Introducción

Objetivos
< Estudio de parámetro de calidad en premezclas de masas batidas libre de gluten y sus productos
reconstituidos

< Elaboración de bizcochuelos artesanales y premezclas

< Análisis sensorial de cada producto

< Presentación de mejoras vinculadas al proceso de elaboración

Materiales
Bizcochuelo 1

Ingredientes:

Almidón de maíz-----------------------------------------350 gr

Azúcar-----------------------------------------------------200 gr

Huevos enteros-----------------------------------------6 unidades

Esencia de vainilla-------------------------------------cantidad necesaria

Bizcochuelo 2

Ingredientes:

Almidón de maíz-----------------------------------------260 gr (*)

Azúcar-----------------------------------------------------200 gr

Huevos enteros-----------------------------------------6 unidades

Esencia de vainilla-------------------------------------cantidad necesaria

Materiales adicionales:

Harina de arroz----------------------------------------cantidad necesaria

Aceite----------------------------------------------------cantidad necesaria

Utensilios:
 Bol---------------------------------------------------------1

Batidor manual-----------------------------------------1

Cuchara--------------------------------------------------1

Recipiente contenedor-------------------------------1

Molde para hornear----------------------------------1

Tamiz----------------------------------------------------1

Cuchillo-------------------------------------------------1

Calibre--------------------------------------------------1

Métodos
Para la elaboración del Bizcochuelo ARTESANAL de Almidón de Maíz se comenzó con la
colocación de los huevos enteros en el bol, se batió durante 5 minutos, luego se incorporo el
azúcar tamizado (en forma de lluvia) y la esencia de vainilla. A continuación se batió la mezcla
hasta obtener el punto letra (aproximadamente 1 hora). Llegado a este punto se adicionó el
almidón de maíz tamizado y se mezcló suavemente, en forma envolvente, para evitar que la
espuma obtenida baje. En el molde para hornear se colocó aceite y harina de arroz y a
continuación se adicionó la mezcla. Al molde vacio se le determino el peso y luego con la mezcla
cruda, anotándose cada uno. Una vez realizado esto se llevó al horno precalentado a temperatura
moderada (160°C) hasta que con la introducción de un cuchillo en el centro saliera seco, esto
ocurrió aproximadamente a la hora. Una vez finalizado la cocción se retiró el bizcochuelo del
horno y se midió con un calibre la altura del centro del mismo. Se dejo enfriar a temperatura
ambiente, se peso y nuevamente se midió con el calibre.

Aclaración: Se llevó a cabo la realización de dos bizcochuelos con los mismos ingredientes.
En el bizcochuelo 2 se realizaron pasos en la preparación diferentes a las descriptas
anteriormente: el batido de los huevos enteros, sin azúcar, fue más prolongado (30min),
llegándose al punto letra en menos tiempo.
En el bizcochuelo 1, el almidón de maíz se adiciono en menor cantidad (260gr) debido a la
capacidad del tamaño del molde. Esto provoco que el tiempo de horneado fuera mayor al
bizcochuelo 2 (1 hora 20 min).

Resultados
Medición de parámetros de calidad

Bizcochuelo 1
Tiempo cero

- Medición de calibre (centro):-----------------------------------------------------71,79 mm

- Desmoldado: con ayuda del cuchillo.
- Aspecto macroscópico visual:
Corteza superior
Color: una mitad presentó color marrón intenso (mas afuera del
horno) y la otra mitad presentó color marrón suave (mas al interior del horno), ver
figura xx.
Textura: blanda
Desprendimiento: no hubo
Corteza inferior
Color: uniformidad de color marrón claro, ver figura xx.
Textura: blanda
Desprendimiento: completo
Bordes: de coloración marrón oscura y sin pérdida de forma
Centro del bizcochuelo
Color: blanco
Poros: pequeños y homogéneos
Textura: esponjosa
- Peso
Mezcla cruda: -------------------------------------------------------------915,92 gr
Mezcla cocida: ------------------------------------------------------------814,09 gr
- Merma: -------------------------------------------------------------------101,83 gr (11,12%)

Primera semana

Al bizcochuelo 2 se lo utilizo para las observaciones de los parámetros de calidad realizados a la

semana siguiente de elaboración, cortándolo en 3 porciones y destinándolo cada uno a un
ambiente controlado (temperatura y envoltura). Una porción se destino para congelar a -18°C y
colocado en una bolsa de polietileno; otra porción se coloco en la heladera a 4°C en un envase
cerrado y la tercera porción se mantuvo a temperatura ambiente en un envase cerrado de
polietileno.

Porción congelada

- Aspecto macroscópico visual: igual a las características iniciales

- Crecimiento microbiológico: no se observa

Porción refrigerada

- Aspecto macroscópico visual: igual a las características iniciales

- Crecimiento microbiológico: no se observa

Porción a temperatura ambiente

 - Aspecto macroscópico visual: igual a las características iniciales
- Crecimiento microbiológico: no se observa

Bizcochuelo 2

Tiempo cero

- Medición de calibre (centro)-----------------------------------------------------64,99 mm

- Desmoldado: con ayuda del cuchillo.
- Aspecto macroscópico visual
Corteza superior
Color: marrón fuerte uniforme, ver figura xx
Textura: dura. Aclaración: debido a que la temperatura de cocción
fue alta y al presentar menor cantidad de almidón de maíz se produjo un corte a la
mitad del mismo
Desprendimiento: no hubo

Corteza inferior

Color: uniformidad de color marrón oscuro, ver figura xx.

Textura: blanda
Desprendimiento: completo
Bordes: de coloración marrón oscura y sin pérdida de forma
Centro del bizcochuelo
Color: blanco
Poros: pequeños y homogéneos
Textura: esponjosa
- Peso
Mezcla cruda--------------------------------------------------------------680,48 gr
Mezcla cocida-------------------------------------------------------------581,07 gr
- Merma-----------------------------------------------------------------------99,41 gr (14,6%)
- Sensorial: ver figura xx.

Mejoras