Contenido

I. INTRODUCCION ........................................................................................................................... 2
II. JUSTIFICACION............................................................................................................................. 2
III. OBJETIVOS ............................................................................................................................... 2
IV. TIPOS DE PRUEBAS .................................................................................................................. 2
1. CATA ........................................................................................................................................ 3
Pruebas discriminativas................................................................................................................... 3
 Pruebas de diferenciación ................................................................................................... 3
 Pruebas de Sensibilidad .................................................................................................... 10
Pruebas Descriptivas ..................................................................................................................... 13
 Escala de Atributos ............................................................................................................ 13
 Escala de Estimación de la Magnitud ................................................................................ 16
Pruebas Afectivas .......................................................................................................................... 17
 Pruebas de Aceptación:..................................................................................................... 18
 Pruebas de Preferencia: .................................................................................................... 19
 Pruebas Escalares: ............................................................................................................. 21
2. Sorting (Clasificación) ............................................................................................................ 24
3. Mapeo Proyectivo (Napping) ................................................................................................ 25
4. Perfil Flash (Perfil Rápido): .................................................................................................... 29
Bibliografía ........................................................................................................................................ 30
NUEVAS TENDENCIAS EN CARACTERIZACIÓN SENSORIAL DE ALIMENTOS

I. INTRODUCCION
Una de las áreas en la industria de alimentos que ha sido poco estudiada e
investigada, es el área de la evaluación sensorial, a sabiendas que es tan importante
como el control de calidad fisicoquímico y microbiológico en el aseguramiento de la
calidad de los productos alimenticios.
Mediante esta evaluación pueden clasificarse las materias primas y productos
terminados, conocer que opina el consumidor sobre un determinado alimento, su
aceptación o rechazo, así como su nivel de agrado, criterios estos que se tienen en
cuenta en la formulación y desarrollo de los mismos.

II. JUSTIFICACION
La presente investigación se realizó con el fin de que los estudiantes sean
conocedores de los métodos de catación, esto beneficia en el momento donde se
necesite reformular un producto alimenticio en una industria.
A través de este trabajo se brindan conocimientos básicos para saber que método
utilizar para los objetivos que requieran en una catación.

III. OBJETIVOS
Objetivo General
Dar herramientas y estrategias necesarias para que los estudiantes identifique las
principales aplicaciones del análisis sensorial en los alimentos.
Objetivos Específicos
 Analizar la importancia de emplear el análisis sensorial.
 Conocer las pruebas más importantes del análisis sensorial.

IV. TIPOS DE PRUEBAS

Existen métodos analíticos, enfocados al producto (discriminativos y descriptivos) y
métodos afectivos, que son subjetivos, enfocados al consumidor o a la persona.
Ambos pueden emplearse en la evaluación sensorial de cualquier aplicación
alimenticia.

Las pruebas discriminativas consisten en comparar dos o más muestras de un

producto alimenticio, en donde el panelista indica si se percibe la diferencia o no,
además se utilizan estas pruebas para describir la diferencia y para estimar su
tamaño.
Las pruebas descriptivas se clasifican en: pruebas de diferenciación y pruebas de
sensibilidad.

1. CATA

Pruebas discriminativas

Consisten en comparar dos o más muestras de un producto alimenticio, en donde

el panelista indica si se percibe la diferencia o no, además que se utilizan para
describir la diferencia.
 Pruebas de diferenciación

Entre las pruebas de diferenciación las que más se utilizan para comparar entre
dos y cinco muestras a la vez son: comparación de pares, prueba de dúo-trío y
prueba triangular. Para comparar más de cinco muestras se utilizan pruebas de
escalar de control y pruebas de ordenamiento.

Prueba de comparación de pares

Esta prueba consiste en presentar a los panelistas dos muestras del producto
alimenticio a evaluar, preguntándole en el formulario sobre alguna característica que
se esté evaluado del producto como: cuál de las dos muestras es más dulce o más
insípida, cuál de las dos muestras es más dura, cuál de las dos muestras es más
ácida, etc.

Las muestras se pueden catar varias veces, pero en un orden especifico, el cual
debe indicarse antes de iniciarse la evaluación. Estas muestras deben ser
codificadas teniendo en cuenta los números aleatorios de la tabla 1 del anexo 6.

Para tomar los números aleatorios ubique con la mano un lápiz sobre la tabla, cierre
los ojos y con la punta del lápiz indique un lugar y a partir del número ubicado inicie
el desplazamiento a la derecha, arriba, a la izquierda , abajo o en forma diagonal,
tomando el número que este en la posición indicada. Se aconseja que las muestras
para cada panelista se deban codificar con números diferentes para evitar influencia
de un panelista sobre otro.

El formato 1 es un ejemplo general para evaluar una sola característica entregar a

los panelistas en esta prueba y el formato 2 para medir varias características de un
producto alimenticio.
Casos en que se aplica
 Identificación de diferencias sobre alguna característica predeterminada
 Evaluación de preferencias, con el fin de conocer si existe preferencia por
alguna de las muestras
  Entrenamiento y control de jueces entrenados
 Mejorar la formulación de un producto

Prueba de dúo trio

Para esta prueba se presenta a los panelistas tres muestras simultaneas, de las
cuales una de ellas está marcada como muestra de referencia con la letra “R” y dos
muestras codificadas, con números aleatorios como se indicó para la prueba de
comparación de pares, de las cuales una de ellas es igual a la muestra patrón y la
otra es diferente.

El panelista debe diferenciar las muestras codificadas y definir cuál es igual a la

muestra patrón. Se le debe indicar al panelista que pruebe primero la muestra de
referencia y luego las muestras codificadas. Para esta prueba se puede utilizar el
formato 3 que se da como ejemplo.

Casos en que se aplica:

 Identificación de diferencias entre los productos, uno de los cuales

representa una referencia
 Se emplea en el control de calidad, siempre y cuando, los panelistas
conozcan muy bien las características de la referencia
 Desarrollo de nuevos productos
 Cambiar tecnología reducir costos
 Cambiar tecnología
 Selección y entrenamiento de catadores
 Medir el tiempo de vida útil de los productos
 Cambiar formulaciones
El análisis estadístico para esta prueba consiste primero en organizar la información
plasmada por los panelistas en los formularios, de acuerdo a la pregunta formulada,
¿cuál de las dos muestras codificadas es igual a la muestra de referencia? Se
tabulan los datos organizándolos en una tabla.

Prueba de triángulo
Esta prueba consiste en presentar a los panelistas simultáneamente tres muestras
codificadas, de las cuales dos son iguales y una diferente. El panelista debe
identificar la muestra diferente. Las muestras se deben presentar a cada panelista
en diferente orden. El formato 4 muestra un ejemplo de formato para esta prueba.
Casos en que se aplica:
  Identificación de diferencias muy pequeñas entre dos productos alimenticios,
las diferencias pueden ser sobre una característica particular o sobre un
conjunto de características
 Para el entrenamiento y control de panelistas
 Cuando se cuenta con un número pequeño de panelistas o cuando no están
bien entrenados

El análisis estadístico consiste en sumar primero las respuestas correctas, y

teniendo en cuenta la tabla 3 del anexo 1.3, se obtiene el nivel de probabilidad
dependiendo del número de juicios y de respuestas correctas.
Prueba de ordenamiento
La prueba de ordenación se utiliza cuando se presentan varias muestras codificadas
a los panelistas. Consiste en que los panelistas ordenen una serie de muestras en
forma creciente para cada una de las características o atributos que se estén
evaluando. Por ejemplo, ordenarlas por dulzor, color, dureza, etc. En el formato
cinco se plantea un ejemplo a utilizar para esta prueba. Los resultados obtenidos no
indican la magnitud o tamaño de la diferencia entre las muestras sucesivas
Casos en que se aplica:

 Es útil cuando las muestras son preclasificadas para análisis posteriores

 Desarrollo de nuevos productos
 Medir el tiempo de vida útil de los productos
 Selección y entrenamiento de catadores
 Mejorar el producto
 Cambiar tecnología

Para realizar la tabulación de los datos es necesario primero asignar un número a

cada punto de la escala de ordenación. Por ejemplo se obtienen los siguientes
resultados
Primero se obtienen los totales de cada muestra, y observando la tabla 4 del anexo
1.4, obteniéndose los valores requeridos para un nivel de significación del 5%. Para
el ejemplo se tiene tres muestras con diez panelistas, encontrándose los valores 15-
25 para un tratamiento, esto indica que números más bajos de 15 son significativos
y números más altos que 25 también son significativos. Entonces observando el
ejemplo la muestra 4264 tiene rango total de 12 y la muestra 7735 tiene rango total
de 27. Concluyendo, estas dos muestras son diferentes a nivel de significación del
5%; la muestra 4264 es la mejor (de acuerdo al parámetro o característica que se
esté midiendo) y la muestra 7735 es la peor.

 Pruebas de Sensibilidad

Las pruebas de sensibilidad se emplean para el entrenamiento de panelistas, en

donde se determina la habilidad de cada uno de los panelistas para el
reconocimiento y percepción de los cuatro sabores básicos. Estas pruebas se
clasifican en: prueba de umbral de detección y prueba de umbral de reconocimiento.

Como umbral se conoce a la mínima cantidad percibida de un estímulo el cual puede

ser de detección o reconocimiento El objetivo de las pruebas de umbral es registrar
las intensidades percibidas y apreciadas de un estímulo proporcionado. Se basa
principalmente en la detección y reconocimiento del estímulo o del cambio de
intensidad.
Umbral de detección

Consiste en presentar al catador una serie de muestras o soluciones que contienen

diferentes diluciones de cada uno de los sabores básicos desde concentraciones de
10 (0) hasta 10 (10). El catador debe probar cada una de las muestras hasta que
detecte o perciba algún sabor específico, en este momento debe anotar el número
de la muestra. Esta prueba se debe realizar por lo menos tres veces. Formato 8

Umbral de reconocimiento

Esta prueba consiste en presentar al catador una serie de diluciones acuosas de un

sabor básico, en donde debe probar cada una de las muestras o diluciones hasta
detectar el sabor y continuar probando hasta reconocerlo. Formato 9
Casos en que se aplica: Los umbrales de detección y reconocimiento se emplean
básicamente para

 Selección de catadores o panelistas

 Entrenamiento de catadores
 Investigaciones

Los resultados obtenidos se presentan en porcentaje en una tabla. Para el análisis

de los datos se realiza una gráfica de concentración de la sustancia contra
frecuencia de reconocimiento (en %), y se saca la media del grupo, a través de la
concentración a la que el 50% de los jueces reconocen el gusto
 Pruebas Descriptivas

Estas pruebas permiten conocer las características del producto alimenticio y las
exigencias del consumidor. A través de las pruebas descriptivas se realizan los
cambios necesarios en las formulaciones hasta que el producto contenga los
atributos para que el producto tenga mayor aceptación del consumidor. Las pruebas
analíticas descriptivas se clasifican en: escalas de clasificación por atributos y en
pruebas de análisis descriptivo.
 Escala de Atributos
Estas pruebas permiten evaluar los atributos de un producto alimenticio, se
consigue describirlo, conocerlo y cuantificarlo, para posteriormente evaluar su
aceptación por parte del consumidor.
Escala de Categorías
Consiste en que los panelistas respondan a cada uno de los atributos sensoriales
ubicando su valoración sobre una escala gráfica ancladas en los bordes, como se
indica en el formato 10.
A través de esta prueba se puede evaluar el color, la intensidad de los sabores
básicos, la viscosidad, la adhesividad, entre otras.
Casos en los que se aplican:
 Elaboración de nuevos productos.
 Mejorar o igualar a los productos de la competencia.
 Cambiar formulaciones.
 Control de Calidad.
 Medir el tiempo de vida útil de los productos.
 Entrenamiento de panelistas.
Antes de tabular los datos, se debe medir la distancia de la línea desde uno de los
extremos en centímetros. Por ejemplo, si la línea mide 15cm, entonces se divide el
valor que da el panelista entre 15 y se multiplica por 10. Y luego se forma una tabla
y se aplica un análisis de varianza.
Otra forma, es tabulando la información y determinando el porcentaje de aceptación.
por ejemplo: de un total de 65 panelistas, contestaron que aceptaban el sabor de la
muestra de helado 40 panelistas, lo cual indica que un 61% del grupo de panelistas
aceptan el grado del dulzor contenido por la muestra; para el atributo de textura 53
panelistas no aceptaron la textura del helado, esto es el 81%. Se concluye entonces
que es necesario modificar la formulación del helado con el fin de mejorar la textura
del producto, manteniendo su concentración de azúcar.
 Escala de Estimación de la Magnitud
Se emplea para estimar diferencias en una característica determinada. Consiste en
presentar a los panelistas dos o más muestras codificadas con concentraciones
diferentes y una de referencia (R). Los panelistas al probar la primera muestra o R,
le asigna un valor y luego continúa probando las otras muestras a las que les asigna
un valor menor o mayor al primero, manteniendo siempre proporción con la muestra
R.
 Pruebas Afectivas
Las pruebas afectivas son aquellas que buscan establecer el grado de aceptación
de un producto a partir de la reacción del juez evaluador, en términos más sencillos,
son pruebas usadas para evaluar la preferencia y/o aceptación de los productos.
Generalmente se requiere de un gran número de respuestas para estas
evaluaciones. Los panelistas no son entrenados, pero son seleccionados en
concordancia con un número de criterios (Solano, 2012), los cuales frecuentemente
incluyen:
 Uso previo del producto.
 Tamaño de la familia y edad de cada miembro.
 Ocupación del jefe de familia.
  Nivel social y económico y área geográfica
En estas pruebas el juez o panelista expresa su reacción subjetiva ante el producto,
indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si lo prefiere frente a
otro.
La evaluación de las expectativas y la satisfacción del consumidor con el producto
pueden ser estudiadas a través de cuestionarios y entrevistas. En las POC (Pruebas
Orientadas al Consumidor), se selecciona una muestra aleatoria, compuesta de
posibles usuarios, entre 70 a 500 personas, con el fin de obtener información sobre
la aceptación o preferencias de los consumidores. Los resultados se utilizan para
predecir actitudes de una población determinada. Las pruebas pueden realizarse en
un lugar central tal como un mercado, una escuela, centro comercial o centro
comunitario, o también en los hogares de los consumidores. Es recomendable
utilizar un panel lo más numeroso posible. Este tipo de panel es capaz de indicar la
relativa aceptabilidad de un producto y también identificar defectos en productos
(RAMÍREZ-NAVAS, 2012).
Las pruebas afectivas pueden clasificarse en:
 Pruebas de Aceptación.
 Pruebas de Preferencia.
 Pruebas Escalares o pruebas de grado de satisfacción (gusto o disgusto).

 Pruebas de Aceptación:
Las pruebas de aceptación son un componente valioso y necesario de todos los
programas sensoriales. Se emplean para determinar el grado de aceptación de un
producto por parte de los consumidores y según su tipo y permiten medir cuánto
agrada o desagrada dicho producto.
Para estas pruebas se emplean grupos representativos de los consumidores
potenciales o habituales del producto, quienes no tienen que conocer el porqué del
estudio que se realiza, sino entender el procedimiento de la prueba y responder a
ellas.
El número de jueces que se recomienda emplear debe ser mayor de 80,
generalmente entre 100 y 150, aunque mientras mayor cantidad se emplee se logra
una mejor representatividad de la población. Pueden utilizarse de 25 a 30 jueces
sólo si el resultado es a nivel de laboratorio. Consiste en suministrar al evaluador un
producto y que responda si le gusta o no, es una prueba sencilla y rápida que
proporciona una idea general de la aceptación o rechazo del producto. Tiene la
limitación que se requiere de gran número de evaluaciones para considerar los
resultados como representativo de la respuesta poblacional.
 Los datos se procesan registrando la cantidad de personas que aceptan la muestra
contra el número de rechazos y a través de tabla conocer si la aceptación es
significativa o no.

Ejemplo de planilla utilizada para la prueba de de aceptación (muestra simple)

 Pruebas de Preferencia:
En las pruebas de preferencia, a los consumidores se les presentan dos o más
muestras y se les pide que indiquen cuál es la muestra de su preferencia. Si hay
más de dos muestras se puede solicitar a los consumidores que ordenen su
preferencia (mayor a menor). Son pruebas de fácil realización y la pregunta es
comprendida por los consumidores de todas las edades, incluso aquellas con poca
preparación (RAMÍREZ-NAVAS, 2012).
Para determinar las diferencias se aplica análisis estadístico no paramétrico. Sin
embargo, un inconveniente principal es que no se determina el nivel de gusto.
Estas pruebas permiten a los consumidores seleccionar entre varias muestras,
indicando si prefieren una muestra sobre otra o si no tienen preferencia. La prueba
de preferencia más sencilla es la prueba de preferencia pareada; también se utilizan
frecuentemente para determinar la preferencia las pruebas de ordenamiento y de
categorías.
Prueba de Preferencia Pareada:
La comparación de pares es probablemente el primer método formal desarrollado
para evaluar las preferencias. En esta prueba los panelistas responden a la
pregunta ¿cuál de las dos muestras codificadas prefieren?, ellos deben seleccionar
una, incluso si ambas muestras les parecen idénticas. Las dos muestras (A y B) se
presentan en recipientes idénticos, codificados con números aleatorios de 3 dígitos.
En esta prueba se permite saborear (probar) la muestra varias veces, si es
necesario.
 Boleta de evaluación para la prueba de preferencia pareada de yogurt
En la boleta se indica el orden en que los panelistas evaluarán las muestras. Los
resultados se analizan utilizando una prueba binomial de dos extremos, que es
apropiada porque puede escoger cualquiera de las dos muestras, ya que la
dirección de la preferencia no puede determinarse de antemano. En la literatura se
describen el análisis estadístico de múltiples comparaciones por pares y una
variedad de análisis multidimensionales útiles para estudios de preferencia
complejos.
Prueba de Preferencia por Ordenamiento:
Este ensayo tiene como objetivo ordenar una serie de muestras de acuerdo a la
preferencia personal de un grupo de consumidores. El mínimo de muestras que
deben evaluarse por sesión se determina por la naturaleza del estímulo, el tipo de
consumidor e incluso el contexto en el que dicha prueba se desarrolla.
En esta prueba se les pide a los panelistas que ordenen las muestras codificadas,
con base a su preferencia. Usualmente, no se permite la ubicación de dos muestras
en la misma posición. Para esto se entregan a cada panelista tres o más muestras
en recipientes idénticos, codificados con números aleatorios de tres dígitos. Todas
las muestras se presentan simultáneamente, en un orden balanceado o en un orden
aleatorio. En esta prueba es posible saborear las muestras más de una vez.

Boleta para la prueba de preferencia por ordenamiento de la textura de queso

Mozzarella
Los datos se analizan, sumando el total de los valores de posición asignados a cada
muestra y determinando las diferencias significativas entre muestras comparando
los totales de los valores de posición de todos los posibles pares de muestras.

 Pruebas Escalares:

Generalmente para el análisis sensorial se emplean escalas de intervalo con el

objetivo de asegurar la validez de los métodos estadísticos paramétricos utilizados
corrientemente en el procesamiento de los resultados, aunque las proporcionales
se ajustan más al mecanismo de la percepción cuando se evalúan estímulos
simples.

Las escalas de intervalo permiten ordenar muestras, de acuerdo a la magnitud de

una sola característica del producto o de acuerdo a la aceptabilidad o preferencia,
además indican el grado de diferencia entre muestras. Este tipo de prueba se aplica
cuando se deben evaluar más de dos muestras o cuando se desea tener mayor
información acerca de un producto.

 Aquí se manejan más objetivamente los datos tan subjetivos como son las
respuestas de los jueces a cerca de cuanto le gusta o disgusta un alimento.

 Para llevar a cabo estas pruebas se utiliza las escalas hedónicas (placer).
Estas son instrumentos de medición de las sensaciones placenteras o
desagradables producidas por un alimento a quienes lo prueben.

 Estas pruebas incluyen el uso de escalas de categorías como la escala

hedónica (verbal o gráfica) y una variación correspondiente a una prueba de
clasificación usando la escala de acción del alimento.
 Ejemplos de escalas de intervalo comúnmente utilizadas: a) escala lineal para
intensidad de una característica, b) línea para las pruebas de aceptación, y c)
escala facial.
Escala Hedónica (escala de nueve puntos):

La escala más utilizada es la escala hedónica de 9 puntos, aunque también existen

variantes de ésta, como son la de 7, 5 y 3 puntos o la escala gráfica de cara
sonriente que se utiliza generalmente con niños. La escala de 9 puntos es una
escala bipolar. Desde su invención en la década de 1940 se ha utilizado
extensamente en una amplia variedad de productos y con un éxito considerable.

Es la prueba recomendada para la mayoría de estudios, o en proyectos de

investigación estándar, donde el objetivo es simplemente determinar si existen
diferencias entre los productos en la aceptación del consumidor.

A los panelistas se les pide evaluar muestras codificadas de varios productos,

indicando cuanto les agrada cada muestra, marcando una de las categorías en la
escala, que va desde "me gusta extremadamente" hasta "me disgusta
extremadamente". Cabe resaltar que la escala puede ser presentada gráfica,
numérica o textualmente, horizontal o verticalmente y se utiliza para indicar las
diferencias en gusto del consumidor de los productos.

En esta escala es permitido asignar la misma categoría a más de una muestra.

Las muestras se codifican con números aleatorios. El orden de presentación de las

muestras puede ser aleatorizado para cada panelista o de ser posible, balanceado.
En un orden de presentación balanceado, cada muestra se sirve en cada una de las
posibles posiciones que puede ocupar (primera, segunda, tercera, etc.) un número
igual de veces. Autores exponen diferentes órdenes de presentación con ejemplos
de diseños balanceados para 3, 4, 5 y 12 muestras.

Orden de presentación balanceado para tres muestras

Las muestras se pueden presentar todas al mismo tiempo o una a una; la

presentación simultánea de las muestras es preferible ya que, es más fácil de
administrar y le permite a los panelistas volver a evaluar las muestras si así lo
desean y además, hacer comparaciones entre las muestras.
 Boleta para prueba hedónica de 9 puntos utilizada para evaluar atributos
sensoriales de leches chocolatadas

Para el análisis de los datos, los puntajes numéricos para cada muestra, se tabulan
y analizan utilizando análisis de varianza (ANOVA) con la prueba de Tukey (α =
0,05), para determinar si existen diferencias significativas en el promedio de los
puntajes asignados a las muestras.
 Ejemplo de planilla de escala hedónica facial

Escala de Actitud:

En esta escala los valores representan términos que indican acción que motiva el
producto en el consumidor, es decir la actitud que presenta el evaluador ante
determinado alimento.

Estas escalas se utilizan preferentemente cuando se evalúan productos nuevos de

los cuales el consumidor no tiene conocimiento previo, y por consiguiente no puede
predecir de antemano su nivel de agrado o desagrado.

Al igual que las escalas hedónicas antes explicadas los resultados se procesan a
través de la media aritmética de las respuestas de los jueces o el análisis de
varianza. Presenta las mismas ventajas y limitaciones del resto de las pruebas de
aceptación (Montenegro, 2008).

Ejemplo de planilla para escalas de actitud

2. Sorting (Clasificación)

La caracterización sensorial de diferentes productos puede realizarse midiendo la

similitud entre ellos.
De esta forma:
  Se identifican los grupos de productos con características sensoriales
similares.
 Se obtiene una representación en dos dimensiones en la cual la distancia
entre dos productos se relacione con la similitud entre ellos.
La medida de similitud entre una serie de productos puede obtenerse utilizando la
metodología denominada Sorting.
En este caso se le pide al participante que evalúe una serie de productos y que los
clasifique de acuerdo a su similitud, formando el número de grupos que crea
conveniente.
De esta manera, los grupos formados por cada evaluador son una medida de
similitud y disimilitud entre los productos evaluados.
El sorting permite obtener ínformación sobre las diferencias existentes entre
productos, así como sobre las características sensoriales responsables de dichas
diferencias.
Es una técnica rápida y relativamente sencilla que puede aplicarse con jueces
entrenados y con consumidores.

3. Mapeo Proyectivo (Napping)

Busca obtener directamente un mapa en dos dimensiones de las muestras basado
en la percepción de los evaluadores, la similitud o disimilitud global entre los
productos.
Para analizar los datos lugar deben obtenerse las coordenadas de cada muestra en
el mapa de cada uno de los evaluadores.

¿Y cómo hacer para entender a qué se deben las diferencias?

 Las coordenadas de las muestras en el espacio de dos dimensiones permiten
medir la diferencia entre las muestras, pero no el porqué de las diferencias.
 Para tener información sobre las características sensoriales que diferencian
a las muestras se le puede pedir a los evaluadores que las describan, antes
o después de ubicarlas en la hoja.
 4. Perfil Flash (Perfil Rápido):

La prueba de Perfil Rápido (Flash Profiling) es una prueba afectiva descriptiva

emergente basada en el vocabulario, donde se realiza una evaluación comparativa
de un producto a partir de varias muestras donde los consumidores establecen un
conjunto de atributos (Gilber Saavedra, 2016).

Otras autoras citan que el perfil flash es el resultado de la combinación del perfil
libre elección y la evaluación comparativa, donde las personas que realizan la
prueba describen los productos y escogen sus propios términos para evaluar los
mismos.

Los datos obtenidos pueden ser analizados por técnicas estadísticas univariadas,
como el análisis de varianza (ANDEVA), y por técnicas estadísticas
multidimensionales.
Bibliografía
Alarcon, E. H. (2005). Evaluación Sensorial. Bogotá.

Gilber Saavedra, N. Q. (2016). PREFERENCIA Y PERFIL RAPIDO DE PAN TIPO “FRANCES”

PROCEDENTE DE TRES PANADERIAS . Barinas, Venezuela.

Manfugás, D. C. (2007). Análisis Sensorial. La Habana: Editorial Universitaria.

Montenegro, M. (2008). Metodología Afectiva y Valor Biológico del Placer de Comer. Buenos Aires.

RAMÍREZ-NAVAS, J. S. (2012). ANÁLISIS SENSORIAL: PRUEBAS ORIENTADAS AL CONSUMIDOR.

ReCiTeIA, 6-14.

Solano, M. M. (2012). EVALUACION SENSORIAL EN LA AGROINDUSTRIA. Santiago.