Cocina Clásica Cocina Nueva

TIPOS DE COCINA

Alta Cocina Cocina Fusión

Cocina Molecular
 ALTA COCINA

Su fundador es Antoine Careme, se caracteriza por sus ingredientes y

porque los cocineros utilizaban uniformes blancos.

Recetas
Cerdo Con Tocino y Cidra
Ingredientes (4 porciones):
Aceite de oliva al gusto
3 dientes de ajo sin pelar
1 cebolla en trozos
I manzana verde en cubos
100 grs de tocino en cubos
Sal al gusto
I Kg de cinta de lomo de cerdo
2 vasos de sidra
1 vaso de caldo de pollo o carne
Para el caramelo:
100 grs de azúcar
3 cdas de agua
Bacalao con langostinos al vino
Ingredientes (4 porciones):
300 gr de langostinos
1 vaso de agua
1/2 vaso de vino Monopole Blanco
1 hoja de laurel
1 cebolla pequeña
4 bolitas de pimiento verde
Sal al gusto
4 filetes de bacalao fresco
2 cdas de mantequilla
1 cda de harina
1 vaso de leche
1 cda de queso parmesano rallado
1 cda de perejil picado
 COCINA CLASICA

La cocina clásica es más estructurada pero con procesos simples,

se modifican salsas y guisos, aparecen las técnicas culinarias y se
fijan métodos para nombrar los platos; se ve la cocina como un
arte…
 COCINA NUEVA
Platos más delicados y livianos, se sirve al estilo Americano, se
deja de espesar con harina y se utiliza el almidón y cremas…

Recetas

Cuajado de turrón con

caramelo

In g r e d ie n t e s
650 ml. de leche
1 pastilla de turrón
blando (300 gr.)
1 sobre de flan
1/4 l. de nata montada
1 bolsita de caramelos
de nata o toffe
Crema de Pollo al Azafrán

In g r e d ie n t e s
1 sobrecito azafrán molido
1 pechuga pollo
deshuesada
1 puerro
1 rama apio blanco
1/2 cebolla
1 nabo
1 litro de Caldo de Pollo
Gallina Blanca
1 cubilete nata
sal pimienta
 COCINA MOLECULAR

La cocina molecular es la que introduce elementos químicos

(nitrógeno líquido por ejemplo) o combina aquellos cuya
composición molecular es compatible para la elaboración de sus
platos.
Recetas

Helado de Hongos a la Parrilla

E l c a r a m e lo :
In g r e d ie n t e s :
200 g de fondant
125 g de azúcar isomalt
125 g de glucosa
10 gotas de disolución de ácido cítrico al 50%
E la b o r a c ió n :
Se caramelizan los azúcares hasta 150º C, se añade el ácido cítrico y se
sube la temperatura a 160º C. Se extiende este caramelo y se satina
estirándolo y juntándolo entre 15 y 20 veces para homogeneizar el calor.
Se le da forma de bola, se calienta la punta de la bomba de aire, se
introduce en la bola y se sopla hasta conseguir la forma y tamaño
deseados procurando que la capa de caramelo sea lo más fina posible.
E l H e la d o :
In g r e d ie n t e s :
462 g de leche entera
124 g de nata 35% MG
54 g de leche en polvo desnatada
176 g de dextrosa
20 g de sacarosa
8 g de estabilizante neutro para crema
6 g de sal
150 g de hongos
E la b o r a c ió n :
Se infusióna la mitad de la leche con los hongos salteados, cuando la
mezcla llegue a 60º C se añade la leche en polvo, la dextrosa, la sal, el
azúcar y el estabilizante neutro para crema. Una vez alcanzados los 85º
C, se pasa por el túrmix y se guarda en la cámara durante 12 horas. Por
último se pasa por la sorbetera.
Lo s h o n g o s :
In g r e d ie n t e s :
Humo de serrín de olivo
2 dl de aceite de oliva
200 g de hongos
E la b o r a c ió n :
Se seleccionan los sombreros de los hongos. Se confitan en aceite, se
escurren y se congelan.
Espuma de Mango

In g r e d ie n t e s p a r a u n s if ó n d e 1 / 2 lit r o :
200 gr. de pulpa de mango natural
100 gr. de agua mineral
2 hojas de gelatina (1 hoja: 2 gr.)
1 sifón (1/2 litro)
1 cápsula de N2O

E la b o r a c ió n :
1. Triturar la pulpa de mango hasta obtener un puré bien fino que
posteriormente pasaremos por un colador.
2. Rehidratar en agua fría las hojas de gelatina. Disolver las
hojas en un poco del agua mineral caliente.
3. Añadir el resto del agua mineral y a continuación mezclar con
la pulpa de mango.
4. Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.
5. Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar en
el frigorífico.
 COCINA FUSIÓN
La “cocina fusión” es un estilo culinario que incorpora, mezcla o
“fusiona” ingredientes o métodos culinarios de por lo menos dos
diferentes estilos regionales o étnicos distintos.

Recetas
Chupin de Pescado

In g r e d ie n t e s p a r a c u a t r o o c in c o p e r s o n a s :

P e s c a d o : A p r o x im a d a m e n t e u n k ilo y m e d io
d e p e s c a d o , c o r t a d o e n r o d a ja s ( n o f ile t e s
s in o v e r t ic a lm e n t e ).
2 c e b o lla s m e d ia n a s ,
2 t o m a t e s g r a n d e s f ir m e s ,
d o s m o r r o n e s ( r o jo y v e r d e o d e l m is m o
c o lo r ),
6 p a p a s m e d ia n a s ,
4 o 5 g a lle t a s m a r in e r a s ( o m a lt e a d a s ),
u n lim ó n ,
m e d ia t a z a d e v in o b la n c o s e c o .
Preparación
Se cortan el pescado, las cebollas, los tomates, los morrones en rodajas finas.
Las papas se pelan y se cortan en rodajas de aproximadamente un centímetro de
grosor. El pescado se limpia, se descartan la cabeza y la cola y se corta en
rodajas verticales mas o menos gruesas (3 o 4 centímetros). En una olla de fondo
amplio se cubre el fondo con aceite y se pone a mínimo hasta que el aceite este
bien caliente. Se doran a fuego mínimo las rodajas de cebolla y de morrón y se
apartan. Manteniendo el fuego siempre a mínimo se dispone una capa en el
fondo de rodajas de papa, se esparcen unas gotas de limón y se espolvorea
levemente con sal y pimienta al gusto, luego se dispone una capa de rodajas de
pescado y también se sazona con limón, sal, pimienta, luego se ponen algunas
rodajas de cebolla y de morrones, y arriba de ella las rodajas de tomate, que
también se sazonan con limón, sal, pimienta levemente. Por ultimo se pone una
capa de gal
Lasaña de Tofu

Ingredientes
1 paquete de masa para lasaña
1/4 kilo de tofu (queso de soja)
2 cucharadas de albahaca fresca
2 dientes de ajo
2 cucharadas de jugo de limón
Jengibre rallado
4 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta
300 grs. de espinacas
2 cebollas ralladas
4 cucharadas de queso rallado

Para la salsa
2 cucharadas de aceite
4 tomates pelados y cortados en concassé
1 cebolla rallada
1 zanahoria rallada
Sal y pimienta
Preparación

Hervir las láminas de lasaña y reservar. Deshacer el tofu con un pisapapas.

Rehogar en el aceite las cebollas y el ajo. Dividir la preparación en dos y mezclar
una parte con el tofu, el limón, el jengibre y la albahaca. Salpimentar. Dejar
macerar unos minutos. Cocinar las espinacas y picarlas. Agregarles el resto de
las cebollas. Añadir el queso rallado y salpimentar. Armar la lasaña por capas,
intercalando los rellenos, en una fuente para horno. Reservar. Para la salsa:
rehogar la cebolla en el aceite, agregar la zanahoria y los tomates. Salpimentar.
Salsear la lasaña, cubrir la fuente con papel de aluminio y cocinar en horno
moderado por 15 minutos