FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÌA

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TITULO DEL PROYECTO:

“Evaluación de las características sensoriales de queso fresco formuladas con

zarzamoras (Ribus ulmifolius) a diferentes concentraciones”

AUTORAS :

REQUEJO PAZ MERY ROCÍO

MERINO CORONEL CLAUDIA NAYÚ

BOY CABREJOS MILAGROS

CURSO :

NUTRICIÓN HUMANA

DOCENTE :

SUCLUPE FARRO ERICK

LAMBAYEQUE, JULIO DEL 2017

 INDICE

RESUMEN ................................................................................................................................... 4
ABSTRACT ................................................................................................................................. 5
INTRODUCCION ........................................................................................................................ 6
I. OBJETIVOS ........................................................................................................................ 7
1.1 Objetivo ....................................................................................................................... 7
1.1.1 General ................................................................................................................ 7
1.1.2 Especifico ........................................................................................................... 7
II. FUNDAMENTO TEORICO ........................................................................................... 7
2. Quesos ........................................................................................................................ 7
2.1 Tipos de quesos ....................................................................................................... 7
2.1.1 Por el tipo de leche .......................................................................................... 7
2.1.2 Por el tipo de coagulación ............................................................................. 8
2.1.3 Por el tipo de elaboración .............................................................................. 8
2.1.4 Por el proceso de maduración...................................................................... 8
2.1.5 Por el contenido en grasa sobre extracto seco ....................................... 8
2.2 Quesos frescos ......................................................................................................... 8
2.2.1 El análisis de perfil de textura ................................................................... 9
2.2.2 Factores que afectan las propiedades del queso fresco ....................... 9
2.2.3 La leche como materia prima ........................................................................ 9
2.2.4 Cuajo .................................................................................................................. 11
2.3 Zarzamora................................................................................................................. 11
2.3.1 Composición nutricional .............................................................................. 12
2.3.2 Producción en el mundo .............................................................................. 13
3 MATERIALES Y METODOS ..................................................................................... 13
3.1 Materia prima e insumos .................................................................................. 13
3.2 Equipos de laboratorio ..................................................................................... 14
3.3 Reactivos y Soluciones .................................................................................... 14
MÉTODOS......................................................................................................................... 15
3.3.1 Caracterización del área de estudio .......................................................... 15
3.3.2 Factores en estudio ....................................................................................... 15
3.3.3 Diseño de contrastación de hipótesis ...................................................... 17
3.3.4 Variables evaluadas ....................................................................................... 17
3.4 Determinación de las variables cuantitativas del queso fresco ................ 18
3.4.1 Humedad........................................................................................................... 18
 3.4.2 Grasas ............................................................................................................... 19
3.4.3 Cenizas .................................................................................................................... 19
3.5 Determinación de las variables cualitativas ........................................................ 19
3.7.1 Evaluación de los tratamientos y Obtención del queso fresco ........ 19
IV. RESULTADOS ............................................................................................................. 24
4.1 ANÁLISIS DE LA MATERIA PRIMA .................................................................... 24
4.3.1.1 Olor de las tres concentraciones del queso fresco ................................. 28
4.3.1.2 Color de las tres concentraciones del queso fresco ........................ 29
4.3.1.3 Sabor de las tres concentraciones de queso fresco ........................ 30
V. DISCUSIONES ................................................................................................................. 33
VI. CONCLUSIONES......................................................................................................... 33
VII. RECOMENDACIONES ............................................................................................... 34
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ......................................................................... 35
IX. ANEXOS ........................................................................................................................ 36
 RESUMEN

Las moras contienen un alto porcentaje de agua, alrededor del 80% de su peso total.
Tiene vitaminas, especialmente vitaminas C, E y A, sales de calcio, potasio, hierro,
manganeso y ácidos orgánicos (málico, cítrico, láctico, succínico, oxálico y salicílico).
Tienen un alto contenido de fibra, sin embargo, lo que realmente caracteriza a estos
frutos es su abundancia de pigmentos naturales que además de conferir su color
característico y sabor tienen acción antioxidante el objetivo de evaluar la concentración
óptima para la formulación de queso fresco con mora. La evaluación sensorial de las
tres variedades de queso fresco mostró un alto grado de aceptabilidad en los aspectos:
color, olor, sabor y aceptabilidad que contenían una concentración del 10% como
potencial de la zarzamora para uso en la industria alimentaria.

La evaluación de la aceptabilidad se determinará mediante una prueba de medida del

grado de satisfacción global con una escala hedónica de nueve categorías (Me Gusta
Muchísimo 9 - Me Disgusta Muchísimo 1), ejecutada por panelistas inexpertos, de la
adicción a la mora.
 ABSTRACT

Blackberries contain a high percentage of water, about 80% of their total weight. It has
vitamins, especially vitamins C, E and A, salts of calcium, potassium, iron, manganese
and organic acids (malic, citric, lactic, succinic, oxalic and salicylic). They have a high
content of fiber, however, what really characterizes these fruits is its abundance of
natural pigments that in addition to conferring its characteristic color and flavor have
antioxidant action the objective of evaluating the optimum concentration for the
formulation of fresh cheese with blackberry . The sensory evaluation of the three varieties
of fresh cheese showed a high degree of acceptability in the aspects: color, smell, flavor
and acceptability that contained a concentration of 10% as a potential of blackberry for
use in the food industry.

The evaluation of acceptability will be determined by a test of measure of the degree of

overall satisfaction with a hedonic scale of nine categories (Me Gusta Muchísimo 9 - Me
Disgusta Muchísimo 1), executed by inexperienced panelists, of addiction to arrears.
 INTRODUCCION

El presente estudio tiene la finalidad de obtener la presente investigación, pretende

contribuir al aprovechamiento de las zarzamoras mediante el desarrollo de quesos
frescos aceptables para el consumo humano, con la adición de zarzamora en tres
porcentajes (5%, 10%, 15%), logrando de esta forma dar valor agregado al producto al
elaborar, por tal motivo he desarrollado la siguiente investigación: “Evaluación de las
características sensoriales de queso cheddar formuladas con zarzamoras (Ribus
ulmifolius) a diferentes concentraciones., 2017”. Lo cual permitirá dar una opción de un
proceso tecnológico a este subproducto.

El queso es un alimento de amplio consumo a nivel mundial, cuyas características

nutritivas, funcionales, tecturales y sensoriales difieren entre cada tipo. Se estiman más
de 2000 variedades de queso (Gunasekaran y AK, 2003), entre madurados, semi-
madurados y frescos. No obstante en nuestro país predomina el consumo de quesos
frescos, mismos que forman parte de una enorme variedad de platillos que constituyen
nuestro legado gastronómico.
I. OBJETIVOS
1.1 Objetivo
1.1.1 General
Evaluar la concentración óptima para la formulación de queso fresco con zarzamora
(Ribus ulmifolius).

1.1.2 Especifico
- Caracterizar fisicoquímicamente a la leche
- Evaluar los tratamientos en la elaboración de queso fresco con zarzamora
- Caracterizar fisicoquímicamente al queso elaborado

II. FUNDAMENTO TEORICO

2. Quesos
Según González, M. (2008), indica que de acuerdo a la FAO/OMS, el queso “es el
producto fresco o madurado obtenido por la coagulación y separación de suero de la
leche, nata, leche parcialmente desnatada, mazada o por una mezcla de estos
productos”. De acuerdo a la composición: “es el producto, fermentado o no, constituido
esencialmente por la caseína de la leche, en forma de gel más o menos deshidratado
que retiene casi toda la materia grasa, si se trata de queso graso, un poco de lactosa en
forma de ácido láctico y una fracción variable de sustancias minerales.
Se entiende por queso sometido a maduración el queso que no está listo para el
consumo poco después de la fabricación, sino que debe mantenerse durante cierto
tiempo a una temperatura y en unas condiciones tales que se produzcan los cambios
bioquímicos y físicos necesarios y característicos del queso en cuestión.(CODEX STAN
221-2001).

2.1 Tipos de quesos

2.1.1 Por el tipo de leche
- Según el tratamiento térmico: cruda, termizada, pasterizada
- Según especie productora: vaca, cabra, oveja, mezcla
- Según el suero: requesón, ricota - Suero + nata: quesos griegos

2.1.2 Por el tipo de coagulación

- Láctica.
- Enzimática: cuajo animal, cuajo microbiano, cuajo vegetal.
- Mixta.
2.1.3 Por el tipo de elaboración
- Frescos. - De pasta blanda con corteza florecida: Brie, Cammenbert.
- De pasta blanda con corteza lavada: DOP Queso de la Serena
- De pasta azul: Cabrales.
- De pasta prensada no cocida: Queso Ibérico, DOP Murcia al Vino.
- De pasta prensada cocida: Edam, Gouda
- De pasta cocida no prensada (Grana-Padana).
- Fundidos

2.1.4 Por el proceso de maduración

- Curado.
- Semi curado.
- Fresco.

2.1.5 Por el contenido en grasa sobre extracto seco

- Extra graso mayor o igual al 60%.
- Graso de 45 a 60%.
- Semigraso de 24 a 45%.
- Semidesnatado de 10 a 25%
- Desnatado menor al 10%.

2.2 Quesos frescos

Productos que cumplen en lo general con lo señalado en la definición anterior y se
caracterizan por ser productos de alto contenido de humedad, sabor suave y no tener
corteza, pudiendo o no adicionarle ingredientes opcionales y tener un periodo de vida
de anaquel corto, requiriendo condiciones de refrigeración.
El queso fresco presenta distintos nombres según la región de producción y
numerosas variantes en cuanto a las técnicas de elaboración. De acuerdo a la
norma oficial mexicana (NOM-121-SSA1-1994) el queso fresco se caracteriza por
un contenido de humedad elevado, un sabor suave y un periodo de vida de anaquel
corto, por lo que debe ser refrigerado. Se consideran como quesos frescos los
siguientes: panela, fresco, ranchero, blanco, Oaxaca, asadero, adobera, requesón,
queso crema, entre otros.

2.2.1 El análisis de perfil de textura

El análisis de perfil de textura consiste en una prueba de doble compresión en las
cuales se someten muestras del producto a una compresión del 80 a 90% de su
altura inicial, la cual resulta casi siempre en la ruptura del alimento. Bourne (2002)
cita los siguientes parámetros texturales obtenidos con el TPA: fractura, dureza,
cohesión, adhesividad, elasticidad, gomosidad y masticabilidad, en la Fig. 6 se
muestran un esquema típico de una prueba de TPA, y los parámetros obtenidos.

Tabla 1.

Caracterización textural y funcional de algunos quesos frescos

Tipo de queso Dureza Masticabilidad Rigidez Fundabilidad

(ml) (Kpa) (N s) (N)
Oaxaca 55-56 130-230 14-33 2.1-2.4
Panela 42-45 47-64 28-52 1-1.3
Queso fresco 17-33 19-21 19-28 1-1.4
Queso blanco 43-54 52-74 36-56 1-1.3

Nota: Van H, (2003)

2.2.2 Factores que afectan las propiedades del queso fresco

Independientemente del origen de la leche, las propiedades físicas del queso se rigen
por la interacción entre las moléculas de caseína (Tunick, 2000). Algunos de los
factores que influyen en estas interacciones varían en función del tipo de queso,
el grado de maduración (Lucey et al., 2003), su composición química (en particular,
el contenido de caseína y la distribución de la humedad y la grasa), el contenido de
sal, pH y acidez (Guo et al., 2012; Scholz, 1995).

2.2.3 La leche como materia prima

Se constituye como el producto íntegro y fresco del ordeño total y sin interrupción de
una hembra lechera en buen estado de salud, bien nutrida, limpia y descansada. Dicho
producto ha de ser obtenido higiénicamente y estará exento de sustancia extrañas y
calostro. Desde un punto de vista biológico, se define a la leche como "un producto
estéril que satisface los requerimientos nutritivos del lactante de la especie homóloga
sin ningún tipo de contaminación física o química" (Keating, 2002 citado por Ochoa,
2013). La leche es un líquido de composición compleja, opaco, de color blanco marfil,
de sabor dulce, con pH cercano a la neutralidad y con el doble de viscosidad que el
agua (Ochoa, 2013).

La leche es un medio acuoso caracterizado por la presencia de diferentes fases en

equilibrio inestable (Luquet 1991a):
Una fase estable en solución acuosa verdadera con moléculas (lactosa) e iones (como
el calcio) disueltos, como fase principal.
Soluciones coloidales de proteínas, inestables por naturaleza, compuestas por dos

2.2.3.1 Tipos de coloides:

 Por un lado las albúminas y las globulinas, relativamente estables al ser hidrófilas,
conocidas como proteínas solubles, las cuales pasan al suero en las etapas de
fabricación de queso.
 Por otro la caseína, proteína mayoritaria de la leche, en forma de micela
fosfocálcica (de forma y masa variable) y cargada negativamente, lo que evita su
agregación y separación de la fase acuosa. Esta proteína tiene una gran
importancia tecnológica ya que formará la estructura final del queso.
 Por último una emulsión de grasa, en forma de glóbulos de grasa, rodeada de una
membrana lipoproteica que la protege frente a oxidaciones, a la vez que la
proporciona una carga total negativa. Las principales especies animales utilizadas
para la producción de leche y su transformación en queso (en el territorio nacional)
son vaca, oveja y cabra, bien de forma individual o en alguna de sus mezclas.
Además de otros factores como el clima, la estación del año, la alimentación, el
momento de lactación o el estado de salud del animal (Ramírez 2005).

2.2.3.2 La leche y el calcio

Siempre nos han vendido la leche como la mejor fuente de calcio, pero cada vez hay
estudios que demuestran que esto no es así, sino todo lo contrario. • Se ha demostrado
que los niveles más bajos de calcio correspondían a personas con la costumbre de
tomar tres, cuatro o cinco vasos de leche al día, y además se produce un aumento de
la osteoporosis. Este hecho parece paradójico, puesto que bebedores de leche
consumen cuatro veces más calcio que los que no la ingieren. No deberíamos
sorprendernos por estos resultados, es bien conocido que la osteoporosis es una
enfermedad de los países occidentalizados, fuertes consumidores de productos lácteos,
que supuestamente la previenen. Esta pérdida de calcio puede ser debida a la acidez
transitoria producida por el exceso de proteínas de los lácteos.Además, el calcio es
generalmente mejor asimilado y utilizado por el cuerpo cuando es ingerido en una
relación aproximada 2:1 con respecto al fósforo, y los lácteos tienen contenidos
relativamente altos de fósforo en relación al calcio.

Por otra parte, hay que tener en cuenta que un exceso de calcio podría acumularse en
los riñones o en el sistema cardiovascular. Si verdaderamente nos preocupa tomar
calcio en nuestra dieta, deberíamos poner más atención en los productos que alteran el
metabolismo del calcio en lugar de tomar más lácteos. El consumo de leche animal es
algo que ha estado ligado desde hace mucho tiempo a nuestra tradición y se que es
difícil el que tomemos conciencia del hecho de que hay muchas y mejores fuentes de
calcio que la leche animal. Continuamente escucho la frase

2.2.4 Cuajo
El cuajo es una sustancia presente en el abomaso de los mamíferos rumiantes, contiene
principalmente la enzima llamada rennina, se le conoce también como quimosina,
utilizada en la fabricación de quesos cuya función es separar la caseína (el 80%
aproximadamente del total de proteínas) de su fase líquida (agua, proteínas del
lactosuero y carbohidratos), llamado suero.
 El cuajo es una sustancia que encontramos líquida o en polvo, y se utiliza para
cuajar leche.
 Existen 4 tipos de cuajo; animal, vegetal, microbiano y genético (sintético o
químico).
 El cuajo animal se obtiene a partir de enzimas gástricas ubicadas en el 4to
estomago del animal, mayoritariamente bovino; y se obtiene una vez el animal ha
sido matado.

2.3 Zarzamora
Las zarzamoras o moras, son los frutos obtenidos de las zarzas o zarzamoras carnosos
negros constituidos por pequeñas drupas reunidas alrededor de un eje común, Rubus,
ssp unos arbustos espinosos de la familia de las rosáceas, en las que se encuentran
otras plantas silvestres o cultivadas como el endrino, las rosas; u otros árboles, como el
almendro, el cerezo, o el manzano. Los sabores de las diferentes moras son dispares.
Si bien pueden encontrarse algunas similitudes, las moras de las distintas especies
presentan sabores característicos y peculiares que son apreciados dentro de la amplia
gama de las frutas. El generalizado sabor agradable de las moras varía calificativamente
en el gusto de cada uno, no obstante puede decirse que la mora es una baya que sabe
bien.
Planta: Arbusto de 40 a 60 cm de altura que crece en los lugares pedregosos de las
montañas, en terreno granítico. Tiene un tallo subterráneo, corto, que emite cada año
ramas aéreas (vástagos) de dos años de duración. Éstos se desarrollan durante el
primer año y en el segundo florecen y fructifican, para morir inmediatamente, siendo
reemplazados por otros nuevos vástagos. El tallo subterráneo es muy ramoso y las
numerosas ramas aéreas que la planta emite del cuello y de las nudosidades son
débiles, poco ramosas, con corteza gris amarillenta y cubierta de pelos amarillo dorados.
En el segundo año la corteza se vuelve gris oscura, sembrados de aguijones delgados,
espesos o raros y que destacan fácilmente. El tallo aéreo del año anterior posee en su
extremo brotes laterales floríferos, mixtos, guarnecido de un cierto número de hojas.
Para diversos empresarios en la actualidad, invertir en productos que aporten beneficios
de la salud puede ser un negocio redituable, y uno de estos productos, pudiera ser la
zarzamora. En la región de la Sierra de Sonora, ésta actividad pudiera representar una
nueva alternativa que genere beneficios económicos mejores a los que actualmente se
obtienen de la ganadería y la agricultura. Gracias al aumento en el consumo de
zarzamora en varios países, se puede considerar como un negocio con potencial, lo
cual podría traer consigo un aumento en los ingresos de los productores que decidieran
invertir en este cultivo. Ya en el campo del cultivo de zarzamora, con el auge de la
nutrición humana, se han llevado a cabo numerosos estudios al respecto, tanto con
carácter científico y tecnológico, así como mercadológicos.

2.3.1 Composición nutricional

Los frutos de zarzamora contienen un elevado porcentaje de agua, alrededor del 80%
de su peso total. Posee vitaminas especialmente las vitaminas C, E y A, sales de calcio,
potasio, hierro, manganeso y ácidos orgánicos (málico, cítrico, láctico, succínico, oxálico
y salicílico). Tienen un alto contenido en fibra, sin embargo, lo que en realidad
caracteriza a estas frutas es su abundancia de pigmentos naturales que además de
conferirle su color y sabor característico tienen acción antioxidante. Además, este
alimento cuenta con una serie de ácidos naturales con propiedades anticancerosas
(Ácidos clorogénico, ferúlico, ursólico y málico) (Tabla I) (Wrolstad et al., 1980; Cajuste
et al., 2000; Rieger, 2006).

Tabla 2.

Composición Nutricional de la Zarzamora Composición por 100 gr de porción

comestible

Composición por 100 gr de porción comestible

Agua 88.15 g
Energía 43 kcal
Grasa 0.49 g
Proteína 9.61g
Hidratos de carbono 1.39 g
Nota: USDA (2004)

2.3.2 Producción en el mundo

 Mundial: 238,500 toneladas (48,000 ha); 16 países
 EUA y Canadá (68%), Europa (17%) y Sudamérica (13%), Australia y Nueva
Zelanda (2%).
 Exportadores (2003): Canadá 69%, EUA 13%, Chile 12%, otros 6%.
 Chile: introducción del cultivo en los 80s; en 1993 había 350 ha y en 2005 ya tenía
3,800 ha y 6,800 ha en 2007 (más 31% de crecimiento anual en los últimos 5 años).
Exportó 21,000 toneladas (2007). • Argentina: de 20 ha en 1993 a 1,600 ha en 2004.
En 2006 exportó 2,700 ton.

3 MATERIALES Y METODOS
3.1 Materiales de Laboratorio
 Agitador de vidrio.
 Buretas de 25 y 50 ml c/u
 Cuchillos de acero inoxidable.
  Embudos de vidrio y porcelana
 Fiolas de 50, 100,250 Y 500 mI c/u.
 filtro whattman No. 40-42Juego de tamices
 Kittasato de 250 mi Matraces de 100, 250 Y 500 mi c/u.
 Papel filtro rápido.
 Papel.
 Pipetas de 0,1; 0,25; 0,5; 1,0; 2,0; 5,0; 10 mI c/u.
 Placas Petri
 Probetas de 10, 100 Y 250 mi c/u.
 Picetas.
 Telas para filtrado.
 Termómetros de -10°C a 250°C.
 Tubos de prueba.
 Vasos de precipitación de 50, 100, 250, 600 y 1000 ml c/u.

3.2 Materia prima e insumos

 Leche de vaca
 cuajo
 sal yodada
 zarzamora

3.3 Equipos de laboratorio

 Balanza semianalítica, marca Ohaus sensibilidad 0,1g. EE.UU.
 Balanza analítica electrónica Ohaus Modelo Ap 2103 serial # 113032314,
sensibilidad 0,0001 gr. EE.UU.
 Congeladora Faeda.
 Estufa marca Memmert electric tipo lR-202. molecular, modelo Espectronic 20,
Rango de longitud de 325 a 940 nm.
 Extractor tipo Soxhlet.
 Potenciómetro rango O a 14 digital Marca HANNA.
 Refrigerador OLG.
 Refractómetro de mano, graduado de O a 100% de sacaros.

3.4 Reactivos y Soluciones

 Ácido acético.
  Agua destilada.
 Azul de Metileno.
 Ácido sulfúrico.
 Acetato de sodio.
 Ácido clorhídrico.
 Alcohol etílico al 96% de pureza.
 Almidón soluble.
 Ácido Ascórbico.
 Bisulfito de Sodio.
 Buffer acetato de Sodio 0,1 M, pH 4.5.
 Buffer acetato de Sodio 1 M, pH 5.0.
 Etanol 96% v/v.
 Fenolftaleína al 1%.
 Hidróxido de sodio 0,1 y 1 N
 Solución de Yodo 1%.
 Tiosulfato de sodio 5H2O.
 Metabisulfito de sodio.
 Otros reactivos usados en los análisis fisicoquímicos.

3.5 Métodos
Las materias primas de la cual se extraerán las muestras de estudio corresponden a
las zarzamoras y a la leche que servirá para la elaboración de queso fresco y será
adquirido en el mercado Modelo de Lambayeque.
Para desarrollar la siguiente investigación, se tomarán como base los materiales,
equipos, y procedimiento descritos a continuación; así mismo se definió los parámetros
de concentración de la zarzamora, tiempo y temperatura, hasta obtener queso fresco
que sean aceptadas por el consumidor.

3.5.1 Caracterización del área de estudio

La investigación se realizó en los laboratorios de la universidad nacional “Pedro Ruiz
Gallo” en la Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias.
Los análisis físico - químicos se realizaron en el Laboratorio de Bromatología de la
Facultad de Biología.

3.5.2 Factores en estudio

La presente investigación asume como factores en estudio lo siguiente: porcentajes de
zarzamora. Establecidos mediante la realización de las pruebas preliminares.

3.5.2.1 Factor A: Porcentaje de zarzamora

Cuadro 1.
Porcentaje de zarzamora
NIVEL % De zarzamora
A1 5
A3 10
A3 15
Nota: Elaboración propia (2017)

3.5.2.2 Factor B: Porcentaje de quezo

Cuadro 2.
Porcentaje de queso fresco
NIVEL % De queso fresco

B1 95

B2 90

B3 85
Nota: Elaboración propia (2017)

3.5.2.3 Tratamientos para la elaboración de queso fresco

Cuadro 3.

Tratamientos para la elaboración de queso fresco

FACTOR FACTOR
TRAT. Combinación Descripción
A B
 Queso
Zarzamora
fresco
5% de zarzamora
1 A1 B1 A1 B1
95% de queso fresco
10% de zarzamora
2 A2 B2 A2 B2
90% de queso fresco
15% de zarzamora
3 A3 B3 A3 B3
85% de queso fresco
Nota: Elaboración propia (2017)

3.5.3 Diseño de contrastación de hipótesis

El diseño experimental para dicho proyecto, se presenta esquemáticamente en la figura
1 que fue estructurada de tal forma que permita su evaluación. Este diseño muestra
detalles de las variables en estudio, explicándose el significado de cada variable. El
mejor tratamiento se determinará teniendo en cuenta la evaluación organoléptica y la
estabilidad durante su almacenamiento, para lo cual los valores experimentales serán
evaluados estadísticamente.

Materia prima Condicionada

C1 C2 C3

Donde: C: es la variable de concentración de zarzamora

C1: 5 %
C2: 10%
C3: 15 %

3.5.4 Variables evaluadas

En esta investigación se realizó los siguientes análisis con la finalidad de caracterizar la
materia prima y evaluar la calidad del producto final mediante
Análisis físico-químicos.

3.5.4.1 Variable dependiente

 Concentración del lactosuero: 5%, 10%, 15%.
3.5.4.2 Variables independiente
En esta investigación se realizó los siguientes análisis con la finalidad de evaluar la
calidad del producto final mediante análisis físico-químicos.

3.5.4.2.1 Variables cuantitativas

 Humedad
 Grasa
 Ceniza (contenido minerales)

3.5.4.2.2 Variables cualitativas

 Color
 Olor
 Textura
 Sabor
 Aceptabilidad

3.6 Determinación de las variables cuantitativas del queso fresco

Cuadro 4.
Metodología de análisis aplicada a las variables cuantitativas en el queso fresco
PARÁMETRO ANALIZADO METODOLOGÍA UTILIZADA
Humedad AOAC 925.10
Grasa AOAC 920.85.
Ceniza AOAC 923.03.
Nota: Elaboración propia (2017)

3.6.1 Humedad
Se estableció el porcentaje de humedad mediante secado de la muestra en la estufa a
130 °C .Y la determinación del peso del residuo del queso. Este procedimiento se realizó
conforme a lo que establece la metodología de la norma AOAC 925.10.

𝐏𝟏 − 𝐏𝟐
%𝑯 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝐏
P1= Peso en gramos del crisol con la muestra
P2=Peso en gramos del crisol vacío.
 P= Pesos en gramos de la muestra.

3.6.2 Grasas
La grasa se determinó mediante el método Soxhlet. Para determinar el nivel de grasa
en los tres tratamientos, se utilizó la metodología AOAC 920.85.

𝐏𝟏 − 𝐏𝟐
%𝑮 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝐏
P1= Peso en gramos del crisol con la muestra
P2=Peso en gramos del crisol vacío.
P= Pesos en gramos de la muestra.

3.6.3 Cenizas
El contenido de cenizas se determinó como el residuo que queda al quemar los
Componentes orgánicos de la muestra en un horno o mufla hasta que se consigue un
color blanco o ligeramente gris, esto se realizó en los tres mejores tratamientos. Según
la metodología AOAC 923.03.

P1- P2 100
% ceniza = 100 x x
P 100 -%H
m
P1= Peso en gramos m
del crisol con la muestra.
P2= Peso en gramos m
del crisol vacío.
P= Pesos en gramos de la muestra.

3.6.4 Determinación de las variables cualitativas

 Color: Evaluación sensorial
 Olor: Evaluación sensorial
 Sabor: Evaluación sensorial
 Aceptación: Evaluación sensorial

3.7 Manejo específico del experimento

El proceso de elaboración de queso fresco, se realizó de acuerdo al diagrama que se
describe posteriormente (figura 1). Los factores que se evaluaron fueron: porcentajes
de suero. Los ingredientes que intervienen en la elaboración de galletas son:
3.7.1 Elaboración queso fresco
3.7.1.1. Evaluación de los tratamientos y Obtención del queso fresco
Se experimentará las diferentes concentraciones de lactosuero como se indica en la
figura 1. Las operaciones con la finalidad de obtener queso fresco con características
nutricionales y organolépticas apropiadas son las que se describen a continuación.

Cuadro 5.
Formulaciones para la elaboración de queso fresco

INGREDIENTES 5% 10% 15%

leche 2 2 2

Cuajo 0.05 0.05 0.05

Zarzamora 7.5 15 22.5

Sal gusto gusto gusto

Nota: Elaboración propia (2017)

 Recepción
La materia prima se recepciona en un depósito bien limpio, en esta fase también se
realiza el filtrado de la leche para eliminar macro-sustancias extrañas procedentes de
su manipulación para luego hacer sus análisis respectivos

 Pasteurización
Esta fase tiene por objetivo eliminar la totalidad de los gérmenes patógenos (brucelosis,
etc.), contaminantes y la mayor parte de la flora perjudicial que pudiera influir en la
maduración de quesos. Se realiza calentando la leche en un rango que oscila entre los
67 y 71 ºCelsius, durante 30 minutos.

 Enfriamiento
Se deja enfriar a una temperatura entre 37 y 40 ºcelsius.
 Coagulación
Se aplica un agente fermentador (cuajo) para separar la caseína (principal proteína de
la leche) del suero. En el comercio, existe cuajo líquido, en pastillas o en polvo y con
diferente fuerza o poder de cuajado, por tanto el fabricante especifica la cantidad de
cuajo que se deberá agregar según la cantidad de leche a cuajar. En este caso se le
va adicionar pastilla 0,2 gramos de Cloruro de Calcio por cada litro de leche, Después
de agregar el cuajo, se deja reposar entre 30 – 45 minutos y se debe mantener la
temperatura entre 32 – 35 °C.

 Corte de cuajada
El corte tiene por objetivo transformar la masa de cuajada en cortes de un tamaño
determinado, para dejar escapar el suero. El tamaño del corte de cuajada será cortes
grandes para quesos frescos y cortes pequeños para quesos maduros.

 Batido de la cuajada
Es la agitación de los cortes de la cuajada dentro del suero caliente, para que salga el
suero que posee en su interior. Conforme avanza el batido, el corte disminuye de
volumen y aumenta su densidad, por pérdida paulatina de suero. La velocidad del batido
debe ser tal que los cortes de cuajada siempre se vean en la superficie del suero. El
tiempo de batido también varía con la clase de queso deseado. Los quesos frescos
(andinos), que deben tener cortes grandes, con bastante humedad en su interior, no
deben ser batidos demasiado tiempo. Por el contrario, los quesos semiduros y duros,
que deben tener un corte pequeño, con poco suero adentro, se baten durante más
tiempo.

 Desuerado
Al finalizar el batido, se saca el agitador y los cortes de cuajada se depositan
rápidamente en el fondo debido a su mayor peso. Después, se puede empezar a sacar
de la paila parte del suero, cargado de lactosa y de ácido láctico, que ya no se lo
necesita. Si tiene una descremadora, vale la pena sacar la crema y luego hacer
mantequilla.

 Lavado
El lavado es la mezcla de los cortes de cuajada con agua caliente, con la finalidad de
sacar el suero, cargado de lactosa y de ácido láctico, del interior del corte y reemplazarlo
con el agua. De esta manera diluyendo la lactosa se detiene la acidificación de la
cuajada e ingresa agua para conservar una consistencia blanda o semidura en el futuro
queso. Si no se hiciera esta operación, sería casi imposible obtener quesos blandos sin
exceso de acidez, pues al quedar mucho suero dentro de los cortes de cuajada, la
lactosa sería transformada totalmente con el tiempo en ácido láctico y el exceso de éste
puede producir grietas en el interior del queso. El cambio del suero por el agua caliente,
dentro de los cortes 15 de cuajada, se realiza durante un segundo batido de los mismos.
Posteriormente, se desuera la casi totalidad del líquido, para facilitar la recolección y su
moldeado posterior.

 Salado
Terminada la etapa de desuerado se inicia el salado, que favorece a la producción de
ácido láctico, realza el aroma y contribuye a la preservación del queso y a su curación.
Previo a realizar el salado mismo, es necesario triturar la cuajada seca. La trituración se
realiza en forma manual, procurando que queden trozos de cuajada de tamaño similar
con el fin que la penetración de la sal sea homogénea. La cantidad de sal que se agrega
es aproximadamente el 0,3% en relación a la cantidad de leche que se está trabajando.

 Estandarización
Se le agrega las concentraciones de zarzamora licuada, en tres concentraciones, 5%,
10% y 15%.

 Moldeado
El objetivo del moldeado es unir los granos de la cuajada, endurecerla y eliminar el suero
restante por medio de la presión, al tiempo que se distribuye la humedad en forma
homogénea dentro de la masa.

 Prensado
El queso concentrado a 33‐34ºC, en una alternativa, es llevado en bloque a la máquina
picadora para su trituración y se le va agregando la sal con una dosificación de 0.18
libras de sal por cada 4 litros de leche procesada. La otra alternativa es desuerar y
reintegrar el 20% del suero con una concentración de sal del 7 % peso / volumen. Es
agitado durante 15 minutos para lograr un salado homogéneo, se desuera totalmente y
es llevado en bloque a la máquina picadora para su trituración. En ambos procesos se
logra tener en el producto final una concentración de sal de 4.5%.

 Empacado
El queso debe ser empacado en envases o bolsas que no dañen su calidad ni afecten
la inocuidad, y que además preserven sus propiedades organolépticas.

Materia prima

Recepción

Pasteurización 67 – 71 ºC

Enfriamiento 37-40 ºC
0.2 de cloruro
de calcio/L
Coagulación

Corte de la cuajada

Batido de la cuajada

Desuerado

Lavado

Salado

Zarzamora Estandarizado

Moldeado
 Prensado

Empacado

Figura 1. Diagrama de bloque para obtención de queso fresco formuladas con

zarzamoras.
Fuente: Elaboración propia (2017)

IV. RESULTADOS
4.1 Análisis de la materia prima

Cuadro 6.
Análisis de la zarzamora
Parámetros Resultados
pH 3.6
Grados Brix 8.17
Acidez titulable % 1.2
Nota: Elaboración propia (2017)

4.2 Análisis del producto elaborado

Cuadro 7.
Análisis bromatológico realizado a los tres tipos de queso fresco
ANALISIS (%)
CONCENTRACIONES Proteína Grasa Humedad Cenizas
5% 27.58 35.31 30.11 0.33
10% 3210 39.12 37.01 0.46
15% 39.87 44.29 43.6 0.54
Nota: Elaboración propia (2017)
 4.3 Datos de la encuesta

Cuadro 8
Datos de la encuesta de las tres muestras
MUESTRA MUESTRA MUESTRA
A B C
OLOR COLOR SABOR OLOR COLOR SABOR OLOR COLOR SABOR
9 7 6 9 7 8 6 7 6
7 8 7 6 8 8 6 6 7
8 7 6 6 7 8 8 6 6
6 8 8 8 6 8 6 9 8
5 8 6 7 8 8 9 9 7
8 7 8 7 7 7 6 6 7
8 9 8 8 7 7 6 8 8
6 7 8 6 6 9 5 8 8
8 8 6 6 7 8 8 5 6
8 7 7 9 8 7 6 7 7
8 6 6 7 8 8 7 8 6
7 6 7 7 6 8 8 7 8
6 8 7 8 7 8 6 7 8
7 8 8 7 7 8 5 8 8
8 7 6 6 7 7 7 5 8
5 7 7 7 6 8 6 6 7
6 8 9 6 8 8 6 7 7
7 8 6 8 9 7 6 8 7
4 7 8 6 7 8 5 8 6
6 7 6 8 6 6 7 5 6
6 7 7 8 7 9 7 9 8
7 8 9 9 7 7 5 6 6
8 8 8 7 7 7 7 8 8
7 7 7 6 7 8 6 8 6
7 8 6 6 6 7 7 5 8
Nota: Elaboración propia (2017)

COLOR
7.6
7.4
7.2
7
6.8
6.6
6.4
6.2
6
5.8
M1 M2 M3

Grafica 1. Comparación de las tres muestras queso fresco con zarzamora en

cuanto a su color
Fuente: Elaboración propia (2017)

OLOR
7.6
7.4
7.2
7
6.8
6.6
6.4
6.2
6
5.8
M1 M2 M3
Grafica 2. Comparación de las tres muestras del queso fresco zarzamora en
cuanto a su olor
Fuente: Elaboración propia (2017)

SABOR
7.8
7.7
7.6
7.5
7.4
7.3
7.2
7.1
7
6.9
6.8
6.7
M1 M2 M3

Grafica 5. Comparación de las tres muestras del queso fresco con zarzamora en
cuanto a su sabor.
Fuente: Elaboración propia (2017)
4.3.1. Olor de las tres concentraciones del queso fresco

ANOVA

H0: El promedio del olor del queso fresco en las tres concentraciones es igual con 95% de confianza.

H1: Al menos una de las concentraciones el promedio del olor del queso es distinto.

Tabla 3.

Análisis de varianza de un factor

RESUMEN
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
Columna 1 25 176 7.04 1.457
Columna 2 25 179 7.16 1.14
Columna 3 25 168 6.72 1.1267

ANÁLISIS DE VARIANZA
Origen de las Suma de Grados de Promedio de los
variaciones cuadrados libertad cuadrados F Probabilidad Valor crítico para F
Entre grupos 2.587 2 1.293 1.042 0.358 3.124
Dentro de los grupos 89.36 72 1.241

Total 91.947 74
Nota: Elaboración propia (2017)

Decisión estadística: como 1.042 es menor que 3.124 se acepta la hipostasis nula, por lo tanto el promedio del olor del queso fresco en las
tres concentraciones es igual con 95% de confianza.
4.3.2. Color de las tres concentraciones del queso fresco

ANOVA

H0: El promedio del color del queso fresco en las tres concentraciones es igual con 95% de confianza.

H1: Al menos una de las concentraciones el promedio del color del queso es distinto.

Tabla 4.
Análisis de varianza de un factor
RESUMEN
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
Columna 1 25 186 7.44 0.507
Columna 2 25 176 7.04 0.623
Columna 3 25 161 6.44 1.09

ANÁLISIS DE VARIANZA
Origen de las Suma de Promedio de los
variaciones cuadrados Grados de libertad cuadrados F Probabilidad Valor crítico para F
Entre grupos 12.66666667 2 6.333 8.559 0.0005 3.124
Dentro de los grupos 53.28 72 0.74

Total 65.95 74
Nota: Elaboración propia (2017)

Decisión estadística: como 8.559 es mayor que 3.124 se rechaza la hipótesis nula, por lo tanto al menos una de las concentraciones el promedio
del color del queso fresco es distinto.
 TUKEY
LDF 0.578
MULTIPLICADOR 3.36
MSE 0.74
N 25

A B C
A 0.4 1
B 0.6
C

Interpretación: No hay diferencia entre el grupo A y el grupo B; no hay diferencia entre el gripo A y el grupo C; si hay diferencia entre
el grupo B y el grupo C.

4.3.3. Sabor de las tres concentraciones de queso fresco

ANOVA

H0: El promedio del sabor de las galletas en las tres concentraciones es igual con 95% de confianza.

H1: Al menos una de las concentraciones el promedio del sabor de las galletas es distinto.
Tabla 5.

Análisis de varianza de un factor

Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza

Columna 1 25 180 7.2 1.083
Columna 2 25 192 7.68 0.477
Columna 3 25 177 7.08 0.743

ANÁLISIS DE VARIANZA
Origen de las Suma de Promedio de los
variaciones cuadrados Grados de libertad cuadrados F Probabilidad Valor crítico para F
Entre grupos 5.04 2 2.52 3.282 0.043 3.124
Dentro de los grupos 55.28 72 0.768

Total 60.32 74
Nota: Elaboración propia (2017)

Decisión estadística: como 3.282 es mayor que 3.124 se rechaza la hipostasis nula. Por lo tanto al menos una de las concentraciones el
promedio del sabor del queso fresco es diferente.
 TUKEY
LDF 0.59
MULTIPLICADOR 3.4
MSE 0.8
N 25

A B C
A -0.5 0.1
B 0.6
C

Interpretación: No hay diferencia entre el grupo A y el grupo B; no hay diferencia entre el gripo A y el grupo C; si hay diferencia entre
el grupo B y el grupo C
V. DISCUSIONES
 A lo largo de esta revisión se ve la importancia de factores tales como la
composición química y condiciones de proceso que afectan en menor o mayor
medida las propiedades y características que por definición corresponden a los
quesos frescos.
 El porcentaje de humedad que se obtuvo fue de 30.11%, 37.01%, 43.6%,
encontrándose dentro de los parámetros que establece la Norma Técnica
Ecuatoriana (2012) donde dice que la humedad máxima es de 80 % para los quesos
blandos frescos.
 El porcentaje de grasa que se obtuvo fue de 35.31, 39.12, 44.29 respectivamente
de menor a mayor concentración, encontrándose dentro de los parámetros
establecidos por la Norma Técnica Colombiana ( 2000), donde dice que le límite
máximo de humedad es menor de 67%, encontrándose la humedad obtenida dentro
de los rangos establecidos para quesos blandos frescos.
 En la prueba sensorial de cada formulación, nos indicó que el 5% de adición de
zarzamora, alcanzó la mayor puntuación en los tres atributos sensoriales
estudiados (olor, color, sabor), al contrario de las formulaciones del 10% y 15% en
sus propiedades sensoriales era menos agradable para el paladar de los panelistas
que realizaron esta prueba, demostrando que el queso fresco con el 5% adición
parcial de este subproducto antes mencionado, poseen excelentes características
sensoriales.

VI. CONCLUSIONES
 Se logró evaluar la concentración óptima para la formulación de queso fresco con
zarzamora
 Se logró caracterizar fisicoquímicamente la zarzamora
 Se logró evaluar los tratamientos en la elaboración de queso frescor con
zarzamora.
 Se Logró caracterizar fisicoquímicamente al queso elaborado.
 El alto grado de aceptabilidad, muestran evidencias de la viabilidad de los quesos
frescos para ser consumida por toda la población, ya que las moras se presentas
en abundancias en estas épocas y poseen un gran valor nutritivo, presentando una
gran cantidad de proteínas.
 Según la encuesta realizadas a los panelistas semi-entrenados se tiene como
resultado final que el 100% consumen quesos de diferentes variedades, y el
99%consideran proyecto adecuado.
 Con el 5% de significancia se concluye que el color de las tres concentraciones del
queso fresco, la concertación A es igual a la concentración B así mismo a la
concentración C.
 El queso con menor concentración (5%) de zarzamora presentan menor contenido
de proteína, grasa, humedad y cenizas con respecto a las que presentan una mayor
concentración (15%), y las de concentración intermedia (10%) presentan un análisis
intermedio.

VII. RECOMENDACIONES
 Tener un control de temperatura constante para que las muestras lleguen a su punto
de coagulación y sea de excelente calidad.
 Tener un control especial a la hora de agregar la sal al producto ya que en una gran
dosificación esta podría dañar el producto final.
 Medición de análisis de perfil a la hora de temperatura para determinar
objetivamente las condiciones que llevan a un buen análisis sensorial.
 Realizar una pre cocción a la fruta antes de adicionar al queso siesque tuviera una
gran cantidad de antioxidante para evitar el aumento de la acides y la fermentación
posteriormente.
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1. NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL QUESO CODEX STAN 283-1978
2. García, I. (2006), caracterización físico-químico de diversos tipos de quesos
elaborados en el valle de Tulancingo HGO con el fin de proponer Normas de
Calidad.
3. Oliva, C. (2011). “Evaluación del Potencial Nacional Nutraceutico de Zarzamora
Silvestre y Mejoradas, Universidad Nacional Autónoma de Querétaro, México.
4. Sánchez G,( 2009). Nutrición de Zarzamora. México.
5. Servicio Nacional de Aprendizaje, (1987), Procesamiento de quesos blanco,
Bogotá.
6. Velasco, J. (2012) “Evaluación de Quesos Semimaduros con la Utilización de
Fermento Casero (kéfir)”. ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE
CHIMBORAZO FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS ESCUELA DE
INGENIERÍA ZOOTÉCNICA Riobamba – Ecuador.
7. Vélez Ruiz. (2012). Quesos frescos: Propiedades, métodos de determinación y
factores que alteran su calidad. México.
8. Villegas, A., (2004). Tecnología Quesera. Editorial Trillas S.A de C.V
IX. ANEXOS

UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUIZ GALLO”

ESPECIALIDAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ENCUESTA
QUESO FRESCO FORMULADAS CON ZARZAMORA
1. Sexo
M F

2. ¿Ud. consume quesos?

Sí No

3. ¿Le gustaría consumir queso con zarzamora?

Sí No

4. Califica según tu criterio por medio del puntaje de la escala hedónica:

Escala Hedónica de nueve puntos (Anzaldua, 1994).
Descripción Valor
Me gusta muchísimo 9
Me gusta mucho 8
Me gusta bastante 7
Me gusta ligeramente 6
Ni me gusta ni me disgusta 5
Me disgusta ligeramente 4
Me disgusta bastante 3
Me disgusta mucho 2
Me disgusta muchísimo 1

Atributos OLOR COLOR SABOR

Variables
A
B
C

5. Que opina Ud. al lanzar este producto al mercado.

Adecuado Inadecuado
 FOTOGRAFÍAS

Figura Nº 01: Recepción de la zarzamora

Fuente: Elaboración propia (2017)

Figura Nº 02: Pasteurización Figura Nº 03: zarzamora licuada

Fuente: Elaboración propia (2017) Fuente: Elaboración propia (2017)

Figura Nº 04: Leche cortada Figura Nº 05: Homogenización

Fuente: Elaboración propia (2017) Fuente: Elaboración propia (2017)

Figura 06: Peso de la zarzamora Figura 07: Acidez titulable

Fuente: Elaboración propia (2017) Fuente: Elaboración propia (2017)

Figura 08: Análisis de cenizas

Fuente: Elaboración propia (2017)