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LA PALETA AROMÁTICA

VINO
MAURICIO WIESENTHAL

DEL
La degustación del vino es, ante todo, una muchas referencias aromáticas: las flores Pero, a la vez, el catador debe some-
fiesta. Este es un principio básico que no (frescas o secas), las frutas (a veces en con- terse a una educación apropiada para
deberían olvidar nunca los buenos cata- fitura), las especias, las hierbas del acostumbrarse a los "aromas del vino",
dores, aunque sean avezados degustadores monte... Y, desgraciadamente, no pres- igual que la tradición familiar nos fue
profesionales. tamos mucha atención a estos estímulos habituando a los aromas de nuestra
El vino despierta en nuestros sentidos tan placenteros que podrían llenar nues- cocina: el ajo, la cebolla, el pimiento, el
una infinidad de sensaciones y recuerdos tra vida de color y optimismo. pimentón, el aceite de oliva, el sofrito de
que se despliegan en un maravilloso con- Es triste ver cómo prolifera el mundo tomate, etc. Y, sin embargo, muchos de es-
cierto: los aromas florales y primaverales de las drogas químicas, mientras se van tos olores de la cocina mediterránea
de los blancos jóvenes que huelen a flor de olvidando los excitantes naturales que pueden causar rechazo en las personas
viña, a hierbas y matorrales del monte todas las civilizaciones supieron admi- que no los han memorizado en su refe-
(hierba luisa, manzanilla, tilo, retama), nistrarse y dosificarse. Y recuerdo haber rencia cultural. George Sand se quejaba
a madreselva, a margaritas, a rosas; o a visto al anciano Niko Kazanzakis escri- de que Mallorca olía a aceite, identifi-
frutas frescas (naranja, melocotón, alba- biendo en su despacho, ayudado por los cando este ingrediente de nuestra
ricoque, piña, fruta de la pasión); los "estimulantes" que utilizaba para excitar saludable cocina mediterránea con un
perfumes frutales de los rosados jóvenes su imaginación mística: el romero, la olor repugnante.
que huelen a granada, a frambuesa, a mal- canela y la nuez moscada... La nariz se educa de la misma manera
vavisco y, en ocasiones, a voluptuosas Hemos elaborado una civilización que nos acostumbramos a los aromas de
confituras de bayas rojas; sin olvidar el excitada por los estímulos visuales (recla- nuestro bosque y de nuestros jardines,
bouquet complejo de los tintos nobles en mos iluminados, carteles, películas, de nuestras recetas tradicionales y nues-
los que encontramos notas de violeta y testigos luminosos) y auditivos (discos, tras flores. Pero la diferencia de culturas
de rosa, de fresa, frambuesa, cassis, arán- altavoces, música ambiental); pero olvi- provoca a veces situaciones curiosas.
danos, moras o grosellas, vainilla, cedro, damos el mundo delicioso de los aromas Haciendo pruebas con aceites esenciales,
incienso, regaliz o pimienta... que puede ser tan sedante y tan curativo he podido comprobar que los especialis-
Y todos esos aromas deben expresarse como una sesión de aromaterapia, un tas japoneses detectaban sistemáticamente
con limpieza, fundiéndose y armonizán- paseo por el bosque o una copa de vino. aromas de piña cuando mis colegas euro-
dose en la "perspectiva aromática" del ¿Por qué ligar siempre los recuerdos a peos identificaban notas de fresa. Se
vino; de forma que el catador los perciba una canción de moda, y no pensar en trataba de productos que contenían fura-
sucesivamente sin que se pierda su iden- las rosas que perfumaron una primera neol, molécula evocadora de la piña
tidad ni se interfieran en un coro cita? El mundo sería más feliz si la indus- tostada, pero que también sugiere el olor
disonante. Un gran vino se parece siem- tria del ruido dejase algún hueco a la de la confitura de fresa. Y cada vez que
pre al fraseo impecable de un buen romántica memoria de los perfumes... propongo a mis alumnos más jóvenes un
cantante de ópera: acompaña, sin per- La memoria olfativa necesita un test para reconocer el olor de la fram-
derse, cada compás de la orquesta y sabe aprendizaje tenaz y aplicado. No basta buesa... muchos escriben en sus notas:
imponer siempre sus más sutiles pianísi- con oler una flor o identificar una espe- “chicle”...
mos al volumen del conjunto. cia en una receta: hay que memorizar En los Estados Unidos, la canela está
estas sensaciones para ordenarlas en nues- presente en un número importante de
La cultura de los aromas tra mente y recordarlas en el momento productos, empezando por la coca-cola.
Las diferentes reacciones ante los aromas oportuno. Por eso podemos decir que No deberíamos sorprendernos si, en el
forman parte de un aprendizaje cultural el aprendizaje de la cata de los vinos curso de una cata de vinos, un americano
que iniciamos ya desde nuestra infancia comienza en la propia naturaleza, memo- nos comenta que uno de nuestros mos-
y en nuestro entorno familiar. rizando los olores de los frutos, las flores, cateles criados en roble tiene un aroma
El mundo que nos rodea ofrece las maderas, y las hierbas del monte. (canela) que le recuerda la coca-cola.

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Todo comienza en la planta exóticas (mango, lichis), o de flor de saúco. El ritual de la cata
La planta de la vid es un fabuloso labo- La fermentación del mosto es el pro- Utilizar los ojos y el olfato para degustar
ratorio que fabrica cientos de aromas. El ceso básico de la elaboración del vino, los alimentos, antes de llevarlos al pala-
perfume verde de todo el mundo vegetal porque genera el alcohol y porque las dar, es un precavido principio higiénico
se debe al cis-3-hexenol, una molécula levaduras tienen el poder de generar que practican hasta las bestias.
que se encuentra también en las viñas; sin muchos aromas. Es algo que podemos Este ritual básico se convierte en un
olvidar la clorofila que presta su color a comprobar no solo en el vino, sino en gesto reflejo e instintivo para todos los
las hojas de la vid y a las propias uvas, otros de los alimentos básicos de nuestra buenos amantes del vino. Y cuando
hasta que maduran y elaboran su propio alimentación, como el pan o el queso, que observamos que alguien apaga su sed
pigmento en la época del envero. se elaboran en procesos fermentativos vaciando una copa, sin haberse concedido
La flor de la viña es aromática y atrae, originados por levaduras. el prudente placer de catar primero el
así, con su delicado perfume a los insec- Estos microorganismos están presen- color y el aroma del vino, no podemos
tos que deben polinizar sus gametos tes en el viñedo, mezclados con el polvillo evitar una sensación de disgusto.
hembra. La naturaleza nos tiene acos- que cubre la piel de las uvas. Apenas el El análisis de los aromas, identificando
tumbrados a estos prodigios de seducción, grano de uva ha sido prensado, se desen- las diferentes familias constituye uno de
que permiten a flores tan pequeñas e cadena el proceso de oxidación, reacción los momentos más decisivos y placenteros
insignificantes como las de la viña des- de un gran número de moléculas, hasta en el rito de la degustación. Un degus-
pertar la atracción sexual. Por el contrario, entonces protegidas en las estructuras tador avezado es capaz de escribir la
hay flores más grandes y espectaculares celulares, en presencia del oxígeno, que biografía de un vino con sólo aproximarlo
que apenas huelen: se bastan con el color las simplifica. Aparecen, pues, nuevas a su olfato.
para fascinar a los insectos. moléculas, que no existían en el fruto. Por eso debemos insistir en la impor-
Pero no solo la pequeña flor de la viña Las levaduras entran en contacto con tancia que tiene la forma de la copa. Sólo
es un pomo de perfume, sino que tam- las moléculas presentes en el mosto, las en una copa apropiada, de pie largo,
bién las uvas tienen un aroma distintivo digieren, extraen energía para formar cuerpo suficientemente ancho y boca
que llamamos “primario”. Ciertas varie- nuevas moléculas, que se oxidarán a su estrecha se identifican con claridad los
dades como el moscatel, el riesling, el vez y propiciarán nuevas estructuras diferentes aromas del vino.
gewürztraminer o el albariño son ricas moleculares. De este modo, los azúcares Para percibir el desarrollo de los
en estos seductores aromas terpénicos. Y se transforman en alcoholes, y los alcoho- aromas, el catador remueve ligeramente,
por eso los vinos elaborados con estas les formados de esta manera reaccionan poco a poco, la copa. Así se presentan
uvas tan perfumadas son fragantes nos con el oxígeno para proporcionar aldehí- progresivamente los diferentes aromas;
ofrecen los perfumes que atesoran ya dos, cetonas y luego ácidos. Todos estos desde los más aéreos y florales a los más
las bayas en sus pieles, mejorados y exal- compuestos son olorosos y forman parte pesados y menos volátiles.
tados por la fermentación alcohólica hasta de la “paleta aromática” de los grandes La cata tiene más de arte que de ciencia;
convertirse en aromas de rosa, de frutas vinos. sobre todo, porque exige una sensibili-

PARA APRECIAR MEJOR LOS AROMAS ES CONVENIENTE UTILIZAR COPAS APROPIADAS, DE PIE LARGO Y
BOCA ESTRECHA. DESDE EL MOMENTO EN QUE EL VINO SE ESCANCIA, AL OXIGENARSE EN CONTACTO CON
EL AIRE, DESPLIEGA SU DELICIOSA PALETA AROMÁTICA
dad acusada y una sutilidad en el lenguaje todo empireumáticos (humo, tabaco, Los aromas de flor de viña, de verbena,
que permita trasmitir de forma excitante alquitrán). de espino blanco o de retama pueden
una impresión fugaz. Una persona refi- encontrarse también en los vinos blancos
nada y cultivada será siempre mejor Las familias aromáticas jóvenes, en los cavas y en el champagne.
catador que un cazurro de gustos prima- No es fácil retener en la memoria los dife- Y el perfume de flores secas aparece, a
rios, de esos que presumen de llamar rentes olores que pueden presentarse menudo, en algunos vinos generosos.
“al pan, pan y al vino, vino” para darse el en la maravillosa “paleta aromática” de La rosa puede encontrarse también en
alivio de soltar una grosería. los vinos. Y en las sesiones de cata asisti- algunos tintos ya maduros, alcanzando
mos frecuentemente a un drama incluso los matices de “rosa marchita”
La importancia de una buena inquietante: un degustador asegura reco- que caracterizan a ciertos vinos de larga
nariz nocer cierto aroma, pero no es capaz de crianza. Y la violeta es un aroma carac-
Ningún órgano tiene tanta importancia nombrarlo por muchas palmadas que se terístico de los tintos nobles de pinot noir.
en la cata de los vinos como la nariz. Y asesta sobre su cabeza. En el cabernet sauvignon es más difícil
basta recordar qué poco placer propor- Para educar la memoria “olfativa” es identificarla, porque se mezcla con el per-
ciona la buena mesa a quien está resfriado... conveniente ejercitarla. Un ejercicio muy fume de cassis y se confunde entonces
Es una pena que no hagamos justicia saludable es el de intentar identificar con la frambuesa.
a nuestra nariz, que es un órgano tan refi- los aromas con sus nombres concretos,
nado y tan placentero. Y, ya en el colmo cuando uno pasea por el parque o por el Los aromas de frutas
de las arbitrariedades, suele decirse que campo, por la huerta o por la cocina. El perfume sensual y excitante de las fru-
un buen gastrónomo tiene “buen pala- Tampoco es desaconsejable práctica la de tas frescas aparece, generalmente, en los
dar”, olvidando que la boca y la nariz catar los perfumes de nuestros amigos o vinos jóvenes cuando han sido bien fer-
están unidas, hasta el punto que llama- amigas. Un buen catador tiene mucho mentados. Entre los aromas frutales más
mos sabores a una combinación de gustos camino ganado cuando sabe identificar característicos de los vinos blancos po-
y aromas. el jazmín y la rosa de Joy, el pimiento dríamos citar: el limón (tan frecuente en
En el lenguaje técnico de la cata, lla- de Poison, la bergamota y la albahaca de el riesling), la manzana, el melocotón, el
mamos “aromas” a las sensaciones Nina, el melocotón de Valentino, o las albaricoque, el pomelo, la fruta de la
olfativas que se perciben por vía retrona- violetas de Paris que aparecen envueltas pasión, el melón maduro, el membrillo,
sal, cuando el vino está en boca. Se en efluvios de rosa damascena. los lichis, etc. El elegante perfume de la
diferencia, por lo tanto, del olor, ya que Pero el mejor método para orientarse granada aparece con cierta frecuencia en
éste se reconoce directamente, acercando en la detección de los aromas del vino, los rosados de garnacha, si han sido bien
la nariz a la copa. Pero la palabra aroma consiste en saber agruparlos en diferen- elaborados y fermentados en frío.
se utiliza en la práctica para designar todos tes familias. La frambuesa es, igualmente, un aroma
los olores agradables del vino; ya sean per- En una primera aproximación, el cata- característico de los tintos jóvenes. Con
cibidos por vía nasal directa o por vía dor indagará siempre la gama básica de la crianza suele evolucionar hacia el per-
retro-olfativa. En las catas conviene dife- los aromas: ¿se trata de un aroma flo- fume más profundo de la fresa, distintivo
renciar tres categorías de aromas: ral? ¿es un perfume frutal? ¿acaso es una sobre todo del pinot noir. El cassis apa-
· Los aromas primarios o varietales se especia? ¿una madera?... rece, principalmente, en los más nobles y
encuentran en el mosto y pasan a los Sólo después de identificar la familia majestuosos tintos de cabernet sauvignon.
vinos. Estos aromas que recuerdan a la aromática procederemos a aislar el per- La cereza es un aroma distintivo de los
uva son muy frágiles, y se manifiestan fume concreto: se trata de rosas... Y, mejores tintos de pinot noir; muy típica
principalmente en vinos blancos muy cuando existe cierta práctica, uno puede también en el Morgon, en el Griottes
jóvenes y frescos (riesling, moscatel, llegar a diferenciar entre la finura de la Chambertin o en el Marimar Torres del
gewürztraminer, albariño, sauvignon rosa de Bulgaria, o el matiz de la rosa Green Valley. Pero otros muchos aromas
blanc). marchita. frutales pueden encontrarse en los vinos
· Los aromas secundarios se producen tintos elaborados con variedades nobles:
durante la fermentación, cuando el vino Los aromas florales el delicioso perfume de melocotón, las
adquiere olores vinosos y de fermenta- La poesía tiene curiosos misterios que la notas más frescas y acídulas de la grose-
ción. Los aromas de fermentación son ciencia no explica. Y así, por ejemplo, los lla, los maravillosos efluvios de mora
vulnerables y desaparecen al cabo de uno perfumes de flores blancas y amarillas son madura que caracterizan a algunos tintos
o dos años. frecuentes en los vinos blancos. Y los de merlot españoles (Atrium), los arán-
· Los aromas terciarios, o aromas de olores de flores rojas se detectan más a danos, la ciruela negra...
crianza, constituyen el bouquet del vino. menudo en los vinos tintos. Muchos de El perfume frutal, unido a la sensación
Se desarrollan en la barrica (aromas de estos delicados aromas desaparecen en los fresca de acidez y a un bello pigmento,
oxidación) y la botella (aromas de reduc- vinos blancos, al cabo de uno o dos años. anuncia siempre la vitalidad del vino. Y
ción). Los grandes vinos tienen que pasar Son más fragantes los blancos que proce- cuando un vino pierde su fragancia frutal
varios años en botella para que el bouquet den de variedades nobles aromáticas, como comienza a entrar en su fase agónica, de-
deseado alcance su apogeo. El bouquet no el riesling (acacia), el gewürztraminer sarrollando ya sólo los aromas animales
tiene nada que ver con los aromas prima- (rosa), el chardonnay (madreselva), etc. Los de las proteínas descompuestas, las notas
rios o secundarios. Sólo los grandes vinos moscateles más finos evocan el olor de la dulzonas de los alcoholes, los olores fune-
poseen la propiedad de desarrollar su bou- flor de saúco o de la rosa. La valeriana o la rales del heno recién segado, y las vainillas
quet como prueba de su complejidad. Los flor de cassis se encuentran en algunos del roble. Muy pocos vinos tintos consi-
aromas terciarios son de tipo animal (caza, vinos de sauvignon blanc. Y la manzani- guen superar el paso demoledor del
cuero), balsámico (resina, madera) y sobre lla aparece en algunos finos jerezanos. tiempo, manteniendo su frescor frutal.

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aroma de menta; aunque, en este caso
particular, denotan un olor más especiado
y frecuentemente asociado al de la
pimienta.
El elegante aroma de tabaco es dis-
tintivo de los grandes vinos tintos de
reserva. Se presenta, a menudo, en los
mejores tintos de cabernet sauvignon;
quizás como un grado máximo de la evo-
lución de las notas vegetales (pimiento
verde) características de esta variedad.
Distingue también a los vintages de
oporto, cuando están bien conservados,
destacando entonces la nota aromática
peculiar del tabaco habano de capa clara.
El aroma más dulzón del tabaco canario
puede detectarse en vinos rancios que han
desarrollado el perfume voluptuoso de
los alcoholes.
Los olores balsámicos (pino, retama,
ciprés, romero) aparecen indistintamente
en grandes vinos blancos o tintos. Lo
he detectado, a menudo, en los albariños
gallegos y en el Riesling; cuando se trata
de vinos impecablemente fermentados
en frío con ligera maceración aromática
de los hollejos.
Los olores de sotobosque recuerdan
las fragancias de la garriga mediterránea
Algunos piensan, equivocadamente, que la cata del vino es una liturgia moderna. Por el contrario, J. Brueghel (tomillo, lavanda silvestre, romero, etc.).
nos ha dejado esta bella alegoría de los aromas del vino, en una magistral Natura Morta. Es un aroma noble que aparece bastante
a menudo en los mejores vinos tintos de
Cataluña, Rosellón, Provenza, Côtes-du-
Los aromas de frutos secos cierto parentesco con el perfume graso Rhône, especialmente en los que
Los aromas de frutos secos aparecen, de la mantequilla fresca. proceden de variedades tradicionales,
generalmente, en los vinos añejos. Algu- como la garnacha, la cariñena o la monas-
nos de estos aromas –como el olor Los aromas de hierbas y de trell. Así, algunos puligny-montrachet
acaramelado de las ciruelas pasas– son follaje ofrecen un bouquet en el que se pueden
incluso característicos de los tintos dema- Los grandes vinos exhiben también encontrar tonalidades de sotobosque. En
siado envejecidos que se encuentran ya aromas vegetales que, según el grado de los crozes hermitage y algunos blancos
en los meandros de la decadencia. madurez, oscilan desde las tonalidades catalanes de garnacha blanca, este aroma
El aroma de almendra tostada dis- más verdes (menta, verbena, hoja de cas- sorprendente se asocia a un agradable
tingue a los blancos nobles. Aparece en sis) a las más secas (heno, hoja de nogal) olor a resina y pino mediterráneo.
muchas variedades blancas. Y también o incluso ligeramente dulces (helecho, La fragancia del romero (rosmarinus
en los vinos generosos (finos), y en gran- musgo de roble). officinalis, “rocío que viene del mar”), un
des vinos espumosos. El olor de heno –debido a la presen- pequeño arbusto oloroso que se ha de-
La avellana aparece también en los cia de cumarina– es característico de los sarrollado fuertemente en la cuenca
amontillados andaluces, como un carác- vinos tintos añejos que ya comienzan a mediterránea, varía según los suelos. Por
ter distintivo de su envejecimiento. mostrar signos de decadencia. ejemplo, en Provenza adopta un matiz
El aroma de nueces es muy peculiar El delicado y elegantísimo aroma de alcanforado que traduce la presencia de
en los olorosos secos jerezanos , y apa- helecho es privativo de ciertos vinos blan- borneol, mientras que en Cataluña evoca
rece también en algunos oportos añejos. cos, criados en roble. A veces puede en mayor medida el eucalipto (eucalip-
El carácter de nuez verde aparece resal- confundirse con el perfume de musgo de tol) y en Córcega la verbena (verbenol).
tado en vinos blancos añejos, que roble, más tímido y austero.
conservan cierto nivel de acidez; mientras El aroma de menta verde aparece en Los aromas tostados
que la tonalidad más seca –unida general- grandes vinos blancos, dotados de una Los vinos procedentes de vendimias muy
mente a aromas de torrefacción– se fresca acidez. Puede detectarse en algu- maduras y los tintos elaborados con varie-
presenta en vinos más maduros y planos. nos buenos chardonnays, sobre todo dades de alto contenido en taninos como
El aroma de la avellana es muy distin- cuando han sido vinificados en roble cabernet sauvignon, tannat, mourvèdre,
tivo de la noble variedad blanca nuevo, como el Milmanda que elabora presentan a veces olores característicos
chardonnay. Suele ir unido a los perfu- Miguel Torres en este histórico castillo de torrefacción. En la jerga profesional
mes ambarinos y florales (madreselva) situado frente al monasterio de Poblet. del catador se denominan “aromas empi-
típicos de esta cepa. Muestra, además, Los vinos tintos exhiben, a veces, el reumáticos” (del griego piros: ardiente).

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Entre los olores empireumáticos El aroma de pimienta verde se encuen- este último es más elevado que el del pri-
podríamos citar: cacahuetes tostados, pan tra en muchos tintos y rosados españoles; mero, pues es de acceso más difícil e
tostado, café, cacao y, sobre todo, la creo- en los tintos de Côte du Rhône y en al- implica mayor trabajo para hacerlo lle-
sota o alquitrán de madera. El olor de gunos clásicos italianos (Barolo y gar a la tonelería.
arrope y el caramelo son distintivos Barbaresco). Pero he encontrado tam- La madera más generosa en aromas es
de ciertos vinos viejos, demasiado evo- bién este olor especiado en el fondo la de roble nuevo. Aporta el dulce aroma
lucionados, que suelen manifestar ya vegetal de algunos cabernets y –¡lo que de vainilla, debido a la vainillina y a otras
los aromas de frutos pasificados que es más sorprendente!– en el pinot noir de moléculas aromáticas, como el aldehído
caracterizan a ciertos alcoholes como el Pommard. vainílico. La vainilla se mezcla con notas
furfurol. Los matices acaramelados pue- dulces y empireumáticas que se deben al
den detectarse, a menudo, en vinos de la Los aromas de maderas tostado de la madera, ya que las hemice-
variedad garnacha que han evolucionado Esta familia aromática evoca, fundamen- lulosas del roble se caramelizan. El paso
muy rápidamente en su crianza. talmente, al roble, al humo, a la madera del vino por barrica puede dar también
El aroma de pan tostado se manifiesta tostada, al cedro, al incienso o a las resi- el olor y el sabor ardientes de las especias
noblemente en el chardonnay, cuando ha nas. A veces, cuando los vinos han sido (pimienta) y puede dejar aromas que
sido vendimiado en un grado óptimo de criados en barricas viejas y mohosas, se recuerdan simplemente... a la madera, a
madurez. Aparece también en los gran- presenta como un defecto (olores de veces, bajo la forma de maderas nobles,
des vinos espumosos, elaborados por el moho, humedad, bodega cerrada). cedro, incienso, etc.
método champenoise, cuando han per- La madera más noble de crianza es
manecido largamente en contacto con sus el roble, que aporta también a los vinos Los aromas lácticos
levaduras. Y se encuentra incluso en algu- un delicado olor de vainilla. Las buenas El aroma de mantequilla se clasifica como
nos vinos tintos de vendimias muy barricas de crianza no se fabrican en olor láctico, aunque ofrece también cier-
maduras. madera de pino (salvo para algunos vinos tos matices animales. En algunos vinos
Los bebedores meridionales están tan griegos) para evitar los aromas resinoi- (no siempre los mejores ni los más finos)
acostumbrados a estos aromas empireu- des muy marcados. La buena madera se encuentran igualmente notas algo más
máticos (pan tostado, café, cacao) que no debe aportar taninos capaces de mejorar agresivas, surgidas de los derivados del
suelen detectarlos al catar sus mejores la longevidad y la estructura del vino. ácido butírico, cuyo olor picante recuerda
vinos tintos. Pero en los climas septen- Sólida y fácil de trabajar, permitirá que el la mantequilla rancia, lo cual implica un
trionales, en los que la madurez de la oxígeno circule transmitiendo al precioso defecto. El diacetilo, en cambio, se per-
vendimia tinta es un milagro, se suelen néctar que alberga aromas agradables y cibe particularmente cuando se funde
cotizar como joyas estas añadas intensas, golosos. mantequilla fresca sobre un alimento
profundas y bien tostadas. Incluso dentro de un mismo bosque, caliente como el pan tostado.
Los aromas de cacao –tan típicos de no todos los robles son iguales. Los árbo- El catador que quiera enriquecer su
las mejores añadas de Haut Brion–, de les que crecen en el límite del bosque, en capacidad olfativa hará bien en memori-
café o de té negro son siempre distinti- el que las variaciones climáticas son zar los olores de las buenas mantequillas:
vos de vinos tintos de gran clase. importantes, se distinguen por su madera mantequilla de Asturias o de los pastos
de sabor verde, áspero, que evoca al pepi- de León, de Normandía, de La Vendée, de
Los aromas de especias nillo; los robles que crecen al abrigo de Irlanda, la extraña mantequilla de oveja
Los aromas de especias están siempre la intemperie, en el centro del robledal, de Grecia, la deliciosa mantequilla sala-
presentes en los grandes vinos. Y así, por tienen una madera sabrosa y dulce, que da de Bretaña, etc.
ejemplo, el roble de crianza aporta -en huele un poco a manzana. El precio de El olor de mantequilla fresca y el de
forma de etilvainillina- un aroma dulce
que recuerda la vainilla.
El aroma de canela es más frecuente
en los vinos blancos muy maduros, o en
el riesling; pero aparece también en los
vinos tintos, y lo he encontrado en algu-
nos rosados mediterráneos.
El aroma excitante de la canela se pre-
senta igualmente en los tintos mediterráneos,
asociándose a veces al inconfundible per-
fume del clavo; ya que el aldehído cinámico
(canela) y el eugenol (clavo) integran con-
juntamente el bouquet de algunas botellas
venerables y añejas.
Las notas de pimienta verde son carac-
terísticas de los carnosos y efímeros tintos
de garnacha. Aparecen también en los fres-
cos y frutales rosados de esta misma variedad.
Los pueblos clásicos del Mediterráneo
apreciaban tanto el aroma especiado que
preparaban una mezcla de vino tinto, La crianza en botella es muy importante porque redondea el bouquet del vino y lo enriquece con aromas de
pimienta y miel. reducción (cuero, caza).

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la avellana (sobre todo, el praliné) pre-
sentan cierta similitud.
El matiz de mantequilla de la chardon-
nay marca noblemente los grandes vinos
blancos, incluyendo los grandes bruts
espumosos, y este aroma delicioso se
potencia cuando se trata de chardonnays
vinificados en barricas de roble nuevo y
enriquecidos por un largo contacto con
sus lías.
El aroma de mantequilla puede detec-
tarse también en algunos tintos jóvenes
de tempranillo o de merlot. La fermen-
tación maloláctica influye, sin duda, en
este delicioso aroma, que ligará perfec-
tamente con los quesos de vaca frescos.
Los vinos blancos secos que exhiben
este aroma muy desarrollado se prestan
al acompañamiento de mariscos y crus-
táceos, centollos, nécoras, gambas y
langostinos, incluyendo la deliciosa lan-
gosta. El salmón ahumado, si no es
excesivamente fuerte, encuentra sabia
alianza con los chardonnay y sus aro-
mas de mantequilla. El aroma y paladar
mantecosos del vino completarán per-
fectamente platos suaves como un foie
gras en brioche, un queso fresco con
perejil o un pastel de almendras.

Los aromas animales


Aparecen sobre todo en tintos añejos, lar-
gamente conservados en botella. Es por
lo tanto un aroma terciario que se des-
arrolla durante la crianza del vino, cuando
aparecen las notas más complejas del bou-
quet (trufa, humus, café, ciruela pasa). El
más habitual es el olor de cuero. Si estos Castillo de Milmanda (fotografía del castillo, una pintura de Waltraud Maczassek y el vino). En este pago, al pie
vinos sobrepasan ese nivel de evolu- del castillo, la uva chardonnay alcanza una dimensión aromática excepcional, ofreciendo notas de melocotón
ción, llegan a mostrar aromas animales maduro y frutos secos, enriquecidas por las evocaciones ahumadas y tostadas que aporta el roble francés de
más intensos (caza) y almizclados. crianza.
En el oficio de la peletería, el curtidor
prepara las pieles con taninos vegetales
procedentes de distintas maderas: roble, Con la evolución en botella, estos vinos
castaño, mimosa, abedul, cedro... Y es desarrollan intensos aromas animales de
curioso que en los vinos que desarrollan cuero y de piel. La nota aromática del
aromas animales, también la presencia de cuero se desvela también en los vinos bien
la madera ejerza un efecto ennoblecedor. madurados surgidos de la cepa merlot.
Por eso el catador debe distinguir entre A veces el catador descubrirá en ellos aro-
el cuero salvaje, ingenuo y fresco de la mas que evocan el “guante de piel”.
marroquinería, y el cuero de Rusia que Los más célebres perfumistas han utili-
se curte con madera (abedul) y alquitrán. zado el olor de cuero como base de sus
El aroma de marroquinería se encuentra grandes creaciones; tanto para hombres
en muchos vinos tintos bien evoluciona- como para mujeres. El más célebre es, sin
dos en botella. duda, Cuir de Russie, de Chanel, creado
La variedad mourvèdre, llamada monas- en 1924. Existen otros perfumes que lle-
trell en España, produce vinos con cuerpo van una nota básica de cuero, como
y con firmes taninos. Estos tintos reclaman Empreintes de Courrèges, Paradoxe de
una larga crianza, hasta que desarrollan su Pierre Cardin, Parure de Guerlain, o Bel
bouquet animal, sutilmente sostenido por Ami, de la casa Hermès. Estos aromas de
el cuero. Otra uva muy rica en taninos, la piel suelen estar acompañados de notas
tannat, produce vinos oscuros e intensos especiadas y ahumadas, o enfatizados con
en el suroeste de Francia y en Uruguay. notas de madera y musgo.

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