Grundsätzliches zum Sauerteig

1. Woher kommt er? Wie entsteht er?

Sauerteig ist ein Mittel zur Lockerung und Säuerung von Teig, das wahrscheinlich im
alten Ägypten erfunden wurde. Sauerteig entsteht aus einem Gemisch von Mehl und
Wasser unter Einwirkung von Wärme und der jeweils am Ort der Herstellung oder der
Ernte des verwendeten Getreides befindlichen wilden Hefen (Lockerung, »Gehen«)
und Milchsäurebakterien (Säuerung). Diese beiden Organismen gehen im Sauerteig
eine Symbiose ein und benötigen nach ein paar Tagen (je nach Temperatur) weitere
Nahrungszufuhr in Form von Mehl und Wasser.

Umgangssprachlich unterscheidet man Sauerteig und Hefe. Gemeint ist dann die in
Würfeln und als Pulver erhältliche Bäckerhefe, ein über Jahrzehnte aus wilden Hefen
gezüchtetes robustes Produkt, das stärker und schneller zur Teiglockerung führt. Ihr
fehlt jedoch der charakteristische Sauerteig-Geschmack, der auch durch Zugabe von
Sauerteig-Extrakt oder Säuerungsmitteln wie Essig nicht ganz erreicht werden kann.

Sauerteig-Kulturen können sich voneinander in Geschmack und Aktivität

unterscheiden. Das hängt von den beteiligten Mikroorganismen ab, die sich vor allem
an der Schale des Getreidekorns befinden, aber auch in der Luft. Ein in San Francisco
angesetzter Sauerteig kann deutlich anders schmecken als ein in München angesetzter,
ein aus Roggenmehl angesetzter anders als einer aus Weizen usw.

Eine einmal ins Leben gerufene Sauerteig-Kultur kann konserviert (getrocknet,

gekühlt, tiefgefroren) werden und mitsamt ihrer Charakteristik wieder belebt werden.
Das macht es möglich, Sauerteig aus anderen Regionen zu kaufen, zu tauschen oder
sich aus dem Urlaub einen selbst gemachten Sauerteig mitzubringen.

Sauerteig lässt sich im Kühlschrank problemlos aufbewahren. Er verfällt dann in einen

Ruhezustand. Wenn man dann mit ihm backen will, kann man ihn durch Zufuhr von
Mehl, Wasser und Wärme wieder backfertig machen.

2. Wie erhalte ich Sauerteig?

Entweder, indem ich aus Mehl und Wasser selbst Sauerteig herstelle oder indem ich
eine bereits vorhandene Sauerteig-Kultur (vom Bäcker, von Freunden, aus der Tüte)
vermehre.

a) Sauerteig selbst herstellen

Ein einfaches Rezept:

100 g Mehl mit Wasser zu einem dickflüssigen Teig (etwa wie Waffelteig) verrühren.
In einer Schüssel zugedeckt an einem warmen Ort etwa 24 Stunden stehen lassen.
Dann wieder 100 g Mehl und entsprechend Wasser zugeben, gut einrühren und erneut
etwa 24 Stunden stehen lassen.
Weiter so verfahren, bis der Teig säuerlich riecht, sich auf seiner Oberfläche Schaum
gebildet hat und in dem Teig, der an einem hineingesteckten Löffel kleben bleibt,
Hunderte von winzigen Bläschen erkennbar sind. Das dauert in der Regel 3 bis 5
Tage. Allerdings ist das eine unkontrollierte, aber nur so erreichbare Methode.

b) Sauerteig aus einer vorhandenen Kultur vermehren

Wie oben, aber am Anfang die vorhandene Kultur mit einrühren. Bei einer stabilen
Kultur sollte es auf diese Weise nicht so lange dauern, also eher 1 bis 3 Tage.

Was ist: „an einem warmen Ort":

Optimal für die Entwicklung des Sauerteig sind Temperaturen zwischen 25 und 30°C.
Bei niedrigeren Temperaturen dauert die Entwicklung des Sauerteig länger, manchmal
kommt er gar nicht zustande. Bei höheren Temperaturen entsteht weniger Säure und
der Geschmack kann fade werden.

Ein häufiges Problem sind zu niedrige Temperaturen. Es kommt zwar auf die Stärke
der Kultur an, die man verwendet. Es gibt sehr starke Kulturen, die, aus dem
Kühlschrank genommen, nach 3 Stunden schon losblubbern. Wer aber Sauerteig selbst
herstellen will, wird bei warmen Temperaturen eher Glück haben. Im Winter stellt
man die Schüssel einfach auf die Heizung. Im Sommer kann man, falls es nicht warm
genug ist, eine Warmhalteplatte, eine Heizdecke oder bei manchen Öfen und Herden
die Warmhaltestufe verwenden. Auch eine starke Glühlampe gibt möglicherweise
genug Wärme ab.

Bemerkung zu weiteren Zutaten:

Manchmal wird empfohlen, neben Mehl und Wasser weitere Zutaten zuzugeben, etwa
Kümmel, Jogurt, Kartoffelwasser, Weintrauben, Essig oder gar Bäckerhefe. Wenn das
auch oft nicht schadet, nützt es jedenfalls auch nicht. Die in diesen Zutaten
befindlichen Organismen entwickeln sich in einem klassischen Sauerteig nicht von
selber. Die meisten von ihnen verschwinden, sobald sich der Sauerteig stabilisiert. Es
kann aber auch sein, dass sie die vorhandene Sauerteig-Symbiose stören. Bäckerhefe
z.B. ist empfindlich gegen die Säuren im Sauerteig. Es werden also entweder die
Säuren die Bäckerhefe verdrängen oder umgekehrt. Andere Zutaten als Mehl und
Wasser können also getrost gleich weggelassen werden.

Auch Salz gehört nicht in den Sauerteig. Wenn man also vom backfertigen Sauerteig
einen Teil für das nächste Backen aufheben will, sollte man das vor der Zugabe
jeglicher Zutaten, tun. Salz im Sauerteig hemmt die Vermehrung von Hefen. Im
Brotteig jedoch ist Salz in der Regel nicht nur geschmacklich erwünscht, sondern
versieht auch bei der Stabilisierung der Brotstruktur seinen Dienst.

3. Wie pflege ich meinen Sauerteig?

Die meisten Sauerteig-Bäcker haben eine kleine Menge Sauerteig vorrätig, aus der sie
bei Bedarf eine größere Menge backfertigen Sauerteig machen. Von dieser nehmen sie
vor dem Backen einen kleinen Teil ab, der ihnen beim nächsten Mal als Startkultur für
backfertigen Sauerteig dient. Auf diese Weise kann man mit einer einzigen Sauerteig-
Kultur praktisch unbegrenzt lange auskommen.

Sauerteig hält sich problemlos in einem Schraubglas im Kühlschrank. Auch dort gärt
er sehr langsam weiter, weshalb

a) das Schraubglas nicht fest verschlossen werden sollte,

b) der Sauerteig irgendwann wieder aktiviert werden sollte, damit die

Mikroorganismen in ihm nicht »verhungern«. Wenn sich nach ein paar
Tagen eine leicht alkoholische Schicht (»Fusel«) auf dem Sauerteig bildet,
ist das normal. (Dass der Sauerteig dann nicht mehr säuerlich, sondern
eher »chemisch« riecht, ist auch kein Grund zur Beunruhigung - bei
Wiederbelebung kehrt die alte Säuerlichkeit zurück.) Vor Gebrauch rührt
man diese Schicht einfach unter.

Wenn man auch nur alle paar Wochen bäckt, hält sich der Sauerteig in der Regel gut.
Manche wollen ihren Sauerteig noch nach einem halben Jahr verwendet haben. Eine
längere Lebensdauer soll so genannter »Krümelsauer« haben: Sauerteig, der mit viel
Mehl zu Krümeln gemischt wird. Sauerteig lässt sich auch einfrieren.

Eine Methode, die weniger zur Aufbewahrung als vielmehr zum Transport per Post
oder als »Sicherheitskopie« gedacht ist, ist das Trocknen. Streicht man Sauerteig
dünnflüssig auf einen Bogen Wachs- oder Backpapier, lässt er sich nach dem
Eintrocknen leicht lösen und klein krümeln. Das so gewonnene Pulver lässt sich wie
wieder reaktivieren.

Alles vorher gesagte versagt aber in den Tropen oder bei einem
heissen, langen Sommer in unseren Breiten. Schmieriger, stinkender
und nicht mehr seine Arbeit verrichtender Sauer ist die Regel bei
einem Laien, der nicht die Zeit und die Ausbildung eines Bäckers hat.

Hier nun greift ein geriergetrockneter Sauer in die Unmöglichkeit einer Lagerung bei
hohen Temperaturen ein. Diese Trocknung verhindert ein weiteres Säuern, eine
Verunreinigung durch Fremdbakterien oder Pilze. Der Sauer bleibt 4-5 Jahre ohne
Probleme lagerfähig.

4. Wie backe ich mit Sauerteig?

Rezeptsammlungen in Büchern oder dem Netz bieten zahlreiche Sauerteig-Rezepte. In

vielen davon ist allerdings etwa von »Sauerteigextrakt aus dem Reformhaus« o.ä. die
Rede. Weiter enthalten die meisten zusätzlich Bäckerhefe - wogegen
selbstverständlich nichts zu sagen ist, was allerdings auch nicht den reinen Sauerteig-
Geschmack ergibt.

Ein reines Sauerteig-Brot braucht im Vergleich zu anderen Broten vor allem zwei
Dinge: viel Sauerteig (20 bis 40% des Teigs) und viel Zeit (zum Gehen).

Der Sauerteig muss backfertig sein, wenn das Brot ohne Bäckerhefe auskommen soll.
Auf Englisch nennt man den backfertig aktivierten Sauerteig »Sponge« (= Schwamm,
weil von Bläschen durchsetzt). Backfertigen Sauerteig erkennt man wie unter 2.a)
beschrieben. Wenn er nur säuerlich riecht, aber keine oder nur wenig Bläschen
aufweist, kann man damit zwar auch backen - es schmeckt dann auch ein wenig nach
Sauerteig -, aber man benötigt zusätzlich ein Lockerungsmittel wie Bäckerhefe.

Wenn der Sauerteig aus dem Kühlschrank kommt, ist er in der Regel nicht backfertig,
sondern befindet sich im Ruhezustand. Man vermischt ihn dann mit so viel Wasser
und Mehl, wie zusammengenommen im Rezept an Sauerteig verlangt wird (nicht zu
knapp, denn man braucht ja auch wieder einen Rest Sauerteig für das nächste Mal)
und lässt das Gemisch so lange stehen, bis es den Kriterien für backfertigen Sauerteig
entspricht. Das passiert je nach Wärme über Nacht oder in wenigen Stunden.

Hier ist ein einfaches Rezept für einen Laib Brot

Zutaten:
1/2 l backfertiger Sauerteig
125 ml Milch oder Wasser
1 guter TL Salz
1 EL Zucker
450 g Mehl
(z.B. 2/3 helles Weizenmehl, 1/3 Roggenmehl für einen leichten Einstieg)

Alle Zutaten bis auf das Mehl in einer Schüssel gut vermischen. Dann Mehl einrühren,
bis sich der Teig von der Schüssel löst. Auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche
restliches Mehl, evtll. zusätzliches Mehl einkneten. Eine Besonderheit bei Sauerteig-
Broten ist, dass sie nicht lange geknetet werden sollten. (Für eine gute Brotstruktur hat
das lange Gehen bereits gesorgt, durch zu starkes Kneten wird sie eher wieder zerstört.
Der backfertige Laib ist daher oft klebriger als bei anderen Broten.) Eine Kugel
formen, auf ein gefettetes oder mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und an einem
warmen Ort zugedeckt so lange gehen lassen, bis sich das Volumen ungefähr
verdoppelt hat. (Kann je nach Wärme, Mehlsorte, Sauerteig-Stärke 2-6 Stunden
dauern.)
Ofen auf mind. 200°C vorheizen. Blech einschieben, ca. 60 min backen. Brot ist
fertig, wenn es beim Draufklopfen hohl klingt (oder wenn an einem
hineingestochenen und wieder herausgezogenen Stäbchen kein Teig klebt). Aus dem
Ofen nehmen, 10 min auf einem Gitter auskühlen lassen.