UNIVERSIDADNACIONALAGRARIALAMOLINA

FACULTAD DE PESQUERIA
DEPARTAMENTO DE ACUICULTURA
E INDUSTRIAS PESQUERAS

TALLER DE CORTES
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CURADOS

PROFESORA: ING. BONILLA

NOMBRE: STEFANY ANAHI SALVADOR
SAN MARTIN

2018- II
 - Taller de Cortes

Taller de Cortes

INTRODUCCIÓN

En el presente informe trata sobre los tipos de cortes que se le puede realizar a la materia
prima, el pescado, y como varía el rendimiento según el tipo de corte que se le realice.
También se aprenderá a reconocer la calidad del recurso antes de ser procesado ya que,
como se sabe, la calidad del pescado no va a mejorar, por lo cual debe estar en las mejores
condiciones posibles para trabajarlo y que el consumidor quede satisfecho.

OBJETIVOS

 Determinar la calidad de la materia prima por medio de la evaluación sensorial.

 Aprender a realizar los diferentes cortes comerciales que se realizan en el pescado.
 Determinar el rendimiento de los diferentes cortes con respecto al peso inicial de la
materia prima.

MATERIALES
 Ictiómetro
 Balanza electrónica
 Tabla de Wittfogel
 Fuente
 Tabla de picar
 Cuchillo
 Materiales de limpieza

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 - Taller de Cortes
MÉTODOS

1. La especie utilizada para la realización del taller de cortes fue el Jurel (Trachurus
murphyi) en ambas muestras (M1 y M2).
2. Primero se procedió a realizar la Evaluación sensorial según la tabla de Wittfogel y se
midió el peso número 1 en ambas muestras.
3. Posteriormente se realizaron los cortes HG, HGT, Filete con piel y filete sin piel para la
muestra 1, mientras que para la muestra 2 se realizaron los cortes GG y corte mariposa.
Los cortes deben ser realizados en el orden mencionado. Luego de realizar cada corte
se debe tomar el peso del pescado.
4. Finalmente, se calcula el rendimiento de cada corte realizado con respecto al peso inicial.

Muestra 1 Muestra 2
Evaluación Sensorial Evaluación Sensorial

Pesado 1 y Talla Pesado 1 y Talla

Corte HG y Pesado 2 Corte GG y Pesado 2

Corte Mariposa y Pesado

Corte HGT y Pesado 3
3

Fileteado con Piel y

Pesado 4

Fileteado sin Piel y Pesado

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 - Taller de Cortes
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Evaluación Sensorial
Tabla 1. Resultados de la Evaluación Sensorial de las dos muestras M1 y M2 según la tabla
de Wittfogel.
Características Puntaje M1 Puntaje M2
Superficie y
3 3
consistencia
Ojos 2 2
Branquias 1 2
Cavidad
3 3
Abdominal
Olor 1 1
Total 10 11

El puntaje obtenido según la evaluación sensorial realizada con la tabla de Wittfogel para M1
y M2 son 10 y 11, respectivamente, por lo tanto se encuentran en la clasificación de calidad
media.

M1

M2

Figura 1. Muestras utilizadas para el taller de corte.

Según el Ministerio de la Producción, la talla mínima de captura establecida para el Jurel es

de 31cm (RM N° 209-2001-PE). Por lo tanto, las muestras que se utilizaron para la
realización de la práctica de laboratorio cumplieron con las tallas mínimas de captura
establecidas, los valores obtenidos fueron 38cm y 40cm para las muestras 1 y 2
respectivamente.
A simple vista no se observan buenas características, y el olor que emanaban era rancio.

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 - Taller de Cortes

Figura 2. Evaluacion de superficie y consistencia.

Con respecto a la superficie, a ambas muestras se les puso un puntaje de 3, puesto que la
superficie no tenian brillo, tenian un color pálido, el mucílago era opaco y sobre todo la
consistencia era un poco relajada. Al hacer presion sobre el músculo se observó que este
no regresaba con rapidez a su forma inicial, demoraba unos segundos más, tal como se
observa en la figura 2.

M1
M2

Figura 3. Evaluacion sensorial de los ojos.

Para ambas muestras, se les calificon con un puntaje de 2, según la tabla de Wittfogel,
porque sus globos oculares estaban hundidos, ensangrentados y la cornea estaba acuosa y
turbia.

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 - Taller de Cortes

M1
M2

Figura 4. Evaluacion sensorial de las branquias.

La muestra 1 tuvo una calificacion de 1 porque sus branquias tenian un color marron rojizo.
Se califico con 2 a la mmuestra M2, puesto que presentaba branquias rojo grisaseo y acuoso,
mal olor, aspecto turbio y denso.

Rendimiento de cortes
Muestra 1

Tabla 2. Pesos y rendimientos según los cortes realizados en la muestra 1.

Muestra: Jurel Talla: 38 cm

Corte Peso (Kg) Rendimiento (%)

Pescado Entero 0.515 100

Corte HG 0.340 66.02

Corte HGT 0.335 65.05

Filete c/ piel 0.280 54.37

Filete s/ piel 0.240 46.60

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 - Taller de Cortes
Gráfica 1. Rendimiento de cortes de la Muestra 1
100.00
90.00
80.00
66.02
Rendimiento (%)
70.00 65.05
60.00 54.37
46.60
50.00
40.00
30.00
20.00
10.00
0.00
Corte HG Corte HGT Filete c/ piel Filete s/ piel
Tipo de Corte

Como se observa en la gráfica 1, el rendimiento disminuye según el corte que se realice. El

corte HG rinde 66.02%, en este corte se le retiró la cabeza y las vísceras a la muestra de
jurel. El corte HGT rinde un poco menos, 65.05%, puesto que a diferencia del corte anterior,
se le retiró la cola.

Con respecto al filete sin piel, el rendimiento fue de 54.37%, mientras que el filete sin piel
tuvo un rendimiento de 46.60%

M1

Figura 5. Corte HG de la muestra 1, sin cabeza ni visceras.

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M1

Figura 6. Corte HGT de la muestra 1, sin cabeza, sin vísceras ni cola.

M1

Figura 7. Corte Filete con piel de la muestra 1.

M1

Figura 8. Corte Filete sin Piel de la muestra 1.

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 - Taller de Cortes
El músculo al no tener una consistencia elástica se rompió en la parte superficial al
momento de retirar la piel, sobre todo en la parte del músculo oscuro.

Muestra 2

Tabla 3. Pesos y rendimientos según los cortes realizados en la muestra 2.

Muestra: Jurel Talla: 40 cm

Corte Peso (Kg) Rendimiento (%)

Pescado Entero 0.665 100

Corte GG 0.550 82.71

Corte Mariposa 0.520 78.20

Gráfica 2. Rendimiento de cortes de la Muestra 2.

84.00
82.71
83.00
82.00
Rendimiento (%)

81.00
80.00
79.00 78.20
78.00
77.00
76.00
75.00
Corte GG Corte Mariposa
Tipo de Corte

En la la grafica 2 se observa que el rendimiento disminuye al pasar del corte GG (sin

branquias ni visceras) al corte mariposa, puesto que en este ultimo se separa el musculo de
la columna vertebral para posteriormente ser retirada. El rendimiento para el jurel en el corte
GG fue de 82.71%, mientras que en el corte mariposa se obtuvo un rendimiento de 78.20%

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M2

Figura 9. Corte GG de la muestra 2.

El corte GG es realizado por lo general a especies como el perico (Coryphaena hippurus).

Este corte consiste en retirar las branquias y las vísceras incluido el riñón. En el caso del
perico, el rendimiento de este corte varía del 88% al 90%. A diferencia de lo que se obtuvo
en el laboratorio con el jurel, el rendimiento fue de 82.71%.

M2

Figura 10. Corte Mariposa de la muestra 2, se separa el músculo del espinazo para
finalmente ser retirado.

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CONCLUSIONES
 La clasificación de la calidad de ambas muestras fue Calidad Media.
 Se aprendió a realizar los diferentes cortes a la materia prima, HG (sin cabeza y sin
vísceras), HGT (sin cabeza, sin vísceras ni cola), Filete con piel y filete sin piel para la
muestra 1.
 Se logró realizar los cortes GG (sin branquias ni vísceras) y corte mariposa para la
muestra 2.
 El rendimiento que se obtuvo en la muestra 1 para los cortes HG, HGT, filete con piel y
filete sin piel fueron 66.02%, 65.05%, 54.37% y 46.6%, respectivamente.
 El rendimiento que se obtuvo en la muestra 2 para los cortes GG y mariposa fueron de
82.71% y 78.2% respectivamente.

BIBLIOGRAFÍA
Ministerio de la Producción (PRODUCE). (s.f.). Capacitación, Tallas Mínimas de Captura de
los Principales Peces e Invertebrados Marinos y Veda en el Marco Informativo del Decreto
Ley N°25977- Ley General de Pesca. Despacho Viceministerial de Pesquería. Consultado el
2 de set. Del 2017. Disponible en http://www.minam.gob.pe/educacion/wp-
content/uploads/sites/20/2015/02/2.5.-PRODUCE-tallas-de-pesca.pdf

Pérez, I. (2013). Informe de Prácticas pre-Profesionales Realizadas en Pesquera Centinela

S.A.C. Universidad Nacional Agraria La Molina. Consultado el 4 de set. Del 2017.

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