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Ing.

Magíster JOSE LUIS RODRIGUEZ NUÑEZ

Universidad Nacional José Faustino BALANCE DE MATERIA


Sánchez Carrión
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS, Y ENERGIA
ALIMENTARIAS Y PESQUERAS
Los problemas de balance de masa y energía se basan en la aplicación correcta de
AREA DE TECNOLOGÍA E INGENIERIA las leyes de conservación de masa y energía y pueden llegar a ser
extraordinariamente complicados. Solo la resolución sistemática de muchos de ellos
CURSO creará la intuición necesaria para resolver casos nuevos.

INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS I Para los cálculos de aplicación de estos balances de masa y energía, es preciso
seguir una adecuada metodología que facilite el análisis:

a. Esbozar el esquema del proceso, usando la simbología apropiada y los datos de


operación conocidos.
EJERCICIOS DE BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA b. Plantear el problema vía ecuaciones algebraicas.
APLICADOS A PROCESOS INDUSTRIALES c. Efectuar los cálculos, vía sustitución de datos en las ecuaciones planteadas.

BALANCE DE MATERIA

El balance de materia se basa en la Ley de la Conservación de la masa enunciada


por Lavoisier: “En cada proceso hay exactamente la misma cantidad de sustancia
AUTORES presente antes y después que el proceso haya sucedido. Solo se transforma la
materia.
MSc. José Luis Rodríguez Núñez. Los tipos más frecuentes de Balance de Materia son:
Ing° Edwin Macavilca T.
- Los de mezclado de dos ó más corrientes para dar una ó más corrientes. Figura
Nº 1
HUACHO – PERU - Los de separación, en los que se forman 2 ó más corrientes a partir de una.
Figura Nº 2

Figura: N° 1

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3
Balance Total Recirculación
1 L1 + L 2 + L 3 = L 4 Balance en todo el Proceso
mesclador L1 = L 5
2 5
1 4 Balance alrededor del Equipo
Balance Parcial L4 = L 2
3 L1X1+L2X2+L3X3=L4X4 Balance en la Unión
L1 + L 3 = L 4

Figura N° 2 2 5
Figura N° 3

Balance Total En otros casos parte de los ingredientes o reactivos pasan al proceso y otra parte le
L1 = L 2 + L 3 da la vuelta sin entrar, es decir se produce desviación, by-pass o retorno. Figura Nº4
2

Derivación
mesclador Balance en todo el Proceso
1
L1 = L 5
1 2
Balance alrededor del Equipo
3
L2 = L3
Balance Parcial
Balance en la Unión
L1 X1 = L2 X2 + L3 X3
L3 + L 4 = L 5
En los equipos de transferencia de masa como absorbedores, secadores,
evaporadores, destiladores, cristalizadores y extractores, se introducen varias 3
corrientes, que viajan dentro del equipo de dos formas a contracorriente (el líquido 4 5
fluye en un sentido y la corriente gaseosa en el otro) o en corriente paralela en donde Figura N° 4
las dos corrientes viajan en la misma dirección.
BALANCE DE ENERGIA
En ciertos procesos, parte de los productos se vuelven a procesar para que se
mezclen con los ingredientes o reactivos, es decir existe recirculación o reflujo. Figura El balance de energía se basa en la Ley de la Conservación de energía que indica
Nº 3 que en un proceso, la energía no se crea, ni se destruye, sólo se transforma.
En un balance total de energía se toma en cuenta las transferencias de energía a
través de los límites del sistema. Ciertos tipos de energía están asociados a la masa
que fluye, otros tipos como Q (calor) y W (trabajo) son solo formas de transmisión de
energía. Figura Nº 5

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Energía Energía
entrante al = saliente del
sistema sistema + Acumulación
Sistema En donde:
1 2
L1 L2 Ec = Energía Cinética V = Volumen
Ec1 Ec2 U = Energía interna W = Trabajo
Ep1 Ep2 L = Flujo másico Epr = Energía
Epr1 Q W Epr2 Ep = Energía Potencial de presión
U1 U2 Q = Calor

PROBLEMAS
DESARROLLADOS

1. Un néctar de mango debe contener 100kg de puré de mango, 30 kg de azúcar,


170 kg de agua y 10 kg de ácido cítrico. ¿Qué cantidad de materias primas se
deben emplear para producir 5300 kg/h de néctar de mango.
Esquema :
puré de mango azúcar
Ac. citríco agua

5 300 kg/h de
néctar de mango
Planteamiento y Solución:
Puré de mango =100 kg
Azúcar =30 kg Néctar de mango
Agua=170 kg 310 Kg.
Ac. Cítrico=10 kg

100 kg  310  x 100 5300


MANGO: = 1709.64 kg. de puré de mango.
X  5300 310

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30 kg  310  x 30 5300 = 512.90 de azúcar.
AZUCAR: X  5300
310

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170 kg  310  x 170 5300 = 2906.5 de agua. Segundo - secado de la pasta en secadores de tambor rotatorios para obtener
AGUA: X  5300 310 un producto “seco” que contiene 40% de agua en peso. Finalmente, el producto

10  5300 se muele a grano fino y se empaca. Calcular la alimentación de pescado en


AC. CITRICO: 10 kg 310  x = 179.96 de Ac. Cítrico. kg/hr, necesaria para producir 1000 kg/hr de harina “seca”.
X  5300 310 ESQUEMA

1
2. Una corriente de 1000 kg/h que contiene 10% de alcohol, 20% de azúcar y el resto
de agua, se mezcla con 2000 kg/h de una corriente con 25% de alcohol, 50% de G
azúcar y el resto de agua. ¿Cuál será la composición de la mezcla resultante? Aceite
ESQUEMA M3
H3=40%=400kg/h
1 2 2 Secador 3 S3=60%=600kg/h
1 Corriente de 1000 kg/h M2
2 corriente de 2000 kg/h
Alcohol = 10% = 100 kg H2=80%
Azúcar = 20% = 200 kg alcohol = 25%= 500 kg
Agua = 70% = 700 kg azúcar = 50%= 1000 kg S2=20%
agua = 25%= 500 kg
4
M4
1000 kg/h
3 harina seca

3 Mezcla resultante: Planteamiento y Solución:


Alcohol = 100 + 500 = 600 kg
Azúcar = 200 + 1000= 1200 kg M1 = M2 + G (1)
Agua = 700 + 500 = 1200 kg M2 = M3 + Ac (2)
3000kg/h
M 4 = M3 (3)
M2 S2 = M3 S3 = 600 kg/hr (4)
Planteamiento y Solución:

Alcohol: 3000 100% x  100  600  Alcohol = 20% M2 = 600kg/ hr = 3000 kg/hr

600  x  0.2
 3000

Azúcar: 3000 100% x  1001200  Azúcar = 40% M1 H1 = M2 H2 (5)

1200  x  M1 = 3000 0.8 = 3,265.3 kg/hr.


 3000
1001200
Agua: 3000 100% x   Agua = 40% 0.735

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1200  x  3000
 4. Una fábrica de alimentos para Ganado produce sorgo seco. Para ello introduce
el sorgo a un secador a base de aire. Si el aire entra al secador con una humedad
3. Un lote de pescado será procesado en harina de pescado, para usarla como de 0.008 kg agua/kg a.s. y sale con una humedad de 0.69 kg agua/kg a.s.; y el
proteína suplementaria en alimentos. El proceso consta de etapas: Primero- sorgo entra con 23% de agua y debe salir con 12%. Calcule la cantidad de aire
extracción del aceite, hasta obtener una pasta de 80% de agua en peso y 20% de necesario, si requieren 68 kg/min. de sorgo al 12% de agua.
harina seca en peso.

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Esquema:
ESQUEMA G1=10 L/min
MaE C1 = 7.5 g/L 2 G2=20 L/min
HaE=0.008 Mas=? C2 = 15 g/L

Aire Aire Has=0.069


E S
Ga
1500 L. agua salina
1 2 Co = 80 g/L
Ms1=? Ms2=68km/min

Hs1= 23% Hs2= 12% G3=30 L/min


3
Ss1=77% Ss2=88km/min C3 = ?
Planteamiento y Solución: Planteamiento y Solución:
Sorgo: Balance parcial
C
Ms1 = Ms2 + Ae (1) - Ae = agua eliminada G1C1 + G2C2 = G3C3 + GA
Sólidos en (1) = Sólidos en (2) 
Ms2  Ss2 Se supone que a los 60 min. la concentración en el tanque es igual a la
Ms1 x Ss1 = Ms2 Ss2 2 Ms1 = = 77.71 kg/min
Ss1 concentración de la salida (C3)

En (1) Ae = Ms1 – Ms2 = 9.71 kg agua/min. L


10L/min  7.5g/L + 20L/min  15g/l = 30  C3 + 1500 L (C3  80)g / L
min (60  0) min

Aire: L
75 g/min + 300 g/min = 30 1500C3 120000g
Agua ganada por cada Kg. de aire seco = HaS – HaE = 0.061 kg agua/kg. a.s.  C3 +
min 60min

L
Agua total ganada por el aire seco = Ae = Maseco x 0.061 kg agua/kg a.s. 60  375 g/min = 1800 C3 + 1500 C3 - 120000

Ae 9.71kg. agua / min min


Maseco = 0.061 = 0.061kg. agua / kg. a.s. = 159.18 kg. a.s. L
142500 g/min = 3300 C
3
min
Masa de aire total = MaE = Maseco + agua total contenida en el aire
C3 = 43.18 g/L
Agua total contenida en el aire = Maseco x HaE = 1.273 kg de agua.

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MaE = 159.18 + 1.273 = 160.45 kg de aire. 6. Según el diagrama, suero de leche (0.5% proteína, 4.5% lactosa, 95% agua), es
procesado para obtener polvo seco rico en proteína.
5. En un tanque se tiene una disolución de 1,500 litros de agua salina con una A través de la membrana solo pasa lactosa y agua, y en el deshidratado solo es
concentración de 80 gr/L. A este tanque entra una corriente de 10 L/min con 7.5 removida el agua.
gr/L de sal y otra de 20 L/min. con una concentración de 15.0 gr/L. por debajo del Determinar las velocidades de flujo del polvo seco (D), permeato (P), y
tanque se extraen 30 L/min. ¿Cuál será la concentración del tanque a los 60 concentrado (C); y la concentración de proteína y lactosa en el flujo C, junto a la
minutos? producción de vapor (V).

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Lactosa en C
ESQUEMA Ls = Lc + Lp
(c) Vapor (V)

(s) Concentrado  Lc = 22.5 – 20.1


SUERO ---------- MEBRANA ---------- SECADOR ---------- POLVO (D) Lc = 2.4 kg/hr
500 kg/hr  50% proteína 2.4
Lc = XL x C XL = = 0.045  XL = 0.045 = 4.5%
0.5% proteína Permeato (P) 48% lactosa 53.34
4.5 % lactosa 0% proteína 2 % agua Concentración de Lactosa en C.
95% agua 4.5% lactosa Cálculo de “V”

95.5 % agua De (3) V =C – D V = 53.34 – 5 = 48.34 kg/hr.


V =48.34 kg/hr  Velocidad de flujo de Vapor.
Planteamiento y Solución:
Proteína  2.5 Kg.  Ps 7. 450 kg/hr de zanahoria en cubos se deshidratan en un túnel de flujo paralelo,
Suero  S = 500 Kg/hr. Lactosa  22.5 kg.  Ls desde 85 a 20% de humedad; el aire tiene un contenido de humedad de 0.013

Agua  475 kg.  As kg. agua/kg.a.s. y entra al deshidratador a razón de 180 kg de aire/kg de sólido
S=D+V+P1 seco de producto. Calcular el contenido final de humedad en el aire que sale del
S = C+ P 2 túnel.
C = D+ V 3 Esquema

aire
kg.agua
Proteína HaE = 0.013
Proteína en S = Proteína en D kg.a.s
PS = PD  PD = 0.5 D Zanahoria
2.5 = 0.5 D  D = 5 Kg/hr. Velocidad de flujo polvoseco. Z1 = 450 kg/h Z2 = ?
Lactosa H1 = 85% = 382.5 kg/h H2 = 20%
L s = Lp + LD S1 = 15% = 67.5 kg/h S2 = 80%

20.1 Mas = ?
22.5 = 0.045 P + 0.48 D P = = 446.66 Kg/hr.
Has = ?
0.045
P =446.66 kg/hr  Velocidad de flujo de Planteamiento y Solución
permeato. - En producto seco (zanahoria)
Cálculo de “C” S2 =S1 =67.5 kg/hr sólidos secos.

De (2) C = S – P  C = 500 – 446.66 =53.34 kg/hr. Pc = 2.5 kg/hr


C =53.34 kg/hr  Velocidad de flujo del
Concentrado.
Proteína C
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67.5 - Agua quitada al producto (zanahoria) = Ae
S2 =Z2 x 0.8  Z2 = = 84.375  Z2 = 84.375 kg/hr.
0. Ae = Z1 – Z2 = 450.0 – 84.375 = 365.625 kg/hr
8 - Aire de secado de entrada:
Pc = Xp  C kg.aire x 67.5 kg.s.s/hr = 12,150 kg. Aire/hr
Ma = 180
2.5 E
Xp = = 0.468 kg a.s.
53.34
Xp = 0.468 = 46.8%  Concentración de proteína en C

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kg.aire Planteamiento y Solución


MaE = 0.013 J1 = J2 + Ae (1)
kg a.s. J1 X1 = J2  X2 (2)
Aire de secado = aire seco + agua J2 + A4 = J5 (3)
1000 0.05
En 1.013 kg. aire de secado --------------- 0.013 kg. agua De (2) J2 = = 500 kg.
En 12,150 “ “ “ “-------------------- X 0.1
X = 155.92 kg. de agua. De (1) Ae = 1000 – 500 = 500 kg
Aire seco = 12,150 – 155.92 = 11,994.08 kg/hr. Azúcar añadido = Azúcar en el jugo concentrado dulce
- Aire de secado a la salida : Mas Jugo concentrado en (5), es igual a J2 = 500 kg
Aire seco = 11,994.08 kg/hr 500 kg es el 98%
Agua = 155.92 + 365.625 = 521.545 kg/hr de agua X ------ 2% azúcar
Mas = 11,994.08 + 521.545 = 12,515.625 kg/hr.de aire salida

kg.aire 1000
Has = X= = 10.2 kg de azúcar
kg a.s. 98
Cantidad de azúcar a añadir por cada 1000 kg de jugo extraído = 10.2 kg.
5213545
Has =
11,994.08 9. Si se disuelve 5kg de sacarosa en 20kg de agua. Calcular la concentración de la
kg.aire solución en: a) peso/peso, b) peso/volumen, c) fracción molar, d) concentración
Has = 0.04348 Humedad de aire de salida.
kg a.s. molar. El peso específico de una solución al 20% de sacarosa es 1,070 kg/m3.
Solución:
8. Se desea preparar un jugo de naranja concentrado dulce. El jugo original recién Disolución: Agua – Sacarosa
exprimido contiene un 5% de sólidos y se desea elevar esta cantidad a un 10% 20kg. de agua + 5kg. de sacarosa = 25 kg de disolución.

mediante evaporación, añadiendo después azúcar hasta alcanzar un 2% en el 5 kg sacarosa


Concentración peso/peso = = 0.2 ó 20%
jugo concentrado. Calcular la cantidad de agua que debe eliminarse y el azúcar 25 kg de disoluc.

que debe añadirse por cada 1,000 kg de jugo exprimido. Concentración Peso/volumen = 5 kg sacarosa

ESQUEMA
Agua Eliminada volumen de disolución
3 Ae V. de disolución (Vd)= 25 kg

Jugo Extraído 2 J
2=
¿
J1 = 1000 kg
1 X2 = 10%
X1 = 5%
solidos
Azúcar A4
4
Jugo
Concentrado 5
Juego c. Dulce
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1,070 5
ntraci e = 217 kg/m3
kg/m3 ón =
k 0.0023 m
Vd = 0.0023 g
peso/ 10. En un proceso para concentrar 1000 kg de jugo de naranja recién extraído, que
cm3
volum contiene 12.5% en peso de sólidos, la separación produce 800 kg de jugo y 200
Conce kg de pulpa. El jugo exprimido se concentra en un evaporador al vacío
J. Conc. = 98% 3
Azúcar = 2% para obtener una concentración de 58% de sólidos. Los 200 kg de pulpa se
derivan extrayéndolos antes de entrar al evaporador y se mezclan con el jugo
evaporado en un mezclador, para mejorar el sabor.

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X3 =
J1X1- P2 X2 125 200 0.342 = 56.6 = 0.07
El jugo final tiene 42% de sólidos en peso. Calcular: J3 =
800 800
a. La concentración de sólidos en el jugo exprimido (separado)

b. Los kg. de jugo concentrado final


X3 =0.07 ó 7% Concentración de jugo exprimido.
c. La concentración de sólidos de la pulpa que se deriva.
ESQUEMA: 11. A un tanque con leche de 2,000 litros de capacidad se le agrega leche a razón
P2 = 200 kg
2 de 100 l/min y se le quita al mismo ritmo. La temperatura inicial de la leche en el
X2 = ?
tanque es de 35°C. La leche entra al tanque a 25°C. Si un serpetín adiciona
Jugo Agua Elimin. 2000 kcal/min. Calcule cual será la temperatura del tanque al estabilizarse ésta.
1
5

J1 = 1000 kg A5. El cp de la leche es 1 y su densidad 1,032.


X1 = 12.5% Esquema
3 L1 = 100 L/min = 103.2 Kg/m
Jugo 1 T1 = 25°C
J3 = 800 kg Jugo Final 2000 Kcal / min
X3 = ? J6 = ?
X6 = 42% 2000L
4 6 35°C
Jugo Concentrado 2000 L = 2064 kg
J4 = ? 100 L/min = 103.2 kg/min L2 = 100 L/min
2
X4 = 58% T3 = ?
Planteamiento y Solución: Planteamiento y Solución

Balance total T T
2000 kcal/min+103.2kg1kcal25°C= 2064 kg1 kcal 2 dT  103.2 2 dT
J1 = J6 + A5 (1) 35 35
J1 = J 2 + J3 (2) 2000 + 2580 = 2064 T2 – 72,240 + 103.2 T2 – 3612
J3 = J4 + A5 (3) 80, 432 = 2167.2 T2

J6 = J4 + P2 (4) 80,432
Balance parcial (sólidos) T2 = 2.137.2 = 37.11 °C

J1 x X1 = J6 x X6 (5)
12. En una fábrica se conservas de pescado se va a procesar 5 TM de pescado
1000 0.125
J6 = = 297.62 kg. Jugo concentrado final por hora. Durante la etapa de cocción se controla los siguientes datos:
0.42 - Temperatura inicial del pescado = 20°C
J4 x X4 + P2 x X2 = J6 x X6 (6) - Temperatura final del pescado = 100°C (después del cocinado)
De (4) J4 = 297.62 – 200 = 97.62 kg. - Temperatura de vapor alimentado = 104°C
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J6 X6 - J4 X4 - Ce vapor = 0.48 kcal/kgec
En (6) X2 =
P2 -  Vapor = 536.8 kcal/kg

297.62 0.42 - 97.62 0.58 - Ce pescado = 1 kcal/kgec


X2 = - Temperatura de salida del vapor = 100°C (50% calidad)
200
Determinar:
X2 = 0.342 ó 34.2% Concentración de sólidos en pulpa.
J1 X1 = P 2 X2 + J 3 X3 a. La cantidad de vapor que debe utilizarse

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13. Un flujo de 1000 kg/h de agua a 21.1°C se calienta a 110°C con una presión
b. Realizar el balance de materia, sabiendo que el pescado durante la cocción
total de 244.2 kpa en la primera etapa de proceso. En la segunda etapa a la
ha perdido el 20% de su humedad, en forma de licor de pre-cocción. La
composición del pescado es: Humedad 73%, aceite 6.8%, proteínas 19.0% y misma presión se calienta el agua aún más, hasta que se vaporiza a su punto
cenizas 1.2%. de ebullición. Calcule las variaciones totales de entalpía en la primera etapa y
ESQUEMA en ambas.

M1=5000kg/h M2=?
ESQUEMA:

T1=20°C T2=100°C
1 2 M2 = 1000 kg/h
M1 = 1000 kg/h
E S 1 2 3
Vapor T1 = 21.1°C M3 = 1000 kg/h

Tvs=100°C P1 = 244.2 Kpa T2 = 110°C


TvE= 104°C T3 = 217°C
S P2 = 244.2 Kpa
Licor de pre-coción

Planteamiento y Solución
Para I. De 1 a 2 : q1 = M1 Ce T
a. Balance de energía kg kcal
Calor cedido por vapor = calor ganado por el pescado. q1 = 1000 x1 x (110-21.1)°C
h KgC
q v = qp

1 kcal
MvCe T + Mv v = M1 cepT q1 = 88,900
2 KgC
1 Para II.De 2 a 3

kg
Mv0.48 kcal  (104–100)+ 2 Mv 536.8 kcal = 5000  kcal (100-20)

q2 = M2 Ce2 T2 + M3 

KgC KgC h KgC kg kcal kg kcal


1 q2 = 1000 x1 x (127-110)°C + 1000 x 521.48
kcal h KgC h Kg
Mv1.92 + 2 Mv536.8 = 400,000
KgC kcal
q2 = 538,480
Mv (1.92 + 268.4) = 400,000 h

4000,000
Mv = = 1,007 kg. Vapor/hr b. Balance de Materia
268.4
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M1 = 500 kg/hr. (pescado) kcal
 qT = q1 + q2  q = 627,380
Agua en el pescado = M1 Hp = 5000 kg/hr x 0.73 = 3,650 kg/hr h
Pérdida de agua = 3,650 kg/hr x 0.2 = 730 kg/hr.
M1 = M2 + Agua perdida M2 = 5000 – 730 = 4,270 kg/hr.
14. Se requiere calentar 2000 lt/h de pasta de tomate desde 20°C hasta 80°C, el
vapor disponible es vapor saturado a 120°C, que luego del proceso de
calentamiento sale como líquido saturado a la T° de 100°C. ¿Qué cantidad de
vapor se requerirá?
* Cp de la salsa de tomate = 0.85 kcal/kg°C

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* Densidad de la salsa = 1.09 kg/lt.


Lc=6000 kg/h
Esquema

Pasta de tomate LA
Lp=18000kg/h

M1 = 2180kg M2 =
1 2
T2 = 80°C

M3 vap. saturado T4 = 100°C Lp=18000kg/h


3 4 Planteamiento y Solución
T3 = 120°C Liquido saturado
3 = 425.7 Kcal/Kg LC x 8 hr + LA = Lp x 8 hr 1

kg kg
6000 x 8 hr + LA = 18,000 x 8 hr.
h h
Planteamiento y Solución: LA = 96,000 kg
Q ganado por la pasta = Q cede vapor Capacidad del estanque = 96,000 Kg/1030 kg/m3
M1 cep Tp = MV CeV TV + MvV Capacidad del estanque = 93.20 m3 = 93,200 litros
kg kcal kcal kcal
2180 0.85 (80-20)°C=Mv0.5 (120-100)°C+Mv425.7 16. En un estudio experimental, puré de durazno esta saliendo concentrado de un
h KgC KgC KgC
evaporador continuo al vacío a la velocidad de 70 kg/hr. El material de
111,180 kcal/hr = Mv (435.7) kcal/kg
111,180 alimentación tiene una temperatura de 16°C y un contenido de sólido totales

Mv = = 255.17 kg/hr de 10.9%. El producto concentrado con 40.1% de sólidos totales esta saliendo
435.7 a una temperatura de 41°C. El vapor producido pasa por un condensador, del
cual sale a 38°C.
15. Leche se transporta desde un estanque de almacenamiento hacia un Dato: Calor específico de los sólidos es 0.5 kcal/kg°C.
pasteurizador a razón de 18,000 kg/hr; durante el día leche cruda es agregada a. Calcular la velocidad de flujo del producto y del condensado.
al estanque desde camiones, a velocidad de 6,000 kg/hr. b. Si el vapor saturado usado para producir la evaporación, esta a 121°C,
¿Cuál será la capacidad del estanque (en litros) para operar el pasteurizador calcular el consumo de vapor en kg/hr.
por 8 horas (día), si el estanque está lleno al comenzar el día. c. Al condensador entra agua a 20°C y sale a 30°C. Calcular la velocidad de
Densidad de la leche = 1,030 kg/m3 flujo del agua de condensación.
Esquema
ESQUEMA

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G5 = 5 Lo Xo = L1 X1 = L2 X2 (4)
T5=20°C
Lo Xo = L2 X2
100 0.10
3 V4 = V3 L2 =
0.30
4
puré: P1 = ? V2=Vp =? L2 = 33.33 kg/hr
T1 = 16°C T3 = 41°C De (1) V1 + V2 = 100 – 33.33 = 66.66 kg/hr
1 3
S1 = 10.9% 6 G =G V1 = V2  2 V2 = 66.66
V=V 6 5

7 8 2 8 T = 30°C V = 33.33 kg/hr = V


T° = 41°C 6 2 1
Vapor saturado De (2) L1 = 100 – 33.33 = 66.66 kg/hr
2
Mv = V7 De (4) Lo Xo = L1 X1
Tv = 121°C P2 = 70 kg/h 1000 0.10

T2 = 41°C X1 = = 0.15 = 15%


S2 = 40.1% 66.66

Balance de Energía
Vo o = Lo Cp T + V1 1
17. Se produce leche condensada, siguiendo el proceso que se muestra en la 18. Mil latas de conserva de choros en salmuera se calientan hasta 116°C en una
figura; calcular el contenido de sólidos del líquido que deja el 1er efecto. Asumir autoclave. Antes de retirarlas de la retorta, las latas se enfrían hasta 38°C
que en cada efecto se elimina igual cantidad de vapor. Desarrolle el balance utilizando para ello agua fría que entra a 24°C y sale a 30°C. Calcular la cantidad
de entalpía y el balance de materia, sobre la base de 100 kg de alimentación. necesaria de agua de enfriamiento. Cada lata llena pesa 0.5 kg de conserva y
Calor específico de sólidos = 0.5 kcal/kg°C la lata vacía pesa 70 gr.
ESQUEMA: El Cp conserva = 0.95 kcal/kgºC y Cp lata = 0.12 kcal/kg°C.
Para sostener las latas dentro de la autoclave se emplea una canasta de metal
vapor V que pesa 150 kg y tiene un Cp = 0.12 kcal/kg°C, suponer que la canasta
1 vapor condesado V2 también se enfría hasta 38°C.
Vapor de Caldera 1=?
2 La cantidad de calor quitado de las paredes del autoclave al enfriarse de
Vo=?
T°=100°C 116°C a 38°C es de 25,000 kcal. Las pérdidas por radiación son de 1250 kcal.

 v= I II
efecto efecto Producto
Concentrado Esquema:
T1=77°C L1 T2=77°C
X1=? 1
Alimentación L2 agua T1 = 24°C

X2=30%
Xo=10% solidos
T°=55°C solidos T3 = 116°C
3 4
Lo=100 kg/h Condensado de vapor Condensado de vapor T4 = 38°C
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PLANTEAMIENTO Y SOLUCION: T2 = 30°C
Agua
Balance de masa: Lo = L2 + V1 + V2 (1) 2
Lo = L1 + V1 (2)
L1 = L2 + V2 (3) Datos:

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Esquema
Hallando Masa de conserva = 0.5 kg – 0.07 kg = 0.43kg
M1= 10000kg M3=
prot. = 35% H3=
Datos: carb.= 27.1% A3=6%
H = 10.5%
M conserva = 0.43 c/L x 1000 = 430 kg * T agua = (30-24)°C aceit = 18% M7
M lata = 0.07 kg x 1000 = 70 kg cenil = 9.4% 7
M canasta = 150 kg T agua = 6°C M5=
H5=
M agua = ? 5
Cp agua = 1 kcal/kg °C * T conserva = 116°C-38°C M2 6
A5=0.5%
Cp canasta = 0.12 “ M6=
Cp lata = 0.12 “ T conserva = 78°C H5=8%
Cp conserva = 0.95 “ * T lata = (116-38) = 78°C M4
* T canasta = (116-38) = 78°C Planteamiento y Solución
Planteamiento y Solución

Ma Cpa Ta = Mc Cpc Tc + ML CpL TL +MKCpk Tk + QR - QR M 1 = M2 + M3 ..............(1)


Reemplazando datos: M 3 = M4 + M5 ................(2)

1kcal kcal kcal M 5 = M7 + M6 ................(3)


M agua 6ºC =430kg0.95 78°C + 70 kg 0.12 78°C + M 1 = M2 + M4 + M6 + M7 ................(4)
kg  C kg  C kg  C M1 A1 = M3 A3 + M2 ................(5)

kcal M3 A3 = M5 A5 + M4 ..........…..(6)
150 kg . 0.12 78°C + 2500kcal – 1250 kcal
kg  C M5 H5 = M6 H6 + M7 ................(7)

kcal M1 H1 = M3 H3= M5 H5 = M6 H6 + M7 .....(8)


6 M agua = 31,863 kcal + 655.2 kcal + 1404 kcal + 2500 kcal – 1250 kcal
De (1) con (5)
kg
M1  M3  M2
6 M agua kcal/kg = 2686,528 kg - M1 A1  - M3 A3 - M2
2686,528kcal

M agua = = 447,75 kg (masa de agua de enfriamiento) M1 - M1 A1  M3 - M3 A3


6 kcal/kg 10000 – 10000 (0.18) = M3 - M3 (0.06)
10000 – 1800 = 1M3 - 0.06 M3
19. Frijoles de soya se procesan en 3 etapas. En la primera entran 10,000 kg con a. Los kg de frijoles prensados obtenidos en la primera etapa.
35% de proteína, 27,1% de carbohidratos, 9,4% de cenizas, 10,5% de agua y b. Los kg de frijoles salientes de la 2° etapa.
18% de aceite. Se trituran y prensan para eliminar parte del aceite saliendo la c. Los kg de frijoles secos salientes de la 3° etapa y el % de proteínas que
torta con 6% de aceite en peso. En la segunda etapa se extrae aceite con ayuda contiene.
de hexano para producir un frijol de 0.5% de aceite en peso.
En la última etapa, los frijoles se secan para dar un producto con 8% de agua
en peso. Calcular:

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8200 kg =0.94 M3 M3 =
8200
kg = 8723.4 kg.
0.94
M3 en (1) hallando M2: M2 = M1 - M3 M2=
(10000 – 8723,4) kg
M2 = 1276,6 kg
De (2) y (6)
M 3  M5  M4
- M3 A3  - M5 A5 M4 M3 -
M3 A3  M5 - M5 A5
8723,4 – 8723,4 (0.06) =M5 – M5 0.005

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azúcar, agregándose además una cantidad adecuada de pectina (150gr por
8723,4 – 523,4 =M5 - 0.005 M5
cada 100kg de azúcar). Luego la mezcla a 23°C entra a un sistema a 130°C y
8200 kg =0,995 M5 sale del mismo a 90°C hasta que los sólidos solubles alcancen 67% al salir del
8200 sistema a 70°C.
M5 = kg = 8241,2 kg.
0.995 Se requiere realizar:
De (2) hallamos M4 a. Balance de materia y energía
M4 = M 3 – M5 b. Cantidad de aire caliente utilizado.
M4= 8723,4 – 8241,2 kg Cp aire seco =
M4 = 482,2 kg
De (3) y (7)  vaporización
Cp sólidos =
M5  M6  M7
- M5 H5  - M6 H6 M7 Cp vapor de agua =

M5 M5 H5  M6 M6 H6
Siendo M5 H5 = M1H1
Entonces M5– M1 H1 = M6– M6 H6
8241 – 10000 (0.105) = M6 – M6 (0.08)
8241,2 – 1050 kg = 1M6 - 0.08 M6 BALANCE DE MASA PARA UNA PLANTA DE 40 Ton/h DE MATERIA PRIMA
7191,2 = 0,92 M6 INDUMAR
7191.2
M6 = kg = 7816,5 kg. 1.- DIAGRAMA DE PROCESO
0.92
De (3) hallamos M7:
M7 = M 5 – M6
M7= 8241,2 – 7816,5 EVAPORACION

M7 = 424,7 kg MATERIA
Rpta. a. M3= 8723,4 kg PRIMA
MIX HARINA
b. M5= 8241,2 kg COCINADOR DE

c. M3= 7816,5 kg
PESCADO
40 Ton/h
d. En punto 6: frijoles secos % S 18.50
M6= 7,816.5 kg : frijoles secos % G 4.50
% H 77.00
Humedad (H6) = 8%
Carbohidratos = 2710 kg  ACEITE
Cenizas = 940 kg 
Aceite : M6 A6 = M5 A5
M6 A6 = 8241.2 x 0.005 EVAPORACION

41.2
A6 = = 0.005 = 0.5 %
7816.02

% Proteína (P6) = 100% - 8% cantidad de azúcar para dar una mezcla, de 45 partes de fruta y 55 partes de

20. El la elaboración de mermelada, la fruta chancada se mezcla con suficiente


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2. ANALIZANDO EL PROCESO

A. Balance de Masa . Cocinador – Prensa

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% S 5.50 LIQUIDO DE SEPARADORA


MATERIA
% G 4.50
PRIMA B % H 90.00
COCINADOR PRENSA % S 46.50 E
KEKE DE % G 4.50
40 Ton/h C LICOR DE % H 49.00 F
PRENSA ACEITE
% S 18.50 PRENSA
% G 4.50 PRENSA
% S 8.30 % S 0.0
% H 77.00 % G 100.00
% G 4.50 G
% H 0.0
% H 87.20
AGUA DE

COLA
Sólidos 0.185 (40000) = 0.465 (B) + 0.83 (C) % S 5.70
Grasa 0.045 (40000) = 0.045 (B) + 0.045 (C) % G 0.80
% H 93.50
Humedad 0.770 (40000) = 0.490 (B) + 0.872 (C)
B = 10686.00 kg/h keke de prensa .(26.71%)
C = 29314.00 kg/h licor de prensa .(73.28%) Grasa :0.045 (25989) = 1.00 F

F = 1170 kg/h aceite .(2.93%)


B. Balance de Masa . Separador de sólidos G = 24819 kg/h agua de cola .(62.00%)

Licor de prensa D. Balance de Masa . Evaporador


% S 8.30 C
% G 4.50
% H 87.20 % S 5.70 AGUA DE COLA
D % S 30.00 % G 0.80
PRENSA SOLIDOS DE
SEPARADORA
% G 4.50 % H 93.50 G
% H 65.70
E LICOR DE CONCENTRADO
SEPARADORA EVAPORA I
CION % S 35.10
% S 5.50 EVAPORADOR % G 4.90
% S 0.0
% G 4.50 H % H 60.00
% G 0.0
% H 90.00 % H 100.0

Sólidos 0.083 (29314) = 0.300 (D) + 0.55 (E) Sólidos 0.057 (24819) = 0.0 (H) + 0.351 (I)
Grasa 0.045 (29314) = 0.043 (D) + 0.045 (E) Grasa 0.008 (24819) = 0.0 (H) + 0.049 (I)
Humedad 0.872 (29314) = 0.657 (D) + 0.900 (E) I = 4027 kg/h Concentrado.(10.0%)
H = 20792 kg/h Evaporación .(52.00%)
D = 3325.00 kg/h sólidos de separado .(8.31%)
E. Balance de Masa . Secador
E = 25989.00 kg/h líquidos de separado .(64.97%)

C. Balance de Masa . Centrífuga

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K
MATERIA PRIMA
EVAPORACION
S 7400 kg 18.50 %
G 1800 kg 4.50 % COCINADOR
J H 30800 kg 77.00 %
HARINA TOTAL 40000 kg 100%
Keke de prensa PRENSA

KEKE DE PRENSA
LIQUIDO DE PRENSA
S 4969 kg 46.50 %
S 2433 kg 8.30 %
G 1319 kg 4.50 %
Sólidos separadora kg/h
B : 10686 G 481 kg 4.50 % H 25562 kg 87.80 %
D : 3325 kg/h H 5236 kg 49.00 % TOTAL 29314 kg 100%
I
I : 4027 kg/h TOTAL 10686 kg 100%
Concentrado
M : 18038 kg/h
SOLIDOS DE SAPAR ADORA
%S %G %H S 998 kg 30.0 %
MIX : 40.91 4.55 54.53 G 2185 kg
143 kg 65.70 %
4.30 % LI QUIDO DE SEPARADORA

Además : %S %G %H TOTAL 3325 kg 100% S


G
1429 kg
1170 kg
5.50 %
4.50 %
K 0 0 100 H 23390 kg 90.00 %
J 82.8 9.2 8 TOTAL 25989 kg 100%
Sólidos 0.4091 (18038) = 0.0 (K) + 0.828 (J)
Grasa 0.0455 (18038) = 0.0 (K) + 0.092 (J)
Grasa 0.5453 (18038) = 100 (K) + 0.008 (J)
j = 8911 kg/h Harina .(22.0%) CONCENTRADO

K = 9127 kg/h Evaporación .(23.00%) S


G
1413 kg
197 kg
35.10 %
4.90 %
AGUA DE COLA

H 2416 kg 60.00 % S 1415 kg 5.70 %

BALANCE MASA DE INDUMAR TOTAL 4027 kg 100%


G 199 kg 0.80 %
H 23206 kg 93.50 %
TOTAL 24819 kg 100%

MIX
S 7560 kg 40.91 %
G 821 kg 4.55 %
H 9836 kg 54.53 %
TOTAL 18038 kg 100%

EVAPORACION-SECADOR
SECADOR
9127 kg

SECADOR
S 7378 kg 82.80 %
G 820 kg 9.20 % FACTOR P/H : 4.49
H 713 kg 8.00 % REND. HARINA : 22.28 %
TOTAL 18038 kg 100% REND. ACEITE : 2.93 %

BALANCE DE ENERGIA
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INDUMAR 543.543
= 0.01174 Gal/kgv
31297
A. REQUERIMIENTO DE VAPOR Luego : (eficiencia de calderos 80%)
A.1. COCINADOR 0.02217 Gal/kgv
Masa a cocinar : 40 t/h 481..45 Gal/h
Temperatura ambiente : 20 °C Consumo de petróleo : 54.03 Gal/TMH
Temperatura de cocción : 95 °C
Calor específico : 0.819 kcal/kg°C PROBLEMAS DE BALANCE DE MATERIA y ENERGIA
Entalpía : 504.16 kcal/kg
Por lo tanto : Curso: INGENIERIA DE ALIMENTOS I
Calor necesario : 2457000 kcal/h Prof. Ing°. EDWIN MACAVILCA T. (http://alimentaria.tripod.com.pe)
Vapor requerido : 4873.453 kg. BALANCE DE MASA
A.2. SECADORES A VAPOR INDIRECTO 1. Un lote de 1350 kg de maíz con 13% de humedad se seca hasta reducir
Un secador rotatubo requiere 1.6 kgv/kg agua su contenido de humedad a 60 gr por kilo de materia seca.
Según balance se necesita evaporar 9 127 kg/h de agua - Cuál es el peso del producto final
Luego : - Cuál es la cantidad de agua eliminada por kilo de maíz
El vapor requerido por los secadores rotatubo será: 2. Se tiene papas secas (A) con 10 % de humedad y se mezclan con papas secas
1.60 kgv/kg agua * 0 127 kg agua = 14 603.20 kgv/h (B) que tiene 24 % de humedad, la mezcla (P) al final tiene 16 % de humedad.
A.3. COAGULADOR SISTEMA TRATAMIENTO AGUA DE BOMBEO Determinar los porcentajes de A y B para que cumpla con la humedad final del
Vapor requerido : 2000 kgv/h producto
A.4. SISTEMA ENERCOM-ATOMIZACION 3. El agua de mar contiene aproximadamente 3.5% en peso de sólidos, un
Vapor requerido : 500 kgv/h evaporador que produce 100 Kg/hr de agua pura para beber, descarga una
REQUERIMIENTO DE VAPOR corriente residual que contiene 15% en peso de sólidos.
COCINADORES : 4873.453 kgv/h Cuál debe ser la velocidad de alimentación al evaporador
SECADORES : 14 603.20 kgv/h 4. Tenemos un proceso de se lleva a cabo en las siguientes condiciones:
CALENTAMIENTO PETROLEO : 210.00 kgv/h Una alimentación de 1200 kg de harina de pescado/hr con 8% de
SISTEMA ENERCOM : 500.00 kgv/h humedad en peso y un producto final con un 14% de humedad en peso, y
SISTEMA TRATAMIENTO AGUA : 2000.00 kgv/h se usa aire caliente con la siguiente composición:
DE BOMBEO ECOFITEC 1 Kg de agua/m3 de aire caliente
TOTAL : 22186.653 kgv/h - Calcular la composición porcentual del aire de salida si se sabe que se
utiliza un flujo de 300 m3/hr
REQUERIMIENTO DE PETROLEO PI 500 5. Después del secado de determinó que un lote de pescado pesaba 900 lb
conteniendo 7% de humedad. Durante el secado el pescado perdió el
CAPACIDAD PETROLEO 59.1 % de su peso inicial(cuando estaba húmedo)
CALDERO
BHP Kgv/h BTU/H Gal/h Calcular:
Nro 1 600 9389 20085000 163.063 - El peso del pescado totalmente seco antes del secado
Nro 2 800 12519 26780000 217.417 - Cantidad de agua eliminada por libra de pescado totalmente seco (Lb
Nro 3 600 9389 20085000 16.063 agua/Lb pescado tot. Seco)
TOTAL 2000 31297 543.543

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pulpa separada del filtro es mezclado con el jugo concentrado para
6. Como resultado de un proceso tenemos un tanque con 800 kg de una mejorar el sabor.
solución que contiene 85% de agua, 9% de sólidos solubles(Azúcar), 3% El jugo concentrado reconstituido final tiene 42% de sólidos. Calcular:
de fibra en suspensión y 3% de minerales (% en peso) - La concentración de sólidos en el jugo filtrado
Para someterlo a un proceso de ensilado se le agrega una solución que - Los Kg de jugo concentrado reconstituido final
contiene 30 kg de azúcar por cada 100 Kg de agua hasta que la solución - La concentración de sólidos en la pulpa que se deriva del filtro
del tanque tenga 15% de sólidos solubles(azúcar) 12. Se tiene maíz con 37.5% de humedad que luego se somete a un secado con aire
- Hacer un balance de materia en el proceso caliente recirculado, se seca hasta reducir su humedad al 8%. El secador tiene
- Calcular el peso de la mezcla obtenida indicando en % y en peso de cada las siguientes características:
componente - Corriente de alimentación:
7. Se tiene un jugo con 8% de sólidos solubles, se tiene un concentrador que 0.01 Kg de agua/Kg de aire seco
produce 800 kg/hr de jugo concentrado con 15% de sólidos solubles. - Corriente de recirculación:
- Cuál debe ser la velocidad de alimentación 0.10 Kg de agua/Kg de aire seco
8. Una empresa dedicada a producir harina de pescado trabaja con el - El aire mezclado (alimentación + recirculación)
siguiente flujo de proceso: 0.03 Kg de agua/Kg de aire seco
Recepciona la materia prima (pescado fresco) y luego de un lavado pasa Calcular para 1000 Kg de Maíz: Cantidad de agua perdida por el maíz, -
a ser fileteado en donde se obtiene 1 Kg de desperdicio por cada 5 Kg de Cantidad de aire Recirculado - Cantidad de aire de Alimentación
pescado fileteado (humedad del pescado fileteado: 56 %), posteriormente 13.En un proceso de produce KNO3, el evaporador se alimenta con 1000 kg/hr de
es picado-desmenusado en donde se tiene una merma de una solución que contiiene 20 % de KNO3 de sólidos en peso y se concentra a
1.5 %, el pescado en estas condiciones (pulpa) ingresa a un secador hasta 422 °K para obtener una solución de KNO3 al 50% de sólidos en peso, Esta
que su humedad es de 7 %, luego es molido y finalmente empacado. solución se alimenta a un cristalizador a 311 °K de donde se obtienen cristales
Calcular: de KNO3 al 96% de sólidos en peso. La solución saturada que también sale del
- Los Kg de pescado fresco necesario para producir 3 TN de harina de cristalizador contiene 0.6 Kg de KNO3/kg de agua y recircula al evaporador,
pescado Calcular:
- Los Kg de agua eliminada en el secador - La cantidad de corriente de recirculación en Kg/hr
9. En un proceso de potabilización de agua a un flujo de 1500 lt/seg de agua, - La corriente de salidad de cristales en Kg/hr
se le adiciona una solución clorada que contiene 0.5 % de Carbonato de
14. Se quema propano con el 125 % más de la cantidad necesaria de oxigeno para
calcio y 5 % de Cloro. Si se desea obtener agua potable con 20 ppm de completar la combustión, Cuantos moles de O2 se necesitan por cada 100
cloro; Calcular: moles de productos de combustión ?
- La cantidad de solución clorada que se debe añadir por minuto. Reacción: C3 H8 + O2 ===> H2O + CO2
- La composición porcentual de 1 m3 de agua potable obtenida
15. En la obtención de vino (etanol, glucosa, agua) a partir del jugo de uvas
10. Un cilindro que mide 90 cm de diámetro y 1.6952 m de altura contiene 1100 Kg 16 °Brix (glucosa + agua) que es fermentado en forma anaeróbica con
de leche (1.02 g/cm3) con 2.75 % de grasa, 87.5 % de agua, 3.5 % de proteínas levaduras inmovilizadas en perlas de agar, dando como resultado un
y 6.25 de otros componentes. La leche es conducida a una descremadora para mosto dulce con 12 GL y 10 °Brix, si se desea obtener 100 botellas de
obtener por una corriente leche descremada y por otra corriente leche vino de 750 g, que cantidad de jugo de uvas son necesarios
normalizada con 3% de grasa. Rx: glucosa ----> 2 CH3-CH2OH + 2 CO2
- Cual será la composición porcentual de la leche normalizada (3 % grasa).
11. En el proceso de concentrar 1000 Kg de Jugo de naranja fresca que 16. Una mezcla de combustible (hidrógeno y metano) se quema
contiene 12.5% de sólidos es filtrado obteniéndose 800 Kg de jugo completamente en una caldera que usa aire. El análisis de los gases de
filtrado, luego el jugo filtrado ingresa a un evaporador al vacío de donde
se obtiene un concentrado de 58% de sólidos. Posteriormente la

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la chimenea son: 83.4 % de N2, 11.3 % de O2, y 5,3 % de CO2 (en base
seca, sin agua). Reacción: CH4 + O2 ----> CO2 + H2O Carne de vacuno (magra) - 14% de grasa , 67% de agua , 19% de proteína
H2 + O2 ----> H2O Grasa de cerdo - 89% de grasa , 8% de agua , 3% de proteína
a) Cual es los porcentajes de la mezcla de combustible (H2 y CH4) Proteína aislada de soya - 90% de proteínas , 8% de agua
b) Cual es el porcentaje de exceso del aire
17. Se esta fabricando NaOH en solución, añadiendo una solución que contiene 12% 21. Se necesita agua para ser añadida ( usualmente en forma de hielo ) para
de Na2CO3 y otra solución que contiene 28 % de Ca(OH)2 en peso. Cual será conseguir la humedad deseada del contenido. La proteína aislada adicionada
la composición de la suspención final ? es el 3% del peso total de la mezcla. ¿Cuánta carne de vacuno magra, grasa
Reacción: Ca(OH)2 + Na2CO3 ===> NaOH + CaCO3 de cerdo, agua y soya aislada se necesitará para obtener 100 kg de una
18. Para un proceso de preparación de Yoduro de metilo, a un exceso de metanol formulación teniendo la siguiente composición? :
se añaden 2000 lb/día de ácido yodrídico, si el producto contiene 81.6% de
yiduro de metilo junto con el metanol sin reaccionar, si el desperdicio esta Proteína - 15% ; Humedad - 65% ; Grasa - 20%
formado por 82.6% de Acido yodrídico y 17.4% de agua. Calcular: Suponiendo
que la reacción se consuma un 40% en el reactor; 22. Si 100 kg de azúcar cruda, conteniendo 95% de sacarosa , 3% de agua y 2% de
- Peso del metanol que se añade por día sólidos solubles inertes no cristalizables, son disueltos en 30 kg de agua
- La cantidad de Ac. Yodrídico que se recircula. caliente y enfriados a 20ºC , calcular :
La cantidad de sacarosa ( en kg ) que queda en la solución ,
19. El estándar de identidad para mermeladas y conservas especifica que la La cantidad de sacarosa cristalina ,
proporción de fruta y azúcar a agregar en la formulación es 45 partes de fruta La pureza de la sacarosa (en %) obtenida después de la centrifugación y
por 55 partes de azúcar. Una mermelada también debe tener un contenido deshidratación a 0% de humedad. La fase sólida contiene 20% de agua
soluble de como mínimo 65% para producir un gel satisfactorio. El estándar de después de la separación de la fase líquida en la centrífuga.
identidad requiere sólidos solubles de un mínimo de 65% para conservas de Una solución saturada de sacarosa a 20ºC contiene 67% de sacarosa ( P/P ).
frutas de albaricoque, durazno, pera, arándano, guayaba, nectarín, ciruela, uva
espina, higos, membrillo y grosellas. El proceso de elaboración de conservas 23. Un jugo de tomate que fluye a través de un tubo a una proporción de 100 kg /
de fruta involucra mezclar la fruta y azúcar en la proporción requerida min , es salada agregándole sal saturada (26% sal) a la tubería a una proporción
adicionando pectina y concentrando la mezcla por ebullición bajo vacío y en constante. ¿A qué porcentaje la solución saturada de sal deberá ser agregada
caldero con chaqueta de vapor hasta que el contenido de sólidos solubles sea para obtener 2% de sal en el producto?.
como mínimo 65%. La cantidad de pectina adicionada es determinada por la
cantidad de azúcar usada en la formulación y por el grado de pectina ( un grado 24. Si un jugo de manzana fresco contiene 10% de sólidos , ¿Cuál debe ser el
de pectina de 100 es el que formará un gel satisfactorio en una proporción de contenido de sólidos del concentrado que produzca jugo puro después de diluir
1 kg de pectina por 100 kg de azúcar ). Si la fruta contiene 10% de sólidos una parte del concentrado con tres partes de agua?. Asumir que las densidades
solubles y un grado 100 de pectina es usado, calcular el peso de la fruta, azúcar son constantes y son equivalentes a la densidad del agua.
y pectina necesaria para producir 100 kg de conserva de fruta. Para fines de
control de calidad, los sólidos solubles son aquellos que cambian el índice de 25. En un proceso de deshidratación, el producto , el cual estuvo a 80% de
refracción y pueden ser medidos en un refractómetro. Así, sólo los sólidos humedad inicialmente, ha perdido la mitad de su peso durante el proceso.
solubles de la fruta y el azúcar son considerados sólidos solubles en este ¿Cuál es la humedad final contenida?
contexto; la pectina es excluida.
26. Calcular la cantidad de aire seco que debe ser introducida en un secador de aire
que seca 100 kg / h de alimento , desde 80% a 5% de humedad. El aire
20. Una formulación de salchicha será hecha de los siguientes ingredientes :

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todo el almidón presente en masa de levadura. Asumir que ninguna de las
entra con un volumen de humedad de 0.02 kg de agua / kg de aire seco y sale proteínas del garbanzo es utilizada por la levadura.
con un volumen de humedad de 0.2 kg de agua / kg de aire seco. 34. Si el almidón es 80% convertido en masa celular , calcular el análisis aproximado
del garbanzo fermentado en una base seca.
27. ¿Cuánta agua es requerida para alcanzar el volumen de humedad de 100 kg de
un material desde 30% a 75%? 35. El suero de queso cottage contiene 1.8 g / L de proteína , 5.2 g / L DE LACTOSA
, y 0.5 g / L de otros sólidos. Este suero es secado hasta una humedad final de
28. En la sección “Procesos Multiestacionarios” , Ejemplo 2 , resolver el problema si 3%, y el suero seco es usado en un batch experimental de chorizo de verano.
en la carne : la proporción de la solución es 1:1. La solubilidad de la grasa en 36. En este chorizo, la tajada de carne es inoculada con bacterias que convierten el
la mezcla de agua – solución es tal que el máximo de grasa en la solución es azúcar en ácido láctico al fermentarse la carne , previo al cocinado en
10%. ahumador. El nivel de ácido producido es controlado por la cantidad de azúcar
en la formulación. El nivel de ácido láctico en el chorizo es 0.5 g / 100 g de
29. ¿Cuántos kg de duraznos serán requeridos para producir 100 kg de conserva de materia seca. Cuatro moléculas de ácido láctico son producidas de una
durazno? La fórmula estándar de 45 partes de fruta y 55 partes de azúcar es molécula de lactosa. La siguiente fórmula es usada para el chorizo :
usada, el contenido de sólidos solubles del producto final es 65%, y los
duraznos tienen 12% inicial de sólidos solubles. Calcular el peso de 100 grados 3.18 kg de carne de vacuno magra (16% de grasa, 16% de proteína, 67.1%
de pectina requeridos y la cantidad de agua removida por la evaporación. de agua , 0.9% de ceniza)
1.36 kg de cerdo (25% de grasa, 12% de proteína, 62.4% agua, 0.6% ceniza)
30. Los duraznos en el problema 9 entran en una forma congelada en la cual el 0.91 kg de hielo
azúcar ha sido agregada en la relación de 3 partes de fruta por 1 parte de 0.18 kg de proteína aislada de soya (5% de agua, 1% de ceniza, 94% proteína)
azúcar. ¿Cuánta conserva de durazno podrá ser producida de 100 kg de estas Calcular la cantidad de proteína seca de suero que puede agregarse a la
materias primas congeladas? formulación para que cuando la lactosa es un 80% convertida en ácido láctico,
la acidez deseada sea obtenida.
31. La levadura tiene un análisis aproximado de 47% de carbono , 6.5% de
hidrógeno , 31% de oxígeno , 7.5 % de nitrógeno y 8% de ceniza en una base 37. La deshidratación por ósmosis de las moras fue realizada a través del contacto
de peso seco. Basado en un factor de 6.25 al convertir nitrógeno de proteína de las moras con un peso equivalente de una solución de jarabe de maíz que
en proteína, el volumen de proteína de la levadura en una base seca de masa contenía 60% de sólidos solubles, por 6 horas y drenando el jarabe de los
celular es 50% del substrato de azúcar. El nitrógeno es suministrado como sólidos. La fracción de sólido dejada en el tamiz después del drenaje del jarabe
fosfato de amonio. fue 90% del peso original de las moras. Las moras originalmente contenían 12%
32. El garbanzo es una proteína alta, legumbre baja en grasa, la cual es una fuente de sólidos solubles , 86.5% de agua , y 1.5% de sólidos insolubles. El azúcar
valiosa de proteína en la dieta de varias naciones del tercer mundo. El análisis en el jarabe penetró las moras; así, las moras que quedaron en el tamiz al ser
aproximado de la legumbre es 30% de proteína , 50% de almidón , 6% de limpiadas de la solución adherida, mostraron una ganancia de sólidos solubles
oligosacáridos , 6% de grasa , 2% de fibra , 5% de agua , y 1 % de ceniza. Es de 1.5% con respecto al contenido original de sólidos secos. Calcular :
lo adecuado para producir proteína, fermentando la legumbre con levadura.
Fosfato de amonio inorgánico es agregado para proveer la fuente de nitrógeno. La humedad de las moras y la solución adherida sobrante en el tamiz después del
El almidón en el garbanzo es primero hidrolizado con amilasa y la levadura drenado del jarabe.
crece en la hidrolización. El contenido de sólidos solubles de las moras después del drenado para una
33. Calcular la cantidad de nitrógeno inorgánico agregado como fosfato de amonio humedad final de 10%.
para proveer la estoicométrica cantidad de nitrógeno necesaria para convertir

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El porcentaje de sólidos solubles en el jarabe drenado de la mezcla. Asumir que


ninguno de los sólidos insolubles han sido perdidos en el jarabe. 40. Una mezcla de judo de naranja con 42 % de sólidos solubles es producida
mezclando un concentrado de jugo de naranja de tienda, con la reciente
38. El proceso para producir hojuelas secas de puré de papa involucra mezclar puré cosecha de jugo exprimido. A continuación las indicaciones : Los sólidos
de papa húmeda con hojuelas secas en una relación de pesos de 95 : 5 y pasar solubles : la proporción de ácido debe ser igual a 18 y el jugo concentrado debe
la mezcla a través de un granulador antes de secarlo en un secador de tambor. ser concentrado antes de ser mezclado si es necesario. El jugo producido
Las papas cocinadas, después de ser amasadas, contienen un 82% de agua y contiene 14.5% de sólidos solubles, 15.3% de sólidos totales y 0.72% de
las hojuelas secas contienen un 3% de agua. Calcular : ácidos. El concentrado de tienda contiene 60% de sólidos solubles, 62% de
sólidos totales y 4.3% de ácidos . Calcular :
La cantidad de agua que debe ser removida por el secador para cada 100 kg de
hojuelas secas producidas. La cantidad de agua que debe ser removida o aumentada para ajustar la
El contenido de humedad de la pasta granulada echada al secador. concentración de los sólidos solubles para lograr las especificaciones
La cantidad de papa cruda necesaria para producir 100 kg de hojuelas secas; 8.5% indicadas.
del peso de la papa cruda ha sido perdida en el pesado. Las cantidades del jugo procesado y del concentrado de tienda necesarios para
Las papas deben ser compradas en una materia de base seca. Si la humedad base producir 100 kg de mezcla con 42% de sólidos solubles.
contenida es 82% y las papas a esta humedad cuestan $200 / ton ,
¿cuál es el precio de compra para papas que contienen 85% de humedad?çç 41. El proceso para extracción de jugo de sorgo de sorgo dulce para la producción
de melaza de sorgo, el cual aún es usado en algunas áreas rurales del sur de
39. La diafiltración es un proceso usado para reducir la lactosa contenida de suero Estados Unidos, involucra pasar la caña a través de un molino de 3 rodillos para
recuperado usando una membrana ultrafiltradora. El suero es primero pasado extraer el jugo. Bajo las mejores condiciones, la caña exprimida (bagazo) aún
a través de la membrana y concentrado al doble del contenido inicial de sólidos, contiene 50% de agua.
rediluídos y pasados a través de la membrana por segunda vez. Dos módulos
de membrana en serie, cada uno con una superficie de membrana de 0.5 m2 , Si la caña originalmente contiene 13.4% de azúcar , 65.6% de agua y 21% de fibra
son usados para concentrar y remover la lactosa del suero ácido, que contiene , calcular la cantidad de jugo extraido de la caña por c/100 kg de caña cruda,
7.01% de sólidos totales, 5.32% de lactosa y 1.69% de proteínas. El primer la concentración de azúcar en el jugo y el porcentaje original de azúcar.
módulo realiza la concentración inicial y el retenido es diluido con agua para el Si la caña no es inmediatamente procesada después del cortado, el humedecido y
9.8% de sólidos totales y reconcentrada en el segundo módulo para un la pérdida de azúcar se produce. La pérdida de azúcar se ha estimado que es
contenido de sólidos de 14.02%. mayor al 1.5% dentro de un período constante de 24 h , y el total de pérdida de
Bajo las condiciones del proceso, cada módulo tiene una proporción promedio de peso para la caña durante ese período es 5.5%.
permeabilidad de agua de 254 kg / ( h. m2 ). El factor de rechazo para lactosa Asumir que se pierde azúcar en la conversión a CO2 ; además, la pérdida de peso
de la membrana, basado en el significado aritmético de las concentraciones es atribuible a la pérdida de azúcar y agua. Calcular el jugo producido basado
alimentadas y retenidas de lactosa y la concentración de lactosa saturada, es en el peso de la cosecha de caña fresca de 100 kg, el azúcar contenida en el
0.2. El factor de rechazo de la proteína es 1 . El factor de rechazo es definido jugo y la cantidad de azúcar sobrante en el bagazo.
como :
Fr = ( Cr – Cp ) / Cr , donde Cr = concentración en el lado retenido y Cp = 42. En un proceso continuo de fermentación para etanol de un substrato de azúcar,
concentración en el lado saturado de la membrana. Calcular : el azúcar es convertida a etanol y parte de ella es convertida en masa celular
de levadura. Considerar un fermentador continuo de 1000 L operando en
La cantidad de 14.02% de sólidos delactosados de suero concentrado, producida del estado estacionario. Un substrato libre de células con 12% de glucosa entra en
segundo módulo por hora. el fermentador. La levadura tiene un tiempo de generación de 1.5 h y la
El contenido de lactosa del suero delactosado. concentración de las células de levadura dentro del fermentador es de 1 x 107

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13. Determinar el contenido de calor en BTU/lb para el agua (puede ser
/ mL. Bajo estas condiciones, una relación de dilución ( F / V, donde F es la líquida, vapor saturado, o vapor sobrecalentado) bajo las siguientes
relación de alimentación del substrato libre de células y V es el volumen del condiciones:
fermentador ), la cual causa la estabilización de la masa celular a un estado (a) 180°F y 14.696 psia de presión
estable, da como resultado un contenido de azúcar residual en el exceso de (b) 300°F y 14.696 psia de presión
1.2%. (c) 212.01°F y 14.696 psia de presión
14. En la formulación de una mezcla de pudín, es deseable que el contenido
de sólidos sea de 20%. El producto al salir del tanque tiene una
BALANCE DE ENERGIA temperatura de 26.67°C (80°F) y es precalentado hasta 90.56°C (195°F)
1. ¿Qué presión se genera en un sistema cerrado cuando se calienta leche por inyección directa de vapor, usando vapor culinario (saturado) a
a 135°C? Si el sistema no es a presión, se podrá alcanzar esta 104.4°C (220°F) seguido por un calentamiento en un sistema cerrado
temperatura. hasta la temperatura de esterilización. No existe mayor ganancia o
2. Un proceso de calentamiento de alimentos con vapor a temperaturas por pérdida de humedad en el resto del proceso ¿Cual será el contenido de
debajo del punto de ebullición del agua se da con vacío ¿A que vacío sólidos de la formulación en el tanque después del calentamiento directo
operará un sistema para calentar un material con vapor saturado a por inyección de vapor, si el contenido final de sólidos del producto es
150°F? 20%? Usar la ecuación de Siebel para calcular el calor específico del
3. Si un barómetro indica una presión de 15 psig pero el termómetro registra producto.
sólo 248°F, ¿qué significa esto? 15. Un jugo de frutas a 190°F pasa a través de un sistema de recuperación
4. Un evaporador trabaja a 15 pulg de Hg de vacío ¿Cuál es la temperatura de esencias mantenido a u vacío de 29 pulgadas de Hg. La presión
del producto adentro del evaporador? atmosférica es de 29.9 pulgadas. Los vapores que salen son rectificados
5. ¿Cuánto calor es necesario para convertir 1 Kg de agua a 20°C a vapor para la producción de concentrados de esencias, y el jugo, luego de ser
a 120°C? liberado de sus constituyentes aromáticos, es enviado a un evaporador
6. ¿Cuánto calor debe removerse para convertir 1 lb de vapor a 220°F a para su concentración. Asumiendo tiempo suficiente de permanencia del
(a) agua a 220°F y (b) agua a 120°F? jugo en el sistema para lograr el equilibrio de temperatura entre el líquido
7. Una libra de vapor a 26°F contiene 80% de vapor y 20% de agua líquida y el vapor, calcular:
¿cuánto calor debe liberarse del vapor cuando este se condense a agua (a) La temperatura del jugo al salir del recuperador de esencias
a 200°F? (b) El contenido de sólidos del jugo al salir del sistema si el contenido
8. ¿A que temperatura se espera que el agua hierva a 10pulgadas de inicial de sólidos es de 10%. Asumir que no hay calor adicional
mercurio de vacío?Presión atmosférica = 14.696 psia. proporcionado y que el calor latente de vaporización es derivado de
9. ¿Cuánto vapor a 250°F se requerirá para calentar 10lb de agua de 70 a la pérdida de calor sensible del líquido. El calor específico de los
210°V en un calentador de inyección directa de vapor? sólidos es 0.2BTU/(lb.°F).
10. ¿Cuánto calor será necesario para convertir vapor a 14.696 psig a vapor 16. Un evaporador tiene un area con una superficie de tranferencia de calor
sobrecalentado a 600 °F a la misma presión? que permite la transferencia del calor a una velocidad de 100,000BTU/h.
11. Diez libras de agua a 20psig de presión son calentadas hasta 250°F. Si Si el evaporador está concentrando jugo desde 10 hasta 45% de sólidos
esta agua es vaciada a un recipiente abierto a presión atmosférica, bajo un vacío de 25 pulgadas de Hg (Presión atmosférica es 30 pulgadas
¿cuánto del agua permanecerá en fase líquida? de Hg),¿qué cantidad de jugo puede ser procesado por hora?
12. (a) Si se introduce agua a 70°F en un recipiente evacuado siendo la 17. Jugo de naranja concentrado a 45% de sólidos totales sale del
presión original de 0psia, ¿cuál será la presión en el interior del recipiente evaporador a 50°C. Este es congelado en superficies intercambiadores
en el equilibrio?. Asumir que no varía la temperatura del agua. de calor hasta que la mitad del agua este bajo la forma de cristales
(b) Si la presión original es 14.696 psia, ¿cuál será la presión final?

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(a) Carne y salsa están siendo preparados. Trozos de carne
antes de ser llenadas las latas, y las latas son congeladas a –25°C. conteniendo 15%SNF, 22% de grasa, y 63% de agua son calentados
Asumiendo que el azúcar es todo hexosa (peso molecular 180) y que la de 4° a 135°C. Calcular la cantidad total de carne y condensado a
reducción del punto de congelación puede ser determinada usando Tf 135°C.
= Kfm, donde Kf = constante crioscópica = 1.86 y m = molalidad. (b) La salsa tiene el mismo peso que la carne cruda procesada, y
Calcular:
contiene 85% de agua y 15% de sólidos no grasos. Calcular la
(a) El calor total que se va a remover del concentrado en la superficie temperatura de la mezcla después del equilibrio si la salsa está a
de los intercambiadores de calor por Kg de concentrado procesado.
20°C cuando es bombeada al contenedor de procesamiento al vacío
(b) La cantidad de calor que adicionalmente se le tiene que remover del
que contiene la carne a 135°C.
concentrado en el almacenamiento congelado
20. Los chiller en una planta de procesamiento de aves enfrían los pollos
(c) La cantidad de agua que permanece en estado líquido a – 25°C.
poniendo en contacto los polos con una mezcla de agua y hielo. Los
Nota: El contenido de humedad es superior al rango establecido para
pollos entran al chiller a 38°C y salen a 4°C. El departamento de
aplicar la correlación de Chang y Tao. Determinar el punto de
Agricultura de los EEUU requiere un rebose de 0.5 gal de agua por pollo
congelación calculando el punto de depresión de la congelación: Tb =
procesado, y este debe ser reemplazado por agua fresca para mantener
Kfm. El calor específico de los sólidos es igual tanto por debajo como
el nivel de líquido en el chiller. Hielo derretido es parte de este
por encima de la congelación. El calor específico del hielo = 2093.4
requerimiento de rebose . Si una planta procesa 7000 pollos por hora y
J/(Kg.°K). El calor de fusión del hielo = 334860 J/Kg, El jugo tiene
42.75% de sólidos solubles. el peso promedio por pollo es de 0.98Kg, con un contenido de grasa de
18. En un evaporador de película descendente, el fluído es bombeado a la 17%, 18% de sólidos no grasos, y 65% de agua, calcular la relación en
parte superior de una columna y cae como una lámina a través de la peso de hielo y agua que debe ser adicionada al chiller para tener la
pared caliente de la columna, incrementándose su temperatura mientras cantidad requerida de rebose y el nivel de enfriamiento. Agua fresca está
a 15°C, y el rebose está a 1.5°C. El calor latente de fusión del hielo es
gotea. Cuando el fluído sale de la columna, es descargado a una cámara,
de 334.860 J/Kg.
donde disminuye la temperatura por evaporación rápida hasta alcanzar
21. Vapor saturado a 280°F se puede expandir hasta una presión de 14.696
la temperatura de ebullición del vacío empleado. Si el jugo con un
contenido de sólidos de 15% está siendo concentrado hasta 16% psia sin pérdida de entalpía,. Calcular:
(a) La temperatura
pasando una sola vez por la pared caliente de la columna y el vacío se
(b) El peso del vapor a alta presión necesario para producir 100m 3/min
mantiene en 25 pulg Hg, calcular la temperatura del fluído mientras sale
de la columna de tal manera que se obtenga el contenido de sólidos de vapor a baja presión a 14.696 psia y la temperatura calculada en
(a)
deseados.
22. En un sistema de ultra alta esterilización, la leche ingresa a una cámara
19. Cuando alimentos esterilizados contienen partículas sólidas en el
sistema de Júpiter, los sólidos son calentados separadamente del fluído, a 60psia y 800°F en una atmósfera de vapor sobrecalentado. Aquí es
echando los sólidos en cono doble de procesamiento, con vapor decargada a tubos verticales, donde cae como un capa delgada mientras
se expone al vapor. La leche estará a la temperatura de ebullición a
saturado. El componente fluído de los alimentos es calentado, mantenido
hasta esterilizarlo, y enfriado empleando fluído convencional de 60psia cundo llegue al final de la cámara de calentamiento. Tomando un
tiempo de esterilización a temperatura constante, la leche es descargada
enfriamiento. El líquido estéril enfriado es bombeado a un cono doble de
procesamiento, conteniendo los sólidos calientes. Después de permitirse en una cámara de vacío para un enfriado rápido. Si la cámara de vacío
el enfriamiento mediante el enfriado de las paredes del recipiente de está a 15 pulg Hg de vacío, calcular: (a) la temperatura de la leche al
salir de la cámara y (b) el contenido total de sólidos. La leche cruda entra
procesamiento, la mezcla esterilizada es transferida asépticamente a
contenedores estériles. al calentador a 2°C y con un contenido de agua de 89%, 2% de grasa,
y 9% de sólidos no grasos

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