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PRESENTADO POR:
PRESENTADO A:
FRANCISCO MUÑOS
UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA
NEIVA-HUILA
2016
PROPUESTA TÉCNICA PARA EL MONTAJE
CONTENIDO
1. INTRODUCCION
2. MARCO CONCEPTUAL
2.1 YOGURT
2.1.2 TIPOS DE YOGURT
2.1.3 HISTORIA DEL YOGURT
2.1.4 BENEFICIOS
3 MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN EL PROCESO DE
FABRICACION
3.1 LA LECHE
3.1.1 LA AZUCAR
3.1.2 EL CULTIVO
4 ESTUDIO TECNICO
4.1 ALCANCE
4.1.2 TAMAÑO DEL PROYECTO
4.1.3 CAPACIDAD DE PRODUCCION
4.1.4 LOCALIZACION DEL PROYECTO
4.1.5 RESEÑA GEOGRAFICA DEL MUNICIPIO DE TELLO
4.1.6 PERFIL DE INFRAESTRUCTURA URBANA
4.1.7 SISTEMA DE MANEJO DE DESEÑOS
4.1.8 MEDIO TECNOLOGICO
4.2 DESCRIPCION DE MAQUINARIA Y EQUIPOS
4.2.1 RECEPCION DE LA LECHE
4.2.2 TANQUE RECIBO DE LECHE
4.2.3 DESCREMADORA
4.2.4 LICUADORA INDUSTRIAL
4.2.5 PASTEURIZADORA
4.2.6 TERMOMETRO
4.2.7 PEACHIMETRO
4.2.8 LACTODESIMETRO
4.2.9 BRIXOMETRO
4.2.10 AUTOCLAVE
4.2.11 BALANZA ANALITICA
4.2.12 PESO
4.2.13 UTENSILIOS
4.2.14 SISTEMA DE LIMPIEZA
4.2.15 SERVICIOS REQUERIDOS
4.2.15.1 AGUA
4.2.15.2 AIRE COMPRIMIDO
4.3 PROCESO TECNOLOGICO
4.3.1 FLUJOGRAMA DE PROCESO
4.3.2 ESQUEMA TECNOLOGICO
4.4 RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS
4.4.1 FILTRADO
4.4.2 ESTANDARIZACION DE MATERIA GRASA
4.4.3 PASTEURIZACION
4.4.4 INOCULACION E INOCUBACION
4.4.5 RUPTURA DE CUAJO
4.4.6 ENFRIAMIENTO
4.4.7 ADICION DE FRUTAS
4.4.8 ADICION DE AZUCAR
4.4.9 ENVASADO
4.5 COMERCIALIZACION
4.6 ESPECIFICACIONES TECNICAS MATERIA PRIMA
4.7 MATERIAS PRIMAS
4.7.1 LECHE ENTERA PASTEURIZADA
4.7.2 AZUCAR
4.8 PRODUCTO TERMINADO
4.8.1 PRESENTACION Y EMPAQUE COMERCIAL
4.8.2 FORMULACION
4.9 RENDIMIENTOS DEL YOGURT
5 ESTUDIO ECONOMICO
5.1 ALCANCE
5.1.2 INVERSION FIJA
5.1.3 INVERSION EN MATERIA PRIMA DIRECTA
5.1.4 INVERSION MATERIALES INDIRECTOS
5.1.5 INVERSION MANO OBRA DIRECTA
5.1.6 SUELDOS ADMINISTRATIVOS
5.1.7 SERVICIOS
5.2 GASTOS DE VENTAS
5.3 COSTOS UNITARIOS
5.3.1 DETERMINACION DE PRECIO DE VENTA
5.4 INGRESOS TOTALES
5.5 ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS
6.0 ANEXOS
1. INTRODUCCIÓN
2.1 YOGURT
“Se entiende por yogur el producto de leche coagulada obtenida por fermentación
láctica mediante la acción de lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophilus a
partir de leche pasteurizada, leche, leche parcial o total o parcialmente desnatada
pasteurizada, con o sin adición de nata pasteurizada, leche en polvo entera,
semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros productos
procedentes del fraccionamiento de la leche”. El yogur resulta del desarrollo de dos
bacterias, lactobacillus bulgaricus y streptococus thermophilus. El lactobacillus
bulgaricus es una bacteria láctica que se desarrolla óptimamente entre 42 y 50°C,
acidificando fuertemente el medio
- Yogurt con fruta, zumos y/u otros productos naturales, es el yogurt natural al
que se han añadido frutas, zumos y/u otros productos naturales.
"Según fuentes históricas, el yogurt tuvo su origen en el Medio Oriente hace muchos
siglos; sin embargo, los productos a los que se refiere esa época son en realidad
varias leches fermentadas en forma empírica, con la participación de
microorganismos presentes en la leche o en el medio como se recordará- el
descubrimiento de los microorganismos y sus características se llevó a cabo a
finales del siglo XVII y su utilidad y sus funciones se detectaron y desarrollaron en el
siglo XIX.
Desde sus orígenes, las leches fermentadas han sido ingeridas por sus propiedades
medicinales para el alivio de desórdenes estomacales, intestinales y el hígado.
Durante la primera mitad del siglo XX, un bacteriólogo ruso de apellido Metchnikoff
relaciona la buena salud y la longevidad de los campesinos de los Balcanes con el
consumo de un producto fermentado, a partir de la leche, la cual se llamaba
Yahourth. Por este motivo, se considera como las leches fermentadas fueron
precursoras de lo que hoy se conoce como yogurt.
2.1.4 BENEFICIOS
3.1 LA LECHE
Es un alimento muy valioso en las diferentes etapas de la vida del ser humano por
sus incomparables características nutricionales: contiene proteínas de alto valor
biológico, diversas vitaminas y minerales, y es la fuente de calcio por excelencia
debido a su alta biodisponibilidad.
La leche y sus derivados son alimentos insustituibles en la alimentación del ser
humano, por las siguientes razones:
Entre las proteínas de la leche se encuentran la caseína y las proteínas del suero.
La caseína, que representa el 80% de las proteínas de la leche, es la que tiene el
papel más importante en la elaboración de quesos y yogures. La lactosa, el azúcar
de la leche, es la que le otorga su dulzor característico y juega un rol importante en
la elaboración de productos lácteos acidificados, como por ejemplo la ricota y el
yogur.
3.1.1 AZÚCAR
3.1.2 EL CULTIVO
El cultivo iniciador se encuentra compuesto por los microorganismos S.
thermophilus y L. bulgaricus en una relación 1:1, la cual garantiza una adecuada
consistencia del yogurt y un agradable aroma. El cultivo iniciador se inocula en una
proporción que oscila entre 1 y el 5% de la cantidad de leche inicial que se utiliza.
Se debe mezclar muy 12 bien con la leche para asegurar una adecuada distribución
de los microorganismos. En este momento empieza el proceso de fermentación. La
fermentación se realiza durante un promedio de tres a seis horas, a una temperatura
entre los 40 y 45°C. El tiempo de fermentación depende de la temperatura de
incubación y de la capacidad de producción del ácido láctico de los
microorganismos. El proceso se debe detener cuando se alcanza una concentración
de ácido láctico entre 0.70 y 1,1% p/v. En este rango de concentración de ácido, el
valor del PH se encuentra entre 4,6 y 3,7.
4. ESTUDIO TÉCNICO
4.1 ALCANCE
El proyecto producirá 260.000 litros de yogurt al año y por día producirá 1000
litros.
El acceso a servicios de agua potable en el zona urbana son los 365 días del año
durante las 24 horas, y la cobertura alcanza el 99,2% considerada como muy buena,
sin embargo este servicio en la zona rural solo alcanza una cobertura del 51% es
decir que un poco más de la mitad de los habitantes del municipio tienen acceso al
servicio, lo cual hace que el promedio del municipio solo sea del 67,7% En el
servicio de alcantarillado el 98,4% de la población de la zona urbana cuenta con el
servicio; pero no ocurre igual con la zona rural que solo llega al 16,1%; en promedio
solo el 44,6% de la población tiene acceso al servicio de alcantarillado.
4.2.3 DESCREMADORA
Es una máquina utilizada para separar la nata de la leche, ya sea por gravedad o
por centrifugación.
4.2.5 PASTEURIZADORA
4.2.7 PEACHÍMETRO
4.2.8 LACTODENSÍMETRO
4.2.9 BRIXÓMETRO
4.2.10 AUTOCLAVE
4.2.12 PESO
4.2.13 UTENSILIOS
TIPOS
Cántaras
- Tobo plástico
- Cilindro graduado
- Bañera
- Colador
- Pipeta
- Lira
- Manguera
- Rodillo
- Mesón de Acero Inoxidable
- Embudos
- Filtros
- Estantes
- Equipo para Refrigeración
Acenamiento, moldes, tuberías), deben ser lavados cada vez que son utilizados. La
limpieza se hace por medio de un CIP (Cleaning In Place o lavado en sitio) el cual
consta de un tanque y una bomba que, interconectados con tuberías y accesorios,
forman circuitos que transportan soluciones con detergentes cuyo fin es eliminar los
residuos del producto una vez se ha ejecutado el proceso.
Los detergentes orgánicos alcalinos poseen propiedades emulsionantes y pueden
disolver alimentos sólidos como proteínas. Uno de ellos es el Hidróxido Sódico, que
es un bactericida afectivo. A una concentración del 2% También se utilizará el Ácido
nítrico para evitar la formación de "piedra de leche" (depósitos inorgánicos
compuesto principalmente por fosfato, que se forman sobre las superficies calientes
durante el procesamiento de la leche).Un lavado CIP consta de las siguientes
etapas:
cáustico
Para conseguir una limpieza efectiva, todas las superficies deben ser accesibles a la
solución de detergente.
No deben existir rincones ni punto muertos que no se puedan alcanzar por las
soluciones de limpieza. Las pailas y las filmadoras se deben lavar manualmente
porque son equipos abiertos, con las mismas soluciones de lavado y con cepillos y
esponjas.
El aire comprimido se genera con equipos conocidos como compresores los cuales
absorben el aire del ambiente y lo comprimen para luego almacenarlo en tanques
que posteriormente lo entrega a los equipos de proceso que requieren de elementos
neumáticos para su funcionamiento. La ubicación de estos servicios debe estar
cerca del área de fabricación pero separada físicamente.
La leche (materia prima) se receptará diariamente previo control de calidad por parte
del técnico señalado y con la ayuda de una trabajadora que realice las operaciones
manuales de envasado y desenvasado. 69 En primera instancia y con la ayuda de
un lactodensímetro, se procederá a medir la densidad y temperatura de la leche,
para evitar que esta sea adulterada con un exceso de agua. Posteriormente, se
procederá a la comprobación de la cantidad de leche recibida por parte de los
productores del sector
4.4.1 FILTRADO
En esta etapa se separan diversos tipos de impurezas tales como: pelos, pajas,
tierra, lana, etc. Mediante la utilización de un tamiz apropiado
4.4.3 PASTEURIZACIÓN
Este tratamiento térmico también influye en que el producto final posea una acidez,
sabor y tiempo de coagulación apropiados. La temperatura promedio sugerida para
este proceso es de 63 a 65 ºC y se recomienda sostenerla por espacio de 30
minutos o 70 a 72 ºC por espacio de 15 segundos.
4.4.6 ENFRIAMIENTO
Para obtener un yogurt con sabor a frutas, éstas se deben añadir antes del
envasado. La fruta se prepara como una mermelada, a la que se le añaden colores
y sabores. El porcentaje de fruta añadida puede ser de 10 a 15% sobre la leche. Si
el yogurt es natural, no se le añaden las frutas y se deja solo con el sabor que le
imparte el azúcar que se añadió principalmente.
4.4.9 ENVASADO
El empaque final del producto (envase plástico de polietileno de 1000 cc) se dejará
en refrigeración (4 °C) de temperatura y así el producto quedará listo para su
distribución y consumo.
4.5 COMERCIALIZACIÓN
Las especificaciones técnicas de las materias primas son los requerimientos y que
deben cumplir los insumos utilizados, se convierten en un contrato entre el
proveedor y el fabricante del producto donde el primero se compromete a garantizar
el mismo producto durante todo el tiempo que se tenga relaciones comerciales con
el segundo. Si alguno de ellos no cumple los estándares exigidos, no contribuirá al
cumplimiento de las características del producto final. En las fichas técnicas se debe
registrar las condiciones de manejo del producto, su almacenamiento, la vida útil del
mismo. La presentación en que se vende comercialmente, qué condiciones
especiales se deben considerar para su manipulación y que no altere las
características de funcionalidad. Además de todos los datos del proveedor.
4.7.2 AZÚCAR
Requisitos Límite
Microorganismo Límite
Definición
Fruta
Fruta
5. ESTUDIO ECONÓMICO
5.1 ALCANCE
5.1.2 INVERSION FIJA
GERENTE DE
CONCEPTO GERENTE CONTADOR VENTAS SECRETARIA VENDEDOR CHOFER
SALARIO BASICO $ 1.200.000 $ 950.000 $ 1.200.000 $ 689.454 $ 689.454 $ 689.454
AUX TRANSPORTE 77.700 77.700 77.700 77.700 77.700 77.700
APORTES SALUD $ 58.500 $ 58.500 $ 58.500 $ 58.500 $ 58.500 $ 58.500
PENSION $ 82.600 $ 114.000 $ 144.000 $ 82.600 $ 82.600 $ 82.600
VACACIONES $ 28.727 $ 28.727 $ 28.727 $ 28.727 $ 28.727 $ 28.727
CESANTIAS $63.930 $63.931 $63.932 $63.930 $63.930 $63.930
INTERESES
CESANTIAS $ 7.672 $ 7.672 $ 7.672 $ 7.672 $ 7.672 $ 7.672
ARL $ 3.600 $ 3.600 $ 3.600 $ 3.600 $ 3.600 $ 3.600
TOTAL MENSULA
POR PUESTO $ 1.381.099 $ 1.162.499 $ 1.442.499 $ 870.553 $ 870.553 $ 870.553
TOTAL MENSUAL $ 6.597.756
TOTAL COSTOS ADMISTRATIVOS $ 79.173.072
5.1.7 SERVICIOS
CONSUMO ENERGIA
ELECTRICA $ 340.000 $ 4.080.000
CONSUMO DE AGUA
POTABLE $ 230.000 $ 2.760.000
PRECIO
PRECIO
TOTAL
UNITARIO
DETALLE FRECUENCIA CANTIDAD MENSUAL PRECIO ANUAL
TIEMPO DE PRECIO DE
COSTO UNITARIO % UTILIDAD
PRODUCCION VENTA
Los ingresos totales son el efectivo que la empresa productora recibirá por la venta
de su producción, se lo calcula a través de la relación de las cantidades vendidas
por el precio de cada una de ellas.
TIEMPO DE CAPACIDAD
PRECIO DE VENTA TOTAL VENTAS
PRODUCCION UTILIZADA LITROS
ANEXO
DISEÑO DE LA PLANTA