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Nombres:
FUNDAMENTO
Por lo tanto, debe ser de excelente calidad, tanto para su consumo como
leche liquida como para la fabricación de derivados lacteos. La calidad de
la leche viene por tres aspectos:
Leche pasteurizada
Gradilla NaOH 0,1 N Leche no pasteurizada
Probeta Fenolftaleina
Tubos de ensayo Azul de metileno
Baño termorregulador Alcohol
Termómetro
Pipetas
Vasos de precipitado
Papel filtro
Trípode
Bureta
Soporte universal
Gasa
PROCEDIMIENTO
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
PRUEBA DE ALCOHOL
Prueba que se realiza a la materia prima, frente al patrón, para determinar si la leche es fresca
o vieja. Añadir a una caja petri 5ml de leche posteriormente añadir 5ml de alcohol absoluto y
mezclar
PRUEBA DE REDUCTASA
Es una prueba que se realiza a la materia prima, sirve para determinar la carga microbiana.
Añadir a un tubo de ensayo 10 ml de leche mas 3 gotas de azul de metileno. Llevar a baño
maria a 37 - 43 ºC por el lapso de 4 horas, realizando lecturas cada hora, cuatro lecturas.
CALCULOS
FORMULA
𝑉 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜
% Acido Lactico =
10
Prueba de la reductasa
CONCLUSIONES
Los valores del volumen gastado de hidróxido de sodio varian en los grupos pudiendo
deberse a malas operaciones por parte del operador
Es importante determinar el control de calidad para la leche no pasteurizada, que sirve
como la base para obtener un producto apto hacia el consumidor.
ACIDEZ
http://www.saber.ula.ve/bitstream/123456789/23842/1/lorena_rondon.pdf
Adulteración de alimentos http://www.uaa.edu.py/facultades_carreras/juridicas-y-de-la-
comunicacion/reportajes/carolina_meza.pdf
http://www.infoalimenta.com/biblioteca-alimentos/51/67/leche-en-polvo/
https://definicion.de/crema/
yago perez leche y derivados lácteos
dirección.https://eldietista.es/blog/alimentos/leche-y-derivados-
lactehttps://queseroartesano.com/acidez-de-la-leche/os
CONTROL DE CALIDAD
DERIVADOS LACTEOS
FUNDAMENTO
MANTEQUILLA.- Derivado lácteo que se obtiene del batido de la crema de leche al cual se le
añade coruro de sodio
ADULTERANTE
Un producto muy cuestionado es la leche, que es adulterada con agua y un poco de crema.
Este producto es tedioso en cuanto a la consumición porque generalmente los científicos se
encargan más en la limpieza externa que la interna, pues la leche exige un nivel de pureza
para el ingreso al organismo humano.
La adición de agua puede introducir gérmenes patógenos. La crema es adulterada con
gelatina, y se usa formaldehído para preservarla. El queso se hace de leche desnatada
algunas veces, y la crema es sustituida por aceite de algodón y otras grasas baratas.
Es importante saber que existen dos clases de sustitutos del azúcar. El primero es la glucosa,
que se utiliza para adulterar los productos de azúcar. Esto tiene dos tercios menos de poder
endulzante que la azúcar pura, que quiere decir que se utiliza una cantidad mucho mayor.
MUESTRA Yogurt GRIEGO
NÚMERO DE MUESTRA 1
PESO TOTAL DE LA MUESTRA 1120 GR
FECHA: 10/04/18
MARCA: DELIZIA
INDUSTRIA BOLIVIANA
LUGAR DE EXPENDIO
Nº DE LOTE 422500 – f/ 16:43
CARACTERISTICAS ESPECIALES ENVASE PLASTICO
FECHA DE RECEPCION 09/03/18
FECHA DE ANALISIS 09/03/18
ANALISA
CÁLCULOS COMPROBADOS
ANALISIS REALIZADO ACIDEZ
MUESTRA MANTEQUILLA
NÚMERO DE MUESTRA 3
PESO TOTAL DE LA MUESTRA 200 gr
FECHA: Mayo 2018
MARCA: PIL
INDUSTRIA BOLIVIANA
LUGAR DE EXPENDIO MERCADO
Nº DE LOTE 341186
CARACTERISTICAS ESPECIALES ENVASE DE PAPEL ESPECIAL
FECHA DE RECEPCION 09/03/18
FECHA DE ANALISIS 09/03/18
ANALISIS REALIZADO ACIDEZ
MUESTRA CREMA DE LECHE
NÚMERO DE MUESTRA 4
PESO TOTAL DE LA MUESTRA 500 ml
FECHA: 01/04/18
MARCA: PIL
INDUSTRIA BOLIVIANA
LUGAR DE EXPENDIO MERCADO
Nº DE LOTE 1456 – CA 2745
CARACTERISTICAS ESPECIALES ENVASE BOLSA
FECHA DE RECEPCION 09/03/18
FECHA DE ANALISIS 09/03/18
ANALISIS REALIZADO ACIDEZ
OBJETIVOS
PROCEDIMIENDO
Características organolépticas
YOGUR:
ESTADO
YOGUR CREMA LECHE EN POLVO MANTEQUILLA
ESTADO FISICO SEMILIQUIDO SEMISOLIDO SOLIDO SEMISOLIDO
COLOR BLANCO BLANCO BLANCO AMARILLO AMIRILLO
SABOR DULCE DULCE CARACT CARACT
OLOR CARACT. CARACT CARACT CARACT.
ASPECTO CARACT CARACT CARACT CARACT
SEMIESPESO SOLIDO POLVO SOLIDO TIPO MANTECA
Ensayo 1 ACIDEZ
Duplicado y sacar un promedio
Pre tratamiento de la muestra
Pesar Yogur 5 g y agregar 50ml de agua dest.2 gts fenolftaleina Y titular con NAOH 0.1N
Pesar crema5 g y agregar 50ml de agua dest.2 gts fenolftaleina Y titular con NAOH 0.1N
Pesar Mantequilla 5 g y agregar 5ml de alcohol2 gts fenolftaleinaY titular con NAOH 0.1N
Pesar leche en polvo 13 g y agregar 100ml de agua dest. 2 gts fenolftaleinaY titular con NAOH
0.1N
Ensayo 2 DETERMINACIONES DE ALMIDÓN
Positivo hay almidón
Negativo no hay almidón
Tomar la crema de pastelería una porción y agregar lugol para observar si existe cambio de
color marrónesto para verificar si hay adulterante
Ensayo3 determinar rancia miento
Tomar la mantequilla y hacer un frotis en una placa porta objeto y observar en microscopio y
observar si hay cristales de agua congelada se observa como los oxalatos tipo carta en la
mantequilla. Esto provoca rancidez y por cambios bruscos de temperatura cambia sus
características organolépticas. Uno de los desencadenantes es la hidrolisis.
Ensayo 4: determinación de la fruta en el yogur.
PRUEBA DE ACIDEZ
CALCULOS
YOGURT
CREMA DE LECHE
RESULTADOS:
Conclusiones:
1. Acidez
Como se ha podido obtener los resultados la acidez del derivadoEstán bajos lo cual
indica que los productos son guardados o contaminados
2. Determinación del almidón
Cambio a color marrón indica que es positivo y hay almidón
3. Determinación de rancia miento
HAY PRESENCIA DE AGUA CONGELADA CRISTALES
4. Determinación de la fruta en el yogur
POCA CANTIDAD DE FRUTA
Cuando los valores están por encima de la acidez se puede afirmar leche guardada,
BIBLIOGRAFÍA
http://www.saber.ula.ve/bitstream/123456789/23842/1/lorena_rondon.pdf
Adulteración de alimentos http://www.uaa.edu.py/facultades_carreras/juridicas-y-de-la-
comunicacion/reportajes/carolina_meza.pdf
http://www.infoalimenta.com/biblioteca-alimentos/51/67/leche-en-polvo/
https://definicion.de/crema/
yago perez leche y derivados lácteos
dirección.https://eldietista.es/blog/alimentos/leche-y-derivados-
lactehttps://queseroartesano.com/acidez-de-la-leche/os
CUESTIONARIO
PRUEBA DE GERBER
Medir con pipeta 10 ml de SO4H2 Gerber (densidad 1,813 – 1,817 a 20 °C, aprox. 90%) e introducirlos
en un butirómetro para leche, cuidando de no mojar las paredes internas del cuello. Agregar con
rapidez 11 ml de leche medidos con pipeta de doble aforo, de manera que forme una capa sobre el
ácido sin mezclarse con éste. Agregar inmediatamente 1-2 ml de alcohol amílico y tapar con el tapón
correspondiente. Agitar suavemente pero en forma efectiva, teniendo la precaución de tomar el
butirómetro con un repasador, y sujetando el tapón con el pulgar. Verificar que está bien tapado y
colocarlo en un baño de agua a 65 - 70 °C durante 5-10 min con el tapón hacia abajo. Retirarlo del
baño, secarlo por afuera y centrifugar durante 3 - 5 min. en la centrífuga especial con los tapones hacia
afuera. Llevar nuevamente al baño de agua 4 - 5 min y leer inmediatamente el espesor de la capa de
grasa en la parte superior graduada del butirómetro. Por ajuste adecuado del tapón de cierre se puede
hacer coincidir la base de la capa de grasa con el cero de la escala. La lectura del menisco da
directamente el porcentaje de grasa de la leche.
Se utiliza un butirómetro similar al utilizado para leche, pero abierto en sus dos extremos y con una copita
de vidrio en el tapón que obtura la base, en la que se pesa la muestra. La graduación del vástago es de 0
a 70.
Reactivos
Ácido sulfúrico d = 1,82, que se prepara agregando a 5,8 ml de agua destilada, 94,2 ml de ácido sulfúrico
concentrado (d = 1,84) (no agregar NUNCA agua sobre ácido sino ácido sobre agua).
Determinación
Lx5
L: lectura en el butirómetro
PRUEBA DE FOSFATASA
La fosfatasa ess una enzima normalmente presente en la leche cruda. En las condiciones
ordinarias de pasteurización (lenta, rápida o ultrarápida) la enzima se inactiva. Se ha
demostrado que esta enzima es más difícil de destruir que la mayoría de los organimos
patogénicos termoresistentes que pudieran estar presentes en la la leche, como por ejemplo
el bacilo tuberculoso.
Este método se basa en la hidrólisis del fenil fosfato que en presencia de la fosfatasa de la
leche libera fenol; este se determina colorimétricamente haciéndolo reaccionar con 2.6
dibromoquinonclorimida obteniéndose un color azul, cuya intensidad se mide con el
espectrofotómetro.