FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA,

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Titulo

EFECTO DE LA TEMPERATURA EN DESHIDRATACIÓN DE

HORTALIZAS.
Sub Título: “EFECTO DE LA TEMPERATURA DE SECADO SOBRE LA CALIDAD DEL
CONCENTRADO DE FIBRA DE ZANAHORIA (Daucus carota var. Nantesa)”.

FRUTAS Y HORTALIZAS

CICLO: IX
DOCENTE: Ing. Vásquez Clavo, Guillermo

INTEGRANTE:
 CABALLERO MAGUIÑA, Brigitte Katherine.

HUACHO - PERU
2017

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 DEDICATORIA:

Quiero dedicarle este trabajo

A Dios que me ha dado la vida y fortaleza.

A mis padres por estar ahí cuando más

los necesito; y a usted ingeniero por su enseñanza.

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 INDICE

RESUMEN…………………………………………………………………………………..4

INTRODUCCION……………………………………………………………………………5

II. OBJETIVOS………………………………………………………………………………7

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA…………………………………………………………...8

3. 1. Transferencia de calor y masa………………………………………………… 8

3.2. Superficie…………………………………………………………………………...8

3.3. Temperatura. ……………………………………………………………………...8

3.4. Velocidad del aire………………………………………………………………….9

3.5. Sequedad del aire………………………………………………………………….9

3.6. Presión atmosférica………………………………………………………………..9

3.7. Evaporación y temperatura………………………………………………………10

3.8. Tiempo y temperatura…………………………………………………………….10

3.9. Producto…………………………………………………………………………... 11

IV. MATERIALES Y METODOS…………………………………………………………..14

4.1 Procedimiento experimental……………………………………………………...14
4.2. Propiedades funcionales…………………………………………………………14
V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN………………………………………………………….15

VI. CONCLUSIONES……………………………………………………………………….19

VII. BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………….………...19

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RESUMEN

La deshidratación de hortalizas frescas o de subproductos de la industria agroalimentaria

es utilizada para obtener concentrados de fibra alimentaria con características
adecuadas para ser utilizados como ingrediente funcional, debido principalmente a su
elevado contenido en fibra y a sus características funcionales.

Durante el secado de las hortalizas se producen una serie de cambios en sus

componentes originales; los cuales se ven traducidos en la calidad del producto final. Las
variables de operación, tales como la temperatura, humedad y velocidad del aire,
presencia o ausencia de la luz, influyen no solo en el tiempo de secado de las Hortalizas,
sino también las reacciones de degradación de sus componentes.

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INTRODUCCIÓN

La deshidratación de Hortaliza es el proceso de extracción del agua que contiene mediante la

circulación de aire caliente, lo que detiene el crecimiento de enzimas y microorganismos que lo
deterioran. Además, muchos microorganismos son destruidos cuando la temperatura llega a
60°C. El objetivo de secar es preservar el alimento al disminuir su humedad hasta que el
crecimiento microbiano de bacteria, levadura y moho, y las reacciones químicas por degradación
enzimática se detengan y cesen de destruir el alimento durante su almacenaje. En el caso de las
frutas, el objetivo adicional es aumentar el nivel de azúcar. (Guergoletto et al., 2010).

La deshidratación es una técnica antigua utilizada para la conservación de alimentos, ya permite

alargar la vida útil de éstos y poder consumirlos en épocas en que normalmente no están de
temporada. [1].El deshidratado consiste en reducir el contenido de agua de los alimentos hasta
un 10 o 20 %. El resultado se obtiene mediante la evaporación del agua por aplicación de calor,
ya sea la fuente solar o eléctrica. Al eliminar el agua de los tejidos de los alimentos, se impide el
crecimiento de las bacterias, mohos y levaduras, que por lo general son los responsables de
causar el deterioro delos alimentos. Los alimentos deshidratados mantienen gran proporción de
su valor nutritivo y sabor si el proceso se realiza en forma adecuada. Los alimentos deshidratados
no necesitan ser refrigerados. (Rodríguez-Cabezas et al., 2010; Vergara et al., 2010).

Para deshidratar productos al sol es necesario hacerlo en días muy soleados, con temperaturas
sobre los 85 °F (29ºC) y con humedad relativa bajo 60 %. Es necesario tener un deshidratador
de madera o metal para concentrar el calor y mantener los alimentos libres de factores externos
como polvo, insectos y otros contaminantes. La desventaja de la deshidratación por fuente solar
es que es muy larga respecto al tiempo de deshidratación, lo que puede ocasionar la oxidación
de los azúcares presentes en las frutas y generar pardeamiento en el producto final. (Rodríguez-
González et al., 2012).

Legalmente, el término deshidratación se reserva para cuando el proceso de evaporación de

agua es forzado y asistido, mientras que el de desecación implica un proceso de evaporación del
agua libre por vías naturales. Desde el punto de vista industrial ambos términos suelen ser
indistintos y no hay diferencias técnicas al respecto. (Lai et al., 2011)

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II. OBJETIVOS:

2.1 Objetivos General

 Determinar los efectos de temperatura en el secado hortalizas (zanahoria

(Daucus carota var. Nantesa) y su calidad.

2.2 Objetivos Específicos.

 Determinar el tiempo necesario para el secado de las hortalizas (zanahoria

(Daucus carota var. Nantesa) en diferentes tiempos de temperatura (30, 40, 50,
60, 70, 80 y 90ºC).

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III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

3. 1. Transferencia de calor y masa

La deshidratación trata de la aplicación de calor para evaporar agua y de la forma

de extraer el vapor después de su separación de los tejidos vegetales. La aplicación
de calor implica suministro de energía. Una corriente de aire es el medio más común
para transferir calor al tejido que se deshidrata.
Los dos aspectos más importantes de la transferencia de masa son:
· La transferencia del agua desde el interior hasta la superficie del material.
· La extracción del vapor de agua desde la superficie del material.

Con el objeto de asegurar una calidad óptima a un bajo costo la deshidratación

debe ser relativamente rápida. Cuatro aspectos afectan la velocidad y el tiempo
total de deshidratado.
· Las características del producto, en particular el tamaño de sus partículas y su
geometría.
· El arreglo geométrico de los productos con relación al medio calórico de
transferencia.
· Las características físicas del medio que deshidrata.
· Las características del equipo deshidratador.
3.2. Superficie

En general, para ser deshidratadas las frutas y hortalizas son cortadas en pequeños
trozos que son esparcidos sobre las bandejas en delgadas capas. Ello permite
aumentar la transferencia de calor y masa.
· Grandes superficies de secado proveen mayor contacto con el medio calórico (el
aire caliente) y mayor área de escape de la humedad.

· Pequeñas partículas o delgadas capas reducen la distancia entre el calor externo y

el núcleo del material. Igualmente, reducen la distancia de escape de la humedad
del núcleo hacia la superficie.
3.3. Temperatura.

Mientras mayor sea el diferencial de temperatura entre el medio calórico y el

producto, mayor será la intensidad de transferencia del calor al producto,
permitiendo una mayor energía para extraer la humedad. Cuando el medio calórico
es el aire, la temperatura juega un rol secundario importante. Mientras el agua se

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 extrae del producto como vapor, éste debe ser transportado afuera. De lo contrario,
la masa de aire se saturará de humedad, retardando la extracción de mayor caudal
de agua. Mientras más caliente sea el aire, mayor será la humedad que podrá portar
antes de saturarse. De ahí que una mayor temperatura del aire alrededor del
producto pueda extraer más humedad que un aire más frío. El factor de arrastre es
la capacidad del aire para retirar humedad y fluctúa entre un 30% y 50% de la
cantidad teórica. También un mayor volumen de aire será capaz de extraer mayor
vapor que uno menor.
3.4. Velocidad del aire.

No sólo el aire caliente es capaz de extraer más humedad que el aire frío, sino que
el aire en movimiento será más efectivo. Una mayor velocidad del aire extraerá con
una mayor intensidad la humedad que se desplaza hacia la superficie del producto
desde su núcleo e impide que la masa de aire llegue a saturarse. Ésta es la razón
que explica que la ropa seque más rápidamente en días ventosos.

3.5. Sequedad del aire.

Cuando el aire es el medio empleado para secar el producto, su mayor sequedad

será importante en la rapidez del deshidratado. El aire seco tiene mayor capacidad
para absorber y retener la humedad. El aire húmedo está más cercano a su
saturación, por lo que puede absorber y retener menor humedad adicional que si
estuviera seco. También el aire seco determinará el nivel de humedad del producto
al cual se podrá deshidratar.

El aire es capaz de transportar agua. La forma que adopta el agua en el aire es

como vapor. Mientras mayor sea la temperatura que adquiere el aire a partir de
determinadas condiciones de temperatura y humedad, tanto mayor será su
capacidad de transporte, pues su humedad específica será menor y podrá contener
mayor vapor antes de alcanzar el punto de saturación.
La atmósfera es una mezcla de aire y vapor de agua. La ampolla seca es la
temperatura de la atmósfera. La temperatura de condensación o de punto de rocío
se alcanza cuando la atmósfera es enfriada. Esta temperatura es también la de
saturación o de ebullición. Si la ampolla se cubre con tela humedecida, la evapo-
ración la enfriará hasta la temperatura de ampolla húmeda. Esta temperatura está
comprendida entre la de ampolla seca y el punto de rocío. Estas tres temperaturas
son distintas, excepto para una atmósfera saturada, para la cual son idénticas. La
humedad relativa es la relación de la densidad real del vapor a la de vapor saturado
a la temperatura de ampolla seca. Es una propiedad del vapor solamente.

3.6. Presión atmosférica.

Si el producto es colocado en una cámara de vacío, su humedad podrá ser extraída

a una temperatura menor que con mayor presión. Alternativamente, a una

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 temperatura determinada, con o sin vacío, la intensidad de extracción de agua del
alimento será mayor con menor presión.

3.7. Evaporación y temperatura.

Mientras el agua se evapora desde su superficie, la va enfriando. Este enfriamiento

es el resultado de la absorción del calor latente por el agua en su fase de
transformación de líquido a gas. El calor para la evaporación se obtiene del medio,
lo que produce su enfriamiento. La cantidad de calor requerida para evaporar un
gramo de agua a una temperatura de 60°C es de 560 kcal.

3.8. Tiempo y temperatura.

Puesto que todos los métodos más importantes para deshidratar alimento se basan
en el calor y que los constituyentes del alimento son sensibles al calor, se debe
llegar a un compromiso entre la intensidad máxima de deshidratación y el
mantenimiento de la calidad del alimento. Tal como en el caso del uso de calor para
el proceso de pasteurización y esterilización, el proceso de deshidratación podrá
emplear relativamente altas temperaturas por poco tiempo para que el daño al
alimento sea menor que menores temperaturas por tiempos más prolongados. De
este modo, el alimento deshidratado en deshidratadores retendrá una mejor calidad
que el mismo producto secado al sol.

Temperaturas bajas de deshidratado y tiempos de deshidratado menores son

especialmente importantes en el caso de alimentos sensibles al calor.
Temperaturas elevadas producen encostramiento en productos ricos en almidones.
Este fenómeno se produce cuando el agua que hay dentro del alimento no puede
salir debido a la velocidad con que se ha secado la superficie. Así, el proceso puede
verse interrumpido si la superficie del alimento se seca por completo, creando una
costra que evita que la humedad que estaba emergiendo continúe su curso. En
otros casos, aumentar la temperatura para intensificar el proceso de deshidratado
destruye las vitaminas, lo que origina la pérdida de color y sabor. La decoloración
suele ocurrir tanto durante las fases preliminares como en las del deshidratado
propiamente dicho. Así, se produce el pardeamiento causado por reacciones
químicas y bioquímicas o por sobrecalentamiento. Por otra parte, temperaturas un
poco mayores que las del ambiente, junto a un alto grado de humedad dentro del
túnel de secado, favorecen el desarrollo de hongos, levaduras y bacterias.

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3.9. Producto.

Las características del producto, su naturaleza y el tamaño de las partículas

también influyen en la intensidad del deshidratado. Muchos alimentos tienen una
capa exterior de protección que impide que su interior se seque por completo. No
hay mucho que se pueda hacer en el caso de los cereales y legumbres, que
normalmente se secan enteros, pero el nivel de secado de otros productos puede
facilitarse si el alimento se pela y/o se corta. Luego que la humedad de la superficie
de un alimento se ha retirado por evaporación, la intensidad de secado depende de
la velocidad con la que su humedad interna se dirige hacia su superficie, la que
varía de un producto a otro. Por ejemplo, a diferencia de los materiales con almidón,
los alimentos ricos en azúcares liberan más lentamente su contenido de humedad,
por lo que necesitan más tiempo para su deshidratado. El tamaño también es un
factor a tomar en cuenta: mientras más pequeña sea la pieza del alimento que se
va a deshidratar, menor será la distancia que debe recorrer la humedad interna para
llegar a la superficie. Por ello, técnicas como el cortado y rebanado son muy útiles.

3.9. 1. Métodos de Establecimiento del Proceso

3.9.2. PROCESAMIENTO.

3.9.2.1. Secado.

El secado de las frutas y hortalizas produce una serie de cambios los cuales
afectan la calidad de estas, por lo cual las variables más influyentes en este tipo
de proceso son la temperatura y el tiempo de secado, que al no ser controladas
de manera correcta pueden desencadenar cambios en el PH, aw y color del
producto y como sabemos estos cambios pueden favorecer de forma negativa
ya sea en la aparición de microorganismos o rechazo del mismo.

Según investigaciones hechas por Aimed Gonzales 2008, en el secado variando

las condiciones de temperaturas de secado (50, 60, 70), midiendo como
respuesta la perdida de humedad y determinando el comportamiento de la aw,
PH, color y granulometría con respecto al producto fresco. Los resultados
obtenidos para este en base a la respuesta de panelista evaluadores de los
atributos sensoriales de color, olor y sabor del producto seco y molido arrojan
que se obtiene un mejor resultado a la temperatura de secado de 60°C.

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3.9.2.2. Secado tradicionales.

En las zonas soleadas y de clima templado es frecuente ver productos

alimenticios extendidos en los patios traseros, sobre esteras, piedras o
colgando de los aleros de las viviendas. En los países más fríos también
resultan apropiadas las técnicas tradicionales de secado cuando las
condiciones climáticas son adecuadas, por ejemplo cuando hay bajos niveles
de humedad.

3.9.2.3. Secado al sol

El simple secado al sol es el método más usado en el mundo. En algunos

países, los cultivos se secan extendiéndolos sobre los caminos, en las playas
o en los techos de las casas, aprovechando el calor absorbido por estas
superficies. Muchas veces se usan las rocas planas con el mismo propósito.
Con frecuencia el material se coloca sobre esteras, lo que contribuye a reducir
la contaminación causada por el polvo y facilita la manipulación.

Estos simples métodos de secado tienen algunas ventajas:

 Prácticamente no requieren de ningún costo adicional, ya que no utilizan

combustible.
 No necesitan estructuras permanentes, lo que permite que después de la
estación de secado, el terreno quede disponible para la agricultura o para otros
fines.

Pero también tienen muchas limitaciones:

 La pérdida de humedad puede no ser constante, ya que depende del clima.

 El secado es muy lento y a menudo el producto no llega a secarse
completamente en un solo día, por lo que debe permanecer expuesto durante

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 toda la noche para finalizar su secado al día siguiente. Esto aumenta el riesgo
de deterioro, en especial debido al desarrollo de hongos.
 Los niveles finales de humedad que se alcanzan no son lo suficientemente
bajos, lo que aumenta las posibilidades de deterioro del producto durante el
almacenado. En otras ocasiones, el producto alcanza niveles de secado
superiores a los límites recomendables.
 El producto está expuesto a la contaminación por el polvo y la suciedad y a la
infestación por insectos.
 Al permanecer a la intemperie puede ser dañado o hurtado por las aves u otros
animales.
 En el caso de cultivos a granel, como los cereales, se necesita mucho terreno
para colocar el grano.
 Se requiere de mano de obra adicional para extender el grano, voltearlo y
recogerlo cuando hay riesgo de lluvia.
 Los granos pueden adquirir un color oscuro y el nivel de ciertos nutrientes,
particularmente las vitaminas, puede disminuir por la exposición directa al sol
(este riesgo es mayor en algunos productos que en otros).

El simple secado al sol se aplica a una amplia gama de productos tales como
el pescado, la carne, los cereales, las menestras, las frutas, los vegetales y las
raíces comestibles.

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IV. MATERIALES Y METODOS

4.1 Procedimiento experimental

Las zanahorias (Daucus carota var. Nantesa) utilizadas en este trabajo se
obtuvieron en supermercados locales y se almacenaron a 4ºC. Se acondicionaron a
geometría cilíndrica (2.00 ± 0.03 × 10-2 m de longitud y 1.85 ± 0.02 × 10-2 m de
diámetro).
Las zanahorias presentaron un contenido en humedad inicial (W0) de 7.3 ± 0.5 kg/kg
ss. La deshidratación de los cilindros de zanahorias se llevó a cabo en un secadero
convectivo a escala de laboratorio (Simal et al., 1996), a diferentes temperaturas (30,
40, 50, 60, 70, 80 y 90ºC).
Se utilizó una densidad de carga en monocapa, deshidratándose hasta un contenido
en humedad final de 0.07 ± 0.01 kg/kg ss.
La muestra deshidratada se trituró y tamizó hasta tamaño de partícula comprendido
entre 0.180 mm y 0.355 mm, siendo éste el concentrado de fibra alimentaria de
zanahoria a partir del cual se realizaron las determinaciones analíticas.
Determinaciones analíticas Humedad El contenido de humedad de las muestras de
zanahoria se determinó según el método de la AOAC nº 934.06 (AOAC, 1997).
Se secaron 3-5 g de la muestra en estufa de vacío (Vaciotem-T, Selecta, España) a
70 ± 2ºC hasta peso constante (24 h). A partir de la variación de peso se calculó el
valor del contenido de humedad.
Color: La determinación física del color, se realizó con un colorímetro Minolta croma
meter CR-300 (Minolta Camera Co., Japón) con componente especular incluido,
iluminante C, y un observador con un ángulo de 2º como sistema de referencia.

4.2. Propiedades funcionales

El hinchamiento, la capacidad de retención de agua y la capacidad de retención de
lípidos, se analizaron utilizando la metodología descrita por Garau et al. (2007) en
el concentrado de fibra alimentaria de zanahoria.
Hinchamiento. Se pesaron 200 mg de concentrado de fibra y se introdujeron en
una probeta de 10 ml con agua destilada durante un período de 16 h.
Posteriormente se midió el volumen que adquirió la fibra, expresando el resultado
como ml/g concentrado de fibra.

Capacidad de retención de agua. Se pesaron 200 mg de concentrado de fibra y

se suspendieron en 10 ml de agua destilada durante 24 h. Pasado este tiempo se
sometió a centrifugación a 2000 g durante 25 min. Se decantó la fase líquida, y se

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 pesó la parte sólida correspondiente a la fibra con el agua retenida. La cantidad de
agua retenida se expresó como g/g concentrado de fibra.
Capacidad de retención de lípidos. Se determinó en 200 mg de concentrado de
fibra las cuales se mezclaron con 10 ml de aceite vegetal y se dejó reposar durante
24 h. A continuación se centrifugó a 2000g durante 20 min. El exceso de aceite se
decantó. El resultado se expresó en g/g concentrado de fibra.

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Color
Dado que el color es uno de los parámetros de calidad más importantes en frutas y
vegetales deshidratados, se procedió a evaluar el efecto de la temperatura de
secado en el color de los concentrados de fibra de zanahoria obtenidos.
En la figura 1 se muestran los resultados de las medidas del parámetro de color L*
junto con sus desviaciones estándar y los resultados del análisis múltiple de Tukey
tanto para la muestra fresca como para las deshidratadas a las temperaturas de
secado de 30, 40, 50, 60, 70, 80 y 90ºC. Se puede observar un incremento de L*
con la temperatura de secado; observándose diferencias significativas únicamente
entre las muestras fresca (F), secada a 30ºC y todas las restantes secadas a
temperaturas comprendidas entre 40 y 90ºC.

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En la figura 2 se presentan los valores de ∆E (ecuación 1), determinado como diferencia
de color entre las muestras deshidratadas a cada una de las diferentes temperaturas
respecto a la muestra fresca (F), junto con sus desviaciones estándar y los resultados
del análisis múltiple de Tukey. Se puede observar que los cambios de color incrementan
progresivamente con la temperatura de secado.

Propiedades funcionales
Las propiedades funcionales, el hinchamiento, la capacidad de retención de agua y la
capacidad de retención de lípidos se determinaron en los concentrados de fibra de
zanahoria obtenidos a las temperaturas de 30, 50, 70 y 90ºC.
En la figura 3 se pueden observar los valores de hinchamiento para las muestras de
zanahoria deshidratadas a diferentes temperaturas, junto con la desviación estándar y el
análisis de comparación múltiple de Tukey. Los valores de hinchamiento obtenidos en
este estudio están comprendidos entre 20.3 ± 0.3 ml/g concentrado de fibra y 24.6 ± 0.8
ml/g concentrado de fibra. Si bien existen diferencias significativas.

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16
En la figura 5 se presentan los valores obtenidos para las determinaciones de capacidad
de retención de lípidos, junto a las desviaciones estándar y el análisis de comparación
múltiple de Tukey. No se observa efecto de la temperatura de secado en el intervalo de
temperatura objeto de estudio (30 a 90ºC), obteniéndose un valor medio para todas las
temperaturas de 5.5±0.4 g/g de concentrado de fibra. Sin embargo, el valor obtenido ha
sido superior al descrito por Chau et al. (2005), para fibra de zanahoria (1.9 g aceite/g
concentrado de fibra). Pero está dentro del intervalo de valores publicados por Fuentes-
Alventosa et al. (2009) para subproductos de espárragos (5.28-8.53 g/concentrado de
fibra).

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VI. CONCLUSIONES

La temperatura de secado utilizada para obtener el concentrado de fibra de

zanahoria afecta a las características de color y a las propiedades funcionales
relacionadas con el proceso de hidratación de la fibra. Un aumento de la temperatura
de secado en el proceso de obtención de fibra de zanahoria ocasionó un incremento
de los parámetros de color (L* y ∆E), así como también provocó un incremento del
hinchamiento y de la capacidad de retención de agua. Sin embargo, no se ha
observado efecto de la temperatura de secado sobre la capacidad de retención de
lípidos.

VII. BIBLIOGRAFÍA
 AOAC, Official method of analysis, Nº 934.06. Association of Official Analytical
Chemistry, Arlington, USA, (1997).

 Figuerola, F., Hurtado, M.L., Estévez, A.M., Chiffelle, I., & Asenjo, F. (2005). Fibre
concentrates from apple pomace and citrus peel as potential fibre sources for food
enrichment. Food Chemistry, 91 (3), 395-401.

 Guergoletto K.B., Magnani, M., San Martin, J., Andrade, C.G.T.J., & Garcia, S.
(2010). Survival of Lactobacillus casei (LC-1) adhered to prebiotic vegetal fibers.
Innovative Food Science and Emerging Technologies, 11, 415-421.

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