PROCESO DE OBTENCION DE LA HARINA

La harina es el polvo que se obtiene de la molienda del grano de trigo maduro, entero o
quebrado, limpio, sano y seco, en el que se elimina gran parte de la cascarilla (salvado)
y el germen. El resto se tritura hasta obtener un grano de finura adecuada.

La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidones, pero su valor nutritivo

fundamental está en su contenido, ya que tiene del 9 al 1% de proteínas; siendo las más
importantes la gliadina y gluteína, además de contener otros componentes como la
celulosa, grasos y azúcar.

La molienda de trigo consiste en separar el endospermo que contiene el almidón de las

otras partes del grano. El trigo entero rinde más del 72% de harina blanca y el resto es
un subproducto. En la molienda el grano de trigo se somete a diversos tratamientos antes
de convertirlo en harina.

Descripción del proceso de harina de trigo

1. Recepción de materia prima

El proceso para la molienda de trigo inicia desde la selección del grano,
dependiendo del destino que se vaya a dar a las sémolas, es decir dependerá de
la variedad. En lo general la selección se hace respecto de dos tipos de trigo,
aunque hay una enorme clasificación y especificación de cada una de ellas. Otros
criterios para la selección del trigo que consume la industria molinera, son la
calidad y contenido de proteínas, la humedad, el peso específico, el tamaño del
grano, su dureza, el bajo contenido de impurezas, la sanidad del grano, baja
producción de ceniza, además de cumplir ciertas especificaciones.

2. Limpieza
El correcto acondicionamiento o limpia de grano es fundamental para su posterior
molienda. Su función es fundamental en la separación de cuerpos extraños y
humectación del grano. Queremos destacar que al diseñar cada una de las
maquinas que componen el sector se tiene muy en cuenta cuál es su costo y

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 consumo de energía en relación a la eficiencia de su trabajo. De esta forma las
limpiezas nunca tendrán maquinas innecesarias. Teniendo en cuenta que para la
limpieza del grano no existe solo una máquina que haga todo el trabajo, es decir
que la limpia es una sucesión de intentos diferentes de lograr el objetivo que
podemos dividir los diferentes tipos de limpieza.

 Pre-limpieza o pre-limpia: el trabajo que se hace previo al despacho del

trigo al molino.
 Primero limpieza o limpia: Primera limpieza en el molino y previa al mojado
del grano.
 Segunda limpieza: Es la limpieza que se hace en forma posterior a la
humectación y que consta generalmente de una despuntadora o
descascarilladora RHS que desprende pequeñas cascarillas aflojadas en
los silos de descanso y mejoran sensiblemente los posible problemas de
contaminación.

3. Acondicionamiento de trigo
Para mejorar la eficiencia y calidad de la molienda, se requiere aumentar el
contenido de humedad de los granos de trigo. Esto se logra con agua y reposo
del trigo.

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4. Molienda
Se realizan trituraciones graduales del grano de trigo en rodillos especiales. Las
moliendas generan distintos tipos de harina, los que son transportados a nuevas
operaciones de molienda o bien quedan como producto terminado.

5. Tamizado
El proceso de tamizado consiste en la separación de partículas, basado
explosivamente en el tamaño de las mismas en el tamizado industrial los sólidos
se sitúan sobre la superficie del tamiz los de menos tamaño a finos pasan sobre
la superficial del tamiz mientras los de mayor tamaño pasan. En esta etapa se
separan los tipos de harina.

6. Dosificación de aditivos
Dependiendo del tipo de harina producida, se la dosifica aditivitos especiales o
vitaminas para enriquecer el producto.

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7. Ensilados
Las harinas producidas quedan en silos de reposo, donde permanecerán a espera
de ser pasadas a la sala de pesaje y envasado.

8. Envasado
Dependiendo del tipo de harina y del envase, la harina es dosificada en su
contenedor para el despacho a bodega y posterior comercio.

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Diagrama de flujo

Control de Calidad

Para que los consumidores reciban productos de primera calidad, los controles de
calidad a realizar en cada una de las siguientes etapas son:

 Recepción de trigos: Se inspecciona la humedad, proteínas y gluten índex,

contaminantes y granos defectuoso, entre otros.
 Dosificación de aditivos: En esta etapa se controla la especificación y mezcla
de materias primas, además de la dosificación.
 Ensilados: A las distintas harinas generadas se realiza una inspección al color,
humedad, cenizas, acidez, proteínas, farinograma, usos prácticos en el
laboratorio.
 Envasado: Se verifica fecha de vencimiento, rotulación, pesaje, despachos.