Procedimiento En La Elaboración De Macerado

De Durazno Informe: 1

1.1. e abastece a fabrica.

1.2. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.3. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.4. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.5. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.6. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.7. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.8. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.9. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.10. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.11. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.12. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.13. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

Obtener una bebida macerada de durazno cuyos sabores, color, olor y textura sea de
aceptación para el consumidor.

1. ALCANCE

El presente procedimiento se aplica al área de producción del IESTP “Valle de Tambo”

2. DEFINICIONES

Elaborado por: Lily Yanina sonco soto COLABORACION

REVISADO POR
Ingeniero Ángel Suarez

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2.1. Pisco Acholado. - Proveniente de la mezcla de diferentes variedades de uva o

de piscos. Elaborado con un ensamblaje de varias cepas. La definición de
"acholado" significa por "analogìa" con el término cholo, que en sentido
"coloquial" y "de cariño" significa "mezcla de razas oriundas de los Andes del
Perú. Para mejor entendimiento se puede establecer que los piscos puros y los
aromáticos son "variedades" o "single malt" y los acholados, "blended". Los
acholados combinan la estructura de olor de los aromáticos con los sabores de
los puros. Cada productor atesora secretamente las proporciones que usa en su
acholado, creando así un mundo de variedades y sabores. El pisco acholado
como materia prima del pisco sour, deviene en especialmente apreciado según
los entendidos.

 Acholado Tabernero: Es un “blend” de dos variedades de uvas, la Italia

que es una uva aromática y Quebranta que es una uva no aromática. En
vista es limpio, transparente y brillante. En nariz, es muy especial porque
reflejan aromas herbáceos y frutales a la vez. En boca es la mezcla ideal,
ya que combina la potencia del Italia y la extrema redondez del
quebranta. Para la producción se utilizan 7 kilos de uva por litro.

 Pisco Cuneo Acholado: Para obtener la más alta calidad de nuestro

Pisco Acholado, utilizamos uvas blancas tipo Italia (50%) y uvas negras
corrientes (50%) ambas de primera calidad. Cosechadas en el Valle de
San Isidro de Magollo y Valle Viejo de Tacna, respectivamente.

3.2 Durazno: es una fruta, de color amarillo que nace de un carozo. tiene una textura
suave en su corteza y mucha pulpa para conservar. es un producto muy liviano usado
en diferentes recetas de la gastronomía.

3.3. La osmosis: Es un fenómeno físico relacionado con el movimiento de

un solvente a través de una membrana semipermeable. Tal comportamiento supone
una difusión simple a través de la membrana, sin gasto de energía.

3.4. Grados brix: unidad de cantidad (símbolo °Bx) y sirven para determinar el
cociente total de materia seca (generalmente azúcares) disuelta en un líquido. Una
solución de 25 °Bx contiene 25 g de sólido disuelto por 100 g de disolución total.

3.5. PH: El pH es una medida de acidez o alcalinidad de una disolución. El pH indica

la concentración de iones hidrógeno [H]+ presentes en determinadas disoluciones.

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3.6. La esterilización: consiste en la destrucción de toda forma de vida microbiana,

incluidas las esporas (las esporas son los microorganismos más resistentes al calor
así como a los agentes químicos y radiaciones)

3. RESPONSABILIDADES

3.1. La responsabilidad recae en la plana docente del “instituto de educación

superior tecnológico publico valle de tambo”

3.2. Es responsabilidad del Coordinador de Industrias Alimentarias hacer cumplir

este procedimiento.

3.3. La responsabilidad recae en el Ing. Encargado del procesamiento de dicho

producto.

3.4. Es responsabilidad del Estudiante de Industrias Alimentarias cumplir los

parámetros establecidos.

4. DIAGRAMA DE FLUJO

- Acholado 42º % alcohólico min.

200 gr durazno RECEPCIÓN Tabernero PISCO
(DURAZNO) - Cuneo Acholado

LAVADO 150 ml acholado MEDICON

tabernero
200 ml cuneo acholado

PELADO

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PICADO

PESADO

MEZCLADO
PISCOS Y DURZANO

SELLADO

MACERADO T`: 20 - 30 días Tº: ambiente

Azúcar blanca MEZCLADO

Agua mineral.

HOMOGENIZADO

FILTRADO

6.-PROCEDIMIENTOS PARA LA PRODUCCIÓN EMVASADO

MACERADOS:
O
Recepción de la materia prima DEGUSTACION

 Fruta:

 Recepción: Los duraznos a utilizar no deben presentar golpes, deterioro en la

corteza o dentro de esta ya que esto malograría el proceso de maceración

 lavado: Se realiza dicho proceso para eliminar todo tipo de impurezas que se
encuentren adheridas al fruto.

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durazno

Recipiente
(jarra)

Desecho: Pelusa, tierra, heces

 Pelado: Eliminamos la cascara del fruto para que sea facilité el ingreso del pisco
hacia la fruta y así pueda lograr haces su trabajo.

durazno

Utensilios de
cocina
(cuchillo, tabla)

 Picado: Se cortan en trozos pequeños para facilitar el trabajo o ingreso del pisco.

Durazno pelado

utensilios
(cuchillo,
tabla)

 Pesado: Se realiza el pesado para determinar las cantidades a utilizar que se

requieren para realizar un macerado de calidad.

Durazno: pelado y picado

Equipos de
laboratorio
(balanza gramera)

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 Pisco:
 Recepción: se recepciono 2 tipos de piscos para dicho procedimiento el pisco
tabernero acholado y el pisco cuneo acholado.
 Medición: pisco acholado tabernero se utilizó 150ml.
pisco cuneo se utilizó 200ml.

Pisco

Recipiente
Esterilizado
(jarra)

150 ml tabernero
200 ml cuneo
 Mezclado: En un envase con cierre hermético se agrega la fruta para luego ser
cubierto con el pisco y cerrado por un lapso de 20 – 30 días.

Durazno y Pisco

Envases de vidrio de
1litro
(esterilizados)

 Mezclado: una vez pasado el tiempo determinado se le agrega un jarabe de agua y

azúcar.
Macerado y Jarabe

Jarabe de agua con

azúcar.

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 Homogenizado: se hace el homogenizado para poder obtener una mezcla perfecta

de los insumos incorporados.

 Filtrado: se procede a filtrar para eliminar todo tipos de impurezas de nuestro

macerado, entre más fino sea el filtro se obtendrá un macerado libre de impurezas y
con un color agradable al consumidor.

Macerado

Equipos de laboratorio
(fitros ò coladores de
 Envasado o degustación: se envasa el producto obtenido para su comercialización
tela)
o su posterior consumo, este se hará en botellas de vidrio transparente para que se
pueda apreciar su textura color.

7.-REGISTROS

7.1 Videos para la elaboración de macerado.

7.2 cuaderno de control “Manual de buenas Prácticas”.

7.3 Cuaderno de Incidencias en la sala de Producción.

7.4 Registro de cantidades para la elaboración de macerados.

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