TP - Unh Agroind 0022

UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA
(Creada por Ley No 25265)
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIAS
TESIS
"OBTENCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE LA FIBRA DIETÉTICA A

PARTIR DE LOS RESIDUOS DE PAPA (So/anum tuberosum)"
LINEA DE INVESTIGACIÓN
CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE:

INGENIERO AGROINDUSTRIAL
PRESENTADO POR EL BACHILLER:
QUISPE CENTENO, Judith Gloria
ACOBAMBA·HUANCAVELICA
2014
Asesor:
Dr. David RUÍZ VÍLCHEZ
Co- asesor:
lng. Alfonso RUÍZ RODRÍGUEZ

ACTA DE SUSTENTACIÓN O APROBACIÓN DE UNA DE LAS MODALIDADES DE
TITULACIÓN
En la Ciudad Universitaria "Común Era"; auditorio de la Facultad de Ciencias Agrarias, a

los .. ~~-- días del mes de .. :I~~~~ ....... del año 2014 a horas .9.~=-~~-~.'!:1., se reunieron; el
Jurado Calificador, conformado de la siguiente manera:
PRESIDENTE : lng. Efraín David ESTEBAN NOLBERTO

SECRETARIO : lng. Rafael Julián MALPARTIDA YAPIAS
VOCAL : lng. Jesús Antonio JAIME PIÑAS
ACCESITARIO : Mg. Se. Marino BAUTISTA VARGAS
.
Des1gna . • No ...............
dos con reso 1uc1on 416 -2úl3 : .....
cF ~ ....... UNH ; de:
FCA -........ 1 proyect o de .mvest"JgacJon
..
o examen de capacidad o informe técnico u otros. Titulado: "OBTENCIÓN Y

CARACTERIZACIÓN DE LA FIBRA DIETÉTICA A PARTIR DE LOS RESIDUOS DE
PAPA (Solanum tuberosum)"
Cuyo autor es el (los) graduado (s):
BACHILLER (S): Judith Gloria QUISPE CENTENO
A fin de proceder con la evaluación y calificación de la sustentación del: proyecto de

investigación o examen de capacidad o informe técnico u otros, antes citado.
Finalizado la evaluación; se invitó al público presente y al sustentante abandonar el

recinto; y, luego de una amplia deliberación por parte del jurado, se llegó al siguiente
resultado:
APROBADO POR IZJ ...V~.N'~!~~ P.~l?... ................. .

DESAPROBADO D
En conformidad a lo actuado firmamos al pie.
,J!E
A Dios: Quif3n guía mi camino en mi vida
cotidiana, sin condición alguna, quien me
dio la dicha de alcanzar el sueño de ser
profesional.
A mis padres: Daniel que desde el cielo

me colma de bendiciones y Victoria por su
esfuerzo en concederme la oportunidad de
estudiar, por su confianza infinita y el gran
amor que rne brinda.
A mis h.ermanos: Edith, Jhona~n y Maik

por sus consejos, paciencia y todo el amor
que me brindan.
A mis sobrinos: Anyely y Liam que son

mi fortaleza para seguir luchando en la
vida.
A ~anuel, por sus concejos, paciencia y

todo el amor que me da día a día.
AGRADECIMIENTOS
~ A Dios quien guía mi camino en mi vida cotidiana, sin condición alguna, quien me dio
la dicha de alcanzar el sueño de ser profesional.
~ A mis padres baniel que desde el cielo me colma de bendiciones y Victoria por su
esfuerzo en concederme la oportunidad de estudiar y por su constante apoyo a lo

largo de mi vida.
>- A mis hermanos: Edith, Jhonatan y Maik por sus consejos, paciencia y toda la ayuda
que me brindaron para concluir mis estudios.
>- A Manuel Fabian Reyes, por sus consejos, paciencia y todo el amor que me da día a
día.
~ A mis abuelos, tíos, familiares y amigos por su constante apoyo y orientación en mi
vida.
>- A mi alma mater la Universidad Nacional de Huancavelica, cuyas aulas fueron testigo
de mi formación profesional.
~ A mi asesor Dr. David Ruíz Vílchez, por darme sus consejos y orientaciones para la
realización de la tesis.
~ A mi ca-asesor lng. Alfonso Ruíz Rodríguez, por darme sus consejos y orientaciones
para la realización de la tesis.
~ Al lng. Edson Ramírez Tixe, por brindarme su amistad, apoyo y orientación en la
ejecución del presente trabajo de investigación.
~ Al lng. Pedro Arteaga Llacza, por brindarme su amistad, apoyo y orientación en la
ejecución del presente trabajo de investigación.
~ Al Mg. Se. Rolando Porta Chupurgo, por brindarme su amistad, apoyo y orientación
en la ejecución del presente trabajo de investigación.
~ Al Mg. Se. Marino Bautista Vargas, por brindarme su amistad, apoyo y orientación en
la ejecución del presente trabajo de investigación.
~ A los Ingenieros docentes de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería
Agroindustrial por haber contribuido, eficazmente con sus conocimientos para mi
formación profesional, y a todas las personas que de alguna manera me apoyaron e
impulsaron a culminar el presente trabajo de investigación.
RESUMEN
La población del planeta cada vez se incrementa, a su vez se pone de manifiesto la

importancia de los limitados y preciados recursos naturales de la Tierra. De manera que la
utilización adecuada de los residuos de alimentos se convertirá en una necesidad
apremiante para encontrar nuevas fuentes alimenticias. El presente trabajo de
investigación, está orientado a la utilización integral de la cáscara de papa (Solanum
tuberosum) como fuente de fibra dietética; el objetivo principal fue determinar las
características fisicoquímicas de la fibra dietética obtenida a partir de los residuos de la
papa (Solanum tuberosum), realizando el análisis fisicoquímico de la cáscara de papa
se obtuvo: humedad (91,90%), ceniza (0,96%), proteína (0,59%), grasa (0,04%), fibra
(0,88%) y carbohidratos (5,63%). El proceso consta de las siguientes operaciones
unitarias: cortado, lavado (1er lavado, 2do lavado y 3er lavado), secado a 60°C,
molienda, empacado y evaluación capacidad de solubilidad y retención de agua de la
harina; donde se empleó el diseño completamente al azar. El análisis estadístico ANVA
en la evaluación de la capacidad de solubilidad y retención de agua de la harina, indican
la existencia de un efecto significativo por el número de lavados empleados. Se realizó la
prueba Duncan a un nivel de significancia a = 0,05 para identificar los tratamientos que
presentan diferencia significativa encontrándose que los tratamientos de 1er lavado,
2do lavado y 3er lavado difieren significativamente en ambas variables. Los resultados del
análisis fisicoquímico de la harina de cáscara de papa en base húmeda: humedad
(13,36%), ceniza (2,41%), proteína (1,02%), grasa (0,31%), fibra (2,65%) y carbohidratos
(80,25%). La caracterización de la fibra dietética obtenida a partir de la cáscara de papa
fue realizada por el método Enzimático/Gravimétrico. Reportando un 14,21% de fibra
dietética total.
INTRODUCCIÓN
Los productos obtenidos a partir de fuentes reciclables, tales como los residuos
agroindustriales, han merecido un interés creciente, debido a que permiten aminorar el
impacto ambiental y los costos en el tratamiento y disposición de dichos residuos en las
industrias. Un ejemplo de estos productos son las fibras.
La importancia que ha adquirido el consumo de fibra dietética ha traído consigo
modificaciones en la agroindustria, desarrollando nuevos productos con alto contenido de

fibra y dietas complementarias enriquecidas con fibra, como cereales, frutas, vegetales y
legumbres.
Numerosos estudios experimentales y epidemiológicos atribuyen a la fibra dietética

propiedades tan diversas como la de ser un regulador intestinal, actuando como laxante,
factor preventivo del cáncer de colon absorbente de ácidos biliares, retardador de la
absorción intestinal, sobretodo favoreciendo la disminución del colesterol y de las glucosa
en la sangre.
En términos generales éstas son las razones que han impulsado para realizar la
investigación con el propósito de aprovechar la mayor parte de la cáscara de papa a la vez
contribuir con disminuir la contaminación por residuos orgánicos.
Índice
Pág.
Dedicatoria
Agradecimiento
Resumen
Introducción
CAPITULO 1: PROBLEMA 14
1.1. Planteamiento del problema 14
1.2. Formulación del problema 15
1.3. Objetivos: 15
1.3.1. Objetivo General 15
1.3.2. Objetivos Específicos 15
1.4. Justificación 15
CAPÍTULO 11: MARCO TEÓRICO 17
2.1. Antecedentes 17
2.2. Bases Teóricas 19
2.2.1. La papa 19
2.2.1.1. Taxonomía de la papa (Solanum tuberosum) 19
2.2.1.2. Importancia nutricional de la papa 19
2.2.1.3. Composición de la papa 20
2.2.1.3.1. Componentes nutritivos 20
2.2.1.3.2. Componentes no nutritivos 22
2.2.2. Fibra dietética 22
2.2.2.1. Importancia de la fibra dietética 23
2.2.2.2. Componentes principales de la fibra dietética 23
2.2.2.2.1. Los polisacáridos de la pared celular de las plantas 24
2.2.2.2.2. Las gomas hidrocoloides alimentarios como fibra
25
dietética
2.2.2.2.3. El almidón resistente 25
2.2.2.2.4. La lignina 25
2.2.2.3. Propiedades físicas de la fibra dietética 25
2.2.2.3.1. Tamaño de partícula 26
2.2.2.3.2. Capacidad de retención de agua (WBC) 26
2.2.2.3.3. Capacidad de intercambio catiónico (CIC) 27
2.2.2.4. Métodos de análisis de la fibra dietética 27
2.2.2.4.1. Método enzimático/gravimétrico 27
2.2.2.4.2. Método enzimático/químico 28
2.3. Hipótesis 28
2.4. Variables de estudio 29
2.4.1. Variable independiente 29
2.4.2. Variables dependientes 29
2.5. Definición operativa e indicadores 29
CAPÍTULO 111: METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN 30
3.1.Ámbito de estudio 30
3.2. Tipo de investigación 30
3.3. Nivel de investigación 31
3.4. Método de investigación 31
3.5. Diseño de investigación 31
3.6. Población, muestra, muestreo 32
3.6.1. Población 32
3.6.2. Muestra 32
3.6.3. Muestreo 32
3.7. Técnicas e instrumentos de recolección de datos 32
3.8. Procedimiento de recolección de datos 33
3.9. Técnicas de procesamiento y análisis de datos 35
3.9.1. Para determinar el número de lavados 35
CAPÍTULO IV: RESULTADOS 37
4.1. Presentación de resultados 37
4.1.1. Caracterización químico proximal de la cáscara de papa 37
4.1.1.1. Análisis químico proximal de la cáscara de la papa 37
4.1.1.2. Análisis químico proximal de la harina de cáscara papa 37
4.1.2. Determinación del tratamiento óptimo según el diseño experimental en
38
la capacidad de retención de agua
4.1.3. Determinación del tratamiento óptimo según el diseño experimental en
39
la evaluación de la capacidad de solubilidad de la harina
4.2. Discusión 40
4.2.1. Determinación de la fibra dietética 40
4.2.2. Capacidad de retención de agua 41
4.2.3. Capacidad de solubilidad 42
CONCLUSIONES 43
RECOMENDACIONES 44
REFERENCIA Bl BLIOGRÁFICA 45
ARTÍCULO CIENTÍFICO 47
ANEXOS 58
ÍNDICE DE CUADROS
w Pág.
01 Valores nutricionales de la papa (1 00 g) 20
02 Definición operativa e indicadores 29
03 Esquematización del diseño experimental de la investigación 31
04 Técnicas e instrumentos de recolección de datos. 32
05 Análisis químico proximal en 100 g de muestra de cáscara de papa 37
06 Análisis químico proximal en 100 g de muestra de harina de cáscara de papa 38
07 ANVA para evaluar la variable de la capacidad de retención de agua 39
08 Comparación de medias de Duncan 39
09 ANVA para evaluar la variable de la capacidad de solubilidad 40
10 Comparación de medias de Duncan 40
11 Determinación de fibra dietética en muestras de harina 40
12 Determinación de capacidad de retención de agua en muestras de harina 41
13 Determinación de capacidad de solubilidad de agua en muestras de harina 42

ÍNDICE DE FIGURAS
Pág.
Diagrama de flujo del proceso de obtención de la harina a partir de la cáscara
01 33
de papa.
02 Aceptabilidad de la Hipótesis Nula (Ho) 36

ÍNDICE DE ANEXOS
w Pág.
01 Certificados de análisis de laboratorio 59
02 Método para determinar la solubilidad en agua 62
03 Método para determinar la capacidad de retención de agua 63
04 Análisis estadístico del diseño completamente al azar 64
04 Determinación de fibra dietética total 68
06 Evidencia fotográfica 74
CAPITULO 1: PROBLEMA
1.1. Planteamiento del problema

En el Perú como en otras partes del mundo, cada vez se incrementan los enfermos
por enfermedades como el cáncer, diabetes, colesterol y enfermedades
coronarias. Esto debido a que el hábito alimenticio es maléfico porque en la
actualidad las personas acostumbran a comer los alimentos procesados, para
aprovechar el tiempo al máximo y evitar prepararlos ellos mismos. El consumo de
alcohol, cigarrillos, tabaco, bebidas gasificadas y la falta de realizar deportes. Frente
a este problema existe un interés creciente en el consumo de fibras dietéticas puesto
que es un componente sumamente importante de una alimentación equilibrada, ya
que desempeña numerosas funciones en el cuerpo humano y también está
relacionada con la prevención de muchas enfermedades. Pero en nuestra población
Huancavelicana aún falta conocimiento de las bondades que tiene la fibra para que
puedan implementar en su dieta diaria y logren nutrir a su familia. Además en
Acobamba existe una producción de papa, el cual genera un residuo al momento de
emplearlo en la elaboración de los alimentos preparados, como es la cáscara y
estos residuos no están siendo manejados óptimamente. Cabe mencionar que
actualmente se está brindando mayor valor agregado a los residuos agroindustriales,
como es el caso el de la cáscara de papa; representando una posibilidad de
expansión para la agroindustria. La investigación actual trata sobre el
aprovechamiento de los residuos agroindustriales como fuentes de fibra, como es el
caso de la cáscara de la papa, un producto de la región Huancavelica, que puede
desempeñar un papel importante en el contexto de un desarrollo sustentable,
implementándose procesos tecnológicos que permitan su mejor aprovechamiento en
beneficio de nuestros pueblos.
14
1.2. Formulación del problema
¿De qué manera influye el número de lavados en la característica fisicoquímica de la
fibra dietética obtenida a partir de la cáscara de papa (Solanum tuberosum)?
1.3.0bjetivos:
1.3.1. Objetivo General

~ Determinar las características fisicoquímicas de la fibra dietética obtenida
a partir de la cáscara de papa (Solanum tuberosum) de la muestra que
ocupa primer lugar estadísticamente.
1.3.2. Objetivos Específicos

~ Determinar las características químico proximal de la cáscara de papa
(Solanum tuberosum).
~ Determinar las características químico proximal de la harina de cáscara de
papa (Solanum tuberosum).
~ Determinar la influencia de los niveles de lavado en las características
fisicoquimicas de la fibra dietética a partir de la cáscara de papa
(Solanum tuberosum) de la muestra que ocupa primer lugar
estadísticamente.
1.4. Justificación
El presente proyecto, aportara conocimientos científicos a la agroindustria regional,
con la finalidad de mostrar al mundo el tratamiento y aprovechamiento de residuos
agroindustriales y la formulación de nuevos productos para incidir en la nutrición de
las familias y mejorar el medio ambiente. Por este motivo en la actualidad se está
dando gran importancia a los productos funcionales que no es más que brindar
alimentos, sino mediante el consumo suministrar a todo organismo que lo ingiere, la
energía y las sustancias químicas necesarias para un buen estado de salud. Dándole
valor agregado a los residuos de la papa, se está contribuyendo al surgimiento de
pequeñas agroindustrias que propongan mejorar y garantizar la seguridad alimentaria.
15
El proyecto de investigación, tiene mucha relevancia en el aspecto social, puesto
que se aprovechara la cáscara de papa como fuentes de fibra dietética para el
consumo de las personas de esta forma contribuirá a una vida mejor y
sostenible.
Las familias del departamento de Huancavelica sientan sus mayores actividades en
la agricultura que es un componente de mayor importancia por constituirse uno de
los alimentos diarios. El aprovechamiento de la cáscara de papa aportara en el
incremento de sus ingresos a los agricultores de pequeña y mediana escala,
generando nuevas oportunidades económicas para mejorar su condición de vida de
los miembros familiares garantizando una mejor alimentación y salud.
16
CAPITULO 11: MARCO TEÓRICO
2.1. Antecedentes
~ En el trabajo de investigación titulado: "Obtención y caracterización de fibra dietaría
a partir de cascarilla de las semillas tostadas de (Theobroma cacao L.), de la
industria chocolatera colombiana"; se planteó como objetivo obtener y caracterizar la
fibra del residuo del extracto de la cascarilla de cacao, procedente de la industria
chocolatera colombiana. Con el fin de proponer un potencial uso para su
aprovechamiento por la industria en general; culminado la investigación llegaron a
las siguientes conclusiones: a) obtuvieron la fibra dietaría de la cascarilla de cacao
por el método de hidrolisis enzimática, encontrándose un contenido de FDT (76%),
con una relación FI/FS de 8:1, lo que indica que podría ser aprovechada por la
industria para la elaboración de alimentos ricos en fibra; b) La composición química
de la cascarilla de cacao arrojo valores de celulosa (17,39%), Hemicelulosa (6,38%),
pectinas (19,62%) y lignina (32,4%), el contenido de pectinas se encuentra dentro
del intervalo (12,5- 45%), lo que convierte en una posible fuente de pectinas de uso
industrial y comercial, y e) Los valores de la propiedades funcionales evaluadas a la
fibra dietaría obtenida en este estudio fueron para Capacidad de Retención Agua
(7,6gH20/gMS), Capacidad de Hinchamiento (5,7mLH20/gMS), Capacidad de
Intercambio Catiónico (7,5meqH+/g), y la Capacidad de Retención de Aceite
(2,g1g/g), los cuales están dentro de los valores reportados para fibras dietarías
comerciales. (Baena et al, 2 012).
~ En el trabajo de investigación titulado: "Obtención y caracterización de la fibra

dietética a partir del bagazo del brócoli (Brassica olerácea var italica)- Tarma", que
está orientado a la utilización integral del Brócoli (Brassica olerácea var italica) como
fuente de fibra dietética. Los resultados del análisis químico proximal del peciolo del
brócoli fresco: humedad (89,03%), proteína (2,3%), grasa (0,4%), ceniza (0,88%), fibra
17
6..l
cruda (2,7%), carbohidratos (4,69%) y valor calórico (31 ,56Kcal.), el análisis

fisicoquímico: pH de 6,32 y % de acidez titulable de 0,128 (expresado en ácido
cítrico). El proceso consta de tres etapas. 1° etapa: recepción de materia prima
(residuo del brócoli), selección, lavado general y extracción del peciolo 2° etapa:
cortado, lavado (1er lavado, 2do lavado y 3er lavado), secado a 60°C (rendimiento de
5,65%), molienda, tamizado (ct>1 =0,370; ct>2 =0,214; ct>3 =0.125; ct>4 =0,073mm) y
almacenado (con un coeficiente técnico de 19.08). 3° etapa: Evaluación de la
capacidad de solubilidad de la harina. El análisis granulométrico realizado al polvo
concentrado de fibra dietética resultó con un índice de finura de 1,8 957,
clasificándose como harina. El resultado del análisis estadístico de la capacidad de
solubilidad de la harina resulto como tratamiento óptimo el número 12, consta de 3
lavados y un diámetro de partícula de 0,073mm obteniendo un índice de solubilidad
promedio de 11,057% y con las siguientes características fisicoquímicas Capacidad
de retención de agua 4,4gr de agua/0,3gr de fibra, Capacidad de hinchamiento
2,6cm/0,5gr de muestra y Capacidad de adsorción de aceite 1,7gr de aceite/0,5 gr de
muestra. Seleccionada la muestra se realiza la caracterización de fibra dietaría,
resultando un 3,8 % los resultados del análisis químico proximal de la harina:
humedad (10,4%), proteína (3,88%), grasa (2,65%), ceniza (3,56%), fibra cruda
(5,65%), carbohidratos (73,86%) y valor calórico (334,81Kcal.), el análisis
fisicoquímico es: pH 6,1 y% de acidez titulable de 0,16 (Ramírez, 2 012).
~ En el trabajo de investigación titulado: "Obtención y caracterización de fibra dietética a

partir del bagazo de la zanahoria (Daucus carota)" la investigación se desarrolla en
dos etapas: 1o Etapa se realiza con la finalidad de establecer el flujo de las
condiciones adecuadas de obtención de la materia prima (bagazo de la zanahoria). 2°
Etapa se desarrolla para la obtención del polvo concentrado de fibra dietética, consta
de las siguientes operaciones unitarias: nivel de lavados (1° lavado, 2° lavado, 3°
lavado y 4° lavado), secado (60°C por 12h), molienda, tamizado (0,2mm; 0,315mm;
0,5mm, 0,63mm y 0,8mm), empacado y caracterización. Según la capacidad
retención de agua resulta ganadora 8,672H20/g.m.s, con un solo lavado con partícula
de diámetro 0,5mm (Ortega, 2 000).
18
2.2. Bases teóricas
2.2.1. La papa
La papa es un alimento de consumo básico, el cuarto de mayor ingesta en el
mundo, que por sus características sensoriales, sabor y color neutro, puede ser
parte de una alimentación saludable y variada. Cada unidad se encuentra
conformada por tres partes principales: piel, cáscara y zona medular. Esta
última se constituye fundamentalmente de tejido parenquimatoso, reservaría por
excelencia de almidón, y por ende de energía (Borba, 2 008).
2.2.1.1. Taxonomía de la papa (So/anum tuberosum)

Reino : Plantae
División : Magnolíophyta
Clase : Magnolíopsida
Subclase : Asterídae
Orden : Solanales
Familia : Solanaceae
Género : Solamun
Especie : S. tuberosum
(Contreras, 1 999).
2.2.1.2. Importancia nutricional de la papa

La planta de papa es una herbácea de un metro de altura de la que se
consume el tubérculo, que es el lugar de reserva de nutrientes.
La papa tiene alto contenido de carbohidratos lo que la posiciona
como un alimento de alto valor energético. Además, aunque en
menor medida, aporta proteínas en cantidad similar a los cereales y en
mayor proporción que otros tubérculos (Barba, 2 008).
19
Cuadro N° 01. Valores nutricionales de la papa (100 g)
Componente Cantidad
Agua 74.5
Proteína 2.1
Grasa 0.1
Carbohidrato 22.3
Fibra 0.6
Ceniza 1.0
Fuente: Collazos, 1 993.
2.2.1.3. Composición de la papa

En la papa se encuentran componentes nutritivos (energía, macro y
micronutrientes) y componentes no nutritivos (agua, celulosa,
hemicelulosa, pectina, glucoalcaloides, ácidos orgánicos, enzimas,
entre otros minoritarios). Luego de su cosecha los tubérculos contienen
en promedio 80% de agua y 20% de materia seca (60% de esta
corresponde a almidón). La composición se puede modificar por
factores tales como la variedad, la localidad donde se produce, el tipo
de suelo, el clima y las condiciones de cultivo. Las enfermedades, las
plagas, la duración de los ciclos productivos también afecta. De igual
manera la composición se modifica con la preparación a nivel casero y
con su procesamiento a nivel industrial (Handbook, 2 012).
2.2.1.3.1. Componentes nutritivos

El aporte nutricional de los tubérculos está dado por el
contenido de macro y micronutrientes y por la
biodisponibilidad de los mismos.
~ Energía
Tradicionalmente se ha reconocido que los tubérculos
cumplen un rol energético en la alimentación por cuanto
20
su componente mayoritario en materia seca
corresponde al almidón (Handbook, 2 012) ..
~ Carbohidratos
La papa es un alimento que contiene cantidades
importantes de carbohidratos los cuales se encuentran
mayoritariamente como almidón y un pequeño
porcentaje como azúcares (sacarosa, fructosa, glucosa)
(Handbook, 2 012).
).- Proteína
La proteína de este alimento sobresale por un alto
contenido de lisina y bajos contenidos de aminoácidos
azufrados. El contenido de proteína de la papa, aunque
inferior al aportado por alimentos de origen animal, es
superior al aportado por la mayoría de los cereales,
tubérculos y raíces (Handbook, 2 012).
~ Grasa
El contenido de grasa de las papas es muy bajo lo cual
constituye una ventaja para individuos con restricciones
de calorías y/o de grasas dietarías (Handbook, 2 012).
~ Vitaminas
Los tubérculos aunque contienen vitaminas, no son
considerados alimentos fuente de estos nutrientes. Las
vitaminas que se encuentran en el tubérculo son el
ácido ascórbico, 81, 86 y niacina. Se concentran
principalmente en la piel y en la cáscara (Handbook, 2
012).
~ Minerales
El contenido de minerales en el tubérculo depende
directamente de la naturaleza del suelo donde es
cultivado, por tal razón el contenido de minerales es
variable. Sobresalen los altos aportes de potasio,
21
fósforo y el bajo contenido de sodio (Handbook, 2 012).
2.2.1.3.2. Componentes no nutritivos

~ Fibra
En la cáscara o piel los tubérculos tienen pectina en
forma de pectatos solubles de calcio que favorecen la
adhesión a la médula, celulosa, lignina y hemicelulosas
(Handbook, 2 012).
~ Enzimas
La papa contiene las siguientes enzimas endógenas:
fosforilasas, polifenoloxidasa, lipooxigenasas
(Handbook, 2 012).
~ Ácidos orgánicos
Los ácidos orgánicos contribuyen con el pH
característico del alimento: pH de 5.6-6.2. Los más
representativos son el málico y el cítrico (Handbook,
2012).
~ Flavonoides y antocianinas
Estos compuestos son objeto de investigación actual
por cuanto son asociados como posibles antioxidantes
de la dieta. Se han evidenciado algunos
comportamientos antioxidantes en variedades cuya piel
es de rojo violeta (Handbook, 2 012).
2.2.2. Definición de la fibra dietética

La fibra dietética es la parte comestible de las plantas o los hidratos de
carbono análogos que son resistentes a la digestión y absorción en el
intestino delgado humano, con una fermentación completa o parcial en el
intestino grueso. La fibra dietética incluye los polisacáridos, los oligosacáridos,
la lignina y las sustancias vegetales asociadas. La fibra promueve efectos
fisiológicos beneficiosos tales como la laxación, o la atenuación del colesterol
22
sanguíneo o la disminución de la glucosa en la sangre, o todo ello.
(Suzanne, 2 009).
2.2.2.1. Importancia de la fibra dietética

En 1 982 se postuló que la prevalencia de las enfermedades de
corazón y de ciertos tipos de cáncer en las sociedades occidentales
estaba relacionada con un consumo inadecuado de fibra dietética
(burkitt; 1 975). Desde entonces se han llevado a cabo muchas
investigaciones para comprobar la hipótesis de la fibra. Mientras que
la investigación no siempre ha producido resultados consistentes,

está claro que el consumo adecuado de la fibra dietética es importante
para mantener una salud óptima. El consumo adecuado de fibra
dietética procedente de una diversidad de alimentos ayudara a la
prevención del cáncer del colon y, además, ayudara a normalizar los
lípidos en la sangre, reduciendo de esta manera el riesgo de
padecer una enfermedad cardiovascular. Ciertos tipos de fibra pueden
retardar la absorción de la O-glucosa y reducir la secreción de
insulina, lo cual es de gran importancia para los que son diabéticos y
también, probablemente, para aquellos que no lo son. La fibra
ayuda a prevenir el estreñimiento, sin embargo la fibra dietética no es
una poción mágica que vaya a corregir o prevenir todas las
enfermedades. Más bien, la fibra dietética es un componente esencial
de una dieta bien equilibrada, que ayudara a minimizar algunos
problemas de salud habituales. La dosis diaria para la fibra dietética ha
sido establecida en 25 g por cada 2 000 kcal para promover una salud
óptima (Suzanne, 2 009).
2.2.2.2. Componentes principales de la fibra dietética

Los componentes principales de la fibra dietética natural son la
celulosa, las hemicelulosas y otros polisacáridos vegetales distintos
del almidón, tales como la pectina, y la lignina. En un producto
23
55
alimentario, se incluyen las gomas o hidrocoloides añadidos, el

almidón resistente y determinados oligosacáridos, tales como los
derivados de la inulina que son los polisacáridos, porque también son
indigestibles y proporcionan algunos de los beneficios fisiológicos de la
fibra dietética (Suzanne, 2 009).
2.2.2.2.1. Los polisacáridos de la pared celular de las plantas

terrestres
~ La celulosa
La celulosa es un polímero lineal formado por unidades
~-0-glucopiranisilo. Algunas moléculas pueden
contener 10.000 o más unidades glucosilo. El enlace
de hidrogeno entre polímeros paralelos forma
microfibrillas fuertes. Las microfibrillas de celulosa
proporcionan la fuerza y la rigidez necesarias a las
paredes celulares de las plantas (Suzanne, 2 009).
~ Las hemicelulosas
Las hemicelulosas son un grupo heterogéneo de
polisacáridos, siendo la única similitud entre ellas su
asociación con la celulosa en las paredes celulares. Las
unidades 0-xilosa, D-manosa y O-galactosa y los ácidos
urónicos están, a menudo, presentes como unidades de
ramificación o en las cadenas laterales. Las
hemicelulosas pueden ser solubles o insolubles en
agua. Los tamaños moleculares y los grados de
ramificación varían ampliamente (Suzanne, 2 009).
~ Las pectinas
La pectina se encuentra de forma natural en las frutas
(manzanas, ciruelas, membrillos, cítricos) y verduras
(zanahorias, papas). El uso principal de la pectina en la
industria alimentaria es como agente gelificador/
24
espesante y estabilizador para alimentos como
mermeladas, jaleas, dulces, productos lácteos y
conservas. También se utiliza (además de las gomas)
como sustituto de la grasa en productos con menos
contenido de grasa (Suzanne, 2 009).
2.2.2.2.2. Las gomas hidrocoloides alimentarios como fibra

dietética
Todos los polisacáridos distintos de aquellos contenidos en
el almidón cocinado son indigestibles y, por consiguiente, se
clasifican como fibra dietética. En consecuencia, aquellos
polisacáridos clasificados como gomas o hidrocoloides
alimentarios quedan dentro de la definición de la fibra
dietética. Aquellos obtenidos de algas marinas, como la
celulosa, las hemicelulosas y los polisacáridos pécticos de
los vegetales superiores terrestres, son componentes
estructurales (Suzanne, 2 009).
2.2.2.2.3. El almidón resistente

El almidón resistente, por definición está compuesto por
almidón y productos de degradación del almidón que escapa
a la digestión del intestino delgado (Suzanne, 2 009).
2.2.2.2.4. La lignina
La lignina es un polímero distinto de un hidrato de carbono,
tridimensional, insoluble en agua y un componente principal
de las paredes celulares de los vegetales superiores
terrestres (Lewis, 1 999).
2.2.2.3. Propiedades físicas de la fibra dietética

Las propiedades físico químicas, están relacionados con la acción en
25
53
el aparato digestivo del ser humano. Siendo estas la capacidad de

absorción de agua (WBC), capacidad de retención de agua (WHC),
capacidad de absorción de moléculas orgánicas (CAMO) y capacidad
de intercambio catiónico (CIC), de deshidratación y de absorción de
moléculas orgánicas, son las principales propiedades que representan
las fibra dietéticas (Hernández et al., 1 998).
2.2.2.3.1. Tamaño de partícula

Dependiendo de la granulometría de la fibra, será el tipo de
alimento o proceso en el cual se incorporará. La fibra fina
(de tres a cinco micrómetros) puede emplearse como
sustituto de grasas, las de mayor tamaño se aplican en
hojuelas de maiz y en productos donde su textura lo permita.
Así mismo el tamaño ideal de partículas de fibra para
consumo humano se ubica en un rango de 50 a 500~m;
tamaños mayores pueden afectar la apariencia del producto

e impartir una sensación fibrosa dificultando la masticación y
deglución, tamaños menores pueden presentar problemas
en la hidratación (Hernández et al., 1 998).
2.2.2.3.2. Capacidad de retención de agua (WBC)

Mayor sea la capacidad de retención de agua de una
fibra, mayor será el aumento del peso de las heces y
menor el tiempo de tránsito intestinal, lo que provoca menor
absorción de nutrientes. La capacidad de retención de agua
además de la solubilidad, hinchamiento y viscosidad de la
fibra dietética en los alimentos, están determinadas
fundamentalmente por su contenido de pectina, gomas,
mucilagos, hemicelulosa insoluble, lignina y otros
componentes relacionados con la fibra dietética tiene una
influencia limitada sobre las propiedades. Esta diferencia
26
debido al mayor número de polisacáridos con grupos
funcionales libres en los residuos de los azúcares. Por esta
razón, los alimentos ricos en fibra soluble como las frutas y
verduras presentan mayor capacidad de hidratación que los
cereales. La capacidad de retención de agua, es la parte
más apreciada de la fibra dietética, que representa la
facultad de conservar el agua en el interior de su matriz
(Hernández et al., 1 998).
2.2.2.3.3. Capacidad de intercambio catiónico (CIC)

La acción de la biodisponibilidad de algunos minerales y
electrolitos, debido a su absorción y eliminación por las
heces, constituye uno de los factores adversos atribuidos a
la fibra. Los grupos carboxílicos, presentan en los ácidos
urónicos de los polisacáridos con mayor número de
carboxílicos, aunque también están presentes en las
hemicelulosas y proteínas asociadas a la fibra. Otros grupos
funcionales que participan en la CIC de la fibra son los
grupos hidroxilicos de los polisacáridos neutros y ácido fitico
a través de grupos fosfóricos (Hernández et al., 1 998).
2.2.2.4. Métodos de análisis de la fibra dietética
2.2.2.4.1. Método enzimático/gravimétrico

La muestra por duplicado de alimentos desecados
(desengrasados si contiene grasa mayor al 10%), son
gelatinizados con a-amilasa estable al calor, y luego
digeridos enzimáticamente con proteasa y amiloglucosidasa
para remover una proteína y el almidón. Se añade cuatro
volúmenes de alcohol etílico para precipitar la fibra dietaría
soluble. El residuo total es filtrado, lavado con alcohol etílico
27
78%, alcohol etílico 95% y acetona. Una vez secado se pesa
el residuo. Un duplicado se utiliza para analizar proteína y
la otra se incinera a 525°C + 10°C para obtener las cenizas.
La fibra dietaría total = peso del residuo - peso (proteínas
cenizas) (Hernández et al., 1 998).
2.2.2.4.2. Método enzimático/químico

La muestra se dispersará con dimetil sulfoxido (DMSO) y se
aplicara un tratamiento enzimático con oo _amilasa y
amiloglucosidasa (3mg/g muestra). El residuo soluble se
precipitará con etanol y junto al insoluble se hidroliza con
ácido sulfúrico. Los monómeros que se obtienen (azucares
neutros y ácidos urónicos). Se determinara por
espectrofotometría. El método enzimático/químico
proporciona la cantidad de cada uno de los azúcares
neutros y ácidos, se pueden estimar por separado la lignina
y añadirla a la suma de los azúcares individuales dando el
contenido de fibra total. El residuo de las fibras obtenido
después de la digestión enzimática es hidrolizado con
ácidos fuertes para liberar los azúcares monoméricos que se
determinan colorimétricamente, por cromatografía de gas
líquido (GLC) o cromatografía líquida de alta presión (HPLC).
Los azúcares ácidos se cuantifican por descarboxilación y
medición del anhídrido carbónico liberado o
colorimétricamente (Hernández et al., 1 998).
2.3. Hipótesis
Ho: El número de lavados no influye significativamente en la característica

fisicoquímica de la fibra dietética obtenida a partir de la cáscara de papa
28
Ha: El número de lavados influye significativamente en la característica
fisicoquímica de la fibra dietética obtenida a partir de la cáscara de papa
2.4. Variables de estudio
2.4.1. Variable independiente

)o> Numero de Lavados
2.4.2. Variables dependientes

)o> Capacidad de solubilidad
)o> Capacidad de retención de agua
2.5. Definición operativa e indicadores
Cuadro No 02. Definición operativa e indicadores

HIPÓTESIS VARIABLE INDICADOR INSTRUMENTO
Ha: El número de lavados Independiente •L1,L2yl3 • Mecánico
influye significativamente • Numero de
en la característica lavados
fisicoquímica de la fibra • % de retención
dietética obtenida a partir de Dependiente de agua • Estufa
la cáscara de papa • Capacidad
(So/anum tuberosum). de retención de
•% de
agua
solubilidad de
• Capacidad • Estufa
la harina
de solubilidad
Fuente: Elaboración propia, 2 014.
29
CAPITULO 111: METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
3.1. Ámbito de estudio

El área de influencia del proyecto es la Provincia de Acobamba, cuya información
ha sido recopilada, analizada y procesada en la Escuela Académico Profesional
de Agroindustrias.
En la Escuela Académica Profesional de Agroindustrias, Facultad de Ciencias
Agrarias de la Universidad Nacional de Huancavelica, se realizó el
acondicionamiento de la materia prima, para su correspondiente proceso.
En el Laboratorio de Control de Calidad de la Facultad de Ingeniería de Industrias
Alimentarias de la Universidad Nacional del Centro del Perú, se realizó los
análisis fisicoquímicos.
);;> Ubicación política

Región : Huancavelica
Departamento : Huancavelica
Provincia : Acobamba
Distrito : Acobamba
);;> Ubicación geográfica

Latitud : 12° 50' 30"
Longitud : 74o 33' 42.2" del Meridiano de Greenwich.
Altitud : 3 450 msnm de la Línea Ecuatorial.
3.2. Tipo de investigación

La investigación aplicada depende de los descubrimientos y avances de la
investigación pura y se enriquece de ellos. A diferencia de la pura, ésta persigue fines
de aplicación directos e inmediatos. Busca la aplicación sobre una realidad
30
1-/q
circunstancial antes que el desarrollo de teorías. Esta investigación busca conocer

para hacer y para actuar (Hernández et al, 2 003).
3.3. Nivel de investigación

La investigación explicativa pretende establecer las causas de los eventos, sucesos o
fenómenos que se estudian, este tipo de estudios van más allá de la descripción de
conceptos o fenómenos o del establecimiento de relaciones entre conceptos; es
decir, están dirigidos a responder las causas de los eventos y fenómenos físicos y
sociales. Como su nombre lo indica, su interés se centra en explicar por qué ocurre un
fenómeno y en qué condiciones se manifiesta (Hernández et al, 2 003).
3.4. Método de investigación

En el presente trabajo de investigación se empleó el método deductivo a inductivo.
3.5. Diseño de investigación

Se desarrolló el Diseño Completamente al Azar (DCA) de 3 tratamientos x 4
repeticiones, formando un total de 12 unidades experimentales, cuyo esquema se
detalla en el Cuadro No 03. Las medias de los tratamientos serán comparados por
el método de DUNCAN.
Cuadro No 03. Esquematización del diseño experimental de la investigación

TRATAMIENTOS
L1 L2 L3
R1 _] R21 R3l R4 R1 1 R2J R3J R4 R1J R21 R31 R4

Leyenda:
L1, L2, y L3 =Numero de Lavados.

R =Repeticiones
31
3.6. Población, muestra, muestreo
3.6.1. Población
La población utilizada para el presente estudio fue cáscara de papa que
provino del Distrito de Acobamba, Provincia de Acobamba y
Departamento de Huancavelica.
3.6.2. Muestra
Se eligió 08 kg como muestra de cáscara de papa.
3.6.3. Muestreo
Se empleó el tipo de muestra probabilística, y dentro de ello se tomó en
cuenta el muestreo aleatorio simple, por qué los tratamientos tienen la misma
posibilidad de ser escogidos, para su correspondiente análisis.
3.7. Técnicas e instrumentos de recolección de datos

Las técnicas e instrumentos utilizados para la recolección de datos fueron las
siguientes:
Cuadro No 04. Técnicas e instrumentos de recolección de datos.
Técnicas Instrumento Recolección de datos

Se clasificó la Manualmente
- 08 kg
cáscara de papa
Se realizó la Libros, artículos - Papa
recolección de científicos, boletines y - Fibra dietética
información formatos impresos - Obtención de la fibra
dietética
Se realizó en el Evaluación de
laboratorio capacidad de retención - Centrifugador
de agua y solubilidad.
32
3.8. Procedimiento de recolección de datos
Para la ejecución de la presente investigación se realizó la obtención de harina para la
evaluación de la capacidad de retención de agua y solubilidad.
Figura N° 01. Diagrama de flujo del proceso de obtención de la harina a partir de la

cáscara de papa.
( CÁSCARA DE PAPA )
~
CORTADO ] tamaño=1 ,5x 1,5cm
f Grosor= O, 1cm
~ '~ ~
1L 2L 3L T0 de agua = 60°C
Lavado = 20min
OREADO OREADO OREADO {
Oreado = 30min
1 1
'~
~~~: ~ 11 horas
0- o
(_____s_E_c""!"A_D_o_ ___,) {
~
( MOLIENDA )
( EMPACADO )
t
( SOLUBILIDAD ) ( RETENCIÓN DE AGUA )
33
Descripción del proceso de obtención de la harina a partir de los residuos de la
papa:
);> Recepción de la cáscara de papa
Se realizó la recepción de la cáscara de papa totalmente libre de residuos como
tierra.
);> Cortado
Con la finalidad de homogenizar la cáscara de papa, se realizó el cortado o trozado
obteniendo una partícula aproximadamente de 1,5 x 1,5cm con un grosor de
0,1 cm para poder realizar, una buena distribución en las bandejas y poder tener un
buen secado de nuestra muestra.
);> Lavado y oreado
Se sometió la cáscara a 3 niveles de lavado a una temperatura de agua de 60°C
con un 60% con relación a los residuos de la papa y un tiempo de 20min para
eliminar sustancias de bajo peso molecular. El proceso de oreado se realizó
después de cada lavado con un tiempo promedio de 30min por cada lavado
que pueda recibir la muestra.
);> Secado
La cáscara de papa se seca en una estufa a una temperatura de 60°C por 11
horas, el punto óptimo para poder moler se consiguió en este tiempo y a esta
temperatura alcanzando una humedad de 19%.
);> Molienda
Se realizó la molienda utilizando un molino manual, hasta obtener una
muestra pulverizada de partículas.
);> Empacado
Para el empacado se utilizó bolsa de polietileno, las muestras fueron
empacadas por diferencia de lavados.
);> Evaluación de la capacidad de retención de agua y solubilidad
Con el objetivo de evaluar el mejor tratamiento sus características fisicoquímicas
de la fibra dietaría, se seleccionó como una propiedad importante a la capacidad
de retención de agua y solubilidad de la muestra por lo tanto se evalúa para cada
tratamiento medido en índice de solubilidad y capacidad de retención de agua. El
34
protocolo para desarrollar la evaluación de la capacidad de retención de agua
y solubilidad se detalla en el Anexo W2 y 3.
3.9. Técnicas de procesamiento y análisis de datos

Obtenida la información se procedió al procesamiento de los datos con apoyo del
software SAS. Estos datos han sido sometidos a diversas pruebas estadísticas, para
luego probar la hipótesis planteada en el estudio.
3.9.1. Para determinar el número de lavados

Para determinar capacidad de solubilidad y retención de agua de la harina a
partir de la cáscara de papa se utilizó un Diseño Completamente al Azar
(DCA), con el siguiente modelo aditivo lineal:
}i1 = ·u + ·¡;~ + s~_¡

Dónde:
YiJ = es el valor o rendimiento observado en el i-ésimo tratamiento,

j.ésimo repetición
=es el efecto de la media general.

=es el efecto del i-ésimo tratamiento.
= es el efecto del error experimental en el i-ésimo tratamiento, j-
ésima repetición.
a. Prueba de hipótesis
Para la prueba de hipótesis estadística se plantea las siguientes
condiciones que determinan el resultado de dicha investigación:
Hipótesis nulas Hipótesis planteada

Para los tratamientos Pr >0,05 Pr < 0,05
35
b. Conclusión de a hipótesis estadística
Ha =Si hay variabilidad probada entre los tratamientos
c. Aceptabilidad de la hipótesis Ho:

La probabilidad de significancia asociada con el estadístico F. En caso de
ser este valor Pr>F menor del nivel de seguridad escogido (0,05 ó 0,01),
se rechaza la Ho y se concluye que existen diferencias significativas o
altamente significativas según sea el nivel de seguridad escogido (a).
Figura N° 02. Aceptabilidad de la Hipótesis Nula (Ha)
lí
Zau1 de acepk:ción
deHo
95'?6
d. Prueba de comparación de medias

Prueba de DUNCAN
Esta prueba tiene en cuenta los órdenes que les toca a los promedios de
los tratamientos en comparación con el ordenamiento general, dando
mayores límites de significación (mayor exigencia) en las comparaciones
de los tratamientos más apartados en el ordenamiento.
36
CAPITULO IV: RESULTADOS
4.1. Presentación de resultados

Información de datos: Los datos de la investigación se resumen y presentan
mediante tablas, gráficos y medidas de resumen (media, grados de libertad, suma
de cuadrados y cuadrados medios). Los datos fueron procesados con la ayuda de
los programas estadísticos SAS y la hoja de cálculo Microsoft Excel2 010.
4.1.1. Caracterización químico proximal de la cáscara de papa
4.1.1.1. Análisis químico proximal de la cáscara de la papa

Los resultados obtenidos del análisis químico proximal de la cáscara
de papa, que fue cultivada en los terrenos del Distrito de Acobamba,
Provincia de Acobamba, se detalla en el cuadro N° 05.
Cuadro N° 05. Análisis químico proximal en 100 g de muestra de

cáscara de papa
Componentes Base húmeda Base seca

Humedad(%) 91,90 ----
Ceniza(%) 0,96 11,85

Proteína(%) 0,59 7,28
Grasa(%) 0,04 0,49
Fibra(%) 0,88 10,86
Carbohidratos (%) 5,63 69,51
4.1.1.2. Análisis químico proximal de la harina de cáscara papa

Los resultados obtenidos del proceso realizado a la harina de cáscara
37
de papa que fue realizado en el laboratorio de la Escuela Académico
Profesional de Agroindustrias de la Universidad Nacional de
Huancavelica, se detalla en el Cuadro N° 06.
Cuadro N° 06. Análisis químico proximal en 100 g de muestra de

harina de cáscara papa
Componentes Base húmeda Base seca

Humedad(%) 13,36 ----
Ceniza(%) 2,41 2,78

Proteína(%) 1,02 1,18
Grasa(%) 0,31 0,36
Fibra(%) 2,65 3,06
Carbohidratos (%) 80,25 92,62
4.1.2. Determinación del tratamiento óptimo según el diseño experimental en la

evaluación de la capacidad de retención de agua
Según el Diseño completamente al azar (DCA) de 3 tratamientos con 4
repeticiones planteada para la investigación, se obtuvo un nivel de
probabilidad de significancia (Pr > F) de 0,0378, menor al nivel de seguridad
escogido de 0,05, esta prueba contrasta la hipótesis alterna Ha.
Ha: =Existe variabilidad probada entre los tratamientos (Pr < 0,05).
Existiendo suficiente evidencia estadística para afirmar que hay diferencia
significativa entre los tratamientos, con un coeficiente de variabilidad de
4.44%.
38
Cuadro N° 07. ANVA para evaluar la variable de la capacidad de retención de
agua
Grados
Fuentes de Suma de Cuadrado
de Fe Pr> F
variabilidad cuadrados medio
libertad
Tratamiento 2 0.37751667 0.18875833 4.82 0.0378
Error 9 0.35257500 0.03917500
Total 11 0.73009167
..
Fuente: Elaborac1on propia, 2 014 .
El programa estadístico SAS reporta la comparación de medias de Duncan,

con grado de significación de 0,05% de error.
Cuadro N° 8. Comparación de medias de Duncan
Agrupación Duncan Media N T

A 4,5825 4 2
A 4,5800 4 3
B 4,2050 4 1
Fuente: Elaboración prop1a, 2 014.
4.1.3. Determinación del tratamiento óptimo según el diseño experimental en la

capacidad de solubilidad
Según el Diseño completamente al azar (DCA), de 3 tratamientos con 4
repeticiones planteada para la investigación, se obtuvo un nivel de
probabilidad de significancia (Pr > F) de 0,0001, menor al nivel de seguridad
escogido de 0,05, esta prueba contrasta la hipótesis alterna Ha.
Existiendo suficiente evidencia estadística para afirmar que hay diferencia
significativa entre los tratamientos, con un coeficiente de variabilidad de
13,85%.
39
Cuadro No 9. ANVA para evaluar la variable de la capacidad de solubilidad
Grados
Fuentes de Suma de Cuadrado
de Fe Pr> F
variabi 1idad cuadrados medio
libertad
Tratamiento 2 42,65421667 21,32710833 37,00 0,0001
Error 9 5,18767500 0,57640833
Total 11 47,84189167
El programa estadístico SAS, reporta la comparación de medias de Duncan,

con grado de significación de 0,05% de error.
Cuadro N° 10. Comparación de medias de Duncan
Agrupación Duncan Media N T

A 7.8900 4 1
B 5,2600 4 2
e 3,2875 4 3
4.2. Discusión
4.2.1. Determinación de la fibra dietética
Cuadro N° 11. Determinación de fibra dietética en muestras de harina
Bagazo de brócoli Bagazo de la

Cáscara de
Componentes Según: Ramírez, zanahoria
papa
2 012. Según: Ortega, 2 000.
Fibra dietética % 14,21 3,8 21,05

..
Fuente: Elaborac1on propia, 2 014 .
De acuerdo al cuadro N° 11, según otros autores que estudiaron a los
40
3?
residuos como el bagazo de brócoli y el bagazo de la zanahoria determinando

que son fuentes de obtención de fibra dietaría demostrando que dichos
residuos son de vital importancia en la salud del ser humano, es por ello que
se realizó el estudio de la cáscara de papa considerado como residuo de la
industria y de los hogares, encontrando una concentración de 14,21% de fibra
dietética total, este valor siendo más con respecto al bagazo de brócoli y
siendo inferior al del bagazo de la zanahoria. Las diferencias que se
encuentran en las investigaciones son debido a que la materia prima utilizada
corresponde a las hortalizas siendo diferente a lo estudiado en nuestra
investigación como lo es el tubérculo.
4.2.2. Capacidad de retención de agua
Cuadro N° 12. Determinación de capacidad de retención de agua en muestras

de harina
Harina de Bagazo de Harina de Bagazo de la
Harina de cáscara de brócoli zanahoria
papa Según: Ramírez, 2 012. Según: Ortega, 2 000.
4,582 g H20/g m.s. 4.4g H20/g m.s. 8,672 g H20/g m.s.
De acuerdo al cuadro N° 12, se realizó la comparación con los resultados de

otros autores, encontrando en nuestra investigación realizada un valor de
4,582 g H20/g m.s., de capacidad de retención de agua, este valor siendo
próximo al bagazo del brócoli e inferior al bagazo de la zanahoria. Las
diferencias que se encuentran en las investigaciones son debido a que la
materia prima utilizada corresponde a las hortalizas siendo diferente a lo
estudiado en nuestra investigación como lo es el tubérculo. Así mismo la
capacidad de retención de agua; será mayor a menor número de lavado. Según
(Ortega, 2 000) una de las propiedades de los azúcares es captar agua
fácilmente por ser higroscópicas.
41
4.2.3. Capacidad de solubilidad
Cuadro N° 13. Determinación de capacidad de solubilidad de agua en muestras

de harina
Harina de Bagazo de
Harina de cáscara de brócoli
papa Según: Ramírez, 2 012.
7,89%. 11,057%
De acuerdo al cuadro N° 13, se realizó la comparación con los resultados de

nuestra investigación realizada donde obtuvimos un porcentaje de 7,89, de
capacidad de solubilidad, este valor siendo inferior al del bagazo del brócoli.
Según (Fennema, 1 993) la atracción de agua por los carbohidratos es una de
las básicas y más útiles propiedades físicas. Esta hidrófila es debido a la
presencia de numerosos grupos hidroxilo. Los grupos hidroxilos interaccionan
con las moléculas de agua mediante la formación de enlaces de hidrógeno, lo
cual conduce a la solventación y/o solubilización de los azúcares y de muchos
de sus polímeros.
42
CONCLUSIONES
1. El análisis químíco proximal de la cáscara de papa reportó: humedad (91,90%),

ceniza (0,96%), proteína (0,59%), grasa (0,04%), fibra (0,88%) y carbohidratos
(5,63%).
2. El análisis químico proximal de la harina cáscara de papa reporto: humedad
(13,60%), ceniza (2,41%), proteína (1,02%), grasa (0,31%), fibra (2,65%) y
carbohidratos (80,25%).
3. El ANVA de las variables de la capacidad de retención de agua y capacidad de
solubilidad revelaron diferencias significativas (P<0,05), el análisis de Duncan revela
que el mejor tratamiento para la capacidad de retención de agua fue el tratamiento
2, con un promedio de 4,4558 g H20/g m.s. de la misma manera se realizó en la
capacidad de solubilidad con un promedio de 5,4791%
4. Se del contenido de fibra dietética total fue realizada por el método Enzimático/
Gravimétrico, reportando un 14,21% de fibra dietética total.
43
RECOMENDACIONES
1. Realizar trabajos de investigación con otras variedades de papa, sea mejoradas o

nativas para comparar su comportamiento.
2. Investigar el efecto de los lavados con mayor cantidad de repeticiones a fin de
disminuir el error experimental.
3. Realizar trabajos posteriores con mejor control del efecto ambiental.
44
REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
1. Baena y García. Obtención y caracterización de fibra dietaría a partir de cascarilla de

las semillas tostadas de (Theobroma cacao 1.) de una industria chocolatera
Colombiana. Universidad Tecnológica de Pereira Facultad de Tecnologías Escuela
de Química. Colombia. 2 012.
2. Ramírez Tixe. Obtención y Caracterización de la Fibra dietética a Partir del Bagazo
de Brocoli (Brassica olerácea var itálica, para optar el título de ingeniero
agroindustrial U.N. C.P. Huancayo- Perú. 2 012.
3. Ortega Retamozo. Obtención y Caracterización de Fibra Dietética a Partir del
Bagazo de la Zanahoria, Tesis para optar el título de ingeniero en industrias
alimentarias U.N.C.P. Huancayo- Perú. 2 000.
4. Barba Nathalie. La papa un alimento básico. Uruguay. 2 008.
5. Contreras A Antecedentes sobre el origen de la papa. Revista de la papa vol. 1 N°
2-3p. 1 999.
6. Collazos, C. La composición de Jos alimentos de mayor consumo en el Perú.
7. Ministerio de salud. Instituto de nutrición. VI Edición. Lima- Perú. 1 993.
8. Handbook. Patato nutrition. United States Patato Board. 2 012.
9. S. Suzanne Nielsen. Análisis de Alimentos. Editorial ACRIBIA S.A. Zaragoza.
España. 2 009
10. Burkitt, S.P. y trowell, M.C. Refined Carbohydrate foods and disease. Academic
press, Iondres. 1 975.
11. Lewis. N.G., Dvin, L.B. y Sarkanen, S. The nature and function of lignins. Cap.18, en
comprehensive. 1 999.
12. Hernández HD, Gallardo n y Chamarra CG. Caracterización de la fibra de nopal por
medio de su respuesta fisiológica. Temas de tecnología de alimentos. Volumen Fibra
dietética. Edit. Por Lajolo, F.M. y Wenzel, E. Cyted. IPn México, D.F. 1 998.
13. Hernandez S, Fernandez C, Baptista L. Metodología de la Investigación; 111 Edición.
México. 2 003.
14. Fennema O. Química de los Alimentos, Acribia, Zaragoza, España. 1 993.
15. Florence M. jean T. Jean B. Characterizacion of dietary fiber from sugar beet pulp.
45
Instituto Nacional de la Recherme Agronomique- France. 1 988.
16. AOAC 985.29. Vol. 11 Cap. 45 P. 70f71. Total dietary fiber in foods. Enzymatic
gravimetric method. 1 995.
46
ARTÍCULO CIENTÍFICO
"OBTENCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE LA FIBRA DIETÉTICA A
PARTIR DE LOS RESIDUOS DE PAPA (So/anum tuberosum)"
"PRODUCTION ANO CHARACTERIZATION OF DIETARY FIBRE FROM

WASTE PAPA (Solanum tuberosum)"
QUISPE CENTENO, Judith Gloria
Escuela Académico profesional de Agroindustrias - Facultad de Ciencias Agrarias

Universidad Nacional de Huancavelica
Ciudad Universitaria de Común Era - Acobamba
Email: Judith_yu18@hotmail.com
RESUMEN
La población del planeta cada vez se incrementa, a su vez se pone de manifiesto la
importancia de los limitados y preciados recursos naturales de la Tierra. De manera que la
utilización adecuada de los residuos de alimentos se convertirá en una necesidad
apremiante para encontrar nuevas fuentes alimenticias. El presente trabajo de
investigación, está orientado a la utilización integral de la cáscara de papa (Solanum
tuberosum) como fuente de fibra dietética; el objetivo principal fue determinar las
características fisicoquímicas de la fibra dietética obtenida a partir de los residuos de la
papa (Solanum tuberosum), realizando el análisis fisicoquímico de la cáscara de papa
se obtuvo: humedad (91 ,90%), ceniza (0,96%), proteína (0,59%), grasa (0,04%), fibra
(0,88%) y carbohidratos (5,63%). El proceso consta de las siguientes operaciones
unitarias: cortado, lavado (1er lavado, 2do lavado y 3er lavado), secado a 60°C,
molienda, empacado y evaluación de capacidad de solubilidad y retención de agua de la
harina; donde se empleó el diseño completamente al azar. El análisis estadístico ANVA
en la evaluación de la capacidad de solubilidad y retención de agua de la harina, indican
la existencia de un efecto significativo por el número de lavados empleados. Se realizó la
prueba Duncan a un nivel de significancia a =0,05 para identificar los tratamientos que
48
presentan diferencia significativa encontrándose que los tratamientos de 1er lavado,
2do lavado y 3er lavado difieren significativamente en ambas variables. Los resultados
del análisis fisicoquímico de la harina de cáscara de papa en base húmeda: humedad
(13,36%), ceniza (2,41%), proteína (1,02%), grasa (0,31%), fibra (2,65%) ycarbohidratos
(80,25%). La caracterización de la fibra dietética obtenida a partir de la cáscara de papa
fue realizada por el método Enzimático/Gravimétrico. Reportando un 14,21% de fibra
dietética total.
Palabras claves: Fibra dietética, cáscara de papa y residuos.
49
ABSTRACT
The growing world population increases, in turn highlights the importance of limited and
precious natural resources of the Earth. So the proper use of food waste will become a
pressing need to find new food sources. This research work is aimed at the integral use
shell potato (Solanum tuberosum) as a source of dietary fiber; the main objective was to
determine the physicochemical characteristics of dietary fiber obtained from residues of
patato (Solanum tuberosum), making the physicochemical analysis of patato peel was
obtained: moisture (91 .90%), ash (0, 96%), protein (0.59%), fat (0.04%), fiber (0.88%) and
carbohydrates (5.63%). The process consists of the following unit operations: cut, wash
(wash 1st, 2nd and 3rd wash wash), dried at 60 o C, grinding, packaging and evaluation
capacity to retain water solubility and flour; where design was used completely random.
ANOVA statistical analysis in the evaluation of the retention capacity and water solubility of
the flour, indicate the existen ce of a significant effect on the number of washes used. The
Duncan test was conducted at significance leve! a =0.05 to identify treatments presenting
significant difference was found that washing treatments 1st, 2nd and 3rd washing washing
differ significantly in both variables. The results of the physicochemical analysis of the
patato shell flour wet basis: moisture (13.36%), ash (2.41%), protein (1.02%), fat (0.31%),
fiber (2.65%) and carbohydrate (80.25%). Characterisation of dietary fiber obtained from
potato peel was performed by Enzymatic Method 1Gravimetric. Reporting a 14.21% total
dietary fiber.
Keywords: Dietary Fiber and potato peel waste.
50
INTRODUCCIÓN
Los productos obtenidos a partir de fuentes reciclables, tales como los residuos
agroindustriales, han merecido un interés creciente, debido a que permiten aminorar el
impacto ambiental y los costos en el tratamiento y disposición de dichos residuos en las
industrias. Un ejemplo de estos productos son las fibras. La importancia que ha adquirido el
consumo de fibra dietética ha traído consigo modificaciones en la agroindustria,
desarrollando nuevos productos con alto contenido de fibra y dietas complementarias
enriquecidas con fibra, como cereales, frutas, vegetales y legumbres. Numerosos estudios
experimentales y epidemiológicos atribuyen a la fibra dietética propiedades tan diversas
como la de ser un regulador intestinal, actuando como laxante, factor preventivo del cáncer
de colon absorbente de ácidos biliares, retardador de la absorción intestinal, sobretodo
favoreciendo la disminución del colesterol y de las glucosa en la sangre. En términos
generales éstas son las razones que han impulsado para realizar la investigación con el
propósito de aprovechar la mayor parte de la cáscara de papa a la vez contribuir con
disminuir la contaminación por residuos orgánicos.
MATERIALES Y MÉTODOS
Ámbito de estudio
El área de influencia del proyecto fue en la provincia de Acobamba, cuya información fue
recopilada, analizada y procesada en la misma provincia. En el Laboratorio Central de la
Universidad Nacional de Huancavelica se realizó el acondicionamiento de la materia prima y
su proceso correspondiente. En la Escuela Académica Profesional de Agroindustrias,
Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Huancavelica, se realizó los
procedimientos experimentales y en el Laboratorio de Control de Calidad de la Facultad de
Ingeniería Alimentarias de la Universidad Nacional del Centro del Perú, se realizaron el
análisis químico proximal y fisicoquímico.
Análisis químico proximal de la cáscara de papa y de harina de papa

~ Determinación de Humedad: Se determinó en una estufa a 105°C, hasta obtener un
51
peso constante, método (AOAC, 1 997).
};;;- Determinación de Proteína: Por el método de Kjeldahl, podemos calcular el
porcentaje de nitrógeno en la muestra. Multiplicando podemos estimar el porcentaje de
proteínas (AOAC, 1 990).
};;;- Determinación de Grasa: Por el método de Soxhlet la medida del volumen de grasa
separada por centrifugado de una mezcla de la muestra con reactivos ácidos, alcalinos
o neutros; y la medida de cambios en el índice de refracción o en el peso específico por
variación de la concentración de la grasa en disolución (Matisseck, 1 992).
};;;- Determinación de Grasa: Por el método de Soxhlet la medida del volumen de grasa
separada por centrifugado de una mezcla de la muestra con reactivos ácidos, alcalinos
o neutros; y la medida de cambios en el índice de refracción o en el peso específico por
variación de la concentración de la grasa en disolución (NTP W 205.006:1 980).
};;;- Determinación de Fibra: Determinar en un producto alimentario la totalidad de los
constituyentes glúcidos no absorbibles en el intestino delgado y que pueden
desaparecer o no. Una parte de la fibra alimentaria se califica como soluble; se trata de
los polímeros que se presentan una cierta hidrofilia (pectinas y algunas celulosas),
mientras que otros son mucho menos hidrodispersables (celulosa y compuestos
lignocelulósicos) (NTP W 205.003:1 980).
};;;- Determinación de Cenizas: se determinó la muestra en horno mufla, hasta ceniza
blanca en una cápsula, se realizó por incineración directa (NTP W 205.004:1 979).
Procedimiento para la obtención de harina de cáscara de papa

Para la ejecución de la presente investigación se realizó la obtención de harina para la
evaluación de la capacidad de retención de agua y solubilidad.
52
Figura N° 01. Diagrama de flujo del proceso de obtención de la harina a partir de la
cáscara de papa.
( CÁSCARA DE PAPA )
+ l t<maño=1 ,5x 1,5cm

[ CORTADO
Grosor= O, 1cm
~ ,11 ~
1L 2L 3L ro de agua= 60°C
Lavado = 20min
OREADO OREADO OREADO { Oreado = 30min
1 J
"
s_E~CA~D_o_ _ _J] {~~~:~ ~ 11 horas
0- o
(..__ _ _
t
( MOLIENDA )
( EMPACADO )
~
( SOLUBILIDAD ) ( RETENCIÓN DE AGUA )
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Determinación del tratamiento óptimo según el diseño experimental en la

evaluación de la capacidad de retención de agua
Según el Diseño completamente al azar (DCA) de 3 tratamientos con 4 repeticiones

planteada para la investigación, se obtuvo un nivel de probabilidad de significancia
(Pr>F) de 0,0378, menor al nivel de seguridad escogido de 0,05, esta prueba contrasta
53
la hipótesis alterna Ha.
Existiendo suficiente evidencia estadística para afirmar que hay diferencia significativa
entre los tratamientos, con un coeficiente de variabilidad de 4, 44%.
Determinación del tratamiento óptimo según el diseño experimental en la capacidad

de solubilidad
Según el Diseño completamente al azar (DCA), de 3 tratamientos con 4 repeticiones
planteada para la investigación, se obtuvo un nivel de probabilidad de significancia
(Pr>F) de 0,0001, menor al nivel de seguridad escogido de 0,05, esta prueba contrasta
la hipótesis alterna Ha.
Existiendo suficiente evidencia estadística para afirmar que hay diferencia significativa
entre los tratamientos, con un coeficiente de variabilidad de 13,85%.
Determinación de la fibra dietética
Cuadro N° 11. Determinación de fibra dietética en muestras de harina

Cáscara de Bagazo de brócoli Bagazo de la zanahoria
Componentes
Fibra dietética% 14,21 3,8 21,05
De acuerdo al cuadro N° 11, según otros autores que estudiaron a los residuos como el
bagazo de brócoli y el bagazo de la zanahoria determinando que son fuentes de
obtención de fibra dietaría demostrando que dichos residuos son de vital importancia en
la salud del ser humano, es por ello que se realizó el estudio de la cáscara de papa
considerado como residuo de la industria y de los hogares, encontrando una
concentración de 14,21% de fibra dietética total, este valor siendo más con respecto al
bagazo de brócoli y siendo inferior al del bagazo de la zanahoria. Las diferencias que se
encuentran en las investigaciones son debido a que la materia prima utilizada
54
corresponde a las hortalizas siendo diferente a lo estudiado en nuestra investigación
como lo es el tubérculo.
Capacidad de retención de agua
Cuadro N° 12. Determinación de capacidad de retención de agua en muestras de harina

Harina de Bagazo de Harina de Bagazo de la
Harina de cáscara de brócoli zanahoria
4,582 g H20/g m.s . 4.4g H20/g m.s. 8,672 g H20/g m.s.

..
Fuente: Elaboracion propia, 2 014.
De acuerdo al cuadro N° 12, se realizó la comparación con los resultados de otros

autores, encontrando en nuestra investigación realizada un valor de 4,582 g H20/g m.s.,
de capacidad de retención de agua, este valor siendo próximo al bagazo del brócoli e
inferior al bagazo de la zanahoria. Las diferencias que se encuentran en las
investigaciones son debido a que la materia prima utilizada corresponde a las hortalizas
siendo diferente a lo estudiado en nuestra investigación como lo es el tubérculo. Así
mismo la capacidad de retención de agua; será mayor a menor número de lavado. Según
(Ortega, 2 000) una de las propiedades de los azúcares es captar agua fácilmente por ser
higroscópicas.
Capacidad de solubilidad
Cuadro N° 13. Determinación de capacidad de solubilidad de agua en muestras de harina

Harina de Bagazo de
Harina de cáscara de brócoli
papa Según: Ramírez, 2 012.
7,89%. 11,057%
55
De acuerdo al cuadro N° 13, se realizó la comparación con los resultados de nuestra
investigación realizada donde obtuvimos un porcentaje de 7,89, de capacidad de
solubilidad, este valor siendo inferior al del bagazo del brócoli. Según (Fennema, 1 993)
la atracción de agua por los carbohidratos es una de las básicas y más útiles propiedades
físicas. Esta hidrófila es debido a la presencia de numerosos grupos hidroxilo. Los grupos
hidroxilos interaccionan con las moléculas de agua mediante la formación de enlaces de
hidrógeno, lo cual conduce a la solventación y/o solubilización de los azúcares y de
muchos de sus polímeros.
CONCLUSIONES
~ El análisis químico proximal de la cáscara de papa reportó: humedad (91,90%),

ceniza (0,96%), proteína (0,59%), grasa (0,04%), fibra (0,88%) y carbohidratos
(5,63%).
~ El análisis químico proximal de la harina de cáscara de papa reportó: humedad
(13,60%), ceniza (2,41%), proteína (1,02%), grasa (0,31%), fibra (2,65%)
y carbohidratos (80,25%).
~ El ANVA de las variables de la capacidad de retención de agua y capacidad de
solubilidad revelaron diferencias significativas (P<0,05), el análisis de Duncan revela
que el mejor tratamiento para la capacidad de retención de agua fue el tratamiento
2, con un promedio de 4,4558 g H20/g m.s. de la misma manera se realizó en la
capacidad de solubilidad con un pro'medio de 5,4791%
~ El contenido de fibra dietética total fue realizada por el método Enzimático/
Gravimétrico, reportando 14,21% de fibra dietética total.
REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
1. Baena y García. Obtención y caracterización de fibra dietaría a partir de cascarilla de

las semillas tostadas de (Theobroma cacao l.) de una industria chocolatera
Colombiana. Universidad Tecnológica de Pereira Facultad de Tecnologías Escuela
de Química. Colombia. 2 012.
2. Ramírez Tixe. Obtención y Caracterización de la Fibra dietética a Partir del Bagazo
56
1.3
de Brocoli (Brassica olerácea var itálica, para optar el título de ingeniero

agroindustrial U. N. C.P. Huancayo- Perú. 2 012.
3. Ortega Retamozo. Obtención y Caracterización de Fibra Dietética a Partir del
Bagazo de la Zanahoria, Tesis para optar el título de ingeniero en industrias
alimentarias U.N.C.P. Huancayo- Perú. 2 000.
4. Barba Nathalie. La papa un alimento básico. Uruguay. 2 008.
5. Contreras A. Antecedentes sobre el origen de la papa. Revista de la papa vol. 1 N°
2-3p. 1 999.
6. Collazos, C. La composición de los alimentos de mayor consumo en el Perú.
7. Ministerio de salud. Instituto de nutrición. VI Edición. Lima- Perú. 1 993.
8. Handbook. Patato nutrition. United States Patato Board. 2 012.
9. S. Suzanne Nielsen. Análisis de Alimentos. Editorial ACRIBIA S.A. Zaragoza.
España. 2 009
10. Burkitt, S.P. y trowell, M.C. Refinad Carbohydrate foods and disease. Academic
press, Iondres. 1 975.
11. Lewis. N.G., Dvin, L.B. y Sarkanen, S. The nature and function of lignins. Cap.18, en
comprehensive. 1 999.
12. Hernández HD, Gallardo n y Chamarra CG. Caracterización de la fibra de nopal por
medio de su respuesta fisiológica. Temas de tecnología de alimentos. Volumen Fibra
dietética. Edit. Por Lajolo, F.M. y Wenzel, E. Cyted. IPn México, D.F. 1 998.
13. Hernandez S, Fernandez C, Baptista L. Metodología de la Investigación; 111 Edición.
México. 2 003.
14. Fennema O. Química de los Alimentos, Acribia, Zaragoza, España. 1 993.
15. Florence M. jean T. Jean B. Characterizacion of dietary fiber from sugar beet pulp.
Instituto Nacional de la Recherme Agronomique- France. 1 988.
16. AOAC 985.29. Vol. 11 Cap. 45 P. 70f71. Total dietary fiber in foods. Enzymatic
gravimetric method. 1 995.
57
ANEXOS
CERTIFICACIÓN DE CALIDAD
SERVICIOS DE LABORATORIO Y ASISTENCIA TÉCNICA; INSPECCIÓN Y ANÁLiSIS
CIUDAD UNIVERSITARiA- AUTOPíSTA P.AMiRO PRIALÉ KM. 5 - TELF: 248152 Anexo 214 Teíe!'ax: 235981
Http:llwww. uncp.edu.pe
INFORME DE ENSAYO N° 0084 - LCC - UNCP - 2014
SOLICITANTE : JUDITH GLORIA QUISPE CENTENO
DIRECCIÓN : ACOBAMBA - HUANCAVELICA.
EL LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD DE LA FACULTAD DE INGEMERIA EN lNDUSTRIAS AUMENTARlAS

DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU; CERTIFICA HABER RECEPCIONADO Y ANALIZADO
UNA MUESTRA PROPORCIONADA POR EL SOLICITANTE. CONSISTENTE EN:
PRODUCTO ; CASCARA DE PAPA

ENVASE : BOLSA DE PAUETILENO x 200g.
TAMAÑO DE MUESTRA :1 UNIDAD
FECHA DE RECEPCION DE MUESTRA :03102/14
FECHA DE TÉRMINO DE ENSAYO : 13102/14
SOLICITUD DE SERVICIO . : N°0084-2014
DATOS DECLARADOS POR EL SOLICITANTE
TITULO DE LA :"J:ÉSIS : OBTENCION Y CARACTERIZACfON DE I.A FIBRA
DfETETICA A PARTIR DE LOS RESIDUOS DE PAPA
(SOLANUM TUBEROSUM)
RESULTADOS:
1. ANAUSIS FISICOQUIMICO-.
.ANÁUSIS RESULTADO
Humedad(%) 91.90
Ceniza(%) 0.96
Proteína (%) 0.59
Grasa(%) 0.04
Fibra(%) 0.88
Carbohidratos 5.63
IIÉTOOO DE DISA'ie;
1.~ ; REF. N"!? H' ::OS.002"1979
2.GRASA :REF NTPti"~.CIJ6:19eO
3.PROTEINA :N»/:;.111110.
4.CENI2A : REF. U1'Plol'205.00ol.19"19
S. FIBRA : REF. lliP N' 2l5.!Jll.II1SO
LOS RESULTADOS SE RESTRINGEN A U\ MUESíRA EVALUADA OESCONOC!ÉNOOSE LAS CONDICIONES DE LA TOMA. DE MUESTRA..
CONSERV,O,CIÓN, ASI COMO SU REPRESENTATh'lOAD PARA EL LOTE OETERM!N...OO
LOS ANAUSIS REIILIZADOS FUERON SOLICITAOOS EN FORMA ESPECÍFICA POR El INTERESADO.
ADVERTEHCIA:
EL PRESENTE INFORME DE ENSAYO TIENE VIGENciA 90 OlAS 14. PARTIR DE LA FECHA DE EMISIÓN. APLICABLE SOLO A LA MUESTRA.
LA COftRECCIÓÑ O ENMIENDA DEL. OOCUIIENTO ANULA. AUTOMÁTICAMENTE SU VALIDEZ V CONSTITUYE UH DEUTO CONTRA LA FE
PUBLICA Y El. INFRACTOR ES SUJETO DE SANCIONES CIV!l..ES V PENALES POR DISPOSITIVOS LEGALES VIGENTES. PROHlBIOA lA
REPRODUCC!Ófl PARCIAl.. O TOTAL DEL PRESENTE INFORME DE ENSAYO. LA MUESTRA PARA OIRIMENCIA DE ESTOS PRODUCTOS SE
ALMACeNARAN POR 90 OlAS.
HUANCAYO, CIUDAD UNIVERSITARIA. 13 DE FEBRERO DEL 2014.
Página H1
SERVICIOS DE LABORATORIO Y ASISTENCIA TÉCNICA; INSPECCIÓN Y ANÁLiSIS
CIUDAD W~'!VEF~SITARIA- AUTOPISTA RAMfRO PR!ALÉ KM. 5 - TELF: 249162 Anexo 214 Te!ef3x: 235981
INFORME DE ENSAYO N° 0085- LCC- UNCP • 2014

SOLICITANTE : JUDITH GLORIA QUISPE CENTENO
DIRECCIÓN : ACOBAMBA- HUANCAVEUCA..
EL LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD DE LA FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS AUMENTARlAS

DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU; CERTIACA HABER RECEPCIONADO Y ANAUZADO
UNA MUESTRA PROPORCIONADA POR EL SOUCIT ANTE. CONSISTENTE EN:
PRODUCTO : HARINA DE CASCARA DE PAPA

ENVASE : BOLSA DE PALIETllENO x 200g.
TAMAÑO DE MUESTRA :1 UNIDAD
FECHA DE RECEPCION DE MUESTRA :03102114
FECHA DE TÉRMINO DE ENSAYO : 13ID2f14
SOUCITUD DE SERVICIO : N-0085-2014
DATOS DECLARADOS POR EL SOLICITANTE
TITULO DE LA TESIS : OBTENCION Y CARACTERIZACION DE lA FIBRA
DIETETICA A PARTIR DE lOS RESIDUOS DE PAPA
(SOLANUM TUBEROSUM)
RESULTADOS:
1. ANAUSIS FISICOQUIMICO·
ANAUSIS RESULTADO
Humedad(%} -·· ' 13.36
Ceniza{%) 241
Proteína(%) 1.02
Grasa(%} 0.31
Fibra ('lb) 2..65
Carbohidratos 80.25
-
IETOOO DI! ENSAYO:
1.~ : RE!'. «TP N" 205.002'!ii1!1
2.GAASA ; RE!'. tm" .... :!'"...S!JOG·¡G«J
3. PR-O'tEiiA. . NJK!. '""'.
4, CEl<IZA : Ra:.tm>..-205.004 191ll
5. FlBRA :RE!'. !ffi>ll' 205 003 1goo
LOS RESULTADOS SE RES"ffilNGEN A LA MUESTRA EVALUA.QA DESCONOCIÉNDOSE LAS CONOiC.iONES DE LA TOMA DE MUESTRA,
OJNSERVACíÓN, ASI COMO SlJ REPRESENTI>TMDAP P~. EL W"TE DETERM!W\00
tOS ANAIJSlS HEA.IJZ.Io.OOS FUERON SOLICITADOS EN FORMA ESPEciFICA POR El. INTERESADO.
ADVERTENCIA: •
EL PRESENTE INFORME OE ENSAYO TIENE VIGENCIA 90 OlAS A PARTIR OE LA FECHA OE EMISIÓN. APUCA8LE SOLO A lA MUESTRA.
LA CORRECCIÓN O ENMIENDA DEL DOCUMENTO ANULA.AUTOMÁTICA.>tiENTE SU 1/AUDEZ Y CONSTITUYE UN DELITO CONTRA L' FE
PUBLICA Y a INFRACTOR ES SUJETO DE SANCIONES CIVILES Y PENALES POR DISPOSITIVOS LEGALES VIGENTES. PROHIBIDA LA
REPROOOCCIÓN PARCIAL O TOTAL DEL PRESENTE INFORME DE ENSAYO. LA MUESTRA. PARA DIRliiENCIA OE ESTOS PRODUCTOS SE
ALMACENARAN POR 50 OlAS.
HUANCAYO, CIUDAD UNIVERSITARIA, 13 DE FEBRERO DEL 2014,
Página 1íl
¡q
SERVICIOS DE LABORATORIO Y ASISTENCIA TECNJCA; INSPECCIÓN Y ANAUSJS
CIUDAD UNIVERSITARIA -AUTOPISTA RAMIRO PR!ALÉ KM. 5 - TELF: 248152 Anexo 214 Te!efax: 235981
Http:l!wwW.uncp.edu.pe
INFORME DE ENSAYO N° 0086 .. LCC- UNCP- 2014
SOLICITANTE : JUOITH GLORIA QUISPE CENTENO
DIRECCIÓN : ACOBAMBA- HUANCAVELICA.
EL LABORATORIO DE CONTROL DE CAUOAD DE lA FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS AUMENTARlAS

DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU; CERTIFICA HABER RECEPCIONADO Y ANALIZADO
UNA MUESTRA PROPORCIONADA POR EL SOLICITANTE. CONSISTENTE EN.:
PRODUCTO : HARINA DE CASCARA DE PAPA

E.WASE : BOLSA DE PAUETllENO x 200g.
TAMAJ'lo DE MUESTRA :1 UNIDAD
FECHA DE RECEPCtON DE MUESTRA :03102/14
FECHA DE TÉRMINO DE ENSAYO : 13.u.2114
SOLICITUD DE SERVICIO : N-0000-2014
DATOS DECLARADOS f.>QR EL SOUCITANTE
TITULO DE L.:A··~IS : OBTENCION Y CARACTERIZACION DE LA FIBRA
DIETETICA A PARTIR DE LO$ RESIDUOS DE PAPA
, (SOLANUM TUBEROSUM}
RESULTADOS:·
1. ANAUSIS FISICOOUIMICO:
~s RESULTADO
1 .
l. 14.21
LOS RESULTADOS M: ReS'ffiiNGEN A LA lil'.lJE.STRI\ EVAU!M.:<I\ DESCONOCéNooSE L"S ~ES DE LA TOMA DE MUESTRA,
CONSERVACIÓN, AS! CÓMO SU REPRESENTATI\f!DAD P¡lJU>. El LOTE ;:::E'aiMlNAOO .
LOS ANAUSIS REAl.JZAOOS _FUEROt~ SOl!ClT¡&.OOS EN FORMA ESPECÍFICA i"'R ELINlE!ESAOO.
ADVERTENCIA: . . . . . .
EL PRESENTE JNFORME DE EN$4'(0 11B!E II7GENCIA to OlAS A PARTIR DE LA FECHA DE EMISIÓN, APLICABU; SQLO A LA MUESTRA.
LA CORRECCION O ENMISID.t. .tJI':l. ooctliiBiiO ANUl.A AUTOMÁTICAMENTE SU VALIDEZ Y CONSTITUY!: UN DEUTO CONTRA LA FE
PUBLICA V EL INFRACTOR ES. SUJETO De· SANCIONES CMtES Y P!!HAI.ES POR ·DISPQSITIVOS \.EGAI.ES VIGDITES. PROHIBIDA LA
REPRODUCCIÓN PARCIAL O roTAL DEL P'RI!SBfi'E INFOR!IE OE EMSAYO. LA IIIE>rRA f'MA ~DE ESTOS PRODUCTOS SE
ALMACENARAN POR 90 DI AS.
HUANCAYO, CIUDAD UNIVERSITARIA, f3 DE FEBRERO DEL 2014.
Página 111
LB
ANEXO N° 2
Método para determinar la solubilidad en agua
1. Se pesó 0.38 g. de cada muestra de harina y se colocó en tubo de ensayo se

añadió 3 mi de agua destilada a una temperatura de 30°C
2. Se agito durante 30 minutos tratando de obtener una suspensión homogénea,
manteniendo los tubos a 30°C
3. Se centrifugo la muestra a 300rpm durante 30 minutos.
4. Se decantó y el sobrenadante y seguidamente se colocó en una placa petri
previamente tarado, luego se colocó en una estufa a 90°C, para concentrar por
evaporación.
5. Se determinó el peso de sólidos solubles y se expresa en porcentaje de 0.38g de
muestra.
% l. S. =(g. de muestra fina 1g. de muestra)*1 00
(Fiorence, 1 988).
62
ANEXO N°3
Método para determinar la capacidad de retención de agua
1. Se colocó O.12 gramos de fibra seca en un tubo de centrifuga, agregar 12ml de

agua destilada y dejar remojar por 1 hora.
2. Seguidamente se centrifugo a 300rpm por 30min.
3. Después se separó el sobrenadante por decantación, la cantidad de agua
retenida se obtuvo por diferencia de peso.
(Fiorence, 1 988).
63
ANEXO N°4
ANÁLISIS ESTADÍSTICO DEL DISEÑO COMPLETAMENTE AL AZAR

(SAS_VS)
Capacidad de retención de agua

Diseño completamente al azar
Obs T R N
1 1 4.33
2 2 4.00
3 3 4.33
4 4 4.16
5 2 4.50
6 2 2 4.50
7 2 3 4.33
8 2 4 5.00
9 3 4.66
10 3 2 4.66
11 3 3 4.50
12 3 4 4.50
The ANOVA Procedure
Class Level Information
Class Levels Values
T 3 1 2 3
Number of observations 12
The ANOVA Procedure
Dependent Variable: N
Sum of
Source DF Squares Mean Square F Value Pr > F
Model 2 0.37751667 0.18875833 4.82 0.0378
Error 9 0.35257500 0.03917500
Corrected Total 11 0.73009167
64
JS
R-Square Coeff Var Root MSE N Mean
0.517081 4.441969 0.197927 4.455833
So urce DF Anova SS Mean Square F Value Pr > F
T 2 0.37751667 0.18875833 4.82 0.0378
The ANOVA Procedure
Duncan's Multiple Range Test for N
NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the
experimentwise error rate.
Alpha 0.05
Error Degrees of Freedom 9
Error Mean Square 0.039175
Number of Means 2 3
Critical Range .3166 .3305
Means with the same letter are not significantly different.
Duncan Grouping Mean N T
A 4.5825 4 2
A
A 4.5800 4 3
B 4.2050 4
65
1/
Capacidad de solubilidad
Obs T R N
7.89
2 2 7.89
3 3 7.89
4 4 7.89
5 2 1 5.26
6 2 2 5.26
7 2 3 5.26
8 2 4 5.26
9 3 1 2.63
10 3 2 5.26
11 3 3 2.63
12 3 4 2.63
The ANOVA Procedure
Class Level Information
Class Levels Values
T 3 1 2 3
Number of observations 12
The ANOVA Procedure
Dependent Variable: N
sum of
Source DF Squares Mean Square F Value Pr > F
Model 2 42.65421667 21 . 3271 0833 37.00 <.0001
Error 9 5.18767500 0.57640833
Corrected Total 11 47.84189167
R-Square Coeff Var Root MSE N Mean
0.891566 13.85641 0.759216 5.479167
66
!3
So urce DF Anova SS Mean Square F Value Pr > F
T 2 42.65421667 21.32710833 37.00 <.0001
The ANOVA Procedure
Duncan's Multiple Range Test for N
NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the
experimentwise error rate.
Alpha 0.05
Error Degrees of Freedom 9
Error Mean Square 0.576408
Number of Means 2 3
Critica! Range 1 .214 1.268
Means with the same letter are not significantly different.
Duncan Grouping Mean N T
A 7.8900 4
B 5.2600 4 2
e 3.2875 4 3
67
ANEXO N° 5
DETERMINACIÓN DE FIBRA DIETÉTICA TOTAL.

MÉTODO ENZIMÁTICO/ GRAVIMÉTRICO
NORMA TÉCNICA NACIONAL- NTP 209.269 MARZO, 1 981.
1. Objetivo
Este proyecto de norma técnica peruana establece el método de ensayo para la
determinación de la fibra dietética total.
2. Referencias normativas
No hay norma especifica, ni disposiciones, que sean citadas como referencia en el
presente texto que constituyan requisitos de este proyecto de norma técnica peruana.
3. Principio del método
La muestra por duplicado de alimentos desecados (desengrasados si contienen
grasa mayor al 10%), son gelificados con a- amilasa estable al calor, y luego
digeridos enzimáticamente con proteasa y amiloglucosidasa para remover 1
proteína y el almidón. Se añade cuatro volúmenes de alcohol etílico para precipitar la
fibra dietaría soluble. El residuo total es filtrado, lavado con alcohol etílico 78%,
alcohol etílico 95% y acetona. Una vez secado se pesa el residuo. Un duplicado
se utiliza para analizar proteína y la otra se incinera a 525°C_:t10°C para obtener las
cenizas.
La fibra dietaría total =peso del residuo -peso (proteína cenizas).
4. Reactivos
~ Etanol98% volumen/volumen, grado técnico.
~ Etanol78% colocar 207 mi de agua en un matraz volumétrico de 11 y diluir a
volumen con alcohol etílico de 95%. Mezclar y diluir a volumen nuevamente con
alcohol etílico de 95% si fuera necesario. Mezclar. Un volumen de agua mezclar
con 4 volúmenes de alcohol etílico de 95% dará también una concentración final
de alcohol etílico de 78%.
~ Acetona grado reactivo Buffer fosfato 0.08M, pH 6.0 disolver 1.4g de fosfato
dibásico de sodio anhidro (Na2 HP04) o (1.753g del di hidrato) o (10.94g del di
68
jl
hidrato) en aprox. 700ml de agua. Diluir a 1L con agua destilada o desionizada.

Verificar el pH con el potenciómetro.
>- Solución de a- amilasa estable al calor, almacenar en refrigeración.
>- Proteasa. - N° P. 3910. Sigma chemical Co. o equivalente, mantener en
refrigeración.
>- Amiloglucosidadsa N° A- 9913. Sigma chemical Co. o equivalente, mantener en
refrigeración. Una alternativa es el empleo de Kit que contienen las tres enzimas
pre ensayadas (Sigma chemical Co. Kit No TDF 100 A.p equivalente)
>- Solución de hidróxido de sodio 0.275N: Disolver 11.00g de NaOH ACS en aprox.
700ml de agua en un matraz volumétrico de 1,000ml diluir a volumen con agua.
>- Solución de ácido clorhídrico 0.325ml de HCL 1M, a 1L con agua.
>- Celite: lavado en ácido.
>- Agua destilada o desionizada.
5. Equipos y materiales
>- Crisoles porosos de filtración pyrex N° 32940 equivalente. Porosidad 40 - 60
¡Jm con 60ml de capacidad. Limpiar minuciosamente, calentar 1 hora a 525°C
+ 10°C, mojar y luego enjuagar en agua. Añadir aprox. 0.5g de celite a los crisoles
secados al aire y secar a 130°C a peso constante (>1h) enfriar y almacenar en
desecador hasta ser usados.
>- Fuente de vacío: bomba de vacío o aspiración equipada con sistema de doble
trampa para prevenir la contaminación en casos de retorno del agua.
>- Estufa de aire a 105 oc + 2°C
>- Desecador, con silicagel o equivalente.
>- Mufla
>- Baños de agua.- (1) de ebullición (2) temperatura constante, ajustable a 60°C +
1°C, con multiestación de agitación tipo "shaker'' o de agitación durante la
hidrólisis enzimática.
>- Vaso de precipitación de forma alargada, de 400 o 600 mi de capacidad.
>- Balanza analítica, con una resolución de 0.1mg.
>- Potenciómetro estandarizado con buffers pH 4 pH 7.
>- Espátula.
69
6. Preparación de la muestra
);> Homogenizar bien la muestra en forma manual, aproximadamente por un minuto
en una bolsa de plástico cuya capacidad sea el doble de la cantidad de muestra a
analizar.
);> Determinar la fibra dietética total en muestras deseadas.
);> Secar toda la noche en la estufa a 105°C + 2 °C, enfriar en una desecador,
molerla y tamizarla en malla 0.3- 0.5mm.
);> Si un alto contenido de grasa (> 10%) dificulta una molienda apropiada,
desengrasar con éter de petróleo (3 veces con porciones de 25ml/g de muestra) o
extracción de grasa por soxhlet de 4 a 6 horas, antes de moler.
);> Registrar la pérdida de peso debido a la eliminación de la grasas y hacer las
debidas correcciones para determinar el porcentaje de fibra dietética final
encontrado.
);> Almacenar la muestra seca y molida en envases con tapa en un desecador hasta
que se efectué el análisis.
7. Procedimiento
);> Pureza De La Enzima
Para asegurar la ausencia de actividad enzimática indeseable en las enzimas
usadas en este procedimiento, correr los materiales listados en la tabla
siguiente, siguiendo el método cada vez se cambie el lote de enzimas, o a
intervalos de 6 meses para asegurar que las enzimas no se hayan degradado.
Actividad Peso de Recuperación

Muestra de ensayo
ensayada muestra, g esperada,%
Pectina cítrica pectinasa 0.1 95-100
Stractan (larch gum) hemicelulosa 0.1 95-100
Almidón de trigo ami lasa 1.0 o-1

Almidón de maiz ami lasa 1.0 0-2
Caseína proteasa 0.3 0-2
~ glucano (goma de cebada) B- glucanasa 0.1 95-100
70
);> Determinación.
);> Correr un blanco junto con las muestras para medir cualquier
contribución de los reactivos al residuo.
);> Pesar en duplicado alrededor de 1 g de muestra, con exactitud al 0.1mg,
en un vaso de precipitados de 400 - 600ml.no debe haber diferencia en
más de 20 mg en el peso de la muestra. Añadir 50 ml de buffer fosfato pH
6,0 a cada vaso.
);> Verificar el pH y ajustar a pH 6 ± 0,2 si fuese necesario.
> Adicionar O, 1 ml de la solución de a ami lasa estable al calor. Cubrir el vaso
con papel aluminio y colocarlo en un baño de agua y hervir durante 15
minutos.
);> Agitar a intervalos de 5minutos. Incrementar el tiempo de incubación cuando el
número de vasos en el baño de agua hirviente haga dificil que el contenido de
los vasos alcance una temperatura interna de 92 - 100 °C. Según presión
atmosférica, use un termómetro para verificar que en 15 minutos se ha
alcanzado la temperatura de 92- 100°C. un total de 30minutos en el baño de
agua debe ser suficiente.
> Enfriar la solución a temperatura ambiente. Ajustar pH a 7,5 ±0,2 añadiendo
10ml NaOH 0,275 N.
);> Adicionar 5 mg de Proteasa. La proteasa se adhiere a la espátula, de modo
que es preferible preparar la enzima en solución (50mg en 1L de buffer
fosfato) y pipetear O.1 mi a cada muestra antes de usar.
);> Cubrir el vaso con papel aluminio e incubar 30 minutos a 60 °C ± 1°C con
agitación continua. Enfriar y añadir 10 ml de la solución de HCI 0,325 M.
Medir el pH y agregar gota a gota el ácido si fuese necesario. El pH final
debe ser entre 4,0- 4,6.
);> Añadir 0,3ml amiloglucosidasa, cubrir con papel aluminio e incubar 30 minutos
a 60°C ± 1°C con agitación continua. Adicionar 280m! de alcohol etílico al 95
% precalentado a 60 oc ± 1°C. (Medir el volumen antes del
calentamiento). Dejar que se forme precipitado a temperatura ambiente por
60 minutos. Pesar los crisoles que contiene celite con aproximación de 0.1 mg
71
os
luego humedecerlo y redistribuir la capa de celite en el crisol empleando

chorros de alcohol etílico al 78% desde una pipeta. Aplicar succión para
esparcir el celite uniformemente sobre el filtro de vidrio poroso. Mantener la
succión y transferir cuantitativamente el precipitado proveniente de la digestión
de la enzima al crisol.
~ Lavar el residuo sucesivamente con tres porciones de 20 mi de alcohol etílico
de 78%, dos porciones de 1Omi de alcohol etílico al 95% y dos porciones
de 10ml de acetona. Con algunas muestras la goma puede atrapar
líquido, de manera que hay que quebrar la película de la superficie con
espátula, para mejorar la filtración. El tiempo para la filtración y el lavado
varía, desde 6minutos a 6 horas, con un promedio de 1/2 hora por muestra.
Se pueden evitar tiempos largos de filtración, mediante una succión
intermitente y cuidadosa duran tela filtración. Secar el crisol que contiene
el residuo durante la noche en la estufa a 105 °C ± 2 °C. Enfriar en un
desecador y pesar aproximadamente a 0.1mg. Restar el peso del crisol para
determinar el peso del residuo.
~ Analizar el residuo de la muestra del set de duplicado para proteína
empleando N x 6,25 como factor de conversión excepto en los casos donde se
conoce el contenido de nitrógeno en proteína. Determinar el contenido de
proteína con el método micro kjeldhal o según NTP 209.262. Incinerar el
segundo residuo duplicado de la muestra 5 horas a 525°C ± 10°C. Enfriar en
desecador y pesar con aproximación a 0.1mg restar el peso del crisol y el
celite para determinar la ceniza.
8. Expresión de resultados
~ Determinación del blanco:
B = peso del blanco (mg) = peso del residuo - PB- AB
DONDE:
PB =Peso de la proteína (mg)
AB =Peso de la ceniza (mg)
PB, AB =Determinación en el primer y segundo residuo del blanco
72
o=t
Peso del residuo = Promedio de los pesos de los residuos (mg) para la
determinación duplicada del blanco.
~ Cálculo de fibra dietética total:
% FDT = [(peso del residuo- P- A- B)/ peso de la muestra)] x 100
DONDE:
P = peso (mg) de proteínas en el primer residuo de la muestra.
A = peso (mg) de ceniza en el segundo residuo de la muestra.
FDT =fibra dietaría
Peso de la muestra= promedio del peso (mg) de las dos muestras tomadas.
Peso del residuo = promedio de los pesos (mg) de los duplicados.
9. Antecedentes
AOAC 985.29. Vol. 11 Cap. 45 P. 70/71.1 995 total dietary fiber in foods. Enzymatic-
gravimetric method.
73
ANEXO N° 6
Evidencia fotográfica
Foto N° 01: Recepción de la cáscara de papa
/!
- -'.
Foto W 02: Cortado y pesado de la cáscara de papa
74
o5
Foto N° 03: Midiendo la temperatura del agua a 60°C para iniciar con los lavados
Foto W 04: Lavado de la cáscara de papa
75
¡,
~"":'""'~""~ :-- -~~:. ~ -~-""-" -,-_: ,_,- ,_ .-~-~.- --:

1'
•
Foto N° 05: Oreado de la cáscara de papa
Foto W 06: Colocando las bandejas con cáscara de papa a la estufa para el secado
76
Foto N° 07: Cáscara de papa seca
--·---...,_,.... ___..-.----·
Foto W 08: Harina de cáscara de papa
77
Foto N° 09: Muestras de diferentes tratamiento
\
1 J
Foto N° 10: Muestras de diferentes tratamiento
78
o!
Foto N° 11: Realizando la evaluación de la capacidad de solubilidad
~;~:,..;, ~
....... - ... ~
;- v• • '
.. ~- ~ ... -'J.
.;.::~-:;
Foto N° 12: Realizando la evaluación de la capacidad de retención de agua.
79

TP - Unh Agroind 0022

Загружено:

Сведения о документе

Оригинальное название

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

TP - Unh Agroind 0022

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA

(Creada por Ley No 25265)

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

"OBTENCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE LA FIBRA DIETÉTICA A

CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE:

PRESENTADO POR EL BACHILLER:

QUISPE CENTENO, Judith Gloria

Dr. David RUÍZ VÍLCHEZ

lng. Alfonso RUÍZ RODRÍGUEZ

En la Ciudad Universitaria "Común Era"; auditorio de la Facultad de Ciencias Agrarias, a

PRESIDENTE : lng. Efraín David ESTEBAN NOLBERTO

o examen de capacidad o informe técnico u otros. Titulado: "OBTENCIÓN Y

BACHILLER (S): Judith Gloria QUISPE CENTENO

A fin de proceder con la evaluación y calificación de la sustentación del: proyecto de

Finalizado la evaluación; se invitó al público presente y al sustentante abandonar el

APROBADO POR IZJ ...V~.N'~!~~ P.~l?... ................. .

A mis padres: Daniel que desde el cielo

A mis h.ermanos: Edith, Jhona~n y Maik

A mis sobrinos: Anyely y Liam que son

A ~anuel, por sus concejos, paciencia y

esfuerzo en concederme la oportunidad de estudiar y por su constante apoyo a lo

La población del planeta cada vez se incrementa, a su vez se pone de manifiesto la

La importancia que ha adquirido el consumo de fibra dietética ha traído consigo

modificaciones en la agroindustria, desarrollando nuevos productos con alto contenido de

Numerosos estudios experimentales y epidemiológicos atribuyen a la fibra dietética

01 Valores nutricionales de la papa (1 00 g) 20

02 Definición operativa e indicadores 29

03 Esquematización del diseño experimental de la investigación 31

04 Técnicas e instrumentos de recolección de datos. 32

05 Análisis químico proximal en 100 g de muestra de cáscara de papa 37

06 Análisis químico proximal en 100 g de muestra de harina de cáscara de papa 38

07 ANVA para evaluar la variable de la capacidad de retención de agua 39

08 Comparación de medias de Duncan 39

09 ANVA para evaluar la variable de la capacidad de solubilidad 40

10 Comparación de medias de Duncan 40

11 Determinación de fibra dietética en muestras de harina 40

12 Determinación de capacidad de retención de agua en muestras de harina 41

13 Determinación de capacidad de solubilidad de agua en muestras de harina 42

02 Aceptabilidad de la Hipótesis Nula (Ho) 36

1.1. Planteamiento del problema

1.3.1. Objetivo General

1.3.2. Objetivos Específicos

~ En el trabajo de investigación titulado: "Obtención y caracterización de la fibra

cruda (2,7%), carbohidratos (4,69%) y valor calórico (31 ,56Kcal.), el análisis

~ En el trabajo de investigación titulado: "Obtención y caracterización de fibra dietética a

2.2.1.1. Taxonomía de la papa (So/anum tuberosum)

2.2.1.2. Importancia nutricional de la papa

Fuente: Collazos, 1 993.

2.2.1.3. Composición de la papa

2.2.1.3.1. Componentes nutritivos

2.2.1.3.2. Componentes no nutritivos

2.2.2. Definición de la fibra dietética

2.2.2.1. Importancia de la fibra dietética

la investigación no siempre ha producido resultados consistentes,

2.2.2.2. Componentes principales de la fibra dietética

alimentario, se incluyen las gomas o hidrocoloides añadidos, el

2.2.2.2.1. Los polisacáridos de la pared celular de las plantas

2.2.2.2.2. Las gomas hidrocoloides alimentarios como fibra

2.2.2.2.3. El almidón resistente

2.2.2.3. Propiedades físicas de la fibra dietética

el aparato digestivo del ser humano. Siendo estas la capacidad de

2.2.2.3.1. Tamaño de partícula