ELABORACIÓN DE HELADO

1. INTRODUCCIÓN
El origen de los helados es muy antiguo. Los chinos mezclaban la nieve de las
montañas con miel y frutas, y los califas de Bagdad la mezclaban con zumos de
frutas. El helado es uno de los productos lácteos que resulta un deleite al paladar
de las personas. El helado no solo presenta como características el de ser
agradable por su sabor dulce y suavidad, sino también resulta muy nutritivo y
satisface necesidades de energía, proteína y calcio que demanda nuestro
organismo. En tiempos pasados, era manjar de reyes, y su consumo estaba
reservado a los más privilegiados, que guardaban las fórmulas de su
preparación. En su origen, se basaba en la mezcla de hielo con fruta natural o
zumo. Posteriormente, se añadió la leche y otros productos, como cacao, café y
frutos secos. A las primeras combinaciones de hielo y zumo de fruta los árabes
las denominaron “sharbets”. Se cree que esta palabra procede la denominación
actual de sorbetes. Los secretos de su fórmula fueron difundidos por los
heladeros italianos en el siglo XVII. Al poco tiempo los helados se hicieron
populares, tanto en Europa como en Estados Unidos.
 2. OBJETIVOS
a. Objetivo General
Realizar el procesamiento de elaboración de helado con higiene y controlando la
materia prima, durante el proceso y el producto terminado, de acuerdo a los
parámetros establecidos.
b. Objetivos específicos
 Realizar la elaboración de helado, controlando las operaciones y teniendo
en cuenta los parámetros establecidos.
 Realizar el control de la densidad, acidez, pH, solidos solubles, prueba de
color, olor y consistencia de la materia prima, como también del producto
terminado.
 Realizar el balance de materia y el costo de producción del producto
elaborado, obteniendo el costo de producto y el precio de venta.
 Realizar el diagrama de flujo del helado.

3. MARCO TEORICO
3.1. DEFINICIÓN Y COMPOSICIÓN DE LA LECHE
Es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las células
secretoras de las glándulas mamarias o mamas de las hembras de los mamíferos,
incluidos los monotremas. La principal función de la leche es la de nutrir a las
crías hasta que son capaces de digerir otros alimentos, además de proteger
su tracto gastrointestinal contra patógenos, toxinas e inflamación y contribuir a su
salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial
el metabolismo de la glucosa y la insulina. Esta capacidad es una de las
características que definen a los mamíferos. Es el único fluido que ingieren las
crías de los mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta
el destete. [ CITATION DIR05 \l 2058 ]

A. COMPOSICIÓN DE LA LECHE

El conocimiento de la Ciencia de los Alimentos es esencial para la comprensión de

la naturaleza de la Leche y sus productos derivados, así como de los cambios que
ocurren durante su procesamiento: tratamiento térmico, fermentación,
homogenización, conservación; así como el punto de partida para entender las
razones de la importancia que tiene la leche en la nutrición humana, en especial la
de los niños, la mujer gestante y lactantes y en general los grupos en riesgo de

2
supervivencia como los ancianos y los enfermos. En la composición de la leche,
encontramos proteínas, lactosa, grasas, vitaminas, minerales y enzimas. Estos
constituyentes difieren entre si por el tamaño molecular y por su solubilidad,
tornando a la leche en un complicado sistema físico-químico: las moléculas
menores representadas por las sales, lactosa y vitaminas hidrosolubles se
presentan en un estado de solución verdadera. Las moléculas mayores, lípidos,
proteínas y encimas, aparecen en estado coloidal. [ CITATION DIR05 \l 2058 ]

TABLA 1: COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA LECHE DE VACA

COMPOSICIÓN DE LA LECHE

Agua 87%

Calorías 59 a 65 Kcal.

Carbohidratos 4.8 a 5 gr.

Proteínas 3 a 3.5 gr.

Grasas 3 a 3.5 gr.

Sodio 30 mg

Potasio 142 mg

Calcio 125 mg

Fósforo 90 mg

Magnesio 8 mg

Azufre 30 mg

Cobre 0.03 mg

Hierro 1.2 mg

3
3.2. AZUCARES
El azúcar blanco es más recomendable porque tiene menos impurezas, no tiene
coloraciones oscuras y contribuye a mantener la fruta confitada el color y aroma
natural de la fruta. La concentración o contenido de azúcar en una fruta confitada
se miden a través de un refractómetro, que mide el porcentaje de solidos
solubles expresados en grados °Brix o mediante un densímetro, expresado en
grados baume o °Brix. Según la Norma Técnico Peruana, los néctares deben
tener un contenido de azúcar que puede variar entre 19 a 75 grados °Brix.
[ CITATION jos98 \l 10250 ]
3.3. HELADO
Es un alimento congelado que por lo general se hace de productos lácteos tales
como leche, crema y a menudo en combinación con frutas u otros ingredientes y
sabores. Generalmente se endulza con azúcar, saborizantes, edulcorantes o
miel. Típicamente se le añaden otros ingredientes tales como yemas de huevo,
nueces, frutas, chocolate, galletas, frutos secos, yogur y sustancias
estabilizantes. (moreno, 2013)
3.3.1. CLASE DE HELADO
Existen dos tipos de clasificaciones, la primera por su elaboración y la segunda
por su composición.
Por su composición

• Helados industriales: Se producen en plantas industriales. Su

elaboración consta de estabilizantes, saborizantes y colorantes
artificiales para realzar el color y su aspecto. Tienen una gran cantidad
de aire y debido a su producción es el más barato
• Helados artesanales: Su elaboración es prácticamente manual y se
realiza en pequeñas fábricas. Solamente se utilizan productos frescos
y ningún tipo de químico para que realce su aspecto o sabor. Son
textura es mucho más cremoso ya que se ve ampliamente disminuido
la presencia de aire. Su precio es mayor que el helado industrial
porque se utilizan una gran variedad de alimentos y su elaboración es
más complicada. (moreno, 2013)

4
4. MATERIALES Y METODOS

4.1. MATERIALES
4.1.1. MATERIALES DE PLÁSTICO
 1 Jarra con capacidad de 2 L.
 1 Lavador pequeño de capacidad de 2 L.
 1 Jarra pequeña de 1 lt

4.1.2. MATERIALES DE METAL

 1 Cucharón con asa grande y de madera.

 1 Recipiente de volumen 3L.
 1 Cuchillo

4.1.3. MATERIA PRIMA, INSUMOS

4.1.3.1. MATERIA PRIMA

 10 lt de Leche glora

4.1.3.2 INSUMOS

 712.72 gr Azúcar
 509.088 gr manteca
 Leche en polvo
 6 huevos

4.1.4. EQUIPOS

 1 Cocina
 1 Balanza analítica
 1 Incubadora

4.1.5. MATERIALES DE VIDRIO

 1 Termómetro
 1 Vaso precipitado
 Lactodensímetro
 Ph metro

4.1.6. REACTIVOS:

 Alginato

5
5. PROCEDIMIENTO

1. Recepción: Se recepcióno 10 lt de leche gloria.

2. Filtración: se filtra la leche en tela filtradora
3. Pasteurización: Se llevó la olla con la leche a la cocina, controlar la
temperatura a 85º C.

4. Homogenización: Se agregó el azúcar de acuerdo a la cantidad de

leche, en este caso para 15 lt es 1500 gr de azúcar.

5. Enfriamiento: Se llevó a enfriar la leche a 45 º C de temperatura

para luego agregar el cultivo. Luego se realizó una separación:

 2 lt para el yogurt aflamado

 11 lt para el yogurt batido

6. Inoculación: Se realiza un cálculo para el cultivo:

48 ml totales−5<¿

x−2

48∗2
x= =19.2. de cultivo
5

 Yogurt aflamado: Se agregó 19.2. de cultivo

 Yogurt batido : se agregó el resto del cultivo

7. Yogurt aflanado: Se realiza una preparación de leche en polvo (160)

se disolvió con la leche normal, se le agrega al yogurt aflanado moverlo
con un cucharon y llevarlo al fuego a 85 ºC por 10 minutos. Tamizamos
con la tela.

7.1. Envasado: se agregó mermelada en los vasitos y luego se

agregó el yogurt aflanado
7.2. Incubación: Se llevó el yogurt a la incubadora a 45.5. por 6
horas
7.3. Enfriamiento: Se enfrió a temperatura ambiente el yogurt.
Calculamos el ph 4.56 a 23 ºC

6
 8. Yogurt batido:

8.1. Incubación: Se llevó a la incubadora el yogurt a 45.5. por 6

horas.
8.2. Homogenización: Se sacó la grasa (parte amarilla).Se agregó
1 ml de saborizante para yogurt batido y una pizca (0.01) de
colorante.
8.3. Enfriamiento: Se deja a temperatura ambiente. Se calculó el
pH (4.07) a 22ºC
8.4. Envasado: Se envaso en envases de tapa el yogurt

9. Yogurt liquido:

9.1. Incubación: Se llevó a la incubadora el yogurt a 45.5. por 6

horas.
9.2. Homogenización: Se sacó la grasa (parte amarilla).Se agregó
1 ml de saborizante para yogurt batido y una pizca (0.01) de
colorante.
9.3. Enfriamiento: Se deja a temperatura ambiente. Se calculó el
pH (4.07) a 22ºC
9.4. Envasado: Se envaso en envases de tapa el yogurt

6. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION Del YOGURT BATIDO,

LÍQUIDO, AFLAMADO

TRATAMIENTO PRELIMINAR DE LA LECHE

RECEPCION

PASTEURIZACION

ENFRIAMIENTO

7
INOCULACION
 YOGURT LÍQUIDO
YOGURT AFLANADO YOGURT BATIDO

INCUBADORA INCUBACION
ENVASADO

HOMOGENIZACION HOMOGENIZACION
INCUBACION
ENFRIAMIENTO ENFRIAMIENTO

ENFRIAMIENTO
ENVASADO ENVASADO

7. BALANCE DE MASA

ENTRADA Variable Cantidad Unidad

MATERIA PRIMA A 929 ml
AGUA B 375 ml
TOTAL ENTRADA T1 1304
PERDIDA Variable Cantidad Unidad
VAPOR C 30 ml
SALIDA Variable Cantidad Unidad
PRODUCTO PASTEURIZADO D 1274 g
RENDIMIENTO Variable Calculo %: R = (C/A)*100 Unidad
PRODUCTO PASTEURIZADO %RPASTEURIZADO 97.70 %

A, B PASTEURIZACIÓN C

8 D
 ENTRADA Variable Cantidad Unidad
PRRODUCTO PASTEURIZADO D 1274 ml
GELATINA E 42 ml
LIMON F 20 ml
TOTAL ENTRADA T2 1336
PERDIDA Variable Cantidad Unidad
PERDIDA MEZCLADO G 10 ml
SALIDA Variable Cantidad Unidad
PRODUCTO MEZCLADO H 1326 g
Calculo %: R =
RENDIMIENTO Variable (C/A)*100 Unidad
PRODUCTO MEZCLADO %RMEZCLADO 99.25 %

D, E, F MEZCLADO H

ENTRADA Variable Cantidad Unidad

PRODUCTO MEZCLADO H 1336 ml
AZUCAR I 45 ml
CREMA DE LECHE J 266.1 ml
TOTAL ENTRADA T1 1647.1

9
 PERDIDA Variable Cantidad Unidad
PERDIDA EN EL BATIDO K 25 ml
SALIDA Variable Cantidad Unidad
PRODUCTO BATIDO L 1622.1 g
Calculo %: R =
RENDIMIENTO Variable (C/A)*100 Unidad
PRODUCTO BATIDO %RBATIDO 98.48 %

D, E, F MEZCLADO H

ENTRADA Variable Cantidad Unidad

PRODUCTO BATIDO L 1622.1 ml
TOTAL ENTRADA T1 1622.1
PERDIDA Variable Cantidad Unidad
PERDIDA M 15 ml
SALIDA Variable Cantidad Unidad
PRODUCTO MEZCLADO N 1607.1 g
Calculo %: R =
RENDIMIENTO Variable (C/A)*100 Unidad
PRODUCTO MEZCLADO %RMEZCLADO 99.08 %

L MEZCLADO N

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 BALANCE GLOBAL

MATERIA PRIMA A 929 ml

AGUA B 375 ml
GELATINA E 42 ml
LIMON F 20 ml
AZUCAR I 45 ml
CREMA DE LECHE J 266.1 ml
TOTAL ENTRADAS T1 1677.1 ml
PERDIDAS Variable Cantidad Unidad
VAPOR C 30 ml
PERDIDA MEZCLADO G 10 ml
PERDIDA EN EL BATIDO K 25 ml
PERDIDA MEZCLADO M 15 ml
TOTAL PERDIDAS T2 80 ml
SALIDA Variable Cantidad Unidad
ENVASADO Y 1597.1 ml
TOTAL PRODUCTO TERMINADO T3 1597.1 ml
Calculo%:
RENDIMIENTO TOTAL Variable R=(T3/T1)*100 Unidad
RENDIMIENTO PRODUCTO TERMINADO %Rfinal 95.23 %

8. COSTOS

COSTO
MATERIAS PRIMAS CANTIDAD UNIDAD COSTO TOTAL
UNIDADES Bs/Unid. Bs
FORMULACION PARA 335.5
GELATINA 1 bolsa 5 5
CREMA DE LECHE 1 lata 6 6
YOGURT 1 botella 18 18
AZUCAR 1 kg 0.0125 0.0125
AGUA 1 L 0.25 0.25
Costo total 29.3
costo considerando presentacion de vasos desechables de 30ml Paquetes
vasos desechables 20 0.8 16
Costo total (Bs) 45.3
Costo Unitario (Bs/Bolsas de 250 g.) 2.26

11
9. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:

 Al concluir el proceso de elaboración del yogurt observamos que hay que

tener muy en cuenta las variaciones de temperatura ya que por un mínimo
error se puede dañar el producto final.
 El yogurt como un producto básico de consumo, a un precio asequible para
que así todas las personas sean beneficiadas por este alimento.
 Es muy importante que las personas conozcan las propiedades del Yogurt
así consumirían más de lo que a veces o nada lo hacen, es un producto de
muy fácil elaboración, y también es recomendado a las personas que deben
hacer dieta por la causa que sea, ejemplo la obesidad.

I. BIBLIOGRAFÍA

 AGRARIA, D. G. (12 de Julio de 2005). ASPECTOS NUTRICIONALES Y

TECNOLÓGICOS DE LA LECHE. Recuperado el 24 de Junio de 2016, de
ASPECTOS NUTRICIONALES Y TECNOLÓGICOS DE LA LECHE:
http://www2.congreso.gob.pe/sicr/cendocbib/con3_uibd.nsf/7AE7E7AB1115
62710525797D00789424/$FILE/Aspectosnutricionalesytecnol
%C3%B3gicosdelaleche.pdf

 https://helados.wikispaces.com/INTRODUCCI%C3%93N

10. CUESTIONARIO
De acuerdo a la práctica realizada en laboratorio “ELABORACIÓN DE
HELADO”.
1. ¿Qué controles de calidad y medidas de seguridad se han y deberían
realizar al producto durante l practica en laboratorio?

Parámetros Helado de café

fisicoquimicos (elaboración propia)
Grados Brix 10,4
PH 3,85

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2. ¿Cuánto costo producir el helado en la práctica de laboratorio?

Parámetro Helado de yogurt (recién elaboración)

PH 2,05bs

3. ¿Qué ventajas y desventajas observaste en la transformación de la

materia prima con respecto a la aplicación de la tecnología de
conservación? ¿Qué tipo de tecnología de conservación se aplicó
explicar?

Parámetro Helado de yogurt

Grados Brix 10,4

La tecnología conservación que se utilizo fue la de congelación

Porque el producto que se vende es congelado

Ventajas:
Una de las mejores tecnologías de conservación ya que dura mucho tiempo
el producto
Al realizar la transformación hubo mucha ventaja ya que los insumos
utilizados se homogenizaron con bastante facilidad
4. ¿Qué diferencia hay en cuanto a la elaboración de helado a nivel
artesanal y a nivel industrial?
La diferencia es que la producción a nivel industrial es intensiva a grandes
cantidades y con maquinaria de alta potencia
5. Realiza un análisis de la producción de helado y sabor a tu elección a
nivel industrial, con diagrama de flujo, balance de masa, determina
que tecnologías de conservación se aplica, explica, determina sus
costos, y su rentabilidad.
Se aplica la conservación de congelación el costo a comparación del
mercado es bajo
6. Pruebas organolépticas
Calificación del 1-10
Olor Color (café claro) Sabor
Helado de 8,5 8 8
yogurt

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