CARNES Y PRODUCTOS

CARNE Y PRODUCTOS

Universidad Nacional de
Callao
Facultad de Ingeniería
Pesquera y de Alimentos
Blgo. – Ing.: Arturo García
Merino
Universidad Nacional del Callao
Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos
Blgo. - Ing. : Arturo García Merino
 Introducción
 La carne de los animales es un
alimento excelente por su alto
valor nutritivo, debido a la riqueza
proteica de su constitución.
 Es uno de los alimentos más
perecederos debido a su
composición, pH y aw; es un
medio muy bueno para la mayor
parte de las contaminaciones
microbianas.
DEFINICIONES
 Carne.- Parte muscular comestible
de los animales de abasto, (partes
de grasa, hueso, cartílago, piel,
tendones, aponeurosis, nervios y
vasos linfáticos y sanguíneos) q’
acompañan al tej. muscular y no
se separan de éste en los
procesos de manipulación,
preparación y transformación de la
carne.
 Carne fresca.- Es la q’ sólo ha
sufrido las maniobra propias del
faenado y oreo refrigerado, previos
a su distribución y en la que su Tº
de conservación, durante este
periodo, ha oscilado entre 1 y + 7
°C.
 Carne congelada.- Es la q’,
además de las manipulaciones
propias de la carne fresca, ha sido
tratada a la acción del frío
industrial y llegar en el centro de la
masa muscular una Tº de -18 °C.
COMPOSICIÓN 100%
Agua 75
Conectivo 2.0
Proteínas Miofibrilar 11.5 19
Sarcoplásmica 5.5
Grasa 2.5
Glucógeno 0.1
Carbohidratos: Glucosa 0.2 1.2
Acido láctico 0.9
Compuestos Nitrogenados aas 0.35
varios Creatinina 0.55 1.65
solubles: Otros Cptos. 0.75
Potasio 0.35
Inorgánicos: Fósforo 0.20 0.65
Otros 0.10
Aw 0.99, pH 7.0-5.5
 La profundidad del músculo de un
animal recién sacrificado contiene
una flora muy escasa, del orden de
un germen /gr. Esta microflora
procede, generalmente, del
intestino y es transportada al
músculo por la sangre.
 La superficie de la carne,
especialmente en la canal, es más
contaminada por una flora muy
diversa, que depende de las
condiciones higiénicas de
manipulación, así como del
ambiente del matadero.
 VÍAS DE CONTAMINACIÓN

 Matadero
 Mala salud de los manipuladores.
 Falta de higiene de los
manipuladores.
 Insectos y roedores.
 Animal
Piel (.Micrococcus. Pseudomonas
y otros gram (-), Staphylococcus,
Lactobacillus).
Contenido intestinal (coliform. E.
coli. Clostridium, Streptococcus y a
veces, Salmonella).
 Otras Fuentes
En almacenaje y manipulac. Post.
hay gérmenes del suelo, aire,
manipuladores, agua
 Lacarne puede llevar parásitos
helmintos (cestodos y nematodos),
protozoarios y bacterias patógenas:
Cestodos
Tenia solium, Tenia saginata,
Echinococcus granulosus.
Nematodos
Trichinella spiralis.
Protozoarios
Toxoplasma gondíí, transmitido / carne
de cerdo.
Sarcocystis, transmitido por cerdo y
ovino.
Bacterias patogenas
 Salmonella, Brucella, Erysipelothrix
rhusioparthine, Bacillus anthracis,
B.cereus, Cl. perfringens, Cl. botulinum.
Enrerobacterias, E. coli, Staphylococo,
PasteureÍla tularensis.
 Listeria monocytogenes, Yersinia
enterocolitica. Campylobacter
jejuni,
levaduras (Saccharormyces,
Rhodotorula, Candida).
mohos (Sporotricum.
Cladosporium..Mucor, Geotricum,
Penicillium, Alternaria. Monilia.
Aspergillus, Thamnidium.
 La carne, la picada es la que está
expuesta a una alteración más
fácil. debido a su amplia superficie
de contaminación, al estar
finamente triturada, y a su mayor
manipulación.
 En la fase de maduración de la
carne se pueden dar alteraciones
como producto de su degradación,
según sus caracteres F/Q, q’ son
originadas/ uorgs:
I.Degradacion por uorgs aerobios.
 Viscosidad.- Por la aparición de
una capa viscosa asociada de olor
desagradable, cuando la tasa de
ubios q’ causan la alteración es
mayor de 107 ufc/cm2 . - Esta
alteración es dada habitualmente
por uorgs de los géneros como son:
Leuconostoc, Micrococcus,
Lactobacillus, Pseudomonas,
Achromobacter, Bacillus, levaduras
y mohos.- Que, al ser entre ellos
gérmenes aerobios, psicrotróficos e
hidrófilos, se ven favorecido su
aumento en un ambiente frío y
húmedo.
 Decoloracion.-Por procesos de
oxidación originados por el genero de
Leuconostoc y Lactobacillus.
 Pigmentacion.-Causada/ Pseudom.,
Flavobact., Microcc., Serratia.
Levaduras: Rhodotorula y Mohos.
Cladosporium herbarum, Penicillum,
Sporotrichum carnis.
 Enranciamiento.-Producida/
Pseudomonas., Levaduras y Mohos
 Enmohecimiento.-/ Mucor, Rhizopus,
Thamnidium.
 Decoloración verde.- En carnes
guardadas a Tº de refrigeracion de
1 y 2°C y baja tensión de O2.-Se
da al cambiar la mioglobina en
sulfomioglobina, en pcia del SH2
preformada por Pseud. mephitica
cuando se multiplica sobre la
carne.
 Lipólisis.-Producida/ el aumento
de ubios lipolíticos del género
Pseudomonas y Achromobacter,
levads (Tricosporum y Candida) y
mohos. La hidrólisis de grasas da
lugar a la formación de cptos
químicos q producen olores
particulares, p.ej. a ácido butírico.
 Fosforescencia. Se debe al
crecimiento de microorganismos
fosforescentes (Photobacterium).-
Se suele ver en carnes
conservadas a baja Tº. Este tipo
de alteración tiene lugar un
proceso oxidativo de la luciferina.
 Olores y sabores anormales.
a. Olor y sabor agrio, / la pducción
de ácidos volátiles, al crecer
bacterias y levaduras
acidificantes.
b. Sabor a rancio / crecimiento de
actinomicetos.
c. Sabor a tierra / crecimiento de
actinomicetos.
d. Sabor a humedad por
crecimiento de mohos.
 II. Degradación por Uorgs
anaerobios
Se dan siempre que haya
condiciones anaerobias.
a.Agriado./pcia de ác.volátiles y no
volátiles pdto. de la acción
enzimatica de la carne ante su
maceración.
Procesos de fermentación
microbiana con formación de
ácidos grasos y ácido láctico.
b.Proteolisis Microbiana cuyo
origen no es la putrefacción.-
Mediadas/bacterias lácticas,
Bacillus Enterobact., Staph. y
Clostridium, principalmente.
c.Putrefacción. Indica deterioro
anaeróbico de las proteínas con
formación de cptos de olor fétido
(amoniaco. H2S, índol, escatol,
mercaptano, etc.).
 Las carnes de pH > a 6,2 son las
más afectadas.
 Sps bacters q’ actúan en este fase
son: Proteus vulgaris, Pr. mirabilis
y sps de fam Enterobacterias Cl.
bifermentans, Cl. perfringens, Cl.
sporogenes.
d.Hueso Hediondo.- Alteración q’
se caracteriza / la pdcción de un
olor pútrido en las partes profundas
de la carne; cerca del hueso. La
alteración se presenta / la mala
refrig. de carnes con pH alto.
Alteración / : Cl. putrefacierns, Cl
hystoliticum, Cl putrificum.
 Derivados cárnicos se clasifican
en:
Productos cárnicos crudos
adobados.
Embutidos crudos curados.
Productos cárnicos tratados por el
calor.
Salazones cárnicas.
Platos preparados cárnicos.
Otros derivados cárnicos.
 Es necesario que todos las
manejos posteriores al sacrificio se
realicen en un ambiente
refrigerado.-
 La cadena del frío debe ser
ininterrumpida.
 Para la conservación de la carne
se usan dos sistemas:
Refrigeración.
Congelación.
MUCHAS GRACIAS POR SU
ATENCION

Blgo. – Ing.: ARTURO GARCIA MERINO

Docente FIPA
 CARNES DE
AVES Y
OVOPRODUCTOS

Universidad Nacional del Callao

Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos
Blgo. - Ing. : Arturo García Merino
 Introducción
 Tanto la carne de ave como los
huevos pueden contaminarse
durante su procesado con
microorganismos que deterioran
los alimentos o como suele
llamarse que alteran la cadena “de
la granja al plato”.
 El hacinamiento de los animales en los
sistemas intensivos de la cría y la
implantación de grandes plantas de
sacrificio y procesado facilitan la
difusión de los microorganismos,
especialmente de las bacterias
enteropatógenas, de unos animales a
otros y de unas canales a otras, lo que
influye negativamente en la calidad
microbiológica final de la carne de ave.
 Las fuentes de contaminación de la
carne de ave son también de
aplicación en las aves de corral.
 La piel de las aves vivas puede
contener una población media del
orden de 1.500 bacterias por cm2.
 Estas cifras probablemente
corresponde a la flora propia de la piel
mas otros uorgs. que podrán proceder
de las patas , plumas y de las heces
de las aves.
Grupos microbianos
 La carne de pollo es un alimento
frecuentemente implicado en brotes y
toxiinfecciones alimentarias.
Existen una serie de grupos microbianos
cuya evaluación en la superficie de la
carne puede indicarnos la calidad
microbiológica, el grado de higiene en los
procesos de obtención y posterior
manipulación de las mismas o el correcto
mantenimiento de la cadena del frío, así
como ayudarnos a predecir la vida útil del
producto.
 La flora aerobia mesófila ha sido
utilizada como criterio para predecir la
vida media. Además, los uorganismos
mesófilos pueden ser indicadores de
un inadecuado procesado.
Los uorgs psicrotrofos son especialm.
importantes en aquellos productos que
se conservan refrigerados.
 Algunos de ellos pueden causar
modificaciones organolépticas, como
olores anormales muy variados.
 Las pseudomonas son los uorgs
principalmente responsables de la
alteración superficial de la carne
de pollo refrigerada en atmósferas
aerobias. Las pseudomas son una
de las fuentes más importantes de
la alteración de los alimentos.
 La mayor parte de las
enterobacterias presentes en la
superficie de las canales procede
de contaminación de origen fecal y
su presencia en niveles elevados
puede indicar una manipulación
poco higiénica y/o un
almacenamiento inadecuado.
 Los mohos y las levaduras están
distribuidos ampliamente en el
ambiente y pueden llegar a los
alimentos a través del equipo o
aire contaminados. Aunque la
escasa vida útil de la carne de
pollo limita estas repercusiones de
la contaminación fúngica, puede
provocar infecciones o incluso
desencadenar Rxs alérgicas.
 La determinación de coliformes y
de E.coli en las canales de pollo
tiene únicamente el significado de
indicación de la calidad higiénica
del producto.
Contaminación
 Los animales pueden infectarse a
través de alimentos contaminados,
del ambiente en el que viven o de
otros animales enfermos. Una
enfermedad también puede
transmitirse verticalmente (de
padres a hijos) a través de los
huevos.
 Las aves llegan al matadero con gran
carga microbiana en su tracto
digestivo. También, y procedentes de
las heces y del ambiente, en sus
plumas, piel y patas.
 En las diferentes etapas del
procesado, estos microorganismos se
van a redistribuir, a la vez que se
producirá una contaminación cruzada
de una aves a otras, y a partir de las
superficies, agua y personal.
 Las aves están muy contaminadas con
distintos grupos microbianos, como
consecuencia del acceso de roedores,
aves silvestres e insectos, de alimentos
contaminados y, por la estrecha
proximidad a que son sometidas en las
modernas instalaciones de cría intensiva.
Algunos microorganismos (Salmonella,
E. coli) son capaces de infectar los
ovarios y oviductos de las gallinas,
pudiendo pasar al interior del huevo
durante su formación.
 El elevado grado de hacinamiento de
las aves en las modernas
explotaciones de cría intensiva es un
factor determinante para la difusión de
los microorganismos de unos animales
a otros.
 El estrés del transporte favorece
también la acción de los
microorganismos entéricos, lo que
muchas veces es causa de la
aparición de procesos diarreicos.
Matadero
 En el matadero, todas las etapas de la
carnización son importantes desde el
p. v. higiénico, el escaldado y, sobre
todo, el desplumado y la evisceración
son las más delicadas.
 Las aves vivas se cuelgan de sus
patas de la cadena de sacrificio y esta
operación supone un forcejo y la
producción de polvo y uorganismos en
el ambiente del área de colgado.
 El aturdimiento eléctrico, relaja los
esfínteres, permitiendo así la
salida de heces con
microorganismos entéricos que
contaminan la superficie del
cuerpo del animal.
 En el desangrado, la hoja del
cuchillo o aparato utilizado puede
diseminar las bacterias de unos
animales a otros.
 El escaldado produce una
dilatación de los folículos que
facilita la posterior eliminación de
las plumas. Durante esta
operación, cada ave transfiere al
agua millones de bacterias
procedentes de la piel, patas,
plumas y contenido intestinal.
 El desplumado es el principal
punto de contaminación cruzada,
tanto por microorganismos fecales
como procedentes de la piel,
plumas y suelo. Es la etapa más
importante por lo que se refiere a
la contaminación con
Campylobacter spp, E. coli y
salmonelas.
 La evisceración manual es una
operación en la que es frecuente la
contaminación cruzada entre las
canales, a través de las manos de los
operarios, utensilios y equipo. La
moderna maquinaria empleada para la
evisceración automática es más
segura en este sentido.
 La inspección post mortem no permite
detectar las canales contaminados con
microorganismos patógenos para el
hombre.
 El lavado durante esta operación se
eliminan por arrastre muchos
microorganismos y se reduce su
contaminación superficial en un 90%
aproximadamente.
 Un aspecto que debe destacarse
también es que el agua de lavado
aporta a las canales muchos
microorganismos psicrotrofos
(especialmente Pseudomonas spp).
 El enfriado de las canales impide el
crecimiento de algunos uorganismos.
Durante el almacenamiento en
refrigeración, se observa un aumento
en el número de microorganismos
psicrotrofos. La duración de la vida útil
de las canales de pollo está en
relación con el grado de contaminación
inicial y con las condiciones de
almacenamiento.
 HUEVOS y OVOPRODUCTOS
● El huevo de gallina consiste
aproximadamente de un 9,5% de
cáscara, 63% de clara y 27,5% de
yema. La cáscara es bastante porosa,
está constituida principalmente por
carbonato de calcio y la recubre una
cutícula proteica que constituye la
barrera más importante contra la
invasión bacteriana y regula el
intercambio de gases .
 Unpar de membranas separan la clara
de la cáscara y otra rodea la yema La
cámara de aire localizada en el polo
ancho del huevo, es relativamente
pequeña en el huevo recién puesto y
aumenta de profundidad a medida que
pasa el tiempo.
● La clara es una solución coloidal con
10,6% de proteínas, 0,9% de carbohidrat,
0,6% de minerales y trazas de lípidos.
 Al transcurrir el tiempo después de la
postura, va perdiendo su consistencia y el
pH se incrementa de 7,6 a 9,3.
 Varias proteínas que constituyen la clara
poseen propiedades inhibitorias: con
albúmina, ovomucoide, lisozima,
ovomucina, avidina, ovoflavoproteína. La
lisozima disuelve las paredes celulares de
las bacterias Gram-positivas.
DETERIORO
● El huevo al momento de la postura
generalmente es estéril o posee pocos
uorgs.
● La contaminación de la cáscara ocurre
en el nido de las aves y por el contacto
con las heces. Para que un uorg.
produzca alteraciones en el huevo
debe penetrar a través de los poros de
la cáscara hasta a la membrana
interna, crecer sobre la membrana y
alcanzar la clara o la yema.
● El almacenamiento a la temperatura
de refrigeración no evita totalmente la
alteración. Las bacterias asociadas
con más frecuencia al deterioro son
bacilos Gram-negativos:
Pseudomonas fluorescens y otras
especies, Acinetobacter, Moraxella,
Alcaligenes, Proteus, Escherichia y
Serratia .
● Los mohos Mucor, Alternaria
Penicillium y Cladosporium, se
encuentran entre las especies que
producen alteración cuando los
huevos son mantenidos en un
ambiente muy húmedo.
● Una vez que se quita la cáscara para
producir los diferentes ovoderivados,
son mayores las posibilidades de
contaminación.
● Los factores que favorecen esta
situación son: los métodos de rotura y
separación de las cáscaras utilizados,
la incorporación de huevos con
podredumbre que no hayan sido
detectados con la observación al
trasluz del ovoscopio, la incorporación
de “huevos claros”, que fueron
incubados y no embrionaron y el
efecto antimicrobiano de la clara
desaparece cuando se mezcla con la
yema .
MICROORGANISMOS PATÓGENOS
● Las bacterias del género Salmonella
están asociadas a las aves y los
huevos, siendo éstos los principales
vehículos de su distribución e
infección en el hombre.
● Colonizan el tracto gastrointestinal,
principalmente el buche y el ciego, y
se diseminan entre las aves a través
de la ruta fecal-oral.
● En particular S. Gallinarum, S.
Pullorum, S. Enteritidis y S.
Typhimurium presentan una afinidad
por las aves y son invasoras. Pueden
infectar el tracto reproductor de la
gallina ponedora y así se transmiten
verticalmente al huevo.
● S. Enteritidis, S. Typhimurium
producen gastroenteritis en el
hombre.
● S. Enteritidis coloniza los tejidos del
ovario y oviducto de la gallina y cerca
del 80% de las gastroenteritis humanas
pueden ser los ovoproductos
contaminados .
● La cáscara del huevo a la altura del
útero es esponjosa y muy porosa, y al
salir al exterior y como consecuencia del
cambio de presión y de temperatura,
permite la succión de bacterias
presentes en la cloaca, región
sumamente contaminada por su
continuo contacto con las heces .
● Por otra parte, algunas bacterias
pueden llegar a sobrevivir en el agua
de lavado, por ejemplo S. aureus, y
contaminar el interior de los huevos.
● Pocas células de Salmonella son
suficientes para infectar a un pollito
recién nacido y un solo huevo
contaminado, por transmisión vertical,
en la incubadora es suficiente para
distribuir ese patógeno hacia todos los
huevos e infectar toda la incubadora
por transmisión horizontal.
● Las salmonelas pueden crecen en un
amplio rango de temperatura 4 -
54ºC, aunque la mayoría de los
serotipos no desarrollan a
temperaturas inferiores a 7ºC.
Pueden proliferar a pH 4,5 - 9,5 y
aún a pH 4 si está acidificado con
ácido mineral. No crece en alimentos
con aw = 0,93.
● Otros patógenos, como
Campylobacter jejuni, Listeria
monocytogenes y Yersinia
enterocolitica, ocasionalmente suelen
estar asociados con los huevos u
ovoproductos .
MUCHAS GRACIAS POR SU
ATENCION

Blgo. – Ing.: ARTURO GARCIA MERINO

Docente FIPA