ESCUELA DE PASTELERÍA - Clase No.

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SUB CHEF: Receta No. 17

SELVA NEGRA

La torta Selva Negra (en alemán, Schwarzwälder Kirschtorte - torta de cerezas de

la Selva Negra) es un postre típico de la cocina de Baden, Alemania, que nació en
los años 1930. Se manejan diferentes teorías de su origen: debido a las virutas de
chocolate, que recuerdan al bosque de la selva negra, debido al ingrediente de
Kirschwasser (aguardiente de cereza), producido en la selva negra o debido a la
inspiración del Bollenhut (sombrero femenino del traje tradicional de la región). El
pastelero Josef Keller reclamó la creación de dicha torta, mientras al archivo de
Tübingen declara el maestro pastelero Erwin Hildenbrand como su creador.

GENOISE DE CHOCOLATE
INGREDIENTES

07 huevos 50 g de fécula de maíz

250 g de azúcar 50 g de cacao en polvo
50 g de margarina 1 ctda de polvo para hornear
160 g de harina

ELABORACIÓN

1. Batir los huevos con el azúcar en baño maría, hasta quedar tibios. Retirar
y batir la masa en frío 8 min., hasta que tenga un aspecto cremoso.
2. Calentar la margarina. Tamizar la harina, la fécula y el cacao en polvo,
incorporarlos de abajo arriba a la masa de huevos.
3. Añadir la mantequilla líquida y tibia, mezclarlo todo, llenar con esta masa
un molde de 24 cm de diámetro, engrasado y forrado con papel parafinado,
alisar la parte superior.
4. Introducir en el horno precalentado a 180ºC de 30 a 35 min., dejar
enfriar.

RELLENO

INGREDIENTES

1 taza de líquido de las cerezas 1 cda de fécula de maíz

350 g de cerezas escurridas 1 l de crema de leche para
40 g de azúcar montar
½ barrita de canela 60 g de azúcar

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ELABORACIÓN

1. Pasar las guindas por un cernidor, llevar a fuego ¾ de taza del líquido de
las cerezas con la astilla de canela y el azúcar. En la otra parte del líquido
diluir la fécula y agregarla a la preparación una vez que hierva.
2. Luego retirar la canela. Dejar que hervir. Se incorporaran las cerezas a la
preparación anterior, removerlas con cuidado para que no se aplasten.
3. Dejar que la mezcla rompa a hervir otra vez. Retirar del fuego y dejar
enfriar.
4. Batir la nata con los 60 g de azúcar hasta obtener una masa consistente.

ALMÍBAR
INGREDIENTES

300 ml de agua 6 cda de aguardiente de

150 g de azúcar cerezas (kirsch)

ARMADO DEL POSTRE

1. Cortar dos veces el bizcocho. Batir la nata con los 60 g de azúcar hasta
obtener una masa consistente.
2. Monte la nata en la manga y la boquilla ancha comience a expandirla en el
primer disco, haciendo surcos. Coloque las cerezas entre los surcos de la
nata.
3. Repita la operación con el segundo trozo de tarta, la nata montada menos
las cerezas y cubra con el tercer trozo.
4. Unte la torta con una fina capa de nata.
5. Introduzca el resto de la nata en una manga con embocadura mediana de
estrella, adorne con la nata el borde de la tarta y coloque encima rosetones
de crema y las cerezas

DECORACIÓN
INGREDIENTES

100 g de chocolate oscuro

15 cerezas

ELABORACIÓN

1. Fundir el chocolate y llevarlo a una superficie de mármol, extender y dejar

enfriar para hacer rizos, y luego colocarlos en la superficie superior de la
torta.
2. Introduzca el resto de la nata en una manga con embocadura mediana de
estrella, adorne con la nata el borde de la tarta y coloque encima rosetones
de crema y las cerezas

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TIRAMISÚ

REQUERIMIENTOS
Bizcochos de soletilla o 2 planchas finas de 4 huevos c/u

PIONONO O PLANCHA FINA

INGREDIENTES

4 huevos 1 cda de vainilla

160 g de harina 1 cda de miel
140 g de azúcar

ELABORACIÓN

Batir los huevos y el azúcar y la miel a punto letra, retirar la batidora y agregar
en forma envolvente la harina, ya cernida, por último el líquido, llevar a una
bandeja con papel parafinado y engrasado a horno de 180ºC por 15 min
aproximadamente.

ALMÍBAR DE CAFÉ
INGREDIENTES

Licor de café 100 g de azúcar

400 ml café fuerte

CREMA DE QUESO

INGREDIENTES

500 g queso crema 5 yemas de huevo

300 ml de crema para montar 150 g de azúcar

ELABORACIÓN

1. Lleva a baño maría las yemas y 100 grs del azúcar, batiendo para obtener una
crema inglesa, se retira del fuego y se deja enfriar.
2. Aparte suavizar el queso crema y mezclarlo con la crema de las yemas, montar
la nata con el resto del azúcar, y unir con la preparación anterior.
3. Armar la torta colocando una capa de biscochos humedecido con sirope de
café, luego crema, y así hasta terminar con crema, por ultimo espolvorear con
el cacao.