UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE

SAN MARCOS
UNIVERSIDAD DEL PERÚ , DECANA DE AMÉRICA

CALIDAD SENSORIAL DE LA MANZANA DE VARIEDAD GRANNY

SMITH E ISRAEL (MALUS DOMESTICA)
SENSORY QUALITY OF GRANNY SMITH AND ISRAEL VARIETY (MALUS
DOMESTICA)
*Jhonatan Canchalla Solis, *Walter Camus Bueno, *Juan Espejo Arias.

Resumen
Este estudio se realizó con el objetivo de evaluar la calidad y diferenciación
sensorial de las variedades de manzana Granny smith e israel (Malus domestica).
Las características evaluadas en este estudio fueron sabor, textura y aroma. Se
instalaron ocho paneles sensoriales con ambas variedades de manzana y un test
sensorial de 9 escalas para calificar cada variedad en las características señalas.
Los resultados fueron evaluados en el programa estadístico Statgraphic centurion
XVI y estos mostraron una mayor aceptación en la variedad granny smith para el
parámetro de textura, en el sabor la variedad israel obtuvo una mejor calificación, y
para el aroma los resultados favorecieron por poco a la variedad granny smith. Se
concluyó que la calidad para ambas variedades fueron aceptables a nivel estadístico
pero cada uno resaltó por una característica que es propia de la variedad del fruto.

Palabras clave: calidad sensorial, granny smith, israel, variedad, test sensorial.

Abstract

This study was carried out with the objective of evaluating the quality and sensorial
differentiation of apple varieties Granny Smith and Israel (Malus domestica). The
characteristics evaluated in this study were flavor, texture and aroma. Eight sensory
panels were installed with two varied apple and a sensorial test of 9 scales to qualify
each variety in the indicated characteristics. The results were evaluated in the
Statgraphic centurion XVI statistical program and these showed a greater
acceptance in the variety granny smith for the texture parameter, in the flavor of the
Israeli variety it obtained a better qualification, and for the aroma the results little
favored to Variety granny smith It was concluded that quality for both varied was
acceptable at statistical level but each was highlighted by a characteristic that is
characteristic of the variety of the fruit.

Key words: sensorial quality, granny smith, israel, variety, sensory test

1. Introducción. Parámetros texturales

En el mercado actual de productos La textura juega un papel importante en
frutícolas se exige unos productos de
calidad, frescos y sanos.
Tradicionalmente, los criterios de calidad
usados por los diferentes agentes de la
cadena frutícola (desde el productor al
distribuidor y consumidor) han sido
criterios de aspecto externo (calibre,
color, etc.). Pero, actualmente, los
consumidores exigen otros atributos
adicionales a los anteriores: de tipo
organoléptico, de tipo nutricional y de
tipo higiénico. Entre todos ellos, los
atributos organolépticos (gusto, aroma,
etc.) merecen, cada vez más, una atención
especial, y los consumidores tienen una
idea muy clara de cómo deben ser [1].
Se puede definir la calidad organoléptica
como “el conjunto de las propiedades de
un producto que actúan de estímulo de
diversos receptores sensoriales del
organismo afectados antes, durante y
después de un eventual consumo”. En
esencia, se trata de una percepción
sensual, en la que intervienen
fisiológicamente los cinco sentidos
humanos (aunque en distinto grado),
originando como resultado una respuesta
más o menos próxima al hedonismo
(placer).
La correcta realización del análisis
sensorial implica la disponibilidad de
unos medios materiales adecuados: la
sala de degustación, el material que
contiene los alimentos y el ambiente en
general. Además, debe complementarse
con una serie de personas entrenadas que
forman el panel de cata, junto a un
director o jefe de panel que plantea y
dirige los ensayos, de acuerdo con una
metodología previamente elegida que se
ha de desarrollar armónicamente lo cual
permite un posterior tratamiento
estadístico de los datos obtenidos
(Sancho et al, 1999).
Los datos obtenidos fueron llevados al En la gráfica 2 se comparó la textura
programa STATGRAPHIC para frente a ambas variedades y se observó
la valoración del alimento y a menudo se
utiliza para juzgar la calidad y la
aceptación. Las características de textura
que los consumidores valoran en frutas
frescas como las manzanas, es que sean
crujientes o crocantes y tengan una buena
firmeza al morder.
Hacer un fruto rico en sabor, ha sido por
mucho tiempo deseado por cultivadores.
Los constituyentes del sabor son una
combinación compleja de ácidos,
azúcares, y sustancias aromáticas.
Sensaciones olfativas recibidas desde
moléculas volátiles han sido identificadas
en la manzana, y sobre veinte de estos
componentes son aromas descritos.
Alcoholes, aldehídos, y ésteres son el
mayor grupo de los volátiles.
2. Materiales y métodos
El trabajo de investigación se llevó a cabo
en las instalaciones de la Universidad
Nacional Mayor de San Marcos, Las
pruebas experimentales se realizaron en
los laboratorios de Tecnología de
Alimentos.
Materia Prima: Manzana Variedad: Israel
y Granny Smith.
Materiales: Panel Sensorial, y Test
sensorial, vasos y platos descartables
Programa: Statgraphics centurion XVI
Metodo: Para esta práctica se tomaron 30
muestras de las dos variedades de
manzanas y estas fueron evaluadas en los
paneles armados en el laboratorio de
postcosecha en la EAP de Ingeniería
Agroindustrial, Facultad de química en
ingeniería química en la universidad
nacional mayor de San Marcos, en los
parámetros de sabor, aroma y textura,
llevado a cabo por 30 panelista
previamente entrenados, los cuales
pudieron calificar los 3 parámetros en
nueve categorías para calificar los frutos.
determinar un análisis de varianza en que la variedad GS obtuvo puntajes que
ANOVA simple. varían desde 6 a 9 siendo la mayor
concentración entre 7 y 8, mientras que la
3. Resultados y discusión variedad israel entre 4 y 9 siendo la
Los tres parámetros analizados fueron mayor concentración entre 6 y 8 siendo la
evaluados por separado respecto a ambas variedad GS mejor en este aspecto.
variedades de manzanas usando la gráfica La calidad en manzanas como en la
de caja y bigotes. mayoría de las frutas depende de muchos
La gráfica 1 muestra como el sabor de la factores como la variedad, las condiciones
variedad Israel tiene mayor rango de climáticas durante el crecimiento y las
calificaciones positivas superiores a la GS condiciones de maduración y
aunque ambas variedades hayan llegado conservación ya que durante estos
al valor más alto que es nueve pero en la procesos la textura se deteriora (Varela et
variedad israel se obtuvieron gran al., 2007). La diferencia de ambas
concentración de calificaciones entre 7 y variedades es notable, la GS tiene una
8 mientras que la granny smith obtuvo textura más crujiente que la variedad
mayor concentración entre 6 y 8. israel debido a la pared que posee esta
Desde un punto de vista del sabor, es variedad, como el desarrollo de la fruta es
necesario un contenido mínimo de progresivo, las células del parénquima se
azúcares, ya que en general serán más hacen grandes y empiezan a aflojar el
apreciadas por los consumidores (Vénien empaquetamiento [2].
et al,. 2000). Para la variedad GS se
alcanzó un valor máximo de 13,4°brix y Gráfica 2. Gráfico de caja y bigotes de
un mínimo de 12,2°brix [5] siendo mayor Textura frente a variedad.
para la variedad israel por los resultados
obtenidos.

Gráfica 1. Gráfico de caja y bigotes de Sabor

frente a variedad.

En la gráfica 3 se evaluó el aroma de la

fruta para ambas variedades y resultó que 5. Bibliografía
la variedad GS fue la que obtuvo mayor
aceptación obteniendo puntajes que [1] Emma Echeverría, Jordi Graell, La
varían desde 5 hasta 9 siendo mayor la calidad organoléptica de la fruta, Grupo
concentración entre 6 y 8 mientras que la de Aromas y Calidad Sensorial, Área de
variedad israel obtuvo puntajes entre 5 y Poscosecha UdL-IRTA (Lleida, España)
8 siendo mayor la concentración entre 6 y
7. [2] Felipe Javier Díaz Vivaldi,
Caracterización fisicoquímica de
Gráfica 3. Gráfico de caja y bigotes de manzanas resistentes al moteado y
Aroma frente a variedad. valoración sensorial, Facultad de
ingeniería agrícola UPC, abril 2015.

[3] Miguel juan Delhom, La calidad de

manzanas y peras, Ministerio de
agricultura y pesca, Panamá

[4] Gabriela Calvo, Relación entre los

parámetros de madurez y el analisi
sensorial de las manzanas, Poscosecha.

4. Conclusiones

La calidad sensorial de ambas variedades

se encuentran en un rango aceptable por
haber obtenido en mayor cantidad
calificaciones entre 6 y 8 para los tres
parámetros analizados en esta
experiencia.

A pesar que la textura y el olor juegan un

papel importante en la elección de un
alimento el sabor tiene un mayor peso al
momento de consumirlo, es por este
parámetro que la variedad israel resaltó
más que la variedad granny smith.