La Maison Réglée Et L Art de Diriger L PDF

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L'ART DE DIRIGER LA MAISON
d'un grand i eſiur & autres, tant à la
Ville qu'à la ampagne, &r le devoir de
‘ tous les Officiers, 6c autres Domcfliques
î en general.
Ë_ R. A V E c —
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'LA VERITABLE METdHODE
de fàire_ t? ſbrte: ÆEFZ-ncer, zPEtmx b*
de Líqueu ' fbrte: ’ JF raflaîc/æzffanter, 4'
1a. mode d* àlie.
OUVRAGE UTILE ET NECESSAIRE
à toutes ſdxtes dc perſonnes de qualite', Gemila.
hommesde Provmccg, Etrangers, Bourgeois, Offi
ciers dc grandes Maliens , Limonadiczs 8c autres
M archands dc
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SCI I-INÎÏLITT
'ñ ET. ART-l
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Chez PAUL MARRE
[dans le Beuisſiraat, à la Renornmée,
M. DCC. ſi'
VILLE DE LYON .
lihlíoth. du Palais des Arf.:
MONSELGNEUR i
A MONSEIGNEUR
PHELYPEAUX
Chevalier Conſeiller du Roy en ſes
’ Conſeils _, Maiﬅre des Requeﬅes
ordinaire de ſon Hôtel , Imen
dant de juﬅice , Police, Finan
ces _, 8c des Troupes de ſa Ma
jeﬅé dans la' Généralité de Paris.
ñ ONSE1G NEUF,
_Quay que la pri-é-Ôentzon fait le
vice-f Ordinaire 'des zſizæteurs ó
A z ‘ qu'il
E P I T R E.
qzfiil 1 en ait peu quz produiſent quel
que choſe ouzls n'y oroyent des beau
tez , que bien ſou-vent le Public
n’y trou-ue point z faſſureray pour.
tant VOSTRE GRANDEUR , >
que je Way rien reſſëznty de cette'
faibleſſe en ce petit ouvrage , Ô'
quoy que fait eﬅe une veritableó*
ongue experience qui me l'ait di
cte', é" que j'a” eu l'honneur &Pen
-voir aplaudzr Pexecution par des
perſonnes qu'on ne ſçauroit taxer
de mechant goût , _je n’en ay ja- ;
mats osé rien penſer _faſſes a-Wzu- ï
tageux pour ne [IM trembler pour
Zuy , dans Perrvie qu’on m'a znffii
ſée defije
ſçay le mettre aujour
m'y ſerooîs , _ Ô'reſolu
jamaù _je ne
ſans eſperer une protection parezflle à \
celle de VOóTRE GRAAIDEUR Ï
à qui je prens la liberte' de le pre
ſenter. Pour la preſſer plus forte
_ment àflotrffrir
ct glorieux auſpicesqu’z~l
, jeparozſſe ſous ſes
#entrepren
zlroÿ point de la complimenter ſur y
la
E P I T R E
la ſplendeur Ô' anciennete' de ſa
nobleſſe , ſur la penetration , ó
-zzi-Uacitë dev/on eſprit, ſur laforce
ó- la beauté de ſon genie , n] ſur
mille autres grandes Ô' ſublimes
qualitez_ qui la font admirer de
tout le monde, é* dont on ferait
un fort gros 'volume en particulier.
De fi fameux ſujet ſont trop au
deſſus dela portée de nion eſprit,
il n’apartient d'en parler qu'a de
veritables Orateurs , Ô' non à
des gens de ma ſorte; ('7' je ne
doute point que V 0 S TRE
GRANDEUR nüﬅime plu/s
un reffiectueux ſilence queſque]
que langue narration qui” ne fe
rait que fennuyer ; je la ſuplieray
ſeulement , de rfavoir pas plus
de dedain pour ?hommage que f0- _
ſé luy faire, que pour les petits ſer
*z/iees quefa] eu autrefois l'avan
tage de lug' tendre en plu/teurs ren
contres , d? qui font partie de _la
plu/s
t grande glaire
A 3que ma projéſ;
(ſon
E P _I T R E'
[ſon mïzitjamazs procure? ,* c'eﬅ tou.
tela grace que je Z147 demande, ó
que je la ſuplte de -vauloir bien
nfaccardenavec la permiſſtion de me
dire eternellement .
“ſïxï
N-*
(MONS EIGNEUR ,
de 'Ua/Ire Grandeur,
Le trés-humble , trés- ſoumis

8C \fés-obeïſſant ſervxteur:
AUDIGER
ŸWWWTÆWWŒTTŸËË
ææææææææææ
-P R EpF-ACTEY.,
YANT été prie' plu
_ ſieurs fois par differen
t tes perſonnes ,de con
_ fideration de les in
inﬅruire de la maniere que ſe doit
faire, 8c gouverner la maiſon d’un
grand Seigneur , des Officiers 8c
autres domeﬅiques qui luy étoienc
:néceſſaires ſolvant l’e’tat de ſa vie,
8c à quelle dépenſe cela pouvoir
aller par an, tant pourfa table, que
pour ſes 'gens , 8c ſon écurie z j’y
travaillay par complaiſance , _Sc la
leur donnay telle que l'experience
me Pavoit pû apprendre dans tous
les endroits que j’avois eu l'honneur
de diriger , 8c comme le Lecteur
la trouvera dans la ſuitte de ee Li
vre : mais voyant par le plaiſir que
A "4 ces
P R E F A îC' E.
ces meſmes perſonnes diſoient que
je leur-avons fait , que ces ſortes de
connOiſſances-là n’étoient pas ſi
fort à mépriíer que je me l'imagi
nois , 8c que bien des gens de qua
lité, ainſi que beaucoup &Officiers
de nouvelle datte ou qui aſpiroienc
à Peﬅre , ne feroient-pas fâchez
'd’en avoir parc , les uns pour ſça.
Voir ce qu’ils peuvent faire, 8c quel.
trnin ils peuvent entretenir ſuivant
leur revenu , 8C les autres pour a
prendre leur métier _, 8c ſe rendre
capables de donner les ordres ne
. - ceſſaire dans une grande Maiſon ,
-je
re con ^1s le 8:deſſein
preſelnt, de leur de
pour achever en con
fai
tenter le Public , ,d’y ajoûter quel

que remarques ſur d’autres maiſons
,_ de moindre conſequence ,ñ avec le
Ïelevoir de tous les domeﬅiques en
général, meſme celuy des Mar
chauds- envers leurs garçons de
boutique 8c aprentifs , envers
leurs _maîtresôc maîtreſſes. Cc petit
— ou
P R E F A C E.
Ouvra achevé ſuivant mon idée
&ila oibleſſe de mon genie (car ie
ne me ſuis jamais piqué de lettres,
8c n’ay point deſſein pour cela de
vouloir pafler pour Autheur ) j'en
leus quelque choſe à de mes amis
qui me fortifierent dans la penſée
que j’avois de le faire imprimer 8c
qui d’abort me conleillerent ‘,
puiſquïl n’y avoit perſonne de ma
famille qui voulût être de ma pro
fcffion aprés moy ,~ de ne pas laiſ
ſer perdre les connoiſſances que j'y
pouvois avoir acquiſes depuis trente
cinq ans queje m’en meflois, &ſur
celle des Eauxôc des Liqueurs tant
forces que refraîchiflantes, dont peu
de gens avoient dc veritables lumie
res. je les écouray , je leur promis
meſme d’y travailler ,* enfin j'en
.dreſſay le petit traitté qui fait une
partie de ce volume _, que peut
eﬅre ne trouvera-t-on pas mauvais
effectivement , puis que (Feﬅ ainſi
que je_ _Pay toûjours pratiqué pour
A 5 le
. P R E F A C E. _
le Roy , la Reyne 8c pluſieurs au
tres perſonnes des premieres de PEUR '
rope , qui par tout m'ont toûjotlrs
fait la grace d'en paroître aſſez con
tens , 8c de mîhonorer de leurs a.
plaudiſſemens. je pourrois déja'
mettre fin à ce diſcours 8c peut
eﬅre cela ferOit-il plaiſir à certains
Lecteurs 'qui s’ennuyenc d’abord à
Pouverture d'un livre , mais comme
un vieux proverbe dit, que les bans
Mat/ire: font les bam' valets, je
ne puis m ’empeſcher avant que d'al
ler plus loin ſur le chapitre 8c de.
voir de ces derniers ,_ de couler
icy quelques mots en paſſant de ce
que les Maîtres 8c Maiﬅreſſes doi
vent -à leurs domeﬅiques, 8c de
quelle maniere il faut qu’ils en u
.fent avec eux pour .en eﬅre bien
ſervis. _je dirai donc que , ſi les
maîtres 8c maîtreſſes tant grands
que petits Seigneurs, ou autres de
plus mediocre état , veulent que
leurs gens ayent de l'amour
ſi 8c l'af
dc
P R" E F A C E.
ſection pour eux , il faut qu_’ils les
trainent avec douceur 8c benigniré ,
qu'ils nc ſe mettent point ſur le pied
de les chaſſer d'abord , ou trainer
trop rigoureuſement pour des baga
celles , 8c qu’ils les payent ou re'
compenſent bien ſuivant les conven
tions faires avec eux , ou a propor
tion de leurs bons 8C longs ſervices.
Car quoi de plus odieux parmi le
monde , que certains maîtres 8c maî—
treſſes qui crient ſans ceſſe , qui
pour rien ſont toûjours dans l'em
portement contre leurs domeﬅiques ,
8c qui aprés avoir fait paſſer des'
huit 8c dix ans à de pauvres mal
heureux
dant ce ,temps
leur avoit
tout_fait
ce ſouffrir
'qu'on pen
peutſſ
de plus fâcheux &de plus cruel, ne
cherchent qu’à les Opprimer pour lc
reﬅe de leur vie , &àleur faire que.
relle lors qu’il ſont preﬅ de ſortir
d'avec eux, afin d’avoir ſujet de ne
leur rien donner , 8c les fruſlrer de
ce qu'ils leur ont promis , *Sc de lai
A 6 ré—
P R E F A C E.
récompenſe qu’i_ls pouvaient legi
timement eſperer de leurs peines 8c
de leurs ſoins? Au bruit 8C à la.
veuë d’une ſemblable maniere d'a
gir , quels ſentimens peuvent avoir
d’autres domeﬅiques pour de ſem
blables maîtres 8c maîtreſſes? (Lrels
intereﬅs peuvent-ils prendre dans
tout ce qui les regarde , 8c quelles
inﬅructions 8c remontrances pour
roient les obliger à ſervir avec un
veritable zele des gens auprés de
qui ils ne demeurent que par ne
ceffité , 8c dont ils n’eſperent que
_de la dureté 8c du mécontente
ment? Or ilî eﬅ donc vray, que ſi
les maîtres 8c maîtreſſes veulent a
_voir de bons domeﬅiques', il faut
qu'ils leur ſoirrr bons eux-meſmes ,
8c qui’ls' lesregardent non comme
des eſclaves, -maiscomme leurs
enfans adoptifs "dont ils doivent
prendre _ſoin comme' de leurs en
_fans propres , 8C leur enſeigner ou
faire enſeigner tout ce qu’il eﬅ ne
' ' ~ - _çeſſaire
P R E F A C E.
ceſſaine qu'ils ſçachent tant pour
leur ſalut 8c ſervice du, Seigneur _',
que pour ?établiſſement de leur for
tune. je ne dis pourtant pas que
par un excés de bonté 8c de dou
ceur , des maîtres oublient à. ſe
faire rendre ,le reſpect qui leur eﬅ
deu , &qu'ils leur ſouffrent rien qui
ne ſe puiſſe ſouffrir: tant s'en faut,
il eﬅ de leur devoir de leur mon
trer par tout ce qu'ils ſont, 8c que _.
s'ils en tolerent quelquefois de ba
gatelles, ils n’entendent pas en uſer
de meſme dans les choſes de plus
grande conſequence , 8c qui mar
que en eux quelque noirceur d’ame ,
ou quelque mépris pour ce qu’ils
doivent reverer. je diray ,davanta
ge, pour les rendre_ plus- ſoigneux
8c leur ôter cette -nonchalanœ qui
ſouvent fait le plus grand défaut
des domeﬅiques, il eﬅ bon que les
maîtres 8c maîtreſſes leur tiennent
bride en main , 8c leu-r faſſent payer
ce qu'ils peuventgâter par leur
a..
P R E- F A C E.
d'adreſſe , ou perdre par negligen
ce 8c faute de ſoin , ou du moins
de leur en donner la peur _, afin de
les obliger à prendre toûjours bien
garde à ce qu'ils font, 8c à ne rien
laiſſer traîner mal à propos. 1l ſe
roic meſme encore du bon ordre
des maîtres 8c maîtreſſes, quand ils
prennent des domeﬅiques , de les
charger par un memoire ſigné 8c fait _
double entre eux de tout ce qu’ils
doivent. avoir en manîment dans
leur maiſon , car ainſi il n’y auroic
jamais rien à dire de part ny d’au
tre , perſonne ne ſe pourroit trom
per ; 8c ſi les uns ne pouvoient pas
rien demander davantage , les au
tres ne pourroient _ſe diſpenſer de
rendre un compte juſte 8g exact de
tout ce qui leur auroit eﬅé mis en
tre les mains. Enfin en bien payant
les maîtres SC maîtreſſes doivent ſe
bien faire ſervir, mais ſans cruauté
8c ſans tyrannie, 8c cela eſt-ant ainſi
il eﬅ impoſſible que leurs domeﬅi
- ques
v-,Q_y.qïñ_v
Z ſ 7'.. .ty-LLE
î ; . zjszblioth. du Palais des Ar .
.F ſi
F… \ ï
P RE F A /C E. _
ques ne s’atachent ſincerement à
eux , qu’ils neles regardent comme ‘
leurs veritables peres 8c meres , 8c_
qu’ils ne ſe ſacrifient par tout pour
le moindrede leurs intereﬅs. _je ncî
diray point icy quels gages ny quel
les récompenſes les maîtres &t maî
treſſes ſonc obligez de donnerà leurs
domeﬅiques , cela le fait à diſcretion,
ou ſuivant leur pouvoir: 'mais dans - '
l'un &l dans Pautreçcas , ils doivent
tous conſiderer qu’un vieux domeﬅi
que qui n’eﬅ plus en état d’aprendre
un métier ny d’aller ſervir ailleurs ,
~ eﬅ veritabletrient_ digne de compaſ
' ſion , 'Sc que c’eﬅ alors qu’ils doi.;
vent le plus s’eff'orcer de leur faire
quelque bien _, 8c d’imiter en cela
feu Monſieur le Prince de Condé,
qui ſuivant le merite \Se les ſervices
de ſes anciens domeﬅiques leur affi
gnoit des penſions, ou leur don noit
des emplois dans ſes terres , où ils
pouvoient doucement 8c ſans peine
paſſer le* reﬅe de leurs jours; defi:
~ l B -ñ ainſi
P R .E F A 'C E.
ainſiqtvil (croit à ſouhaiter que tous
les maiſhes 8c maiﬅreſſes fuſſent à
proportion , 8C avec d'autant plus de
raiſon , qu'une genereuſe charité fut
toûjours le partage des plus belles
ames,
_ſi que 8c que un
de mettre rien \Peﬅ plus loüable
malheureux en état
de ne plus ſonger qu'à faire ſon ſalut
8c à prier ledeCiel
proſperité pourquila gloire
ceux 8c
s’en ſiſonc
rendus les proteÿteurs. _ ~
Quelqu'un S’ét0nnera pein-aﬅro;
que je me ſois zafira-in; à parler icy,,
8c à ne. donner des préceptes que.
pour la maiſon d'un grand Seigneur:
8c autres au deſſous ,, 8c queje n'ayez
rien dit de celles du' Roy 8c des
Princes , ſur leſquelles il y auroit
' eu mille belles. choſes à remarquer,
tant ſur leurs magnificenees que ſu:
- le devoir de chaque Officier? en pav
ticulier; ,'. mais il ſçaura, 6c je ſuis
bien aiſé de m’en expliquer, que le
reſpect que j-Ÿay pour elles ne me l'a
pas permis , que d'ailleurs cela au_-_
' — ront
P R E F A C E;
roit preſque eﬅé inutile _, attendu
qu’elles ont_ toujours eﬅe reglées
d'elles-define” depuis qu'elles ſub
ſiﬅent , qu'il n’y;a que des Offi
cie-rs qui n'y ſont point traittés de
domeﬅiques, mais bien de Com
menſaux , 8C qu'il n'y a perſonne
qui cherche à y entrer en charge,
ui ne ſoitinﬅruit
., ou nededoive
touteﬅre par
ilaitement ce qu'il
eﬅ obligé de faire 8c de ſçavoir.
Voilà ce que j’avois à dire au
Lecteur touchant un ouvrage aſſez
particulier en ſon eſpece, 8: qui,
quoy que trés-neceſſaire à la vie ci
vile l, 'n'eﬅ point encore entre' dans
A _l'idée de perſonne, c'eﬅ ce quime
faiteſperer, qu'on le recevra agréa.
blement 8c qu'en faveur de ſon uti
lité on en excuſera Ie peu de po
ñ. liteſſe , 8c les fautes qui s'y pour
ſOfiC rencontrer.
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L11 MANIERE DE
diriger une Muzfim de qualité,
pour que tout .cſ7 faſſe avec' eta
'namie , ó- ſans aucun embaras
pour le Sezgneur m' [Marſan 1n
tendant.
a ÇVHÀIŸIÏRE p IËREMIELX; î
_À Maiſon d’un grand :Seigneur _
.- doit, eﬅre compoſée _
iD’un lntendant, -
D’un Aumoſnier,
D’un Secretaire,
D’un Ecuyer, B3_ i i Do'
VILLE DE LYON
Ilblluih. du Palais des Arte,
…,5 LA Mn i SON
Dc …deux Valccs_ de Chambre.,
D-'un Concierge, ou Tapifiîer,
D’un Maiﬅre .d’Ho\’tel_,
A D’un Officier d'Office,
DU!) Cuiſinier ,_ à
D’un Garçon d'Office, _
De deux Garçons de Cuiſine,
D'une Servante de Cuiſine,
' De deux Pages.,
De ſix, ou quatre _Laquais ,
De deux Cochers,
De deux Poﬅillons, ñ
De.deux Garçons de Careſſe,
De quatre Palfrcniers,
Et.d’un Suiſſe, ou Portier.
Il peutyavoir encore pluſieurs au
tres Domeﬅiques ſervans aux Offi~
!fiers cy~deſſus , comme
D’un Valet pburPlntendant _,
D'un Valet pour l’Aumoſn‘ier, p
D’un Valet pour le Secretaire ,
D’un Valet pour PEcuyer,
Etd’un Valet pour le Maiſtre d'I~Iô
t el'
Ordinairement on donne danstou
\ES
niñzcmÿn. î 33
tesles Maiſons bien reglóes, afin que
perſonne ne ſe plaigne , 8c que cha
cun ſoir content, une livre 6c demie
_ de Viande de boucherie , y compris
pour faire les bouillons ,. les jus cou
lis 8c les entrées de groſſes .viandes
pour la Table du Seigneurztce qui fait
par jour pour les trente-ſix perſon
nes cy-deſſus la quantité de cinquan
V te-quatre tivresde viande , leſquelles
à raiſon de' cinq ſous la livre , ont la
ſomme de treize livres dix fous.
cy 13.1. l_O. ſ.
Q1811! auxjours maigres, ce qui
coûte en viande lesjours gras, s'em
ploye en légumesôc en poiſſon_- pour
la nourriture des Gens z. ce qui revient
preſque-toujours à la meſrne dépenſe.
Oïndonne auſſi par jour à, chaque
perſonne pour trois ſous de pain' , ou
une livreôc demie; ce qui duforr au
foible ,fait pour les trente-ſix cy. deſ
ſus; 8c y compris le painpour les po
tages , l'a_ ſomme-de cinq livres huit
fous. ' cy—5.l. 8. ſ
B 4. \ ' (Lund
24. . l LAzMAISſſoN
Qiandon donne le vinàla Mai-A l
ſon ,trois
ſſ' ont les 'Officiers
ſichopines &les Cochers
par jour en
,— 8c les
autres Domeﬅiques une pinte: 8c
î quand il ſepaye en argent, _les pre.
miers ont cinq ſous par jour , 8c, les
autres quatre z ce quifait du fort au
faible pour les trente-ſix perſonnes l
cyſi-deſſus, la' ſomme de ſept livres
neuf ſous.le bois 8c charbon
._ .Pour ‘.. cy _pour
7.1. 9.ſ.
la ſi
' Cuiſine 8c pour POffice , trois Ii
Vres. _ _- cy 3. l.
Pour le ſel, le poivre', le clou ,la
canelle 8c autres épiceries ſervant à
la Cuiſine
auſſi 8c à l'Office, ſi vingt
par jour. ſous
cy 20. ſ.
Pour les herbes , légumes ,ſaladesg
huilles, vinaigre Si verjus; vingt ſous;
cy 20. ſ. -
Pour la chandelle tantpour la-Cili
ſine , Office , Antichambre ,Ecurie ,
_ que pburceuxàqiliil en eﬅ ordon
né , vingt-huit ſous , qui ſont quatre
livres de chandelle parjour… cy 2 3-. ſ- ’
Pour
_ l
REGIBEEJ i a; ~* Ï _ '_ ct
'ſi Pour-l'entretien 8c 'dépenſejour
naliere des uﬅenciles .de Cuiſine 8c
d'Office,comme couteaux à hacher ,
lardoiresj couteaux de Cuiſine, fi.
celle, papier , étamines, chauſles,
mortiers, pilons, rappes, bgoëtesà
poivre, ſalieres, potsdeterre, ter
rines ,cruches ,' bouteilles, verresôc _ \
cataphes,, dixſous. ñ cy 1o.ſ.
Pour ?entretien des batteries de
~C_ui.ſme &t d’Office, auſſi parjour _,
, quinze ſous. - cy_ i5. ſ.
Pour-le Porteur(Peau auſſi parjour ,
cinq ſous. . cys.ſ.
Total de la-ſuſdite dépenſe par cha,
que an , neufmille cinq cens trente
p ſix livres ſeizeſous. cy 9s 36.1. tél'.
CHAPITRE 1l.
Table du Seigneur , Ô' à quelle~ dé
penſe elle peut revenir par an, à la
ſervir à douze couverts parjour,
ſoir Ô” matin eſſordinaire.
ljO U R le premier ſervice dela
dite Table à diſner, il faut un
~ B 5 grand
26.' La MA-'ISHON
potage ,quatre petits_ plats , 8c
— deux allier-es hors d’œuvre. _
Pour le ſecond ſervice, un grand ‘
plat de rôt, deux ſalades, 8c deux
plats d'entremecs. .
ht pour le troiſieme ſervice , un
grand plat de fruit , avec quatre
compares; 8c ſi l’on veut que. le ſer
vice ſoit plus fort ; l’on-t peut ſervir
un grand plat , deux moyens , 8c qua
tre petits. ont ſert ordinairementſſle_
_ Leſoir,
rôt 8c les entremets tout enſemble;
cela dépend de la volonté du Sei
gneur: Sc le fruit ſe ſert: enſuite.
Pour ſervir cette Table; on: prend
la groſſe. piece de viande roﬅie , 'ſur _'
la groſſe viande, avec les entrées de
la meſme viande pour lc ſoir .Sc le
matin.
Pour l~a viande 'de rotiſſerie , il faut
tous lesjours un chapon , ou une au
tre volaille pour mettre au pot , deu x.
poulets pour faire une entrée , trois
pieces de rôt pour le matin , 8c au- ~
tant
RBGL ËE. l l -27
tançpaurleſoir. Avec cela la Table
eﬅ fort bien ſervie ,* 8c" cela ſe monte
tous lesjoursà huit pieces de roriſſe
rie ,. leſquelles à raiſon de vingt-cinq
fizuschaque piece , font parjour , la.
ſomme de dix livres. ' cy i0. _l.
Pour le pain de ladite Table à rain_
ſon de trois ſous par jour pour cha
que perſonne, py compris ccluydes ._
potages, fait pour les douze cy deſ
ſus trente-ſix ſous. v b cy 36.ſ.
A de ſemblables Tables le vin s'y
regle ordinairement à une chopind
par repas-pour chaque perſonne , ce
qui fait pour les douze cry-deſſus , ſix
pinces par repas , 8c douze pour les
deux enſemble , leſquelles a raiſon de
dix ſous -la pince, font' par jour, la
flamme de ſix livres. cy 6.1;
Pour les legumes, ragoûtsscen.
tremets , crêtes, ris de veau , foies
gras , champignons , morilles , mouſ
ſerons, tmﬅes, artichaux; car
dons, oeufs, farine, beurre, lard,
ſain-doux ,ſel, épiceries , ſucre, oi
ï gnons
I
zs I. A. M A r S o N
, gnons 8c toutes ſorte tſherbes , qua
tre livres parjour. - ' cy 4., l.
a Pour le fruit 8c compotes auſſi par Ï
jour ,, quatre livres. c-y 4. I.
\
- Pour la bougie a raiſon d’ame_ livre
parjour,tant pour la Table que pour
la Chambremente ſous. V cy 30.1".
Pour deux flambeaux de poing, —
.. auffi pariour, trois livres. cy 3.1,,
’ - Pour le bois,fagots,coterers qu’il
faut en hiver pour la Chambre 8c
q Antichambre du_ Seigneur trente ſous
parjour. 4 -. cy 30.1.
Pour le blanchiſſage de toute la
Maiſon, ſans y comprendre le linge
du corps
i ' 'ment dudeSeigneur
celuyñ , mais ſeule.,
tous les Domeﬅiques
A nappes ,. &ſerviettes de Table ,nap
pes', tabliersôctorchons de Cuiſine. -
&d'Office , qu’inze ſous par jour.
ñ ~ cy ,I 5 .ſ,
Total de la ſuſdite dépenſe , auſſi,
par chaque an , onze mille huit cens
quatre-'vingts livres quinze ſous.
\ JISSQLIËÃ. …
i CHA
REGLFIE. 29
CHAPITRE III.
:De l'Eeurie'd’un grand Seigneur,
Ôla depenſeà laquelle elle peut
montrer par_jour Ôpar an.
N grand Seigneur ne peut a
voir moins que de quatorze
chevaux" de caroſſe, qui ſont deux
attelages. y
ll faut parjour pour chaque che
val , tant pour le jour que pour la nuit
deux
ſon de bottes
vingtdefrancs
foin , leſquelles à rai — ſi
le cent valent
huit ſous. y cy 8.ſ.

Pour un boiſſeau d'avoine huit
ſousÎ a cy 8 .ſ.
Pour de la paille , mnt pour l'a
muſer , que pourluy faire de la litie
y re , deux ſous. . cy :.ſ.
Pour 'le Mareſchal 8c l'entretien
desfers, deuxſous. cyyſ. a
Pour le Bourtelíer 8c entretien
_ des harnais , deux-ſous. cy :.ſ.
Ce
go __ LA MArsoN
Ce qui ſait parjour pour le dit che
valPourctſix
vingt-hdeux ſous.
, ſix - cy 22.1".”
livres douze ſous. i
ï ñ cy 6. l. I z.ſ.
Et pour les quatorze cy-deſſus,
quinze livres dix ſous. cy' 15. l. Io.ſ.
Il faut encore pour un ſemblable '
Seigne-ara” moins ſeize 'chevaux de
ſelle ,v 8E cetanr pour luy , que porn
Les gens :de ſa ſuite. _ _ —
A deux chevaux de ſelle on donne
ordinairement par jour trois. bottes
defoin, leſquelles àraiñſon de vingt
firancs leïcent valent douze ſous.
Pour demidkvoine
douze ſous. A Ïcy I 2.1'
Pourde la paille deux ſous. cy z.ſ.
Pour le Mareſchal 8c entretien des
fers,- deux ſous. cyz.ſ.
Pour le Se-Iliersc entretien des ſel
les , Se autres harnais., deux ſous.
f ‘ ñ _Icy 2. ſg
Ce ui ait arf r our 'entre
tien &qnomrritBre-ÈdëſdËsdeux-eſiheſi
vaux- trente ſous. Cyzficſ.
'ÉÆ
, n E c; r. .E’ E. 3 1.
Et pour ſeize , comme il eﬅ dit cy
devant, douze livres. cy 1 z. l.
Pour l'entretien 8c' fourniturejour
naliere des uﬅenciles de ladite Ecu..
rie, commeſeaux, balais, fourches ~
de ferzfourcheæde bois , pelles _, eﬅril
les, ciſeaux ,forces , broſſes , épouſ..
ſectes ,vannettes , meſures , 8c lanter
nes z' dix ſous parjour. cy lof.
Et pour Pentretien du caroſſe de'
ville, 8c celuy de campagne , 'tant
*pour le Sellieigque pour le Charron , '
vingt ſous auſſi parjour. cy 20. ſſi
Total de toute la ſufdite dépenſe ,
tant pour les chevaux de caroſſe , que
de ſelle, -Zc pour l'entretien
roſſes. -ſi des car
Parjour vingt-neuflivres. cy 1.9. l.
Et par ëquatreavingts-“cinq
Cinqcens an la ſomme d‘e.dix livres.
mille
ñ . cy 1 o; 85. l.
_ CHA
3; , .LA Maison_ ſ
CHAPITRE”.
ctDesiappointeme-ns des' principaux. .
Offmers du Seigne-ur, Ô- gages
de ſes autres Dorneſliques.
JE ne taXeray rien _icy pour_l’ln-ct
tendant , car il pourroit avoir plus
ou moins , 8c cela ſuivant ſa capaci
té, ou generoſité du Seigneur. Quant
aux autres Officiers , on leur paye or- …
dinairement par an , ſçavoir.
A Pflumoſnier, deux cens livres.
cy 2 oo. l.
Au Secretaire , trois cens livres.
— l l cy 300. l.
A PÊcuyer , quatre cens livres.
' * cy 400. l."
A chaque Valet de chambre, deux
' cens livres, qui pourlesdeuxfont la
ſomme de quatre cens livres.cy 4.00.1.
Au Maiﬅre d’HOﬅel_, cinq cens
’ livres. / cy 500. l.
A ?Officier d'office , deux cens
livres
A XEGLEHÊ. ‘ .33
e Iivrîesñ* '
_ __ - cy zoo. l.
__ l Au Cuiſinier , trois cens livres.
[- - ~ cygool.
J Acbacun des Garçons de cuiſine, r
ſoixanteôc quidzelivres qui pour les
~ deux font la ſomme de cent cinquan
te livres. .Î . cy\15o.l. ſi.,
e Au Garçon d'office , ſoixante 8c
quiuzelivres. ‘ ~ cy 75 .l.'
i 8c A la ſervantedecuiſine,
quinze livres. ſoixante/
cy 7 5.1. 7 -
A chacun des Cochers cent francs,
qui pour les deu); font laſomme de
deuxcens livres. ' ' ' cy-zool.
A chacundes Poﬅillons, ſoixante i
8c quinze livres, qui pour les deux
font _la ſomme decent cinquante ;Ali-
vres. _, -_ cy 150.);
A chacun des Garçons des Cocher:
ſoixante livrœ , qui pour les deux
_font- Ja, ſomme
~ ſi de’ cent Vingt'
.cy livres.
I'2o.l. v '
_ -ó Abchacundes Palfreniersfloixame
livres, qui pour les _quatre font la
ſomme- de" deuxcens quarante h;
-C - vres
-\ K
32|. LA M A 1 s O NV
ñvres. ' ~ cy 24.0.1.
- Au Suiſſe , cent livres. cy 100.1.
.7 Et à chacun des Laquaís, cent
francs, qui pour les ſix font la ſom
meTotal
de ſix de
censladite
livres.dépenſe cy 600.1.
par cha- ſi
que an , quatre mille dix livres;
. . cy 4.010. l.
Quant aux habits des gens de li
vrées , c’efl une dépenſe particuliere
quite fait toûjours à la diſcretion 8c
ſuivant la magnificence duSeigneùr.
i (Peﬅ pqurquoydcomme n’ayant
rien de fixe , je_ n'en ſeray aucun dé.
tail ñicy. .je dirày ſeulemeutcncore au
fùjet desgens de livrées , q.ue ſouvent
on joint Fax-gent de leur vin avec
leurs gages , cc qui v,a toûjours à ,la
meſme dépenſe.
Toutes leſquelles dépenſes cy-deſï
ſus ſe montent &c font par» an Inſom
me de trente-huit
xanteôc mille neuf
quinctzclivres. cens75-1-
cy 389 ſoi .
Voilàtoilt çequilſie peut faire', 8c
toute PEconomie qu'on peut garder '
dans
REGLE"E._ .35
dans le gouvernement de la Maiſon
d’un grand Seigneur ,' 8c ſur quoy
> neanmoins on peut augmenter ou di
minuer ſuivant ſon intention , ou cel
ledeſon lntendant, ou de ſes Oeco- .
nômes, - ſe débaraſſer de tous
l Et ſi pour _ . les
*
ſoins 'ëperpetuels tant pour la dé en
ſe de bouche, que de celle de l’ ctcu.
rie, le Seigneur ou ſon'Intendant vou
loient en uſer d’une autre maniere , ils '
pourraient en faire marché avec le
Maiﬅre dff-Ioﬅel J ou telle autre per.
ſonne quïlsjugeroient à propos, ſili
Vant 8c aproclaant du preſent état.
ſ
_f _LA 'MA !SON
"oit 'A iïigTjeae ſſV. —
k Devoir ile tous les Officiers?? D0
me/tiqzies cy-deflus , Ô cc ques
chacun e/Zobligeſde ſpa-voir, à'
- - -O4e,_faire en particulier i, pourbien
,,. - [er-vir &contenter le Seigneur à
qui' its appartiennent. ~
DE L-’AUMOSNI_ÉR.
~ A charge 8.; le devoir d'un Au
molnier regardent principale
' ment .lc Service Divin 3 ,qu'un grand
Seigneur fait faire dans ſa Maiſon z
8c dans cette qualité il a la direction
— de la Chapelle, &le ſoin de tousles
-Ornemens ſacerdotaux. Pour bien
8C dignement remplir cette place, il
_ faut qu'il ſoit honneﬅe homme,
_ſans reproche , de bon exemple , ſça
vant pour inﬅruire , grave ,ſans fa
milial-ite, pour imprimerie reſpect i
8C la v neration qui ſont dûs a ſon l
ñ, caract re z il célébre la Meſſe aux
heu
*one-d
n E dr, E' n. ‘
heures preſcrites ; fait la Priere ſoir
8c matin , où tout le monde de la
Maiſon doit eﬅreappellé, tant le
Seigneur, que ſes Domeﬅiques; be
nit les viandes au commencement des '
repas, &rendgracesala fin, _il doit
auſſi careehiſer les Domeﬅiques , les
inﬅruire charirablexiienr , veiller à
V leur conduire, prendre garde qu'ils
ne manquent poin: de faprocher des
Sacremens aux. quatre Solemnitez de a
Pannée , les corriger des paroleſa
les 8: deshonneﬅes , leur défendre
de la part du Seigneur les-frequenta- q
tions dangereuſes ,~ Paverrit de leur
ï bonne ou mauvaiſe conduite 5 8c
pour le dire en un mogil doit en avoir
ſoin comme leur Curé domeﬅique , ~
8c neleur rien ſouffrir ffiirregulier_ ni
de contraire aux bonnes mœurs.
38 'LAMÀLSON
CHAPITRE. VI. -
i , De l'Ina-Mani. z'
Lfaut qu'un Intendant pour ſe

bien acquiter -de ſon Employ, l
ſçache 8c entende .parfaitement les J
,affaires z 8c outre cela , qu’il ſoit l
ñhonneﬅe homme, plein de probité l
.Gt äeeonſcience, intelligent ,_ vigi- l
-lant &actif; car de ſon eſprit 8c l
de ſa_ bonne conduite dépend ſou- î
.vent la perte , ou le rétabliſſement
d’une Maiſon. Sa Charge SC fonction
concernent generalement tous les
biens, revenus, Sr_ affaires d'un 'grand
Seigneur; deſquelles il doit ſçavoir
de pointen point, l’état ,la forceêc
le produit, afin que ſur celail gou
Verne la dépenſe , 8c donne ordre aux
dettes les ,plus preſſées , dont il doit
ſur tout prendre une exacte connoiſ
ſance, afin d’eviter_l’ernbaras 8c les
chicanes qui pourroient arriver à ce
' ſujet'.
'1
R E c; L' E E. _ 39
ſujet. Comme la plûparc des plus
grands biens des perſonnes des quali
té ſontàla campagne, 8c qu'ils ont
des Fermiers ou Receveurs en cha-
cune de leurs Terres; Plntendantſen
doit avoir ſoin _. &choiſir au renou-t
vellement des Baux , les meilleurs 8c
ſi les plus ſolvables
pendant le temp: prendre garde que
S de leurs Fermes
ils ne diffipent point les revenus,
qu'ils ne dégradent point lês fonds ,
8c qu'ils-ne coupept aucuns bois ny
arbres que ceux portez par leurs
Baux. Il doit auſſi avoir ſoin' des
Etangs, BoisflPrairies, Métairies,
_ Maiſons ,de Ville, Sc particuliere- ,
ment des Droits Seigaeuriaux pour'.
qu'ils-ne ſe perdent, ny ne preſcri
vent point , faute de les percevoir en
temps
cela les8cdiligences
lieu, ounéceſſaire.-
d'avoir faitllfactut
pour
encore qu'il tienne memoire de l’ar‘-'
gent qu'il donne au Maiﬅre dz' Hoﬅel
pour les dépenſes ordinaires de la
- Maiſon; Voir S’ileﬅ employéutile
C 4, ment;
l
4.oct LA MAISON
ment, 6C luy en faire rendre compte ~
tous .les huitjours , afin que rien n'é
chappe à ſaconnoiíſance ,' Pobligerq
à luy fournit tous les mois un état
regulierô( general de la dépenſe qui.
ſe fait , ou qui ſe peut faire , afin qu’il
le montre au Seigneur , pour _qu'il
ñ proportionne toutes choſes ſuivant
ſes revenusen
àſi propos , 8C
desnedépenſes
sîengageſuperfluës
point mal
ô: hors de ſes forces. Il doit pareil

lement 'tenir regiﬅre par de-vcrs luy
de tout l'argent qu'il reçoit , ain ſi que
de la diﬅribution qu’ilen fait, tane
au Seigneur , qu’aux‘Officiers ,‘ 8c
autres Domeﬅiques dela Maiſon, _
comme auſſi aux MarchandsdZc pour
les payemens des penſions , 8c repa
rätions des biens &r maiſonstant dela
ville que dela campagne , dont [il ti
rera bonnes quittances des uns Sc des
autres; pourjuﬅifier valablement de . -
ſes emplois , lorſqu'il ſera obligé d'en
rendre compte.. Ileﬅ encore de ſon
devoir' &éviter la broüilleric 8c la
v ~ con—
U*
x Ep L E' E. y 4.1
confuſion dans les affaires autant
qu'il luy eﬅ poſſible , &de ne point
laiſſer tomber le Seigneur dans des
fraiz 8c dépens inutiles, 8c lorſqu'il
ſe preſente quelque affaire nouvelle
8c difficile , ildoitavant que de S'en
' “gager dans des procedures prendre
bon coiiſeihsc le bien executer. C'eﬅ
q ainſi quedes Intendans par leur ſoin .
8c capacité ſoutiennent 8c remettent
ſur pied des Maiſons preſque ruinées;
au lieu que d'autres par leur faute 8C
négligence abiſment, 8C- ſont cauſe
de la ruine totale des plus illuﬅres,
ainſi que nous avons vingt exemples
recensôc notables, dans les Maiſons
de pluſieurs Princes , 8c autres grands
Seigneurs aſſez connus parmile mon
de. ll faut auſi] pour plus grande rc
gularité qu’un Intcndantdonne au a
Maiﬅre (YJÊ-loﬅel un état dela ma
niere qu'il faut que la Maiſon du
Seigneur ſoit gouvernée , lequel etat
doit eﬅre le meſme-que celuy. cy-
devant écrit , ou du moins àfort peu >
~ C 5 . de
4.1 LA MA 1 so N v
de choſes prés. Enfin il doit prendre
connoiſſance de tous les marchez
que le Maiﬅre d’HOﬅel fait avec les
Marchandsxomme avec le Boucher',
le Kotiſſeur , le Boulanger ,le Char
chtier, l'Epic‘ier , le Chandelier le
Marchand de vin ,debois , de char
bon , de foin , ~ de paille &z d'avoine ,
afin qu'il n'ignore rien , 8c donne
par tout les ordres néceſſaires. Ce
qui eﬅant bien cxecuté, chacun eﬅ
content 8c perſonne ne ſe plaint.
CHÂPITREVII.
D” Secretaire.
l ILf-aut , _de mêrne que Plntendant ,
qu’un Secretaire ſoit bon Prati
cien, &verſé dans le Palais,- 8c au
ſur plus homme de probité , incorru
ptible, diſcret 8: prudent , attendu la
dépoſition du ſecret dont le Seigneur
luy fait confidence. Il doit avec cela'
ſçavoir
A ,- ~REGLE’E.- 4,3
ſçavoir bien écrire , ortographier,
chiffrer 8C déchiffrer toutes ſortes de
lettres 8c caracteres ,à dont on ſe ſert
dans les lettres pour tenir les nego
ciations des affaires de conſequence ,
ſecretes 8c hors de la connaiſſance du
vulgaire. Il eﬅ encorede ſon mini
fiere .de ſçavoir bien faire 8c dreſſer
toutes ſortes de comptes ſuivant les
choſes qui luy ſont commiſes; ainſi
que de donner le 'bon touràune let
tre ſur peu de mots qu’on luy aura
dits ,ou pour faire réponſeà quelque
autre , en quoy il doit êtrejuﬅe 8c ſin
ce re), ſans y rien ajoûter ny diminuer
qui puiſſe en alterer le ſens, ny pa
roiﬅre changer en rien la volonté du
î Seigneur. Enfin il faut qu’il ſoit vi
gilant , prompt 8c actifà faire les ex
peditions quilui ſont ordonnées , afin ñ
que perſonne ne languiſſe aprés , 5c
que le Seigneur ſoir toûjours content A
de ſes ſoins 8c de ſon application
CH A:
l
l~ JH." _ ,LA MArsoîN_
o APIÆRE V111. z n
Dé PErug/er.
A charge &Ecuyer tient enco
- re le haut rang parmy les DO—
'meſhqiles les plus confiderez d’un
ñgrandäcigneur. blle regarde le ſoin
de comm nder à. tous les gens de
livrées ' pour cela il doit eﬅre fort
diligent 8c ponctuel àſe lever matin
pour fane-lever des Cochersôc Pal
freniers , 8c leur bien faire panſer les
chevïux, enleverlalitiere, nétoyer. .
l’_ Licuriqenvoyer les chevaux à l'eau ,
voirlny-meme ſi leurs pieds ſont en
bon état , 8c s’il n'y manque rien;
donner ordre de leur laiſſer manger
un peu de foin quand ils ſont reve
’ nus dela riviere, avant quedeleur A
donner Pavoine, laquelle avoine il
- leur fera donner en ſa preſence , aprés
avoir eﬅe' bien vannée 8C näétoyée de
toutes ſortes d'ordures ,' prendre gar
‘ ‘ , de
diner-ESE.
A desïls la mangent 'ſ- n'y
bien, (Si-s'il 4.5 k
en a point de dégoûtez: ordonner

qu'on faſſe les crins à ceux 'qui en
ont beſoin; voirſile foineﬅ bon, &c
la paille ſaine 8c d'aucune mauvaiſe —
Odeur. ll ſaut auſſi qu’il ait ſoin de _
les faire mettre au filet deux heures
par jour, c’eﬅ-à-dire, une heurele
. marinêcïaptés-diſnée, 8c qu’il ſça
che leur faire revenir Pappetit lorſ
qu'il ſont malades., ll doit pareille
' ment ſe connoiﬅre en chevaux , les
ſçavoir monter, &dreſſer ,St ne pas
manquer de leur faire donner deux
r coups detrille
ner à l'eau avantainſi
leſoir; que deuelesdeme
vi- ſi
ſiret les ſelles, harnais, hou es, piﬅo
lets , carroſſesl, pour voir ſi tout en eﬅ
“bon 8c ſeur. Il doit de meſme viſiter
le ſoin z la paille 8c l'avoine quand on
en fait les proviſions , 8c voir ſi tout
en eﬅbon, loyal R marchand. Avoir .
e loin tous les aux
bſſonnelitiere ſoirschevaux,
de faire faire une
prendre
l gaxdeqiſil n'y-Aix rien- qui les dé
ñ- " goûte,
74e ' LA M A 1 soN
y goûte , 'Sc leur bien faire laver les
jambes lorſqu'ils reviennent de la
Ville , 8c faire choix d'un bon Mareſ
chal,d'un bon Bourrelienôc d’un bon
Charronñ ,' car de tout cela dépend la
conſervation des chevaux, 8c c'eﬅ à
quoy un 'bon Ecuyer doit s'appliquer
particulierement. ll eﬅ encore de ſon
miniﬅere de prendre garde que les
Cochers , Poﬅillons 8c- Palfreniers ne
ſoient yvrognes , 8c qu’ils ne ven
dent ny le foin ny l’avoine , comme il
arrive aſſez ſouvent par la ſaute 8c né
gligence de certains Ecuyers; com..
'me auſſi qu’ils ne détournent' point
de harnois, ou licols, 8c leur faire?
rendre bon compte de tout ce qui
leur eﬅ mis entre les mains pour l’u—
tiliré Sc ſervice de l'écurie : leur bien
faire laver , écurer 8c mettre ſecher
les mords des brides _, ,Sc autres har
nois ,' 8c leur defendre expreſſément:
de ne point boire _, ny fumer dans l_’é—
curie , de peur que lefeu n'y prenne.
SiPEcuyer aim _Souls-Ecuyer ,il faut
qu'il
. ' R E o L E' E ’ 47
qu’il luy donne Ordre de prendre ſoin
\de toutes les choſes cy-deſſus 8c de
luy en rendre compte; S’il n’en a
-1
point,il eﬅ obligé de le faire luy-mê
«me. Il faut pareillement que PEcuycr
ait foin de bien morigéner les Pages
’ 8c les Laquais,ne point ſouffrir qu.’ilS
jurent , ny qu'ils diſent aucune parole
deshonneﬅezletlr faire faire le devoir
de Chrétien le matint 8c le ſoir, les
faire tenir bien propres 8c bien peiz
gne_z pour faire'honneur au Seigneur;
reprimer
quand ils leurs inſolences
y tomctlzcnt ,les chârier
, renvoyer les in ‘
corrigibles 8c les dépravez ,' En un
-nior PE-cuyer eﬅ le Brécepre ur 8c
Gouverneur des gens de livrées, ll re'
pond en propre tant de leurs actions
que négligences , non (eulemennt au
Seigneur , mais encore à Dieu , puiſ
qu’ils
-Il doitluy
auffi ont
ſe elle' commis
trouver à cetdueffet.
au lever Sei- ſi
gneur pour luy rendre compte de ce

qui ſe_ paſſe parmi les gens de livrées,
~8c de ceux qu’il a en ſa direction , 8c
1 l - ' ' de
.' - -l
N '
4.8 \z LA MAISON -
de Pinſpection qu’il
l vaux. ſiIl ſaut auſſi a ſur les che
qu’il ſoit de bon
air ,qu’il ſçache bien parler pour aller
complimenter quand cela luy eﬅ or
donné, afin de s’en tireravechon
neur. S’il n’y a point de Gentilhom- p
me ,' il doit recevoir les gens de la ſui-i
ce de ceu x qui viennent- rendrre viſite
au Seigneur, 8c leur tenir compagnie
en attendant qu’ils ſortent.
ï
CHAPITRE IX.
De Pages. ſi
Orſquïl ya des Pages dans la

Maiſon d’un grand Seigneur,
comme eﬅant Gentilhommes , ,ils ne
ſervent qu’àluy faire honneur. On -
ne les met là que pour apprendre à
vivre, Sc à faire leurs exercices. Il
faut parmi cela qu'ils ſoient ſages,
honneﬅes, civils , qu’ils s’attachent à
bien faire les commifiîons qu’on '
leur donne , qu'ils ſuivent par tout x
leur Seigneur 8c qu’ils ncPabandon
DCDË
\
)
~, / .x
l. '
l
l
ct nflflſr ‘-PQŸKË(!KB
: GXLXEÏÊ-
1 -fautsatuäitpendantiæ,
A …I ~
qu'ils-ſent,Pages enfiler .obéiſſent à(

rEcuyet .dant .ils ,dópetndfinc-&t-ggia,
ſoin delieutcenduite .z-;quíils Yiſtïſctnæç; ~
ſouvent-ñlesvfchevauxzcn ſczn-abíèaeedj —
ce faiſant ils ,obligentsllelSeigneuruà]
les taonlîdcrer ,ë .ÔÇÏÈÏQÏÎÆYÊIÙLËPÆÏÊSËÛÎ
moyen: ilsz dÊVíCnŒntrIÎ-..ÇLLYÊISÎ ale-ati
[OUI-U Ÿïf-..I-ÏIJ 1! 'Si-q \ç-ü r —.’.Î' L": ’ _
.c ' (- .Ijſl
Du Géniílbaſſíitme. ct ſ
:l r; - _.;ſſ1;'}*i.". '—". .Î
devoir 8c fonction d'un Gen
t ommen vauprésÿdu. Seigneur
_ eﬅ de luy tenir compagnie, 8: faire
les honneurs ..de la -Mailbn 'z edü-Ihtieg
, viennent
tenir les perſonnes dcqnalitë
!rendre Viſite; qurlùÿk
zctluy donnerh.
main lorſqu'il eﬅ -malade ou ine-omar;
modè, ‘ 8c l'accompagner àla chaſſe'
8c ~à. la promenade; :dllfaut qu'il ſoit'
lettre*: ordinairenítèntzquand onc
prend …un Gentilhomme .on ïchereher
.'~..ë. - D ñ une
ï
5'0- LA-MÂAŸI SON ~ _
unev "perſonnel de? ſcience lôcî ſpirituel-ë
le!, qui ait 'toûjours quelque choſe
&agreable danszſnñconverſætion , 8c'
propre 'à' aller compliment-ar les amis
du Seigneur ſur tous_ lesſqiets qui ſe
peuvent preſenœln_ Quandllc Sei
gneur montéàclhïevalr, il a toûjours
le meilleur cheval aprés luy g il mange
à ſa table , 8c pour tout dire en' un»
mot, c'eſt ſacompagnie 8c ſon fa»
Vox-j, ..-. …ÿ-.ſſz H .O
g cHAPiTREXſſI,
…M ' . , /i 'a ſſſiH VI l..
_D653 Vale” CbÛMÎ-'Ã

L faut en prciníœ lieu qu’un Væ-ï ;
Ikt de Chambre ſoit fidelle _. diſl- l
crer, 8c que jamak il ne diſe rien à l
perſonne. des affaires particulieres du
Seigneur -, qu'il ne_ ſoit point flarreur ,
8c ifavance jamais rien_ dont il n'ait
une preuve veritable , ſoit contre les
autresñDomefiiques , encontre des
' Ecran-g
"ÏBÆ
"'*_"*.'~K~,Ê"I-.‘LÏ-.ſ i
REGLËEÎ* çr.
Etrangers , 8c plûtofl_ demander ſonë
congé, 8C ſortir de la Maiſon , que d’y
' ſſneﬅe
rien faire
dansñdïndecent
mille choſes8c, où
del’on
mal-bon.
pour.
toit le vouloirſicommcttre. Il faut
auſſi qu'il ſoit adroit, 8c Ïapplique
à _bien faire lcsbommiffiolïs que l'on
luy donne; _qu'il (gache écrire , ra..
ſer, pçigner , 5c Encſmc cqudre en”
cas de beſoin , qu’il aitlbindc tenir
les habits du Seigneur bien propres
8c bien nets, &ç de ;bien faire ſon ſiË;
8c ſa chambre. Il faut .encore qu'il
ait_ ſoin du .Cordonnier , du Tailleur ,
du Perruquier , duC-happcllier.; du;
Marchand de bas, du_ Kubamcr' 8c
~ autres , 5c prendre -garäe quüls ne
trompent point dans ce qu'ils fpnt_ ,
— à fourniſſent nu Seigneur.. 1l dbit"
'de meſme avoir un grand ſoin de'
'tout ce que d’ailleurs il peut avoir
entre-ſcs-mainé, 6M- tout des armes
du Saguenay-comme épées, piﬅolets,
fuſils 6c autres , Bordel-rendre bon;
., v — = Dï"2ñ. compte*
52 V ñL-À ctMAISON
compte
pour la de -l'argent ainſi
chambre, qu'onquedes
luy donne
aud ct
_tres choſes dont ileﬅ chargé ,- 8C avec
cela , qu'il ne ſoit point yvrogne,
joüeur , ni jureur , afin de donner bon
exemple aux autres Domeﬅiques-z
quoy faiſantil eﬅ eﬅimé dti-Seigneur
8c de de-parvenſiir
quer tout le monde , 8c ne peutà' quel
quelquejOur man
que choſe de plus conſiderable. ~

Lorſquïly a un .Valet de Garde
robe _, il s’appelle l'aide d'un Valetde
Chambre , 8c il doit faire-toute la
groſſe beſogne qui concerne laCham
bre &laGarderobe; “ 'î
cHiiPiTnagxiiſiſi ~ ñ
_ ji . . - x 4 > x :
DuÈGarde-meuble , Tapiſſier, ou
Concierge." . ~ ~
IL y a beaucoup de Maiſon où
une ſeule perſonne occupe ces +
trois Charges; .dautresauffi où elles
ſont partagées, et Où chacuueaſon
- Offi
V .i-REGHEE. 53
Ofiicierz_ c’e\’c ſuivant le travail 8: la <
commodité du Seigneur. Le devoir
de ccluy qui les exerce toutes enſem
ble, conſiﬅe en la garde de tous les
meubles de la Maiſon. ,deſquels il eﬅ
le dépoſitaire , , 8c dmc il doit avoir
ſoin de les tenir bien proprement , de
les remuer ſouvent, 8c de les changer
de lacede temps en temps,pour em
pe cher la vermine qui ſe peut met
tre dans les tapifleries , couvertures
8c autres meubles; &ſur tout bien
ôter la pouſſiere de peut qu'elle ne les
gaﬅe. ll doit de meſme ayoir ſoin
de bien ranger ſon garde-meuble ,
afin qu’il ſçache &trouve toutes
choſes à point , lorſque l’on les luyq
demande 8C qu’on en a beſoin. ll faut
encore qu’il faſſe rebattre les mate
lats , racommoder les tapiſſeries , les
chaiſes, les cables 8c autres meubles ,
s'il y en avoit de caſſez , 8c qu’il ait
ſoin_ de bien couvrir les tableaux , ta
piſſeries , matelats , couvertures , lits
î cle_ plume ,_ traverſins , miroirs, 8c
~ D 3 ~ tous
5 4. .LA MA rs o N
tous autres meubles où il ny a de la do
rure. Il faut auſſi q'un [cache rentrer
les hautes. liſſes , 8c autres choſes
conceruans les Emmeublemens , 8c
qu'il faſſe ſa principale affaire de te.
nir le tout enbon état _, 8c d'en ren
dre bon compte toutefoiszôc quantcs
q u’il en ſera req~ uis , ſuivant le me;
moire qu'il en doit avoir par dcvers
luy. Quant aux appartement 5c meu
bles tendus, il doit auſſi en avoir un
ſoin particulier , 8c les bien balaïer
8c vergetter
oſier tous&empeſcher
la poudre les _jours pour en ~ i
que les
araignées ne s'y mettent , 8c prendre
garde que les ſouris ne gaſlent les
tapiſſeries, 3c que les vitres-des cham
bres ſoient toûjours bien propres,
bien nettes, :Sc bien fermées. _ll eﬅ
encore néceſſaire qu'il \gache lire 8c
écrire pour tenir memoire de toutes
les dépenſes qtfileﬅ obligé de faire ,
8c *pour écrire les noms des perſon
nes allant 8: venant en ?abſence
du Seigneur. Way faiſant 8c ſça
chant
— i
zxzEGL-HÎÆ-,ñ .t ' S5
chant bien monter !JUL-faire ,mangez
lcs licssc bonnes de tousesſortes. ds
manieres ,oune luy peut rien_ demand
der davantage , 8c ;voilà tout, ce ?qui
concerne ibn devoir; '_ _ _,. ,. ~
ql CLŸÀBITRE X1115; ‘, W'

ñ Die-Maiﬅre ÆHofle-I.
A Charge de Maiﬅre d’Hoﬅel

regarde la dépenſe generale qui
ſe fait journellement dans une gran'
de Maiſon, ſelon l'ordre qui luy en
eﬅ donné par le Seigneur ou ſon ln
tendant. Pour bien ?acquitter de ſon_
devoir ildoit eﬅre expert 8c capable
d'établir ou_ maintenir le bon ordre
dans une Maiſon _, 8c ne point man~
quer à donneràchacun ce qu'il doit
avoir ſans augmentation ni diminu
tion. C'eﬅ à luy àchoiſir de bons
Officiers tant &Office que de Cuiſi
ne; 8c quand ils ne ſe trouvent pas
capables, ou qu'ils ne font pasleur
devoir , les changer, ainſi que' les
D 4. Mar
?B ' LañMîndt-soær
q ' _Mäiëëlïíandà ?fourniſſant pduiÉÏlZiboud
p 'dhs autrdsîdonlt il î dbiít- 'prendre
ddnfioiſſanëeîä -"G’ei’c²à luy à faire mar
~ &ne avecun bon Boulanger , ' tant du
pain dela Table, que de* celuy des "
— Domeﬅiques ,ï duquel il doit tous les
joursſuivarit l'état, le faire 'mettreà
l'Office' pour 'y 'être diſtribué par
_ POflicier.
hoſſiſſe en vinIlpour
faut laauſſi qu’ildu
Table ſe con
Sei
gneur,- comme auſſi-en toutes ſortes
de liqueurs, 8E en vin de ſuite 8c com;
’ mun qu’il acheter-a en piece,8z le met.
tra' és mains de l’Offl_c1e~r pour en fai
ſi ’ 'l ë reladiﬅributiomduquelilluy rendra
compte ſuivant” l’ordre 8c lſſétat qu’il
en a receu; lldoit encore ſe connaître
en viande 8c faire marché avec un
Boucher, lîobliger par iceluy à luy
donner_ deux' iſſuës par ſemaine, faire
peſerla viandedevæitluy, &en te- 7
nir un memoire exact . _ll doit pareil
lement faire marché avec le Rotiſæ
leur, 8c quelquefois aller àla Vallée
,Pour ſçavoir le prix, courant de tou
. r tes
.r / N \I
REGLËE. î 5.7 ‘
ces çhoſesſuivant les temps 8c ſaiſon ,
8c prendre là-deſſus le meſures né
ceſſaires pour Putilité Sc profit; du .
Seigneur. Il faut qu’il en faſſe autant
avec' un Charcutier pour qu’il le
fourniſſe de lard ,' de ſauciſſes , d'an- \
doüilles , 8c autres choſesconcernant
les entremets , ainſi ue du ſain-doux
&du vieux oing. ll autauſſi qu’ilſc
connoiſſe en toutes ſortes de légu.
mes, d’entremets, de fruits , 8c de
confitures pour en acheter , 8c en fai
re ſervir ſuivant les temps 8c les ſai
ſons. Il doit encore _faire _marché
avec un Epicierpourle ſucre , épice
ries, bougie, flambeaux de poing,
huiles , -Sc autres marchandiſes né
ceſſaires 'à la Maiſon; 8c avec un
Chandelier pour la chandelle. lleﬅ
aufli de ſon devoir d'avoir ſoin du
ſel , du poivre,du clou,de la muſca
de , dela canelle ,du ſucre 8re. dont
ilfautinceſſamment-àla Cuiſine 8c à
l'Office, pour en .donner quand of:
'luy en demande. Il faut encore qu’il
D Ë ait.
l .
$8 ‘ LA MAISON Î
ait ſoin des bateriœ tant de ladite,
Office que de la Cuiſine, qu'il les
ſalle racommoder Iorſquîlen eﬅ be
ſoin , qu'il en remplace les pieces qui
pourroient y manquer; enfin qu'il _
les foumiſſe de toutes les uﬅencilles
néceſſaires , comme mortiers , pi
ions, tamis, étamines, chauſſes 8c
autres , ainſi que de balais pour la
Maiſon. Il faut de meſme qu'il ait
encore ſoin d'avoir du bois pour la
chambre &pour la cuiſine, comme
fagots,cotterets,buches 8c charbon ,
8C faire diﬅribuerle tout par ſon Va
ler,ou autres gens àſa poﬅe,& pren
dre garde qu'il ne s'en conſomme
tropàla cuiſine. Il doit auſſi faire
marché pour l'avoine , le foin 8C la
paille, 8c en faire les proviſions né
_ ceſſaires dans le temps qu'il y en a
la plus 'grande abondance 8c que le
tout eﬅ à meilleur marche'. C’eﬅà
luyde donner 8c de fournir auſſi pour
Phcurie toutes les uſtencilles neceſ
ſaires , comme pelles ,fourches , étril
135 3
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les , épouſſettes ,ſceaux , balais , me
ſures ,vanettes , chandeliers , lancer..
nes ., " broſſes , peignes, 8c generale
ment de tout ce q~u’on Y peut avoir*
beſoin.
Enfinil faut _qu’un Maiﬅre d’Hô.
a tel ſçache regler 8c diſpoſer les ſer-q
vices de toutes les differentes Tables ‘
dont le Seigneur pourroit vouloir
eﬅre ſervi. Par gexemple, àune Ta
ble de ſix couvers , 8c pour premier
ſervice à-diſner , on ſert ordinaire
ment un grand potage 8c deux en
trees.- . . .
Pour le ſecond ſervice, un plat de
rôtsz deux ſalades, 'ou deux petits
plats de ragoûts , ou &entremets , 8c
quelquefois les quatre enſemble.
Et pour le troiſième ſervice , un
plat de fruit 8: deu x compotes.
Pour le ſoir à ſouper, 8c pour le
premier ſervice on ſert__un plat de
rôts, deux entrées :Sc deux alades;
8c ſi l'on veut, on releve les ſalades,
8c l'on ſert à la place deux petits
* plats
ï
60" Ô — .LAſi MAÏSON
plats 'ou aſſiettes &entremets 4,- BC
quant au fruit, c'eﬅ de meſme que
pour le diſner', un plat de fruit
deux compotes.
Table de douze couverts pour 1m or

dinaire, firvie dwugrand plat ,
de quatre peu”, é» de deux aſ
ſiettes. —
Premier ſervice à diſner , un grand
potage, quatre entrées , 8c deux aſ
ſiettes flanquées ſuivant les ſaiſons.
Second ſervice, un grand plat de
rôt
titÏs ,plats
deux&entremets
petits plats&tſideux
de rôt,deux e
ſaladçés.
Troiſième ſervice, un grand plat
de fruit ou une corbeille; ſi l'un oï
l'autre ſont de_ fruit 8L confitures ſe.
ches ,les quatre 'petits plats doivent
eﬅre de fruit crud; 8c ſi le grand plat
ou corbeille eﬅ de fruit CPUd , il faut
que les quatre petits plats ſoient de
ſeqquant aux deux autres aſſiettes, ce
ſont ordinairement deux compotes.
, I
7A1
I
VILLE DE LYoù ſi
_Ilblíom dnPalals demis A
VILLE DE LYOÏW
Ilbliom du Palais des Ax p»
REGLI-FE. .61
@Manix-re de ſer-vir ladite. Table

à ſouper..
Premier ſervice , ~unñ grand plat de
rôt, deuxſſ petits plats de rôudeuxñpe.
tits plats d’entremets,& deux ſalades.
Second ſervice , un grand plat de
fruit crud ou ſec ,ñ 8c le reﬅe comme 'à
3 — ~ſiJ..'
difner. _ 1
Table dix-irait rouvert: .ſer-tzie'

d'un-grand plat, deux mafiengſix
ñ 'ñ petits é' quatre affiettes.
. ..J . ,_ 1- cr_ :j,
Pour Ale premner ſemce à ._d1ſrzer,
dans le grand plat une groſſe entrée , .
dans les _deux moyens deux potages ,
dans les deux petits plats en flancs ,
deux petits potages; dans les autres'
quatrepecits plats , quatre entrées;
8c dans ,les quatre hors d’œuvre, ce
qu'il plaira au Maiﬅre dſſ-,ioﬅelxou
Cuiſinier, ſuivantzleur ſcience 6;, Ja
ſaifqnd. Ï- , . z;
..-.. ' Pour z
\rr
6z L A- Mct-A 1 So N
Pour le ſecond ſervice , dans le ï
grand plat, une groſſe piece de tôt-z' . ï
dans les deux moyens , du moyen il
rÔt ,' dans les deux petits _, des flancs ,
du petit. tôt , dans les quatre autres
petits plats., quatre ſalades ou petits
,plats (Fentrcmets. — z-ñ i < g .. z
î SiPon veut un ſervice cntierdïan
trcmcts a" on .mettra .dans le grand
plat, un pâtéoujambon, ou un plat
en aſſiette d’entrer_nets froids; dans
un des moyens,
ſi \Faim-e .dela
q_ du .blanc gelée_.’ , dans
mangé 6c dans
les
deux petits plats , .des flancsgdes arñ
tichaux _frits _, Atout-tes ou creimes ,
dans' lesäutëresîqhätrepetitslpiats,des
ragóûts d’entremëtsïehauds ;j 8e dans
les quatre aſſiettes, gitan-e penſera;
I. amende-morilles,- mouſſe-tons, truk)
es ou camions ,- ou autres- choſes !UL
varäz laFaiſan ;ñ &la täntaiſiedirMai-ñ
IPrÇtSFHE-&eïl êqduüslifinietïſiſ ' P» ’>
' î bt pouſirle deſſert, 'un grand plat
îou- corbcilledefruitçrud, 8c iîesëdeuîc
moyens,de ſec , ou le grand plat, ,
— ~ ec
REGLEfi-z.,de crud , ctſſlcà
— !ec :8: les deuxl-moyens 63
deux petits , de flancs, de ſec, les
quatre autres petits plats , de liquides,
de fond ou en porcelaine , 8:' les qua
tre aflîettes hors d'œuvre , de fraiſes ,
defi-amboiſes , de gorſeilles blanches
rouges grcnées , ou bien de fromañ_
ge, ramquins , degauffres, .depetit
métier. , ou de petites courtes de fruit
ou de creſme _, le tout ſuivant les ſai
ſons , 8c laOfficiers.
telôſicdes fantaiſie du MaiﬅredÎHô
‘ ñ -‘
(Marriere- de ſervir* laditeñ fiable à

, _ſoupen
' Pour le ſervice un grand

plat
trée de gros rôt
, deux ,* ou de
moyens_ unemoyen
groſſerſiôtz
en
lesdcux petits , de flancs, de petit _
tôt ,' dansles quatre autres , quatre
entrées; 8c dans les quatre hors d’œu.
vre , quatre petites ſalades.
Pour le ſecond ſervice , on releve
les quatre entrées , 8c on ſert à la pla
ce
64. LA MA z SoN
ce quatre petits plats &entremets ,~ 8c
ſi l'on veut que le ſervice &entremets
ſoit 'complet , on le diſpoſera 8C ſervi
ra comme celuy cyñ deſſus.
Et pour le troiſième ſervice quieﬅ
le deſſert , on le diſpoſera &C ſervira
auſſi comme à diſner , ou les Officiers
lediverſifieront 8c changeront com
me il leur plaira ,' cependant c'eﬅ
.toûjours _la meſme choſe.
Table de vingt-quatreïrou-zzertstjer
'vie de tros: grands plats , quatre
v mayensjlx petits ,óſ douze aſſiet
tes. _ , . i_
Pour le premier ſervice à diſner,
deux grands potages, une groſſe en- l
trée dans le milieu-ï dans les* quatre'
moyens plat, quatre entrées. ,- dans
lès deux petits plats desflancs _, 'deux' Y
petits potages,- quatre entréesidans. l
les quatre autres plats :ſi .84 dans; les y
douze aſſiettes hors d'œuvre, bou,- l
dins,
lettes , ſauſſîces,
andoüillesfricandeaux, coﬅe
, petits paﬅezſizmeſi
‘ 10113 3
VILLE DE LYON
tihîioth. du Palais des m:
À
, \
_ _ſ ~. ÆJÃGPËÏË a 55:)
ions ,_. fraiſes
ſ 'beurreÿc ,_ figues
’ utres choſes, gaveszzmeures ,,
ſuivant les ſaid'
ſons; ſi &f ouvenàè uneſemſiblable Tai"
bléïoaſiſéíxäsiëïixí ÊÏCFSTËFFËFct<PÂŒÊÎÊ~Î~
,res-làdçónzëſxnsfaçonëtë, ~' -î ſi a ~
k Pour-ſe ÎſiecóndÎſervice-.ſſſi ſidabſisſildïſſ
grand pſatſſduſiſi tctriilieuct_ du grosſiſiſirſôtÿÏ _
U.
les 45"* îfflëïîïcti, Y ÈËäh-CŸS Ï-Ëläïëïfflſièi

un autrſſectgſſrſios iôt ,ſ -ſ dans Îles _quatre
moyens), :du moyen rôtñ; dans les'
, deux peÿçàfplaœ dezſflgdc , du périr_
rôt z' dans
platsj _ les autreflyquatre
quatrectſalatſiles petits
ſiS/cſidans les ſi
doüï-?cïzèflísffïﬅst : F19?? - ÂÏŸPÊUVÎÊz-&ÎÂÎSÀ
fauſſes., Îdegrillfiades ,j ou autresccthſiod;
_ſes 5.1% fantaiſie dÊí-MÊÃÊÜ? &Hoﬅel
"ou dujçuiſinier;
ip Pour" le; troiſièmeſi ſervice, ‘;. dans"
le grand- plat du milieu , unj ambonſi
rôti, ou quelquepaﬅé de vectnaiſón;
dans les deux
A .porcelainſſes ouautres grandsdeplats
autrement en
Petitre
mets froid z dans les quatre moyens ,
gelées , blanc-mangé , ou ſources ,
_dans le deux petits Eplats
ſi des flancs)
pieds'
66R [MX-MAISON
pieds à la Sainte-Menehou , oreilles
de cochon en ragoûts, artichaux ou
,cardes 8c cardons : dans lesquatrc au
tres petits plats
pluſieurs , des8cnules
manieres ou œufs
artichaud: de
fritsſiz
8c dans les douze aſſiettes , de petits
ragoûts chauds, ' ſuivant ue le Cdi-E
ſiníer Oule Nlaiﬅre d’l~Io c1 le juge:
ront à propos; ‘_ ‘
' Et pour le fruit quí- cﬅlequarrié'.
me ſervice , dans les trois _grands
plats , du, du
ſ moyens fruit crud;
ſcîci dans dansles 'quatre,
les deux petits
des ou
des flancs , deux
de petit' ſecpetits plats de liqui
, ou dcuxtſoucoup
pes d'eaux glacées: dans les quatre
autres petits plats ,quatre compod
tes: 8c dans les douze affiettcs hors
d’œuvre , ce qu'il plaira à POfficier.
Manierelde ſer-vir ladite Table à

ſouper.
i Pour le premíerſervice, dans les
trois grands plats du-gros tôt z ou
dans
3
I
-
J\l
ul..
…
ï'
u..
,d'il
n-:1,
…sb
I‘
' "def- ï
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_ ,,~ _E _G-.L E' E.; 67
dans'ceiuy du _milieu une tourte: dans
les quatre mpyens 'plats _. quatre en.
trées,dans les _deux petits , des flancs ,
deux ſalades: 'dans les quatre autres
_ petits plats , du petit Fôt : 6c dans les
douze entrées
ſi petites aflíettesouhors d’œuvre ,
ragoûts. de
L’entremets comme à diſner , ou

comme on le voudra déguiſer. J 1
Le deſſert aufli comme à diſner., _ - ~
' Ces grandes' tables ſe ſervent ſou...
vent en ambigu, principalement 1e
ſoir z ſouvent aufli 1’on yſertïſentreñf '
mets avec le rôt 8c les raghûts. -
Table longue àla Royale de 24.. - cau
*verts , ſer-vie de cmq grand:
plats, huit moyens , Ô- dix-gran
des aſſiette: e” _forme de petits
a plats. .
,Pour le premier ſervice à diſner,

dans les grands 'plats , trois grands
potages 6c deux groſſes encrées: dans
les huit moyens plats ,quatre potages . _
E z 8C
~
- 1 e .- ',9 ſ
68._ ~Lſſ1ſi\.MAts’_oN_ v
8c quatre entrées; 8c dansñles dix af.
ſiettes cinqrntrées de viande , 8c les
~ raves
cinq autres de melons
,. 8c dautres , de (eſimblables
choſes figues , de
ſuivant la ſaiſon. A -
Pour le ſecondſervíccjtroís grands
plats de gros rôt , 8c dcuxîde moyen:
quatre moyens plats de rôt ſuivant ,
8c quatre de petit rôt: 'quatre affietñ
ttes de plus petit rôt -, Stflſrxfalades.,
Pour le 'troiſieme _ſervice ., 'trois
grandsd’entremets’en
ſ deux 'pïats de gros porcelainez
entremets z ou
8c
en affiettesËï. dans *les *huit moyens

plats
quatre, Ld—’ai-tichaLÎx
quatre, de blanc-mangé _, de
fiits ,ſi de pied 8c
cochon à, lay Sainte Menehou ,~ d'ar

tichaux en fauſſe ou cardons, tourtes,
creſmes ou autres choſes approchant ,
8C les dix affiettes de ragoûts d'en
tremets chauds, _ .
_ Et-potrrle deſſçmtroís grands plats
de gros fruit crud , .SC deux de ſec,
quatre moyens plats de confitures en
porcelaines , quatre autres moyens ‘
- plats y
~ -nEG'LE’E. 69
plats de petit fruit crud en porcelai
nes ou de fond , ſuivant la ſaiſon
des fruits : 8c dansñles dix aſiiettesfiix
cornpotes 38: les quatre autres de fro
mage, de cerneaux ou d’eaux gla
cées, le tout ſuivant laſaiſon.
d”arriere de fier-vir laſicizflte Table à
‘ ï- ñ ſouper.
Pour le premier ſervice, (rois

grands plats de: dansles
-groflſiesentrées gros rôthuit
, 8x' deux'
moyens
plats, quatre moyennes entrées , 8c
quatre de moyen
quatre rôt a “GC dans2 les
aſiïettesî, de petiîtrôr 8c dix
ſix
ſalades.
Uentremetsôc le deſſert de meſme
i qiſàdiſner,
Officiers de leou
déguiſer.
com-meil plaira 'aux
P.
7è LA' MArsoN
v»
Autre Table de vingt-quiitie cou

ñ ' -verts ,ſer-vie d’un filet derinq pe
tits plais dans le milieu , de qua
tredgrands plats de chaque coſié,
à* ,ixgrandes aſſiettes en farine
de peut: plats.
Pour le premier ſervice à diſner,
dans les cinq petits plats du milieu,
trois potages 8c deux entrées: dans
les huit grands plats _, quatre potages
&quatre entrées; &dans les dix aſ
ſiettes , fix petites entrées _, 8c quatre ,
,de melons, figues, raves ou fraiſes.
Pour le ſecondſervice, les cinq pe
~ , tits plats du milieu , de moyen nofiz;
dans les huitgrands, quatrede gros q
roﬅ , &quatre de roﬅ ſuivant; 8C ‘
dans les dix aſſiettes , quatre de petit
roﬅ 8C ſix ſalades. 'î -
Pour le troiſième ſervice , les cinq
petits plats du milieu , trois de gelée
8c blanc-mangé
,d’artichaux , 8c lescardons,tour
, cardesſiou deux autres ,
\CS
. r. n'
I
.. a ,
E LYON r . a
'dis des Artj .
a pa!
a'
,1
.-'/‘
-\
p.
REGLËEg \ a ~7i
tes, ouœufs, ou creſmes: les huit
grands plats', quatre- dîentremets'
chauds, 8c quatre de froids, , 8c les
l dix aſſiettes , fix de ra ﬅchauds;
8c' uarre &entremets oids.—
ct platst du milieu
pour ,. trois
le' &uit defruit
, les cinq crud,
petits
8c deux de confitures ſechesôc finesë;
les huit grands plats, quatre de fruit
crud , 8c' atre de ſec z Çc les dix
aſſiettes , ' ix compares , &quatre de
creſme, fromage, fraifegtfram-boi
zflzs, groſeilles tou ou cerneaux ,~ le ~
tout ſuivant Iaſai on.
_winnie-re de ſer-im*J ladite Tdbﬅſe
r äflïï-_Pïï
‘ Pour le premier ſervice , les cinq
petits plats-dir nrilicu , trois de mîoyen
_roﬅ _, v 8c deux moyennes .entrées , les
huit grands platszquatre de gros roﬅ ,
8c' quatre groſſes' entrées ;y les dix aſ-z
ſectes , quatrede petit teﬅs: ſix ſad -
.lades- . 7
‘ .É 4e ~ > L’en
I** ' .T-ſi.- . , -—
73:. zL-MMAËSON -
' z_ Lïentremets @cle deſſert de même
ſ _ ,quïèijdiſnery ,zou de.
piece-il plairaraqx quelle de
Officiers autre
les mae
de',
guiſer. __ ;.,‘._;;…_. …t '_
,ſi ,Souvent ces Tablesîllà. ſe ſerv-ent_
?niſi-tm ambigu 8C principalement
_ï _ …i z_ -
le ,
zoirz
z .yToutesñ-,leſquellcs IablegfigiÎrées
çyudeſſus
ſ Ugres comme ,. ſeſſervent les jours
les joursîgras mai.
, la friture
8:
1e -_ lescoilrboiiillonss'appellent
poiſſon _autrement ,säñſiippelleRôc
En.:
trée , 8c Pentremets ſe compoſe_ de
légumes, d'œufs, ô: dautres choſes
approchant; ' _ i
CHAPlTRſiE XIV.
;De ?Officier dŸOffitc au ,S-iiſzäiiſrſnelier.
ſi Officier d’Office oſi.Sommelier

A dÎune Mai-ſon a la garde de tou
te la vaiſſelle dfflot ê: d’arſigent qu’on i
luy met entre les mains ,~~ du' linge de
Table , de la _batterie d'Office , j
' e
'N
… RE’GLE’E. ſ 73; ſi
de tous leSſiÏuﬅencileS, comme 'il ell:
’ dit au' Cha itſſre du M aiPtre dîl-'loﬅel ,
auquel il ſ _oit du *tout rendre bon
compte. Il a auſſi leſdin du pain ,ille
(Toit bien tecevoiifdu Boulanger , ~ le
diſtribuer ſuivant les ordres du Maî
tre d”Hoﬅel , &c prendre- garde qu’il;
rie s’en faſſe aucun dégaﬅ. On luy' q
donne encore la deſde la cave, ila
ſoin 8c rend eomptede chacune des -
' pieces. de vin dont il la la direction,
8c en fait la diﬅribution àceux àqui
il en eﬅ ordonné, ce quiſe pratique
aiſinſii Parexemple, unmuidde vin
doit tenir deux eens quatre-vingts
pinces, 8C par la diﬅribution il ne
doit rendre compte que' de deux
cens ſoikante pinces, .ou de deux
cçns ſoixante-cinq tout au plus , à
cauſe qu’il &cäcauſe
meſures, eﬅ diﬅribué par petites
delalie; 8C par A
là on ne le peut tromper, ny luy en
rien faire paſſer au Maiﬅre XIII-lotte!,
Il doit auſſi ſçavoir faire toutes ſor.
ces de confitures ſaches 8: liquides ,
l* S a com
ſi 74. LA_-MA.LSON
compotes , crèmes ,biſcuits 5 \Palle
pains,ſirops, eauxôclíquers. Geﬅ -
à luy à mettre le couvert , à bien rin
cer ou -faire rincer les verres , 8c à
prendre garde
pour boire à ce que l'eau
ſoitcttoûjours deﬅinée
bonne , bien
propres: bien nette. Enfin ayant la,
charge de la vaiflelle d’or 8c d’ar
. gent , il doit la bien ‘faire nétoyer
\bir &c [Tatin, , lacompter tous les
jours 8c la faire ſerrer -, 8c SŸiI en man- -
que quelque piece , il faut qu’il en
avertiſſe auflî-toft; afin d'en faire
faire la perquiſition néceſſaire.
L’Offlcier'ne peut prétendre que
les gages dont il eﬅ-convenu en en
trant avec le Seigneur ou ſon Maiﬅre*
d’Hoﬅel. Quant à ſes droits 8c pro
fits, @eﬅ le treizième du pain qui
luy efldû par le Boulanger qui en
fournit la Maiſon ;Mais cependant en'
' luy faiſant
nantla faire ſon
nctidinàce que devoir
le pain8cſoit
en du
te
poids &ç de la qualité requiſe , ſui
vant le marche' fait avec luy. Il luy
ap
R E G L E' E l l
appartient encore les lies 8c les fu; .
tailles du vin conſumé &r dont il
za fait la diﬅribution. Voilà_ toutce
que, ſans faire tort au Seigneur , il
peut legitimement pretendre ‘, 8c ce
, qu'on neluy peut auſſile itimement
refuſer, attendu que c’e meſme en
quelque façon Pintereﬅ du Seigneur ,
8c que celaefl: attribué à un Officier
a pour ,l'aider â. ſubvenir à ſes dépend
ſes particulieres, 8c qui Poblige, pour
peu qu’il ſoit honneﬅe homme , à_
faire toutes choſes dans Péquité , &c
à ne ſonger qu’à bien ſervir ,Sc à
_faire le profit du Seigneur.
CH AIPIT RE XV.
Du Garçon ÆOfftce.
O ESAU" 1 L y a un Garçon
dîOffice , ſon devoir 8c fon-
&ioneﬅ detenir l-a vaiſſelle d'argent
bien propre , de la compter ſouvent ,
8c entendre compte à.' POfflcier .Mai-
ou g
76 LAiMAISON
Maiﬅre &Hoﬅel; Sc S‘il y en a quel

' que piece d’egarée les en avertir,
afin qu’ils y donnent
avoirleſimeſme ſoin deordre.
tous l'es_Jldoit
atltres
uﬅencilcsôc baterie dÎOffice. N e pas
manquer en prenant du linge blanc
de rapporter le ſale, »Sc en Pabſence
de ?Officier prendre bien garde à
tout. Il eﬅ obligé de mettre le cou
. 'vert du Maiﬅre d’ Hoﬅel , de ramaſ..
ſer le linge de table pourquïl ne S'en
perdre point; 8c de bien obéir à ſon
Officier ou à ſon Maiﬅre d’l—loﬅel ,_
afin
avoirdeeﬅé
parveniràeﬅre
Garçon. ñ Maiﬅre aprés
~ ſi
oſiHAPiTRE XVI.
_ DeÏEcuyer de Cuiſine.
~ N E des principales qualitez
d’un Ecuyer de Cuiſine eﬅ la
proprete'.
'matin Pour cet
en entrant effet
dans il doit lej A
ſa Cuiſine
voir que tout y ſoit en bon ordre,
~ 8;
/
i \q _ p ' R_Eic;'LſſE’E. j 77
8c ſes tables, 8c ſon ,garde-manger
bien propres
fait, 8c bien ſon
.il doit mettre nétoyez
pot au,' ſifeu,_
cela
8: diſpoſer ſes viandes, auſquellesii

faut qu’il ſe connoiſſe parfaitement
bien , ainſi qu’à les ſçavojr déguiſer"
au goût du baigneur. Il eﬅ encore
de \ſa charge de ſçavoirbien faire la
pâtiſſerie ſfroide 8c chaude, comme
auſſi toutes ſortes de .ragoûtsêc en..
\remets chauds 8c froids , 8c de prenñ_
dre garde âne point faire de .dégaflz
des ,choſes-qui lily- ſont miſes entre'
les mains. v Il faut qLl’l._l1iÀi’1ChC_a-Ll_ffl
faireSc
_ ctbles .lesDomeſiiques
partages pourdetoutes les Ta- .
la Maiſon,
Sc-quîiigaitſoin de bien ménager les
Viandes qui reﬅent du midy pour le
ſoir ",- 8c du ſoir pour le lendemain
à midy, afin de faire le profitdela
àMaiſon, en les entrées.
faire de petites employant ſouvent
1l ſi _doit en- .
cote ſçavoir bien commander 8c ſe
faire obéir par ſes Aydes 8c Garçons , a
bien .conſerver 8c ménager le' _bois 8c
_fi le_
78charbonLA
ſ le MAiISON
, bien employer le lard ,.
bien déguiſer toutes ſortes de poiſ
ſon _, Oeufsôclégumes , Scavoirſoin
de tenir toûjours ſon diſner 8c ſou
r per prePc aux heures qui luy ſont
preſcrites par le Seigneur, ou ſon
Maiﬅre &Hoﬅel; &en tout bien
executer leurs ordres 8c rendre bon
compte de tout ce qui lu-y efl: mis
entre les mains. 1l ne peut pœtendre
que les gages dontileﬅ auſſi conve
nu en entrant avec le Seigneur; A
Pégard de ſes profits legicimes , 8c
qu'il doit avoir, comme cela ſe pra-î
tique partoutes les bonnes Maiſons,
ce ſont les ſuifs lorſqu'on luy donne
les viandes graſſes', la graiſſe qui com.
be dans les lechrefrites, les levûres
de lard , pour-veu qu'il ne les faſſe
point trop graſſes , les vieillesifritu-ñ
res , 8c les cendres du feude la Cui
ſine. Voilà tout ce qu’il peut eſperer
6c ce qui luy appartient legitime
ment_ ; 8c_ cela luy eﬅ adapté pour luy
ſerviràſesmenuës dépenſes. .
CHA
\
XEGLËE. ct i 79v I
‘l
.‘ _ÎIHAIPITRE Xvii.
rA-yderïzuiGartſonr de Cuiſine
_ E devoir des' Aydcs ou Gar

çons de cuiſine , c'eﬅ .d'avoir
ſoin de tout ce qui concerne la Cui~
ſine , de bien faire écurer &c nétoyer
la baterie, de tenir le garde-manger
bien proprcôc bien net , de mettre le
pot au feu aux heures néceſſaires z de x
bien écumer la marmite, de prépa.
rer tout ce qu’il faut pour mettre
dans les pots ſuivant les Ordres que
fleur en a donné leur Chef; de bien
éplucher les herbes 8C autres legu.
mes, tant pour les entremets, que
pour les _i-agoûts, afin que PEcuyer _
trouve tout preﬅ lorſqu'il s’en veut
ſervir. ' ll faut auſſi qu’ils ayent ſoin
de tenir du bois 8c du charbon la
quantité neceſſaire pour la Cuiſine,
5c prendre gardede n’en point faire
'le dégaﬅ _, 8c que les autres Domeﬅi
_ ques
"-80 . ſſlàAdMëzhlſſsïâü
ï
(2
qques n’en prennent pour porter dans

leurs chambres; ce qui arrive aſſez l
ſouvent à cauſe de la trop grande fa
miliaritéSi par
î autres. qu’ils ontrles
hazard on' uns avec
nourrit les yy
ſſô: enñ-
graiſſe de la volaillqdans la Maiſon , l
il faut qnÎils ſçachent Sc ayent ſoin de
leur donner à manger à leurs heures
regléeszôc ſur tout prendre_ garde que
perſonne ne s’approche des pots-ni
desïragoûts ,pour qu'il n'yjette qucl- z
quechoſequifaſſc préjudice au Sci
gneur, ou quimarque que leur. , Chef ‘i
a manqué.
C H A-PITR. E'. XVHI.» —

De la Servante Je Cuiſine.
i ~ E devoir d’une Servante de'
Cuiſine eﬅ de commencer le
matin à bien nétoyer 8c balaïer la
Cuiſine,jetter de Peau par tout , bien
ranger 8c écurer la baterie 8c autres
uﬅencilesz bien laver 8c nétoyer la
ſ vaiſ. i
'- REÔLEÏËL_ ~ Fr_
vaiſſelle d’argent avec_de l'eau de ſon,
8c Pécurer quand il en eﬅ beſoin avec,
de la cendre de foin , ſans ſe ſervir de
grais nydeſablon z car la cendre de v
foin ſuffit pour' Péclaircir quand_ on
s'en ſçait ſervir. . Pour oſier les taches
qui ſont quelquefois dans la vaille-lie
par levaiſſelle
lerla moyen des8c œufs., il faut
y mettre, moüil >
àuPſſinﬅanc
de lacendre bien rouge, la laiſſer re
poſer &c l'écrire: aprés.- Cela oﬅe les
taches ſans qu'il y paroiſſe plus.. Elle
doit auſIi balaier tous lesjours 'la ſalle.
à manger 8c la grande montée, bien.
éplucher les herbes &autres menuës
beſognes qui ſe trouvent à faire , 8c
aller 8c revenir de tous les endroits Où
l’on Penvoye. '
CHA.
5872m à e “Li-JM Aïfvſoizzût ſi
A CHAſiPFTRE Xïxñ e
A \ '
* Rendre-Ai
Eîdevcir 8c fonction d'un Ro
i , tiſſeur dome-trique d’une-gran
: Maiſon 'eſt d'avoir ſoin crade-xa t
ia' Vallée ,- 8c de ſçavoir choiſir les
Viandes mortes
iſidù Seigneur, H 8c vives pour
dbitauflîſſ la Table
ſçaívoir bien +
gouverner &engraíſſer .les "volailles,
- tuer 6c habiller routes forces de vian
des', “ſurtout 1e 'gibieiz bien' piquer
8e déguiſer' toutes les ſuſdites Vw:
î des, 8c ne point faire de 'dégât du
lard. Il faut encore qu’il~äit ſoin” de
tenir les viandes en blanc prêtes pour
les donner au Cuiſinier lorſquïl les
luy demande ,' de rendre compte tous
les ſoirs au Maiﬅre d’H0fiel des vian
des qu’ila délivtéesà la Cuiſine , tant
pour boüillir que pour les ragoûts 8c
rotiſſerie z 8c s’il y en a qui periſſe nt ,
Yen avertit afin de les faire paſſer les
' pre
1 _ -A?AMËHÏÎÏEH
DOPWWÜË. 1g A_ F?
…ZWÏQVJQPÜ
ÜWËHGËFÏWÎ; :-i-Db au Ïtiibsiiuùl 1

Ûtffifläläfflcq-Ûufi-ffi-Ænmnfi-zl
c OŸJTÛTÛHŒLËÏITËJËOBEN Kalſiÿſip
Ûi-&POÜJ uo .ziílsî/z :.3 3è?) .nózlzrëzrà- '
FIE) 33
acts-W; 23h n'ya] _us ?Îſjlçuqſ ul T- .5 j; z_ L
Y 1 …Ea-ÛisalëkfflſnäñÃe QWPÔTÊEP
-qüin
ËÏJŒ ; a;- YIÏÃŒYËF:
~ dHl-loflelzçôäfiñäsgzçiiëänekquspar- a
~ tëirccdlicrçmczzqà.
_ſſqlïiflſiflſ
ÇQBŒÜFËHÏQÜS ct
_… pOur-écrira ſteps. 'a

;viſite ſà la Maiſons ou quico
ſ . voyeur dame-Mer 'des' nouvelles] _du
…Seigneur-z ;ès garderzlqmefine ordie
< pour lea-matra gens .difliuguez dela
Maiſon. .Ildoiteneorereoevoir tous
les Exploits .z .A-ffig-nationsôcautœs _
@Actes «Sc Ecrits eoncemanc les affa-i- — '
res duScFgrxeur 3 afinsfliempelçher &c
7 (Pévilerzlesïſurpigſes que _l’un pour.
_ z ñ. ’ î ~
l'01C
4
84. i Ln MAÎSÔN
toit faire f8? ce ſontdes ordres que j

Plntendant ne doit pas manquer de
luy donner. ll faut pareil/lement
qu'il ait ſoin de tenirla porteffflnée, j
quand on dit la Meſſe , ou qu’on fait j
la priere, 8c de bien executer ce que a
- lÏEcuycr luy preſcrit au ſujet des gens j
de livrée, pour qu’ils ne ſortent ny ‘
qu’ils entrent aux heures induës , ny
j \ ne àla emportent
qu’ils rien
Maiſon. . Ilſſ qui
faut appartien
encorejquïl
. -' 'prenne garde à tous ceux qui vont 8c
qui viennent dans le logis, 8c s'ils
emportent_ quel ue choſe z ſçavoir
pourquoy 8c qui euradonné ;ñ 8c 'ſi
ce ſont des Ouvriers , il faut qu’ils en
rendentcompte. Il doit auſſi bien
executer les ordres du Maiſtre d' Hô
tel , qui ſont ordinairement de pren- -
dre gardeà tout ce quientre pour *la
~ deſi
bouche
Voir ſi8c, utilité
quanddeleslaPorteurs
Maiſon,ont
8c
apporté quelque choſe, ils ne rem- t

portent rien dans leurs hottes ui
appartienne , ou qui ſoit préjudicia
ble
l_ ?R -E G r. E? I- 85
bleïà la Maiſon. zlljefl: ïäüſſl deíſog; ' «
hein-cede:
devoir-ï repaslanlorſqu'on
de :tenir diſnepu
porte fermée
*qu’on’ſonpe, de ne laiſſer ſortir au» ~

dun 'Domeﬅique avec de- 1a- 'vaiſ-r
,ſelle d'argent ny íëlingeñde Table
pour 'porterauCabaret :nya ailleurs j,
~ pourquelques raiſohsque
moins-quï-ſiils n’en \fe-ſoit , à. ſ
ayenrz' Lbrdreîdu
. - Maiﬅreâdïi-Ïofielr, mdZautresOflÎw
ciersïïfuperieurs ~de ë la -xMaiſon ;~- dp
ſſÿeiller à cie quela nuitnyià quelque
autre heureque
porte du ce chatboiixſſ,
, du ,ſoit ,*- on ne
du' ‘'
-de ?l'avoine-z ſi dè-la- pÿlle L ny* autres
.r-choſesraſi -_ ſi iàilàzlMaíſonſiſi;
ŸÎOFſqſiÙCſiJ_ ?DH-ſalſiËÎGËiſſpſDVſil-GQÏLSESÏC
ſiîboigfagçxts, cotteretsaehabonífoím,
avoine&paille ?,- ~ de tenir, ;un corrigée
!exacts "des voitures ~,— «Srrliäilonrxerz au
:Maiﬅred par écrit j; QÙHÈ ſiGÇï-;IX
qui -ſônbïwninïis..pburzfaire. leſdites
proviſions ,i afin zquîílsi z !Toy-Gili .s'ils
ont leur compte. ~ll fant encore , 8;
J= F za
appela _ſur toute autre choſe, qu'un_ a Suiſſe
/ 1
.gg, g LizMañisoN. /
Suiïſſcñbulähctíeæ rie ſoupioint debat!
@hé ni…- ywbgtlflzz; qílhſſili EÊIÏEÀDCÛFËU? r
prime, *fidekgfleuliſaïqfiz qu’il faſſe
La Fondo tousilbtctxits z. 'Kflrxfiter PPE
eóacñ-leñiogiäeffi
”ſſteſi,8bi
dsrËQrg-gfil;
ancfirtzyxes
Keren cïansdhóhamlmdfiÿÿlätffffi
âffl-Ïófle-“Ïxflldflïflſibuyelffz
luy-ça 60m. donnäz
t, dſisièillcsiuytoóbfiez a: &-.5
@encart
:élus :ófflguſi-Êr ä neſilälſſffïïiiÿfltflflflî il!
qiflauiîîshwres
farcir.. 'ſonne-z ſi: ïœdonnéïWzzEífltfizfii
&IIS ~ il
~ zéiÔœpbſſendrÛgntiiÛ-Ã-&QBÈËQÏËË-ÜVŸ
que JeÉIſiLSÇEËdÉJIWRCſſÎDWËTÊ-[Ï
,:. ;pſg qtſilsdètraeyentùſſ, [EMG
. ' ere-aider _param œrdîamèg “- 3139)'
»L
-Ëſano, &Haz-ana bÎEQſÛſ-ÛBÏFMÜTŸJË

XËOËW Œñäſſleilhïènitbifili propre #5115011
jgódevautdczlqporœiîzdfiuädîffi 1
Êgÿïctîÿdiÿcÿsiäzfilffi-ÊXÜËÏQUGËÜÂÔÎÔ ds- }
dzygiÿdWn-ÜUÊÏÎÜQH PbKiÊE-íîcvilivoïq
. BZ [OI-LDLC] :naſiiii :zioozu-;lîncë
fufu… @Linda :ÏTÏESE: 711'110) 'nfl n'as
3Pi11? g ti_ CHA
E” Gx- **E < 87.
OHîAëPITRE XXI.
ſi ſ DctnC-:cbcſir
L flux_ enſſctpremicrlicu ,. 8c ainſi
ſi Çocherſoæïchonncfiéhoaímcí-SÊ
—qu’il eﬅdéja dit ail/leurs , qu’un&ï
ppintvyvrggne ?puiſque la vie
uvengctde. du Sei- . ~
ſa condui-…ct
MW dépcndv O . . .
te. _ ll doi; auſii \Ie çonnoiﬅrc un peu
. en chevzzux- z quïliles
ieroufaire-_idanſcr ſache bien pan
ſoíçacſicmacin, ce,, _ i
nir ou faire tenir _FËcuriè bien pro_
ro: quïlait ſoin de faire ou de faire
airela Iitierc .le ſOir-,SſÈ la lever-le mañ_
_tin , 8c ne point laiſſer _fumer dans l'E.
curic de peut du feu, &c bien '
. garde _aux lanternes &rc-CJIIËÇÎÇÎËCÏÇ
pour-ila meſme raiſon.. Il fautuencore ~
qu’il ait _ſoin de faire boire les chez
vaux à leurs heures ordinaires; leur
donner Pavoinne de meſme, 6c ne
pas manquer à leur bien laver ou
faire laver les jambes lorſqu'ils ar
, F 4. _ rivenc
38 LA M A 1s oN
rivent dela ville le ſoir 8c le matin ,
leur viſiter tous les-jours les pieds "aa
vant que de ſortir , les bien faire fer
rer 8c les entretenir de \meſme ,- leur
faire les crins de temps en temps _, 8c
les tenir toûjours le plus propreë qu'il
eﬅ poſſible: Il eſt pareillement encoè
re de ſon devoir de 'bien nécoyer ou
faire nécoyer ſon ou _ſes carofles tant
par dedans que par dehors; les graiſ
fer ou faire graiſſer quand il en eſt be
ſoin
qu’il,n'y
prendre
manquegarde
rien 5 tous
8c en lès jours
,casſiquïl
y manque quelque choſe , -avoir ſoin
d'en avertir l’Ecuyer _, *le 'Maiﬅre
d’Hoﬅel ou ceux qui en doivent ad
Voir ſoin ,' les avertir-de meſme de ce
qui pourroit manquer aux hamois 3
les bien laver , brofler 8c nétoyer tous
les jours , afin 'que *tout 'l'équipage
ſoit dans une égale propreté ,~ 8c que ,
le Seigneur en ait une entiere ſatisfa
étion. - ~ - '
I
.
\.‘
?HAY
I
. ' ſſEIGLÈEE
- 'ſi - ., - . _
.Il
ŸCHAÏŸI-TREÔ-ſſſiiiiſivll. >
c-\
. -’ 'in DnPaflillan.
~ 'ct EdeVOÎrBVE-fonction d'un ÏRç-b ï..
. \fillon eﬅ de ſçavoir bien' con- ~

duirc ſon devant ,—~-d’avoii‘ lïqrcille
bonne à cequezluy. ditſorrC-ochet;
ſoit à la ville —, ſoie aux 'champsz car'
.ſouvent par. la faute dîun Boﬅillon un
Cocher verſe
pjéciſipices: le Seigneuril dans
&deﬅàquoy des ' ' -
faut bien
prendre garde, 8c pour cet efict fuir
Ia débauche, &ſur tout l'excès dll_
vin. «Il
panſer lesfaut qu’il,ſi (gache
chevaux auſſiait bien
8c qu’ilen tout
le ſoin imaginable, qu’il ne manque
point tous les jours de bien nétoyet
ſondeEcurie
8; , delefaire
laſſrelever la litiere
matin le ſoir,
_, de bien la
ver Si frotectr les 'jambes de ſes \che-ſi
vaux lorſquïl revient de la ’ville,'
rendre garde qu’il_s ſoient toujours
Eien ferrez _, les faire boire 8c leur
’— l
FS
r
90 LA M A r so N
donner l'avoine aux heures qu’il eﬅ
ordonné, 6c leur faire les-_rins dans
les temps neceſſaires. ' Il doit auſſi te
nir toûjours ſes harnais bien pro
pres-s: bien néto-yez, prendre garde
à la ſelle de ſon porteur pour qu'elle
ne le bleſſe point., K s'il manque
quelque choſe tant à la ſelle qu’il-l:
harnois-,lm donner auffi-toﬅ avis à
Pltcuyer ou à ceux prépoſſcz par le
Seigneur pour cela, Sc ne le: point
porter au Sellicr on Bourrelicr, ſans
leur avoir fait voir ce qu’il eﬅhe
ſOin d’y faire. CÏeﬅ ainſi qu'un Po
flillon ſe rend agréable à ſon Ecuyer,
6c comme dans la ſuite il peur-deve
nir Cocher. — U: ~
ſſ' _. ,CHA
.FF-QPFiF-,ñ ^ 9x
î
;T1 '-
_ I.-— l)
._. l_ .x
_v.
-l
ñ …LÎ-ñ l… ,__}_*__' '~ _
E pics Palfreniecs eﬅcjfa-ë

Yqi; bien ſamples-chevaux qubn ’
Lçgçtmegentre lee. mains , 8c qgïlg dois h
Yençqgauſçr, commença” t.<2}î19t_lrS’ ' ..
PHEJEÔE-xxñqucænontclo &Êäâffiïïr-;Ÿî
WWW. ;P3P elssa ñ²-"ï_‘ï-S.Q“®F®-,“.‘°î-ï*
\Get !$36.95 de ſañſuitcz
Yælïsiäzmónturïëa W le chi?
bÊſiï-ïſiïieïïcflïc Pare ,e
;bſſflïpaflſé z RUËÊMÊ
Leuven; ex; ;lépegçl 15a.perce óule bon,- ~
hem- deï-qclqgV qqn; irionre… ._..1,.l faut
done_ gqîilszaycnz bien ſoin. de lcsñ
panſer ſoir 8c matin, de tenir PE
curie bien propre 8c bien nette, de
faire la litierele ſoir, 8è de le rñ-:Ie
ver 1e matin _. de les faire boire, 8c
de leur donner l'avoine aux heures _
quïls ont accoûtumé, les mettre à
au Machigadou, bien ſecoüer leur
foin avant que de le mettre dans' le
LIL) - ra
95' LirMAſiisoN
rateliter., leur bien frotter les jambes
quand ils reviennent de dehors; pren
dre' garde
ſerrez, leurqu’ils
faireſoient_ toûjours bien
les crinsſiquand ils'
e_n ont beſoin
caparaſſon ,les bien
, bien couvrir
nétoſiyer de leu):
les ſimontuſi
res des brides, bienſſéſi ~ rct les mords,
de peur quſſils ne ſe “roüi nt , prendië
'garde 'qu’il ne manque rien aux ſelles ,
j quelles
8c ſi ellesneoſſnt
bleſſent point
beſoin les chevaux;
de quelques re?
parations
_ceux ſien aveitir
dontils PEcuyer
dépendent. ,1 im”
Quand
Palfrenier eﬅ à quelque perſonneîdeè

moindremeſme
joursle qualité
, ,8c.ſon
celadevoir eﬅ 'e' en
ne cîhan
'rienicſie qui luy eﬅ preſcrit cyñde î
"ſi -ñ l I l! :J14
'Jn L ri I):
u.: _. .- .: . .L ...-1 u;
L.:
XEGLEÏE; : v
-î-í
'CHAPlTIÀE-Xklvr. a
J*
- Dés Laquais: -
E devoir des Laquais ,d'un
grand Seigneur eﬅ d'appren
dre 8c de s’appliquer à le bien ſer
vir, luyeﬅre entierement fideles ,Ge
tout voir, 8c tout entendre ſans rien
.dire qui lùy puiſſe préjudicier. Quay -
que leur état ſoit des plus médio- a
.cres_, cela n’empeſche' pas que la
ñ vertu ne s’y puiſſe rencôntrer z &c mild
le gens des plus élevez dans les affai
res en rendent un aſſez bon 'témoi
gnage. Pour .donc tâcher d’imiter
ceux-là , 8c d’atrapper quelque _choſe
de leur fortune , il faut qu’un Laquais
ſoit adroit , honnête 8c civil à tout le
monde; qu’il ne ſoit point jureur,
.yvrogne ny débauché; flateur, ra- —
porteur ny menteur , qu’il n’aban.,
. donne point le Seigneur quelque
part où il Puiſſe le mener ; qu’il ſe
- gar
L ,if 1M À Î- @au
"Si
garde de s’entrctÊſ1ctir.jÎ1ſïx²:!l$…?…YÊÇ qu:
que ceſoit des affaires ſecrete? dpnt-il l
, - ourroitavoir connaiſſance; qïfilaic ;
bien ſoin de tous ſ95 intereﬅs autant
~ que ſa _condition le peut permettre ,
qu’il nétoÿel bien fes 'ſouliers 3c ſes
bottes lorſqu'il ;faut qu’il lexsfaflî.,
ï-quïil , rebienle flímbenupôt qu’il
ſefa e un Ëincipe de toujours bien
Tabëirà-ſon - euyerentoutce quïllui
' &commande 'pour 1e ſervice du Seid
gfldlſſzſi? 82 d'offre ponékuel auxordœç
du Maiſtre dff-Ibﬅelaux heures des
repas 'pour ſervit-à porter les viandes à
ſur Table. 1l doitauffi prendre garde
6c s'appliquer à bien hire les icons
millions qui luy ibn-t données , s’en
acquiter avec adieſſeôc diligence, &c
en raporter une réponſe exacte 8E fi..
dele , &c ſur toutes-choſes bien garder
- le ſecret. .C'eﬅ par-là qu'un -L-.aquais
_parvient à quelque ïchoíede bien plus
conſiderable , .Sc qu’il oblige le Sei
gneur à luy ſervir däppuy 6c de pa
\ron tout le reﬅe de ſa vie. .
l CH A
.ñ .ÎËg-_Gt-.Ëîn, .; . 95.
I l-IAÏŸÎÎËI-Ïl* XXV.
Du ſzîdrdeſaitr.
î x
~ v — ï ?tique
E jardinier eﬅ ſouvent
de lzſixMaiſon d’undome
grand
Seigneur , 6c ſouvent il ÿeﬅ auffi m;
un autre pied. Quoyñguälea [gie,
8c d'une oudîautrc manmre , ſon de-ñ ~
Voir eﬅ ~d’avoir foin du jardin led
qu'on luy en a donné la conduira.
.ſi H faut pourmn:
Pägriculrure cet.pour
effetlesarbres,
qu’il ſçache
que \
‘ pourles fleurs; &quîilenſçache orñ
ne: le jardin ſuivantles temps 8c les
'faiſons , 8C deſſein dïceluy; qu'il ſe
connoiſſe en toutes» !Orres de plantes
Sc toutes ſortes .dc fruits; quïlſça
che bien greffer 6c enter kânt cp
fente qu’en écuſſon fin-“les arbresêc
íauvagcons propres
me poirlerssc à cetcffet
cmgmciers , com
z quîilîtíexæ-ſi
ne toûjours ſes parcerres bien "pro
pres , quïl conde les buis) daqs le
temps
96 La MA--isoi-TI
temps convenable ,_ qu’il ſeconnoiſ.
ſe bien en graine ,j en oignons , en
cayeux 8c fleurs rares 8c étrangeres,
qu’il les ſçache bien ſemer 8c plan
ter pour renaiﬅre au Pintemps: Il
faut encore qu’il ait ſoin 8c ne ſoit
point pareſſeux d’arroſer ſon jardin
autant qu’il en eſt beſoin dans la
grande ſechereſſe , _ſans quoyles plus
belles fleurs font une triſte figure , 8c
ſe paſſent ſans preſque aucun agré.
ment. ll doit auſſi ſçavoirbicn pré_ j
parer le terreau tant pour lespran;
gers que pour les fleurs tardives , fau_
te dequoy ils meurent tous , &x ja_
mais iſarriventàbien. Il doit pa_
reillement ſe connoiﬅre en orangers
en bien nécoyer les punaiſes , empéi
cher que les fourmis ne les gatent,
_ — prendre garde .de-ne les point trop
mouiller, de peurde les faire mou
voir , 8c' les mettre l’Hyver dans la ſers
re , 8c l'Eté au dehors. llfaut encore
qu’il ait ſoin de bien nécoyer les- allée
' &avenuësdujardin , de tailler les ar
bres j
ſi ſi fflsïfflïèéèâëbersaíſ' '~'
a läläüfiëäëzàîê ifflhſicärj.
herbegäiÆr9nÊYÊñ.raHWm,-=Mñ
5S1 ,a ...r SÏFÏÊSÊÎËP-SHËÛÊËŒPSÏ
ain rque
avoir les_ pärcerres.,.-Il1,_do_it-_.
ſoindé fuſiméi- Te pied desauſſi
ar
brçE. &Wien Ïd=.—zÎ-²r.!-ïiis, ënsëgcnzuioís
ans- @E FP 'oſier c191 'cam-,
baraſſe trop», 8c qui empelcheque le”
fruit ne groſſiſſe , 8c ne trouveſſa"
place; comme auſſi de bien ſarclcr les
parterres , en oﬅer les méchantes her.
besqui étouffent les fleurs, 8c bien'
nétoyer 8c tenir en bon état les baſ
ſins , SC jets d’eaux , s’il y en a.
Il faut que lejardinier ſçache en-..
core faire un bon potager , ſemer ,
planter-ô( faire venir toutes ſortes de
légumes, faire de bonnes couches
pour faire venir des melons , ne point
laiſſer ſon jardin manquer de rien,
avoir des artichaux, ccléry ,Sccar
dons, &toûjoursdes ſalades ſuivant
le temps , tenir le tout bien propre
G 8c
1 Sc; . i* .. _
Hddëïóufesſifvffesî-dê &de; i
;ï-“Îïszñ'biéir 'eﬅer?kes
&feuilles &ë ilífizzçgóns ²8c_ îæíííe.
Ri?? VI' i ÏÔÛVÛFLÏŒŸP PT! îÏÔSŸ-Ÿſiflïâflâ
d". îïmageäùäïiäîflíns-íô?fontperír ‘
ce_ rltiîóirycheriÿ ;ie plus* “"1”
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D’UNE DAME DE.: QUALITÉÎZË
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Y LIV N DÎ -îſ î
ñ , ui *zijn-dirt \
' -CH'_-À’Pñ:~r—nÊE.:Bnirfſi«hiEnſ) :
ï" - ' i! 33 ZWŸJÏÏË( mix
_ . .HAN
ſe marie D !Îïxgïflïxd-SÊÎÆ
, ou QÏŸ--Fÿſifflffliaÿ
' -ſaËMatſOÎz MÏHŒËHËËLSŒDËÆW '
a pages D' 8C V°ÎCY …connus-Yutz :ŸEJîÂF d
qtneoluyzdënmläänzsædfflſxêfiœ HOW ~
poſé: a , - —Î..-...—.i"»-.dñzizvnn'
.Sçavoir, , a 1 -' a, Y-.b ,.' îïſâlJ &Ï
4 î-\_.,"T~ z ..Y .
Diane Deznoiſellesuivancez. r)
_HugeJ-ïemmedeClÎ-ambrcs —- - T*
A - …ïunñlaktdù _ ~
p :oo LA M A 1 SON
D’un Maiﬅre dT-loﬅcl, ~ ., e
Dîſiuſih Cuiſinier, _ *î ….
*D’un Qfficiern - -- ñ
D'une Servante de Cuiſi nc ,
‘ De 'quatre Laquais , “- .
\DîlmCochen _' ~ - —
'ſſDÎun. Poﬅillon; I ñ' - l J
Wah Garçonde
De ſept Çéícher,
Cheÿaùkſſde ’
caroſſe, 'x'*
Et de quatre
monterksſi Chevaux‘ dc.ſi ſelle
Oſifflctciérs. ë' ~ ‘ pour
Quand .il y ades EnfansJç nombre. _
_des Ofiîçiers 8c Domelïíques, au
ſiäffiëfiîc encói-e , e 8è Ponpne ſe ah
ſóliitflèríï piſſer - Cà*
‘_ 'DWgej Gouvernance dïînfans_ a _

Dütſine Nourrice, .
Wfiñ GouverneurouLPrecepéètír', - '
D’un Valet de Chambre , i -'- -
D’un
Et ou dedeux
d'une ServanteLaquaís
pour la ,NQſſurriceñ
: ï
Comme punelyame mange ſouvent

en particulier &ë ſans [une foi-t gran'
de ccremoxïie '," on ne preſcrïit rién-ieÿ
pou; ſa table ,’ ſiparce que tout" 's’~y— gou
ï ï Verne
IËEGLiËEóſſŸ- l rot
Verne à ſa fantaiſie ., 8c ſelon les diffe
rens ordres qu'elle donne à ſon Maî.- ñ
tre &Hoﬅal pour la quantité de cou-î
verts donc elle veut quàalle ſoit com
poſée. En tout cas,ſi elle veut.s'yëfai.'—
’ re ſervir' regulierement, ~ ſes Officiers
s'y iÎegleroi-it ſuivant 8c à proportion
de celle du Seigneur , 8c deﬅàpeu
dechoſeprés ,ù la .ineſme dépenſe 8c
la mefme œconomic. ' \ r' .r
.' La dépenſe, de bo che pour le
commun lè regle au comme dans
la Maiſon du Seigneur , à l'exception
des femmes qui-ont moins de vin que
les autres Domeﬅiques. … .. ~
meſme
. La dépenſe
à proportion
de Plicurie
du nombre
eﬅ auſſides
_ chevauit ,. 8c il ne faut en tout qu’a—j—_
joûcer ou diminuer.
Tous les autres menuz fraiz St dé-.
penſes particulieres _ſe peuvent en
core regler de la meſme façon.; ainſi
il-ſeroit inutile d’en parler davanta
ge ; &c'eﬅ aux Officiersà prendre
leurs meſures ſur ce,que nous en
3- o G 3 a avons
ſ10: . IÏXMAISON…
avons dit rey-devant', ou ;ſuivant la
dépenſe préciiieëqifon veutqu'ils faſ
ﬅ (OUT.) z) ,.'_.,~ .‘~ .i - ,
- ciers
-— "En,î -uamzjauxjgages tant deSOflï
mesgqffiamæres gensëôc Do
meﬅiques delarMai-ſon de lit-Dame,
miey ce n'on leur .donne ordi-irak,
rementzïëavoir., .. ' _ . .
A-“lffiïcuyerſrtehtécusa _ CËYËDÔ. l.
A la Demoiſelle ſuivantedeux cens
ñïffrancs. , - cyîa oo. l.
i Ala : .Femme de * @bambi-e J* :v-cgnt li
Îçvres. ~ [Î-ct _ .cv-road,
Au ;Valctëde Chambre , idcuxzèms
ï livres. a "Gy-zoo, l. ‘
Au ?Maiﬅre "dîHoí-ÆESI. , cent ſi :ccus,
A"iñiíflfiicierœóſiiiceidnquanîeeeus,
' ' cÿgooJ. l
. / \lcybiî-ÏHŸŸI'
Au Cuiſinier , "deux Teens francs;
— *A la ServantedeCuiſine -,' »ſoixante
wlivres… a ~~
— AuCechei-;Îzenrﬅfmnee cyóml. ſi
cyrood.
AuBofiillonzvingtécus… 'oy6o.el. ;
., qu; v . c: I. -'
Au
REGL TEL _
- AuGarçondu Co er, vingt éc~us.
cy 60. l.
Aux Laquais , cent-francs chacun.
cy 100.1.
Ajla Gouvernance des Enfans _, cent
;livres cy Ioo. l.
"A-laNoixrrice, centécusparan, 8C
reeompenſſ jrſi; la nourriture étant
faite. a cy zoo. l.
Au Gouverneur ou Precepteur, trois “
censlívres. P. ’ cy zoo. l.
Au Valet de ,Chambre des Enfans ,
z . -centcinquarxte livres. _CY 1.50.1.
F-FÊŸÃÏŸWŸÃÛËFËRËNŒWVÏPŸÜUÏPT
JJ'. ')'!'. ,'_ Ë, - ï *
. , -
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264d_ ' Liîïmi-ÎÎSON q
,LHJMQ ûgjsxd' (":111- .JÎ , j5zz});z=‘__
.ixOc p…) ‘
.ËÏDL ² C H-ÆPJ T 'LL' Y -- a
.Looi 'rgdcteïiózſſles; .Offietirnr
~ tflwair -au
.ï :rie: Dozfleffiiqyes de la_ Dame, ' ó
5,3 ce qzfilävîdnisvrntfaire., &yz-avoir
î n -charun enpartiîculiærſann la_ @t'en
Çî-z/&rvir , r. . . ..
\.< ſi DEïIIÏIŸZÏLIUYEÏËK-..Tiſ -Ã
)
i il il î' Charäe de PlŸ-Îcuyerzconſifie

~ —~l en la 'direction de PEquipage ,
Gens de livrée de la Dame. ' Il l'ac
compagne à la Meſſe, aux viſites, à
la promenade, 8c doit toûjours eﬅre
à ſes collez pour recevoir 8cfaire ex
ecuter ſes ordres , pour recevoir les
viſites qu'on luy vient rendre , pour
complimenter de ſa part , luy donner
la main ,conduire &z reconduire ceux
qui viennent la voir. Il faut auſfi qu’il
ait ſoin que ſes gens de livrée ſoient
tqûjours bien propres 8c leſies, ſon
ca
ï
a - ï RÎEGLÎÏE. i to;
caroffebienñnet_ 8c bien entretenu , ſes

chevaux? bien panſez , 8c prendre gar
de quetout ſes gens ſoient biendiſci
pänezg… '.2 d
;î-ÎÏÎI 11:11:! '.~ :-\ —
. .
'ÏſſſÎſiſÎŸGHAPſIÎRË
' .l-"Wiä VIII. i i i
~ ſi ſſſſDélaDemoi/ellefizi-Uanté.
...‘ …._,/’_
o
ſ V'
.,
-d_._ ,
.jj .
-’ ï N E' Demoiſelle ſuivante n'eﬅ'

‘îñ -v :auprés ,d'une Dame 'que pour
luíy faire honneurſêcPacſicompagner ñ
àí-'la—'*Meſſe, aux viſites, &par tout
où;elle va. I Il faut qu'elle_ la ſçache
bien coiffer , z &a ?ajuﬅer ſuivant la
mode, 8c à l'air de( ſon viſage ,~ qu'el
le lui ſoit complaiſante 8c de bonne
humcu r, 8c qu'elle évite toujours de
luy cauſer le moindre chagrin par
aucunevde ſes manieres d'agir , qu'el
leſoit toûjours bien propre 8c bien
niÏſe,’—>& d'une converſation agréa
ble pour recevoir &entretenir les au
G 5 tres.
l
m6 -LÀſſMAÏk-SÏON.
nes. Demoiſelles-Siam;- viennedtÿàèvflcz
leurs -Œmesrendrewiſiteà Jazfienne..
—Il ſhut 'auſſi qu'elle .ſçachemacepmñ
moder les dentelles _. 8c travaillent!!
tapiſſerie pour s’occuper quand elle
n'a rien àfairc 8c empeſcher l’oifive
té z carla*fainêantiſeelt
i ment Pacchemine,~
à tous les défauts imaginctables
8c dcﬅce Aquhneëfille bien_ ſage ,doit
ſur tout autres choſes éviter. Com
me ordinairement elle a Pareille de
la Dame,
vent -ôc-querſhliedépcñd
le repos Ïſouzz
&la tranquillité” des auct
tres -Domeﬅiqueæ il faut -quîflllfi Yſiſeï
ſçache mexiageràóleurégard,, - quſhlle
ne flattefic ne diſericn contcccmtí qui
leur puiſſe préjudicier , lorſquËil--nflz
s'agit; _que :de begin-elles _, !Sc xquezlîin
tereﬅ det-la Dame .rfyï eﬅ nnäfié Æqfie
médicament; Et àîil arrive @Wilaya-z
yent qaaelqiies differends entrïeuxſſpu_
quïls ſoimtdäſgaeiez., :Bi quäſialssä-z
dreflènt- àefle ;pounavoirzlem-dgraeez,
ou pour ñvuider :Sc-éteindre leurs_ dif
ferends, ilfant qu'elle <S’y employé:
ï cha.
ñ "ſiïïîGîrîEEï 1671
clraÿitablenrent , 8c leurfaſſe' rendre_
jnîſhce aux uns 6c aux autres , 8c ne
. ſouffle_ 'point que *celuy qui a toi-c ,_
ſur celuy* a raiſon.
ſiſŸÆEſiÈ-ISIÀYPiTRXE IV.: ~ .
. "Dale Fvmmeiiile 'ÛbÎMÔ-Ï-Û.
ñprincipal *devoir d'une 'Fille

Ê… ou Femme de chambre , eîildnê
creſagesc honnete-s ,WÔËTÔÊÎUBYS de_
la ' derniere " pgoprere-îtantïſur' @noce
dxinsïſes àjiſﬅemens ,—_ que dans-muc
ce: qifefleeﬅ' obligéedéfait-ef? Il-faut
quëellëſçachepeigner, hai
biller eﬅ ajuﬅer ~ iäñeDaèîie²ſtlivanfi le
_bonair &eſa qualité. doit avoir
' en compte ?le *menu ſinger-ſervent'
aux :perſonnes ïdu- Seigneur ?St-fle la_
Dame , "île ſçavoírïîblänchirl enfaite
blanchir ; comme auſſi ſavonner
erfijÿéfertouteslſófiesœäeîlinges-,ſ 8c ſi
- ga-ñ
íôc-dentelïles luy ïdonneeneore
le
108 LA M A r S o N
le ſoin de toutes les hardes, habits,
pierreriers, colliers, 8c ;de tous les
uﬅenciles ſervant à la toilette &Jor
nemens de la Dame, deſquels elle
doit tenir un memoire Sc en rendre A
bon compte. Il faut auſſi qifelle (ça
che coudre , racommoder les dentel
‘ les, ainſi que toutes les autrespffai
res concernant "les ajuﬅemens des +
femmes, 8c meſme fairedella tapiſ
ſerie pourÿoccuper dans les momens
où elle ſe pourroit trouver inutile.
Elle doit pareillement ſçavoir mettre
une toillette , 8c Parranger avec toute
la proprete poſſible; bien faire le lit
8c la chambre de la-Dame, &avoir
ſoin que tous les meubles ſoient toûſi
jours nétoyez' 8c rangez comme il
faut. Son devoir eﬅ encore de ſça
voir bien noüer un ruban, chauſſer
8c_- déchauſſer. la Dame _, faire un re
, mede 8c le donner avec adreſſe, fai
re un bain pour laver les pieds _, 8c
des paﬅes pour décraſſer les mains.
Elle doit auſſi connoiﬅre 8c \ça
voir
ÛIËEGÏÎEFE? «m9
voir acheter toutes ſortes de nippes,
comme linge , _ étoffes , dentelles , eſ
ſences, eaux, pommades .Sc autres
choſes nécéſſaires 15:- .utiles pour):
ſervice 8c proprete-de la Dame. En
un mot, elle ne doit pteſqueignorei;
rien de ,tout ce qui regarde &couz
cerne l'adreſſe , la bienſéanceôc les
divers ornemens duſexe. !Qxangîln
Demoiſelle eﬅ malade , ourabſentc*
de la maiſon , elle doit accompagner
la Dame partout où elle la veut me.
ner , 8c recevoir 8c entretenir les gens
de la ſuite des Dames qui viennent
pour la Voir, .Quoy-que dans cette
qualité elle ait auſſi l'oreille de la
Dame , .elle ne doit point s’en ' prévaz
loir , 'ny ſe rendre contraire nſr flatetri
ſe envers les autres Domeﬅiques-z,
bien loin de cela , _elle doit toujours,
tâcher de Padoucir lorſqufelle;(13 iii-z,
tirée contre quelqu’un d'eux 8c de'
trouver quelque_ temperamentqçlaqg
~ cequïls peuventavoir fait, deqmalwà
propos , .quandtla chef? n'eſt ;le
COD- '
no LÀMÀISON
conſequence , .Sc .qu'elle nei-;mmhe
ni àlanoirbeur &ame ny àla' frigo”.
nerie. Ce -faiſauſune Fille de Charm
breeftaimée 8c cherie- de toutlemon-D
de _, chacun Sempreſſe à lay rendre ~
' ſervice, 8C ñizmaiselleneuſott d'une
Maiſon que le SeigneurouilaDame
ne- läiy” îcſiaſle -quelquebien 5c !ne zlïéz
tabliſſe,avantageuſement pour le. les.
\fe deïſa-ñvie. ñ '
l CHAPITRE v. . …
' < DAV-die: died-amené.
l ſ J Rdinairement le Valet. de
Chambre d’une Dame .ñ de
qua "té, elf ou Tailleur pourfemmes
ou_ Tapiïificr; s’il~e\’c Tailleur , c'eﬅ
pour avoir ſoin de faire 8c racommo
der les. 1a Dame, 8c -les
inçrkrëàäla mode: lors qu'ils .nïïy ſont ;
paä; ôëflsïleﬅTapifiîer, defi pour l
tïràväillerauz ameublemeps, &Pour
~" ' . ai
' _ ï-kïxezlæÔEÿ_ nr
fail-Ëïäè-neufs-z \du rétablir .les vieux
î Son devoir eﬅ -
Mean Gaiden â-ñïfaiieexle uc &ſi;
díamfflë; ' d'y preparerdu ſeu quand
ilënfiùſt ;î BC dereſſerrerſisz tenirmnsî
les habitsquibien
aſiufiîluy tientproprement..
la porte de la’cham
bre, quand
couche, afinla_ſſqu’il
Dame ſe leve
n’ſientre ou ſe ~
perſonne
ſænqiflelleen ſeitavñertie _, 8c qu’elle
rmwüille, bienjeszvpirzôt, leur…parler.
Ilidzaiczenmreëäywnirzzſoinde teräïrdes'‘ ſl
flanſheanx prelïs peut' leiſoir a .garnis
de bougie pour la chambre. z, \de
chandelle pour Fami-chambre ;L 8c ſi
Pon-'ÿbuëzñ de ñ bicnnpréparerzzlegſïa
bles ,Mles Cartes-gx les Dez , afin d’en
daigne.- quarrjdïëliçnïädenmnde. RDŒ
itfaiitHùïil@raſage Se.-fidelezuôélqu_
ait-'beífibóupſiädeïdïſciäetioæi dxnszz-có
qüËilépeutñ Yoirïñg @entendue íÿſfliûñ
queaans les 'commifflblîs qu'ami-lun
[idf-donnera a ?Haz-Ê <. _~, ;T Tin-zi
ffÏQuant-*au-deväirh des 'Pages ;DZ-dd
äî-Oefficñev-'è-.Çniſië
~ nier;
11.2 Servantedc: CuiſinQzñÇŒÏFHâ
LA :MA-ESPION ~ i
Poﬅillon ,. GarçsrzndQÇiQÇ-Ïïffl &HL-np

quais _de-la-Damê -zsÎëﬅJ<=..x.r-P{ai& 1
que dans laMaiſon du» Seignqugſäſgç)
ſ chacun,d‘eüx.s’y,régle’iià zfiuíyfflgñz a
.lemplpyh, î ñÿqcrir; ijffli ;Ÿîïdgſſ 93]
c H A_P_1Tjiz_:i_ï..-ſÿ‘i—.-vp Lord
.ſfſſp
Î- z otltmou ‘
Devoir desñperfmweäéctjiiépoflïoëxpaæl
ſi q* le_
desgouvernement ó-Y-Bedäwim
Enfans dïanxſembzdùieixùszæii
gneur-Ô' Dane -_. e-Ô' de leurflèm
_ mcfliqués. "'51 ’ l . »ïîzuod 3b
ñ ' ſi . l ,ï 1 r. .filabnxſíñ
De la Goafvexnante-Æfîzæfanzgdz-i :
ſi "ÊI-Ÿ-Ïífoi c231]r
. devoir _MSEÎſiz-'Ênnctionoqi-ŸHAËE;
l
Gouvernante' dÎEnfans ÀŸÎÊÏÎÔËT;

voir bien ſoin de-çeiíxf dont ong-luy…
donne. la :directiofl- dans la; Maiſon,
d’un' grand Seigneur;
tenir toûjours ,Elle ;doit
bien proprement); ;Engin
beaucoup de douceur-Sc de corpglai- ‘

ſancepour eux,ſanspourtaptleuï_ſiziezi ‘
ouf
_ REGËEÂE( ’ n;
fohflrir. de bizarre ny de méchant,
les corriger ſans aigreur, 8c ne leur
donnerjamais aucune idée d'une hir
meur fâcheuſe ny cruelle , puiſque
'deſk ce que les gens de qualité haif
ſentle' plus , Señce qui generalement
doit eﬅre abhorré de tout le monde. '
Elle doit encore , 8c préférablementà
coute autre choſe, prendre gardes: 3
empeſcher [qu'ils ne crient -trop la
nuit ou lejour z ni qu'ils faſſent des ef
forts , de crainte que cela, ne leur faſſe
venir des deſcentes —,‘\; ou ne leur cauſe
quelquîautre incommodité dont ils
ſe reſſentent toute leur vie, -Zc dont
bienſouîrent on ne ſçait pas la veri
table cauſe. Elle doit pareillement
leur donner à boire lorſquïls en de
mandent , 8c qu’ellejuge que cela ne
leur peut faire aucun mal, leur don
nerà manger , 8c les coucher 6c lever
à leurs heures reglées 8c ordinaires z
prendre garde qu'ils ne Ïéchauffent
entourant trop le long de la'jour
née , ny qu'ils s'approchent trop prés
ñ du
K
z”. LlAſſMAISON
du _feu,ouquïlsiſiae
dans ,. de peurqzuîils nctoihbemdeï
brûlentleurs habits
ou: &tunes vefiemens Elle ddr aufli
JEU-l' apprendrcàprier
Iflÿiſigæaedu Dietas:
Œnétim dés àfane
leur âge le
Dad-tc, 'cmpcſcher quïlsne ſe
;batœat ,Sc ncconttzctentaumnc ini.
les unsawecles autres, car c'eﬅ
. 41a veniaqitiſouventmſepeutoﬅer, i
&donc leseffets ſont trés-dangermx ;
dans la ſuites; .Îles mcnetà laMEfſr ks l
.Fczflesôc les Dimanohcs fiñtofi qnäls 1
i -y peuvent
.ñcnxtout quealler,,
deboiis-Bc-ne .idem donner
8c ſalucàiœs c3- ;l
' Eerrxples. Ileﬅñcncone de :ſon devoir

dC-\Cfiiſ leurs Chambres bien pro
pres —, . de bien faire leurs lits., bien nc'
- , coyerkurs bas-Salem ſouliers. .- En
._ñfin—d’aev0ir bien ſſoindde -touœs leurs
3 linges 8C habits ,afin-qu’il due
.vsîen perde rien , &r de pouvoir cn ren
dre compte tous”laFois
queleselſigneurou Dame&c lequamcs
ſouhai
te. ‘
'CI-IA
RÉGLEÏEÂ ſſns
ſi ſ ſi ,ï Il'
..
_ .(,Çr1jfflA_ÎP'ſiirRE~_vIr;ï P
.î 'De Ia Nqafrice. l' ct
\ devoir d'une Nourrice eﬅ.

d'avoir_ bien ſoin de ſon En
anr, le tenir roûjoucs bien propre
en linge… 8c ne luy point donner de
couches relavées z ne le point laiſler
crier ny la nuit ny le jourofaute ,de
luydonneràtétcr, luy faire ſa bouil
lie ſoir &matin ſi-to\’c_qu’il eſt re
mué , 8c ſi-toﬅ qu’il commence à
ſommciller le porter coucher. Il faut;
- que la Nourrice pour entretenirſon
lait, déjeune le
préSA-diſnéeſi, matinboive
qu’elle SL goûte
peu l'a
de_
vin à ſes repas , ;Sc qu'elle Säbﬅienne
de voir ſon mari pendant ſa nourritu
re. 1l faut d’ailleurs qu'elle ſoit coû
jours gaillarde, joyeuſe &de bonne.
humeur ,4 &t qu'elle chante 8c rie ſans
celle pour amuſer 8c divertir l'En
— —. H 2 ſant
116 ?LA MAISON.
fant. Quand elle le remue' , il faut
?Welle prenne garde auflî qu’il ne
oit trop au large; ny trop ſerré,ny
que les épingles qui ſont autour de
lu ne le puiſſent piquer, 8c quand
el e ſe couche , que ce ſoit adroite
ment, afin qu’il ne coureaucun riſ
que de ſe bleſſer, 8C neſe trouve in
commodé d'aucune autre maniere.
Voilà à peu prés tout ce qui regarde
ſon devoir', 8c les choſes auſquelles
il fatÎt qtfelle s’applique , quand elle
veut qu’on l'aime, 8c qu’on diſc que
c’eﬅ une bonne Nourrice. En luy
donnant lïenſant , on -luy met entre
les mains ſa layette qui conſiﬅe en
tout ce dont il peut avoir beſoin ſui- a
vant ſa qualité 8c la. baſſeſle de ſon
âge. Kluand il eﬅ un peu plus grand ,
on luy donne d'autres hardes 8c d’au
tre linge à proportion , 8c e’eﬅ dont la
Nourrice doit avoir bien ſoin pour
en rendre bon compte quand on les
luy demande. _
Souvent.
'
on luy
i ^
donne auſſi une
ſeçé
\
R E G L' E E. '1 1 7
ſervante pour bercer l'Enfant ; 6e
pour luy aller querir toutes les choſes
dont elle peut avoir beſoin. '
OHAËITRE lLIjIIi
:Du Gouverneur au Preceptegr
ÆEnfans. ' ~
IE mecs ces deux Charges enſemſi
ble à cauſe de leur connexité , 8c '
Ô pour éviter les redites fiiperfiuës. v
Si l'on doit eﬅre exactàfaire un bon ~
choix de chaque Domeﬅique en par
ticulier; on doit Peﬅre encore bien
plus quand il s'agit de donner un
Precepteur ou Gouverneur à des En
fans. Et file moyen de maintenir ou
perdre les Maiſons peutprocederôc
venir, comme nous avons déja dit,
des Inrendans 6c des Secretaires, 8c
de leur bonne ou mauvaiſe conduite ,
on peut voir clairement qu'elle arri
ve quelquefois plus malheureuſe;
H 3 i ' men?
1 18 L A M A rs o N \
ment par les mauvaiſes impreſſion!
que les Gouverneurs ou Precepteun
peuvent donner aux Enfans. Les
bonnes mœurs empeſchent la diſſi
pation de leurs bien ,' les mauvaiſes
au contraire les pottentàlaprodiga
lité, à la débauche, au crime 8c à
Pimpieté. La comparaiſon desjeimes
arbres aux Enfans ſe trouvejuﬅe. Les
jeunes arbres entez de mauvaiſes gref.
fes produiſent de mauvais fruimôc au
contraireune bonne greffeſur un ſau
_vageon donne de bon fruit. LesGou
— verneurs 8c Precepteursſont comme
les Argriculteurs
ſauvageous desilsEufans
; ctquand jeunes
ſont bien en
tez de bonsexemples 8: des maxi
mes de prixdence 8L de probité , ils ne
peuvent produire que des. actions
-hcmneﬅes, Ceﬅ en. quoy ou remar
que de quelle ixuportanœ il eﬅ aux
par-eus d'avoir un homme \el qu'ils
_ſouhaixeroient que leurs enfaus fuſ
ſent z comme il eﬅ certainqu’on pe
_relouhaite que ſes enfans ſoient des
en
LÊGLIÏL. 119
cnfansdffionnerlr, deaïagcffe &de
probité, il faut quÎun Preceptair les' i
y (ça-che ſonner: 8c pour cer… effet:
il doit elite fçavant , grave , Pny
dent &d’un âge avancé pour mieux.
leur imprimer dela crainte Sc du rei
ſpect. Son principal devoir eﬅ de
leur apprendre la Loy 8E les lNŒ-axiz.
mes de_ La Religion., les faire tenir
dans une grande*propreté , leur faire
concevoir par desexemples touchans
la farisfaxïkion quîlyade vivre dans
la probité 8c Jamie-vertu -, la_ grande
miſere 8c les mallæurs quiſhivcnt le
vice, leur apprendre Pl-Iifloire Sain
te , 8c leur faire connoiftreôæ lire les
amresbomLivi-cs. llfaut que dans
leur basâ c ,USE lorſquîlsapprennem
à lireôc a rire; , qu’il ait ſoin deleur
faire étudier_ les leçons que les Maî
rresleur donnengafin qu’ils profitent
. _Sc ne perdent point un Temps qui ne i_
, .peut cﬅre employé qu’à cela;qu’il les
faſie prier Dieu ſoir 8c matin , _ 8c leur
aprenne lâdeſius tout ce qu’il eﬅ né
z' H 4. ceffai
120 p LActMAISON . _
ceſſaire qu’ils ſçachent ;qu’il les_ me
ne à la Meſſe 8c aux autres Offices
Divins les Fcflzes 8c 'les Dimanches;
8c qu’il ne les quitte pas d’un nio
ment pour eſÆre toûjours témoin de
leurs actions. Il doit auflî regler leurs_
heures pour les repas 8c pour le 'dorñ'
mir, leur défendre la frequentation
des
'plir perſonnes mal élevées
toûjonrslïdée , leur rem."
de quelque nouct
velle inflruction , [ne leur paroiﬅre ja
mais que dans une grande égalité
d’eſprit , ſans trouble , 'toûjours paiſi;
ble 8c grave, ne les accoûtumer ja
mais à aucun mauvais traittement z
Et pour le dire en un mot _, il doit les
tenir toûjours dans la plus étroite diſ
cipline des bonnes mœurs, juſques à
ce que ces jeunes ſauvageons ayent
fait leurs branches de leurs greffes;
dcﬅ-à-dire, juſques à ce qu’ils ſe
ſoient ſi bien accoûtumez à la vertu
' u’ils pas
qäeﬅ ne p u~ſl~
1 en t plus vivr
~ e o*u elle
_p
î ?HAT
REGLËE; - — ,nr
.CHAPITRE 1x, a
D# Valet de Chambre des Enfans , ~

lorſqrſſil; ſont ſims 'la direction
d’un Gouverneur ou Pre-capteur.
Q N devoir'eﬅ d’avoir bien ſoin
de ,ſitoutes
habits linge leurs
,. bas hardes , ,comme
, ſouliers , cha
peaux &autres qu’il a en ſa_ diſpoſi
tion z les
moder bien nétoyer
, lorſqſiu’il . 8c leschoſeſide
y a_ quelque racom
rompu.Les coucher le ſoir8c les lever

le matin
nir aux heures
tſioiîjours leurs preſcrites,
'Chambres'8cbien
te
propres 8c bien rangées , les peigner ,
ê; leur aller querir tout ce qui leur eſt
néceſſaire, les ſuivre
vont, prendre garde partout
qu’ils neoù
ſitomils
bent , ou ne ſe faſſent aucun' autre
mal , les empeſcher de rien faire
d’indecent , 8C dire aucunes choſes
groſſieres ny- _deshonneﬅes ,* les_
Hs !ne
1:32 LA: MAHON ,
-mener au College , 8c les aller requc
rir , 8c avertir le Gouverneur de tout
ce qu'ils peuvent fairedemal en ſon
abſence , afin qu’il leur_en faſſe les re
pri-modesqu’il jugera-à proposfflous
lesen corriger. .
u" CHAPITRE X.
'DE ſaMaiflm auCbâteau d'ungrand

Se: -nenr à [a Camp ne , Ô' des
O ciers Ô_ autres amcſhgues z
J ' qui lay ſont néceſſaires.
L faut pour conſerver Perdre

dans un» Château ou ,dc
campagne; qu’un grand Seigneur y
ant :Oûjours r
Un
Un Capitaine
Conciergede
, Château_z
ſi
Un Capitaine deChaffes ,
Deux Gardes-Chaſſe , 8c un Chaſ
ſCÜſ g
:Un Receveur, .
_ — Un
*REGLÏEL
U'n "Maiﬅre-Valet , ct u;
Une Ménage”,
Une Servante de la Ménager-e',
Un berger, . .
Et un Vacher.
Tous leſquels Officiers 8c Dome
ﬅiques ſe payent ſuivant les païs 8c la
magnificence du Seigneur. Quant à
leur devoir le voici , à, les reprendre
chacun dansPordi-e
D” Capitaine de Châteanſ
UN Capitaine de Château chez
de certains médiocres Seiñ
gneurseﬅ auſſi quelquefois Capitai
nedes Chaiſes, St chez d’autres plus
grands, chaque e aſon- Officier.
Dans d'ami-es aiſons , ſans parler
de laqualité du Maiﬅre , le Concier
ge prend ſouvent ces trois qualitez
enſemble ,à 8c c'eﬅ de ce dernier dont
je veux icy décrire le devoir' plus
particulierement, comme cﬅant ce
luy dont on fe ſert le plus à prcſeliîit.
. , n
i124. LA Marson
En premier lieu , comme Capitaine
du Château , il doit prendi-e bien gar
de que tous les gens qui ſont dans la
Maiſon faſſent bien ce qu’ils ſont
obligez de faire chacun en particu
lier, leur bien donner ſes ordres _. 5;
les leur faire ponctuellement execu
ter. Comme Capitaine des ,Chaiſes ,
il fautqu’il ait ſoin de la Chaſſe,
8c prenne garde que le gibier ne ſoit
’ point
Païíaſinsdétruit ny les
, ny par effarouché
Seigneurspar
Sc les
les
gens des Châteaux 8c Terres circon.
voiſines. En cette meſme
doit auſſi empeſcſſher que lesqualité il
Forcſis
Sc autres garde
prendre Bois nedeſoient
meſmedégradez , 8;
auxſiEtangs
&C Rivieres dépendants de ladite*
Terre., afin que perſonne ne s’ingere
d'y peſcher ſans permiflion, 8c avec
des hamois prohibez. Et _comme
Concierge il doit avoir ſoin de tous
les meubles qui luy ſont mis entre
.a les mains, Sc s’appliquer àce quela
Maiſon ſoit toûjours bien propre',
bien
V R E G r. E' E ‘ 125
bien entretenue , 8c _ne manque point
des réparations qui luy ſont néceſ
ſaires z veiller à ce que le jardinier
ait bien ſoin des parterres , fontaines ,
bafiîns , bois, paliſſadesôc autres or
nemens du parc 8c des jardins; de
bien fumer, tailler 8c labourer les ar
bres fruitiers, 8c qu'il ne manque
point d'envoyer des fruitsôc des lc'
gumes ſuivant qu’il luy eﬅ ordonné
au logis, Oùle Seigneur fait ſa demeu
re ordinaire. _Souvent cet Employ
ſe donné à un vieux Gentilhomme ,
Maiﬅre d'Hoﬅelpu Valet de Cham-f
bre, pour leur tenir lieu de recom.
penſe. _‘ v - _‘
D” Maiﬅre-Val”.
ñ
ANS cés Châteaux de cam- ſi
pagne ſouvent il y a auſiî un —
a iltreñ Valet pour commander aux '
autres, 8c veileràce qu'ils s'acqui-.
tent tous bien de leur devoir , 'SC que
les Chartiers ayentbien ſoin de pan
ſer leurs chevaux. C'eﬅ à luy à les
em- ‘
x15 i LA Muson _ X
i aniployer
labourage ,aux champs,
à faire aubois,
faire , 8c au
recueillir,
les moiſſons dans le temps , faire fai-d,
re les foins , &c avoir ſoin des prairies z_
bien faire fumer les terres qui? ſe
_peuvent fumer .avant que de les la»,
bourer , leur donner aprés ,toutes les
façons néceſſaires ,, bien faire ſemer_
les bleds , 8c que chacun ne moque
"de rien ſuivant ſon eſpece. ll faut”
aufli qu'au lieu ou en lkbſence du
Concierge qu’il ait ſoin du Colom
bier 5 qu’il prenne 'garde qu’il. HY
encre ni rats , ui belettes, *nl autres
belles puantes qui mangent les œuſs
&les pigeonneaux , 8c épouvaſintent
_ ruine
lespigeons; car c’e_ﬅllſifaut
le Colombier. ſouvent
auſſicequi
qu’il ~‘
ait .ſoin de le bien faire néëoyer tous
les mois afin ue les pigeons s’y plai
ſent; 8c qu'ils D'ailleur point _cher-_
cher giﬅe ailleurs. ll doit encore en
Pabſence du Concierge, avoir ſoin
des vignes , S’il y en a _. leur faire don
ner toutes
. les façons
ñ ñ convenables8C,
'Riel-BXL [27
é: dans les ſaiſons requiſes faire
faire vauhnige, œoonner ZZ, ſemer
le vin dans les cames ou autnes lieux
pour cela. 11 doit pareille
&grainsquiſonuianslaMa-iſon,
njggnſpxvertdae (mind-es foins; les
fairebattre , Yfennr-Sc remuer buvent,
de dquälïneſegitcnt; diſh-chier
MH? ,lapailledselärvoiœ Be pren
d-,rç .garde qu’il neren falſe mou-n
dégaﬅ dans les éduties parks 'Clim'
tiers 6c autres Domeﬅiques. ‘
_ Des Gardexq- Clyde/Je.
A u s Hcäcsſortſiesde ~Maíſons il
deS-CËZÏHEÛGÆËËËTS
, aau _lqtï Cfoisdes
,dqntle de;
VŒÏÆÃEÔL biennëétoyer les 'Garènſi
ms ,deîbeíkes ' ſes _, 8; .de ſrl-avoir
*bien com er :les &pacs ', 6e tendre
*les -pîeges pour .les prendre. ‘ ll faut
auſſi quîíls ayenfibienſoín de laChaL_
'ſe 8c qu'ils *ſçaehcntbien tirer; afin
de epmwGi-r envoyerdu gibier quand
OI]
128 L'A MAISON»
on leur en demande. ll eﬅ encore de
leur devoir de prendre garde aux bois
8c taillis , empeſcher que perſonne
n’y mene aucun befliaux lpaît re,
veiller de meſme aux Etangs 8c Ri
vieres , afin que perſonne-n'y peſche;
8c s’ils y trouvent quelqu’un,en aver
tir auſſi-tôt leur Capitaine ,ñ -Sc luy en
faite ñun. fidele raport , .pour qu’ils
ſoient punis par amande ou autre- ~
ment ſuivant le délit.
Du Chaſſeur'. '
H E z ces meſmes perſonnes

de qualité il y a encore quel
quefois un Chaſſeur, dontPemploy
8c le devoir ſe connoiſſent aſſez , ſans
qu’il _ſoit beſoin de Pexpliquer da
vantage. En un mot, il n’eﬅ obligé
à rien qu'à bien tirer , 8E à fournir du
gibier à proportion qu’il eﬅ néceſſai- '
re pour Pordinaire du Seigneur, ou
pour régaler les perſonnes qui'. luy
viennent rendre viſite. Il doit auſſi
'~ bien
R E G L E' E 1 39
bien ſçavoir dreſſer les chiens tant
couchans , courans , qu’autres pour le
plaiſir du Seigneur ou de ſes amis , 8c
conſerver toûjours le gibier de quel
que canton , pour les y mener ſe di
vertir lorſqu’il leur en prend envie.
De la Ménager? ou Femme de char
ge du Château.
E devoir de cette femme eﬅ
d’appreﬅer à manger , 8c d’a
voir ſous la clef tout ce qui concer
ne la nourriture des Domeﬅiques.
Elle a le ſoin d’envoier’le bled au
moulin, de faire du pain , 8c de leur
délivrer le vin ou boiſſon ſuivant qu’il
eﬅ ordonné 5 comme aufiî de prendre
garde au lin e , Vaiſſelle 8c baterie
ſervant àla aiſon, comme draps,
nappes 8c ſerviettes pour en donner
àceux à qui il en faut donner. Elle
doit auſſi faire la leſſive, 8: blanchit
le linge lorſqu'il en eﬅ beſoin , afin
que les Valets ſe tiennent propre
r_ I ment.
130, L A M A. r S o N
ment. Avoirí foin de coute la baffez
cour , bien traite les vaches foir 8c
matin* êeà midy quand elles ont
nouvellelpenî veflé,8c qifelles abond
dent extraordinairement en laigpren.
dre gardé aux veaux 8C les bien faire
téter lorſqu'ils enont beſoin , battre
le beurre toutes les \emainesfflſin- quïl
ſoit bon _, 8c que la crême ne ſente
point le vieux pour en envoyer au
Seigneur du Château; puis du lait
écrémé
faire en faire
ſécher des fromages.,
8c affiner les
pouctr en don
ner aux Valets le longde ?année , 8c_
ſur tout le Carême , 8c autres jours
maigres , 8c en envoyer quelquefois
au logis. -ll faut auſſiqiſelle aitñbien
ſoin de lever 8c amafliexïlesœtæs des
poules, des eyes., des cannes. 6c des
poules d'inde , 8: ne point 'manquer
--à les mettre couver en temps ê: ſai
ſon , prendre bien garde aux petits
en provenans., _afin d'en élever une
grande quantité pour en envoyer au
dengneur lœſquïl en demande. Elle
doit
REG LENS. 1.31
doit encore ſoigneuſement donnera
bpite &c à \Danger aux .truyes, afin
qifelles nourriſïcnt bien :leurs Petits
cochons de lait E &z quand ils ſont
grands , &c que l’on_ veut les engraiſ
íer, les apâter comme il faut, ſojc
de grain ou de gland , qui pour cet
effet doit eﬅre dans la Mai
ſon: les \airs tuer, ſaller , en conſer
ver les jambons 8è cequäl faut de
lard pour l'uſage de la Maiſon du
Seigneur, 8c conſumer le rcﬅedans
la nourriture de ſes Domeſhques de
campagne. ‘ - A
Deja Jerez/ante du Château, _
E devoirde la Servantcdu Châ
teau ,W eﬅ &avoir ſoin d'aider à
appreﬅer äñmanger aux Valets lorſ
qu'ils vont &reviennent deschamps_ ,
'afin que cela ſoit toûjours preﬅ dans
-lcs heures ñnéceſſaircs; ô: qu’ils ne
.perdent point-dc temps inutilement.
Elle doit encore faire les lits 8: lez
I 2 - cham
132 LA MA rSoN
chambres , 8c tenir le tout bien pro
pre ; 8c lorſqu’elle n’a plus rien à fai
re dans le logis , il faut que de même
elle aide à la Ménagers à faire tout ce
qui eﬅ de ſon devoir , tant dans la
baſſe-cour qu’ailleurs.
Du Berger.
L faut en Eté quele Berger ſe

leve toûjours de grand matin,
qu’il mene ſon Troupeatrà la fraîche
roſée , 8c qu’il ait ſom de le conduire
dans les bons endroits &pâturages;
qu’il aitſesunmoutons,
l mener bon chienlorſqu’ils
pour bien ra
Vont
dans les bleds ou dans quelque au
tre heritage défendu ,* qu’il ſoit toû
jours actif 8c vigilant, 8C prenne bien
garde au loup dans la rive des bois;
‘qu’il ait ſoin d’av0ir toûjours de bons
beliers pour couvrir ſes- brebis , 5c
lorſque quelquîune veut faire ſon
agneau, il faut qu’il ſçacheltl y aider
àagneler , qu’il prenne garde qu’elle
ne
R E G L E' E. 133
ne tuë point ſon agneau, ou ne luy
faſſe mal , 8c qu’il le rapporte au lo
gis lorſqu'il ſe retire ,~ il _doit auſſi leur
faire ou faire faire de bonne litiere , 8c
les bien affourrer de paille,de foin,ou
d'autres fourrages en temps d'Hiver;
&z pour empeſcher 8c oﬅer le venin
de ſa bergerie , enterrer un crapaut
tout vif au milieu. S'il y a quelque
brebis malade de quelque dangereu
ſe maladie, il doit d'abord l’oﬅer de
ſon Troupeau, de peur qu'elle ne le
gaﬅe, 8c la panſer 8c démicarnenter
ſuivant qu’elle en a beſoin.
Du Vacher.
L faut auſſi que le Vacher ſoit

toûjours matineux , qu’il faſſe tirer
ſes Vaches 8c les mene enſuite aux
champs , avec les couchons, poulains
Ex' bourriques , s'il y en a , qu’il pren
ne bien garde qu'ils ne le faſſent
mal les uns aux autres ,Sc qu'ils n'ai[
lent dans les bleds ny autres biens 8c -
I 3 heri.
134. LA MA 1 soN '
hcrirages défendus , les ramener le
ſoir dans Pécurie ,leur donnera man.
ger lorſqu'ils en ont beſoin , leur fai
re de bonne litiere pour faire du fil
mier pour amander les terres dépen
dantes du Château ,* prendre bien
garde aux vaches qui ſont pleines 8:
preſies à veſler , ne leur point donner
de coups qui puiſſent leur faire mal,
les ramenerà la Maiſon lorſquül les
voit prêtes à mettre bas, 8c avoir bien
ſoin des veaux , 8C les faire téter à
leurs heures , ſur tout avant que de
remener les vaches a-.ix champs.
Du Fermi” au Receveur.
Orſqiſun Receveur ou Fer.

mier ſe charge du Domaine
d'une Terre , ildoit s'appliquer par
ticulierement à connoiﬅre de point
en point la valeur &cle revenu, ainſi
que les droits Seigneuriaux y actri
buez , afin de neſe point oberer com
me beaucoup d’autres qui ſouvent ,
faute
I
;R E G r. E E'. r ;ç
faucede conduire &c par ignorance ,
le perdent dans de pareilles receptçq
au lieu d’y fairtæquelque profil : il
doit donc pour-cet effet prendre gar
de que les Ferrniers meubler” bien
leurs Farmes de chevaux , boeufs ~,
mouton-wide toutes ſortes de volail
les; que les terresîſoient bien labou
réeszcultivées 8c enſemencées de tou
tes ſortes de grains z prendre garde
qu'il n'en demeure en friche , 8c que
l’onen fume tous les ans la quantité
portee par lc Bail. Il doit de meſme
avoir ſoin que les Etangs , peſchoirs ,
bois 8c prez ſoient bien entretenus,
faire exploiter les bois en couppe
dans les ſaiſons convenables ; empê
cher qu’il ne ſe faſſe aucune dégra
dation z prendre garde que les Garen
nes ſoient bien peuplées de hazes , 8c
avoir ſoin de faire tenir les plaids ſui
Vant la Coûtume pour le Papier Ter
rier , afin que chacun apporte 8c vien
ne payer les droits qu’il doit par ice
luy. 1l faut encore quîrlprennc ſoin
I 4. d’avoir
136 LA M A 1 soN ,
d'avoir de bons Valets , Chartiers 5c
Laboureurs , Berger , Vacher 8c Sec
vantes , 8c" leur montrer à tous à fai
re leur devoir , afin que dans ſa Fer-.ñ
me , il puiſſe trouver ſon compte , 8c
que ſon Maiﬅre 8c ſes gens payez , il
luy reﬅe ce qu’il faut pour ſes peines
Çcfaçons ~
LIVRE
REGLEH-:F 137
ææænænææaenæææ
ææænææææäeænæææ
LIVRE TROISIÉME.
LMANIERES DE REGLER
d'autres cfi/lazſous de mozndre
conſequence, comme pour un hom
IL
me de qualité, Etranger , Gentil
*** homme de Pra-vince, on autres
gen: ſans famille, qui veulent
tenir un petit Train à Paris.
CHA PITRE PREMIER- g

E paſſe d’abord à ces ſortes de
Maiſons—là,quoy-qu’ilyen ait be
aucoup dont on pourroit encore
parler icy ,ôcquiaprochent en quel
que façon de celle du Seigneur 8c de
la Dame ci-deſſus,comme Preſidens ,
Maiﬅres des Requeﬅes , Conſeillers ,
d'Etat, intendans , gros Partiſans,
ê: autres qui fonIt belle figureparnîy
. f ,6
1 38 LA MA t soN
le monde; mais comme la moindre
régularité de vivre , revient toujours
à celle dont nous venons &établir les
regles z les autres M dîtres 8c Maî
treſſes s’en pourront faire un modéle ,
8c regler ITUTS dépenſes à proportion
de leurs revenus, 8C du nombre de
gens qu'ils ſouhaiteront avoir. Dela
même maniere leurs Officiers 8c au
tres gen? sïnllruiront auſſi de leurde
voir , chacun ſuivant ſon étatôc em
ploy z ainſi nous n'en dirons rien da
vantage ,Sc nous nous arrêterons ſeu
lement au Chapitre que nous nous
ſommes propoſez.
L’Equipage d’un homme de ua
lité étranger , Gentilhommede ro
vince , ou autre , comme nous avons
déja dit , doit eﬅre compoſé ,
D'un Valet de Chambre , qui peut
auſſi ſervir de Maiſtre d’Hoﬅel , 8c
d’Oflicier.
D'une Femme de Charge, en cas
que le _Valet de Chambre ne ſe melle
pointue ladépenſe ny de ?Gili-CB
i ’un
R E G L E’ E. 1 39
D’un Cuiſinier, ou plûtofl d'une
Cuiſiniere ,
D’un Cocher ,
Dedeux Laquais,
Et de deux chevaux de careſſe;
Ce qui fait en comptant le Maître,
la quantité de huit bouches , dont la
dépenſe ſe doit regeler ainſi qu’il S’en-—
ſuit, pour peu qu'on aime à paroitre
ſur un pied un peu honneﬅe,
Pour le Maiﬅre 8c pour chacun de
ſes Domefiiques , il faut au moins
une livre 8c demie de groſſe viande
par joug-qui font la quantité de douze
livres , leſquelles à raiſon de cinq ſous
la livre font la ſomme de trois livres;
_ cy 331. z_.ſ.
De ces groſſes viandes le Cuiſinier
ou la Cuiſiniere en doit prendre 8c
déguiſer pour changer 8c faire tous
lesjours quelque petite entrée. Quant
àla groſſe piece pour ſouper , il en
faut changer auſſi tous les jours , s’il
ſe peut , 8c donner aujourd’huy une
óclange, demain un alloyau , tantoﬅ
une
i140 LA MAISON
une longe de veau , tantôt quelque

autre choſe , 8c le tout ſuivant le tems
8c la ſaiſon : toutes leſquelles vian
des ſe ſervent à-la table du Maiﬅre;
8c s’il veut manger quelque choſe de
la rotiſſerie , il Pordonne; &z pour
plus grand ménage on va pour cet ef
fetàla Vallée.
Ce qui coûte en viande les jours
gras , ne va pas à davantage les jours
maigres, pour les légumesôc autres
denrées , &letout du fort au foible
peut ſe monter à un écd- ou trois li
vres dix ſous parjour. cy 3. l. IO. ſ.
ll ſaut auſli pour trois ſous de pain
âchaque perſonne, ycompris celuy
des potages z ce qui fait parjour pour
le Maiﬅre &t ſes ſix Domeﬅiques
vingt 8c un ſols cy 1.1. i. ſ.
Pour le vin des Domeﬅiques il ſe
comprend 8c ſe donne ordinaire ment
parmy leurs gages , ainſi il eﬅ inutile
d'en parler.
Quant àceluy dela Table du Maî
tre il peut aller à une pince par jour
OU
n E G r. E'- E. 1 4.1
ou environ , pour laquelle on ne peut
moins compter que huit ſous. cy 8.ſ.
Et pour le ſe] , poivre, muſcade ,
cloux , herbes pour mettre au pot,
ſalades, racines, &autres légumes,
Vinaigre, VCſjUS, chandeles,bois de
corde ,‘ cotterets; fagots z 8: .charbon ,
tant pour la chambre _que pour la
cuiſine , on ne peutmoins mettre
auſſi que quarante ſousgpar jour.
. cy 4.0. ſ.
,Voilà où peut aller la dépenſe de
bouclÎe d'une ſemblable Maiſon ,' ce
qui fait par jour la ſomme 'de ſix li
vres ſeize ſous. cy 6. l. 16: f.
Quant àcelle du logement , des
meubles , baterie de cuiſine, linge de
table 8c de cuiſine , ces .ſortes de
-Meffieilrs-la logent le plus ſouvent
en Maiſon garnie, où par leur mar
ché on doit les fournir de tout ; la
quelle dépenſe , compris leur appar
tement pour eux 8c pourlcurs gens,
cuiſine, remiſe de caroſſeôc écurie,
peut aller à quatre-vingts ou quatre
vmgts
14.2 L Act. M A I 's o N
Vingts-dix livres par mois z ce qui
fait par jour un écu ou environ.
. cy z l.
Pom- la nourriture 8e entretiende
deux chevaux decaroſſe, ilfaut par
jours trois bottes de foin. de quinze
ſous, deux bottes de paille de trois
ſous; Sëc 'deux boiſſeaux d'avoine de
dix-huit fous; ce qui fait par jour
trente-fix ſous. cy x . l. 16. f.
Pour le Mareſchal 8c l'entretien des
fers deſdits
jour chevaux,
pour chaque deux ſous
cheval. parſ. i’
_cy z.
Pour le Borrelier 8e l'entretien des
harnais, deux ſous parjour. cy z.ſ.
Pour leCharron 8e Petitretien des
roües du car-oiſe , cent francs par an,
y compris les fournitures deſdites
roües; ce qui revient à cinq ſous par
jour ou environ. cy 5 .ſ.
Et pour le blanchiſſage de toute la
maiſon , à raiſon de ſept livres dix
ſous par mois fait par jour cinq ſous.
' Plus pour les gages 8c le vin d'un
Valet de Chambre ſervant de Maî
’ . \IC
rt E GLËE. ' 14.;
tre &Hoﬅel 8c &Officier ,. cent écus
par MLS( s’il ne ſert qu'à la Cham-ſi
bre , deux cens cinquante livres.
… _ñ _. cy 250.1.
Pour les gages 8c le vin de la Cui.
ſiniergqilatrc-vingts-dix livres auſſi
par an. cy 90.1.
Pourles gages 8c le vin du Cocher,
cent quatre-vingtslivres. cy 180.1.
Pour les gages &le vin des deux
Laquais, à raiſon de cent Vingt li..
vres chacun , ſont par an pour les .
deux , deux cens quarante livres,ſur
quoy ils doiventsencrenenir de tout',
hormis de la caſaque. cy 24.0.1.
Voilà à peu prés à quoy ſe peut
montrer coute la ſuſdite dépenſe ,~ ce
qui fait par mois la ſomme de qua
tre cens huit lilvres , 8è par an celle de
quatre mille huit cens quatre-vingts
-dix-neuf livres. cy 4.8 99. l.
"Qxant à l'achat des deux chevaux
&a du earoſſe , cela peut aller une fois
Payé , .ſçavoir ,
Pour un petit caroſſe coupé cinq
CCDS
14,4. LA MA r So N
cens livres, peu plus ou peu moins.
t cy 5 oo l.
Et pour deux moyens chevaux
qu’on ap elle à deux mains , ſix à
' ſept cens rancs. cy 700,1.
m..
CHAPITRE ii.
Autre (maniere de vivre pour' ceux'
qui ne "veulent avajr aucun emba
ras de ménage.
PLUHEURS Meſiîeurs pour s’e
xemter de tout cmbarasle met*
tent en penſion , ou vont manger à
PAubergqdonnent Fargent à dépen
ſeràleurs gens , 8c ne ſe ſervent que
d’un caroſie de rimiſe ,' laquelle dé
penſe peut aller par an: -ſçavoir ,
Pour un Valet de Chambre à rai
ſon de vingt-cinq ſous par jour pour
ſa nourriture , 8c cinquante écus de
gages, font par moistrente-ſept li
vres dixſous, &parait quatre cens
cinquante ſept livres dix ſous. cy
4.-; 7. 10.ſ.
Plus
iiEG-LEHË. .ñ-A_ - 14.;
Plus pour la nourriture de deux
Ô_ Làquais, à raiſonde ſeize ſous chacun
parjour ,Sc pour leurs gages de qua;
tre-Vingt-dix livres auffi pour cha;
cun par an , -cinq cens quatreñvingcs
cinq livres douze ſousgcy s 8-; . 1.1 z. f,
Quant au Maiſireil peut .dépenſe,
tant pour ſa .chambre .gamie, que
pour le logement de ſes gens, 8c
pour ſa penſion 8c nourriture un écu
parjour , qui fait param la ſomme de
mille quatrcñvingts-diX-huit livres.
_ _ cy i098. l.
_ Et pourle caroſſe de remiſe, à rai.
ſon de Vingt pifioles par mois _, fait
_par an la ſomme de deux mille qua
tre censlivres. ' cy 24.001.
Ainſi toute la dépenſe d’une per;
_ſonne qui veut ſe gouverner de la
ſorte _, peut aller par mois à la ſomme
'de quatre censfix livres onze ſous
huit deniers , 8c par an à celle de qua
tre mille huit cens ſoixante 8c dix
neuf livres. , p cy 4. 879. l.
i i K DE*
14.6 LA MAISON
Devoir Ô- Oblígatian des :Dome

[tiquesſer-vans à de moinsgrand: <
Seigneur: _, Gens d'a aires
Bourgeois Ô* autres.
U o Y - QU E nous ayons dit

cy-dcvant en parlant des Mai
ſons qui pouvoient approcher
de celle du grand Seigneur , que dans
l’œconomie qu’on y doit garder”, on
n’avoit qu’â s’y ſervir des mêmes pre.
eeptes , 6c que les Domeſhques s'y
in-ſiruiroient auffi de leur devoir: ne.
anmoins, comme aſſez ſouvent il S'y
rencontre une grande difference entre
les emplois des uns &t des autres, Pay
jugé qu’il ne ſeroit point inutile ícy
de dire auffi quelque choſe de leur
devoir, ainſi que de celuÿ de ceux
contenus dans la ſuite de ce Livre.
~ /
/
:De
~_- ~tnoLE’—E; g 14.7s
De ſſlſſuteuduut , du Muffin d'Un
ſlel , é' du Valet de Chambre.
‘ Pn Es avoir_ fait la Maiſon
(Pungtand Seigneur , 8C parlé
des gens qui luy ſont utiles &néceſ
faires, 'nous reviendrons âeelles des
perſonnes qui ſont bien de meſme
qualité; mais qui iront pas 'tant de
revenus , , &qui par conſequent ne
veulent pas avoir tant de monde. Or
donc avec ceux-cy , Plntendant fait
ſouvent 8e preſque toujours la char- ~
de Secretaire 6c' \l'Homme d'ail
aires; &t pours’en bien_ acquiter, il
faut [t'il obſerve de point en point
les rn mes deVOirSÆC renne lesmea' p
mes ſoins qu’il eﬅ cy- evant marqué
pour ces ſortes &Officiers dans la
Maiſon du grand Seigneur. De mê
Char cde Maiﬅre
me le Valet d’Hofl:el,8ccelle
de Chambre fait auſſi la ſi l
d'O cie: 5 8: comme eﬅant ainſi a

K z prés
q , 1 -‘D’
, 14.8 LA MA 1 So N
prés le MaiﬅreJeChefde la Maiſon,
il doit commander à tous les autres
Domeﬅiques , 8c avoir un pouvoir
abſolu ſur toutes les choſesgenera
lement quelconques concernant les
aflairesôc intereﬅs de la Maiſon. Il
faut
ploypour ſe bien
ſi, qu’il acquiter
ſçache bien de cet_- em
regler une l
Maiſon, 8c ordonner à 'chacun ce
quïlfaut pour ſa nourriture, ſuivant j
ou approchant de ce qu’il en eﬅ dit i
cy-devant dans celle du grand Sei- ‘
gneur. ‘ ll faut de meſine qu’il regle
le Vin à ceux qui en doivent avoir, 8c
s’il n’y a point de vin au logis le leur g
donner en argent , ainſi que cela le r
partique
î doit auſſienVeiller
beaucoup
à la&endroits;
conduite desil
gens de livrées , mettre dehors ceux
qui ne font pas leur devoir , 8c lorſ
qu’ils manquent à quelque choſe de
moindre conſequence , les en châtier
par leur retrancher leur vin pendant
» quelque temps, ou quelque choſe ſur l
leurs gages zcar cela leur eﬅ plus ſeñn
ct ſible ,
1
— r. E G L E' n. 14.9
ſible_ , 8C les corrige plûtôt, que la
main-miſe , ny tout ce qu’on leur
pourroit faire 8c dire d'ailleurs. Dans
beaucoup de Maiſons ſouvent le
Maiﬅre d’Hoﬅelfait encore la char
, ge CPÜfflClCſ , parce qu’on luy donne
ſous luy une femme de Charge qui \
a ſoin du linge &z de la vaiſſelle, de

diﬅribuer aux gens tout ce qui leur
eﬅ ordonné , 8c de fournir au Cuiſi
nier ou la à Cuiſiniere _tout ce qui leur
eﬅ néceſſaire
ger. Cet homme pour
doitapreﬅes à man , ſ
eﬅre honneﬅe
fidele , craignant Dieu , point yvro
gne , &cherchant partout à faire lc
profit de ſon Maiﬅre ou deſa Maî
treſſe. Ilfaut qu’il tienne bon com~
pte de Par-gent qu’on luy met entre
les mains pour la dépenſe dela Mai
ſon , qu’il écrive tout &c n'oublie rien,
qu’il faſſe un_ état tous les .mois de ſa
dépenſe 8c des emplois qu’il en a fait
pour d'autres affaires particulieres ,
qu’il faſſe arreﬅer ſa feüille de tous
les jours le ſoir ou le matin_ par ſon
- ' K 3 Maiﬅre
~ VILLE DB LYON
Blblioth. du Palais des Arts
150 LA MA i SON
Maiﬅre ou ſa Maiflreſſe, oubien par
lîlntendenr, s’il ell: dans la Maiſon,
8E tous les Samedis faire voir ſa ſe
~ maine, afin que tous les mois il en
faſie un état; ainſi le Maiﬅre au bout
de Pan voit poſitivement ce qu’il a
dépenſé , 8c ſe regle par-là ſuivant ſon
revenu. Dans beaucoup de Sembla
bles Maiſons , les Miniﬅres 8c Maî
treſſes veulent pay-er eux-mêmes le
Boulanger , le Boucher , le Rotiſſeur,
le Chandelier, l’Epicier , le bois , le
charbomle foin,la paille 8c Pavoine,
8: tous les Ouvriers ſervans à la Mai
ſon z enfin desgrofies ſommes ils en
font ſouvent leur affaire: cela n'em
peſche pas que le Maiﬅre d’Ho.\l:el
— n’écrive tout cela, qu’il n’en doive
ñ tenir un état , 8C ?appliquer à \ça
Voir bien regler leurs Memoires. Il
faut auffi qu’il ſe connnoiffe bien en
viande _, 8:- prenne le ſoin d'aller à. la
Boucheriqà la Rotiſſerieà la Vallée z
&les jours maigres au Marché pour
acheter du poiſſon 8c autres choſes
ſi [lé-j
_ REGLËE 'A H 1;:
néceſſaires , auſquelles il doitauſſi ſe
bien connoiﬅre , &t avoit loin toû.
jours de faire reſierrer les .viandes du
diſner 8c du ſouper qui peuvent ſer
vir à faire 'cles entrées. Comme ayant
un plein pouvoir ſur tous les autres
Domeﬅiques , il doit leurcomman
der de bien ſervir-leur Maiﬅre ou;
Maiﬅreſſc ,' 8c s'il arrive quelques'
difFerends entr’eux , rendre juﬅice à
qui il apparrientzil fautauffi qu’il leur
enjoigne Sc tienne rigidement la"
main à ce qu’ils _prieur bien Dieu
ſoirôi matin , qu’ils ne perdent point
la Meſſe les Fellesôc Dimanches , 8C
ne manquent pas à s'approcher des
Sacrcmens au moins dans les temps
que l'Egliſe Pordonne préciſément.
ll doit encore avoir \oin des chevaux
8c des gens qui ſervent à PEcurie,
les faire bien panier 8C donner l'or..
dinaire
point ſouflrir
à leursqu’il
heures
ſe faſſe
reglées
aucun; dé-. L,,,,
gaﬅ du fſioin ny de l'avoine, 8c don

ner le tout en compteau Cocher ou
‘ K 4. - à
152 L A M A 1 S ON .
à quelqu’autre , afin de luy en rendre
un compte exact 5 ainſi que de tous les
uﬅenciles ſervans à l’Ecurie _, 8c avoir
toûjours un ſoin particulier à ce que
les hamois 8c autres équipagesſoient
toûjours bien propres 8c bien nets , &c
qu’il n’y manque rien . Toutcela é
tant bien executé ., le Maiﬅre 8c la
Maiﬅreſſe ne peuvent manquer d'ê
tre bien ſervis , 8c de voir regner par
toute leur maiſon la douceur 8C la
tranquillité. ſi Meſſieurs les Gens de
Robe,commePrécidenHMaîtres des
Requeﬅes , Conſeillersôc autres ont
la plûpart chez eux un homme qui
leur ſert de Secretaire 8c d’Hommc
d’affaires , 8c un autre qui leur ſert pa
reillement de Valet de Chambre,
&Officier 8c —de Maiﬅre d’HoﬅeL
Pour ſe bien
dans tous acquiter-là
ces emplois dect, illeur
fautdevoir
qu’ils
ſçachent 8C exécutent 'tout ce quieﬅ
cy-devant marqué dans chacun d'i
ceux en particulier , parce que c’eﬅà
peu prés ,la même choſe 8c le même
pouvoir. :De
x
REGLPËE; \ x53
- .
Dcte lcta :Diemoífllle/uivante .- ſon Fil.

ñ le de Chambre. v ‘
ï
A N S la plûpart des Maiſons

_ de Noblelle , Gens de Robe. y p
Partiſans ,_ 8c Bourgeois , i1 ſa auſſi,,
des Demoiſelles ou- Filles de Cham- - -
bre qui ont preſque tout le Gouver
nement. Elles ont en premier lieu
ſoin des hardes de leurs Maiﬅres 8c_
Maîtreſſes , ainſi que de leur linge,
qu’elles doivent ſçavoir blanchir ou
faire blanchigil faut auſſi qu’elles ſça
chentcoëfer , peigner , &habiller
leurs Maiﬅreſſes, coudre &c racom
moder leurs
encore avoirdentelles:
ſoin des elles doivent
enfancts s’il y
. en a , —8c prendre garſſde à tout le_
linge de la maiſon , comme draps,
nappes , ſerviettes , tabliers, tor
chons , nappes de cuiſine \SC autres,
8c en faire tous lesjours _la diﬅribu.
tion à ceux àqui il la faut faire, leur
K 5e don
154. L'Aſi MAISON
donner en compte , 8c le retirer de
mcſme; &lorſqu'il y ena de perdu'
_ le dire à leurs Maiﬅres 8c Maiﬅreſſes,
afin qu'elles en ſoient déchargéés.
~ Quand il n’y a point de Maiﬅre
d’Hoﬅel ,elles onc ordinairement les
clefs des provifions,comme le ſel , lc
oivre, le clou , la muſcade , le ſucre,
g chandelle 8c autres choſes qui s’en
ferment, pour en faire la diﬅruhurion
ſuivant les Ordres qu’on leur en don
ne., afin qu'elles en rendent compte,
#Sc qu’il ne s’en employc point malà
propos: 8c quand il n’y a point de
Femme de Charge, il faut u’elles' l
ſçachenc acheter 8c ſe connoillenten
viande , poiflon, légumes-Sc autres
choſes néceſſaires pourla bouche. Il
eﬅ encore de leur devoir de ſçavoir
bien faire le lit 8c la chambre de leurs
Maiﬅreſſes, leur aprefler 8c donner
un remede lorſqu’elles en ont beſoin,
8c ne pas manquer de leur rendre
compte' de tout ce qui ſe paſſe dans
leurs maiſons, ſans pourtant cher
— cher
' 1 B e r. E' E 1; ç ,
cher à porter aucun préjudice aux
autres Domeﬅiques , ſans quelque
raiſon particuliere 8C de conſéquence.
_q f, Y " DelaFe-mme de Charge.
'E devoir 8c fonction d'une , -

Femme de _Charge eﬅ- de pren
dre en compte tout le gros linge de la
Maiſon , où on la reçoit en cette qua
lité: ſçavoir, les draps tant pour le
Maiſtre 8; la Maiﬅreſſe , que pour le
commun , le linge de table , nappes ,
[ervietttes , tant fines8:que
bliers 8c torchons, groſſes z ta
lect donner de
meſmeaux Hommes 8c Femmes de
Chambre,aux Officiers 8c Cuiſiniers,
8c en raportant leſaleleuren donner
de blanc; 8c lorſqu’il y en a de perdu ,
elle doit en avertir le Maiſtre ou la
Maiﬅrefle , Plntendant ou le Maiﬅre
&Hoﬅel , leur dire qui c’efl: qui Pa
perdu ,Sc-qui neluy a point rendu lc
(ale, 8c par-là elle en eﬅ decharâéí.
. f ,i e
içs _ LA MATSON _
Elle doit auſſi aider à la Femme de
Chambreà faire le lit 8: lachambre
dela Dame; 8c avoir ſoin de ranger
8c nétoyer tous
ct upartcmens; 8c .les
commejours les beaux elle
ſouvent ap
fait la charge de Maiﬅre d’Hoﬅel;

elle va à la l-Ialeôc au Marche' ache
ter les choſes néceſſaires pour la dé
penſe de bouche de la maiſon , 8c les
met entre les mains du Cuiſinier ou
— a Cuiſiniere pour les préparer. Pour
cet effet elle doit ſçavoir bien ache
ter &c ſe connoiﬅre en toutes ſortes
de denrées. ll y a decertaines Mai
ſons où elle fait encore la fonction a
&Officier , en cette qualité on luy
donne en compte toute la vaiſſelle
d’argent, la baterie 8c autres uﬅen
cilesappartenans
ſçaſivoir mettre unàcouvert
?Officez elle doit
, faire des
compotes 8c dreſſer un plat de fruit:
’ c’eﬅ à elle auſſi à diﬅribuer le pain 8c
le vinàceux aqui il en eﬅ ordonné,
&rendre de tout un bon R fidele
compte lorſqifil en eſt beſoin. Elle
i ~ a doit
"REQLÎEH-z. ~ ;ſ1 \
_doit avoir _toutes les clefs d'une mai.
ſonfcpncernant la dépenſe? qui s'y
fait , tant pour la bouche, que pour
tout ce qui eﬅ néceſſaire d'ailleurs,
8c faire la diﬅribution du bois &du
charbon pour la chambreôc pour la
. cuiſine , du ſel, du poivre, duclou ,
dela muſcade , du gingembre, du
ſucre,de la chandelle,du lard,du ſain
douX,du beurre fondu ,de l'huile, du
vinaigre, duverjus , du beurre, des
œufs , du papier Sec. dont a beſoin le
Cuiſinier ou Cuiſiniere; comme auſſi
avoirpourlUffice, ficelle, farine,
ris,ſe1 , poivre, canelle , ſucre , œufs ,
papier , bois , charbon , huile gout les
ſalades, oranges ,citrons , vieux oing
pour les careſſes , eau de vie pour _les
_chevaux , bougies pout la chambre ,
:flambeaux de poing 8c chandelle
pour tous ceux à qui il en eﬅ ordon
p né. Voilà tout ce qui doit eﬅre ſous
la clef 8c entre les mains d'une fem
me de Charge , pour en faire la diﬅri
p bution
ſi lorſque‘ l’on
' luy‘ en demande
, ſoit_,
158 i La MAISON_
ſoit par elle en ſon chef , ou en
la place 8c abſence du Maiﬅre EPHÔ- ‘
tel.
De la Cufiníeïe.
ANS ces ſortes de Maiſons
il y a quelquefois un Cuiſinier,
8c ſouvent il n’y a qu'une Cuiſiniere ,
uidoit ſçavoir ſe connaître en vian
e, parce que c'eﬅ elle qui va à la
Vallée , àla Boucherie 8c la Rotiſ
ſerie , ainſi qu’au Marché pour les
yours maigres z il faut auſſi qu’elle
ſçache faire une bonne ſoupe , dé
uiſer toutes ſortes de viandes , en
airedesra oûts,ainſi que du poiſſon
8c des oeu S , 8c toutes ſortes de legu
. mes pour les autres jours ; comme
' auſſi ne pas ignorer' la maniere de
faire quelques compotes 8c quelques -
autres bagatelles pour le deſſert. Elle
doit tenir toûjours ſa vaiſſelle bien
propre 8c bien nette , ainſi que. la
~ ~ cui
R E o r. E' E. r”
cuiſine: 8c ne point prodiguer inuti
lement le bois 8c le charbon , non plus
que les autres choſes dont elle a le
manîment. Elle doit eﬅre encore
a bien ſage 8c de bonne conſcience
dans les comptes qu'elle rend de ſa
,dépenſe _, n’eﬅ~re ni querelleuſe ni fla
teuſe , s’appliquer uniquement à con
tenter ſon Maiﬅre Sc ſa Maiﬅreſſe,
8c les ſervir toûjours ainſi , 8c aux heu
re, quïlsluy preſcrivent. ll eﬅ en
core de ſon devoir de balaïer la '
montée 6c la ſalle à manger, de te- ,
nir le tout bien propre, &de tâcher
ſur tout à faire le profit de la mai-ñ A
ſon.
' _' :DE:

160 LA MA-ÎSONV
ſiææeææeeæææææææ
ÆÆÆŒÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆ
Des Valet: de Bourgeois Ouſiaulrir
Particuliers. ’
1'
LI)LUSIEURS Bourgeois, Gens

d'affaires 8c autres Particuliers
n'ont aiſés ſouvent quîun Valet: Cela
eﬅant, il fauten premier lieu qu’il
ſoit fidele, diſcret, 8( qu’il ne _diſe
rien à perſonne des affaires de ſon
Maiﬅre ,' qu’il le (gache raſer , pei
gner, habiller,ajuﬅer ſa perruque , 8c
qu’il ait ſoin de tenir ſes habits_ S:
,autres hardes bien propres 8c bien
nettes , ainſi que ſon chapeau , ſes
bas, 8c ſes ſouliers: il faut auſſi qu’il
prenne ſon linge en compte, qu’ille~ i
faſſe blanchir 8c racommoder , 8c
- qu’il prenne garde que la Blanchiſ
íeuſc luy rende toûjours le meſmeôc
dans le compte qu’il le luy adonné;
1l faut encore qu’il ſçache lire 8c é
' criſe
x
p R E G r; E’ E.ſi
\ 16 r
críre , afin de eonnoiſire mieux ſes af
faires , 8c shcquiter plus ponctuelle
'ment de ſes commiſſions. ll doit auſií
ſçavoir bien faire le lit 8c laſi cham
bre de ſon Maiﬅre, . eﬅre exact aux
heures ordonnées pour ſon lever,
pour ſón coucher &c pour ſes repas
" yſivrogne , flareur , -cauſeur ny joüeur ,

,qu’il s'attache ſeulement à. plaire 8c
à bien 'ſervir ſon Maiﬅre, afin qneë
dans la ſuite il le piliſſe connoiﬅre;
8c qu'apres un long ſervice il ſoit ob
ligé de lu.y faire du bien 8c de le re.
compenſer. _
H
L Des
162 - LA MAISON
Tæææææææææææææ
Ëææææææææææÿææ
D” Servant” de Bourgeois ou
autres Particuliers.
N E bonne Servante pour ſça.

a voir bien ſervir ſon Maiﬅre &c
ſa Maiﬅreſſe , doit ſe connoiﬅrc en
viande, ſçavoir bien acheter , bien
faire la cuiſine ſuivant les gens qu’el
le ſert ,v mettre ſon \pot au feu , faire
que ſa vaiſſelle 8c ſa baterie ſoient
toûjours bien propres, eﬅre promte
8C diligente en tout ce qu'elle fait,
aller promptement partout où on
r Penvoyeg, &revenirde même', .ne ſe
pointamuſer, ny caqueter, ny dire
ce qui ſe paſſe à la maiſon de ſes
t Maiﬅres ou Maiﬅreſſes ,comme font
la plûparc des Servantcs , lorſqu’on
les envoye acheter quelque choſe,
la pluſpart des gens leur demandent,
Ah ah , ma Fille, vous elles donc à
pre
. n E G L'E’ E) 1 63
preſent , chez Monſieur ou Madame
une telle ? Oüi _, Madame , répond la
Servante, Y a-t-il long-temps que
vous y eﬅes _, répond l'autre? Non ,
Madame , répond encore la Servan.
, te. Vrayment, continué l’autre,ils
en changentſouvent. Qlellcs gens
ſont-ce donc , que font-ils ?comment
vivent-ils? ils ſont donc bien diflîci_
les , puiſquüls changent fi ſouvent.
Alors la Servante entre tout-à-fait en
matiere; &dit de ſon Maiﬅre 8c de
fa Maiﬅreſſe tout ce qu’elle ſçait 8c
ce qu’elle ne fçait pas. Pendant qu’u
ne femme de Marchand l’amuſe 8c
l’entretient ainſi,le Boucher luy don
ne la plus méchante viande z le Bou
langer, le pain le plus mal fait Sc de
moindre débit ,' l’Epicier , l'huile la
plus mauvaiſe z le Chandelier , la
chandelle la plus coulante , 8c la Frui
tiere, les herbes 8c légumes les plus
vieilles 8c les plus pourries ,* ainſi que
des autres choſes: &deſk par-là que
tout ſe vend «Sc-que rien ne reﬅe à
~ L 2 Pa
ſ
1 64. LA MA 1 soN
Paris. C’eﬅ ainſi que font ~lcs mé.
chantes Servantes ; voilà ce que pro_
duit leur babil à leur Maiﬅrçou Maî.
treſſe, &cequi eﬅ cauſe qu’ils ſont
ſouvent fort mal ſervis. Cependant
reviennent—elleS au logis , elles pren.
nent les devants, 5c querellent les
premieres, en diſantd’abord:. Dian.
tre ſoit des gens _. on eﬅ toûjours qua
tre heures avant qu’on en puiſſe avoir
ce qu’on demande. Quant elles en
trent chez vous, c'eﬅ ce q~ui leur. faut
expreſſément défendre; car tout ce
la eﬅ cauſe que l’on eﬅ obligé d’en
changer bien plus ſouvent qu’on ne
voudroit , 8c ce qui fait auſſi qu’elles
ſont des ihſolentes , que rien n’eﬅ fait
au logis ; 8c que, lorſqu’on leur dit
quelque choſe , elles crient plus haut
que vous , vous mettent d’abord le
marché à, la main, 8c ne manquent
point de dire qu’elles veulent s'en al
ler. Ill-aut auſſi que la Servante ſe
charge &t prenne en compte tout ce
qu’on luy mec entre les mains, com
me
_R E o L E’ E. 1.6;
me la vaiſſelle cant d'argent que d'6.
taim , la baterie, _le linge de table 8c de
cuiſine quiſert actuellement, qu'el
leait ſoin de le donner en compte
' à la Blanchiſſeuſe Sc l'en retirer de
meſme. Elle doit auſſiſçavoir bien
faire les litsôc bien nétoyer les cham
bres; avoit ſoin des enfans en cas
qu’il y en ait , les lever le matin 8c
-lescoucher le ſoir, bien nétoyer leurs
habits 8c autres hardes , 8c les tenir
bien propres , les faire prier Dieu ſoir
8c matin ,leur donner à déjeuner , les "
mener ou envoyer auſſi-tôt à l'Ecole ,
empeſcher qu’ils ne crient ni qu'ils
ſe battent, les traiter doucement 8c
ne les point trop rudoier comme font '
la plûpart des Servantes ’- ce qui les
rend quelquefois bizarres 8c de mé
chante humeur , ſans que les peres 8c
meres en ſçachcnt la veritable cauſe.
Pour empêcher qu'ils ne ſe plaignent
elles leur donnent auſſi-tôtdepetites
douceurs,ainſi que pour les détourner
de dire qu'ils voyent ſouvent les A
- L 3 mou
166 L A M A» 1 S o N
moureux des Coquines, qui ſous le
nom de Couſins ou d’autres parens ,
les viennent voir , 8c à qui elles don
nent le mot ſi-tôt que les Maîtres ou
Maîtreſſes font abſents , 8c c’eﬅ ce
qui fait encore bien ſouvent les mé
chantes Servantes, car ce commer
ce les oblige de voler , de feter la mu
le ainſi que le mulet. Lorſqu’elles
peuvent ſorir , c’eﬅ pour les aller
trouver, faiſant entendre aux Maî
tressrau-x Maîtreſſes qu’elIes ont af
faire quelques momens pour aller
voir quelqu'un de leurs parens ou
gens de leur païs ‘, qui leur apportant
des nouvelles de leurs pere 8c mere,
8c reﬅent ainſi quelquefois des demi
journées entier-es , comme ſi elles a
Voient veritablement bien des affai
res z cela eﬅ cauſe enfin que l'on en eﬅ
tout-à-fait mal ſervi ,Sc qu’on a preſ
.que toûjours ſujet d’eﬅre en colere
contre ces coquines-là. Souvent auflî
elles ont d’autres habitudes avec les
Garçons
- ou
ſi Valets de la maiſonelles
oü
\
REGLEÉ” ct* ,167

ï
e
elles demeurent,
redavantagect elles 8c
fontpour
desleur plaiñ '
cadeaux
avec eux, leur font manger de bons
morceanx, &boire le vin du Maî
tre en ſon abſence: 8c voilà ce qui
ſouvent encore fait tout le deſordre
d'une maiſon. Ce \feﬅ pas tout, quel
quefois les filles de la maiſon ſe coëf
‘ fent de quelqu’un, &ſe mettent des
amourettes en teﬅe ſans le conſente
ments de leurs pere 8c mere , Sc ne
manquent_ point d’abord, pour mieux
jouer leur jeu, de ſéduire l'eſprit des
Servantes; &deleurfaíre confiden
ce de leurs folles intrigues , afin de les
engager à les aider à tromper ceux
dont elles dépendent ,' ce qu’elles
executent quelquefois ſi bien qu’el
le ſe perdent toutes les unesôcles au
tres _. 8c n’ont plus le reſpect nil’honñ
neur en recommandation ; 8c c’eﬅ ce
que des Servantes bien [ages doivent
éviter ſur toutes autres choſes ; 8c loin_ ’
d’adherer aux ſivolontez de ces extra
vagantes-làſſ ', il faut qu'elles en aver- î
tiſſent
_x68 'La MAISONct
tiſſentle pere 8c la mere, afin qu’ils
ymettent ordre de bonne heurej 8c
qu’ils ne ſoient point expoſes à des
chagrins dont on ne peut s’empeſ—
cher de rougir parmi le monde. Cc
faiſant elles ſont aimées 8c cheries
de
les leurs
joursMaiﬅresôc Maiﬅreſſes
elles reçoivent d'eux ,quel-ſi
tous'
ques petites dguceurs , ſouvent mê

me ils les” marient 8c les mettentà
leur aiſe z en un motils les appuyent
8c confiderenttoûiours , 8c S’en ren
dent les protecteurs dans toute les
affaires qui leur peuvent arriver.
ÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆ Xa
ËWWWWWWWWŒWŸŸW
Des Garçons de Cabaret:
v E devoir 8c fonction d'un Gar
çon_ de. Cabaret , qu’on appel
. le premier Garçon , eﬅ de ſçavoir
i A bien gouverner
la qualité unelesvins,
de tous cave , connoiﬅre
les diffe
rents
R E G L E’ E. ï 169
rents prix d’iceux 8c les indiquer
aux autres Garçons , afin que , quand
ñils ſont pluſieurs qui vont à la cave,
quoy-que ce ſoit luy qui en ait le
gouvernemens , ils ne ſe trompent
point, 8c ne donnent pas celuy d'un
prix pour un autre. Il faut auſſi qu’il
ſçache bien préparer toutes choſes
pour éclaircir les vins z qu’il perce
toûjours 8: faſſe debiter les plus
promts à boire , qu’il ait bien foin de
viſiter 8c remplir tous ſes râpez les
ſoirs, que ſa cave, ſes futailles , ſes
canelles ſoient toûjours bien propres
8c bien nétoyées , cela fait que les
vins s’en portent beaucoup mieux 8C
ſe conſervent bien plus long-temps.
Ildoit encore ſçavoir bien compter ,
mettre toute ſon, application à ne
rien oublier de la depenſe qui ſe fait
chez ſon Maiﬅre, eûre doux, civil
8c honneﬅeàtout le monde , tâcher
toûjours de les contentenatltant que
faire ſe peut , les ſervir promptement
8c" a gré'ablementzLp;rendre gardel'eau
que
170 LA M A I s o N
l'eau deﬅinéepour boire ſoit toû
jours bien propre 8c bien nette, les
verres bien rincez, &ne pas oublier
à retirer les ſerviettes , cuiliers,
fourchettes 8c coûte aux d’argent,lOrſ
qu’il va compterià des tables où l’on
en a donné , 8c de tout rendre bon
, compte à ſon Maiﬅre ou à ſa Mai
ﬅreſſe. .ll doit encore shppliquerà
bien meſurer le vin lorſquîl eﬅ au
comptoir , 8c avoir ſoin qu’il y en ſi
ait toûjours ſuivant les prix que l’on
y en debitc ordinairement. Il doit
auffi déſervir ou faire déſervir prom
tement , 8c bien faire nétoyer les Ta
bles parles Servantes ou les autres
Garçons, ſi-tôt que les compagnies
en ſont ſorties, leur bien faire ranger
les chambres, bien nétoyer 8è laver
les bacquets à piller, balaïer Peſca
lier ,, la court, la boutique z le de
vant de Ia porte 8c autres endroits dé
pendans de la maiſon, afin que les
beuveurs y eﬅant propremeiigcela les
attire 8c les oblige à y revenir une au
\IC
l
R E c; L E' E ' x7r

tre fois. Voilààpeu prés le devoir
d’un bon Garçon de Cabaret. Quant:
au reﬅe , il faut qu’il (oit ſage , ſide.
le 8c pointyvrogne , S’il y a moyen.
Que les jours Où l'on ne donne point
à boire 8c qu’il a le temps de S’aller -
promener, qu’il ne faﬅe point com
me beaucoup d’autres Garçons qui
ont des chambres en Ville où ils font
leurs rendez-vous , 8c Où ils portent
toûjours nombre de bouteilles du
meilleur vin du Maiﬅre , car c’eﬅ un
commerce qui ne ſe peur ſouffrir , 8C
auquel il ne doit point condeſcendre ,
puiſqœautant luy en peut arriver ,
uand il pourra parvenir à la Maiﬅri
lle 8c avoir un Cabaret 8c des Garçons
à luy.
Des .Servantes dÏAube-rges.
E devoir d'une bonne Servan
te &Auberge eﬅ d’eﬅre coû
jours bien propre en tout ce qu’elle
fait , de bien faire les lits 8c les
' cham
172 LA M A 1 s o N
chambres des Meſſieurs qui ſont lo
gez chez ſon Maiﬅre ou ſa Maiſtreſñ
ſe. Sielle trouve des hardes ou quel
qu'autre choſe qui leur apartienne ,il
faut qu'elle ait ſoin de les ſerrer pour
leur rendre fi-tôt qu'ils ſont ,de re
tour àla maiſon. 'Elle doit auſſi pren.
dre bien garde à tout ce qu'elle leur
donne pour leurs chambres , afin que
tout cela S’e'crive 8c qu'on n'en ou
blie rien, lorſqu'il s'agit de compter
avec eux ;Sc ſi elle S’appercevoit qu’il r
yen euﬅ quelqu'un qui Vouluﬅ s'en l
aller ſans payer ,' comme cela arrive
aſſez ſouvent en beaucoup d’Auber
ges , elle doit atlſſi-tôt: en avertir ſon
’ Maiﬅreou ſa Maiﬅreſſe,afin qu'ilsy
donnent
cſiunes ordrenyScempeſchent
hardes n'au
paquets ne ortent
de chez eux qu’ils ne ſoient ſatisfaits.
1l faut encore qu'une Servante ſoit
diligente , 8c aille promtement par
tout où on Penvoye , 8c ne s'amuſe
pointàcauſer ny caqueter au lieu de
revenir au logis z qu’elle ait loin de
r tenir
A R E G L E' E 'x 173
tenir ſa cuiſine bien propre , 8c de
bien écurer ſa vaiſſelle 8c ſa baterie.
Quand Mlle va à la cave ne point
boire ny s’enyver comme beaucoup
d'autres font , ne point donner aux
Valets le pain ny le vin de ſon Mai.
tre, ſans que_ cela luy ſoit ordonné
Ne point ecouter les fariboles que
les Meſſieurs de l'Auberge ou leurs '
Domeﬅiques leur peuvent dire , a
voir l'œil à ce que chacun ſoit bien
'ſervi 8e que perſonne ne ſe plaigne;
car les Auberges honneﬅes ne ſe peu
vent payer, 8e celles quine le ſont
pas ſont toûiours décriées , auſſi n'y
-loge-tzil ſouvent que (Îe canailles,
que des courreurs &Auberges ſans
deniers &c ſans maille qui affrontent
impunément les Hoﬅes 8c les HÔ
teſſes , &qui ſouvent les obligent à
faire banqueroute, ou à tout quitter
honteuſement. Or dans ces ſortes
d’Auber eS-là il n'y demeure pas ſou
vent de kärt bonnes Servantes , eﬅant
preſque toutes de la plus haute ef
fron
174. LA MA 1 So N
fronterie 8: de la derniere imperti
nence ,* mais une plus raiſonnable ſe
íçait faire diﬅinguer, &ſe fait con
' noiﬅre en faiſant bien ſon devoir. Il
faut auffi qu’elle ne ſoit point: flateu
ſe íny raporteuſe de caquets , car ce
la cauſe ſouvent de la diſſenſion entre
les Meſiîeurs de l’Auberge pour des
bzlgatelles dites , ſans y penſer 8c ſans
aucun deſſein de ſe chagriner les uns q
ny les autres.
DE: Valais d'Arabie-gge: au fflfíoſiel i
Zeries.
E devoir d’un Valet d'Auba

ge 'ou &Hoﬅellerie eﬅ d’eﬅre
en premier_ lieu bien aſſidu à la mai
ſon, afin d’eﬅre toûjours preﬅ de re
cevoir 8c prendre les chevaux des
Meſſieurs auflî-tôt qu’ils arrivent;
de détâcher leurs hardes: les porter
en leurs chambres , 8c prendre garde
qu’il ne s’en perde rien z les débotter,
8C leur faire apporter ce qu’ils dé
ñ man
R E G L E' E 175'
mandant , bien frotter les jambes de
leurs chevaux , 8c les bien bouchon
ner par tout en cas qu'ils ayent chaud,
prendre gardeà leurs pieds Sc à leurs
harnois , 8c avertir les Maiﬅres de ce
qu’il y a à faire, afin qu’ils y donnent
Ordre dés le moment de leur arrivée ,
8C ne ſoient point obligez à aucun re.
tarde-ment, lorſqu'ils ſont ſur le point ~*
de s’en aller; bien panſer leurs che
vaux , 8C ne point manquer à leur
donner l'ordinaire
ſaires &ſuivant aux heures
quïlctleur néceſ
eﬅ Ordon
né, le tout enpbonne conſcience 8c
fidelité, quoy-que les Maiﬅres n'y
ſoient pas , car les pauvres beﬅes ne
peuvent pas parlerôc par conſéquent
e plaindre de la mauvaiſe meſure
qu’on leur fait de l'avoine, non plus
que du foin qu'on leur Oﬅe des ra….
teliers la nuit , choſe qui ſe pratique
en beaucou d'endroits par les Valets
d'écurie , ä ſouvent meſme par les
Maiﬅres, .ce quieﬅ pour eux un cri
me fort grand , puiſqu'ils font payer
~ H 4.* ~ ce
175 V 'La MAISON -
ce qu'ils 'ne livrent point ,_ &c qu'ils
font tous lesjours perir les chevaux
* des Meſſieurs qui frequentent lesi
routes , 8c qui ſont aſſez malheureux
- de tomber chez eux, quand ils n’ont
pas toute ?experience imaginable.
v Il faut auſſi qu’un Valetfid’e’curie ſoit
prompt 8c diligent le matin ,‘ afinde z
panſer 8c de donner a déjeuner aux a
chevaux, 8c les tenir preﬅs aux heu
res que les Cavaliers veulent partir. 1
Il doit encore tenir bon compte du p
foin 8c de Pavoineôcdſie tout ce qu’il
leur donne, &en inﬅruire ſon Maî- l
tre 8c ſa Maiﬅreſſe, afin qu'ils pren
-nent leurs meſures là-deſſus pour
compte r avec eux. Il faut auſſi qu’il
faſſe promtement les commiëflions
que les Meilleurs luy donnengôc qu’il
nétzoye bien leurs ſouliers 8C leur bot
tes lorſqu’ils en ont. Quand il n’a
lus rien àfairedans Pécurie; il faut
qi1’il ailleà la maiſon pour ſoulager
les autres Valets 8c Servantes, ſur
tout aux heures des repas , car c’eﬅ
en
,ñ s R EctGL-EPEÎ V :'77
' cn"ces monrenS-là que 1'051 y eﬅ le
plus _embaràſſé 8c que Pony a le plus
affaire de ſonîmonde pour ſervir; Il
ï
faut auſſi qu'il ſoitſage 8e docile , 8c
qu'il ne s'amuſe
s’enyvrer,ſſ point"
afin qu'il' ſoità toûjour
joüer nyena
état 'de tendre tel ſervice que l’on
ſouhaite delu qu’iltienne au ſſi coû
t' jours ſon écurie bien propre, SI qu’il
ne s'attende à perſonne pour rien
faire de ce 'que ſon Maiﬅre ê: ſa Maî
trefle luy commandent. - - --z '
~
cHAPiTRE Iſi_I. z
Regie generale pour les manie-res.
de vivre é' 'defaire des Mur
chauds avec leurs Gur ons de
Boutique (/7- ApprenÎi/s. , .
ORscLU’UN. Marchand prend

.un Garçon , il doit luy_ faire
connoiﬅre 8c luy donner un memoi
re de toutes les marchandiſes qu’il a
M ’ .chez
U!!! a L4- MNF9N~
Shazlgiy »r .tr-HE En, gros qxſcnflétail, .
Luv faire conno-flceia Marque 8c ſon
Numero z 8c lay, dire .les ~diflîereos
~ pgixdproutçs leſdites marchandiſes;
. gfinjqiſil luy rende bon compte de la
Meme qu’il peut en faire ſouvent en
ſonzabſencc. llzdoit luyd enſei
gner-les' Magazins où il ſe tournít,
lorſqu’il luy manque quelquechoſe, _i
ainſi qu’à ſon Apprentit , afin de luy
tout apprendre 8c ne luy rien ca..
cher concernant ſon negocqtant_ dans
les País étrangers , que dans les Villes
8e autres lieux _des Provinces de Fran- y
ce d’oùiltire les marchandiſes dont v
il a beſoin. Il doit encore ſçavoir y
bien faire rendre un compte de toutes
ſes marchandiſes tant par ſes .Garéons
uepar (on Apprcntif; . prendre gar.
c8: leur.remettre
ſ plier 8c faire avoir ſoin. de ou
“les étoffes bienau
re
gresehoſcscn, leurs places, ,. &E; bien

veiller auxgeqsz qui ,eh tout déplier
beaucoup ._-_, .car bien. ſouvent pluſieurs
aezydgçnuçnt gpintpatuacheter, ?ais
'— ñ . : ien
— r. EG un' n. !f9
bien pour voler -, c'eﬅ pourqnoyil.
faut qtfun-Marcbfldrccommande
bien à ſes gensdÈeﬅr-eîczænctaôcdcnr:
fe point brouiller ,ÏRÎÇMRÂIÏC-ÇGÊÛT
tim-q_- ..zz quand 'ils-diamant beaucoup
demande leur enjoífldſëdn l'appel»
lerluy ou ſa femme._,—…;8rz d'ordonner
aux Laqnaxsou-:Setraqoes_de prendre
bien garde à- ceux .qui …Vont-&ñ-qui
viennent , 8c _voir par adreſſe-MLS
n’emportent rien. je parle icy pour
FPÏFŸÎËFÏMWÏVËÏÉFÏËWFWŸÔ
cipalement pour ceux eslcteptCopri**
s;
comme-“Mmshandsr-de bye-z: 'tz
chands-däzdraps-z Pelleticrs , Bonne..
nicrs, joüailliers, Mcrciersôë Epi
ciers ,zôc tous--lçs- autres .Marchands
enſuite doivent tenir la meſmezreÎ
gie chacun ſuivant ce dont il ſemé
le. Enfin bientenir Garçons 6c
.Apprentiſs dans leur devoir, &leur
donner connoiſſanct?) dé. Jaures; ;les
marchandiſes tant pour ,n13 , e
que pour les poidsôc-.zneiutcs, ;a n
qu’il ne ſe trompent point Laque
\ſi M 2 tout
l
:So L-A ſſM~AISON

toutle mondéï-_ſóit content. Ilfautpa;
reillement leur-'bien'honneﬅeszdbt;
&Peﬅrectdduxg-:ivils-Sc recommander
cireragréablementlesMarchands 3 8c
dſc' — ne les _bruſquer lorlîluîils ſe
rendent
chene , “8cctdifficiles :ſur ce quîllsñ cher'
qu-îilsfontquëlqiïefoisdé.
plier beaucoup dez marchandiſes a.
vant que de ſe déterminer laquelle ils
, prendront. ïñ- . p
ſſ-h" ~' "… _ …Nui >--~__'
ÆEÏÎÆEÆÆÎEÏOÎŸHÆÆÆÆÆÆÆ
'Devoir des* AGarſons cJl/larolóands
- "ranreagros qu'en datait, Ô com
- éme il:ſe doivent comporter dans'
ſes' (magazin: (Sy-dans les Bou
'I ’ flfflel. ' ' -
." 'r' -l ‘ '
Q” 'N Garçon Marchand doit .a

'- v- 1 - voir bien- ſoin de-toutes les
Ïmíarchand-iſes qui ſont chez le Mar'.
“chaud où il' ïeſlîz, &s'appliquer à les
'connoiﬅre toutes ,' ainſi quelles mar
ïiüèsèÏc les ïpurneros ,~ il faut auſſi
mo] i- y qu’il
, xaonnïërz… 1811
qu_’i1 prenne une .connaiſſance ‘
de toutes les marchandiſes qui, ſont;
dans_ les magazins ou .dans les bouti
ques» .afin de rendre .bvacompxcsls
eequîil vendzscſide toutízceqqufon luy_
met_ entre les mains. ,Il doitaulſrtez;
nir_Un regiﬅre du debitqui s'en fait,,
' 'tant
avertir
en ,le Maiﬅre
gros qu'en _ou la Maiﬅreſſe;
détail, afin'd’zeti— _i
pourqücz s’ilén manêilzedequclquq

ſorte, _ils ayíent ſoin p de la remplaç-i
cer , ;ôcque la boutíqflfÿzſoit toÿjours
bicnaſſiirnc- _Il faux-encors aÿuïlæïé' a
- Garçon ſçachc ..bÉÛDñJÃÏÇ a ïéctirsz
chiffrer ,_ compter, _calculer tantäla
plume quäuitjettongpour ne ſepoint.;
tÎÔmPQr.. dans \W sœ' qu’il; fait-all,,
doit pareillement avoir bien ſoin ,de
tenir les; magazins ~_8c— la boutique
bien propres 8c bien rangez ,aſinlqug
lorſqïïonluY demanda-inch":
ſe »É a ilſçachc où ChE-L:
zelleë-…Êﬅzzäïë la ËËQËXÊ
därbord; nœndrïzbiïnesàrdcà
qui .Víîfllläflï ,dans >14- .boutique … 9.1.1
‘.“.²8²²l!!s;& voirïiïzfçnnxærchanslësx
' — M' z une
iäz 'Lit-MA z so N' L
unechóſcv ,__'i_ls-n’en dérobqif -une au.;
tre , ë comme cela arrive aſſez ſouvent
faute dfën avoiiîïaſſſſez deſoin. ll doit
'cncoreſçavoirbien aulnerË Ÿmcſutffîeïr
äipeſer, bien vendre 8c bien' «livfct-,l
afin de bienfaire
.ehandqz cſhcaffifzſſle prdmptse
profit du Mar,
com!
' plaiſant,." 8e bien ſervirles perſonnes
. viennent ’ pour acheter quelque
- oſe, .länslëurrien dire deîdurîhy'
e
defâcheux ,iórrqu-iismórdiiæmſur
le prix desmarehandifes , "car le lus
ſouvent ce ſontceux
ainfiqùiachetentï, quien
8c ctquiî-,ſiſiſi “u enc
(Yabôrdî
ils r paroiflentſs’éloi_gncter; douzaine Î
Compte ſi, n ce Seen( que' dans' l'idée
qtforſiileurſurfaítde bcctaucoupflcomñ ï
me cela ſe pratique chez la lplûpart î
des Marchands, ainſi laraiſoii veut_ Ji
qubneirufefionheﬅementjavcteceixx,
afin' -deles engager doucènierit. à a
eherer”,- 'ôcrâíîne point allerîcherchcr
ailleurs les-marchandiſes -ſidont ils ont '
Ilfautencoreîquffir ?Garçon
ſoitconſcienfiecuiî, ' fige ~ 8e'
' ñ î' qu’il
_ ſi 1ans Dj's. 183
23:11 ne s'amuſe pbint à friponnev;
March-aſie] , clôt-ſouvent les Gag-j
_ ;DHS parleur peu dcbonnc foy ſol-ft
- W cauſe: dcïla perte
Marchands. 8c .de laxfeﬅrepoinc
lldoiſſtſſîäuffi ruine des
débauchgyſſvïËogſſne ny joüeur , &np
poin; dgécoucher leäFcfle-dîôc Dimaiâñ '
Märcbgqdjí-
gfiés " quil ait bien' oínr
ſans zdemañcſſjéfſſicpn é ſiäde ig
jcnarcbändiſçqgîilpórte en Ville', !é
. S'il eﬅ_ 'Ôblígé
lÏéſicríx-*e 'dé la' 'dÔñÃèfäËEt-:dít)
açtfilſſ-fofffflquïïëe .de retour
[urſle Regime, afin quË-kóMaiüji-è
sffeg ſóífvlenne, ca: ſouvent Fauré de
ce faire 6C
_ bliènr”, , beaucoup de choſes
_Üeſiﬅ .ſice qu-'iſil s'att ~
faut _tâjchyîr
Œéîſſæriçérſſèſutant _ŸÎIEIÏPÔÏÎÏŸIQYËÎŸÇ
Hotm- Garçon
ctsäpgtſrqùer' à bienUiçfäiréîfon
en toutes èhofës
devoirs:
l *ä,ſonne-"cfonnek
'Mäkäíarî' ' ,À dé' la ſàcisfàctïóíü
.Ïeſitoùtffl afnfi íquffl
_ A v ſſu’on kîfcſälcctlyſ-lſibÿzſmçgèîl» \
voudrait
agace.. .,_
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'ſſb .M4.— De
184. n \LA MAISONſſ
aaaaaaaæaaaaaa
ŸŸWÈÆTFWTÈWŸŸTJ ë
l
l
, D41'
E devoir
lïâpprçnſilpif
d’un Apprentif
Marchand.
Mar.
~ i
chand eﬅ d’avoir ſoin d'ouvrir

la boutique
leſoir, le matin , 8c dela
labiennétoyſier, fermer '
“ſiymettreles
tapisëc autres étalagesle matin, 8c '
.les oﬅer le ſoir, , bien balayer devant
la porte,al_ler promtement où lc Mar
chand l’envoye , ſoit pour-porterou
querir des Marchandiſes chez-les
_Ouvriers ou chez d'autres Mar
chands; _S’étudier à bien connoiﬅre
‘ la marque du Marchand , les prix-Sc
numeros des marchandiſes afin
,qu’e'n ſon .abſence 8c _des Garçons,
a ilzven puiſſe vendredi ceux qui vien
nent pour enacheter ; 8c prendre
F garde de ne pointjſe tromper ſur les
'qualitez 8c valeur d’icelles. ll faut _
auſſi qu’il fçache ou apprenne à bien —
En*** x ë éprire _,
u.... ip.
l…
z . XEGL_E'E. 18;
î .ecrire , jetter, compter , calculer tant
a_ la plume qu'aux jettons , afin de
pouvoir le tirer ſans embaras de tour
tes ſortes' d'affaire” ll doit encore.
apprendre à bien-faire le chiffre du
Marchand ,ſ ſe faire bien aimer de
. Iuykfltde ſa femme , &avoir partout
bien .ſoin de leuräzjnterets, Sîacquc- —
rir- pareillement- Pamité des Garçons ,
afi n qu’ils neluy
.enſeignent-l tout cachent rien , 78e luy
ce qui conſiceme les '_
marchandiſes-
mefle: il fauſit 8c le negoce-dont
auſſi il ſe
qu'il Ÿſoit fidele,
'ciſivil 8c honneﬅe —,- 8c s’il 'voit faire
quelque tort àſon Marchand luy en
donner auſſi-coﬅ avis, de peur d’ení .
eﬅre accuſé luy- même z 'prendrebienîï
gardeñà' la boutique lorſque les Gar- L_
çons ſont occupez à vendre , afin que
ceux qui viennent pour acheter ne.
vólent rien , ~ cŒme cela arrive ſou
vent. Il doit auſſi apprendre-abim
aulner , meſurer 8c peler , bien vendre
&bien livrer , 8c ne ſe point tromper
dans le prix 3c dans le debit des 'mar
_M 5 , ' chan
. x '
nul-r' L… i l' " "‘
*z
char-dites,,
J86- bien !obéir à ſon,t_MM.
j ‘ Lr^._M,A_1_s»ÔvN ct
cand , 8E s’appliquer ſérieuſement
à tout' ce quilreÿrde [ecommerce
qu’il- vcutapprendre. Ne ſe point a.
‘ muſcu-à faire des baſſcſſes , comme de
laver la vaiſſelle, promener &c amu
ſer desenfans, tiqtoyerlesſoulicrsôc »
autres vilcnies qivon pourroit luy ‘
vouloir faire faire ;ñ car on ne le met
point en apprentiſſage pour cela., le
Marchand meſme ne le doit point
ſouffrir , s’il eﬅ honneﬅe homme,
puiſqu'il y va de ſa conſcience, &
que ſouvent ces manier-es d'agir re
butent les Apprentifs, ce qui-eﬅ eau
ſe qxiîlsſedébauchent , 8c ne veulent ï
point apprendre leur métier. Quand
un Apprentif donne de l'argent ,._ il
4 s'engage ſuivant les Statuts 8c Regle
mesz 8c quand il nan donne,
,il s'engage pour plus long-temps.
’ \I
' ' ſi Des

XEGLËŸ-E-Û Ê :c7
Ææææææææææææſiaſſæ
FŒŸTWTTTŸÈŸTTŸ ‘
DMF Amjans ,ſi _à de quelle mairie
'- ?ja-les Mmſlres dai-vent 'tai-rire
~ avec leurs Campagna” da* Ay.
' prent-if:
A ~ faut en premier lieu que le
ll.” ſoítôzſemeſle,
Maiﬅrede quelque métier_ qu’il
fçaehecoupper, tail- - i
~ 'diſlribuer 8c ordonner de l'ou

ï' vïäge âëſes Compagnons , tant à la
“i tâcheqtfà la- jouirnee, 8c ne leur en
~ pointlaiſſer manquer, depeurquïls
ne ſoient oiſifs., 8( qu’il ait l'œil fur
eux , afin que l'ouvrage ſoit propre*
meirtfair ſuivantſa volonté , car ſou-S
Vent faute de loin d'y prendre gar;
de, les ouvrages ſont défectueux. ll
doit auſſi choiſirles meilleurs Ou
vriers ,les bien païer, nourir 8c cou
cher ſuivant les ouvrages qu’il fait
fältÿffiſ les conventions faites avec
— eux
188 L A M A 1 so N
eux g prendre garde , autant qu’i_l’ſe
peut , -qu²ils ne ſoient point yvrognes
' ny débauchez , afin que les pratiques
ſoient bien ſervies , 8c que ſon travail
luy' faſſe honneur ; &s’il y en a quelz
qu’un qui ſoit débauche_ nele point
garder, de peur qu’il ne gate &ne
corrompe les autres. Voilà le verita
ble devoir d’un bon Maiﬅre 8c d’un
bon Ouvrier. S'il a quelque Appren
- tif il doit _luy bien faire faire fonde.
voir dans toutes les circonﬅances du
métier dont il_ ſemelle ,Sc :plays
point faire perdre ſon temps à des
choſes qui ne ſont poiut deſonmê
tier , car plûtôt il .ſçaura travailler,
Plûtôt il le ſoulagera 8c fera ſon pro
fit; &quand on les occupe à d'au
_ tres choſes , cela les reb tite 8c lesrend
ignorans.
Dev air
ne L‘E’ E. ë 189
ŒEÆÆÆÆYÆÎÆÆÆÆÆÆÆÆ
?ŸYÆÎTŸÈŸWŒYŒÆFŸ
. "rDe-zzioir de.: Garçons de_ Métier.
' LES Garçons de métier de quel

que vacation que ce ſoit _, tant
-à la piece qu’à la tâche, qu’au mois
8c à la journée , _doivent tous bien
executer dans leurs ouvrages ce que
les Maiﬅres
le métier leur
dont ordonnent
ilsſe meflentſi,ſuivant
que le
tout ſoit fait bien proprement, qu’il
n’y ait rien de défectueux , afin _que
ceux pour qui c'eﬅ, ſoient bien con
‘ tens ,' ne point gâter malàproposla
matiere que l’on leur donne à em
ployer , bien faire le profit du Maître
afin
joursqu’il gagne
en état ſa vie,
de les bien 8c ſoit_8C\oû
payer ſa- ſi
- tisfaire, bien nourrir ceux qui ont-Or
i zdinaire chez luy; ne .pointfairelan
guir les gens aprés Pouvrage , travail
1er' toûjours de coeur 8c d'affection z
' 8c
190 La MAISON
' 8c s’apliquer à bien connoiﬅreôc poſ
ſeder à fond leur métier; aflnÿfeﬅre
un jour capables d'eﬅ” à
leur tour. Ce faiſant ils ſe font eﬅimer
8c rechercher de toutzle monde, 8c
ſouvent meſme les Maiﬅres en font
leurs gendres , &c les Veuves leurs_
maris.
ÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆ
TTŸŸWŸWWWÆFŸFŸ y
‘'DEWÛÎÏ
- des ſipptentifs
ſortes dans mms ï
de Métiers.
N termes generaux tous les

Apprentifs
i ſont engagez , a doivent , lorſqu'ils
bien nétoyer 8c ba
laïcr la boutique-Sc le devant de la
porte , bien ramaſſer tous les outils
des Compagnons , 8c tout ce qui ſe
trouve traîner d'un (L'été ou d’un au
tre tant au Maiﬅre qu'aux Compa
gnons; bien ſervir les Compagnons
8: leur donner tout cequïl faut pour
î l leur
R E G L E’ E 191
leur ou vrage ,leur aller querir à man
ñger à'. à boire, fic’e\’c eux qui ſe
nourriflennles ſervir-promptement 8c
ſe faireplus
aimerque
d'eux ,car ſouvent
ſid’eux du Maiﬅre qu’ilsCeſt
ap
prennent leur métier, _Sc ayant leur
amitié ils ne leurcachent rien 8C- les
rendent capables en fort peu de tems.
ll faut auſſi que les Apprentifs ſe ,le
vent tous lesjoilrs les prëmiers Sc ſe
couchent les derniers , car ce ſont eux
qui ouvrent &fermer la boutique;
ce ſont eux auflî qui font les lits dz S
Compagnonsfiè doivent en tout n ’é—
tre point pareſſeux ny deſobeïſſants , —
car ſans cela ils voyent ſouvent leur
temps fini Sc n’e\’cre encore que des
ignorans ,' 8x' s'ils veulent eﬅre bon.
\reﬅes-gens 8C de bonne inclination,
aprés eﬅre Apprentifs, ils deviennent
Compagnons 5: ſe rendent habiles
en leur arr ou métier. Siles Appren
tifs donnent de l'argent pour leur ap
rentiflage , ils ne doivent point ſouf
ii-ir- qu'on leur faſſe rien faire quiſn
l
‘- orc
J
19,; î ' LEMA-I SON_

ſoit point.de leur métier, qui _eﬅ com.
me ne point laver la vaiſſelle , prome
ner ny amuſer desierifans., ny autres
choſes que les Maiﬅres 8c Maiﬅreſſes
leur font faire, auſquelles ils ne ſont
point Obligez , attendu que cela
n'eﬅ , nidans leur engagement, ny
dans les Statuts du métier ou de l'art
dont ils veulent faire profeffion z 8c
s'ils ne donnent point d'argent , ils
s'engagent pour plus longtemps. î
’zó-—- 193
æææææææææææææ
WTTWTTTWWWTTW
LIVRE QUATMEME.
TRAITE” au la _VERITABLE
(maniere defaire toutes ſortes
ÆEaux Ûde Liqueur: àla mode
d'Italie. i '"
VAVANTÆROPOË
'Office ayant eﬅé ma pre
miere inclination , je m’y ad.
donnay des mon âge le plus tendre,
&je Pappris des meilleurs Officiers
de France , cela m'ayant donné oc
cafion de parcourir bles principales
parties du Royaumeîſi, meſme de fai
re voyage avec pluſieurs perſonnes
de qualité en Eſpagne, en Hollande,
en Allemagne; je' parvins enfin en
Italic oü je mättachay fortement à
N n'igno
:94 AVANT-PROPOS.
n'ignore rien concernant les Con. ]
brutes_ les Liqueurs, mais en
core à' ſçavoir faire en perfection
toutes ſortes d’Eaux tant de fleurs
que de fruits , glacées 8c non glacées; H
Sorbec , Crèmes, Orgeat, Eau de
Piﬅaches, de Pignon, de Coriandre _.
d’ Anis, de Fenoüil 8c de toutes ſortes
d'autres grains , 8c à leur donner le
bon goût ſuivant leurs veritables 8c
meilleures qualitez. _]’appris aufli à
diﬅiler _toutes ſortes de fleurs , fruits,
grains 8c autres choſes à diﬅiler tant
_ par le chaud que par le froid, 8c à a
Préparer lc Chocolate , le Thé 8c le
Caffé, ~que peu de gens connoiſſent
'encoreen France, 8c je fus un des
trois_ qui ~ commencerent à leur y'
donner la vogue; Le nommé More
fut le premier, 8c fut envoyé d'Ita
lie à Monſieur le Cardinal Mazarin ,
ſ ar le moyen du Sieur Prontíy ?ſon
ctactiſhe d’Hoﬅel.; Andr-Ûsalvdror
' fut le ſecond , 'Sè fut envOYéàMon
ſueur 1er Marechal-dc Grammont qui
î* ' ‘ eſioit
AvANT-Pitorosl .195
eﬅoit fort curieux de ces ſortes
de choſes z 8c qui vouloir bien en
—faire la dépenſe néceſſaire. Quant à
moy , aprés avoir connu 8c frequen.
té ces deux hommes aſſez long-temps,
8c m’eﬅre inﬅruit parfaitement de
tout ce qui concernait leur ſcience,
8c de tout ce que je defirois ſçavoir
d’ailleurs,je partis en poﬅede Rome ,
aprés y avoir demeuré quatorze
mois , pour_ m'en revenir en France,
8c cela au commencement du mois de
janvier de l'année 1660. En paſſant
entre Gennes 8c Florence ayant vû
dans les champs de fort beaux pois
en coſſe, &approchant de Gennes
en ayant encore trouvé d'incompa
raplement plus beaux , *la curioſité
me porta à en marchander 8c en fai
re cueillir, ſi bien que les Païſansà
qui deﬅoit, m'en apporterent deux
paniers à Gennes -, avec quantité de
boutons de roſes dont tout le tour
de leur cham-p eﬅoit garni. Auﬅi
’ -tôt
» _ je 'fis
i préparer,Nunez caiſſe &lesy
196 AVANT-PRO POS.
y accommoday avec de certaines
herbes que ces Païſans m'avez-ent
auſfi apportées pour les tenir, plus_
fraichement , 8c avec les roſes qui n’e’
.toient pas moins curieuſes pour la
ſaiſon. Cela fait, je repris lapoﬅe,
8c fis ainſi apporter la caiſſe avec
moy iufiues a Paris, oùj’arrivay le
,ſeizième du même mois de janvier,
8c leJeudi ſuivant qui eﬅoit le dix
huit, j'eus l'honneur de la préſenter
au Roy par le moyen de Monſieur
Bontems., qui pour cet effet me ſit la
grace de me mener luy-meſme au
vieux LouvreàParis. Sa Majeﬅé ſe
trouva pour lors accompagnée de
Monſieur, de Monſieur le Comte de
Soiſſons, de Monſieur le Duc de
Crequy, de Monſieur le Maréchal
de Grammont , du Comte de N oail
les, du Marquis des Vardes,du Com
te de Moret, 8c de pluſieurs autres
grands Seigneurs de la Cour z qui
tous d'un commune voix s’e'crierenr
que rien n'allait plus beau 8c plus
~ '
. . .
w
nou
AvANT-Pnorosj :97
nouveau , 8c que jamais en France
on n'avoir rien vû de pareil pour la
ſaiſon ; Monſieur le Comtede Soil'.
ſons prit meſme une poignée de pois
qu'il écoſſa en preſence de Sa Ma
jeſléz 8c qui ſe trouverent auflî fraia
queſion fuﬅ venu dezles cueilli. 5l. .
Majeﬅé ayant eu la bonté_ de ;DÏÇR .
témoigner (a ſatisfaction, m’ordón._
na de les porter au Sieur_ Baudouin
Contrôleur de la boucheç, ?Si-de ,lug
dire d'en donner pour appetit
plat pour la Reine Mere ,_un pour la
Reine, un pour Monſieur le Cardi;
nal, 8c qu’on luy conſervaﬅ le reﬅe
8( que Monſieur en mangerait avec
Elle. En meſme temps Sa Majeﬅé
ordonna auſiî à Monſieur Bontems
de me donner un preſenter] argent_ ,
mais je le remerciay, 8c lu disque
je voulois demandera , ajeﬅéfile
privilege &-11 permiñflîèënësïlcfäirälô! -
faire faire , ..vendre 8c .debiter courſes
ſhrtes de Liqueurs à _la-ñ ;node _d'Ita
lie , tantàla Cour .,- 8c ſuite de Sa
_ Ma.
ſ91( AVANT-P ROPOS.
Majeﬅé . qu'en route autre Ville du
Royaume, avec défenſes à tous au
tres d’cn vendre ny debiter- à mon
préjudice Monſieur Bontegms me dit
auſiî-tôt que cela eﬅoit bon , 8c u’il
croyoit qu’il ne me ſeroit pas r uſé.
Au moins de Mars ſuivantÿen don
nay mon Placer au Roy citant à Vin
I eennes , qui-me renvoy a- ài Monſieur
leſellier , pour luyjdemander fi cela
ſe pouvoiczje le fus trouver ,Sc l'ayant
rencontré all-bas de Yeſcalier, je luy
preſentayïle Placer que 1e Roy m’a
voit rendil- pour qu’il cuﬅ à y faire
réponſe , 'ainſi que Sa Majeﬅé l'avoit
ordonné, Ille vid, &me dit auſiî
tot en riant que Sa Majeﬅé pouvoir
m’accorde”r ’ ce que jeluy -demandois
par iceluy , qu’il ne croyoit pas que
perſonneàÿyo poſait, attendu qu’il
n’y avoit per orme en_ France qui
~ ſçût
là, ' 8elacotnpoſition de 'cesfaire
quictſc tneſlaﬅ den Liqueurs
nego
tie L. 8: ätfzilme *ſervirait en cela au
tant qu* le pourrait. Enrnéme reins
. A je
AVA N T-Pnoixos. L”
’ je . remontay avec luy 'M le Royz,
‘ 8c ſi-tôtque Sa Majeﬅé mŸapperceuE
avec luy , Elleluy diteneore de voit_
fi Elle me pouvoir donner-le Privileî- ~
ge que j'avais prisla liberté de luy
demander. Monſieur le Tellier luy,
*ayant répondu qu’oüi. …Elle luy or
donna. auſſi-coﬅ de .mŸen _faim ex,
pedier les Lettres. ~ -Peudetempsä-ù
prés 2,' -Monſieur le ;citant
mort ,ñ-la Cour allaâ.- .Compiegne &e;
enſuite à Fontaiaes blzeau -, z où la. Reis
neaccoilcha
phin, de Monſeignourle D3111
Jme. .lſnlliçiuentrtoûjonrs mon
Breveùjîy- 'auffltrouverMonſieim
ldffſelliux qui meleadéiivra luy m6?
me, en mepriantï dîapprendre. quels
que choſeàſonrOfficier ttauehantdlÿ
Lauxëcles "Liqueurs; z ce que jezloy
promis; ;Il me-diczaprésde-_pottet
mon-Brevet àzMonfietx HÜValGffifr
fierjduConſeil, aſinquïL-leuappofg
tàﬅzatt-Œonſeil ,c 6c qu’il 'annoic lasbord
téŸdëllî-ætpphîen; .v @eq-nan .fait z 8c; ISE
coldëé-àuiſiîlue jeleîſquhäitoisz SIM
N 4. le .
\
zoo A-XÏÀNÆÎ-PR o PO-:Sſ i
le retiray enſuite-îïdçs mai-ns de Mon-ï_ ‘
fleur Herval, 8c _le poi-ray à Mon
ſieur leñChancelierùSeguier, qui me
dit qu’il fallait attendre pour voir ſi
perſonnenes’y oppoſeroit point. Ce
qui l’obligea à me faire cette diffi
culté , eﬅ que Monſieur _le Comte de ~’
Guiche qui avoit épouſé ſa petite
fille, 8C qui n’eﬅoit pas.bien .avec elle,
avoit parlé pour moy , 8c cherche' les
moyens de me..rendre .ſervice en; cet
te affaire ,i ainſi jëeñ raportay met Lec
tres ſans Cﬅſp ſce-llées , 8c ,les mis
dans un coflre juſques- àïquelqſſau
tre moinentz plus favorable,, lE-nfin
pourſuivant -tdûjoursr ma pointe je
donnay pluſieur izBlacets *au -~ Roy
pour luy faire Î-cdnnoiﬅrerquc' Mon
ſieur le Chancelier zn-'avoitpóiiît-V011!
lu 'ſceller Wes- ;Laitresz 3; 'GC que- cela
m'avoir;
8c: fait .gout
dépenſes ;midi-e 1 bien…. du .tem-ps
: [mpſirxſſzargſièſltſiíï 8c
ayant. jour !trouvé mbïon idäenpat.
lerplus commodémentíà Sa Majeﬅé,
?lle me dit qu’elle.—_en cﬅoitfâebéÿ,,
.J2 . r1 ~ malg
l
AVANT-PROPOS zot_ q
mais qu’Elle n'y pouvoir que faire z
8c que je demandaſſe quelqu’autre i
choſe qu'Elle me l’accorderoit ,' mais
n'ayant rien trouve' de propre à luy
demander pour le moment , je ne
fongeay plus qifà prendre party ail
leursEnfin quelques mois aprés étant
entré chez Madame la Comteſſe de
Soiſſons en qualité de Faiſeur de Li
queurs , jeus l’honeur d’en faire dés
le premier jour, dont elle ſit boire
ôcmangerau Roy, en uneeſpecede
collation qu’elle donna le lendemain
chez elle à Sa Majeﬅé qui les trouva
fort_ bonnes, ainſi que Monſieur 8c
pluſieurs autres Seigneurs 8c Dames
de la Cour qui ſe trouverent à ce
regal. Cela eﬅantfait, 8c Madame
la Comteſſe ayant connu par-là que
je n’ignorois rien ſur l'article, m’en
témoigna ſa ſatisfaction z mais com
me dans la filiteje ne me trouvay
ſi aelle ,85 luy fis voir une_
pas aſſezemployé Lettreplaignis
je m’en que la
Reinçkde Polognez qui eﬅoit pour
N 5 ' lors
202 AVANT-PROPOS
lors la Princeſſe Marie, m'avoir fait
écrire pour aller la trouver 8: ſervir
en qualité de Chefd'Office , Conſií.
ſeur 8c Faiſeur de Liquers , moyen
nant huit cens franc d’appointe
ment _, avec permiffion de prendre
des Aprentifs. Madame la Comteſ
ſe ayant vûparlâ que je ſçavois auſlî
l'Office , elle me dit qu 'elle feroit
auffi-bien ma fortune que la Reine
de Pologne _. 8c qu'elle vouloir queje
demeuraſſe avec elle z 8c pour me re
tenir, elle sïnformade Monſieurle Ÿ
Normand Contrôleurde ſa Maiſon ,
quel employ on pourroit m'y don
ner de plus lucratif 8c de plus con- .
venable avec les Liqueurs , il luy ré
pondit que c'eﬅoit la diﬅribution du
pain 8c du vin avec le ſoin de met
tre le couvert, 8c d'avoir le lingeôc
1a vaiſſelle d'argent entre les mains
pour en avoir auffi le loin : dés le
moment cela fut reſolu , 8c, elle lu
donna ordre de me mettre en poſſe -
ſion; ainſi cela fut ſepare de la frui
terie z
AVANT-PROPOS. 203
terie, 8: je demeuray ainſi trois ans
dans cet employ , pendant lequel
temps j’eus Phonneur de ſervirplu
ſieurs fois le Roy 8c les Princes, 8c
toûjours avec aſſez de ſatisfactions;
d’applaudiffement pour croire que
l'on n’en eﬅoit point mal ſatisfait.,
Mais ayant eﬅé au Siege de Marſal ,
8C de là à la viſite du Gouvernement
de Champagne avec Monſieur le
Comte de Soiflons , il ne put s'em
pêcher
m’eﬅoisdetres-bien
dire à ſon retour que
acquitéſſde monje
devoir , 8c qu’il eﬅoít fort content de
moy z ce qui donna tant dejalouſie
àilstous les autres Officiers
ne chercherencttctqdà meque depuis
rendre de
mauvais ſervices , 8c me faire ſortir
de Pl-Ioﬅel z ce qui enfinleur réüſſlt ,
8c Pon me donna mon conge' ſans
preſque m’en expliquer aucune rai
ſon. ' je me retiray ainſi avec beau
coup de chagrin , ce qui m’ayant
cauſé quelques affaires , je me mis
dans le Regiment de Rouvrayde
. Ca_
l
204. AVANT-PROPOS;
Cavalerie, Où je fis quelques Cam
pagnes; en-ſuitedequoy on me ſit a
voir. une Lieutenance d'infanterie
dans le Regiment de Lorraine, dans
la Compagnie de ]oyau , de laquelle
je me démis aprés la Campagne de
lt-'Ifle en faveur d’un demos parens ,
8c revinsà Paris où Monſieur le Pre
ſident de Maiſons me prit pour ſon
Officier ; chez lequelôcen ſon Chi- y
- ſeau de Maiſons , j²eus Phonneurde
donner la premiere collation que .la J
Reine avec Monſeigneur le Dauphin
ayent faite hors des MaiſonsRoyales,
où je les ſervis préférablement-aux I
Officiers du Roy ,quienfin me le ce- ;
derent pour les bonnes 8c ſolides rai
ſons que je leur alleguay, 8L qui mé
me nie prierent tous de leur aller
preﬅer la main à Verſailles , entr’auñ—
.tres Monſieur de Lazur Chefd'Offi
.ce ordinaire , à c_auſe que le Roy pen
dant quin zejours donnoit de grands
~ cadeaux 8c de grands divertiſſimens
àtoute la Cour z j'en demanday la
P9P'
AvAN-iï-P iro POS.- ao;
permiſſion à Monſieur de Maiſons
qui me l’accorda ,* mais au retour
nous eﬅant broüillez , je le quittay 8c
entray chez Monſieur Colbert ,oùje
demeiiray l'eſpace de deux ans ; pen
dant lequel temps Monſieur Colbert
donnant à manger au Roy J à la Rei
ne , à Monſeigneur , 8c à toute la
Cour en ſa maiſon de Seaux , j’eus
encore Phonneur de les_ y ſervir en
qualité de Chefd'Office z 6c comme
eflant la premiere fois , femportay
les ſoucouppes de criflal , verres ,SC
Carafes du Roy , de la Reine , de
Moriſeigneurle Dauphin# de Mon
ſieur 8e de Madame, que Monſieur
8c Madame Colbert m’accorderent.
Quelque temps aprés Madame Col
bert, qui eﬅoit fort changeante , vou—
lut faire Maiſon nouvelle , 8c ſur des
bagatellesſen eus mon congé, ainſi
que ſesmeſme
en ce autres Officiers.
temps-là Mais comme
oſin cherchoit
un homme pour envoyerenHollaiî- i
de pour eﬅreOfficier de Monſieur de
— ” Saint
l/
296 AVANT-PROPOS.
Saint Aignan à preſent Duc de Beau
villiers,Monſieur Colbert me propo
ſa luy -meſme ,' Sc la choſe ayant eﬅé
reſolue , je partis , 8c à mon retourje
m’établis une Boutique de Limona.
dier dans la Place du Palais Royal,
où pendant douze ans je fournis la
Maiſon du Roy de toutes ſortes de
Liqueurs, ainſi que tous les grands
Seigneurs qui ſe trouvoient en avoir
beſoin; 8c je fusappellé à tous les
grands repas. 8c feﬅins qui ſe firent
lorſque le Roy ordonna à tous les Sei
gneurs de la Cour de régaler Mon
ſieur l’Evêque de Strasbourg Sa Ma
jeﬅé ayant commencé, tous les au
tres ſuivirent, 8c Monſieur de Straſ.
bourg voulant régaler à ſon tour
Monſeigneur le Dauphin , 8c enſuite
tous-les autres Seigneurs,j’eus enco
re Phonneur-dîy eﬅre appellé , 8c d'y
fournir toutes les confitures 8c Li
queurs néceſſaires, ce qu’il continua
pendant ſa vie toutes les fois qu’il
voulut régaler quelqu'un. M Onſieur
Roſſi
AVANT -P 11-0 pos' 207
Roflîgnolà nn retour de Fontaine.
bleau régale le_R0y 8c toute la Cour
en ſa Maiſon dejuviſy , oùj'eus auſii
l'honneur avec le nommeRolland
Officier de Madame la Princeſſe de
Carignan , d'y faire le fruits: toutes
les Liqueurs, 8è d'y ſervir àboire à
Sa Majeﬅé,à Monſieur, 8c à Mada
me , à qui je ſis porter la collation
par toutes les allées où ils paſſoientz
ce qui leur fit dire pluſieurs fois que
le jardin eﬅoit par tout rempli de
collations.
Lorſque le Roy futen Flandres à
la Campagne des Broüettes , Mon
ſieur le Duc , qui eﬅ. aujourd'huy
_Monſieur .le Prince , m’envoya cher
cher-pour memener à Chantilly , où
il reg-ala pendant huit jours Madame
la Pri-noeïffe de Conty , Madame Col
bert-, 8è- ffluſieurs autres Seigneurs Sc
Dames ,'- donc je reçus beaucoup
d-'honneiletez-iur ceque je leur
avois fait ',‘ même Monſieur le. Prin
ce meïpriäïdätpprendleàñſes Officiers
2
20s AvAuT-Pno pos.
à faire des Liqueurs z ce que je fis
parce qu’ils eﬅoient tous de mes a
mis: ,
L'hyver enſuite ce meſme Prince
donna un grand bal à Monſeigneur
le Dauphin , à Madame la Dauphine,
8c à tous les autres Princes 8c Prin
ceſſesbeigneurs &Dames de la Cour,
oùje fis quantité de Liqueurs,d’Eaux
. glacées , 8c autres Eaux à boire ,' aprés
quoy Monſieurle Prince me ſit faire
un preſent, en me diſent qu'il eﬅoit ‘
fort content de moy, 8c que tout ce
quej’avois fait s’eﬅoit trouvé admi
rable. ’
Monſieur, Frere unique du Roy,
lorſqu’il traitaSa Majeﬅé, &c toute
la Cour àSaint Cloud, me ſit encore
la grace de m'envoyer chercher.
ñ Toutes les fois qu'il y regala depuis
j'y fus toûjours appellé pour y faire
les Liqueurs néceſſaires. Lorſqu'il
fut à l'armée ce fut toûjours moy qui
luy en fournis pour chaque Campa
gne ,' 8c tous les 'hyvers il me faèſoit
_ aire
_ A-v A NſT -ſiPitîUi-_îosù _ ío9ſ, .
faire quantité dïHipocras' blancçôe l
rouge , 6c ſouvent des collations lorſ-i

qu’il venait-à Paris ſansëſes Officiers;
Tout cela ifalloitz ïpointctï ainſi "mal
pour moy ,ñ &je fournirois peut? eﬅre'
encore ſans un petit diﬅercnd que
j'eus avec Monſieur de-Livry au ſu.
jet d'un Aſſocié/qu'il me voulut don
nerôc qi1ejen_’acceptay point. Mais
enfin ne fourniſſant plus; je~~ne ſon.
geay qu'à faire inesaffaires d'ailleurs,
8c comme je connoiſſois' un Sebretaid
' re _deMonſieur de' RiantzgProciireurë
k du Roy auîChaﬅeletde Paris, jeluy
fis voir les Lettres du Privilege que
le Roy m'avoir donnéſi-ll me dit qu’il
falloir les montrer :ï Monſieur de
Riantz , qu’il eﬅoit bon amy ne Moni,
ſieur le Chancelier
tâcheroítde* d’A'l‘ig‘re- ;Gtje
les faiteſiréuffir. qu’il
l'es
luy' portay ,iliñe promitqujil enpar;
leroit; je donnay là dedans, luy'
laiſſay tout entre _les mains -,' 'mais au
lieu d'en parler' 'à monavantage î, il
Ënfitfaireune Maiﬅriſe: ,- qui :ſteel
O le
zic Av _A-N-“P-'ÔPROPQS- A
le qu’on voit aujourcYhuy , 8c cela
ſansſmknzdonner le moindre avis.
Monſieur leChevalier de Chatillon
quiñeﬅoit pour lors Garde du» Corps
ſ du Roy demanda
vilegequZElle à Sa Majeﬅé.le
m'avoir Pri .
accordé @mais
Elle_ luydit .qu'l~1~.lle me-Pavoit donné
8c qu’Elle ne le pouvoir pasdonnerà
_deux perſonnes ,,8c que s'il croyoit le
pouvoir faire réuſſir il _falloit qu'il
s'accomodaﬅ avec may. Sur cela
il me vint trouver avec Madame ſa'
mere, &me dit, que ſijeluy voulois
ceder mes droits il me donnerait mil- ë
le piﬅoles. Alorsjeſus trouver Mon- r
ſieur 5de
piers Riantz
mais pouril retirer
comme sÎt-.ﬅoitmes
mispa-
en - 1i
_teﬅe cette Maiﬅriſe afin de recevoir
ſon droit, dechacun des Maiﬅres, il
me .dit qu'il ne ſçavoit où cela eﬅoit
maisquffl lechercheroit ou. le ferait
.chercher, Enfin lorſque j'y ſongeois
lemoius _, je ſceus qu’il y-avoitñ une
P/laiﬅriſe par une Aſſignation qui me
_ fut donnée , portant que jd’ie'uſſe à-me
faire
A YYAWT — PXoPxos; au -
faire recevoir Maiﬅre .- ce qui- m'é
i tonna fort.. ſe fins auſſiññtôc. trouver
MonſieurColbert-:awec monóſitbffigna
tion , auquel' je. conbaPPétabuſſe
ment de la Maiﬅriie deLimonadier-z
8c- que l'on ne lïavoit pû- tirer que' ſur
le Privilegeque le Roy- m’avoit don
né: je luy demanday ſa …protection
Iii-deſſus- , 8e iñl.- uifenvoya. trouvez
Monſieur des Maneﬅs ,. qui me don.
.na un' billetëpoupaller trouver le Bar
ptiſan quitefloit le-:Sienr dela.. Ville.
,j'y fusñgi &cet homme voyant le
billet .dontzÿeﬅoisainſië porteur' de la
partde Monſieur-Colbert
Monſieur _, écriwità
deñ Riautx ſi Procureur du
Roy , 'qu'il cuﬅ' à me recevoir ê; à
me faire donner mes Lettres., atten. ’
du que' j-'avidiszîpayéz ce qui pourtant
deficit pas» vray , car jamaisëjeſſen
ay rien donné z 8e c'eﬅ tout ſiccquae
j-’ay eu pour mon Privilege. Ainſi
on a: fait une Maiﬅriſez qompoiëe de
pluſieurs perſonnes- ſans eonnoiſſi
face, à cinquante ecusíchaçunpout
O» z ‘ eﬅre
AVANT-P xp Posſi
eﬅre receus ; 8c ſi j'en avois eﬅé avet- i
'en aurois -fait 1a- plus jolie des
.ti j
Maiﬅriſes de Paris,, 'qui auroiteﬅé
aiméeôt conſideree de tous les hon
.neﬅes gens en- joignant le Nlétier ‘
_deCoſinfiſſeur , plûtoﬅ que de Ven
deuſir dfitaux de Vie , qui auroit eu,
.pour tîrre, Marchands de Liqueurs
E: de .Confitures, . ce qui n'auroit at
tiré chez eux que de fort honneﬅes
K perſonnes, auheu que ſur le_ pied de i
.Vendeurs d’r au de Vie , il n'y va la
pluſpart du _tems que de la canaille.
D’ailleu rs cent Maiﬅres établis, com
mejele viens de dire, auraient don
né cent mille francs au Roy pour Pa
roient
ris ſeulement
pû produire
,ſans compter
les autres
ce qu'au
Villes
du Royaume ,~ 6c lesquatre censéta- j

blis autrement n'ont pas donné tous
enſemble plus de dix à douze mille
francs au Roy . parce que ce ſont des
gens ſans experience , ſans cœur 8c
ſans reſolution., quià leur barbe laiſ
ſent manger leur pain par des Arme
u
' niens,,
é) AVANT-Encres]
niectns , 8c qui par lctourment arg-î
que:
-lèur fait ſans ceſſe Monſieur de lactſſ
Reinie , ſont moſſcquez 8c mépriſezï.
de tout lemonde. ññ ~ñ ‘ ' ' 1
On _ne trouvera peut-eſiſirez pas
mauvais que je 'mette encore
pout-Vernier 'âîrtiekz-,que lorſque le: _
R' "ſvinrà Paris _à Nôtréñ-Dameren-ñ z
‘ Dieu ÇqàlaëYier e depſaí
n' ÿ i :deîvouloir .bien
U; \- de' îdi' :ier-Z lTFloﬅel ÎdeI
-lionoret
k ?Elle 8c toute la Cour ;Elle Paca-t
_ j _r_.à‘,5&j’eus'ençoerhonneur dïeu- j
1'\ſ .ïſ .lſ~ là 'Tabieîdesï ſi
,. d.,
;ÏË-BÜËÎFÊS — u., —. HX».-
quſelïëoitde trenter couverts
y . z
*qualité 'de 'MÆIÏÃŸËŸXPHÔÃÔI , ſi où
, jëeſîiîeëelîÿtoute l'approbation irnagi-Ï.
' *Çlëëïlîrinces &Seigneurs 'qui'
. s'y' trouveront; -Outrecela ſistoii-E
tîesîles Liqueurstant pour la Iabieſiz_ Y
du Roy , que pour les autres qui =fiizj
rent auſſi trouvées fort bonnes; ' Eſt
ſu-ite le Roy eﬅant parti pour Verſailſ- _
les ,il reﬅa Monſeigneur le Dauphin
ï
L
\ ’ \
\
zz-rjq.- .AV-A N :r -ÏP-n o P_ o s.,

Madame la Dauphine , _ Monſieur-Ge
Madame ,fêtipluſieurs autres Princes
Princeſſes ,' Seigneurs-ZS: Dame-szpour'
voir tirerChambre
avec une le feu qu?on avoit prepare
magnifique,, oùct
on leur donna -le bal , qui durajuſques
àdeux heuresaprés minuit, où j'eus
encoreportative
lation l'honneur.ded'ytoutes'
ſervir.ſortesſide_
une col
' fruits ôcdkaux tantpour boire, que

- glacées., ,donc chacun fut encore
oi-t content, _Sc 'Meſſieurs de l'Hô
tel de Ville m'en 'remcrcierentqueL
ques jours aprés-avec toute l'homo.
ﬅeté poſſible. p
ÎLorſquele-.Royr-futvau Camp d'A
chereſis ëy- .faire la reveuë zpaizplufieurs - Î
fois , j'eus atîfli l'honneur-d'y faire
nouteslses Liqueurs que l’on luy ſervit
chezzMonſieurzde Noailles., 8c d'y
donner may-meſme :pluſieurs fois à
boireàSaMajeﬅé, l
V QuelquesLecteurschagrins Regar
. deront peuuêtre ce - préambulecom
mcunepiecefatiguante 6c inutile,,j’en
-' ñ * .., ſuis
_ AVANT-PROPOS. 3,15”
ſuis fâche' ,~ mais je ne leur en feray
point pourtant excuſqcar ilpeutarri
vereque-dhutres lc verront d'un @il
plus favorable , 8c qu’ils ne ſeront pas
fâche: enprenantla peine de lire le
Traité qui ſuit , 6: en cherchant à
s’en ſervi;- çomme Pay pû Lfairefflljapó
prendre_depuis quel cempsjeme .ſuis
-meflél des ,Liqueurs ,, 8c queſi on~_ne
m'y 'avoit-pas connu quelque capa
cité. , ice-n'aurais pas eu l'avantage
d’eﬅre choiſi pour en faire en tant
d’endroics conſiderables , _ 8c pour les
premieresperſonncsdll-monde.
\ .
:ſ16 J' 'Y …:… 'l
ſiaaueaaææeaaâct *I
ŸŸWWŸTWWWWWWWT
Ai. >’,.‘ÎLA ….- ..l-..lí i
VERiTABLE ſſ²MANiÉRE
'DE FAIRE)ET
D-EAUX TOUTES SORTES” i
tnEî LIQUEURS
A LA :MODE DTTALJE. .- -
d'il-Mila Di/ililarioa. v z l
OUR diﬅiler au bain-marie,

il laut avoir un vaiſſeau qui
. s'appelle la Poire, autrement dit Ma
‘tras , il faut mettre ce que vous vou
lez diﬅiler dedans avec la Liqueur
convenable à ſa diﬅilation , le couvrir
de ſa chapelle , autrement dit Cucur
by, 8c le bien luter tout autour avec
du gros papier 8c de la paﬅe que l’on
fait avec de larfarine , dont vous frote
rez
D _ES E A U Jr. 2 I7
le papier comme d'une eſpece de
'colle , puis vous mettrez vôtre Alam
bic dans un chauderon ou chaudiere
pleine d’eau , ſelon ſa grandeur , que
vous mettrez ſur un fourneau ou tre'
pié , 8: le ferez bouillir toûjours d’un
bouillon égal , afin que cela faſſe
~ bouillir ce qui eﬅ dans vôtreAlambic;
8c avant que d’y mettre vôtre bou
teille ou' recipient vous en-laifierez
tomber-environ un demi verre', qui
eﬅ ce qu’on appelle le flegme: aprés
cela vous y mettres voﬅre recipient
que vous luterez 8c bouchérez bien
.avec du' papier frotte' de la ſuſdite
colle, puis vous le laiſſerez aller, 8c
aurez ſoin à meſure que. Voﬅre chau
deron diminuera de le remplir avec
de Peau bouillante; 8e pour aider à ln
diﬅilation vous prendrez un torchon
ou groſſe ſerviette que vous mouil
lerez dans de Peau fraîche , 8C aprés
Pavoit preſſée pour en oﬅerlagroſſe
!eau , vous en couvrirez la chapelle de
rvofire Alambiczfic quand elle ſera
'O O 5 q chaude
e18 DE LAÜI-STTII-:ATION
chaudç àcoinmenceràſecher , vous
la :remoüil-lerez toûjours -de la même
maniere juſqueszà ;la ;fin :de voﬅa-e
diﬅilation -bïi- voﬅre -Alambic tient
neuf .ou-dix -pintes Nousifyómettrez
que .ſix-pinces de Liqueur avec ce_ que
vous voulez .diﬅiler , »parce .que ,ſi
vous Pcempliíſiez tout Eva-fait :cela
monteroit- &c "anti-croit ;dans voilier
chapelle , c'eﬅà_quoy.:il ſaunprendre
garde , -Bc- lorſque VOUS ;verrez .qu’il
commencez-cata bouillir vous en .mo
derezle feu , .afin qu’il bouille
. doucement, 8c lüzntretiendrcz toû
jours demémejuſqœà la xfin. iDezſix
pinces de Liqueur ainſi. miſesà .ladi
fiilation_ vous ner-pouvez tirer que
trois pintes debon , Cirﬅea-dire ._, que
.de pince vous ne pouvez pas eſperer
plus …dechopine tout auplus.
.Si .c’eﬅ en ſable que vous vouliez
diﬅiler., ou-à la cendre , il-faut mettre
voﬅro vaiſſeau dans une .terrine .ou
dans un 'pot de fer avec du ſable ou
‘ de la cendre deſſous &ſcout autour»
8C
\ ' 'r
. D E S E A U x. 2.19
8c y faire un feu douxnSc temperé,
parceque la cendre ou le ſable S’é.
chauffent- de .peu de feu z ainſi vous
fereztoûjours travailler voſire Alam
hic, &tâcherez dele maintenir dans_
un meſme degré de chaleur. Pour"
aider à la diſhlation vous mettrez ,
comme il eﬅ déja dit cy -devant , un
linge moüille' ſur la chapelle ,.85 pren
direz garde que la Liqueur-ne monte p
trop , _parce que ſi elle .entroit dans la
chapelle , elle gaﬅeroit toute voﬅrc
diſhlation. que
gſſardeñaufli Prenez toûioursſoient
vos vaifleaux bien
bien ,lutez , &de cirerle fieme .avant
que Ïymettre voûte Recipient. p
Pour' difliler ó- fairé de PÊfflnæÃ '

Ô' Eſprit düínis.
L faut prendre une livrc ou cinq
quarterons de bon Anis vert d'Eſ
pagne , car c’eﬅ le meilleur , .que vous
mettrez dans voﬅre Matras de neuf
ouñde dix pintes comme deſſus, ..a
‘ vec
220 fix DE
vec TJÀDËSTILATrÔN
pllî-.CS de bonne Eau “deſi_
\Vie , vous lemêrtrez infuſer le ſoir
ſur de la cendre chaude, 8c le cou.
vrirez bien ,_ puis_ le lendemain vous _
\la diﬅilerez ſur un fourneau , Té
cnatrd ou trépié avec un feu de
charbon doux 8c égal , prenant toû
ſſ joursbien garde qu’il ne boüille point
~ trop fort, qu’il ſoit \entretenu dans
un même degré de chaleur, 8c qué
Ia Liqueur n’entrc poinitdans la *cha
pelle. Vous tirerez ainſi deces ſix
pinces trois pintes ou environ de bon
ne goutte
ſi la Eſſenceblanche
-, 8c fi-tôc
en que vousvous
ſortir, verrez
là.
retirer-ez du feu , parce qu’elle ſenti
roit Pempireſme , &c cela luy -donne
toic _un méchant gouſi'. ~'
Pàflïçfalſſrt-TÔ' dzfliler de PEM ó
Eſfflzt de Canelle. - - -
JIÂEÏÃNEZ un ciuateronôc iderny
de Canelle que vousiconcſaſſe
rtïzêc pilcrez, puis vouílà mecerez
dans ſi
DNES EA UX. ~ 221
'dans vôtre Matras avec ſix pintes de
bonne eau de fontaine ou de rivie
re, St ferez le tout infuſer ſur de la
coudre chaude du ſoir au matin ,~ le —
lendemain
vos vous
ſix ſipintes la diltilerez
vous en tirerez, quatre
8c de
ou environ de bonne Liqueur.

Pour dgﬅiler Ô* tiigerliï/prit deſild
graine de Gene-zz”. .
— _ jREuNEsune livre de graine
_Genevre- concaſſée de, ſi
avec, ſix
pintes d'Eau' de Vie , ſi le Matras ell:
plus grand,,_ne~ufpintes :de vin blanc,
î (Feﬅ-â-dire, l’un ou lÏauËrÊ ; , 8c le faites
diﬅiler ï comme deſſus, avec un feu.
doux 8c égal , &zvous en rirerez deux
pintes 8e chopinc ou crois - pintes tout
au plus de bonne Liqueur. .
-. Nota E, _que de tout: ce qu'on ſain
diﬅiler , \il faut en ,laiſſer aller le \
flegme , 8c prendre, ;garde qu’il ne.
ſente l'ompireſme, c-'eﬅ-àædire -le fond
de PALambic ,lorſque la matière s'at
- ’ A tacheffl
22a DELXDESTÎLATTON.
tache au fond ,ñ cela luy. donne-un mé.
- chant gout!! ,GC c'eﬅ; ce qu’on-appelle
Empireſme.
Pour faire de l'Eau de lazReinEzr
zffHù-ngrie. '
A NS le temps
-Komactrin de cuexllera
, on en la fleur dele
matin aprés que le Soleilaura donné
deſſus, &ouen prendra une livre 8c
demie qu’on laiflera eſſuier à Porn- l
bre pendant deux fois vingtquatre ‘
heures, cn la remuant de temps en
tem-ps pour 'qrfelle ſe ſeche» égale- l
ment. Si vous.- n’aviez pas de fleur
ſuffiſamment , ou point du tout , vous
prendrez des pointes naiſſances de
&Omni-in -, de Saulge , d’Hyſope z de
Thim 8c de Marjolaine , que vous
, ferez' auſſi eîfiuier comme la fleur.
-Vous prend-rez — enſuite voſlre fleur,
curves boutures, 8c les mettrez in
fuſer dans voflre vaiſſeau- avec ſix'
_ pintesdeÎ-bonne Eau de Vie-du ſoir
8B
f ñ
DEËS EAUXS zaz

-au matin, aprés lequel temps* vous; p
_couvrirez- le vaiſſeau de ſa chapelle
quevous-luterez bien, &c ferez diﬅi.
ler letout au Bain-Marie, au ſable ,_à,
h_ .cendre,- ou feu doux que vous en.,
tretiendrez toûjours égal ,- le fiegme
enét-ant oﬅé , vous y mettrez. Voﬅro:
bouteille ou Recipienc que vous lute
ñ- rez bien _. 8C entiterez de ,bonne Eau.
juſquesvàdeuptpintes 5c chopine au
plus; CelaiËaic z, vous retirerez voûte
vaiſſeau v de deſſus; ,le feu z.. délute
ctrez voﬅ-re bouteille. ou Rxcipient que
vous bouche-rez bien-St ;le la-ilſerez reë
froidir, 8c. mettrezÿeau dans des bou-
tailles, ouñ la laiſſerez dans le Reci
picnic».
Autre nâaniere faire de PEM dei

[al Reim-effflongrie.
~ RENEz de la fleur deRoma

rin toute pure eſſuiée comme
deſſus , la quantité d’une demi-livre
que vous mettrez dans une bouteille
de
I
2.24. DE LADISTILATION
de verre avec une pinte ou trois cho
pines dffiſpritde Vin-z 8c la bouche.
rez bien; vous chercherez enſuite de*
,bon fumier de cheval que vous met
trez dans une futaille ,Ï dans lequel
vous entrerrercz vofiTe bouteille juſ
ques à un doigt prés du ſommet du
goulot, de peur que la vapeur n'en
tre dedans , quoy-qu’elle (oit bien
bouchée. Vous la laiſſe-rez ainſi dans
ledit fumier l'eſpace de ſix ſemaines
ou deux mois , puis vous la retirerez,
8C quand vôtre Liqueur ſera rouge 8c
claire 8: le marc tombé au fond , vous
latiterez doucement par inclination:
Cette maniere de faire PEau de la
Reine &Hongrie ne ſe peut payer,
attendu quŸelle eﬅ beaucoup meil
leure que toute autre , 8c qu’elle eﬅ
merveilleuſe pour toutes ſortes de
foulures, bleſſuresŸSc autres incom- '
moditcz.
bEs EAUX. 225
Pour dzſliler @ÿ- tiſirer .l'E/prit du
clou de Giroſſie. ' ' _ z
R E N EZ .un quartet-on de clou
de Giroffle que vous concaſſeó
í-ez 8c mettrez infuſer dans ſix pintes
d’Eau de Vie, puis le ferez diﬅiler
,comme deſſus. - .
Pour diſizſler de la coriandre.

RENEZ trois quarterons ou une
livre de Coriandre, faites-lain
ſei" dans ſix pintes d'Eau de Vie , 8c
diﬅiler comme deſſus.
Pour dí/Ziler à froid toutes"ſortes
-__ derfleurs.
P R E N E z quatre livres de fleurs
plus ou moins ſuivant vôtre A
lambic -, mettez ñ y trois ou quatre
pintes (Peau avec leſdites fleurs, Sc le
couvrez de ſa chapelle
P , queſi vousſerez
lud
2:6 DE LîA DISTIDATEON
terez bien ; Vous mettrez enſuite vo
\ne Alænbic dans un ſceau ou autre
Vaiſſeau ſuivant la grandeur dont il
eﬅ, puis vous prendrez de la glace
que vous pilerez-ôc reduirez en ne
. ge , 8c que vous ſalerez comme ſi
vous
dont vouliez faire glacer
vous entourerez biendes?
le eaux
-vaictſ
ſeau , puis vousmettrez le Recipíent
pour recevoirla diﬅilation que vous
luterez bien , 8: aurez de l'eau chau- ‘
de dans laquelle vous moüillerez un
linge detempsen temps, dont vous
couvrirez la chapelle aprés en* avoir
oﬅé la groſſe eau , pour attirer la di
a ﬅilarion en haut. .Voilà commen-n
diﬅile à froid.
Pour diſizſler' eÿ-faire de b0” Eſprit

' _ de Vin. l
JR. E à E z ſixiapintes de bonne

Eeau de Vie 8c la diﬅilez ,
vous
ne d-cbOnEfprit
en tirerez deux
de Vin.
pintes
Si vous
8c vclzu
* 'a CZ
\
DES EAUX. ' 227

lez allerjuſques à trois pinces il ne ſera
pas ſi bon ,~ cependant il pourra paſ
ſer _. mais n'allez pas plus loin.
Poarfaire de L'Eſprit deimp double.
UAND vous aures fdiﬅilé

vôtre Eau deVie , commeíl
' efl: dit dans le precedent arti
cle, vous prendrez les trois .pintes
d’Eſprit de Vin que vous en aurez ti
rées, 8c les ferez diﬅiler encore une
fois. Deſdites trois pintes vous en ti
rerez deux ,' c'eﬅ ce u’on appelle
de PEſprit de Vin do c8: propre à
toute épreuve. ~ ï
?cf
Pourfaire des Effencz.

q] vous voulés faire de, PEſſence
L; de Canelle ou de clou de Gi
'roffle _, vous prendrés une demi- on
ccdecloçl
Canelle de pincée
,une Girofflede, Maſſie
une Once de' i
, deux
baﬅonsſſ de Poivre long ,~ une petite
'î' P z_ _‘ poi.
_l
21's , _ ?DE LAËDISTILATEON l

_Poignée de Coriandre , laquelle Co
riandre vous mettre-s en un petit pa
quet de toile; .le tout eſiant- con—_
_caſſé Vous le nlettrés dans une bon
teille de verre avec une chopine de
bon Eſprit de Vin ou trois demi-ſe
ptiers; &la boucherés bien. 'Si c'eﬅ
en liﬅé vousla mettrez dans un pot
de_ terre où terrine ,~ encourez d’un
ſible bien chaud que vous mettrez
“au Soleille plus chaud &le plus Op
'poſé pendant l'eſpace de ſix ſemai
r nesou deux mois, 8c toutes les nuits
le. retirerez Sc mettrez la terrine dans
une étuve avec un réchaud ou une
poêle de feu z 8c ſi vous n'avez point
d’étuve, vous mettrez la terrine où
eﬅ voﬅre bouteille ſur de la cendre
chaude , afin qu’elle s’entretienne
dans ſa chaleur: Et ſideſi: en Hyver
?ne vous vouliez faire de ladite Eſ
ence , vousenterrerez la bouteille
cy-deſſus dans un tonneau ou bac
' quer dans du fumier chaud , 8c l'y
Iaiſlerez le meſme eſpace de temps
' ~ ~ - — de
_ …_'…
"ſil DES .EEA-HAL ~i 229

de ſix- ſemaines ou de de deux mois;
8c ſi vous voulez faire de lîEſſence de_
Canelle ou de clou dc‘Giroffle ſe
parément', c'eﬅ toûjours la meſme
choſe, en y proportionnant laLdOſe
d’eſprit de Vin. î
'Pourfaire-de PEM-nel». de' Muſt óè

q_ i4 .. 'ÏÃÏIÎÔÏÏH l
ljRîNE-Z un grrosÆAmbre 8c
- demi grosdeMuſc ,ñ qucvous.
mettrez dans une .bouteille avec_ une v
chopîne d' Eſprit de .Vin ſi. vous vou
lez qu’elleſoit plusforre, vous n'y en
Ïnettrez-que dembſeptierſz elle
eﬅ fort bonne à: chópine. - La bou-n.
teille bien bouchéevous Pexpoferczi
au Soleil, ou lamettrez. dansun fu.
mier l'eſpace de ſix "ſemaines ou de"
.deux mois , comme celle cy-deſſus.
v(
A __ Pour
zgo- Dz; LËEDÎSËTXLÀTXOÎÏ.
;Un . q r _ _X
P _ —_fzire 'du PEſſffllP dede-ut”
ſoif” Je fleuris odorijſictanœs,
Î ïpàmfervirsfiïdnntſiza* le.goût am
ſi Liqumrxddù 'nv- _, ~ e .a, ,
ſi 'I :i) T5* "
) R E N E z une livre de fleurde
_ telle forteque Vous voudrez ,Sc
la mettez dansz-unvaiſièau de .verre,
de terre ou de grais , avec trois livres
de ſucreñertpoudrez; dont vous com
mencerez à faire un lit dans le vaiſ-
ſeau-,puis Uflzlílîdfl fleurs, puis tm lit
,deſucre , 8c oontinuerez .ainſi juſqucs
àd' l'a conſommationdù roue :' cela fait,
vous :boucherezr bien voſtro —vaifieau“
8c hrímettrezïäzzóbräcaweraœfflfrais' Pet ;
ſpaeede vingt-qxæatreheures;vous le
mettrez
au Soleilenſuite"
ou dansvirage-quatre heures
une étuve-,ſi- puis
aprés; ce tempœlânxous paſſerez le
tout ſur. une étamine, 8c lalaiſſerez
dégoutter ſans preſſer les fleurs. Vous
mettrez aprés la Liqueur dans une
bouteille
. Eſſî que
ſi vous
1 î. î boucherez pour
bien
,DES EAUJË. :,31,
pour vous en ſervir à parfumer toutes
ſortcsde Liqueurs, .,
.pPI
'Pimrfaife ſe ſíaſſaly.»
.L faut "en premiÊrlieu faire boüſſil…
lir. ~de _l'eau pour. en oﬅer la cor,,
ruption , ê( la _ laiſſer-ez refroidir jui.,
quds à ce qtfellene ſoit preſque plus
quetiédsivous prendrez enſuite tou z
res ,ſortes de fleïursiçodoriférantes;
V chacune en particulier ſuivant la ſai.
z ſon , -les éplœcherez-bien, en ſortes
4 qu 'il n’y ait quela feüille , &cles met-.
i tirez infuſer auſſi chacune en parti:
culier dans de l'eau-gomme cy-deſ.
.ſus ,ñ -jriſques à ce qu’elle ſoit refroi.
die, afin qu’elle en puiſſe tirer l'O_
deur. Vais-en Oﬅerez aprés les fleurs
avec une écumoire, 8e les mettrez
égouts; z enſuite 'vous mettrez l'eau
de chaque fleur dans une cruche ſur
trois pintes d’icelle vous mettrez' u
ne pinÏc ou trois chopines d’Eſprir de
Vin , ce qui fera quatre pintes 8,' día» "
P 4. pine
23; DE LA DISËHLATION
pine meſure de Paris, ſur leſquelles
vous mettrez trois chopines de Sucre
clarifié , qui s'appelle trois livres a la
. ſuſdite meſure
. , Vous y mettrez en_
ſuite la moitié d’.un demi-ſeptier ou
environ &Eſſence dflnisdiﬅilé, 8c
autant dÎ-Eſlſience de Canelle. S’1~l eﬅ;
tctrop ſucré 8c ſe qu’il ſe trouve p íteux,
vous y ajouterezdemi-ſeptier ou cho
pine dëEſprit de Vin plus ou moins
ſuivant qu’il vous plaira mieux , ainſi
i
que de Sucreſi vous le-'trouvez trop
fort; _ &C . —î í.…—._—
pour empêcher que voﬅro
Eſſence 'd'Amis ne blanchiſſe voﬅro
Roſſoly , meflez - la avec l? Eſprit de
vin avant que dela mettre dans l'eau.
Si d’avanture il n'avoir pas aſſez d’o;
deur , vous y ajoûterez une ou deux
cueillerées dflélſſenee de fleurs , ſi
vous enñavez , pour luy donner le
'gouﬅ que vous voulez qiſil ait , avec
une pincée ou deux de Muſe 6c
cTArnbre préparé avec du Sucre en
poudre. Si vous n'aviez point de
ijletirs , le Muſc 8c' PAmbre préparés
en
’ DES EAUX. ñ zz;
ſuffire.
en Eſience
Toutoucela
enfîiciwous
' udrc le paſſerez
à la chauſſe pour le décraſſer, &le
mettrez dans des bouteilles que vous
boucherez bien. Voilà comme ſe fait _
le veritable Roſſoly , &qui de cette '
maniere ſe gardera plus de dix ans
ſans aucune corrzlption. —~
0
;Pour faire le Raz/Saly qu’on appellé

de Franc/flyer”. i.
E Roſſoly eﬅune compoſition
~ de fruits,
meflées enſemblede, klein-SSE
avec lesd’odeurs
meſmes _ j' ſ
doſes &autres choſes cy-deſſus. -Il _ ,
»faut ſur tout prendre garde quetrien
ne le domine' , car c’eﬅ l'égalité de
gouﬅ qui en fait la véritable qualité ,
5c luy donne le nom de Franchipa-è
pe.
a
i_ P5 Pour_
'.4 y _ñc
— l
ſ
234. DELÀDLSTLLÀUON
'.-'. .Pour-faire du Populo. :-ig

- DE Populo eﬅ un petit. Roſioly
— fort leger 8c délicat g; E;
aiſé à-boire. Pour le faire il-fautpreoñ
dretrois pintesCPeau , les faire_ bouil
Er, &c lorſqdellcs ſeront refroidi”,
vous y mettrez une pince _cPEſprit de
Vin, une pince de Sucre clarifié, un '
demi verre &Eſſence d²AniS diﬅi
,lée , autant &Eſſencejde Canelle ,SZ
ſi peu que rien de Muſe 8c d’Ambre
en poudre préparé-pourquïlne s'y
connoiſſe preſque pas. c’eﬅ ainſi que ‘
fe fait le véritable 8c \veilleur Popu
IQ , en: y obſervant .encore comme
pour lesautres Roſſolys ,dens point i
trop faire cuire, le ſucre en le clari
flanc., parce qu’il ſe candit dans le
Roffolÿ 8c y fait des nuages, On rc
marquen encore à ce ſujet , que le
Populo de Marſeille eﬅ ſujet àcor
ruption, parce qu’on le' fait avec de
l'eau froide, au lieu que quand elle
eﬅ cuite elle ne ſe gâtejamais. _
Pour
DBS EAUX; , :35
Pourfaire PEM dvíngelzque.
RENE: demi-once d'Angeli
que. , autant de Canelle z* un
— quart d’once de Girofflc , autant de
Maffiqde Coriandrexzc d’Anis-vert,
8c demi-once de bois de Cedre, le'
tout concaffé dans un mortier, vous
de.mettrez
le Vie; eﬅantinfuſé
infuſer dans du
un ſoir
pot au ma- ſi
d’Eau
tin dans une Cucurbite ouAlambic'
de verre, vous lediﬅilerez- auBain—
Marie , 8c de cette Eſſence vous en
mettrez ſur un pot &Eau de Vie de'
puis demi-once' juſques à deu-X on
ces ,. ou'. trois de cette Eſſence, 8: y
mettrez auffi de l’Am-bre 8c duMuſc,
8E Civette ce qu’il ſaut. 2
Pour clarifier le Sucre'.
O U p. la facilité 8c perfection ſi
— ï de toutes l'es Liqueurs cy-deſ
ſus, ÿay crû- qu’il efioit nécefläiïc
d’ex
\
235 _DELA DrsTrLdTlou

— d'expliquer icipomment il faut cla
rifier Sucre ,Ÿôc defi' ainſi 'que *cela
ſe doit faire, 8c que [C l’ay toûjours
'pratiqué Dans une poëleàconſitu
res mettez une pince ouf trois Chopi
nes d’eau avec un blanc' d’œuf que
vous-foüetterez à froid, afin~qu’.il
. ſe melle bien avec ladite eau. Vous
prendrez enſuiteſix
ou Caﬅonuade, maislivres
plûtoﬅde leSucre,
_pre-ſi
mier que le dernier, parce que. plus
le Sucre eﬅ fin 8c beau , plus le Koſ
ſoly outre Liqueur eﬅ bonne 8c
belle: vous le romprez par morceaux
8c le mettrez dans ladite eau ſur le
feu, le ferez fondre 8c bouillir en
paſſant de fois àautre Pécumoire au
fond dela poêle, juſques à ce qu’il'
- ſoit fondu , afin qu’il ne s‘attaehe
t- pas z 8c lorſqu’il voudra monter vous
Peteindrez de temps en temps avec
un peudeaujuſques à la concurren
ce de trois chopines ou deux pintes
.que
verſesvous .conſumerez
fois pour Peteindre.ainſi à fait
ſiCela di
…
&-
l z
— .. ._ .DESE AUX. 237_

8c ayant _boüilli quelques boüillons,
vous lfoﬅerez de deſſus le feu, 8c le '
paſſerez à travers une examine ou
une ſerviette moüillée dans ñune l
, terrine, puis _vous vousen ſervirez,

quand vous voudrez , àfaire toutes
vos Liqueurs ,- Sc fivous en voulez
clarifier une plus grande quantite',
vous y mettrez deux blanc dœufs,
8c de Peauàproportion.
Pour préparer le Muſe' Ô_ ?Azzbre

avec du Sucre en pondre qui .fera
, plus ffleffet dans les Ltq ueurs que
toutes les Bſſèmer , \dont nous a
f *vous parle cy-zíe-vant.
L faut prendre” quatre grains

d’Ambrc, deux grains de Muſe,
8c gros comme un œufde Sucre, 8c
bien pulveriſer le tout enſemble dans
un mortierjuſques à ce qu’il ſoit re
duit en farine. Cela fait z vous Pen.
velopperez dans un papier , 8L enſui
te dans pluſieurs armes par deſſus de
PEU(
ï
2 38 DE LAÜISſſT-ÎL ATEON' -
\ '. peut qu’il ne s’évente. Vous le gar
’ dei-ez ainſi dix ans ſans qiPíl ſe gâre ,
8c vous vous en ſervirez à parfumer
les Roſſolis- Hipqcras &autres Li
ueurs ui ont be oin
blréesôtcinttſquées. d’eﬅre
La doſe eﬅ am
une
bonne pincée ou ſur la pointe d'un
coûteau ſur quatre ou cinq pintes de_
Liqueur, 8c vous Paugmenterez ou
diminuerez ſuivantzla grande ou me.
diacre quantité que vous en voudrez
faire. ' ~
1
Pour faire ?Eau de Cete. -
. )RENEZ trois pintesd’eau boü

illië , 8c la laiſſez refroidir _, puis
y mettés la moitié d’un démi- ſepticr
d’Eſſence d’AniS diﬅilee que vous
meflerés avec trois cliopínes d’Eſprit
r de Vin, 8c ietterés le tout dansladi
‘ te eau; vous y mettrés enſuite une
pinte de Sucre clarifié plus ou moins
ſuivant vofire gouſi. Cette Eau n’a4
pas beſoin dautre* odeur , .à moins
qUC
D E S E À U x. 2 39
que ce ne ſoit pour voﬅro ‘ ſatisfa
ction que vous jugiez à propos d²y
en mectre._Si
te, vous la voulés
vousy ajouteres plus for
de Pblſprit de ſ
-Vin, '
~ - PourfairePEau dec-neue. —
~J .
‘ 7 O U S prendrez .de même trois

pintes d'eau boüillie , .Un demi
ſeptier &Eſſence de Canelle diﬅilée
comme celle d'Amis; ſi elle n’eﬅ pas
aſſés Forte 'de Canelle-vous y en_ au
gmenterés ſuivant que vous l'aime
rez. Vous y mettres enſuite cinq de.
mi-ſeptiers ou \rois chopines d’Eſ.
prit de Vin que vous meſlerés avec
l'Eau &PEſſence de Canelle, avec
une pint-'e de Sucre clarifié , puis vous
paſlerés le tout à laſi chauſſe
cy-deſlus. ~ comme'
24.0 DELADi-STILATIOM
Pour faire de l'Eau d'Art” forte",
ou Eau de Vie ant/Ze.- ~
' I vous la voulés faire comme

beaucoup de gens la. deman
dent , prenés un demi- ſeptier de vô
tre liſſence d'Amis dſilﬅilée , 6C ,lc
metres ſur trois pintes d'Eau de Vie
de la meilleure , avec une pinte d'eau
bouillie, &C meflés bien le tout .en
ſembie. Si vous la voulés ſucrée,
vous mettrés ſur le tout une ch_opi-‘
ï z ñ ne de Sucre clarifié; mais beaucoup
de erſonnes l'aiment ſans Sucre.
ſi ,_ PaHP
és le tout àla chauſſe de meſme
- que-les autres.
nesjeautres
ne parleray .pointfortesôcvctiolenñ
Liqueurs icy de certai
tes, qui ne ſont' faites qu'avec de
l'Eſprit dc Vin _, un peu de Sucre 8c
quelques Odeurspomme PEau d'or,
le Pitre, le Sec, &autres qu’on ap
pelle comme on veut , 8c dont l'uſa
t_ ‘ ,ge
"‘- DÉS Eaux. i4.:
q ge eﬅ tréspernicieux pour laſanté.
N'importe pas , voilà dequoy elles ſd
font ',-.. sccommeon les fait, en fera
qui vondm. 'p' _l H
Pou? faire de bain Hipocras ſſóildné
ls
I)Oſſl] R ' en faire ;la quantitéſidé

“ _ 'Edeuxpintesſilſſfſſaſſiit prendre deux
pintes de bonvinëàhuit oudix ſols
ſ la pince* ,blanc ou rouge , bieiffôri 6c
' bienîvíneux , " &s’il eﬅëroiigëfflctbiſſèri.
foncé' en couleur). “ſur lcſditesîdeux,
pintes de vin vousmetrrés_ une' livre
deîSücre en pierre), îdeux Çítrons â
,-4 ſept ouhuitjzeﬅs d'Oran" es' ai
gres avec le' jus ffufiedïcellesjſ j 'vous
avésde' ?Orangeëdeî Portugal vous
yî ~ en rnettrés lejus d'une avec ou
douze -zeﬅs de la meſme Orange ,
nvóuëzred
bëſdin: avec* ſittrez
vouséîiiſiſii oint,'iln’ejn‘éſi:‘ as
encói" ſnif_ eſ
diſitës deux pintesde 'vin un demi gros
de Canelle _concactſſé z quatre tloux dé,
Q_ Gi
i 24.2 ſi DE LA QISTIYAIFION '
a le
Giroffle
on deuxrompus
de Maſſiſie
endeux
g autrement
z _une dite
fleurde Muctſcade , cinq ou_ fix_ grains
\ de Poivre blanc concaſſez , lazmpitié
d’unbâton de Poivre long ,Brune pe
_titepoignéede Coriandre auſſi com
caſſez , la moitié d’un pomme Ré
nette , ou fi elle eﬅ petite une tou
te entiere que vouspelerez ñÿq E9119_
peres par tranches;8c un demiñſeptiet
de bon lait , puis vous remuerezbien
le_ tout; enſemble avec une cueille”
ou un bâton , &I le paſſerez( tenſuite_
en
ce une
qu’ilchauſſe_;bienpnettejuiques
devienneſiſçlair 5,5 8c ;l ueà
vous auùçzſſ' tout ſmïs dans la" p v'
vous Iekpaſſerez peu ä peu, A afin quïi
Te clari eplûtôtz8ïlorſqu’ilſera.bien‘
clair_ E: 'bien .tranſparent vous !cjfſifçff
rez 'couler ſur uneſlcruche qu .autre
Vaiſſeau ue vous.
taminè,, ou?Qÿvrirez dhneó
ctp autre choſe que
vous, ſenfoncïerez dans le milieu _—de
'Pembouëhureg où vousferez couler
lachauſſe,
. puis
i vousprcndrezp ſur la
a ~ Pointe
D -E S E A U X. 24.3
pointe _d’un couteau de la poudre de
Muſc 8c. d’Ambre prépare que vous
jetterez ſur Pétamine Où coule voﬅre
hipocras , 8c en paſſant il le parfume z, -
il fautprendrc garde de n'y .en pas
trop mettre _._ car le bon hipocras doit
' avoir de tout 8c rien qui le domine. Il
ſe garderaainſi un an 8c plus ſans
prendre aucune corruption;
Pourfaire l-Uîíipocras d'Eau; …
ſi R E N E z trois
bonneeau demi-ſepriers
boüillie de
8c froide avec
demi-ſeptier de bon vin blanc , deux
jus deCitron , avec cinq ou ſix zeſis,
unjus &Orange aigre ſans y mettre
le pepins , une demi- livre de Sucre,
la moitié d’un demi gros de Camel
le, .deux ou trois clou-x de Giroffle ,
j une feüille de Maflie ,une bonne pin-z'
cée deCoriandre concaſſeée, quatre
grains de Poivre blanc concaſiez, un i
quartier de pomme Rénette cou
pé par tranches , la moitié d’un de_
Q2 'mmiñ
l
z4ſſ4ſi
mi-ſeptierDEdeLAlaitD ,ISTLLATÎON
8c une demictO
range de Portugal avec quelques
zeﬅs : meflczle tout enſemble ,ñ le re
muez biempaſſez le àla chauſſe com
me cy-deſlus, 8c le parfumez de la
meſme maniere à proportion z cepení
dant beaucoup de perſonnes n’y ai
ment parle parfum , vous pouvez y
augmenter laCr-znelle. Au lieu de lait
pour le clarifier , vous pouyez pren
dre un quarteron &Amandes douces
que vous pilerez bien , ſans toutefois
les reduire en huile, 8c les mettrez a
vec toutes les autres choſes cy-deſſus.
On peut auſſi faire de PHipocras
< de vin &Eſpagne , devin Muſcat , de
vin du Rhin , de ?Hermitage , de vin
’ de Champagne, en mettant ſur tous
ces vins la meſme doſe qu’à celuy cy
deſſus , 8c avoir bien ſoin ſur tout de
le bien clarifier.
Ÿ n
Pour
DES EAUX. 24.5
p
i Pourfaire l'Eau Clairette.
L faut prendre 'de belles 8c bon.

nes Ceriſes bien meures la quan
tité de ſix livres , deux autres livres de
bonnes Framboiſes 8c autant de Gro
ſeilles rouges auſſi bien meures , bien
écraſer 1e- tout enſemble ſur un tamis
dans une terrine. Sur une pinte de
ce jus vous mettrez une pince d’Eau
de Vie, une livre de Sucre qu trois
quarterons , ſept ou huit cloux de
Giroffle rompus, ſept ou huit grains
de Poivre blanc , deux feuilles de
Maflîe ou environ , &une pincée de
coriandre concaſſée ; mettez le tout
infuſer enſemble dans une' cruche
bien bouſchée Peſpacc de deux ou
trois jours , remüez le de temps en
temps pour faire fondre le Sucre‘, 8c
paſſez .le à la chauſſe juſques à ce
qu’il ſoit clair , 8c le mettez dans des
bouteilles. Voilà comme ſe fait la
bonne 8c veritable Eau Clairette: (i5
Qzﬅ t l’on.
24,6 'DE LA. DISTILATION
'l’on y veut donner de l'odeur, cela
dépend de ceux qui Paimentôc qui
en font pour eux.
Pàurfzzire du Ratapbia rouge.

I) R E N' E zſide belles bonnes
Ceriſes bien meures ,ñ _l’on peut
auſſi y-mettre de Ceriſes noires ou
i des Guignes , des Framboiſessc des
Groſeilles : par exemple un quart ou
- Un tiers de chacun de ces derniers
fruits ſur les deux tiers ou trois quarts
de Ceriſes, bien écraſer le tout en
' ſemble,ou l'un aprés l'autre, les preſv' î k
ſei-Sc paſſer au travers d’un gros .ta
mis, ſuivant la quantité qu’on en veut —
faire. . »Sur deux pinces de cejus vous
mettrez 'une pinte d’Eau de Vie , ſur*
chaque pinte _cinq ou ſix onees de
Sucre ,undemi gros deCanelle ,trois
ou quatre cloux de Giroffle , &c qua
tre ou_ cinq grains de Poivre blanc ,
le tout concaſſé. V ous mettrez le tout
infuſer dans un vaiſſeau de terre ou
i 'de
\. (
"l DES BIÂUFXB ‘ 24,7

de gràís, à: leboueherez bien. Voilà
la veritable doſe pour une pinte, ſur
laquelle on ſe. peut regler pour. telle
autre quantité qu’on voudra.
Si vous n'y voulez que des Ceriſes
c'eﬅ toûjours la meſme doſe. Beau
coup de gens lefont difieremmcnt
de chaque fruit en particulier , mais
c’eﬅ toûjoursla meſme choſe quant
aux autres ingrediens.
Pour luy donner legouﬅ de noyau
à ceux qui Paiment , il faut prendre
quatre ou cinq livres de noyaux de
. Ceriſeæune livre ou deux d’AbríeotS,
bien pilot &t concaflerletout enſcmä .
ble , 8c lejetter dansvoﬅre tonneau z
8c à proportion .dans vos amelie”
ſuivant la quantité que vous .en vouñ,
lez faire. Vous paſſerez celuy quieﬅ …
dans vos cruchcs à la chauſſe z' pour
celuy des tonneaux il skäclaircit de
luy-meſme. Oh y peut mettre auſii
des fleurs de Coquerico, cela n'eﬅ
pas méchant 8c n'y fait point .de mal.
Voflà en quoy conſiﬅe la veritable .
Q4- Per
ſ 24.8 - DE-LADTSTÏLATIÔM
perfectjondu Rataphia; 8c Fon ſe
ſouviendra qu’en. parlant d'auton
neau , comme 'il ell: dit Cy.'dCffiÎS, on
entend parler'd’un rnuid, Oudemi- T
queuë ~, 8c que c'eﬅ par leur conti- ‘
nence
ſi les qu?il faut
ingrediens reglerla
8c autres doſede
'choſes tous
dancer:
nant ladite Liqueur. . u… :
.I
. Pour fairedu Rataipliañia blancl,
un); au
..- l
i: -_ trame-m dit Eaude mp7”. '

s Un _uneóruchectde douze pirates
, ’d’Eau de Viet' fois
- fuſerſiïpendantdeiîx il faut mettre in
vingtpñequarre
heures trois quarterons denoyaux- de
Cerîiíesbien _pilezgou bienunedemi
livre«EP-Amandes @Abricots ëpilez a..
" vecla peauzavec
uneçlouzaíne un grosde
de-ſſcloux Canelle ,,
de Giroffle
'deux pincées de Coriandrïeë, trois li
vresñsc demie de Sucre , 8c quatre pin~
- resd-ÏEau boüillie aprés qu'elle eſt re—
íroidieñ, laquelle vous meflerez lorſç
que-vous voudrez paſſer voſtreinfœ
D E S E A U x. \ 24.9
ſion à la chauſſe , puis aprés vous
mettrez la Liqueur dans des bouteil
lesôc les boucherez bien. ' “
PourſdzredeP/Edu deffleur d'0- .
range. — ._ —
O U R faire deux pintes d’Eau
de fleur d'Orange pour boire
en boiſſon rafraîchiſſante , il faut
mettre ſur deux pintes d’eau un quar
teron de fleur &Orange , avec neuf
ou dix onces de Sucre, parce qu’il
attiretouùe l'odeur, vous les laiſſer-ez
ainſi infuſer dans une terrine. pen
dant une .heure 8c demie ou deux
heures ; de méſmeen ferez-vous de
toutes-'lesautres fleurs à proportion
'V qu'elles ſont legeres , car il n'en faut
pas tant . quand elles ſont plus pe
ſantes. On peut faire de pareille Eau
que celle cy-deſſus , de fleur de Vio
lette , dedejonquille
jaſmin, , de Giroflée
Roſesſimuſquées, , de
de Thu
bereuſes , 8c generalement de toutes
_les autres fleursodoriferantes. Si la
Q 5 Li.
350_ DE LÀ-DISTILAT ION
' Liqueur ſerrouvç çrqp -ſucrée, ſVOlÎÇ . \
-Y mçctrez de lïeaçr .,- ſi elle »ne Feſt_ pas
aſſez *_, vous y ajoûtcrez du Sacre, ‘
Lïlnfufion faite vous paſſerez le tout ï
à la chauſſe ou dans une étamíne, ]
le ferez rafraîchir &ï le donnerez à
. boirel. ‘ î >' ‘
Pourfaire de boum: Limonade. .ñ ‘

U'1 RUDC
z” . .
pinte d’eau mettrez trois È
jusdc Citron , ſept ou huit zcﬅs,
8c ſi les Citrons ſont ,gros .Sc bien à
jus il_ n’en faut que deux , avec un_
quarteron de Sucre ,r ou tout au phxs'
cinq onccs ; lorſque le Sucre-EP: fion
duôç le tout bicnincorporé , -vouslc
paſſerez àla chauſſe , le ferez rafraî
chir 8: le donnerez à boire.
‘ Pour faire de l' Orangeaèri.
'Orangeat ſe fait comme la Li

'monadc , ſi les Granges ſont
bonnes 8c quŸelleS ayent bien du
1
D E s EA U x. 25 1
íln’en faut que crois ou quatre avec
huit ou dix zeﬅs pour luy donner
gouﬅ, 8c y mettredu Sucre comme
àela. Limonade. Si Yon y aimeſſPO.
dem' , on y peut mettre un peu de
Muſe 8c d’Ambre préparé , mais il
e n'en faut guere, car il ne fautpas qu’il
paroiſſe qu’il y en ait.
Pour faire ale-l'Eau de Fraiſes,
L faut ſur une píntc (PF-au mec
tre une livre de Fraxſes que vous
_ écraſerez dans ladite eau, puis vous
y mettrez un quarteron ou cinq on
.cesde Sucre ,- 8c vous y preſſerez a
prés un jus -de Citron z &E fi le Citron
eﬅ fort , c'eﬅ aſſez pour deux pinces.
Le toutinfufé le temps ſuſdit pour
la Limonade , vous le paſſerez à la
chauſſe, le ferez rafraîchir 8c vous
le donnerez à boire.
,Pour
25.2.a DE
- de
LA ÜISTILATjON
u' l'Eau de Groſeilſiies.
~ñ
Porſiiſirſi faſiire
l
RENEz une pinte d’eau avec u
v nezlivrede Groſeilles que vous é
craſerez dansladite eau , ê: -y /mettrez
un-quarteron ou cinq onces de Sucre:
vous la paſſerez enſuite à la' chauſſe.,
juſques à ce qu’elle ſoit bien claire , la
ferez rafraîchir 8e la donnerez àboi
re. Il n’ y faut point de Citron, parce
qu’elle eﬅ aigrotte d’elle-melme.
Pour faire de l'Eau de Framboiſe!,
L faut prendre la même quantité
defruit 8C l’ecraſer dans pareille
' quantité d’eau; cependant ſi la Fram
boiſe eﬅ bonne, il ſuffira de trois quarz
terons avec cinq onces de Sucre: il
n’y faut point de Citron , non plus
qu’àl’Eau de Groſeilles, le tout fon
du &incorporé , vous le paſſerez à la
chauſſe, le ferez rafraîchir,
nerez àboire, ſi &è le don
" Pour
DES EAUX.- L' 25; L.
Pourfaire de ?Eau de Ceriſes.
_A N S une pinte d’eau mettez
. 5c ecraſez demi-livre ou trois
quarçerons de Ceriſes, ſuivantqu’el
l'es ſont bonnes , avec un quarteron ou
cinq onces de Sucre; paſſez le toutà
la chauſſe juſquçs à ce qu’il ſoit bien
clair , faites le rafraîchir, 8c le donnez
à boire. - -
@Pour faire del' Eau dïäbricat: de

Peſo/aes , ou .de Poxres muſqué”.
A N S une pinte d’eau mettez

ſix ou huit Abricots, Peſches
ou Poires muſquées _, ſuivant leur
groſſeur on en augmente ou 'l’on en
diminué z Vous les coupperez par
morceaux, leur donnerez un bouil
lon dans ladite eau pour en tirer le
gouﬅ, 8c le tout refroidi , vous y met
trez un quarteron ou cinq onces de
Sucre , 8c icelny fondu, vous le paſ.
ſerez
254. DE LADISTILATION
ſerez à la chauſſe ;uſques à ce u’il
a ſoit clair, leferez rafraîchir-Bela on- a
nerez à boire. ' —
, . _J
Pour faire ?Eau de Grenadeff!
L fautprendre _ une Grenade de i
moyenne grofleur, la bien éplud ‘
cher; 8c Pécraſer au plûtoﬅ dans une L
ciſſe;
pintedffæau
vous , mettrez
de peurenſuite
qu’elle dans
ne noir-v
lañ l
dite Eau un quarteron ou cinq onces

de Sucre, paſſerez le tout à la chauflej'
juſques àce qu’il. ſoit clair, le ferez _z
rafraîchir 8c le donnerez à boire; 8c '
ſi la Grenade ne donnoit pas aſſez de
. ~ couleur à voûte Eau _. vous y mettrez ~
, une ou deux cueillerées de ſyrop de
Grofeilles pour acheverñde luy don- i
le
nerpreſſerez.
que vous y mettrez
couleur, ou bientremper 8c puis 3
du Tourneſol
l*
Pour i
D E S EAUX. a”
Pour _faire de l'Eau de Verjus.

A NS une pince d’eau mettez
trois quarterons de Verjus en
grain, ou bien une livre s’iln’ell pas
beau _,— que vous écraſerez auparavant
dans un mortier, ſans le piler pour
tant, de peur que les pepins n'y don.
nent un mauvais goufi @vous lejette
rez enſuite ,dans Peau-z; le manierez
avec les mains , en paflerez 8c oﬅerez
le gros marc _. 8c y mettrez un quar..
[cron ou cinq_ onces de Sucre 3 ſui».
l 'vant Paigreur du Verjus: ſi-tôt que
y' le Sucre. ſera fondu _, vous paſſe-rez
letoutxà_ la chauſſe iuſques à ce qu'a_
leferez
ſoit clairrafraîchir
comme de8c l'eau
le donnerez
de roche?à . i
. boire. . . ñ
Pourfaire Forza.
' R E N E z une once trébuchante

de graine de Melon bien mon
dée
b
256 DE LA DISTILATI ON
déc que vous mettrez ſur une pince
ſi d’eau; vousypouvés auffi ajoûter ,
ſi vous Voulés , deux ou trois Aman
des améres piléc-s &t autant de dou
ees,ſi vous ne voulés pas,cela dépend l \
_de vous, cependant cela luy donne

~bon gouﬅ.: vous prcndrés lc_ [QUIZZ
le pilerés bien dans un mortier 8c le
réduirés en paﬅe , de peur qu’elle'ne
s’huile en la pilant , vous îParroie
de deux ou trois gouttes d’eau;
lorſque .voſirc graine 8c vos Amand
des ſeront bien pilées vousy mettrez
trois onces ou un quarteronde Sucre
ou environ , que vous pilerés bien a l
n
vec voﬅre pafiezpuis aprés vous met
trés ladite paﬅe dans voﬅro eau 8c
l’y délayerés bienz vous y mettréS en
ſuite ſept ou huit gouttes 'd’eau _de
fleur d’Orange ou approchant d'une
demi-cueilleréc, 8c paſſerés le tout
ſur une étamine ou un linge bien
blanc; mais plûtoﬅPétamine que Ie
linge, parce qu’il luy donne quelque
fois un méchant gouﬅ. Cela fait, vous
' preſ.
\
r D E S E A' U x. ſiz; 7
preſſenés bien le marc , afin qu’il n'y '
reﬅe rien; -puis vous aioûterés, ſi'
vous voulés ,' un poï on de bon lait
de vache: mcttés le tout rafraîchir
dans une bouteille , 8c la rernués bien
avant que d’en,donner à boire.
Pourfdixze ?Ecurie Piﬅache: z de
Pignon é* de_ Noizettes.
L L E S ſe font toutes trois de la

meſme maniere que celle cy
Ï deſſus, à Pexception du lait 8c des
amandes dont il ne faut point , ' au re- —
. ﬅe meſme doſe de cliaqile choſe.
Pour faire ?Eau de Cdnctelle en 110i]
jon rafraic/azſſante comme la Li
monade autres Eaux c7- deſſus.
3R E N E z un
bouteille de coquemard ou une
verre dépoüilleſſe,
d'une pinte d’eau que vous ferés ~
boüillir devant le feu; 8c lorſqu'elle
auræbouilli vous la retirerés du feu , ,_
R. . 8C"
258' ‘ DEEAÏD I-ST-IÎLAT ION
' &c; yz ÏÎÛCIÎÏÔS; iumcdemidmeæz ou en
viron de' Canelle…en bâton avec deux
“Ouócrois clouztïde Giroffle ,vous bou
cherjés bien-lecoquemand ou la bou,
teille, Sc' laslaiilſiexés BÜÃÎÎCÏÎOÎÉÏ;
enſuite. cette ,eau-zeflant :fiooidç ;vous
en prendrés- demi-ſeptier que vous
merci-ès. dans' deux- pinces .d'eau-i , ſi
.vous n’en \roulés quîunepintcïx, vous
n’y_en mettres que la moitié de demi
íèpſzienou. environ: ſurSucreæîcauzçlctnÿi
aveçun quarteronde chaquelpínrk,
ronſiuivanc quîon Paimez., lie courſſfai;
.ainſi, VOUSIŸŒÊIIÎÊÉSSŒÏDËÎÊHËEÔKIB
dÛÛIIÔÏFÉ-S ‘—-~- ' i' i) bííſſïiJíſl **h
. Pour fairsîïfiau de Coriandre”

’ - \“.—~, -~*\-"\ uw
A NS une pinte.. &eaux boüillic_
&c à demi froide. metres in
fuſcrruhe. demi-pme au plusjlçQz
ſiriandre juſqucèzà ce quîelle \offſe
fEQidie-toux-à-,faitzñ puis votre y-ajofi.
œresçnois oncès-ou uriquärtekeude
Sucre, paſſeréslaëLiqueur ſuc-une ó
ï
,na ſ
,ta
.
'
. .‘.
_ ~ ſbEÏEAox. .l ?.59
täminezlaferésîfatraîchir,ôcladon-î
nerëésà bQ1Îe-.î.î' - '
2 '.110 ' 'z ' .4 ‘ ſ79) 1.1L” ~
EEE-çà* ſàireſſ* ;de--ÎPEÀ-ù de .Féaaäièlctï a
— -DHEME ?MHz-WMI ;a de Getz-Edité"
Kàïzlr J .1 x ſS-.>'.'_T…,
‘ — 'a .L T..) 'l
ſA 'Faut prcndſſl-efde lîiinouÎdëePaùiî
?èrèéïtíheſſ poignée', 8K* la mettrefictnt" ſſ
fuſer-danszune pinfeëſidÏeau Ëäï ctfi- 'idf
l'eſpace d’une heurelou dîunieëlſiſſict tiré" _
SCdemiQ, puis vous_ y mettrés_ trois
once? ou' ï un quatteron' de Sucre', î la
pafferés, la fetes rafraîchir 8c la don;
Dans* toutes'.JÜÏÎTÏNIFÏY
lects‘ Eaux CY-ÜEÏTÜS
7:' Ïlﬅſſi; fi
l’on ' ' yï Veut diſii ſſpaſirſifitmde 'Muſiſë

d’Ambrej— préparés _,' vous y en? îrñètî '
trés , mäſſiſis ſi peu,qu’il.ne s'y cohtiſſôif-p'
fe preſqueî
iailleurs: pas , ~” ~ È' ' déja dit'
' ~~~î-~"‘
Et lorſque vous voudrés glacer &
mettre en dorbec toutes leſditesEaux,
vous y redoublerés la doſe de Sucre ,
8c metrés *ſur une' pince demiñlivre
de Sucre , ô: augmenterés auſſi moi
ſi - ſi R 2- '- tié,
\ f
. l l
260_ ‘ DE nnDxsŸrrnaTxon;
tié de fruit , de fleurs ou de graine à
- proportion de ce que vous voulés fai-_
re, parce que ſans cela elles n'auraient
point de goufl , 8c la glace leur oﬅe
roic toute leur qualité, principalçñ _
s ment à celle du Citron dite Limona
de. Etant,ainſi forcé de Sucre , de Ci
tron , de Muſes: &Ambre , deﬅce ‘
qui luy donne le [ſom 8c' la qualité de
äorbec dc Levant.
Panrfaíre de l'a Cfa-ſmc gilaçae.
RENEZ une chopine de lait , un

demi-ſeptier de .bonne Creſme
ouce , ou bien trois_ poiſſons , avec
~ ſix ou ſept onces de ſuçre , 8c une
ſi demi-cueillerée_ d'Eau de fleur d'O
range, puis la mettrez dans un vaiſ
ſeau de fer blanc, de terre ou autre
pour la faire glace.
Came
~ J
î DES EAUX. ñ 261
Çamment il fautfaireglacer toute;

ë _ _les ſta/dites Eauxfi
' A maniere de glacer toutes leſ‘
dites Eaux chacune _en particu.- ~
* lier, vousen mettrez trois, quatre, ñ' —
ou-fix boëtes ou autre vaiſſeau ſui
,vant leur grandeur dans un ſceau à
;un doigt de diﬅance les unes des
_ autres , puis vous prendrez de la gla
çe , que vous pilerez bien 8c la laleñ .
rez lorſquëelle ſera pilée , 8c en
mettrez promptement dans le ſceau
tour autour de vos boëtesjuſques >
à ce que le ſceau ſoit plein ?gc qu’el
les ſoient couvertes. . Pour un ſceau
comme _cela où il y aura cinq ou-ſix
boëtes; pour les faire glacer prom—_
ſiilptement
faut la 8c que ,cela
quantité_ \e faſſe bien; ’
de deuxlitronsdc
ſe] ou .environ, Le tout ainſi diſpoſé '
’ vous le laiſierſcz repoſer une demi
A " heure ou trois quarts (Pheure de X
çemps , en prenant garde que l'eau ne
ſubmerge vos boëtes à meſure-que
R3 @Ÿlæ
_ct . ;$2 . 'DE LADISTHIJATION
' la glace le fond, 8c qu’elle n’entre
dans vos Liqueurs , pour éviter quoy, '
vous faires
où' vous au bas
mettrez .u n‘»du ſceauunlequel
fauſſer,par trou ſi
' vous en tirerez ilkauîde-ternps. en
ſ ‘ temps. Enſuitevousrangerez lagla;
cede deſſus voäïbóëtesôë remuer-ez
a la liqueur avec ' une cueillere afin
’qu-’el_le le glaceen neige,Sè ſi elle étoit _
glacée_ groſſe .vous 'la manierez avec_
' ladite 'cueillette pour ladiſſoudre,ſans
quoy elle n~’auroitñ point de gouﬅ ,\ 8c
ïlórs que vous aurez manie_ toutes vos
boëtes 8E vos liqueurs", 8: pris bien
garde qu?il ne ſoit point entre' de gla
ï ce ſalée dedans ,vous les recouvri rez
de- glace 8c de. ſel pilé comme deſ
v .TUE ,'ñ' "ôcïſiſvous etes preſſé pourleS-fai
;reíplíis 'promptement glacerÿ, il faut
Ëlesforcer de ſel ,— 8c Yousrfaurós plus
' ïbeídin-vde-ïles remuer -que lorsquc
-vousë lesïvoudrez lſervir- z- 8c ne les '
“dreſſerés que lors-ï que-vous ſerés prêt
_ -desle-ÎF-Îire, iroilà en général comme
ë-ſeî-*lîontïtotttesleséàakglacées. 7 _ z
ct^ ~- ñ - ~ Pour 1
'. : -D-Es EAUX. 26-3
I ſ . f u l
Pou? aire Zinc” tomes ſortes de

fleurs é' 'eſſai” pour paras/ire
:dan: rlesgrandsrepas _, Ô' t” ;nl-pt ~
gmentutvlîvmenent. ' _ ——
F… . v l ſi, ñ .
-L faut pour _ fairefaire des
_pyramidecanrée
— \nobles ſde fier, ouſi
blanc en forme
en triangle ,' 8cdey
faire mettre au bout de-la pointe un
rond de fer blanc .pour les faire .tenir
_ſur radios, afin de' lesïpouvoir garnir
de fleurs ou de ?fruits .depuis le ſom
.metjuſques àla baſe. ...Ce-qiu' ſe fait
ainſi-g &c'eﬅune pyramide de fleurs ñ,
il faut les -bien arranger; a nuancerôc
'diverſifier' par: lits., W-&fi c’e\’c une py
ramide de fruits ,nil . faut' auſiî les
rangerïôz diverſifier-par. lits en _met
. * -tant- toûjours lesñ plus petits du Coﬅe _
'de la r pointe &Ê les plus :grosdu coﬅé _
._._
.de-la baſe, juſquesàzce que le moule
_._
ſoit-plein z'. puis aprés vouszlesempli
"nés d’eaux 6c les bouclrerzés 'de leurs ,.…_ ~
couvercles-us: »les mem-es dans un

--Ë R 4. ſceau,
m-ſimzl--. __
264. DELADESULÀTXÔN. .
couvercles 8c les metcrés dans un '
ſceau ,un bacquet _. ou autre vaiſſeau —
ſuivant la quantite' 'avec de la glace _'
l ilée 8c bien ſalée dont vous enve
iopperez 8c couvrierez leſdites pyra- .
mides 8c les ferez bien glaçer. Lors
qifellesſeront bien glacées 8c petri
fiéesôcque vous l'es voudrez ſervir,
vouslestirercz de la glace, 8c pour
les. oſier l.us facilement des moules
8c empe cher qu’ell_es ne ſe briſent,
_ vous aurez ſoin d’avoir dee-l'eau boue
illante toute prefle dont vous frotte_
tés avec un linge moüilſéælcdans la
e _ſurface des moules des pyramides _. ce
'qui 'détachera leſdites pyramides d’a
vec leſdits moules. Vous les mettrés
enſuite au milieu d’un plat ou ſou_
couppe que-vous aurez preparée
pour cet effet, &t vous lesgarnirés'
tout l’entour de gobelets dans leſ
quels vous mettrés vos eaux glacées,
ces ſortes d'affaires paroiſſent beau
coup 8c ſont d'un trés-bel effet ſur _
'une table de conſéquence. . ~
- .—. r " l’on!
l
Díis EAU-x. ‘ 2.6;
q Pour faire de: Sirop: à_ boire é* —
pour garder
‘ L fautlesprendre
ges, ,des un
écraſerſiſur gorſeilles rail. \ '
tamis dans
une terrine ſuivant la quantité que
yousen
cérez la voulez
terrinefaire
à la,cave
puis8cvous por. i
la met-
_trés ſurun tonneau ou ſur une plan_
en-ſortequ’elle \retouche pasà
ce _, Vous laiílerez ainſi cuver ce jus
l'eſpace
bout de trois
duquel ou quatre
tempsct vous lejours , au
couler-és
tout doucement dans une autre ter
rine par deſſus un tamis, puis vous
.le paſſerés dans une chauſſejuſques à
ce qu’il ſoit bien clair. Enſuite vous
prendrés quatre livres de Suçre que
.vous mettrés dans une poêle à confi
tures que vous arroſerés avec de l'eau
pour \le faire fondre , 8c le ferez cuire
…juſqueg _au Caramel ~, c'eﬅ à dire à, la
plus forteſſ cuiſſon , en prenant bien
garde qu’il ne ſe brûle , 8C lots qu’il p_ -
.— ñ 5 ſera
î 'z
266 \DE LK ÜISTILAÏII ON
ſera en cet état vous y‘ mettrez deux
pintes de jus de groſeilles 'bien clair
en paſſant Pécumoire par deſſous, de
peur que le ſucre _cuit ne s’attac~he_au
fond , 8c le laiſſerés repoſerpn mo
'menr z tel5' fair' vous le mettrés ſur
un bon feu 8; le pouſſerez àla cuiſ
ſon , prenant bien garde de ne' le pas
trop faire cuire îôclde le bien écumer
juſquesffl à ce qu’il ſoit dans la cuiſſon.
a Pour connoiﬅre
il fautenſi prendrequand
dans uneil eﬅ ~t,
cueil ere
trois ou quatre goutes que Vous cou
lerez l'une aprés l'autre dans une ver
re d’eau ,' 8c lors qu’elles tomberont
' - au fond du verre à travers Peau ſans
j ſe
resdiſſoudre queScſifort
Voili-e ſirop' peu, voustire
lelaiſſerez refroi
dir puis le mertrés dans des
. les Sc il ſe gardera ainſi tant que* vous '
'voudrés.' ï
'Les ſirops de ceriſes Gt de fram
_boiſes ſe font de meſme à Fecamp
A tion qu’il ne 'faut point lesllaiſſer cu
ver. ' .ë-ï '²~-["~-
7 1 ſ ſi - Pour
f i' DES EAUX. 267
ï Pourfaire le _Sirop Æflbriäatx.

ifautïprenſidre des abricots bien
ïñ --nieſiursla quantité de~fiX 'livres 8c
l'es _coupper par morceaux , puisy'
mettre trois ou quatre pinces (ſeau ,
ïles bien faire boüillir enſemble juſd _
ques à ce 'qu'ils ſoient preſque cuits z.
les laiſſer â demi refroidir 8C puis les
paſſer _ſur un tamis, celafait vous en —
:prendrez Peau que vous paſſerésàla
«chauſſe 8c* la mettrés dans une poêle
àconfittlres avec quatre livres de ſu
' - cte fondu dans ladite eau , que vous
ferez cuire
ſirop quejuſques
lactgouteà tombejuſqiſail
ce qu’il ſoiten
fond d’un verre. d’eau. ll faut avoir
ſoin de le bien écumer en cuiſant ,_ 8C,
alors qu'il'ſera fait le laiſſer refroidir,
— 8C le mettrefdans des bouteilles pour
vous en ſervir lors que vous en :tures,
' ſi
ma'
xi ' : 'u'
»L.
Pou»
268 DE LAÜISTILATION A
ſſ Pour faire lie Sirop de Verjus.

n 'N j ljRnuiEz du verjus en grain ,pi
ſ - lés le promptement 6C le jcttés
ſur le tamisdans une terrine , au 'deſ-_
ſus duquel-tamis vous prcſſerés bien: ~
- le marc 8c le paſſerés au plusviﬅeà
chauſſe jqſques à ce, qu’il ſoit clair.
Vous mettrez enſuite dans une poè
le à confitures quatre livres de Sucre
que vousferez fondre 8c cuire juſ- Y
ques à la groſſe plume, c’eſt à dire
aprochant
- faut du Caramel
pas qu’il , mais
aille juſques la; il'vousſi
ne '
ct - prendrez aprésbien
jus de VCſjLlS deux pintes
paſſé de voﬅre
5 que. VOUS
mettrés dans la poele Où eﬅ le Sucre
que voùs pouflerés prom ptementjuſ
'quesà la cuiſſon cy-deſſus, de peut
qu’il nejauniſſe. Il faut-prendre garde
que la goutte que Yoqsjetterés dans
le verre d’eau de tous les Syrops cy
deſſus , ne tombe tropà plomb, .Sc
qu’elle. nea s’eſcarte
.. dans
.….le fond_
.YCŒ, du
D Es E A U x. z69ſi
_ verre, car ſi Ia goutte tombait trop
- à plombilſeroit trop cuitſilcourroit
riſque de ſe candir, c’eﬅ à quoy il faux;
prendre garde. ,
ææeæeææeeeeæeæi
æeeeæeeeeæeeeæ
ſ MANIERE DE FAmEî'
des Compotesflors quel’on veut
donner à_ manger à quelquîæn de
conſideration 8c pour les faire proî.
prement 8c promptement. ~
COMPOTES D’ESTE’
le zempsïlſſes fruits DANS
nou-veaux , Ô'
premieremerxt de: Fivzmbozſcs.
' O U _R faire une Compote de

, Framboiſes,il faut prendre une
emi—livre-de Sucre dans une pe.
tite poële à confitures ou poëlon ,
que vous ferez cuire juſques à ce
qu’il ſoit à plume , ce que vous
ñ - con
.570 P ou: F Aer-IEEE
connoiﬅrez .en ſouffiantï doucement
a au travers de voﬅre -écurnoire 8c lors
que vous verrez *que leſucre SRÛIÏYÔE
lera comme de la plume ,xyous Ty-jet-i
terez_ promptement une livre de
framboiſes ,bien épluchées 8è bien
,poêle de deſſus
ſſentieres, 1e- feuu-Lôc
8c oﬅerez la plaiſſerczî
auſſi-toit
‘ repoſer.
ſiremuei-ezPeu
tout'de temps aprés
doucement vous ~
les Fram
boiſes avec la poële 8c leur donne
‘rez enſuitte un boüillonſi ,vous vou
lez, puis les laiſſerés refroidir 'Si les
ſervirez.
meureront Ainſi ,les framboiſes:
toutesentieres de
,ct &voûte
__ compote ſera fort belle_8c bonne,
- 8c pour en augmenter la perfection,
Vous n’oublierez pas à les bien écu
ñ -mer avec un papier ou une cueillere.
Pour faire des compotes degroÈiſllic-s
_rouges , comme auffi dela gelée. ~
'Uant .aux compotes de gro

ſeilles rouges elles ſe font de
WW'
'~ DES _ñC"o.Mf1:_Ep$. 37x
meſgpequecelleg d? _framboiſes , Sr;
voulezzfaire
fait Päxvfëctzſſítemcat de 'lavousipcenñ
belle.. gelée qui _
dgqzhquatre livtzçs de ſucre 'que vous

ferez caire à ilaïpïlumc a Puis. vous
prendrez quatteïou cinq_ livres, de'
gzpſeillegbien épulchées que vous
HïËlQZ-ëdaﬅs voﬅte. ſucre ,d 8c les fe.
rez _bouillir à: grand ſeu-avec.. une ou a
deux douzaines _de boüillons _, puis
vous les jetterez ſur un tamis dans
une. terrine ,z 8c les. remettre: aprés
' ſur le feu boüiñlli-r une vingtaine. de
bouillons juſquesàce qu’elles— ſoient
ent-gelée, 8c les *mettnés aprés, dans
l, tels-Pets, gxſilvonâplairï- 7 -‘ ,
, , .
' dee dc- Ceriſe;
p prendret livre de Cel-id
leur coups.: la. queue Ear le
milieu ou par la moitie' ,~. étant ainſi
preparer-es vous. prendrez une poele
à, confitures n 'ou un poëlou. dansle- _
quel. vous mettrez une. demi-livre
de'
ñ 271 q., POUR FAIRE
de Sucrepreſque-en
bouillir ou environſirop,
, que &t
vous ferez
jettereſſz
vos Ceriſes de dans,& les ferez boüil
lira promptement 8c à grand feu une
douzaine de bouillons ,ou environ,
- puis les oﬅerez de deſſus le feu , les re
muerez 8c avec un papier ou une cu
eillere vous en tirerez l'écume. Cela
fait vous les laiſſerez refroidir, 8c les
ſervirez.
Pourfaire des Compptes ÆAbr-'irotr _ l
verts'.
R E N E z la valeurdïm litron ou _, ,
environ &Abricots verts ,* ;ayant '
cela prêt, vous prendrez un chaude
ron ou une poele à confitures,dans la
quelle vous mettrez dell’eau à demi;
~ vous mettrez enſuite deux ou trois
bonnes pelletées de cendre de _bois
x neuf, ou bien pour un ſon on deux
de gravelée ,~ 8c lorſque vous aurez
fait cette leſſive , 8c qu’elle aura bouilñ
li ſept ou huit bouillons, Vousjette
rez vos Abricots dedans, que vous
_.l x ſe.
. ſſ‘~/ſi
ctD Es C o M PÏO~'T‘E sſſ. ,
173T .
remeurez tout doucement avecil’é-
cumoire,, 8c verrez en - \les maniant
s’ils quittent - leur r bourre 8c' li-toflr;
qu’ils la quitteront vous les *prend*
drez dans voﬅre écumoire &z les jet#
ſ terez dans de Peau froide: -eníufiicei
vous les manierez avec vos doigt-s- ſ
pour les bien nétoyer, &les rejette

rez à meſure dans ’d’aut—re eau dai-z
re, puis vous. mettrez de l'eau bouil
lir dans une poêle à confitures 8c les_
jetterezi dedans »pour les ï' faire blan-…z
chir, cequisäppelle cuire, Youstâä .
_terez avec une épingle s’ils ſont cuîitsſ
8c ſi elle y entre facilement- ſans, trop'
—><— —~r la preſſer \vous mettrezîenſuite un'.
demi-ſeptier ou chopine' de ñ Sucre
clarifié, ou bien du Sucre à l'équipe;
lent que vous ferés fondre dansune'
petite poëleà confitures.; Sc lorſque
voﬅre Sucre bouillira , vous prendrés
Yos Abricots que vous 'aurezïfaitîéä ï' .
,gouter ſur un tamis ou-autre choſe',

Sc les rejetterés dedans, lesfelîés lzquil;
‘ lir :deuxdouzaines de bouillons tout
l.)
1 S ^ dou- ,
274x I? oav-m F xYLRSE-z
doilcegnentrx &lorſque Evous--Yeiärésv
qu’ils --commcrxcemeacñ âz-ŸC;din vous».
lçsdpxällſſeréæg-ptompflemcnt:ſeat ou
huir- bouillons»- ôírleS-ofierés-dedeſñ
. firslezfeu": cela- xfair; &c- àprëalezskarpiêa
rçmîiqz &Czéfflmêzzz FVÏŸUËiOSÎlËÎŒIÔÛ
5—-’&:lÇ‘9:ſCl'Vlſ6ÏZH:f:'-' ZDZ .
Ãirctträ?rar-irri-
._ L. .4 zſſlctó-'Gamparvswdíäréñſi
~— ..î nuſidaſ -.
- . _ ſſſÿ/täx-“Üerlæſæzszzz . ~
ul…- r.- ñ 1
i' ?Raniäzï A des- Àbricotÿs itieñrrs-_tçlct.^
ï — le quantité donc_ vousvlautez bed

ſpin, 8c- pourtles faire .prompteznenrz
‘ \tousprerzdrésrunexpoignée puſdeux z
dé ſelque vous. pflCr/ÊS hunter-attaque'.
vous metrrés ‘- avec leſdirs abricots.
dans uneferîvziette , 8è_ les .ſaflcrâ [bien i
d’un bout àJ-?aiùcrc .en les arroſantdïunñ
ne” de vinaigre-s..apréslcssvoir faſſez
&z que vous-Yerres que lajbqyæîïèten ſe!
ræojäëée Ti Evous.; les zleverzés vos;
mainsïpourdcnfaire tomber leLſel au- -
ſan: qcwïvous ïpourrés”, çSt-zles-ictterés ,
danäde l'eau' fiaîèhe pékin zlâszñlgver,
— ^~ -'. ' .- ' puis
l
DES aurez
puis vous CoMPzpT-Esl * 275
de_ lîeauſſbouillante
coute preﬅevü
les avoir vous les jetcçrésfflpres
bien_ ñfaicségſiouœr de l'eau
fraîche où ils ñcﬅóieïztiêl; lesfcrés bouz
illir juſques_ à ce quîiLî ſoiflntt cuits,
puis. vous: les tirlcrés_ 'Sc ;les jetterés_
dans de l'eau fraîchez enſuite vous
a pcéparcrésduſucrcdansunepoëlçzôc
lOrſqUTil bouilliraivous lesjetter-és de
dans ,aprés les avoir fait égouter de la
derniere 'eauz- 8c lçsbmtençrés à petit;
feu juſfques à; .ce queÿjbyous yoyíez
qu'ils commencent à Verdir., 'Belles r
acheverés promtemcnt .comme les
autres. Cette maniere-,ejﬅ la plus
promtc 8c la plus aiſée z cependant
l'une 8c l'autre ſont fort bonnes pour
les Abricotsverts ſeulement, 8c _nous
pour les Amandes ,car elles ne ſe peu-p
vent_ pas faire de meſme.- ;z
Piourfzzire les Corſſnpſſotes düímandes
vertes. ñ,
L faut,de meſme queles abricots,
paſſer les amandes à la leſſive de ‘
S 2 cen—
I
îPoUit Farſinn
. 276
cendre o~u dëgravelleñ, 8c les gouver;
ner tout ainſi que les abricots , carel
les ſe ſont de la meſme maniere; 8c
ſi vous vouliez en' tirer au ſec aprés
qu'elles onteflé au Sucre ,~_²~ Vous met
trés du Sucre clarifié dans une poêle
8c le' ferés cuire àjla plumeÇ-&t auſſi- "
toﬅ vous jetterés “vos *amandes ide.
dans, aprésles avoir fait ëégouter ſur
un tamis:
trezfur celales
le feu, fait; 'vous les
remſſuerez remet.
bien , 8c
les ferésboùillir, parce qu'elles_ au
ront décuit vofirÊSucre à la plume z
puis vous les retirerés de deſſus le feu,
8c les laiſſerés refroidir à moitié ,
puis avec une cueillere _Oule dos de
voﬅre écumoire vous froterés voſhe
Sucre tout autour de la poêle juſques
à ce que vous Payez troublé par tout,
cuſimoi les
Vous re , tiferés
en ferésenſuite aveclevoﬅre
égouter Sucre é8c
les arrangerés ſur un claion de-fil d'ar
chal , ou ſur de la paille épluch ée,que
, vous arranger-és ſur un plat ou terrine z
ainſi vos Amandes ſeront ſeches en
.un
/
l
DES COMPOTES; 277.

un moment , 8c vous en pourrez
faire telle quantité que vous vou
drez de ſeches ou de liquides. L'on
peut tirer les Arbricots verts de meſ
me. ~
Pourfaire des Compote; &l'Abri-mt;
l0rjquü1sfant en maturrtefl ~
O U S prendrés une douzaine
d’AbricotS que vous fendrés
par la moitie' , 8c caſſerés les noyaux
pour en avoir les Amandes que vous
pelerés St tiendrés prêtes pour les jet
- ter aprés dans la Compote. Vous
mettrées enſuite une demi-livre de
ſucre dans une poele à confitures que
vous. ferez fondre -, 8c aprés qu’il aura
bouilly vous y arrangerés vos moitiez
d’Abricors, &Z les ferez bouillir une
trentaine de bouillons ; 8c y jetterés
vos Amandes cy—deſſus, puis vous les
retirerés de deſſus le feu en les re
muant tout doucement , afin d’a—
maſſenPécume
ſi queS vous
3 oﬅer-ez avec
du
I
':78 Bo-Ux-_FA I a E.. ë .
dupapier: quand les ,abricots auront
jette leur eau vous-les. rèmettrez-ſur
le feu bouillir dix ou douze ,bQuil.
Ions, 8c s'il y a encore de l'écume
vous Pofierez , les laiſſerez refroidir ,
8: les ferez ſervir. Si par hazard vos
Abricots 'eﬅoient trop'_durs , vous
pouvez les-paſſer à l'eau , leur »y don
ner un bouillon , 8c les y faire égou
‘ ter avant que deñles mettre dans le
ſucre… Si vous voulezles peler, il ne
tiendra qu'à vous, car ſouvent on les
pele, 8c ſouvent on ne les pele pas,
cela dépend de la fantaiſie. Quand' ils
ſont pelez , la Compoteeﬅ plus bel
le _, mais elle n'a pas tant de gouſhpar
ce qu'avec la peau elle ſent plus le
fruit qui eﬅ ce qui eﬅ de plus agréa
ble. L’on ſe ſouviendra encore qu'a”
vant que de les mettre dans le ſucre il
faut qu’il ſoit cuit en ſirop , car autre
ment tout S’en iroit en marmelade.
Les Compotes de Peſches ſe font
de la meſme maniere.
‘I
.Pour
DESÎGOHÉïd-ræs.” i 27)"
Pour» faiſineïäe: Compote? deſſprſçbes;
düzbrirotsuyde prune:grillées.
c i 1'? _Ous prendrez des - Abricots_ ,
-1 ~ des-ëPeſéhes, où desëPrunes,
telle--qvuanrité qu’il 'vous —pla_íra*, 'que
vous-ardent-detous
feu \ferez griller? ?ſur
côtezun ;puisiles-peä_
iréehaud de _ '
lerez avec le- doigtï ,lerplüé propre;

mentqtrevcxæs póuñèzgôeïlèsmetjtrez
dansunjplſat 'tfargentïoçidähg une ter!
rine ,- endansſſ-ttneipetitepóëleïâ "Soul
l firuresïoïen netteſëtf vous-y jetteraz
une bonne poignée ou deux? de _Sucre
ten-poudre; avec-undemiverretfeau ,
puis ñ-les* remettrez ‘_ſur²le_~ feu , 8: leur.
- donnerez quatre ou ?cinq ’ bouillons-ë,
afinñqueleïsucre ſezfoîiàîcîeîî. -Enſuitè
~ vOus-retirerez-de-deſſus _le feu, les
-lqaiſſerezfefroidir , &älbrſque vous ſe- l
'rez- preﬅstdé-lesſervir vous y' mettrez
par ñdeſſusíquelque jus de 'Citron ou
&Orange; a
.;l_... S 4. ct_ … c' iPour
2S0; .POEÆRFAÏÀE ï Ã ï
,- r Pourfaire_ des, Compote: ,de ſæramr
~ ~ .de Perdrjgçn.
RE N Ez ,laëvaleur de deux livres

ou environ de prunes de Perdri
gon que vous pelerez bien propre
ment &lesjotterez à meſure dans de
Peau fraîche.
ſipelées, Quand
vousferez vous les
bouillir de'aurez
l'eau
ſi dans une poëleàconfitures, dans la.
_quelle vousjlesjetterez aprés lesavoit
tirées 8c bien fait , égouñter de la ſuſdi— î
te eau fraîche, puis vous leur donne.
rez un boüñillon, 8c prendrez garde
,quelles ne ſe mettent en marmelade ,
enſuite vous les retirerés 8c les ferez
égouter ſur le;c_.u_ld’un platqu d’une_ ï
:aſſiette: _vous prendrés aprés une de
mzi-livre ou trois quarterons au plus- l
_de Sucre,…que_~ vous mettrés ſur vos ‘
deux livres de. fruit ,que -' vous ferez
Fuite en ſyropvosſi
y arrangerez un_ peu fort ,,_l'une
Prùnes puisaprés
vous ~
l'autre , dc peur qu'elles neſe rom
'a —. .*_ ç- a peut,
r
I
/
\
,DES CoiſidPoTEs. 281
- pent,& les remuerez tout doucement
dans-la poele ,les remettrez ſur le fen,_ ſi
8C leur donnerez ſept ou huit boüil
a Ions, puis vous les tires-ez , les écume
rez , les laiſſerez refroidir , - &c les ſer
virez. î- q
..‘_
Les Prunesde lit de Vertſe font de
lameſme façon; ſielles ne ſont pas
meures vous les ferez un peut cuire'
davantage ,- ce que vous connoiﬅrez
en les maniant en cuiſant, 8c prendrez"
garde qu’elles ne Sîécralſient pas dans
i Peau.
Pourfaire des Compote: de Mirabel

. _iles , de Damas violet Ô' 71017', pru
. 'nes de Sainte Catherine Ô' autres.
Ï)ÜU a faire des Compotes de
- toutes” les ſuſdires Y Brunes,
Vous ell-prendrez' telle quantité que
vous voudrésſou' environ deux ll
~ vrescommecyñdeſſus , que vous
‘ paſiſierés à Peau bouillante comme les
autres , ſans que pourtant il ſoit beſoin
ſi deles 'peler principalement les Mi
anzzr; ' S 5 - ra—
, fopſgiiFp-AIRE -r-z b
!ËËPÊÜQS »,- _Pour ;lap-quantité de Sucre,
$5: degré;de cuiſſon —, .ñ c'eſt-—de meſme
qrÿaux prunes ne Perdrigon., - --4 _.:. u
Pflïlïvfi-!ÏIÊQÙX ÇvvzWes-dc.—l~<’eU~M
' en grain. j , , .z .' a
IËL; faurÿprendne une livre'our- deux
_p de -veijus-enſ-Ïgrain-_dixpluszgœsräd
du; plus_ beau , .leñfendre par lecoflég_
&flVeÇla
ſien eﬅer-lespointe d’un jetter
-pepinsñzôc petit -couteau
le ñverjmï
dans de l'eau fraîche ,z enſuite vous
ferés boüillir del’eau 8c lcjetterés cle-z
A dans aprés _Pavoir tiré 8c bien fait é
gouter de la íuſditepremiere eau , 8c'
lorſque voﬅre eau commencera 'â
bouillir 8c fremier vous tirerés le tout
du feu , &le laiſſerés refroidir , < vous
prendrés aprés une _livre de 'Sucre que
vous -ferés fondreôcmettrésſ égouter
voſtro verjus que vous jetterés aprés
' dans iceluy8c, lorſque
&le laiſſeres .bouillir a
petit feu, vous verréSîqctſiíf-il
*verdirai , vous Pacheverés ſpromte-ñ
ment comme les autres Compote”
' J f_ -J \D315
DES CouPoTEs. 283
_mais il faut prendre garde que le ſy
trop ne ſoit point cuit. ~
Pour faire des Compotes de' Vcrjus
1 pele- . —- -z ,
PREN Ez deux livres de verjusbien
meur que vous ñpeletés _, 8c .parle,
bout en _tirerés les pefpins avec_ un pe
tit baﬅon que _vous _erés expres, &cz
vous le mettrés dans un plat ou terri.
ne , &lorſque vous l'aurez tout «pelé .
vous prendrés une livre de Slug-ecla
rifiéou ſans clarifier, que vous ,fetes
bouillirôc cuire juſques à la plume ,
puis vous jetterés voﬅre verjus éplu
ché dedans
u juſques , 8c' Yacheverés
àce que le ſyrſſop .ſoitſur_
en leétat.;
feu
parce que le fruit_ diminuer-axis, la

cuiſſon de-voﬅre ſucre ;prepés garde
ſur tout de ne point trop fairecuire le
ſyrop _, parce que le fruit noirciroitscz A
brûleroit.
Les Compotes de Muſcat ſe font

demeſme.
~ Pour'
\
284. PourtFArxEzj;
;Pour fazrevzesſfiampſioctrcs deſi _petites
poires de Muſcat quiſont les pre
miere: venu-Es. ' . \
RENEZ deux livres des ſuſdites
poires, les pelez ,~ leur ratiſïez la
queuë , 8c en coupez un petit bout,
puis les jetterez dans Peau fraîcheà
meſure; enſuite vous ferez bouillir
de l'eau 8c les jetterezdedans aprés
les avoir fait "égouter de la premiere,
8C les ferez ainſi bouillir juſques âce
qu’elles ſoient preſque cuites, puis les
retirerez 8C les -jetterez dans de l’eau
fraîche , vous ferez aprés fondre &c
bouillir une demi-livre de ſucre ou
'trois quarterons , 8c vos poires eſlant
tirées 6c bien égoutées de cette der
niere eau, vous les mettrez dedansôc
les ferez bouillirjuſques à ce que le ſi
rop ſoit preſque fait enſuite vous les
retirerez du feuylesëremuerez 8C les
écſſumerez bien ,Sc y ietterez un démi
jus de citron , les laiſſerezerefroidir 8c
les ſervirez. ‘ -~' " ‘
\ñ ë ' Les
l
l
.DES COMPOTES." 18e
Les Compores de poires de Rouſ.
\elec , dejargonnelle, de Martin ſec
8c Blanquette ſe font de meſme; 8C
comme elles ſont plus groſſes que les j
muſquées _vous les pouvez blanchir;
deﬅ-“à- dire faire cuire avant que de les
peler; vous pouvez auſſi les couper
parſucre,
de la moitié
8c ,les
y mettre la même
acheverez dela doſe
ctmé.
me façon que celles-cy-deſſus.
Pour faire des Compote.: d'autres
poires plusgro/!es , comme poire:
de Beure , de @Maiſtre-Jean , ' de \ ſi
Bergamotte ;de I/'crtetlazzgzze , de
ôcſſzñaVHery _, de Moiizlle-/oout/óe ,
Ëſi dhæímadotes
Ban Chr ëtien, de Doubtefflezzr
zPHi-izende , de
Fram'
Real ,_, (/3- autres.
E toutes leſquelles poires vous

prendrez de celles qui vous
plairont le
voudrez , plus,la
les ferezquantité que Peau*
bouillir dans vous V
l
t juſques à ce qu'elles ſoient cuites ,en

' . ſuite
;S6 PoU R F A I R E
ſuièepvous les_ pelerez., en ofierez le
dedanS.,.~Î8t'les ,jetterez dans de ,l'eau
î fraîche* _, puis vous ferez fondre du…
fucre à proportion ‘,~'- les mettrez-de;
dansautres
aux ,. 5èCompotesct.
ferez vôtre 'Eflant
ſirop comm:
horsde
deſſus le feu, vous.les remuerez 8c'
écumerez bien , &preſſerezdeſſus la_
moitie d'un citron z: ſi on. les veut'
chaudes , ' vous leîſervirez chaudes. . —
Pqur faire des Comparer de poiresà ,

la braiſe.
' l *O U_ T E s les groſſes poires cy
deſſus ſe peuvent faire cuire à
la braiſe pour mettre en compotes.
1l faut ſeulement prendre garde à
leur qualité , parce qu’il y en a de
plus dures les unes que les autres', 8c
ne les point trop laiſſer cuire; eﬅant
tirées du feu, vous les ſerésí braſiller
pout-les peler plus aiſément, 8c* leur
donner une plus belle couleur. , On
peut auſſi les couper par la moitié 8c
en
D ESS 'COM-Po TES; 28,7_
cnîoflrer- lededans , puis.vous lesjet:
terésdans :un cul-poudre
däflsctcduiſütffl .petit ſirop&gun
, ouddíen
demi
ueorerdüeauz, 'vous lesfei-.és bouillir ,
&aprendrés-gardederïelcs point. trop
-laiſſnrdcnire r r '. . -
:p lzesComponcsdecoings-àla braíp.
ſefqfuntdela meſmezmaniere.
ſi ñ . Les Compotes-deàCoingszcblanczs_
ſqpaſienttàiïäíauz; decmeitnc _que les
poires, :Bzſſlíon yzmetdnfucrecomme
auzóaxrtresfiompntes; _ - .
;- Si 'ph .lesLveçsçorouîgesg-&r .lesff mettre:
‘ . engelée, ' ilfaucpiiendre des. Coingsg
lesconper paumorceauxaYcc-les pe- A
luttes 8c les pepinsſiñ VOUS
~ lesqnartierS-dont :vqusxoudres vous
ſerv-ii: pour dès. Compoteæ-'Îzleszmet- ~
trés dans de lïeaufiaîchegsc lenpcleres
à parc 'avec les-Cóingatcoupèz z *vous
ferez enſuitaibien/czrtirele
paſſerez tout , le* ſi
8c preſſerezdanä-Miilinge
ou bien dansune étamiue, 8c en ti.
rerés le jus le plus que vous pourrés
dans une poêle à confitures , puis
" ‘ -' dans
. ’ x_
288 POUR FAIRE" .

.
dans cette eau là vous yferés blanchir
\
‘ vos ïoings qui-ſont pelez juſquesà
_ \
ce qu’ils loi-.nt cuits ; ſi vos coings
font' fort gros il n’enfaut que cinq ou.
fix, &fils ſont petits , il en fauthuit
ou dix , _ puis aprés vous ymettrez
deux livrez ou deuxlivresñôc demie
. de ſucre, les ferez bouillirſtavÿedice-Ï
luy 8; toûjours àpetit feu , afin qu’ils
rougiſſent. ſeront
ilorſqu’ils 5 vousbien'
pouflerez
.rouges~le~, Tpuis_
ſirop'
vous les ,dreflerez &les COIN-finiſhed;

gelée; ſi c'eﬅ pour les garder, il y faut
plus de ſucre ; &ſi vous voulez auſſi.
en faire de Cotignac ;vous mettrez?
plus de coings 8c deſucreàpropor
a tion: dectrnême que les coings zàvous* a
les meriectrez doucement ,’ »Sc lorſque

Vous verrez qu’il ſera en gelée,vo'us le
verſerez dans vos bqëtes .ou bien dans
vos ljelendemain.
ots , 8c ne les couſrirez~ point”
.E-:ïïzn
~ qu: |
.!'\
d'
- a1
I r
-<"—_.
Pour
'.12
a." ' \ ~\
DES Ü-OMPOTESÂ 239
Pourfaire des Compote: de" pommes

ï _ àla Portugaiſe.
L faut prendre des pommes que
vous couperez par la moitie' 8c en
Oﬅerez le dedans, puis vous les met
trés dans une aſſiette d’argent ou dans
une tourticre , où vous mettrez du
ſucre en poudre deſſus 8c deſſous;
vo _ les mettrez enſuite ſur duñ feuôc
l' ottvrierez avec un couvercle de
tourtiere , ſur lequel vous mettrez du
feu , 8c les ferez cuire_ juſques à ce
que le ſucre ſoit bien roux 8c ſoit en —
Caramel. Il faut pourtant bien pren
dre garde de ne les pas laiſſer brûler,
8c vous
qu’il lesfera
vous ſervirez les PSi
poſſible. lusonchaudes
les fait
dans une tourtiere , on les levera Sc
mettra toutes chaudes ſur une aſſiette
d'argent ,' mais elles ſont mieux fafites
ſur une aſſiette &argent , à cauſe de
Pétaim qui eﬅ dans la tourtiere.
._(_z'-_
T Pour
' 'l
:90 POUR FAIÎÃE
q.: Pour' faire de: Compote: de parmi”

en gelée. ~
Pkenezpdespommes de Réact
e te que vous couperez par quatt
tiers, les pelerez , en oflerez le de
dans,SE les mettrez dans de Peau fraîñ
che , puisaveelespelures voiispren
drez encore quatre ou cinq pommes
"que vOus çouperez par morcle ,
les ferez bien cuite dans deux_ ls
d'ami , 8c les paſſerez au travers d'une
vétamine ou d'un linge; enſuite dans
cette eau-là vous mettrez une demi
-lïîsvre ou trois quarterons de Sucre' _, 8c
la mettrez fur le.feu , où vousjetterez
vos uartiers de pommes perle-es, 8c
pren rez garde qu’ils ne cuiſeur trop ,
de ur qu’elles ne s’en aillent en mar.
me ade _, &c Iorſqulles ſeront cuites,
vous les retirer-ez de deſſus le .feu,
8c les tirerez ?une aprez Fauſſes( les
preſſerez tout doucement entre deux
p cueilleres pour en faire ſortir lejus, 8c
~ les
DES COME-OT”. 291
les arrangerez ſur une affiette. Cela
fait , vous remettrez Voﬅre ſyrop ſur
le feu, 8c le ſerez cuitejuſques à ce
qu’il ſoicen gelée, prenant bien gar
de de le laiſſer brûler: étant tirés: un
peu refroidi vous le remuer-ez bien a
vec une cueillere, 8c en couvrícrez
vos pommes, qui_ ſe pourront ainſi
sñ ' garder quatre ou cinqjours.
l Pourfaire dés Compote: de pommes

à lqBaziillanne.
,. _
d ~ REN Ez des pommes telle quan
ï tite' qu’il vous plaira, les coupez
par la moitié _, 8c aprez en avoir oſié
~ le dedans , vous les arrangerez dans
une poêle ou poëlon , 8c deſſus huit
pommes ou environ , comme il eﬅ
dit cy-devant, vous mettrez une cho
pine d’eau , ou bien trois demi-ſep- '
~ Tiers, avec un quarteronouſix Onces
le Sucre, vous les couvrierez bien a
ï \ vec un plat ou une aſſiette , les mec
trectz ſurle feu , 8c les ferez bouillir ,
' o ct T 2. 8C
192. P o U R F A' t R Ê .
8c _les tirerez lorſqu’iln?y aura preſ;
que plus de jus», puis vous les dreſſe
rezz 8C les ſervirezſſi
Les Compotes de pommes de Ca
. leville ſe font de la meſme maniere.
Comment ilfaut preparer le The'.
' REN E z une pince d’eau 8è la fai
_r tes bouillinpuis vous mettrez un
demi-gros de Thé ou bien deux pin
cées , Sc le retirerez auſſi-coﬅ du feu ,
car il ne faut 'pas qu’il boüille : vous'
le laiſſerez ainſi repoſer 8c infuſer l’e
ſpace de deux ou trois Peter , puis
vous le ſervirez avec du-_Sucre en pou
dre ſur une porcelaine , afin que l'on
y en mettre à diſcretion. ~ '
Le Thé vient du Royaume ~de
Siam , 8c prépare comme cy-deſſus ,
ſes proprietez ſont d 'abaiſſer les fu
mées du cerveau , de rafraîchir 8c de
purifier le ſang: ll 'ſe prend 'ordinai
-rement le matin pour réveiller les e
ſprits, 8c donner de Pappetit, 8c aprez
les repas pOur-aider à la digeﬅion.
- Carl”
1
DES COMPOTES. ' .n93,

r
Comment il faut préparerile (:150. l
colate
30v a fairequatre taſſes de Cho;
_ colate,il faut prendre quatre taſ
ſées d'eau , 8C les faire
-ctune Chocolatiere, puisbouillir
prendredans
un
quarteron de Chocolate, le _couper
plus menu que faire ſe pourra ſur un z
papier; fivousPaimez ſucré, Vous
prendrez auſſi un qiiarteron de Su
cre _, 8c ſi vous l'aimez moins _. vous
n'y en mettrez que trois onces, que
vous concaſſerez 8c meflerez avec le
…Chocolatezôc lorſque vôtre eau bouil
plira , Vous jetterez le tout enſemble
dans la Chocolatiercz 8C le remuerez
bien avec le baﬅon à Chocolate, vous
le mettrez enſuite devant 1e feu, ſi
vous voulez , 6c lorſqu'il montera
vous le retirerez ,afin qu’il ne s’en ail
le pas pardeſſus , &le fouëtterez bien
avec le baﬅon pour le faire mouſſer _,
,Sc à meſure qu’il mouſſera vous le
verſerez dans vos taſſes l'une aprez
c
.T z _~ l'au
. z'
n94.
A l'autre. SiPoux FAIRE
vous n’en Voulez qu'une
taſſe , il ne faut u’une rafle d’eau

avec une once de hocolate.
Et fi vous voulez faire du Choco
late au lait , Vous prendrez autant dc
lait que vous prendriez d'eau pour le
faire comme cy-deſſus , que vous fc
rez bouillir , 8c prendrez garde qu’il
ne ſoit coumé 8c qu’il ne s'en' aille
par-deſſus , vous le rerirerez aprez du
feu 8c y mettrez autant de 'Sucreôc
de Chocolate commeâ l'autre: vous
pouvez pourtancdiminuer la doſe du
Sucre ſi vous l'aimez moins ſucré z le
tout ainſi mis dàns la Chocolatiere _,
vous le remuer-ez
pour le bien,avec
faire mouctſler le baﬅon
8c leſervirez.
Le Chocolate eﬅ une compoſition
de cloux
l de Cacaosded'Eſpagne , de
Giroffie , de Vanillcs
Cardelle , de,
Maffie 8c de Sucre .,' le tout bien pré
ſi paré on en,demi-livres
par livres fait une paﬅe quepar
, 8c l’on met
quar
tcrons , 8E l’on S’en ſert comme il eﬅ
dit cy-deſſus Ses proprietez ſont d'é
.ñ chauffer
I
DES îCOM-POTES.. 295'
chauffer 8c de fortifier Peſiﬅomaç ê;
la poitrine , 8c de ſoûrenír 8: rétabiir
ñ l: chaieur naturelle; i] nourrit ,dlflîpe
.les humeurs , íbrcific 8è entretient la
VOD-LSI eﬅ encore propre à beaucoup
d’autres Choſes qui (croient trop ion
gues à déduire içy.
Comment ilfaut prëpnrerde Caffe”.
RRENEZUHE iivredc Caffe en feſſ
—r î VÊfiépIuChéS-ÏC biemôllemetñ
rés ans une poëleà fric-aſſer qui ſhit
bien écurée, ou dans une poêle à con
fitures , ou dans .une terrine ou plat
dar-gent, vous lc ferezcnſuice bien
flicafler ſur le feu, 8c Ie remuerez ſou
vent afin qu’il ſe grille également par
tout iuſqucsàcequïl ſoit noir &r de
~ couleur de fer , 8C prendrez bien gar
de qu’il ne ſoir brûlé ny réduit «en
diaz-bon. Cela fait , vous le pilerez
dansun mortier , 8C le paſſerez au cra
vers d’un tamis-Si vous avez un mou
lin nOusP-y ferez móudrezcﬅant mou
lu
x
1 ñ
296~ POUR FAIRE_

lu 8c voulant vousen ſervir, vous fe
rez boüillir une pinte d’eau dans une
_Cafetiere ,laquelle boüillant vous la
retirerez du feu 8c ymettrez deux
cueillerées de Caffé _, deﬅ-à-dire , un
demi quarteron pout pince, 8: une
onçe pour chopine ,lequel vous mé,
lerez bien avec l'eau , puis remettrez
la CafFetiere auprez du ieu,le ferez
bouillir , &lorſquül voudra monter
l'en empêcherez en le retirant un peu
du feu ,Sc fairez en ſorte qu’il boüille
doucement dix ou douze boüillons ;
ayant ainſi bouilly vous y mettrez un
verre d’eau pour faire tomber le marc
au fond; cela foit, vouslelaiſſerez
repoſer, le tirerez au clairôc leſervi
rez avec des porcelaines 8c du Sucre
en poudre pour y en mettre ſuivant
qu’0n Paime. - ~
Le Caffé eﬅ une graine qui vient
de Perſe 8c autres païs du Levant,
dont il eﬅ la boiſſon naturelle 8c la
plusordinaire. Etantprépaté,com.
me vous venons de le dire ,ſes quali
~ tez
DES COMPOT Es; 297
tes ſont de rafraîchir le ſang, de diſ
ſiper, 8c abaiſſer les vapeurs 8c les
fumées du vin , d’aider à la digeﬅion,
de' réveiller les eſprits , 8c d’empê.
_ſçleñpxrop dormir ceux qui ont
~’ ' ' _ ïffaires,
F iN.
"VILLE DE LYON
tiblioth. du Palais des m»
TABLE*
DES CHÆAPITRES, A
Contenus en ce livre de la
Maiſon Reglée.
” LIVRE PREMIER.
CHAPI- A maniere de dirzger

TRE I. une Maiſon, pour que
tout s'y faſſe avec e- l
conamſiic, Üſhns au
cun embaras pour le
Seigneur 'ni pour ſon
- Intendnnt. page 2.1
CHAP. II. Table du Seigneur , Ô'
àqnelle depenſe elle peut revenir
par an, àlaſervir à douze cau
'verts parjour, ſoir (7- matin. 2 5
CHAP. III. De PEcnrie d'un
grffand
ñ .VILLE 13E LYON
3151M… 3*! "Hſſlais des Arts
DES CHAPITR ES.
grand Seigneur; ÔÀ-'la cie-penſe à
laquelle elle peut monter parjarzr
ó- par IV.
CHAP. an. — Desiappointcmens des
29
principaux Officiers du «ſeigneur

.Ô desgages de /es autres Dome
ﬅique S . 32
) CHAP. V. Dee-air .de 1011516.! Of
ficiers Ô" Damefliquer cy-.deſſus _,
Ô' re que cham” d'eux e# oblige'
deſpa-voir Ô-defaireen particu
lier, pour bien ſervir é* conten
ter le Seigneur à qui ils appar
. tiennent. — 36
(ll-IAP. V l. Deſk/tendant. 38
CHAP. VII; Du ..Yecrctdirez 4-2
CHAP. VIII. Dc PEE-area'. 4.4.
CHAP. Des Pages. _ 4.8 .
CHAP. X; D” Gemail-homme. 4.9
CHAP. Xl. Da 'valet .de Chambre.
'50 -
CHAP. XII. DuGairde Medlbleñ,
Tapzffier -ÛIÔLOŸÎÔ-Ërgſſa 52
CHAP. XIII. D”, Maiſſre .d’H0
ſid. s5
_ Ta
TABLE _ .
l
Table de douze cou-U arts pour un or;
dinazre, ſervie d'un grand plat,
a de quatre petits , ó- de' deux aſ
ſtettes. de ſer-vir ladite *Table60
Manierel à
ſouper. ’ . 6c
Tablede-dix-huit couverts , ſèr-vie a
d’ungrand plat, d: deux moyens, ‘
fixñpetits Ô quatre aſſiettes. 61 k
Mame-re de [er-vir ladite Table à
ſouper. 63 x
Table de *vingt-quatre cou-verts , ſer- x
*vie de trois grand plats , quatre
moyens Ô' douze aſſzettes. 64.
Maniere de ſervir ladzle Table à
: ñ\ ſouper. 66 z
»Table longue àla Royale de 34.. cou
verts , ſer-vie de cinqgrand plats,
huit moyens , Ô- dmgrandeur a]
fiettes en forme depetzts plats. 67
Mortier: de [er-vir ladite Table à i
ſouper. ‘ 69
Autre Table de "vingt-quatre cou
verts ,ſer-vie d’unfilet de cinq pe- l
tits plats dans le milieu, de qua
tre
DES CHVAPITRES,
tregrands plats de chaque calle,
ó- dzxgrandes aſſiette: en former
— de petits plats. ‘ 7o
Mann-re de ſer-vir ladite Table à ‘
ſouper. 7x
CHAP. XlV. Deſſofficier :PDF
_fire ou Sommelier. 7;
CHAP. XV. Du Garçon d'Office.
i CHAP. XVIJDó-lïicnjerde Cm'.
75
‘ ' _fina 76
CH AP.deXVIl.
ſſions Cuiſine.De: Aydes ou Gar
79
CHAP. XVIII. Dela Sar-vante de
(ſaiſine. 80
CHAP. XIX. D” Rotiſſenr. 82
_ CHAP. XX. Du Suiſſe ou Por
tier. . 83
CHAP. XXI. Du Corner. 87
CHAP. XXII. DuPo/zfilion. 89
CHAP. XXIII.. De: Palfreniers.
CHAP. XXiV. Des Laguſſdſiós. 9l
9; '
CHAP. XXV( D” Jardiner. 95
~ Liëvſiiîſiñ:
~TABLE};I
LIVRE SECOND.
E la Mai/on d'une Dame de
qualite'. n99
CHAP.l. Des Officiers ÔÎ Dame
ſliques qui luy fimt néceſſaires. 99
CHAP. Il. Devoir de tous les Of? È
e fiere” Ô' entres Domeﬅiques de
[a Dame ,~ é" ce qu’ils dai-vent
faire &ZT/ſavoir ebacnn en pam'
— entier pour le bien ſer-vn'. 104.
et DE DECUYER. ibid.
CHAP. Ill. Dela Demozfilleſní
vante. 105
CHAP.lV.Dela Femme de Cham
bre. ' 107
CHARV. Du 'valet de Chambre. ~
. 110
CHAP. VI. Devoir des perſonnes
prëpoſées pour le gouvernement
é' l'éducation des enfans d’un
ſemblable Seigneur Ô* Dame, Ô'
de leurs Dame/tiques… _.113
Dgjnfgpn-vernante d'Enfer”. ibid.
CHAP. n
k
I DES CHAPITRES.,
CHAP. VlI. Dela Nourrice. u;
CHAP. VIH. D” Gouverneur ou
-Î ?recepteur ffllânfans. H7
CHAP. IX. Du Valet de Chambre
des Enfans, lqr/quülsſont ſon:
la direction d'un Gouverneur ou
Precepxeur. 121
CHAP. X. Dela Maiſon ou .C~l.uí.
zean d'un grand
(jampzzgne , (9- de:.Seigneur
Officiersà é*
la ſ
autres Dome/tiques qui luy ſont
neceſſaires. :î 122
:Du Cóæpztaine du Château. 123 '
Du Maiﬅre-Valet.- 1 25 ~
:Des Gardes Chaſſe. 127
Du Chaſſeur. ' 1 28
De la jvídvzagereou_ Femme de ebar
ge du CJ/ozíteau. ~ A 1 29
De la .ſer-vante du Château. ;. 13 x
Du Berger. I 32
.Du Vac/Jef. I zz
DuFerrnëeron Receveur. . ,. 1-34.
.ï
. ſi.‘
ſſÎJIŸÎſiRË
TABLEb
LIVRE TRO] SIEFME.
CHAPI- Andere de regler
TRE l. d’autres (Mai
ſons de raoiu dre conſequent-exam
me pour un homme de qualité, E.
tranger , Gentil-homme- de Pro
vince, ou autres gens ſans fa
mille, qui veulent tenir un petit ñ
Train à Paris. 137
CHAP. II Autre Mania-re de --vi
‘ 'vre pour ceux qui ne veulent a
voir aucun embaras de ménage.
14-4
Devair ó- obligatiou des Dome-ſti;
que ſer-vans a' de moins grands
Seigneurs, Gen: d’affair‘es,Bour
geois ó- autres. r - 14.6
De Plutendant , du Mat/ire d’Ho
/Zel é' du Valet de Chambre. 1 4.7
De la Demoiſelle Suivante , ou Fille
de (ſhambre. 153
De Femme de charge. ’ 1 55
De la Cuiſiniere. ffl 1s8
'd Des
J.
DES CHAPlTRES
' Des valets de Bourg-rott ó- autres
particuliers. 160
Des Servant” de Bourgeon ó- au
tres Particuliers. a 162.
Des Garçons de Cabaret. 168
Des Servantos d'A-berges. 171:
Des valets (l'Auberge-s ou Hoſtel
Ziers. i 74.
CHAP. ll. _ '
Regie generale pour les maniere: de
vivre Ô* defaire des Marchands
avec leurs Garçons de Boutique
Ôrflpprentzfs. 177,
Devon* des Garçons Marchands,
tant engros qu'en detail , Ô' com
me il: ſe doivent comporter dans
les (Magaſins ó- dans les Bouti
ques. 180
De lüípprentifdl/larehand. i 84.
:Des Artiſans é* de quelle maniere
les Mat/tres doivent vivre avec
leurs Compagnons ÛApprentiê-f.
. 1 7
Devoir des Garçons de Metier. 189
, Devoir des Apprentzjs dans tou
V tes
TABLE
tesſortes de (Métiers. 190
LIVRE QUATRIE-ME.
Raite' oula veritable maniere
de faire toutes ſortes óPEaux
ó- de Liqueurs à la mode ddtalte.
1 93
Avant-Propos.
DE la Diflilation. 7. I6
Pour diﬅiler Ô* faire de ?Eſſence Ô'
Eſprit d’ Arm'. 2 19
;Pour faire Ô* di/liler de l'Eau Ô'
Eſprit de Canelle. a 2 :o
Pour dzſZiler Ô' tirer Z’Eſprit de la
graine de Gene-ore. 2.2 1
Pour _faire de ?Eau de la Reine
dîHongrie. 2 2 7.
Autre mamere defaire de l'Eau de
la Reine d’ Hongrie. 2z3
Pour dzﬅiler é' - tirer l'E/prit du
clou de Gzroffle. - 2 25
Pour diflzler dela Coriandre. 2 zs
Pour iii/filer àfroid toute:ſortes de
fleurs: là même
Pour
DES CHAPIT RES.
Pour dffliler Ôfaire de bon [Eſprit
de vin. 2 26
Pourfaire de l'E/prit de *Din double.
' - z27
Pour faire des Eſſences. là même
Pour faire de Eſſence de &Mu/o é*
óPAmbre. 2 19
;Pour faire de ?Eſſence de toutes
ſorte: defleurs odoriſíerantes. 2 3 o
Pour faire le Roffoly. 23 I
Pour faire le Roſſaly qu’on appelle ñ
Franrlnpane. 2zz
Pour faire' du Populo. 2 34.
Pourfaire ?Eau Angelique. 2 3; '
Pour clarifier le Sucre. là même
Pour preparer le Muf: Ô- ?Ambre
avec du Sucre en poudre , quife
ra plus Æqffet dans les Liqueurs
que toutes les Eſſences , dont nous
avons parle'oy-devzznt. ~ 237
Pour-faire PEau de Cete. 238
Pour faire PEau de Canelle. 239
Pour faire de PEM; d'Avis' forte,
ou En” de Vie unifiée 24.0
Pourfaire de bon Hiporras blanc é*
V 2 rouge.
- TABLE
'a ronge. ñ= 24.1
a Pour faire PI-Iiprocras d’Ean. 24.3
:Pour faire PLL-an Clairette. 24.5
Pourfaire du Ratap/aia ronge. 24.6
Pour faire du Kamp/via blanc , au
trementolzt Bande Noyau. ~ 24.8
Pou( _faire de PEan de ſieur d’O-_
range. ſie - ~ 24.9
Pour faire de bonne ldimonade. 250
Pourfaire de l'Orange-at. là même
Pourfaire dePBau ae Fraiſes. 25 1
- Pour faire de l'Eau de Grojeilles.
252
Pour faire de ?Eau de framboiſes.
_ là même
Pourfaire de l'Eau de Grenade. 2 5 4.

Pour faire de l'Eau de Veïjus. 25 5
_Pour fair? POrzat. là même
Pour' íaireFEau de Piﬅache: , de
Pignon Ô- de Nozzettes.
DES CHAPITRES.
Pour faire l'Eau de Canelle en boiſſ
ſon rafraîchiſſant-J comme la Li
monade (7- autres Eaux cy-doſſus.
ë ~ là même
Pour faire de ?Eau de_ Coriand. 2s 8
Pour faire de l'Eau de Fenouil
-verd , de Pimpernelle , Ô' de Cer
feuil. ſ ‘ "2 59
Pourfaire dela Crcſme glacëe.- 260
Comment il fautfaire glacer toutes
les ſuſdttes Eaux. ñ ~26 t
Pour faire glacer toutes ſortes de
« ‘ _fleursc/Fde fruits pour paroi/ire
dans les grands repa: , é' en au.
gmenter Varna-ment. '2 6 3
Pourfaire des-S'trops à boire ('7' pour
garder. - 2 6s
Pour fairele Sirop d’Abricots. a 6 7
Pourfaire le Sirop de Vctjm. 2h68
Maniere de faire des Compotes , lors
que l’on veut donner à mangeiÿà
quelqu’un de conſideration 8C
pour les faire proprement &promu
ptement.
ñ V 3 Com
TAB LE
compotes Æbflé dans le temps des
fruits nouveaux , Ô premiere
ment des Framboiſes. 2 69
:Pourfaire des compotes de groſeilles
rouge-Mamma auffi de lagelée. 2 70
;Pourfaire des Compotes de Ceriſes.
27 I
Pourfaire des Compotes düíbricots
verts. 2 7z
Autre maniere de Compotcs däflbri
cots verts. là même
Pourfaire des Compotes d'Arnaud”
vertes. 2 74.
Pourfaire des Compotes cPAbrtcots
lor/quüls ſont en maturité. 2 77
Pourfaire des Compotes de peſches,
d’abricots ou de prunes grillez-s.
. 2 77
Tour faire des Compotes de prunes
de Perdrigon. 278
— Tour faire desCompotes deMirabel
les,de Dar/ms violet ó- nozr, pru
nes cle-ſainte Catherine Ûautres.
28l
Pour
DES CHAPITRES.
Tourjazre des Compote-s de Verju-s
engrain. — 282
Taurfaire des Compotes de Verjuæ'
pele'. ' 2 83
Pour faire des Compote: de petites
poires de Mii/bat qui[ont les pre
mieres venues. _ 2 84.
Pour faire des Compote: d'autres
poires plmgroſſes , comme poires .
de Beure, de Meſſire-ÿean , de
Bergamotte, de Verte-langue , de
Beſi-fflI-Ier] , de Moiiille-baue/ae,
dhæffmadotes. de Double-ſieur , de
Ban Chrétien Æfli-Uerzde Fram*
Real, ó- autres. 2 85
Pourfaire des Compote: de poires à
la brazſh. _ 286
Pom* faire des Compotes de pom
mesàla Portugaiſe. 289
Tourfaire des Compotes de pommes
engelëe. z 90
Tourfaire des 'Compotes de pommes
à la Baiiillanne… 29 c
Comment il faut preparer le Thé.
292
V 4. Com
29s -
Fin» deî la Table.

ÇATALOGÙE
da_ - ' des Livres
De PAUL MARRET,
Libraire à Amﬅerdam, tam de ceuxqzlíl
à Imprimez. qu: d: ceux dom il à
Nombre.
Gamemnon Tragedie , par P. d'Aſſczam. u.

Alcandre (Le grand fruﬅré ou les derniers
efforts de Lamour 8c e la Venu Hiﬅoire Ga
lance. n..
Amans Trompe: Hiﬅoires Galantee. 1:..
_î- ——- Malheureux. u.
Anaereon 8c Sapho traduits du Grec en François»

par Madame Daeicr, Nouvelle Edition, aug
mentée des Notes Latines' de Mr. le Fevre. x 1.4
Arirhmericien familier enſeignant la manière

d'apprendre ſans maitre ]'Arithmerique enPer
ſection, Contenant un entiere Explication de
tous les principes, routes les regles Ucilles 8c
Neceflaire, rant pour le Commerce que pour
les finances , avec un Traité de Lalliage des Me
taux pa: le Sieur Biner. in r2..
Atechiſme ou Inﬅruction ſamiliere v ſur le

principaux points de la Religion Chrétien
ne Par Mr, Drelincourt. 8, _
V 5 Dlſ
CATALOGUE
Dlſizours Philoſophique (ut la Creation 8c

[arrangement du Monde. ou l'on fait voir
le rapport qu'il y a entre les Creatures 8c lcur
dependances ſous les Loix de la Providence pat
Mr. Valade. 8.
Exhortarícn 8c Priere prononcées, à Am

ﬅerdam 8c un ſermon prononcé le zr Aouﬅ
169$.azſſ:ſur
pCh: ces Paroles
v: 2.6. Mon filsdudonne
Livremoy
de ton
Proverbes
cœur,
8c que tes yeux prennent garde . a mes Vo
yes: 8.
Examen de l'Hiﬅoire Critique du Nou: Teﬅa

ment diviſé deux parties , dans la premiére on
Traite del'Aut0rité del’Ecriture 8c de la Tradi
tion , dans la deuxiéme on traite diverſes
queﬅion de Critique par Anthoiue Cou~
lan. 8.
FAblcs de Phedre Afftanchy d'Auguﬅe , tra

duites en François avec le Latin, polir ſervira
bien entendre cetteLangue 8c a bien traduire en
Françoisſſixiéme EditionReveuë 8c corrigée. r 1..
l llﬅoire dela Tranſubﬅantiarion a la quelle

eﬅ oppoſée la Doctrine Carolique de I’Ecritu
re, des Saints-Peres 8c des E [iles Réſormées
au ,ſujet de la Preſence Réel e de jeſus-Chriﬅ
dans le Sacrement de PEuchariſtie , traduite
du Latin de feu Monſeigneur [Evêque de
Durham. lí..
Hj.
CATALOGUE.
Hiſtoire de PEſtat preſirnt de l‘Egli{è Grecque 8c
dç l'Egliſe Armeniene par le Chevalier Ricaut
Traduit de l'Anglais. 12..
Hiſtoire dc la Comteſſe de Chateau briant ou la

Victime dc l'amour. u.
INﬅruction Sur l'Hiſtoire des Empercurs d'Oc

cident, depuis Charlcsmagnc juſqu'à Leopold
I. aujourd’buy Rcgnand. n.
LA Rhctorique ou L'art de Parler par le R: P:

Lamy quatrième Edition Rcuë corrigée x 2..
La Vic 8c les amours de Charles Louis Electeur

Palatin. u..
Plaiſirs lnnoccns 8c Amoureux de la Campagne .

Contenant le Traite' des mouches a miel ou les
Regles pour les biens gouverner 8c le moyen
d'en tirer un profit Conſidérable par la Reco]
tc de la Cire 8c du miel, 8c un avis pourccux
qui veulent tirer dc l'utilité des vers .à ſoye,
avec la methode délevcr 8c nourir 8c gncrir
toute lotte dbyeaux de Ramagc 8c un Traite'
de Chaſſe, de la vcncriesc ſauconncric, ou eſt
exactement enſeignée la methode de connonrc
les bon Chiens , la Chaſſcdu Cerf , du Sanglier ,
du Lievre, du Dain , du Chevreuil, du Con
nil, du Loup , auffi les termes 8c proprietes
de Chacune. u.
Le Parſumcur François, qui Enſeigne toutes les

manieres de tirer leshodeurs des fleurs, 8c de
faire toute ſorte de Compoſitions des parfums
RVCC
CATALOGUE
. avec le Secret de Putger le Tebae .en Poudre ,
8c de parfumer toute ſorte d'Odeurs pour le
divertiſſement de la nobleſſe 8c l'utilité des
Baigneurs 8c perruquiers Troiſième Edition aug
mentée. x2. ~
La Logique ou l'Art de Penſer , contenant outre les

Re les communes, pluſieurs obſervations nou
vel es propres a former le jugement: Septième
~ Edition reveuë 8c de nouveau augmentée. I z.
Deliees de la Hollande , en deux Parties, la Pre

miere contenant une de-Lcription exacte du Pays
avec les mœurs' 8L les coutumes des Habi
rans, 8c la Seconde un Abregé Hiſtorique de
puis l'établiſſement de la Republique juſques en
l'An 1697. n. fig. '
Lílîmoires &Edmond Ludlow , Chevalier

Lieutenant General dc la Cavalerie , Commen
dant en chef les forces d'Irlande, Conſeiller
d'Etat 8c Membre du Parlement. Contenant
ce qui c'eﬅ paſſé de plus remarquable ſous les
regnes de Charles Premier juſques a Charles
Second z tomes. u. -
Le Troiſième tome eﬅ ſous preſſe traduit de l'An
. g 01s. '
OEuvres Poﬅhumes de Mr. Claude. 8. 5 to
m CS.
PRíeres 8c Meditation pour ſi: preparer a la

communion par Charles Drelincourt, avec le
Voyage de Bethel. 12..
\ Winte
CATALOGUE.
Oüinte Curce, dela vie &des actions d'A
lexandre le Grand de
Vaugelas Nouvelle la traduction
Edition. de de
ſi Enrichie Mr. de
figu
res avcc'le ſupplemens de J. Ereinshemius tra
duit par feu Mr. du Ryer, 8.
\
@arte Relations verirables du ſieur Serres de Mont

' pelier touchant ce qui c'eſt paſſe' :le remarqua
ble dans \à priſon en France pour fait de Reli
Fio , dans ſon voyage de l'Amerique en qua
lté e priſonnier pour le même ſujet avec‘les
circonﬅances au vray du triﬅe naufrage que fit
le vaiflcau; ou il eﬅoit z \à captivité tandis,
qu'il a eﬅe' dans Pfflnerique , &z ſa delivrance
lors qu'il en eﬅ ſorti. 8.
REflexionS ſur les Livres de ?Ecriture Sainte

pour érablirla verite' de la Religion, Chretien
ne par Mr.Al1x. 8. 7. tomes.
_Ã _
SEP: ſermons de Motus ſur divers textes. 8.
Sermon prononcé la veille des funerailles de la

~ Reyne Marie Stuart: par jean DubourdieuMi
niflre de l'Egliſe de la Savoye a Londre. 8.
Le Bonheur de ceux qui aiment Dieu 8c la ferme

te' de leur vocation ou ſermon ſur ces paroles
de St. Paul aux Romains Ch. 8: V: 2.7. 6c 2.8.
Raite' delOrgueil par Jean de la Placette Se

conde Edition Reveuë 8c Corrigée 8c augmen
tée par l'auteur. , ſ i
Traite
ſſcATALOGUn
Traité General du Comerce plus ample 8c plus
exact que ceux qui ont paru julques â preſent,
ſur les memoires de divers auteurs rant anciens
que modernes. Contenant les Reductions des
Meſures , Pois 8c Monnoyes de la Hollande Sc
d'Amﬅerdam , reduittes aux meſures, Poids-Sc
monnoyes, des Principales Places de l'Europe.
Savoir pour les meſures descorps :tendus li
quides 8c Ronds pour les poids de marc 8c de
Table, pour les excomptes 8e rabats avec di
verſes tables 8c comptes a ce ſujet pour la ban
que le change rechange , les ſotmes termes 35
diligences des lettre a Billets de change 8.: de
~ lettre de credit pour les monoyes réelles 8c de
change , des prix .courants des places 8c en
quelle monoyes y (ont tenues les ecritures , le
moyen de -ſaite les changes 8c les reductions
pour les traiter 8e remiſes, pour calculer les
changes 8c les ajuﬅer pour en connoitre le pro
fit 8c les pertes ſoit en comiffion a: de ſegajjzé
de monoyes 8c des prix des changes:
Ouvrage
riansſisgutilte aux Marchands
Voyageurs, Banquiersala
8c principalement Nega
jeu
neſſe qui de ire d'apprendre le comerce 8e le
negoce du change , par Samuel Ricard.
in 4.
Traité de Layman diviſé en deux parties.- la

premiere contient les experiences 8e la ſeconde
les raiſons que l'on en peurrendre i2.. figures.
Traitéz des Batometres Termometres 8c Notio.

metres ou Higrometres. i2. figure.
ſi Voiïgæ:
CATALOGUE.
VOyage de Thomas Gage, dans la Nouvelle

Eſpagne, ſes diverſes avantures 8e ſon retour
par la province Nicaragua, juſques a la Hava
ne , avec la Deſcription de la Ville de Mexique
telle quelle eﬅoit autrefois, 8c comme elle eﬅa
preſent , enſemble une deſcription exacte des
terres 8c Provinces que poſledent les Eſpagnol
en toute PAmeriqUe , de la forme de leur Gou
vernement Eccleſiaﬅique 8c Politique, de leurs
commerce, de leur mœurs, 8c de celles des
Crioles, des Merifs, des Mulatres, des 1n
diens , 8c des Negres. 2. tomes figures. 1:..
Des Indes Orientales contenant la deſcription des

Iſles de Bourbon 8c de Madagaſcar, de Surate.
de la colle de Malabar , deCalicut , de Tanor,
de Goa, avec l'Hiﬅoire des Plantes 8c des A
nimaux qu'on ytrouve, 6c un traite' des mala
dies particulieres aux pays Orienrauxd 8c de
leur remedes , par Mr. Dellon medecin n.. fi
gute.
Du Mogol , de Pl-lindouﬅan , du Royaume de Ka
chemire, ou il eﬅ traite' des Richeſies, des
Forces , de la juﬅice y 8c des cauſes principales
. de la decadence des Etats de l'Aſie , 8c de plu
ſieurs evenemens conſidérables, ou l'on Volt
comme l'or 8c l'argent aprés avoir circulé dans
le monde paſſentdans PHmdouﬅan d'ou il nere
viennent plus enrichi des Cartes 8c de Figures
11.. 2. tome. par Bernier.
De Hſie de Ceylan dansſiles Indes Orientales.
Contenant une Deſcription exacte de cette Ifle,
la forme de ſon Gouvernement, le Comerce,
les
. A .,\—ÏË~W7~~Î
C A T A L O G U EL
les Moeurs, les Coutumes . 8c la Religion dc
ſes habitans: avec un recit de la captivité de
l'auteur, a de divers Anglais» 8c de ſa deli
vrance apres Vingt année dœlclavage , par Ro- z
ben Knox , traduit de l'Anglais, avec des fi
gures BL la Carte de l'lfle. n..
Autour du Monde, pal' Dampier, z tomes (ous
prcfle, le troiſième _ſe donnera ſepare' pour la
comodité de ceux qui ont les deux tomes. I2..
Maiſon Reglée , 8c l'Art de diriger la Maiſon

d'un grand Seigneur ôcautres, tant à la vil
le qu'à la. Campagne, 8c Le devoir de tous
les Officiers, 8c autres Domeﬅique en gene
ral, avec la methode de faire toute fortes
dT-Iſiences , d'Eau: 8c de Ligueuts , fortes
jenfiaîçhiſantes, a la mode d'Italie. 8. fig.
\.
Îtoëzfiémeylîdition.
íLœſſſſ-.ña de David. in 2.4. Le premier
\vîî/YeiſïtÎM, que.
; ._t_/,
_.î LYOÎ;
. .dg-JL du Palais des L…
7
\D
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fËÎÏEÏ- Cïïzzz-ZZJZU: départ/ALT

Le trés-humble , trés- ſoumis

tenter le Public , ,d’y ajoûter quel

huit ſous. y cy 8.ſ.

Lfaut qu'un Intendant pour ſe

ô: hors de ſes forces. Il doit pareil

en a point de dégoûtez: ordonner

gneur pour luy rendre compte de ce

Orſquïl ya des Pages dans la

qu'ils-ſent,Pages enfiler .obéiſſent à(

_D653 Vale” CbÛMÎ-'Ã

que choſe de plus conſiderable. ~

ql CLŸÀBITRE X1115; ‘, W'

A Charge de Maiﬅre d’Hoﬅel

Table de douze couverts pour 1m or

@Manix-re de ſer-vir ladite. Table

Table dix-irait rouvert: .ſer-tzie'

(Marriere- de ſervir* laditeñ ﬁable à

' Pour le ſervice un grand

les 45"* îﬄëïîïcti, Y ÈËäh-CŸS Ï-Ëläïëïﬄſièi

Manierelde ſer-vir ladite Table à

L’entremets comme à diſner , ou

,Pour le premier ſervice à diſner,

en aﬃettesËï. dans *les *huit moyens

cochon à, lay Sainte Menehou ,~ d'ar

Pour le premier ſervice, (rois

Autre Table de vingt-quiitie cou

ſi Oﬃcier d’Oﬃce oſi.Sommelier

Maiﬅre &Hoﬅel; Sc S‘il y en a quel

8: diſpoſer ſes viandes, auſquellesii

_ E devoir des' Aydcs ou Gar

qques n’en prennent pour porter dans

C H A-PITR. E'. XVHI.» —

ÜWËHGËFÏWÎ; :-i-Db au Ïtiibsiiuùl 1

_… pOur-écrira ſteps. 'a

toit faire f8? ce ſontdes ordres que j

apporté quelque choſe, ils ne rem- t

*qu’on’ſonpe, de ne laiſſer ſortir au» ~

-Ëſano, &Haz-ana bÎEQſÛſ-ÛBÏFMÜTŸJË

. \ﬁllon eﬅ de ſçavoir bien' con- ~

E pics Palfreniecs eﬅcjfa-ë

Palfrenier eﬅ à quelque perſonneîdeè

"En;de-Ye MMM dugus-ziDaz-iſe

-ﬄi .. :i "K-H Je.: 4171.. "-:;:.-. .-1.. ;

*IU:\I .ï ï ïj~,’ï . 'l' ..b)‘o’

S135*: .r,- ,.-.>.'.ë.=:fï 1…: :z -._.:MX‘J w',

‘_ 'DWgej Gouvernance dïînfans_ a _

Comme punelyame mange ſouvent

i il il î' Charäe de PlŸ-Îcuyerzconſiﬁe

caroﬀebienñnet_ 8c bien entretenu , ſes

-’ ï N E' Demoiſelle ſuivante n'eﬅ'

ñprincipal *devoir d'une 'Fille

Poﬅillon ,. GarçsrzndQÇiQÇ-Ïïﬄ &HL-np

Gouvernante' dÎEnfans ÀŸÎÊÏÎÔËT;

beaucoup de douceur-Sc de corpglai- ‘

' Eerrxples. Ileﬅñcncone de :ſon devoir

.î 'De Ia Nqafrice. l' ct

\ devoir d'une Nourrice eﬅ.

D# Valet de Chambre des Enfans , ~

rompu.Les coucher le ſoir8c les lever

'DE ſaMaiﬂm auCbâteau d'ungrand

en aﬃettesËï. dans les huit moyens