TAREA 2

ELABORAR PROPUESTA SOBRE UN GRANO DE CEREAL PARA INDUSTRIALIZAR

(GRANO DE MAIZ)

PRESENTADO POR:

MARIA CAMILA LOZANO LOZANO

COD: 1.110.534.251

PRESENTADO A:

ELIZABETH HERNANDEZ ALARCÓN

GRUPO:

211615_4

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

INGENIERIA DE ALIMENTOS

IBAGUE, TOLIMA

2018
 Actividad a desarrollar
1. Realiza recopilación, organización y filtración de información en referencias bibliográficas confiables, encaminadas a
describir y definir conceptualmente información sobre la caracterización del grano de cereal (materia prima) seleccionado,
indicando:

Estructura morfoligica del maiz Compasicon nutricional Composicinon quimica Composicion Composicion Composicion
fisicoquimica microbiololgica sensorial
La cantidad de fibra de las partes principales del El endospermo el maíz, contiene El endospermo
esta parte representa el grano de maíz difieren contiene básicamente un alto porcentaje del maíz dulce se
87% y contiene un 67% considerablemente en su almidón y de almidón caracteriza por su
de hemicelulosas, un 23% composición química. proteínas;Pericarpio (alrededor de un alto contenido de
de celulosas y 0,1% de La cubierta seminal o o cubierta seminal, es 75%) y un proteína,
lignina. pericarpio se caracteriza el salvado del maíz, contenido implicando que
por un elevado se encuentra en las proteico que ese constituyente
En la parte más externa, contenido de fibra partes más externas fluctúa del 8 al no depende solo
contiene vitaminas cruda, del grano y las 14%. Ademas es de la matriz
hidrosolubles como aproximadamente el 87 paredes de sus uno de los cerales proteínica, en el
tiamina, niacina y por ciento, la que a su células están con más cantidad endospermo de
riboflavina. vez está formada constituidas por de aceite ya que maíces dulces la
fundamentalmente por celulosas y poseen un germen presencia de
2.- El germen o embrión: hemicelulosa (67 por hemicelulosas, fibra mayor que los mayor proporción
puede considerarse como ciento), celulosa (23 por que no podemos otros cereales. de dextrosas
una parte del ciento) y lignina (0,1 por digerir. (polímeros de
endospermo, representa ciento) (Burga y glucosa de bajo
el 2 o 3% del cereal y es Duensing, 1989). El peso molecular)
rico en grasa no saturada. endospermo, en cambio, que de gránulos de
Este hecho determina que contiene un nivel almidón,
el grano se enrancie elevado de almidón (87 el germen se contribuye a que
fácilmente. por ciento), caracteriza por un se mantenga
aproximadamente 8 por elevado contenido de suave y suculento
Las células del germen ciento de proteínas y un grasas crudas, el 33% y con sabor dulce
contienen hierro, contenido de grasas por término medio, y durante mayor
proteínas, niacina, crudas relativamente contiene también un tiempo que los
riboflavina y tiamina. bajo. nivel relativamente endospermos
elevado de proteínas harinosos y
3.- Endospermo: Es la (próximo al 20%) y cristalinos.
parte más grande del minerales. Se dispone El color del
grano y está formada por de algunos datos sobre endospermo
la composición
una matriz de proteína puede estar dado
química de la capa de
que recubre los gránulos por la capa de
aleurona elemento
de almidón. Los gránulos aleurona que
con un contenido
de almidón suponen el puede ser roja o
relativamente elevado
87% del endospermo, su púrpura y/o por el
de proteínas
contenido en proteínas es (aproximadamente el
parénquima
de un 8% y también tiene 19 %) y de fibra cruda. endospérmico que
un pequeño porcentaje de El endospermo aporta puede ser amarillo
grasas crudas. la mayor parte, o blanco. La
seguido por el germen coloración
La proteína del maíz: y, en último lugar, por diferente
La proteína de este cereal la cubierta seminal, del blanco está
tiene un bajo valor que presenta sólo determinada
biológico debido a la cantidades reducidas, químicamente por
abundancia y naturaleza mientras que en el la presencia de
de su prolamina «la teosinte cerca del 92% carotenoides y
zeína». de las proteínas flavonoides
proceden del (Bonner, 1965;
Un grano de maíz endospermo. Citado por Poey,
corriente, contiene: 1978).

– Zeína, que representa

un 60% del nitrógeno
total. Es deficiente en
lisina y triptófano
(aminoácidos limitantes).
Este déficit se ha paliado
con la propagación de
mutantes del maíz
creados para disminuir el
porcentaje de zeína.

-Glutenina, constituye el
27% del nitrógeno total y
es deficiente en lisina
(aminoácido limitante),
pero no en triptófano.

La proteína del maíz no

contiene gliadina, una de
las proteínas que
conforman el gluten, de
ahí que pueda ser
consumido por personas
intolerantes.

El almidón del maíz:

El almidón supone el 72-
73% del peso de un grano
de maíz, siendo su
componente mayoritario.
Está constituido, como en
el caso del trigo, por
amilosa y amilopectina,
ambos polímeros de la
glucosa contienen
millones de subunidades
de glucosa que nuestro
organismo va
aprovechando
energéticamente a base de
digerir los polímeros.

Las grasas del maíz:

Un grano de maíz
contiene hasta un 30% de
grasas, por lo que se
utiliza para obtener
aceites ricos en grasas
poliinsaturadas, linoleico
y linolénico.

Las vitaminas y minerales

del maíz.
Es rico en carotenoides y
en vitamina E y pequeñas
cantidades de ácido
fólico, colina y ácido
pantoténico.

Aunque el maíz contiene

niacina, no podemos
aprovecharla a no ser que
la desliguemos a través de
una hidrólisis alcalina.
Por eso, en los países en
los que este cereal es un
alimento muy básico,
como México y otros, se
lava con cal viva para
liberar la niacina o
vitamina B3.

El riesgo de no tratar de
forma adecuada el maíz
en zonas donde es
considerado un alimento
básico y escasean otros
tipos, es la aparición de
Pelagra como
consecuencia de la
deficiencia de niacina.

La mayor parte de los

minerales de este cereal
se encuentran en el
germen o embrión y el
más abundante es el
fósforo en forma de fitato
de potasio y magnesio.
Pero también contiene
calcio, sodio y pequeñas
cantidades de hierro,
cobre, manganeso y zinc.

Como hemos visto, el

maíz es muy nutritivo y
en países en desarrollo se
utiliza no solo como
fuente de energía sino
también por su aporte
proteico, a pesar de que su
proteína es muy pobre en
algunos aminoácidos.

Los granos de maíz se

suelen incorporar a
ensaladas, de hecho
durante los siglos XVIII y
XIX se incluía dentro de
las verduras frescas. Sin
embargo, nos tiene que
quedar claro que su aporte
fundamental es de
almidones y, por tanto, su
función es
eminentemente
energética. Así una
ensalada de maíz solo,
carecerá de los necesarios
micronutrientes que nos
aportan las verduras y
hortalizas comunes,
aportándonos sobre todo
energía en forma de
glúcidos de absorción
lenta.

Es una práctica saludable

acompañar las ensaladas
con granos de maíz
porque la energía del
almidón nos ayuda a
digerir y metabolizar
mejor las vitaminas y
minerales de las
hortalizas, pero siempre
teniendo en cuenta que
pertenece a otro grupo
alimentario, el de los
cereales.
 1. Construir un diagrama de flujo sobre el proceso de molienda del grano de cereal seleccionado, que presente las etapas y al
frente las variables de control.

transporte

Maiz en granos

Recepcion
demateria prima

limpieza impurezas Aceite

crudo
Maiz limpio

Material extraible Extracio

desgerminado n

grits
Molienda
laminado

hojuelas
Germarina
Molienda

Harina
precocida
Maizina

Proceso de molienda numero dos:

Maiz

Limpieza

Acomdicionamiento 22-25% de humedad

MOLIENDA

Germen y salvado Trozos gruesos de emdospermo

Secado y emfriado
Aceite
15% de humedad.

Molturacio
n

HARINA Trozos o grits

 2. Descripción del proceso de respiración del grano de cereal.

Proceso respiratorio

Después de cosechados, los granos continúan viviendo como todos los organismos vivos, respiran.

Proceso respiratorio bajo condiciones aeróbicas

La respiración bajo condiciones aeróbicas (en presencia de oxígeno libre) es el proceso por medio del cual las células vivas de los vegetales
oxidan los carbohidratos y las grasas, por medio del oxígeno atmosférico, produciendo gas carbónico (CO2) y agua (H2O) y liberando energía
en forma de calor.

La siguiente ecuación representa este proceso:

C6H12O2 + 6O2 = 6CO2 + 6H2O + CALOR

Proceso respiratorio bajo condiciones anaeróbicas

La respiración anaeróbica se produce sin la presencia del oxígeno libre; los productos finales de la respiración se componen de gas carbónico
y algunos compuestos orgánicos simples, como el alcohol etílico (C2H5OH). En la respiración anaeróbica, el oxígeno también forma parte
activa de las reacciones de oxidación; no obstante, las células no reciben el oxígeno desde el exterior, sino que éste se obtiene de la propia
célula. Las fermentaciones son procesos de respiración anaeróbica.

En la masa de granos se encuentran algunas especies de levaduras (hongos unicelulares) que respiran en ausencia de oxígeno y aceleran la
descomposición de los carbohidratos. La siguiente reacción representa este proceso:

C6H12O6 -----> 2C2H5OH + 2CO2 + CALOR

Glucosa alcohol etílico

Factores que afectan la respiración

Según las reacciones presentadas, el proceso respiratorio va acompañado de una pérdida de substancias nutritivas. Los principales factores
que afectan la velocidad del proceso respiratorio son.

 La temperatura
 El contenido de humedad de los granos
 El desarrollo de los hongos
 La composición del aire ambiente

3. Explicación con argumentos del mecanismo más frecuente de deterioro de la materia prima (grano de cereal) y del mecanismo
para inactivarlo.
Temperatura
Al estudiar la influencia de la temperatura sobre el proceso respiratorio de los granos, diversos investigadores concluyeron que la respiración
aumenta rápidamente cuando la temperatura se eleva de 30° a 40°C, y a partir de este punto se produce un acentuado descenso del proceso.
Por lo general, el aumento de la temperatura puede acelerar la respiración dos o tres voces hasta un cierto límite, arriba del cual disminuye
como resultado de los efectos destructores de las altas temperaturas sobre las enzimas.
Nivel de humedad
El nivel de humedad de los granos influye directamente sobre su velocidad de respiración. Los granos almacenados con humedad de entre
11 y 13 por ciento tienen un proceso respiratorio lento. Sin embargo, si se aumenta el contenido de humedad, se acelera considerablemente
la respiración y, en consecuencia, ocurre un deterioro. El nivel de humedad del producto es un factor fundamental para su conservación.
Hongos
Recientes investigaciones concluyeron que una parte significativa del gas carbónico (CO2) que se produce durante la respiración, se debe al
metabolismo de los insectos presentes en los granos secos y a los microorganismos (sobre todo hongos) presentes en los granos húmedos.
Cuando los hongos son los principales agentes responsables del aumento del proceso respiratorio se puede llegar a un punto en que los granos
húmedos dejan de ser organismos vivos y pasan a ser un substrato alimenticio de los hongos, que siguen respirando y transformando la
materia seca de los granos en gas carbónico, agua y calor.
Composición del aire ambiente
Aparte de la temperatura y del contenido de humedad que actúan sobre todos los procesos bioquímicos, la composición del aire ambiente de
almacenaje (relación entre gas carbónico y oxígeno también afecta el proceso respiratorio de la masa de granos. Cuanto mayor sea la
proporción de CO2 y menor la de oxígeno menor será la intensidad respiratoria de los granos almacenados en una bodega o silo.
Consecuencia del proceso respiratorio
Pérdida de peso
Mientras más alto es el contenido de humedad y la temperatura de la masa de granos, más intenso es el proceso respiratorio lo que implica
mayor consumo de substancias orgánicas, rápido deterioro del producto y mayor pérdida de materia seca y peso (figura 5)
Calentamiento de los granos
Existen dos clases de calentamiento en los granos:
 calentamiento de granos secos o calentamiento ocasionado por insectos que pueden desarrollarse en los granos con humedad
cercana al 15 por ciento o menos, lo que produce temperaturas de hasta 42 C;
 calentamiento de granos húmedos ocasionado por microorganismos que se desarrollan en los granos con humedad de 15 por
ciento o superior, lo que produce temperaturas de hasta 62 C.
Estos dos tipos de calentamiento se pueden desarrollar simultáneamente en la masa de granos, por lo que el calentamiento de granos secos
se puede convertir en calentamiento de granos húmedos .
 Pérdida de peso debida a la respiración.
 Formación de zonas de calentamiento debido a la humedad y desarrollo de insectos.

Factores que influyen en la calidad de los granos

Bajo las mismas condiciones de almacenamiento, los granos y las semillas pueden tener calidades diferentes, que dependen de variables
ocurridas en etapas anteriores. De este modo, no se puede esperar que un lote de semillas de calidad mediana se comporte igual que un lote
de semillas de alta calidad. La calidad inicial de los granos y de las semillas depende de los siguientes factores:
• condiciones climáticas durante el período de maduración de la semilla
• grado de maduración en el momento de la cosecha
• danos mecánicos
• impurezas
• humedad
• temperatura
• microorganismos
• insectos
• roedores.
Condiciones climáticas durante el período de maduración de la semilla
Las condiciones del clima pueden ejercer gran influencia en dos etapas de la maduración de las semillas. La primera corresponde a la etapa
en que la semilla está acumulando rápidamente materia seca en el campo, antes de ser cosechada; en esta etapa es indispensable la presencia
de humedad en el suelo en cantidades adecuadas. Un período de sequía traería como consecuencia una semilla más liviana, es decir, con
menor contenido de materia seca y, por lo tanto, serían menos vigorosas y tendrían menor potencial para el almacenamiento. La segunda
etapa, en que la semilla se muestra particularmente sensible, se presenta cuando alcanza su máximo contenido de materia seca; en este caso
la semilla se deshidrata rápidamente para entrar en equilibrio con la humedad relativa del aire. Si durante esta etapa llueve mucho, la
deshidratación será lenta y el contenido de humedad permanecerá elevado por un período mayor, lo que propicia que las semillas se deterioren
con rapidez.
Grado de maduración en el momento de la cosecha
Las semillas recolectadas antes o después del punto de madurez fisiológica son semillas con menor potencial de almacenamiento, ya sea
porque no han alcanzado su máximo vigor o porque ya se inició el proceso de deterioración.
Daños mecánicos
Desde la cosecha hasta el momento del almacenamiento, los granos pueden sufrir impactos que les ocasionan grietas o fragmentaciones. Los
granos quebrados se pueden eliminar durante el beneficio, pero no se eliminan los que presentan grietas y que permanecen con la masa de
granos que va a ser almacenada. Estos granos se deterioran con gran facilidad y se convierten en focos que afectan a los granos sanos.
Una semilla se puede dañar mecánicamente bajo las siguientes circunstancias.
En la cosechadora. Se trata de una de las más importantes fuentes de daño y ocurre en el momento del desgranado, es decir, cuando se separan
los granos de la estructura que los contiene (vaina, mazorca, etc.)
La deficiente calibración y operación de las cosechadoras ocasiona graves daños y pérdidas de granos.
Durante el beneficio. El daño ocurre durante las sucesivas caldas de los granos desde diversas alturas. Los granos y las semillas pasan por
una serie de equipos desde que llegan del campo hasta que se almacenan, presentándose rozamientos y caídas.
Durante el almacenamiento. El daño ocurre tanto en el almacenamiento a granel como en sacos. Los granos que quedan debajo de una pila
de sacos o de un montón a granel tienden a quebrarse por el peso de los que están arriba.

Durante el transporte. Este daño se produce como consecuencia de la falta de una buena supervisión durante la carga y descarga, sobre todo
de camiones o vagones. Los obreros que realizan esta labor debieran estar conscientes de la importancia que tiene el no dañar las semillas y
tratar los granos envasados o a granel con el debido cuidado.

Referencia bibliografica:
El maíz en la nutrición humana. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
Roma, 1993. Colección FAO: Alimentación y nutrición, Nº25 – ISBN 92-5-303013-5
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Jiménez-Juárez, J. A., Arámbula-Villa, G., Cruz-Lázaro, E. de la, & Aparicio-Trapala, M. A. (2012). Caracteristicas del
grano , masa y tortilla producida con diferentes genotipos de maíz del trópico mexicano. Universidad y Ciencia, 28(2),
145–152. https://doi.org/10.5154/r.inagbi.2010.08.009
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Desarrollo En Ciencia y Tecnología de Alimentos, 1(2), 626–630.
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