QUIMICA DE LA LECHE

1. Definición:
Liquido blanco opalescente, de sabor ligeramente dulce, olor característico y color
ligeramente amarillento.
Para medir la calidad de la leche se tienen en cuenta: densidad, índices
crioscópicos y de refracción, acidez, grasa y solidos no grasos, cantidad de
leucocitos, gérmenes patógenos y presencia de antisépticos, antibióticos y
sustancias alcalinas.

2. Propiedades:
 Aroma: ligeramente perceptible, sin embargo la leche recién ordeñada al
tener una concentración de acidez muy alta o al contener bacterias
coniformes, adquiere el olor característico de un establo o a estiércol de las
vacas.
 Sabor: tiene un sabor medio dulce, neutro debido a la lactosa que contiene.
 Color. Se debe a los efectos combinados de la caseína, sales coloidales,
pigmentes y otros componentes.
 Acidez: la leche cruda presenta una acidez titulable resultante de cuatro
reacciones: de las cuales las tres primeras corresponden a la acidez que se
va formando en la leche por acción de las bacterias contaminantes.
 Acidez de la caseína anfótera, constituye cerca de 2/5 partes de la
acidez natural.
 Acidez de las sustancias minerales, del CO2 y de ácidos orgánicos
naturales, 2/5 partes de la acidez natural
 Reacciones de los fosfatos, cerca de 1/5 parte de la acidez natural.
 Viscosidad: indica la resistencia que se opone al fluido. La viscosidad es
inversamente proporcional a la temperatura y depende de la composición
del líquido del estado físico de las sustancias coloidales dispersas y del
contenido de materia grasa.
 Punto de congelación: característica importante porque permite detectar la
adición de agua en la leche. El punto de congelación de la leche debe
oscilar entre un rango de 0.513ºC a 0.513ºC.
 Punto de ebullición: se inicia a partir de los 100.17ºC, pero cuando se
reduce la presión del líquido, la ebullición ocurre a una temperatura menor.

3. Componentes:
 Agua: la leche contiene aproximadamente un 87% de este líquido y se
encuentra en dos formas:
 Agua ligada: representa más o menos un 3%, y es la que se
encuentra retenida en las substancias que no forman una solución
verdadera, como es el caso de las grasas y las proteínas.
 Agua libre: en ella se encuentran los demás componentes en
diferentes formas de solución, estos son los sólidos totales que
representa el 13% del contenido lácteo:
 Lactosa: 4.9%
  Proteínas: 3.5%
 Minerales: 0.8%
 Vitaminas: 0.2%
 Enzimas: 0.1%
 Grasa: la grasa soluble que se encuentra en la leche es grasa butírica, es
insoluble al agua, porque se encuentran forma de pequeñas esferas
llamados glóbulos grasos y formando una emulsión.
 Lactosa: es el carbohidrato más importante de la leche; está formada por
glucosa y galactosa, la lactosa tiene un poder adulcerante 10 veces menor
que la sacarosa y es más fácilmente digerible.
 Proteínas: contiene aproximadamente en un 3.5% de proteínas, la mas
importante es la caseína, que se encuentra en un 2.8%. Esta proteína no se
encuentra en ningún otro producto aparte de la leche. Las demás proteínas
de la leche son las proteínas del suero: lactoalbumina y lactoglobulina,
importantes porque su estructura contiene los aminoácidos que el hombre
necesita para su desarrollo y no es capaz de sintetizar.
 Minerales: los más importantes son: el calcio, fosforo, potasio, sodio, cloro,
azufre, ácido cítrico, hierro y cobre.
 Vitaminas: Vitamina B1, B2, B6, B12, Niacina, Folato dietético, Vitamina C,
Acido pantoténico, Vitamina A, D, E, K
 Enzimas: de origen proteico y actúan como catalizadores las reacciones
químicas de la leche, las más importantes son la peroxidasa, catalasa,
lipasa, fosfatasa. Una leche con presencia de fosfatasa indica una
incorrecta pasteurización.

4. Fases de la leche:
 Emulsión del material graso en forma globular
 La suspensión de la caseína ligada a sales minerales
 La fase hídrica o solución como el medio general continuo.

5. Tipos de leche:
 Leche fresca: Ha sido sometida únicamente a un tratamiento de
pasterización suave, que no ha variado en 50 años. La podemos encontrar
en el armario frigorífico de nuestro supermercado, generalmente en botellas
transparentes, que recuerdan a las típicas botellas de leche del lechero a
domicilio. Se consume directamente, sin necesidad de ser hervida y es la
mejor opción para conseguir el sabor en determinadas recetas y es apta
para personas mayores y para niños en edad de crecimiento, pues
conserva 100% de sus propiedades naturales originales.
 Leche entera: Es leche fresca que ha sido sometida al proceso de
pasteurización (UHT), que consiste en exponer la leche durante un corto
plazo (de 2 a 4 segundos) a una temperatura que oscila entre 135 y 140 °C
y seguido de un rápido enfriamiento, no superior a 32 °C. Conserva todas
las propiedades de la leche fresca, y aunque pierde parte de su sabor
original, se mantiene óptima para su consumo entre 3 y 6 meses.
 Leche desnatada: Es leche entera sin apenas contenido graso. Aporta
principalmente proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales. En su
composición, las vitaminas liposolubles que se pierden al retirar la grasa,
vuelven a ser añadidas.
 Leche deslactosada: Este tipo de derivado láctico se obtiene a partir de la
leche desnatada, a la que se le elimina gran parte de la lactosa, o azúcar de
la leche, y sus azúcares se dividen en dos mucho más digeribles, la glucosa
y la galactosa. El resto de nutrientes de la leche permanecen totalmente
intactos.
 CAFÉ ESPRESSO SUB-EXTRAIDO Y SOBRE-EXTRAIDO

Café espresso sub-extraído:

Causas:
 Molienda Gruesa
 Poca Compresión
 Poco Café

Consecuencias:
 Poca crema y pálida
 Poco aroma
 Aguado
 Sabor insípido

Café espresso sobre-extraído:

Causas:
 Molienda muy Fina
 Mucha Compresión
 Mucho Café

Consecuencias:
 Poca crema y oscura
 Aroma quemado
 Sabor punzante y
astringente