DERIVADOS LACTEOS

Nombres:

Carrera: bioquímica y farmacia

Materia: bromatología
Oruro- Bolivia
 Control de calidad de la leche

FUNDAMENTO

La leche es un liquido de color blanco amarillento que se obtiene de la

ordeña total de los mamíferos hembras es heterogenea exceptuando el
calostro.

Por lo tanto, debe ser de excelente calidad, tanto para su consumo como
leche liquida como para la fabricación de derivados lacteos. La calidad de
la leche viene por tres aspectos:

 CALIDAD NUTRICIONAL: hace referencia al contenido en

nutrientes: grasa, proteínas, hidratos de carbono, vitaminas y minerales
 CALIDAD HIGÉNICA: hace referencia al contenido en células de
germenes, la ausencia de antibióticos y demás inhibidores

 CALIDAD ORGANOLÉPTICA: la leche deberá presentar el olor, color sabor y aspecto

característico de este producto.

MUESTRA LECHE MUESTRA LECHE NO

PASTEURIZADA PASTEURIZADA
NÚMERO DE MUESTRA 1 NÚMERO DE MUESTRA 2
PESO TOTAL DE LA 946 ml PESO TOTAL DE LA 2 LITROS
MUESTRA MUESTRA
FECHA: 03/abril/18 FECHA: 
MARCA: PIL.ANDINA. S.A. MARCA: 
INDUSTRIA BOLIVIANA INDUSTRIA BOLIVIANA
LUGAR DE EXPENDIO SUCURSAL CENTRAL LUGAR DE EXPENDIO MERCADO KANTUTA
Nº DE LOTE 018503 Nº DE LOTE 
CARACTERISTICAS ENVASE BOLSA CARACTERISTICAS ENVASE EN BOTELLA
ESPECIALES ESPECIALES
FECHA DE RECEPCION 02/03/18 FECHA DE RECEPCION 27/02/18
FECHA DE ANALISIS 09/03/18 FECHA DE ANALISIS 09/03/18
ANALISIS REALIZADO ACIDEZ, PRUEBA DE ANALISIS REALIZADO ACIDEZ, PRUEBA DE
ALCOHOL, PRUEBA ALCOHOL, PRUEBA DE
DE LA REDUCTASA LA REDUCTASA
OBJETIVOSX

- Analizar la importancia del control de calidad de la leche no pasteurizada como materia

prima.
- Reconocer las pruebas que determinancla aceptación o rechazo de la leche no
pasteurizada
- Aplicar las pruebas utilizadas para determinar indirectamente la calidad sanitaria de la
leche

MATERIAL REACTIVOS MUESTRAS

 Leche pasteurizada
 Gradilla  NaOH 0,1 N  Leche no pasteurizada
 Probeta  Fenolftaleina
 Tubos de ensayo  Azul de metileno
 Baño termorregulador  Alcohol
 Termómetro
 Pipetas
 Vasos de precipitado
 Papel filtro
 Trípode
 Bureta
 Soporte universal
 Gasa

PROCEDIMIENTO

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

MUESTRA OLOR SABOR COLOR ASPECTO

Leche no pasteurizada Desagradable - Blanco – Residuos grasos en el

amarillento papel filtro

Leche pasteurizada inodoro Ligeramente dulce Blanco Límpido

PRUEBA DE ACIDEZ

Determinar el porcentaje de acido láctico de la leche. Añadir 9 ml de leche a un vaso de

precipitado mas gotas de fenolftaleína y titular con hidróxido de sodio 0,1 N

PRUEBA DE ALCOHOL

Prueba que se realiza a la materia prima, frente al patrón, para determinar si la leche es fresca
o vieja. Añadir a una caja petri 5ml de leche posteriormente añadir 5ml de alcohol absoluto y
mezclar

PRUEBA DE REDUCTASA

Es una prueba que se realiza a la materia prima, sirve para determinar la carga microbiana.
Añadir a un tubo de ensayo 10 ml de leche mas 3 gotas de azul de metileno. Llevar a baño
maria a 37 - 43 ºC por el lapso de 4 horas, realizando lecturas cada hora, cuatro lecturas.

CALCULOS

FORMULA
𝑉 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜
% Acido Lactico =
10

Volumen gastado en la leche no pasteurizada: 3 ml

3 𝑚𝑙
% Acido Lactico = 10 𝑚𝑙

% Acido Lactico = 0,3

Volumen gastado en la leche pasteurizada. 3,8 ml

3,8 𝑚𝑙
% Acido Lactico = 10 𝑚𝑙

% Acido Lactico = 0,38

Prueba del alcohol

Se considera positiva la prueba si se observan las partículas coaguladas de caseína en la caja
petri por lo que la leche no podrá ser aceptada.

Prueba de la reductasa

CONCLUSIONES

 Los valores del volumen gastado de hidróxido de sodio varian en los grupos pudiendo
deberse a malas operaciones por parte del operador
 Es importante determinar el control de calidad para la leche no pasteurizada, que sirve
como la base para obtener un producto apto hacia el consumidor.

VALORES DE REFERENCIA DE LA LECHE

ACIDEZ

DETERMINACION VALOR NORMAL O ESPECIFICACION DE CALIDAD

MINIMO MAXIMO
ACIDEZ TITULABLE COMO 0,13 0,20
ACIDO LACTICO

PRUEBA DEL ALCOHOL

TIEMPO DE DECOLORACION NÚMERO DE BACTERIAS/ML

Mayor a 7 horas 100.000
De 2 – 7 horas 10000 – 3´000.000
15 minutos – 2 horas 3´000.000 – 20´000.000
Menor a 15 minutos Mayor a 20´000.000

TIEMPO DE REDUCCION CONTENIDO MICROBIANO

CLASE DE LECHE DEL AZUL DE METILENO ( UFC/ml)
Buena calidad 5 horas 100.000 – 200.000
Buena a regular 2 – 4 horas 200.000 a 2 millones
Mala calidad Menor a 2 horas 2 a 10 millones

BIBLIOGRAFIA
 http://www.saber.ula.ve/bitstream/123456789/23842/1/lorena_rondon.pdf
 Adulteración de alimentos http://www.uaa.edu.py/facultades_carreras/juridicas-y-de-la-
comunicacion/reportajes/carolina_meza.pdf
 http://www.infoalimenta.com/biblioteca-alimentos/51/67/leche-en-polvo/
 https://definicion.de/crema/
 yago perez leche y derivados lácteos
dirección.https://eldietista.es/blog/alimentos/leche-y-derivados-
lactehttps://queseroartesano.com/acidez-de-la-leche/os
 CONTROL DE CALIDAD
DERIVADOS LACTEOS

FUNDAMENTO

MANTEQUILLA.- Derivado lácteo que se obtiene del batido de la crema de leche al cual se le
añade coruro de sodio

CREMA DE LECHE.- Derivado de la leche que se obtiene por centrifugación, siendo un

adulterante de este producto el almidon

YOGURT.- Es un derivado lácteo que se obtiene a partir de la fermentación de la leche que se

lleva a cabo por lactobacilos o estreptococos

ADULTERANTE

Un producto muy cuestionado es la leche, que es adulterada con agua y un poco de crema.
Este producto es tedioso en cuanto a la consumición porque generalmente los científicos se
encargan más en la limpieza externa que la interna, pues la leche exige un nivel de pureza
para el ingreso al organismo humano.
La adición de agua puede introducir gérmenes patógenos. La crema es adulterada con
gelatina, y se usa formaldehído para preservarla. El queso se hace de leche desnatada
algunas veces, y la crema es sustituida por aceite de algodón y otras grasas baratas.
Es importante saber que existen dos clases de sustitutos del azúcar. El primero es la glucosa,
que se utiliza para adulterar los productos de azúcar. Esto tiene dos tercios menos de poder
endulzante que la azúcar pura, que quiere decir que se utiliza una cantidad mucho mayor.
MUESTRA Yogurt GRIEGO
NÚMERO DE MUESTRA 1
PESO TOTAL DE LA MUESTRA 1120 GR
FECHA: 10/04/18
MARCA: DELIZIA
INDUSTRIA BOLIVIANA
LUGAR DE EXPENDIO
Nº DE LOTE 422500 – f/ 16:43
CARACTERISTICAS ESPECIALES ENVASE PLASTICO
FECHA DE RECEPCION 09/03/18
FECHA DE ANALISIS 09/03/18
ANALISA
CÁLCULOS COMPROBADOS
ANALISIS REALIZADO ACIDEZ

MUESTRA YOGURT BATIDITO FRUTADO

NÚMERO DE MUESTRA 2
PESO TOTAL DE LA MUESTRA 90 gr
FECHA: 15704/18
MARCA: PIL
INDUSTRIA BOLIVIANA
LUGAR DE EXPENDIO AGENCIA PIL
Nº DE LOTE C/060/01/ 13:20
CARACTERISTICAS ESPECIALES ENCASE PLASTICO
FECHA DE RECEPCION 09/03/18
FECHA DE ANALISIS 09/03/18
ANALISIS REALIZADO ACIDEZ

MUESTRA MANTEQUILLA
NÚMERO DE MUESTRA 3
PESO TOTAL DE LA MUESTRA 200 gr
FECHA: Mayo 2018
MARCA: PIL
INDUSTRIA BOLIVIANA
LUGAR DE EXPENDIO MERCADO
Nº DE LOTE 341186
CARACTERISTICAS ESPECIALES ENVASE DE PAPEL ESPECIAL
FECHA DE RECEPCION 09/03/18
FECHA DE ANALISIS 09/03/18
ANALISIS REALIZADO ACIDEZ

MUESTRA CREMA DE LECHE

NÚMERO DE MUESTRA 4
PESO TOTAL DE LA MUESTRA 500 ml
FECHA: 01/04/18
MARCA: PIL
INDUSTRIA BOLIVIANA
LUGAR DE EXPENDIO MERCADO
Nº DE LOTE 1456 – CA 2745
CARACTERISTICAS ESPECIALES ENVASE BOLSA
FECHA DE RECEPCION 09/03/18
FECHA DE ANALISIS 09/03/18
ANALISIS REALIZADO ACIDEZ

OBJETIVOS

 determinar la presencia de agentes conservadores y adulterantes de las leches fluidas.

 Verificar si existe almidón en la crema
 Determinar la acidez en los derivados lácteos(mantequilla, crema, yogur)

MATERIALES REACTIVOS MUESTRAS

 Balanza  Agua destilada  Mantequilla

 Vidrio reloj  Fenolftaleína  Crema de leche
 Espátula  Lugol  yogurt
 Estufa  Alcohol
 Probeta
 Termómetro
 Vaso de precipitado
 Papel filtro
 Embudo
 Trípode
 Bureta
 Soporte universal

PROCEDIMIENDO

Características organolépticas
YOGUR:
ESTADO

YOGUR CREMA LECHE EN POLVO MANTEQUILLA

ESTADO FISICO SEMILIQUIDO SEMISOLIDO SOLIDO SEMISOLIDO
COLOR BLANCO BLANCO BLANCO AMARILLO AMIRILLO
SABOR DULCE DULCE CARACT CARACT
OLOR CARACT. CARACT CARACT CARACT.
ASPECTO CARACT CARACT CARACT CARACT
SEMIESPESO SOLIDO POLVO SOLIDO TIPO MANTECA

Ensayo 1 ACIDEZ
Pre tratamiento de la muestra
Pesar Yogur 10 g y agregar 100ml de agua dest.2 gts fenolftaleina Y titular con NAOH 0.1N
Pesar crema 10 g y agregar 100ml de agua dest.2 gts fenolftaleina Y titular con NAOH 0.1N
Pesar Mantequilla 10g y agregar 100ml de alcohol2 gts fenolftaleinaY titular con NAOH 0.1N
Ensayo 2 DETERMINACIONES DE ALMIDÓN
Positivo hay almidón
Negativo no hay almidón
Tomar la crema de pastelería una porción y agregar lugol para observar si existe cambio de
color marrónesto para verificar si hay adulterante
Ensayo3 determinar rancia miento
Tomar la mantequilla y hacer un frotis en una placa porta objeto y observar en microscopio y
observar si hay cristales de agua congelada se observa como los oxalatos tipo carta en la
mantequilla. Esto provoca rancidez y por cambios bruscos de temperatura cambia sus
características organolépticas. Uno de los desencadenantes es la hidrolisis.
Ensayo 4: determinación de la fruta en el yogur.

PRUEBA DE ACIDEZ

Determinar el porcentaje de acido láctico de la leche. Añadir 9 ml de leche a un vaso de

precipitado mas gotas de fenolftaleína y titular con hidróxido de sodio 0,1 N
DETERMINACION DE FRUTAS

Se realiza por diferencia de pesos

DETERMINACION DE LA PRESENCIA DE ADULTERANTE

CALCULOS

𝑁 ℎ𝑖𝑑𝑟𝑜𝑥𝑖𝑑𝑜∗𝑉 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜∗ 𝑚 𝐸𝑄 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜

% Acido Lactico = x 100%
𝑉𝑚

YOGURT
0.1 𝑁∗9,8 𝑚𝑙∗0,090
% Acido Lactico = x 100%
10

% ACIDO LACTICO = 0.882%

CREMA DE LECHE
0,1𝑁∗2 𝑚𝑙∗ 0,090
% Acido Láctico = x 100%
10

% ACIDO LACTICO = 0,18 %

MANTEQUILLA
0,1𝑁∗1,2𝑚𝑙 ∗0,090
% Acido Lactico = x 100%
𝑚−𝑉

% ACIDO LACTICO = 0,108%

RESULTADOS:

Yogur %ácido láctico= 0.882 viro rosa

Crema: %ácido láctico= 0,18 viro rosa
Mantequilla:_ %Ácido láctico= 0,108 viro rosa

Conclusiones:
 1. Acidez
Como se ha podido obtener los resultados la acidez del derivado Están bajos lo cual
indica que los productos son guardados o contaminados
2. Determinación del almidón
Cambio a color marrón indica que es positivo y hay almidón
3. Determinación de rancia miento
HAY PRESENCIA DE AGUA CONGELADA CRISTALES
4. Determinación de la fruta en el yogur
POCA CANTIDAD DE FRUTA

Cuando los valores están por encima de la acidez se puede afirmar leche guardada,

También se observó los cristales de agua congelada en la mantequilla al observar en el

microscopio lo cual indica que habrá enrancia miento de la mantequilla

BIBLIOGRAFÍA

 http://www.saber.ula.ve/bitstream/123456789/23842/1/lorena_rondon.pdf
 Adulteración de alimentos http://www.uaa.edu.py/facultades_carreras/juridicas-y-de-la-
comunicacion/reportajes/carolina_meza.pdf
 http://www.infoalimenta.com/biblioteca-alimentos/51/67/leche-en-polvo/
 https://definicion.de/crema/
 yago perez leche y derivados lácteos
dirección.https://eldietista.es/blog/alimentos/leche-y-derivados-
lactehttps://queseroartesano.com/acidez-de-la-leche/os

CUESTIONARIO

PRUEBA DE GERBER

Determinación de materia grasa en leche fluida. Método de Gerber

Medir con pipeta 10 ml de SO4H2 Gerber (densidad 1,813 – 1,817 a 20 °C, aprox. 90%) e introducirlos
en un butirómetro para leche, cuidando de no mojar las paredes internas del cuello. Agregar con
rapidez 11 ml de leche medidos con pipeta de doble aforo, de manera que forme una capa sobre el
ácido sin mezclarse con éste. Agregar inmediatamente 1-2 ml de alcohol amílico y tapar con el tapón
correspondiente. Agitar suavemente pero en forma efectiva, teniendo la precaución de tomar el
butirómetro con un repasador, y sujetando el tapón con el pulgar. Verificar que está bien tapado y
colocarlo en un baño de agua a 65 - 70 °C durante 5-10 min con el tapón hacia abajo. Retirarlo del
baño, secarlo por afuera y centrifugar durante 3 - 5 min. en la centrífuga especial con los tapones hacia
afuera. Llevar nuevamente al baño de agua 4 - 5 min y leer inmediatamente el espesor de la capa de
grasa en la parte superior graduada del butirómetro. Por ajuste adecuado del tapón de cierre se puede
hacer coincidir la base de la capa de grasa con el cero de la escala. La lectura del menisco da
directamente el porcentaje de grasa de la leche.

Materia grasa en crema o manteca. Método de Gerber

Se utiliza un butirómetro similar al utilizado para leche, pero abierto en sus dos extremos y con una copita
de vidrio en el tapón que obtura la base, en la que se pesa la muestra. La graduación del vástago es de 0
a 70.

Reactivos

Ácido sulfúrico d = 1,82, que se prepara agregando a 5,8 ml de agua destilada, 94,2 ml de ácido sulfúrico
concentrado (d = 1,84) (no agregar NUNCA agua sobre ácido sino ácido sobre agua).

Determinación
Se pesa en la copita 4 a 5 g de muestra (algo menos en el caso de la manteca), se la coloca en el
butirómetro, se ajusta bien el tapón y por la otra boca se agregan 10 ml de agua destilada, 10 ml de ác.
sulfúrico d = 1,82 y 1 ml de alcohol amílico, se tapa, se toma con un repasador y sujetando el tapón se
agita hasta disolución total. Se coloca luego 5 min. en B.M. a 60 - 70°C (con el bulbo hacia abajo;
conviene atar los tapones, pues sino se corre el riesgo de que salten y se pierda la determinación), se
centrifuga 2 - 3 min. en la centrífuga Gerber con el ápice hacia adentro. Si se enfría mucho, se vuelve al
B.M. 5 min., se introduce o retira un poco el tapón hasta que la línea de separación del líquido (color
violáceo) y la materia grasa (color amarillento) coincida con una graduación, y se lee el volumen que
ocupa la última.

Cálculo: Se aplica la fórmula siguiente:

Lx5

materia grasa = --------- - 0,5 = g%

L: lectura en el butirómetro

5: porque el butirómetro está graduado para 5 gr de muestra.

p: gramos de muestra pesados.

0,5: factor de corrección.

PRUEBA DE FOSFATASA
La fosfatasa ess una enzima normalmente presente en la leche cruda. En las condiciones
ordinarias de pasteurización (lenta, rápida o ultrarápida) la enzima se inactiva. Se ha
demostrado que esta enzima es más difícil de destruir que la mayoría de los organimos
patogénicos termoresistentes que pudieran estar presentes en la la leche, como por ejemplo
el bacilo tuberculoso.

La prueba es de gran utilidad para decidir si la leche ha sido o no pasteurizada, si la leche

pasteurizada se ha mezclado con leche cruda, o incluso su la pasteurización ha sido
deficiente.

Este método se basa en la hidrólisis del fenil fosfato que en presencia de la fosfatasa de la
leche libera fenol; este se determina colorimétricamente haciéndolo reaccionar con 2.6
dibromoquinonclorimida obteniéndose un color azul, cuya intensidad se mide con el
espectrofotómetro.

Los aparatos empleados en esta prueba son:

 Balanza analítica con 0.0001g de sensibilidad.
 Espectrofotómetro o fotocolorímetro apropiado para lecturas en la región visible.
 Potenciómetro
 Baño termostático con agua controlada a 37-45 grados centígrados.
 Placa caliente con control termostático.

La clásica prueba de las fosfatasa consiste en valorar colorimétricamente el fenol que se

libera del fenilfosfato disódico.
Ésta técnica puede aplicarse a la mantequilla y a los quesos, pero en este último caso es
preciso tener en cuenta el hecho de que ciertos microorganismos, normalmente presentes en
el curso de la maduración, secretan fosfatasas. La prueba puede entonces ser negativa y
volverse luego positiva, sobre todo en los quesos pequeños.