los valores técnicos referenciados por la norma NTE INEN 009:2015, esta leche no seria
adecuada para su uso en la industria láctea para la producción de los derivados de la leche.
Pero estos resultados no quieren decir que la leche no sea apta para el consumo humano,
simplemente que al utilizarla en la industria no generaría productos de tan buena calidad.
Se recalca la importancia de todas las pruebas hechas en esta practica como medio para
determinar la calidad de la leche, así como su precio con el fin de determinar si es apta para
su uso en la industria láctea que busca obtener los productos que más alta calidad y que
cumpla con todas las normativas.

9. BIBIOGRAFIA
INEN9, N. (2015). Instituto Ecuatoriano de Normalizacion. Obtenido de Leche Cruda. Requisitos:
http://www.normalizacion.gob.ec/wp-content/uploads/downloads/2015/07/nte_inen_009_6r.pdf

SEDESOL. (06 de Junio de 2007). Manual de Normas de Control de Calidad de Leche Cruda. Obtenido
de http://infolactea.com/wp-content/uploads/2016/12/calidad_de_leche_cruda.pdf

ZUlia, U. d. (2003). Produccion e Industria Alimentaria. Obtenido de Introduccion al control y Calidad

de Leche Cruda:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/materialdeapoyoparapruebasdeplataforma_16
93.pdf

10. ANEXOS