HIGH TRAINING EDUCATIONAL INSTITUTE

CHARCUTERÍA Y COCINA FRÍA

INSTRUCTOR: CHEF ALEXANDER HERNÁNDEZ

CLASE 9

Preparaciones Número mínimo de

alumnos
DATILES RELLENOS DE QUESO CREMA 1
CELERY CON QUESO AZUL 2
TOMATES CHERRY CON ALBAHACA ENVUELTOS EN 2
QUESO MOZZARELLA
REBANADAS DE PAN MULTICOLOR 1
MINI CANOAS DE CALABACÍ 1
QUESO RELLENO DE TOCINETA 2
QUESO RELLENO CON FRUTOS SECOS 2
QUESO RELLENO CON HIERBAS Y ACEITUNAS NEGRAS 2
QUESO RELLENO CON MIEL, NUECES Y QUESO AZUL 2
QUESO CREMA CON CARAMELO DE PIMENTON ROJO 1

Ingredientes (cuando no se indica peso o medida, se refiere a unidades)

- Aceite de oliva 1 lt.

- Aceitunas negras sin semilla 200 grs
- Aceitunas verdes rellenas de pimentón 100 grs
- Aguacate maduro 1
- Ajo 1 cabeza
- Ajonjolí 10 grs
- Albahaca un manojo
- Almendras peladas 80 grs.
- Anchoas 1 frasco
- Avellanas 150 grs
- Azúcar 2 tazas
- Boquilla risada gruesa 2
- Brandy 1 cda.
- Calabacines bebés 10 und
- Canillas 3
- Cebolla 2
- Celery 7 tallos
- Cointreau ¼ de taza
- Dátiles 14
- Huevas de cangrejo.
- Jamón de pavo 100 grs
- Jamón serrano 100 grs
- Ketchup 1 cda
- Leche 1 cda
- Manga Pastelera 2
- Mantequilla 50 grs
- Miel
- Nueces peladas 250 grs.
- Orégano fresco 1 paq
- Papel envoplast
- Perejil 1 manojo
- Pimentón rojo 2
- Pimienta
- Pimienta blanca
- Pimienta negra
- Pistachos pelados 200 grs.
- Queso azul 250 grs.
- Queso crema 1.5 kilos
- Queso mozzarella en bolas 3 und
- Queso ricotta 750 grs.
- Repollo blanco 300 Grs.
- Sal
- Salsa de soya
- Surimi 200 Grs.
- Tocineta 150 grs.
- Tomate 3
- Tomates cherry 8 und
- Vainilla 1 cdta.
- Zanahoria pequeña 1
- Zumo de 1 limón.
DATILES RELLENOS DE QUESO CREMA

Ingredientes:
- Dátiles 14
- Queso crema 150 grs
- Avellanas 150 grs
- Leche 1 cda
- Pimienta blanca
- Manga Pastelera
- Boquilla risada gruesa

Preparación:

1- Abrir los dátiles a lo largo por la mitad y quitar la semilla con mucho cuidado de no romperlo.
2- Mezclar el queso con la leche para ablandar, agregar un toque de pimienta blanca. Agregar
en la manga con boquilla.
3- Rellenar los dátiles y decorar con avellanas troceadas.

CELERY CON QUESO AZUL

Ingredientes:
- Celery 6 tallos
- Queso azul 150 grs
- Mantequilla 50 grs
- Brandy 1 cda.
- Sal
- Pimienta blanca
- Manga Pastelera
- Boquilla Risada gruesa

Preparación:

1- Cortar los tallos de celery a 4 cms de largo, retirar hilos.

2- Mezclar el queso con la mantequilla y el brandy, rectificar sal y pimienta. Colocar en manga
pastelera con boquilla.
3- Rellenar los tallos de celery, servir fríos.

TOMATES CHERRY CON ALBAHACA ENVUELTOS EN QUESO MOZZARELLA

Ingredientes:
- Tomates cherry 8 und
- Albahaca un manojo
- Ajo 2 dientes
- Aceite de oliva
- Queso mozzarella en bolas 2 und
 - Sal
- Pimienta
- Nueces troceadas 50 grs

Preparación:

1- Hacer una pasta majando la albahaca con el ajo en brunoise, aceite de oliva, sal y pimienta.
Reservar
2- Quitar la tapa de los tomates cherry, quitar el centro interno del tomate e incorporarlo a la
pasta de albahaca, mezclar y reservar los tomates cherry enteros.
3- Colocar una nuez mezcla de albahaca dentro de los tomates, un trozo de nuez, tapar y
reservar.
4- Colocar agua con sal en una cacerola y llevar a hervor.
5- Retirar el agua del fuego y colocar por 1 minuto las bolas de queso mozzarella, retirar y
estirar con cuidado.
6- Colocar los tomates cherry y cubrir con el queso hasta formar una bolita.
7- Servir fríos con la salsa de albahaca.

REBANADAS DE PAN MULTICOLOR

Ingredientes:
- Canillas 3
- Jamón serrano 100 grs
- Anchoas 1 frasco
- Aceitunas negras sin semilla 1 lata peq
- Aceitunas verdes rellenas de pimentón 100 grs
- Ajo 2 dientes
- Aceite de oliva
- Queso mozzarella en bolas 1 und
- Jamón de pavo 100 grs
- Tomates 2
- Aguacate maduro 1
- Queso crema 50 grs
- Sal
- Pimienta
- Perejil 1 manojo

Preparación:
1- Cortar el pan en dos a lo largo.
2- Colocar aceite de oliva con el ajo majado y mezclar con sal y pimienta hasta integrar
sabores.
3- Pincelar los panes con la el aceite aromatizado.
4- Rellenar con los jamones, el queso y los ingredientes de manera que se van la diferencia de
colores y de forma decorativa.
MINI CANOAS DE CALABACÍN

Ingredientes:
- Calabacines bebés 10 und
- Surimi 200 Grs.
- Repollo blanco 300 Grs.
- Zanahoria pequeña 1
- Tallo Celery 1
- Tomate 1
- Cebolla ½
- Sal
- Pimienta
- Mayonesa 3 cdas
- Ketchup 1 cda
- Zumo de 1 limón.
- Huevas de cangrejo.

Preparación:
1- Cortar los calabacines longitudinalmente, cocinar al vapor por 2 minutos.
2- Retirar la pulpa de calabacín creando así una canoa.
3- Cortar en brunoise la carne de cangrejo, la cebolla, el celery, la zanahoria, el repollo y el
tomate en concasse pequeño.
4- Mezclar todo con la mayonesa, la salsa de tomate ketchup, el limón y se salpimenta
5- Llevar a la nevera, una vez fría rellenar las canoas de calabacín.
6- Se decora con huevas de cangrejo.

QUESO RELLENO DE TOCINETA:

Ingredientes:
- Queso crema 250 grs.
- Queso ricotta 250 grs.
- Tocineta 150 grs.
- Cebolla 1
- Perejil rizado un manojo.

Preparación:
1- Suavizar los quesos y mezclarlos.
2- Hacer un panaché, una vez listo se agrega a la mezcla de quesos hasta que estén bien
mezclados, se coloca en un molde y se refrigera por espacio de 20 a 30 minutos.
3- Corta el perejil hachê.
4- Desmoldar la mezcla y se decora con el perejil.
QUESO RELLENO CON FRUTOS SECOS:

Ingredientes:
- Queso crema 250 grs.
- Queso ricotta 250 grs.
- Pistachos pelados 200 grs.
- Nueces peladas 80 grs
- Almendras peladas 80 grs.
- Ajonjolí 10 grs
- Salsa de soya

Preparación:
1- Suavizar los quesos y mezclarlos.
2- Trocear los frutos secos, incorporar el ajonjoli y agregar una parte a la mezcla de los quesos,
reservar el resto.
3- Colocar en un molde y se refrigerar por espacio de 20 a 30 minutos.
4- Desmoldar la mezcla y decorar con el resto de los frutos secos.
5- Agregar un poco de salsa de soya.

QUESO RELLENO CON HIERBAS Y ACEITUNAS NEGRAS:

Ingredientes:
- Queso crema 250 grs.
- Queso ricotta 250 grs.
- Aceitunas negras sin semillas100 grs
- Orégano fresco 1 paq
- Pimienta negra
- Papel envoplast
- Aceite de oliva

Preparación:
1- Suavizar los quesos y mezclarlos.
2- Cortar las aceitunas negras sin semilla en brunoise.
3- Incorporar las aceitunas al queso, el orehano, sal y pimienta.
4- Colocar en un molde y se refrigerar por espacio de 20 a 30 minutos.
5- Desmoldar la mezcla y decorar con aceitunas negras y oregano con un poco de aceite de
oliva.

QUESO RELLENO CON MIEL, NUECES Y QUESO AZUL:

Ingredientes:
- Queso azul 100 grs.
- Perejil
- Queso crema 250 Grs.
- Miel
- Nueces peladas 125 grs.

Preparación:
1- Tamizar el queso azul, luego mezclar uniformemente con el queso crema.
2- Se trocean las nueces.
3- En un bowl se mezcla una parte de las nueces con los quesos y se le agrega la miel.
4- Colocar en un molde y refrigerar por espacio de 20 – 30 minutos.
5- Desmoldar y decorar con el perejil y las nueces.

QUESO CREMA CON CARAMELO DE PIMENTON ROJO

Ingredientes:
- Queso Crema 300 grs.
- Pimentón rojo 2
- Azúcar 2 tazas
- Cointreau ¼ de taza
- Vainilla 1 cdta.
- Agua ¼ taza

Preparación:
1- Colocar el queso en un molde y refrigerar por 30 minutos.
2- Colocar en una cacerola el azucar, hacer un caramelo y agregar el Cointreau, el pimentón y
la vainilla, suavizar con ¼ taza de agua y dejar redecir hasta tener un almíbar fuerte.
3- Desmoldar el queso y cubrir con la salsa.