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“Año del Buen Servicio al Ciudadano"

Instituto de Educación Superior Tecnológico Público “Valle de tambo” PRACTICA Nº 02


Unidad Didáctica: Control de calidad en productos cárnicos e hidrobiológicos

TERNURIZACIÓN DE LA CARNE
1. OBJETIVO
Establecer el procedimiento a seguir para la preparación de la ternurización de carne.

2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica al área de cárnicos.

3. DEFINICIONES

a. Ternurización: Proceso de ablandamiento de tejidos, fácil de cortar o doblar.

b. Carne: Músculos de los animales, considerados como alimentos.

c. Papaya: Fruto del papayo semejante al melón, cuya carne es amarilla y dulce; cuando
aún está verde, de él se hace una confitura muy estimada.

d. Ajo: Planta herbácea perene de la familia de las aliáceas, cultivada por su bulbo
comestible, muy apreciado en gastronomía. Posee hojas planas y delgas, hsata el 30 cm
de longitud, y flore pequeñas y blancas. Posee un intenso olor debido a la aliina.

e. Comino: Planta de la familia de las apiáceas, herbácea, de tallo ramificado y hojas


bipinnadas con folíolos lineales; florece formando umbelas de color rosa o blanco, El fruto,
un aqueno ovoide o ahusado de unos 5 mm de largo, se utiliza en gastronomía como
especia.

f. Vinagre: Líquido miscible con el agua, con sabor agrio, proveniente de la fermentación
del vino y que presenta un color rojizo. En su composición entran fundamentalmente el
agua y el ácido acético. Se usa como condimento en las comidas y también para
conservas.

g. Gaseosa: Bebida refrescante de fantasía, que contiene dióxido de carbono disuelto en


ele líquido para producir burbujas.

h. Agua: Sustancia transparente, inodora e insípida, que se encuentra en estado líquido a


temperatura y presión estándar, y cuya composición molecular es de dos átomos de
hidrógeno por uno de oxígeno.

i. Pimienta: Baya seca del pimentero, empleada como especia, de sabor picante y acre.

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j. Sal o NaCl.- Condimento compuesto principalmente por cloruro de sodio. Se usa en todo
el mundo desde tiempos remotos y confiere a los alimentos un sabor característico
(salado).

k. Glutamato monosódico o ajinomoto: Sal o éster del ácido glutámico que se usa como
aditivo en algunos alimentos.

l. Sazonado: Condimentar los alimentos. Poner algo en la sazón y madurez que debe tener.

m. Reposo.- Es el estado que adopta la materia cuando un cuerpo carece de movimiento.

n. Refrigerado.- Acción y resultado de hacer más frío un lugar. Producción artificial de frío
por medio de aparatos, con muy diversas aplicaciones.

o. Desinfección.- Destrucción de los gérmenes que pueden causar infecciones.

p. Lavado.- Acción y resultado de lavar o lavarse.

4. DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCIÓN

SELECCIÓN/
PESADO
- Papaya
- Comino
- Ajo
- Pimienta picante
LAVADO
- Sal
- Ajinomoto
- Aji molido SAZONADO
- Agua
- Bebida gasficada
- Vinagre
PESADO DE
INSUMOS

REPOSO 24 horas

REFRIGERACIÓN

COCCIÓN

5. DESARROLLO

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Una vez que el operador ha provisto todos los ingredientes, materiales de necesidad y la correcto
lavado de materiales. Se continuara con el procedimiento de elaboración de la ternurización de la carne.

 RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

La materia prima en este caso la carne se recibe y se separa el músculo de la grasa que pueda tener.

 PESADO Y LAVADO

La carne se pesa y se procede a quitar las impurezas de du superficie con abundante agua de manera
que quede limpia.

 SAZONADO

Los insumos se pesan y se mezclan para que todo se distribuya bien antes de introducir la carne. Se
debe cuidar de que toda la superficie de la carne esté cubierta por la mezcla, además debe ser tapado
para su reposo.

 REPOSO

El contenedor con tapa la carne se deja reposar por espacio de 24 horas para que la papaína contenida
en la papaya haga su trabajo ablandando la carne.

 REFRIGERACION

La refrigeración se realiza para la conservación del producto además de evitar malos olores.

 COCCIÓN

La carne tierna se extrae de la sustancia gobernante y se quita los excesos para poder realizar la cocción
y su evaluación sensorial.

 LAVADO Y DESINFECCION

Los materiales y equipos utilizados deben lavarse y desinfectarse antes de abandonar las instalaciones.
Asimismo se deben guardar en sus respectivos lugares. Los pisos y mesas deben ser limpiados y
desinfectados.

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