ANÁLISE SENSORIAL DE OVOS ENRIQUECIDOS COM ÔMEGA 3

Pastore1, S. M., Oliveira W. P., Silva E. A., Souza J. R., Batista B. S. e Silva C. O.

, 1 Rua Dario Vieira Borges, 235, Parque do trevo, Bom Jesus do Itabapoana - RJ, Brasil. CEP. 28360-000. E-mail:
silvanazoo@hotmail.com

INTRODUÇÃO
O ovo é um alimento rico em proteínas de alto valor biológico, vitaminas do complexo
B, A, E, K, minerais como ferro, fósforo, selênio e zinco, carotenóides como a luteína e
zeaxantina, e também uma fonte importante de colina, um componente indispensável para o
funcionamento do cérebro (Henrique, 2002). Além do reconhecido valor nutricional, os ovos
ainda podem ser enriquecidos com outros nutrientes essenciais para a vida humana, como
vitaminas, minerais e ácidos graxos essenciais. Segundo Grobas et al. (2001), a
composição dos ácidos graxos da gema do ovo pode ser modificada por meio da dieta das
aves, especialmente por alterações das fontes ou das quantidades de óleo e gordura da
dieta.
Pode-se considerar, portanto, o enriquecimento dos produtos de origem animal por
meio da suplementação de rações com fontes ricas em um determinado nutriente. Ovos
enriquecidos com ômega-3 podem ser uma fonte alternativa desses ácidos graxos
essenciais, que normalmente são encontrados em peixes (Khan et al., 2017). Dessa forma,
os ovos podem contribuir para o aumento da ingestão dietética de ácidos graxos ômega-3
por humanos.
Contudo, é comum o relato da presença de odor de peixe em alimentos enriquecidos
com ômega-3. O composto responsável pelo odor de peixe em ovos de galinha é o
trimetilamina (TMA), identificado por Hobson-Frohock et al. (1973). A fonte de ômega-3
utilizada na ração pode causar o aumento dos níveis de TMA na dieta, fornecendo
precursores para a formação de TMA pela microbiota intestinal ou pela provisão de
inibidores da TMA oxidase endógena, o qual pode ser transferido para o alimento.
O objetivo desse estudo foi avaliar se o enriquecimento dos ovos com DHA por meio
da inclusão de farinha de algas na ração de galinhas poedeiras leves altera as
características sensoriais dos ovos.

MATERIAL E MÉTODOS
O teste de análise sensorial foi conduzido no laboratório de análise sensorial da
empresa Bunge Alimentos S/A em Gaspar - Santa Catarina, Brasil. Foram utilizados 54 ovos
oriundos de galinhas poedeiras Hy Line W-36 com 39 semanas de idade alimentadas com
ração e água a vontade. O programa de luz utilizado foi de 17 horas de luz diária. As rações
fornecidas foram formuladas à base de milho e farelo de soja, de acordo com as
recomendações nutricionais de Rostagno et al. (2017) para poedeiras leves em produção.
Todas as rações foram isocalóricas, isoprotéicas, isofosfóricas e isocálcicas, diferenciando
apenas no teor de inclusão de farinha de algas (Alga Prime DHA®). Os níveis de inclusão do
produto foram de 0,0%; 0,40%; 0,80%; e 1,2% na ração, correspondente a concentração de
ácido docosahexaenóico de 0,000; 0,112; 0,224; 0,336% nas rações experimentais.
Após as aves passarem 9 semanas consumido a ração experimental, seus ovos foram
separados, identificados e levados para a realização da análise sensorial. O painel sensorial
foi composto por 27 pessoas treinadas em análises sensoriais, denominados painelistas. Os
ovos foram cozidos por 12 minutos, descascados e cortados ao meio no sentido horizontal.
Cada metade foi considerada uma amostra.
O teste consistiu da degustação das amostras de ovos intercaladas pela ingestão de
água. Os painelistas foram instruídos sobre os procedimentos para a realização da análise
sensorial momentos antes da execução do teste e, em seguida, foram orientados a
dirigirem-se individualmente às cabines de análise. Nas cabines foi disponibilizada para
cada painelista uma amostra de ovo cozido, denominado como o padrão, e 200 mL de água
fornecida em copo de plástico descartável. Também foram disponibilizadas uma caneta e
uma ficha de avaliação contendo a escala hedônica para o registro dos dados sensoriais.
Foi considerado como ovo padrão aquele obtido das aves que consumiram a ração sem a

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inclusão de farinha de algas. Os painelistas foram instruídos a beber um pouco de água
antes de iniciar a prova.
Após consumir a amostra padrão o painelista sinalizava o término da etapa. Em
seguida eram fornecidas mais três amostras de ovos cozidos e mais 200 mL de água. Esses
ovos eram oriundos de galinhas que foram alimentadas com rações contendo diferentes
níveis (0,40%; 0,80%; e 1,2%) de farinha de algas na ração. Os painelistas foram instruídos
a beber um pouco de água antes de consumir cada amostra de ovo e assinalar na ficha de
avaliação a sua opinião sobre o mesmo. Usou-se uma escala hedônica estruturada de nove
pontos (“extremamente pior” a “extremamente melhor”) (Quadro 1). Ao término das análises,
o painelista deveria acender a luz para informar que havia finalizado a análise, sendo então
dispensado.
Os procedimentos estatísticos aplicados nos dados envolveram o teste F para análise
de variância e o teste de Tukey para meios com 95% de intervalo de confiança. As
respostas foram avaliadas e categorizadas por esses testes estatísticos empregando o
software MINITAB.

RESULTADOS E DISCUSSÃO
Verificou-se diferença significativa (P≥0,05) quanto às características sensoriais dos
ovos enriquecidos com o ovo padrão (Figura 1). Os resultados indicam uma relação clara
entre os níveis de suplementação do produto e a pontuação, sendo que quanto maior é
quantidade do produto adicionado à ração das aves, ou seja, maior o nível de DHA nos
ovos, maior é a rejeição ao ovo.
Os resultados obtidos mostram que as amostras de ovos cozidos diferiram entre si
quanto ao sabor, sendo que a amostra obtida da inclusão de 0,4% do produto na ração das
aves foi àquela considerada com o sabor mais próximo ao padrão, não diferindo do mesmo
(Quadro 2).
Conforme apresentado no Quadro 2, pode-se observar que a amostra padrão (0,0%
de farinha de algas) da análise recebeu a menor pontuação entre as amostras analisadas,
sendo o valor encontrado próximo de 5. Esse resultado significa que os ovos oriundos de
aves que não receberam o produto comercial na ração apresentaram características
sensoriais semelhantes àquele ovo obtido do sistema convencional de criação das aves,
mostrando que a ração experimental utilizada foi similar àquela utilizada no sistema
comercial de produção de ovos.
Também foi possível verificar que os ovos cozidos oriundos de aves alimentadas com
ração contendo 0,4% do produto na dieta não diferiram daqueles obtidos da amostra padrão
(Quadro 2). Enquanto os demais receberam uma pontuação maior pelos painelistas, o que
significa que os avaliadores consideraram o ovo pior que o padrão, considerando a escala
utilizada (Quadro 1).
Todavia a inclusão de 0,4% do produto comercial na dieta das aves não afetou
negativamente a qualidade sensorial dos ovos e foi suficiente para a deposição de DHA nos
ovos, em quantidade suficiente para considerá-los enriquecidos (214 mg de DHA/100g de
ovo líquido). Visto que a RDC brasileira de n° 54 da Anvisa determina que no mínimo os
ovos devem conter 80 mg de EPA + DHA/50g de ovo, para serem considerados ovos
enriquecidos com ômega-3.
Dessa forma, concluí-se que a inclusão de 0,4% de Alga farinha de algas na ração
das aves promove o enriquecimento dos ovos e não altera as características sensoriais dos
ovos cozidos. Níveis maiores que esse valor causa alterações nas características sensoriais
dos ovos, as quais não agradam os consumidores.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Grobas, S, Méndez, J, Lázaro, R, de Blas, C e Mateo, GG. 2001. Influence of source and
percentage of fat added to diet on performance and fatty acid composition of egg yolks of
two strains of laying hens. Poult Sci., 80: 1171-1179.

Henrique, A. 2002. Alimentos Funcionais - Parte 2. Rev Oxidologia, 2:8-13.

Hobson-Frohock, A, Land, DG, Griffiths, NM e Curtis, RF. 1973. Egg taints: Association with
trimethylamine. Nature, 243:304-305.

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Khan, SA, Khan, A, Khan, SA, Beg, MA, Ali, A, Damanhouri, G.2017. Comparative study of
fatty-acid composition of table eggs from the Jeddah food market and effect of value addition
in omega-3 bio-fortified eggs. Saudi J. Biol. Sci., 24:929–935.

Resolução - RDC Nº 54, DE 12 DE NOVEMBRO DE 2012, Agência Nacional de vigilância

Sanitária. In: Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Nº 219 – DOU – 13/11/12 –
seção 1 – p.122.

Rostagno, HS, Albino, LFT, Hannas, MI. Tabelas Brasileiras para aves e suínos. Viçosa-
MG: Universidade Federal de Viçosa, 2017. 488 p.

Agradecimentos
Os autores agradecem as empresas Comércio e Indústria Uniquímica Ltda e
Solazyme Bunge Produtos Renováveis pelo apoio financeiro.

Quadro 1 - Escala hedônica empregada na análise sensorial

Escala Descrição
1 Extremamente melhor que o padrão
2 Muito melhor que o padrão
3 Melhor que o padrão
4 Um pouco melhor que o padrão
5 Não há diferença entre o padrão
6 Um pouco pior que o padrão
7 Pior que o padrão
8 Muito pior que o padrão
9 Extremamente pior que o padrão
.
Quadro 2 - Resultados da análise sensorial dos ovos enriquecidos com DHA
Níveis de farinha de algas(%)
Variáveis
0,00 0,40 0,80 1,20
N° de avaliadores 27 27 27 27
Score médio da sensorial 4,8 5,6 6,1 6,9
Efeito C BC AB A
DHA (mg/100g de ovo líquido)** 60,9 214,2 339,2 420,7
DHA (mg/ovo) 34,8 117,6 186,4 225,0
** Por ovo com desconto da casca - os números DHA são de ovos crus.

Figura 1 - Resumo gráfico da pontuação dos consumidores em ovos cozidos enriquecidos

com DHA.

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 SENSORY ANALYSIS OF ENRICHED EGGS WITH ÔMEGA 3

ABSTRACT: The objective of this study was to evaluate if the enrichment of the eggs with
DHA by means of the inclusion of algae meal (Alga Prime DHA®) on laying hens diet alters
the sensorial characteristics of the eggs. 54 eggs from laying hens Hy Line W-36 fed diets
containing 0.0% (control); 0.40%; 0.80%; and 1.2% of algae meal (Alga Prime DHA), were
analyzed. The sensory panel was composed of 27 trained panelists. The eggs were cooked
for 12 minutes, peeled and cut in half in the horizontal direction. Each half was considered a
sample. The test consisted of the tasting of the egg samples intercalated by the ingestion of
water. The panelist should point out in the evaluation form his opinion about it. A structured
hedonic scale of nine points ("extremely worse" to "extremely best") was used. There was a
significant difference between the samples in relation to the flavor with the standard. The
inclusion of 0.4% of the product in the ration of the laying hens was considered to have the
flavor closest to the standard, not differing from the same.

KEYWORDS: DHA, enriched eggs, sensory characterization