INSTITUTO TECNOLÓGICO de la PRODUCCIÓN (ITP)

1) INTRODUCCIÓN

El Instituto Tecnológico de la Producción - ITP es un Organismo Técnico Especializado

(OTE), adscrito al Ministerio de la Producción. Su objetivo es integrar en un solo
organismo al ex Instituto Tecnológico Pesquero, con los Centros de Innovación
Tecnológica públicos del Sector Producción, dando cumplimiento a la Vigésimo Quinta
Disposición de la Ley de Presupuesto 2013, Ley N° 29951 (*).

Al ITP se han adscrito los Centros de Innovación Tecnológica públicos del sector
producción: CITE madera (madera y muebles), Citica (cuero y calzado), CITE agroindustrial
– anteriormente CITE vid- y el CITE productivo de Madre de Dios, los que, sumados a la
experiencia pesquera del Instituto, constituirán una plataforma de servicios compartidos
en favor de la industria nacional. Cabe destacar que los CITE están involucrados en la
seguridad alimentaria, nutricional y en las manufacturas de diseño.

(*) (Vigésima Quinta Disposición Complementaria Final.- Modifíquese la denominación del

Instituto Tecnológico Pesquero del Perú – ITP por Instituto Tecnológico de la Producción –
ITP, para ampliar los servicios de investigación, desarrollo, innovación, adaptación,
transformación y transferencia tecnológica, así como extendernos hacia el sector
productivo y de recursos hidrobiológicos, productos agroindustriales y otros productos
industriales de competencia del sector Producción. Adscríbase al ITP, los Centros de
Innovación Tecnológica-CITE de naturaleza pública en el ámbito del sector Producción.
Para tal efecto, mediante Decreto Supremo se dictarán las disposiciones complementarias
que resulten necesarias).

Ing. Petra Rondinel Pineda

 2) ORGANIGRAMA DE LA INSTITUCIÓN. ITP-Pesquería

3) Objetivos y principales funciones de cada una de las direcciones

MISIÓN
Desarrollar productos y procesos innovadores que generen valor con un enfoque de
sostenibilidad e implementar servicios de Extensión Tecnológica, Adaptación Tecnológica,
Investigación, Desarrollo y Transferencia Tecnológica; para contribuir a la mejora de la
competitividad del sector productivo, con respeto al consumidor y en colaboración con sus
socios estratégicos.

VISIÓN
Ser una institución tecnológica reconocida, que genera valor para los agentes del sector
productivo y la sociedad, que contribuya al desarrollo de un sector productivo
diversificado, de calidad, socialmente responsable, descentralizado, de creciente valor
agregado, integrador, inclusivo e innovador que considere la sostenibilidad ambiental y los
derechos del consumidor.

El Instituto Tecnológico Producción del Perú - I.T.P. fue creado el 14 de agosto de 1979,
como un organismo descentralizado de derecho público interno, dependiente del
Ministerio de Pesquería - MIPE (hoy Ministerio de la Producción - PRODUCE, Ley N°27779
del 10 de Julio del 2002).

Ing. Petra Rondinel Pineda

 Como centro de investigación científica y tecnológica, el ITP desarrolla nuevos productos,
transfiere tecnología y realiza acciones de capacitación, con el objeto de brindar
alternativas de utilización diversificada, racional y sostenible de los recursos pesqueros,
que permitan el incremento de la productividad, competitividad e innovación de la
industria nacional.

Es función del ITP el promover y realizar investigación científica y tecnológica, con el

propósito de lograr el óptimo y racional aprovechamiento de los recursos hidrobiológicos y
difundir sus resultados, fomentar el conocimiento de las técnicas y métodos de manipuleo,
preservación y transformación de dichos recursos, así como, efectuar la vigilancia y el
control sanitario de todas las fases de la actividad pesquera, en armonía con el
cumplimiento de las funciones del Subsector Pesquería, en lo que se refiere a “fomentar,
orientar y promover la investigación científica y tecnológica en materia de su
competencia” (Ley N°27789, Artículo 5° Funciones del Subsector Pesquería, inciso b) del 24
de Julio del 2002.

Siendo función institucional fomentar el desarrollo tecnológico del Sector Pesquero

Artesanal e Industrial, el ITP se instituye uno de los principales agentes involucrados en el
desarrollo de cadenas productivas, a efectos de apoyar a identificar cuellos de botella de
los procesos productivos, facilitar la transferencia tecnológica, promover la calidad
mediante la generación, adecuación, armonización y adopción de normas y certificación.

Sus actividades principales se sustentan en el desarrollo científico y tecnológico, acciones

de transferencia tecnológica, capacitación y asistencia técnica, servicios de procesamiento
y de análisis especiales, etc., para lo cual cuenta con infraestructura adecuada y modernas
líneas y tecnologías de procesamiento pesquero disponibles a la industria pesquera
nacional que apoye su innovación, diversificación y competitividad industrial.

El ITP está construido sobre un área de 28 584 m 2 y cuenta para su operación con una
completa infraestructura y equipamiento, que lo ha situado a la vanguardia de la
tecnología pesquera en Latinoamérica. Para el desarrollo de su labor cuenta con
infraestructura conformada por:

* Plantas Piloto de Procesamiento y Salas de Experimentación (Productos Pesqueros

Congelados, Pasta de Pescado, Curados, Enlatados, Manipuleo y Preservación.
* Laboratorios (Química, Bioquímica y Nutrición, Instrumentación, Microbiología,
Evaluación Sensorial).
* Plantas de Procesamiento demostrativas (Surimi, Salchicha y productos retortados,
Ensilado biológico de pescado).
* Otros (Biblioteca, Auditorio, Comedor, Campo deportivo, Oficinas Administrativas).

El ITP para el mejor cumplimiento de sus funciones está conformado por un equipo
multidisciplinario de profesionales altamente calificados, con especialización en ciencias
aplicadas a la tecnología de procesamiento pesquero y que para el desarrollo de su labor
cuentan con una organización conformada por los siguientes órganos de línea:

* Dirección de Investigación y Desarrollo Tecnológico

* Dirección de Procesos y Asistencia Técnica

Ing. Petra Rondinel Pineda

 * Dirección de Promoción de Proyectos de Transformación Pesquera
* Dirección de Promoción del Consumo de Productos Hidrobiológicos

Se dispone, así mismo de una Oficina de Cooperación Técnica y otras de apoyo y

asesoramiento.

DIRECCION DE INVESTIGACION Y DESARROLLO TECNOLOGICO

La Dirección General de Investigación Tecnológica para la Transformación Pesquera, es el
órgano responsable de desarrollar investigación científica y tecnológica para lograr la
óptima utilización de los recursos pesqueros y acuícolas; así mismo, está encargada de la
prestación de servicios de laboratorio en el ámbito de la competencia institucional.

Depende de la Dirección Ejecutiva Científica.

Funciones de la Dirección General de Investigación Tecnológica para la Transformación

Pesquera

Son funciones de la Dirección General de Investigación Tecnológica para la Transformación

Pesquera son las siguientes:

1. Formular y ejecutar las investigaciones básicas y aplicadas, destinadas a obtener el

conocimiento de las características biológicas y tecnológicas de los recursos pesqueros y
acuícolas que permitan establecer sus aplicaciones más adecuadas;
2. Desarrollar métodos, técnicas e innovaciones aplicables al procesamiento de los recursos
pesqueros y acuícolas para la adaptación, mejoramiento y desarrollo de productos dentro
de un marco conceptual sistémico de calidad, aprovechamiento integral, seguridad
sanitaria y preservación del medio ambiente;
3. Sistematizar y difundir los resultados de las investigaciones científicas y tecnológicas, así
como suministrar información básica para la ejecución de estudios técnico-económicos y
la formulación de proyectos;
4. Formular la solicitud de la protección de la propiedad intelectual derivada de los
resultados de las investigaciones y desarrollos efectuados por la Institución;
5. Participar en los comités técnicos vinculados al ámbito de su competencia;
6. Realizar análisis en los campos físico, químico, microbiológico y sensorial en apoyo a la
investigación y al servicio de sanidad pesquera y su respectiva evaluación;
7. Promover la participación de las universidades, industria y organismos afines en la
formulación y ejecución de proyectos de investigación dirigidos a solucionar problemas
sectoriales específicos;
8. Apoyar y asistir técnicamente, así como contribuir al fortalecimiento de capacidades;
9. Supervisar y evaluar las funciones y actividades de su competencia; y,
10. Otras que le asigne la Dirección Ejecutiva Científica, de conformidad con la naturaleza de
sus funciones.

Ing. Petra Rondinel Pineda

 DIRECCION DE PROCESOS Y ASISTENCIA TECNICA
La Dirección General de Transferencia Tecnológica y Desarrollo para el Consumo, es el
órgano responsable de coordinar y realizar acciones de transferencia tecnológica al sector
pesquero industrial, artesanal, así como académico, mediante la formulación y promoción
de proyectos de asistencia técnica, capacitación y otras modalidades; así como organizar y
llevar a cabo acciones orientadas a promover el consumo de pescado y productos
pesqueros.

Depende jerárquica y funcionalmente de la Dirección Ejecutiva Científica.

Funciones de la Dirección General de Transferencia Tecnológica y Desarrollo para el

Consumo

Son funciones de la Dirección General de Transferencia Tecnológica y Desarrollo para el

Consumo, las siguientes:

1. Formular proyectos, estudios técnico-económicos y de investigación de mercado y/o

paquetes tecnológicos, de los resultados de las investigaciones y aplicaciones tecnológicas
e innovaciones desarrolladas por el ITP;
2. Formular diagnósticos de las necesidades tecnológicas sectorial, como permanente
mecanismo de retroalimentación para la definición de los planes y programas de
investigación científica y desarrollo tecnológico;
3. Determinar costos de los productos desarrollados y servicios brindados por el ITP, en el
marco de la normatividad vigente;
4. Promover, sistematizar y difundir las tecnologías desarrolladas por el ITP;
5. Coordinar y realizar acciones de transferencia tecnológica, asesoramiento y asistencia
técnica al sector pesquero industrial, artesanal, así como al sector académico;
6. Diseñar y ejecutar acciones de capacitación y entrenamiento a los agentes vinculados al
Sector pesquero, en temas inherentes a la competencia de la Institución;
7. Coordinar y ejecutar la participación institucional en eventos nacionales e
internacionales lo que a su vez permitirá y promocionar la buena imagen institucional;
8. Planear, organizar y ejecutar programas, proyectos y acciones relativas a la promoción del
consumo de pescado y productos pesqueros a nivel nacional;
9. Promover el consumo de pescado, mediante la difusión de nuevos productos a partir de
especies tradicionales y no tradicionales;
10. Llevar a cabo acciones de educación al consumidor, degustaciones, desarrollo de potajes
en base a productos de origen pesquero y acuícola;
11. Aprovisionar pescado y productos pesqueros, como rol subsidiario del Estado, a zonas
vulnerables y de bajos recursos.
12. Supervisar y evaluar las funciones y actividades de su competencia; y,

Ing. Petra Rondinel Pineda

 13. Otras que le asigne la Dirección Ejecutiva Científica, de conformidad con la naturaleza de
sus funciones.

DIRECCION DE PROMOCION DE PROYECTOS DE TRANSFORMACION

La Dirección General de Desarrollo y Procesamiento Tecnológico es el órgano responsable
de realizar el escalamiento a nivel piloto de las aplicaciones tecnológicas resultantes de las
investigaciones científicas e innovaciones efectuadas por el ITP; así como del
procesamiento de productos pesqueros en el ámbito de la competencia institucional.

Depende jerárquica y funcionalmente de la Dirección Ejecutiva Científica.

Funciones de la Dirección General de Desarrollo y Procesamiento Tecnológico

Son funciones de la Dirección General de Desarrollo y Procesamiento Tecnológico, las

siguientes:

1. Desarrollar las aplicaciones tecnológicas resultantes de las investigaciones científicas y

tecnológicas efectuadas por el ITP;
2. Formular, organizar y ejecutar operaciones de escalamiento a nivel piloto en las plantas de
procesamiento;
3. Prestar servicios de procesamiento de productos pesqueros a solicitud de terceros;
4. Desarrollar y aplicar sistemas de aseguramiento de la calidad en los procesos tecnológicos
desarrollados;
5. Participar en los comités técnicos vinculados al ámbito de su competencia;
6. Participar en las acciones de investigación, apoyar y asistir técnicamente, así como
contribuir al fortalecimiento de capacidades;
7. Asegurar la operación y mantenimiento de equipos, maquinarias y sistemas de frío, vapor,
agua, energía eléctrica y de seguridad industrial;
8. Llevar el archivo de las especificaciones técnicas y manuales de operación de las máquinas
y equipos de procesamiento;
9. Supervisar y evaluar las funciones y actividades de su competencia; y,
10. Otras que le asigne la Dirección Ejecutiva Científica, de conformidad con la naturaleza de
sus funciones.

Ing. Petra Rondinel Pineda

 4) ANCHOVETA
a. Sustento para el desarrollo de la pesquería para consumo
humano

Dado que en el Perú, uno de los principales objetivos del sector es lograr la
seguridad alimentaria de la población (especialmente pobre y en extrema
pobreza), el esfuerzo debe estar orientado a facilitar la disponibilidad de los
productos pesqueros que se encuentren en condiciones higiénico‐sanitarias
adecuadas (E.g. Anchoveta, pota, etc.) de manera que su consumo aumente.
Para esto, es fundamental contar con un Sistema Nacional de Infraestructura
Pesquera para CHD (SNIPCHD), integrado por un conjunto de IPCHDs en
condiciones óptimas que cuenten con las siguientes características:
1. Seguridad: Permitir que las embarcaciones y los desembarques operen con el
máximo rango de confianza en las maniobras de embarque y desembarque, la
correcta custodia de las capturas, sin daños, mermas o pérdidas por robos, así
como a la protección física de las personas que laboran o se desplazan en el
IPCHD.
2. Sanidad: Las IPCHD deben funcionar en condiciones higiénicas que preserven la
calidad de la oferta de productos pesqueros, tanto a bordo de las embarcaciones,
como en la descarga, el manipuleo, conservación y transporte de los productos de
la pesca para CHD; así como en la producción de hielo en volúmenes suficientes,
con ambientes e instalaciones apropiadas para el procesamiento primario,
preservación y la eliminación adecuada de sus efluentes.
3. Calidad del Servicio: Los servicios del IPCHD deben ser ofrecidos sin llegar a
niveles de congestión, saturación o infección.
4. Rapidez: El manejo de las operaciones dentro las IPCHD deben garantizar que el
tiempo que requieran las embarcaciones para realizar el desembarque sea óptimo
respecto a sus capacidades de bodega
5. Economía en la Gestión: Las condiciones exigidas, para el óptimo cumplimiento
de los anteriores principios básicos, deben cumplirse a costos razonables para los
usuarios. Para ello se deben establecer modelos de gestión eficientes que
permitan recuperar los costos de operación, mantenimiento y administración de
los servicios, así como una fracción de los costos de inversión con la participación
de los usuarios. Estos modelos deben ser adaptados a las condiciones locales de
cada sitio y las capacidades de las organizaciones pesqueras y los gobiernos
locales.
6. Titularidad: Las IPCHD (terrenos e instalaciones) deben contar con una
titularidad definida en Registros Públicos.
7. Flexibilidad: Un diseño organizacional preparado para adoptar los cambios
tecnológicos e institucionales que puedan producirse en las embarcaciones que
atienden, los desembarques, sus sistemas de manipulación o transporte.
En consecuencia, en el marco de la Política Nacional de Pesca Artesanal y dada la
necesidad de continuar invirtiendo en la construcción,
mantenimiento modernización y ampliación de las IPCHDs, especialmente para la
pesca artesanal, el Ministerio de Producción, a través de la Dirección General de
Pesca Artesanal del Viceministerio de Pesquería y Fondo Nacional de Desarrollo
Pesquero (FONDEPES), establece la Política de Inversión en IPCHD, para constituir

Ing. Petra Rondinel Pineda

 los lineamientos y elementos para la selección y priorización de iniciativas de
inversión en el corto, mediano y largo plazo a objeto de establecer el presente
Plan Nacional de Infraestructura Portuaria Pesquera en CHD (PNIPCHD) para el
período 2010‐2021.
Con la finalidad de hacer efectiva esta intervención, es necesaria la coordinación
de las instituciones públicas involucradas. De esta forma, el Estado cumple un rol
promotor, facilitador y regulador del desarrollo de la pesca para CHD, teniendo
como aliado al sector privado en las actividades correspondientes, desde la
extracción hasta la comercialización de los productos pesqueros.
Este plan pretende complementar el reordenamiento pesquero a través de una
correcta gestión de la infraestructura para garantizar el buen uso y
funcionamiento de los puntos de desembarque marítimos, fluviales y lacustres.
Además de la dotación de infraestructuras y tecnologías necesarias, coherentes e
integradas, es importante la investigación y utilización de nuevas especies
pesqueras. La inversión a nivel nacional en I+D+i aún presenta niveles precarios
respecto a la región latinoamericana.
b. Perspectivas de difusión en dieta alimentaria del Perú.
El Fincyt (Fondo para la innovación, la ciencia y la tecnología) y la Sociedad
Nacional de Pesquería presentaron un proyecto para el desarrollo de un plan de
trabajo para la innovación tecnológica con el fin de utilizar la anchoveta para
enriquecer los alimentos como el pan, espaguetis y galletas. Este proyecto, que
involucra empresas asociadas a la SNP, cuenta con un presupuesto de 442 mil
soles, integrado por contribuciones monetarias y no monetarias. "Lo que
buscamos es un plan de trabajo que identifica, examina y da prioridad a las
brechas tecnológicas que limitan el uso de los componentes nutricionales de
anchoveta con el fin de introducirlos en la dieta de la población peruana", dijo
Elena Conterno, presidente de la SNP. "La anchoveta es buena para la mente, la
vista y el corazón, y también tiene muchos otros atributos. Así que queremos
realizar esta serie de investigaciones para averiguar qué alimentos "vehículos"
pueden ser enriquecidos con micronutrientes esenciales procedentes de la
anchoveta, como el hierro, vitaminas y ácidos grasos esenciales ", dijo Conterno. El
presidente de la SNP explicó que la desnutrición crónica infantil en el Perú afecta a
un 13,5% de los niños menores de 5 años, y en las zonas rurales este porcentaje
alcanza el 24,6%. "Dado que los principales problemas nutricionales es la anemia
(deficiencia de hierro), el déficit de crecimiento, debido a la mala calidad de la
dieta y el bajo consumo de micronutrientes, creemos que la anchoveta puede
complementar estas deficiencias a un bajo costo." Inés Carazo, la presidente del
Instituto Tecnológico Pesquero (ITP), saludó la confluencia de objetivos y visiones
entre los sectores público y privado. "la anchoveta todavía no ha sido nombrada
como un producto bandera a pesar de sus atributos y beneficios. Aplaudimos este
proyecto de investigación en el que ITP trabajará en colaboración para lograr que
más peruanos tengan acceso a un alimento nutritivo como este", añadió.

Ing. Petra Rondinel Pineda

 5) Tecnología del Frío en Industria de Conservas de Pescado

La esterilización, mediante la cual las latas son depositadas en el Autoclave donde serán
sometidas a altas temperaturas durante un tiempo que varía dependiendo del tipo de
producto. Para que cualquier alimento en conserva sea absolutamente seguro es
condición necesaria que el producto haya sido sometido a un tratamiento térmico
suficiente para eliminar todos los microorganismos patógenos y sus formas resistentes. El
más conocido de éstos, y que se toma como referencia, es el Clostridium botulinum. El
llenado y cerrado de envases debe ser continuo, realizándose la esterilización
inmediatamente después de completarse el número de envases necesario para cargar el
autoclave. El tiempo desde que se cerró el primer envase hasta que se inicia la
esterilización debe ser inferior a una hora. En ningún caso deben quedar envases sin tratar
al finalizar la jornada. Todos los envases cargados en un autoclave deben ser de las
mismas dimensiones y con el mismo producto y líquido de cobertura. Podría admitirse en
cestas diferentes o en productos diferentes siempre que el proceso fuera idéntico. El
enfriamiento debe ser muy rápido, llegando a los 40ºC en el centro del envase en menos
de 10 minutos (dependiendo del tamaño del envase). Supone reducir la temperatura
interior del autoclave 1 a 2 minutos. El agua de refrigeración debe estar clorada y siempre
debe utilizarse agua potable y limpia, tanto en el enfriamiento del autoclave como en los
baños posteriores de los envases. Una vez esterilizadas y enfriadas, las latas son limpiadas,
marcadas con un número de lote, estuchadas, etiquetadas, quedando así listas para el
consumo

6) PRINCIPALES PRODUCTOS DESARROLLADOS – ITP

Congelados:
Nombre del Producto Precio por Kilo

Nuggets de calamar gigante Bolsa x 250 g S/.3.20

Nuggets de pescado** Bolsa x 250 g S/. 3.30
Hamburguesa de mar (surimi) Bolsa x 500 g S/. 5.40
Hamburguesa de calamar gigante Bolsa x 500 g S/. 5.70
Hamburguesa de pescado (tradicional) Bolsa x 500 kg S/. 6.10
Croqueta de pescado con papa Bolsa x 500 kg S/. 4.40

Embutidos:
Nombre del Producto Precio por Kilo

Salchichas del Mar (Bolsa x 250 g) S/. 2.50

Puntos de venta:
Sede Central - ITP:
Carretera a Ventanilla Km. 5.2 - Callao 1
Referencia: Al costado del Mercado Terminal Pesquero

Sede FONDEPES
Av. Petit Thouars Nº 115 - 119, 1er. Piso - Lima 1
Referencia: Al costado del banco de la Nación

Ing. Petra Rondinel Pineda

 Sede Ministerio de la Producción
Callao 1 Nº 60, 1er. Piso.
Urb. Corpac - San Isidro
Referencia: Al costado del Ministerio del Interior (en el parqueo de estacionamiento)

7) SERVICIOS DE PROCESAMIENTO Y ASISTENCIA TÉCNICA -ITP.-

a. Tecnología en la Producción de conservas de Anchoveta:
Resumen del Proceso de Manufactura.

Ing. Petra Rondinel Pineda

 b. Objetivo de cada Operación Unitaria-.Sumilla de Equipos
Principales.
Se tiene que lograr los siguientes parámetros:

Con los siguientes equipos:

c. Descripción del Proceso (Aspectos relevantes de cada operación.)

 Recepción: Esta fase se inicia con el arribo a la Planta de anchoveta
almacenada en containers, los cuales son trasladados hasta el area de
clasificación. Hecho esto, se vierte el contenido de pescado en las tolvas de
alimentación, las cuales reciben el pescado con agua, de ahí el pescado es
transportado por un elevador perforado que drena el pescado durante su
viaje al clasificador.
 Clasificación: Antes de ser procesada, la anchoveta recepcionada se clasificara
mecanicamente en clasificadores de tamaño, de tal manera que aquellos
pescados que se encuentren dentro de los rangos permitos, ser n llevados
mediante una faja de inspección a la zona de descabezado y eviscerado.
 Inspección: El pescado que resulte apropiado en cuanto al tamaño requerido
para elaborar conservas es inspeccionado en forma visual por las personas
encargadas, separando como desperdicios aquellos que presenten
magulladuras o cortes y dejando pasar los que ofrescan las condiciones
requeridas.

Ing. Petra Rondinel Pineda

  Descabezado y Eviscerado: Las anchovetas preciamente colocadas en
bandejas de plastico y pesadas son conducidas mediante la faja de recepcion
a fin de que las operarias puedan recogerlas y poder iniciar la operacion
propiamente dicha, que consiste en cortar la cabeza y simult neamente
extraer las v¡sceras colocando el pescado ya descabezado en la canaleta de
transporte con agua la que conducir el pescado a una canaleta colectora que
a su vez concurre a las pozas de ensalmuerado.
 Ensalmuerado: El pescado descabezado y eviscerado se recibe en pozas de
salmuera, donde se deja en reposo con el proposito de obtener un sabor
salado en el producto. Por otro lado mediante este tratamiento se lograr dar
m s firmeza a la carne, a su vez que lavarlo.
 Ensartado y aireado: El pescado ensalmuerado destinado a la produccion de
Anchoveta Ahumada, es transportado en carros de fierros de varios niveles
desde la mesa de recepcion de pescado ensalmuerado hasta la mesa donde
se realizar el ensartado en varrillas. El ensartado consiste en atravezar el
pescado con varillas metalicas de tal manera que pueda recibir
convenientemente el tratamiento posterior de ahumado. Una vez que las
varillas han sido cargas con pescado, las operarias proceden a acomodarlas
sobre las ranuras de los bastidores de madera que se encuentran en los
carros. A medida que las operarias van ensartado los pescados y colocandolos
en los carros, el pescado permanece colgado en los bastidores durante el
tiempo que demande completar la capacidad de cada carro, luego de
completado el carro se introduce en los ahumadores.
 Ahumado: Esta operacion involucra la realizacion de dos operaciones
simultaneas, el secado y el ahumado propiamente dicho. el proceso se realiza
en caliente utilizando un ahumador industrial tipo Torry o Daltona, variando
convenientemente el flujo de aire y la temperatura, de acuerdo a las
caracteristicas de la materia prima en proceso. Una vez ahumada la carga
colocada en el ahumador, se procede a extraerla y luego llevarla en el mismo
carro a una camara de enfriamiento.
 Enfriado: Esta operacion se realiza en una camara cubierta con malla
protectora para evitar la entrada de insectos. El pescado es enfriado por
accion de la temperatura del ambiente y con el auxilio de ventiladores que la
propia c mara posee.
 Seleccion y emparejado: Las operaciones de seleccion y emparejado son
realizadas simultaneamente y consisten por un lado en descartar el pescado
que se encuentra magullada o deficientemente ahumado y por otro lado
emparejar con el auxilio de una tijera las colitas que en el envasado podr¡an
sobresalir de las latas. Una vez seleccionado y emparejado el pescado
ahumado apto es puesto sobre la mesa de envasado.
 Envasado: La anchoveta que ya ha sido seleccionada y emparejada es recibida
en bandejas, para luego procederse a sacarse una por una y colocarla, en las
latas en numero que varia entre 4 y 5 anchovetas por lata. La forma de
acomodar la anchoveta sea con el lomo hacia arriba o hacia abajo depender
del mercado a que se le destine. El pescado envasado pasa luego a los
dosificadores.

Ing. Petra Rondinel Pineda

  Adicion de liquido de gobierno: La dosificacion del aceite o salsa de tomate se
realizara automaticamente, para lo cual se hara uso de dosificadores son sus
respectivos depositos y calentadores de liquido de gobierno. Por medio del
mecanismo que poseen los dosificadores se llena la cantidad requerida de
aceite o salsa de tomate, de acuerdo al envase que se esta usando.
 Cerrado: El cerrado de latas se realizar en forma totalmente automatica, para
lo cual se contara con cerradoras de latas de capacidad conveniente.
 Lavado de latas: Para el lavado de los envases previamente cerrados, sera
necesario disponer de lavadoras automaticas, en las cuales los envases son
lavados con una solucion jabonosa para eliminar las sustancias extrañas
adheridas al cuerpo y tapa de los envases que se forma en el momento del
cerrado. Los envases a medida que son lavados se recepcionan en carritos
metalicos que son los propios que se utilizan para el esterilizado.
 Esterilizado: Para esta operacion se necesita autoclaves de contrapresion a fin
de evitar el pandeo de las latas en la fase de enfriamiento. Los parametros de
operacion dependen del tipo de envase que se use, asi como las
caracter¡sticas del pescado que se esta procesando.
 Enfriado: Luego de bajarse la temperatura de los envases en la autoclave,
mediante un pre-enfriamiento a fin de reducir la presion interna del envase,
se retiran los carros del autoclave y se ubican en una area de enfriamiento. En
esta area se dejan los carros hasta que tome la temperatura del ambiente, y
una vez enfriados son conducidos a la zona donde se encuentra ubicada la m
quina lavadora-secadora.
 Lavado y secado: Esta operacion se realiza con una maquina lavadora-
secadora de trabajo continuo, donde en una primera etapa, las latas son
lavadas mecanicamente en su recorrido y en una segunda etapa estas son
secadas con aire caliente. Se efectua esta operacion con la finalidad de
eliminar cualquier vestigio de adherencia en los envases garantizando la
presentacion e higiene.
 Etiquetado y empacado: Una vez que los envases han sido secados, son
llevados a la zona de etiquetado donde se les coloca manualmente las
respectivas etiquetas, luego se procede a llenar las cajas de carton
acomodandolas convenientemente. Las cajas con el contenido de latas son
cerradas y transportadas al almacen para su venta posterior.

8) CONCLUSIONES
 Las conservas de anchoveta en aceite y en salsa de tomate elaboradas en el ITP son
sometidas a estudios de investigacion de mercado en Europa, Latinoamerica y en el
caso de Perú entre consumidores y distribuidores de Lima Metropolitana.
 El rendimiento de la especie anchoveta desde su estado entero hasta sin escamas, sin
cabeza y sin vísceras, es entre 75 a %, dependiendo de la talla de la materia prima.
 La calidad de la materia prima que debe de utilizarse encontrarse en el nivel de 9
mínimamente, en la escala de 10 a 0.
 Durante el proceso de cuterizado y muy especialmente en la transformación de la
proteína desde su estado natural estado SOL, la carne de la anchoveta debe de

Ing. Petra Rondinel Pineda

 mantenerse a temperaturas por debajo de 8° C y tener un pH entre 6.4 y 6.6, para
lograr la mayor solubilidad de la proteína.

9) REFERENCIAS.
 http://www2.produce.gob.pe/dispositivos/publicaciones/2010/agosto/ds011-
2010-produce.pdf
 http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/pescado-6.html
 http://www.unac.edu.pe/documentos/organizacion/vri/cdcitra/Informes_Finales_
Investigacion/Junio_2011/IF_GUEVARA_PEREZ_FIPA/INFORME%20FINAL.PDF
 http://oneproceso.webcindario.com/Conservas%20de%20Anchoveta.pdf
 http://www.itp.gob.pe/documentos/fichastecnicas2007.pdf
 http://www.monografias.com/trabajos-pdf/conserva-pescado/conserva-
pescado.pdf
 http://www.esan.edu.pe/publicaciones/Descargue%20el%20documento%20comp
leto__pdf.pdf
 http://www.lamolina.edu.pe/postgrado/pnp2/Aportes.pdf
 http://www.itp.gob.pe/

10) ANEXO.
a. Glosario.
i. Histamina : La histamina es una amina idazólica involucrada en las respuestas
locales del sistema inmune. También regula funciones normales en el estómago y
actúa como neurotransmisor en el sistema nervioso central.1 Una nueva evidencia
también indica que la histamina desempeña una función en la quimiotaxis de glóbulos
blancos como los eosinófilos. Se sabe, desde la década de 1950, que la histamina está
en el cerebro, pero hasta hace poco no se sabía su papel. Las funciones fuera
del sistema nervioso han sido un impedimento para pensar que era
un neurotransmisor. Es sintetizada y liberada por neuronas del sistema nervioso
central que usan la histamina como neuromodulador. Fuera del sistema nervioso
central es un mediador de medios fisiológicos. Se encuentra fundamentalmente
en células cebadas del tejido conectivo y basófilos (un tipo de leucocitos) de la
sangre periférica.

ii. Clostridium Botulinum: Es una bacteria que en entornos pobres en oxígeno

produce toxinas peligrosas (toxinas botulínicas), puede entrar al organismo a través
de heridas o por ingerirla en alimentos mal enlatados o mal conservados.

Ing. Petra Rondinel Pineda

 b. Requerimientos /Especificaciones de Envase (Lata) para Envasar
Pescado.

c. Catálogos e información gráfica de equipos y maquinarias.

Ing. Petra Rondinel Pineda

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