GOBIERNO CONSTITUCIONAL DEL ESTADO LIBRE Y SOBERANO DE OAXACA

INSTITUTO ESTATAL DE EDUCACIÓN PÚBLICA DE OAXACA

COORDINACIÓN GENERAL DE PLANEACIÓN EDUCATIVA
COORDINACIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR Y SUPERIOR

PROGRAMA DE ESTUDIOS

NOMBRE DE LA ASIGNATURA
Biotecnología alimentaria

CICLO CLAVE DE LA ASIGNATURA TOTAL DE HORAS

Sexto semestre QB-15 68

OBJETIVO(S) GENERAL(ES) DE LA ASIGNATURA

Proporcionar al alumno un panorama general de la importancia de la biotecnología alimentaria, sus aplicaciones y su regulación

TEMAS Y SUBTEMAS
1. INTRODUCCIÓN
1.1. Concepto de Biotecnología.
1.2. Importancia de la Biotecnología en la industria de alimentos
1.3. Definición de biotecnología clásica
1.4. Definición de biotecnología moderna

2. APLICACIONES DE LA BIOTECNOLOGÍA TRADICIONAL PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS, BEBIDAS Y

OTROS PRODUCTOS
2.1. Bebidas alcohólicas
2.1.1. Fermentación alcohólica
2.1.2. Cerveza
2.1.1.1. Malteado y obtención del mosto
2.1.1.2. Fermentación principal: proceso por lote y proceso continuo
2.1.1.3. Fermentación secundaria: maduración
2.1.3. Vino
2.2. Productos lácteos
2.2.1. Queso y Leches fermentadas
2.2.2. Microorganismos de interés en la industria láctea
2.2.3. Fermentación láctica
2.3. Panificación
2.3.1. Calidad panadera de la harina de trigo
2.3.2. Empleo de masa madre o cultivos iniciadores
2.3.3. Cambios bioquímicos producidos por la acción de las levaduras y las bacterias lácticas
2.4. Productos vegetales fermentados
2.4.1. Modificaciones bioquímicas del sustrato
2.4.2. Bacterias y levaduras responsables de la fermentación
2.4.3. Productos de soya
2.4.4. Col fermentada
2.5. Productos cárnicos
2.5.1. Microorganismos de interés en la elaboración de embutidos crudos-curados
2.5.2. Evolución de la microbiota superficial durante la maduración
2.6. Café, té y cacao
2.6.1. Fermentación como parte esencial del proceso
2.6.2. Microorganismos y enzimas responsables

3. APLICACIONES, INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO INMINENTE DE ALIMENTOS PRODUCIDOS A TRAVÉS DE LA

BIOTECNOLOGÍA MODERNA
3.1. Alimentos que consisten de OGM
3.1.1. Cultivos
3.1.2. Ganado y productos pecuarios
3.1.3. Microorganismos
3.2. Alimentos derivados de o que contienen ingredientes derivados de organismos genéticamente modificados (OGM)
3.2.1. Harinas
3.2.2. Aceites, grasas y ácidos grasos
3.2.3. Productos proteicos
3.3. Alimentos que contienen ingredientes o aditivos producidos por microorganismos genéticamente modificados (MGM)
3.3.1. Vitaminas y pigmentos
3.3.2. Edulcorantes
3.3.3. Saborizantes y aminoácidos
 3.3.4. Ácidos orgánicos
3.3.5. Antioxidantes
3.4. Alimentos que contienen ingredientes procesados con enzimas producidas por MGM
3.4.1. Amilasas
3.4.2. Celulasas
3.4.3. Pectinasas
3.4.4. Proteasas

4. ALIMENTOS FUCNIONALES Y NUTRACÉUTICOS

4.1. Definiciones
4.1.1. Alimentos funcionales
4.1.2. Alimentos nutracéuticos
4.1.3. Probióticos
4.1.4. Prebióticos
4.2. Microflora intestinal saludable y patógena
4.3. Efecto inmunomodulador de las bacterias ácido lácticas

5. RIESGOS DE LOS OGM Y LOS ALIMENTOS GM PARA LA SALUD HUMANA Y EL AMBIENTE

5.1. Historia del aseguramiento de riesgos con OGM
5.2. Aseguramiento del impacto de los alimentos GM sobre la salud humana
5.3. OGM y la seguridad ambiental
5.4. Especificidad regional en la evaluación de la seguridad
5.5. Monitoreo de la salud humana y la seguridad ambiental

6. ASPECTOS REGULATORIOS DE LA BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA

6.1. Entidades internacionales de regulación
6.1.1. FAO
6.1.2. Codex Alimentarius
6.1.3. FDA
6.2. Normas mexicanas para la regulación de alimentos y/o ingredientes GM

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
Auxiliándose de equipos y materiales didácticos para exposiciones y asesorías, el Profesor-Investigador implementará
estrategias para que los estudiantes realicen actividades orientadas a la solución de problemas, estudios de casos,
construcción de modelos y desarrollo de proyectos, en las cuales aplicará acciones para su evaluación, retroalimentación y
reforzamiento del aprendizaje.

CRITERIOS Y PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIÓN Y ACREDITACIÓN

Al inicio del curso el profesor indicara al alumno el procedimiento de evaluación, que debe comprender tres exámenes
parciales y uno final. El promedio de las calificaciones de los exámenes parciales se promediará con la calificación del examen
final y se obtendrá la calificación definitiva. Los exámenes serán por escrito. En la evaluación se considerará el trabajo en
grupo, individual e investigaciones realizadas; también se tomará en cuenta la participación en clases y la calidad de ensayos,
practicas y trabajos relacionados con la asignatura.
Promedio de calificaciones de tres exámenes parciales 50%
Calificación de examen final 50 %
Calificación definitiva 100%

BIBLIOGRAFÍA
Bibliografía básica
1. Israel Goldberg & Richard Williams. 1991. Biotechnology and Food Ingredients. Ed. Van Nostrand Reinhold. New York, USA.
2. Y.H. Hui & G.G. Khachatourians. 1995. Food Biotechnology. Ed. Wiley VCH. New York, USA.
3. Byong H. Lee. 1996. Fundamentals of Food Biotechnology. Ed. Wiley VCH. New York, USA.
4. Kalidas Shetty, Gopinadhan Paliyath, Anthony Pometto, Robert E. Levin. 2006. Food Biotechnology. Ed. Taylor & Francis
Group. 2ª. ed. Florida, USA.
5. Ulf Stahl, Ute E. B. Donalies, Elke Nevoigt. 2008. Food Biotechnology. Ed. Springer. Alemania.

Bibliografía de consulta
1. www.who.int/foodsafety/biotech/en/ 2. www.agbioworld.org/links/index.html
3. www.omafra.gov.on.ca/english/...links/biolink.html 4. sciencelinks.jp/j.../000020000900A0225027.php

PERFIL PROFESIONAL DEL DOCENTE

Profesionista preferentemente con estudios de maestría y/o doctorado con la especialidad en biotecnología o área afin,
experiencia en docencia a nivel licenciatura y antecedentes en la generación y aplicación del conocimiento, tutorías a
estudiantes y gestión académica.