NORMA TÉCNICA NTC

COLOMBIANA 5975

2013-02-20

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
FRUTAS Y HORTALIZAS ENCURTIDAS

E: FOOD INDUSTRIES. PICKLED FRUITS AND VEGETABLES

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: frutas - hortalizas; frutas - hortalizas –

encurtidas; métodos de ensayo;
productos de consumo humano.

I.C.S.: 67.080.01

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproducción Editada 2013-02-27

 PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.

La NTC 5975 fue ratificada por el Consejo Directivo de 2013-02-20.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

través de su participación en el Comité Técnico 46 Frutas, legumbres y hortalizas procesadas.

ALIMENTOS S.A.S. NULAB LTDA.

COMESTIBLES ALFA OLIMPICA S.A.
GRUPO ÉXITO S.A. POSTOBON S.A.
LA CONSTANCIA - COLOMBINA UNILEVER ANDINA COLOMBIA

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las

siguientes empresas:

ALPINA S.A. ICTA- UNIVERSIDAD NACIONAL DE

ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE COLOMBIA
IMPORTADORES DE BEBIDAS Y INCOLACTEOS – CONSERVAS CALIFORNIA
ALIMENTOS -ACIBA- INDUSTRIA NACIONAL DE CONSERVAS-
BIOCONTROL LA CONSTANCIA COLOMBINA S.A.
CASA LUKER S.A. INDUSTRIAS LA CORUÑA LTDA.
CICOLSA S.A. INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO
COCA COLA -ICA-
COLOMBIANA DE DESHIDRATADOS S.A. INSTITUTO INTERAMERICANO DE
-COLDES- COOPERACIÓN PARA LA AGRICULTURA
COMAPAN S.A. -COMPAÑÍA MANUFACTURERA -IICA-
DE PAN INVIMA
CONSERVAS GRAN UNIÓN LTDA. KRAFT FOODS COLOMBIA
CORPOICA LEVAPÁN S.A.
FRUVITAL- NÉCTARES Y PULPAS DE Y MERCADEO DE ALIMENTOS DE
FRUTA NATURAL COLOMBIA S.A. -MEALS-
G2 CONSULTORES MINISTERIO DE AGRICULTURA Y
GRIFFITH COLOMBIA S.A DESARROLLO RURAL
MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA COBURGOS
Y TURISMO SETAS DE LA SABANA
MINISTERIO DE SALUD Y DE LA SUCROMILES
PROTECCIÓN SOCIAL TROPIFRUTA
NESTLÉ DE COLOMBIA S.A. UNIVERSIDAD DE LOS ANDES
PRODUCTOS ALIMENTICIOS UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA NACIONAL

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5975

CONTENIDO

Página

1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN ...................................................................... 1

2. DOCUMENTOS DE REFERENCIA............................................................................ 1

3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES ................................................................................... 3

4. REQUISITOS GENERALES ...................................................................................... 4

5. REQUISITOS ESPECÍFICOS .................................................................................... 5

6. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO .................. 7

6.1 TOMA DE MUESTRAS ............................................................................................. 7

6.2 ACEPTACIÓN O RECHAZO ..................................................................................... 7

7. METODOS DE ENSAYO .......................................................................................... 7

7.1 LLENADO DEL ENVASE ......................................................................................... 7

7.2 PESO ESCURRIDO MÍNIMO ..................................................................................... 7

7.3 DETERMINACIÓN DE pH.......................................................................................... 7

7.4 DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TITULABLE ....................................................... 7

7.5 MÉTODOS DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS....................................................... 7

7.6 DETERMINACIÓN DE CONTAMINANTES .............................................................. 8

8. ENVASE Y ROTULADO ............................................................................................ 8

8.1 ENVASE .................................................................................................................... 8

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5975

Página

8.2 ROTULADO ............................................................................................................... 8

ANEXO

ANEXO A (Informativo)
DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD DE AGUA DEL RECIPIENTE ............................... 9

ANEXO B (Informativo)
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................... 10

TABLAS

Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos para las frutas y hortalizas encurtidas

(cuando el líquido de cobertura contiene salmuera o vinagre) ........................................ 5

Tabla 2. Requisitos fisicoquímicos para las frutas y hortalizas encurtidas

(cuando el líquido de cobertura contiene unja mezcla de aceite vegetal,
vinagre y/o salmuera) ......................................................................................................... 5

Tabla 3. Requisitos microbiológicos para las frutas y hortalizas encurtidas

Pasteurizadas....................................................................................................................... 5

Tabla 4. Requisitos microbiológicos para las frutas y hortalizas encurtidas con

esterilización comercial ...................................................................................................... 5

Tabla 5. Límites máximos permitidos de contaminantes para

las frutas y hortalizas encurtidas ....................................................................................... 6
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5975

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
FRUTAS Y HORTALIZAS ENCURTIDAS

1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN

Esta norma establece los requisitos de calidad y los métodos de ensayo a los cuales debe
someterse las frutas y hortalizas encurtidas, destinadas al consumo directo.

Esta norma es aplicable a las frutas y hortalizas encurtidas que están destinados al consumo
directo, inclusive para fines de hotelería o para reenvasado. Los productos de los que trata esta
norma incluyen, sin limitarse a ellos, los siguientes: cebollas, ajo, mango, rábano, jengibre,
remolacha, ciruela real, pimientos o pimentón, corazones (cogollos) de palmitos, col, lechuga,
limones, maíz enano (maíz tierno)s, apio, zanahoria, coliflor, champiñón, pepinillo, pepino
cohombro, tomate, repollo, habichuela, espárragos y alcachofa.

Esta norma no incluye los pepinillos encurtidos, aceitunas de mesa, col ácida “sauerkraut”,
salsas “Chutney” y otras salsas. Tampoco se aplica al producto cuando se indique que está
destinado a una elaboración ulterior.

2. DOCUMENTOS DE REFERENCIA

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de

este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada.
Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado
(incluida cualquier corrección).

NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1. Norma general.

NTC 512-2:2006, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional

de alimentos envasados.

NTC 4433, Microbiología. Método para evaluar la esterilidad comercial en alimentos.

NTC 5034, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para el
recuento de bacterias mesofilicas de acido láctico. Técnica de recuento de colonias a 30 °C
(ISO 15214:98 (IDT)).

NTC 4592, Productos de frutas y verduras. Determinación del pH.

NTC 4623, Productos de frutas y verduras. Determinación de la acidez titulable.

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5975 RESUMEN

NTC 5698-1, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para la
enumeración de mohos y levaduras. Parte 1: Técnica de recuento de colonias en productos
con actividad acuosa (AW) superior a 0,95.

GTC 99-1, Orientación sobre la selección y el uso de los sistemas de muestreo de aceptación
para la inspección de elementos discretos en lotes. Parte 1: Muestreo de aceptación

GTC 125:2006, Guía de referencias de métodos horizontales de análisis microbiológicos para

bebidas, alimentos y alimentos para animales.

NTC-ISO 2859-1, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 1: Planes
de muestreo determinados por el nivel aceptable de calidad -NAC- para inspección lote a lote.

NTC-ISO 2859-2, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 2: Planes
de muestreo determinados para la calidad límite (CL) para la inspección de un lote aislado.

NTC-ISO 2859-3, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 3:

Procedimientos de muestreo intermitentes.

NTC-ISO 2859-4, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 4:

Procedimientos para evaluación de niveles de calidad establecidos.

NTC-ISO 3951-1:2006, Procedimientos de muestreo para inspección por variables. Parte 1:

Especificación para planes de muestreo simple clasificados por nivel aceptable de calidad
(NAC) para inspección lote a lote para una característica de calidad única y un solo NAC.

ISO 750:1998, Fruit and Vegetable Products. Determination of Titratable Acidity.

ISO 1842:1991, Fruit and Vegetable Products. Determination of pH.

ISO 3951-1:2005, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 1: Specification for
Single Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection for a
Single Quality Characteristic and a Single AQL.

ISO 3951-2:2006, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 2: General

Specification for Single Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-
lot Inspection of Independent Quality Characteristics.

ISO 3951-3:2007, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 3: Double Sampling
Schemes Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection.

ISO 3951-5:2006, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 5: Sequential

Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Inspection by Variables (Known
Standard Deviation).

ISO 6561-1:2005, Fruits, Vegetables and Derived Products. Determination of Cadmium Content.
Part 1: Method Using Graphite Furnace Atomic Absorption Spectrometry.

ISO 6561-2:2005, Fruits, Vegetables and Derived Products. Determination of Cadmium Content.
Part 2: Method Using Flame Atomic Absorption Spectrometry.

ISO 6633:1984, Fruits, Vegetables and Derived Products. Determination of Lead Content.
Flameless Atomic Absorption Spectrometric Method.

2
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5975 RESUMEN

ISO 6634:1982, Fruits, Vegetables and Derived Products. Determination of Arsenic Content.
Silver Diethyldithiocarbamate Spectrophotometric Method.

ISO 17239:2004, Fruits, Vegetables and Derived Products. Determination of Arsenic Content.
Method Using Hydride Generation Atomic Absorption Spectrometry.

AOAC 968.30, Canned Vegetables. Sieving, Sampling.

AOAC 972.25, Lead in Food. Spectroscopy/Atomic Absorption Spectroscopy.

AOAC 972.44, Microbiological Method. Microbiological Method.

AOAC 980.19, Tin in Food. Spectroscopy/Atomic Absorption Spectroscopy.

AOAC 981.12, pH of Acidified Foods. pH Meter.

AOAC 986.15, Arsenic, Cadmium, Lead, Selenium, and Zinc in Human and Pet Foods.
Spectroscopy/Atomic Absorption Spectroscopy, Anodic Stripping Voltammetry.

CAC/GL 50-2004, Directrices generales sobre muestreo.

CAC/RCP – 1969, Principios Generales de Higiene de los Alimentos

CAC/RCP 23-1979, Código de Prácticas de Higiene para Alimentos poco Ácidos y Alimentos
poco Ácidos Acidificados Envasados

3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES

Para efectos de esta norma se establecen las siguientes definiciones:

3.1 Frutas y hortalizas encurtidas. Es el producto:

a) preparado con frutas u hortalizas (o ambas) comestibles, sanas y limpias, sin semillas,
con o sin especias, hierbas aromáticas o condimentos (o ambos) (aderezos);

b) curado, elaborado o tratado para obtener un producto ácido o acidificado, conservado

por medio de una fermentación natural o mediante acidulantes y dependiendo del tipo
de encurtido, con ingredientes apropiados para asegurar la calidad y la conservación del
mismo;

c) tratado de manera apropiada, antes o después de haber sido cerrado herméticamente

en un envase para asegurar la calidad e inocuidad del producto y evitar su deterioro; y/o

d) envasado, con o sin un medio de cobertura líquido apropiado (como por ejemplo: aceite
vegetal, salmuera o un medio ácido como el vinagre), con ingredientes adecuados al
tipo y variedad del producto encurtido.

3.2 Macas (manchas). Cualquier aspecto característico incluido, pero no limitado a,

magulladuras, costras y decoloración oscura, que puedan afectar la apariencia del producto.

3
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5975 RESUMEN

ANEXO B
(Informativo)

BIBLIOGRAFÍA

[1] REPÚBLICA DE COLOMBIA. Ministerio de Salud. Decreto nro. 3075 de 1997. Por el
cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones.
Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumidor
de alimentos. Bogotá: El Ministerio, 1997.

[2] CODEX ALIMENTARIUS. Norma del Codex para las frutas y hortalizas encurtidas.
Codex Alimentarius. 2007. 7 p. (Codex Stan 260).

[3] CODEX ALIMENTARIUS. Norma general del Codex para los contaminantes y las
toxinas presentes en los alimentos. Codex Alimentarius. 2006. 50 p. (Codex Stan 193).

[4] CODEX ALIMENTARIUS. Residuos de plaguicidas en los alimentos. Límites máximos

de residuos. Límite máximo de residuos extraños. Disponible en:
http://www.codexalimentarius.net/mrls/pestdes/jsp/pest_q-s.jsp. Consultado en
2013/01/21.

5] REPÚBLICA DE COLOMBIA. Ministerio de la Protección Social. Resolución nro. 2195 de

2010. Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos que se deben
cumplir durante el proceso térmico de alimentos envasados herméticamente de baja
acidez y acidificados, que se fabriquen, transporten, expendan, distribuyan, importen,
exporten y comercialicen para el consumo humano. Bogotá: El Ministerio, 2010.

[6] REPÚBLICA DE COLOMBIA. Ministerio de la Protección Social. Resolución nro. 2906 de

2007. Por la cual se establecen los Límites Máximos de Residuos de Plaguicidas – LMR
en alimentos para consumo humano y en piensos o forrajes. Bogotá: El Ministerio, 2007.

[7] REPÚBLICA DE COLOMBIA. Ministerio de Salud y Protección Social. Resolución nro.

2155 de 2012. Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos
sanitarios que deben cumplir las hortalizas que se procesen, empaquen, transporten,
importen y comercialicen en el territorio nacional. Bogotá: El Ministerio, 2012.

4
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5975 RESUMEN

IMPORTANTE

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refiere la portada. ICONTEC lo creo para orientar a su cliente sobre el alcance de cada uno de sus documentos y facilitar
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