PRODUÇAO HIGIENICA DO MEL

Higienização

Para que se possa garantir ao consumidor a qualidade do produto final, os produtos

alimentícios, devem ser processados seguindo-se normas rigorosas de higiene, tanto das
instalações como do pessoal envolvido e dos equipamentos utilizados. Essas normas estão
contidas no que se denomina "Boas Práticas de Fabricação de Alimentos" – BPF.

O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA, por meio do Departamento de

Inspeção de Produtos de Origem Animal – DIPOA, vinculado à Secretaria de Defesa
Agropecuária – DAS, dispõe de uma instrução normativa que determina o Regulamento
Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Manipulação para
Estabelecimentos Elaboradores e/ou Industrializadores de Alimentos".

Para o cumprimento dessas normas, é necessário que se formule um plano de ação

denominado "Procedimentos Práticos de Higiene Operacional" - PPHO, que visa estabelecer os
procedimentos práticos para a implantação das normas de BPF.

A higienização, tanto do ambiente como dos equipamentos e do pessoal envolvido, é condição

fundamental para a garantia da qualidade do produto final, devendo ser realizada previamente
ao processamento do mel, pois sendo este um produto altamente higroscópico (alta
capacidade de absorção de água), tanto o ambiente como os equipamentos não devem conter
resíduos de água, o que elevaria a umidade relativa do ar do recinto. A higiene do ambiente e
dos equipamentos consiste basicamente em duas etapas:

Limpeza: Destina-se à remoção dos resíduos orgânicos e minerais presentes nas superfícies
do ambiente e equipamentos.

Sanificação: Tem a finalidade de remover dos equipamentos a carga microbiana, reduzindo-a

a níveis satisfatórios.

É importante ressaltar que, para que esses procedimentos alcancem seus objetivos
plenamente, é fundamental que a água utilizada no processo esteja dentro dos padrões de
qualidade.

As etapas de limpeza e sanificação estão sub-divididas da seguinte maneira:

Pré-Lavagem – utilizando-se apenas água, retira em torno de 90% das sujidades.

Lavagem – utilizam-se detergentes para a retirada de material que permaneceu aderido às

superfícies.

Enxagüe – retira os resíduos das sujidades e do detergente.

Sanificação – apenas essa etapa deve ser realizada imediatamente antes da utilização dos
equipamentos. Esse procedimento não corrige eventuais falhas das etapas anteriores. Abaixo
relacionam-se alguns dos agentes sanificantes :

Agentes físicos: calor e luz ultravioleta.

Agentes químicos: compostos clorados (hipoclorito de sódio e cálcio) e compostos iodados

(solução alcoólica a 10%).

http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Mel/SP
Mel/extracaomel.htm#topo 21/10
Saiba como fazer uma produção de mel com qualidade
Autor: Érica Chianca

Fonte: Sebrae Paraíba

Qualidade do mel está ligada aos cuidados higiênicos durante coleta, processamento, embalagem e armazenamento

A responsabilidade do produtor de mel, o apicultor, pela qualidade do mel começa com os cuidados na localização e instalação do apiário,
passa pelo manejo das colméias, higiene no processo de coleta e extração, até a embalagem do produto na casa do mel.
É bom lembrar que a qualidade do mel está ligada aos cuidados higiênicos durante a coleta, processamento, embalagem e armazenamento.
Assuma o compromisso de somente produzir mel com qualidade e você será o maior beneficiado, já que o lucro e o sucesso do seu produto
serão maiores.
E para buscar uma produção de qualidade confira a seguir algumas dicas de cuidados com a produção, transporte, no processamento e
escolha da embalagem adequada para o seu produto.
Cuidados com a produção:
- O apiário deve ser instalado em uma área rica em floradas de plantas melíferas, com disponibilidade de água, protegidas de ventos fortes,
calor intenso e umidade excessiva.
- Evite colocação de apiários em áreas poluídas e próximas a regiões de agricultura intensiva, local em que o uso de agrotóxicos é feito de
forma abusiva. Isso aumenta o risco de contaminação do produto e poderá matar as abelhas.
- O sol direto sobre as colméias eleva a temperatura interna, afeta o desenvolvimento das crias, a produção dos enxames e compromete a
qualidade do mel.
- O uso incorreto da fumaça pode contaminar o mel com cinzas e passar o cheiro e gosto de fumaça para os produtos.
- Nunca use fezes de animais ou produtos petroquímicos, plástico, querosene ou óleos para a produção de fumaça. A utilização desses
materiais pode contaminar os produtos da colméia com resíduos químicos e microbiológicos.
- Durante o manejo das colméias não coloque melgueiras e quadros em contato direto com o solo. Essa é uma forma de controlar as
contaminações.
- Nunca faça uso de medicamentos para combater as enfermidades das abelhas.Assim estará preservando a rusticidade das abelhas
africanizadas e prevenindo a contaminação do mel por resíduos químicos.
Cuidados na colheita e no transporte:
- O mercado exige um mel com baixa umidade, por isso o mais indicado é que os favos sejam colhidos em dias de sol, sem chuvisco ou
sereno, para evitar que a umidade do ar seja absorvida pelo mel.
-Os favos colhidos devem ser centrifugados imediatamente após a colheita.
-Deve-se colher apenas os favos que estejam completamente fechados (operculados) ou com pelo menos 80% de sua área fechada
- Durante a retirada das melgueiras do apiário elas não devem ser colocadas diretamente no chão. Esse cuidado evita contaminação por
microorganismos e impurezas.
-Durante a colheita utilize pouca fumaça e evite aplicação direta sobre os favos, pois isso deixa o mel com cheiro e gosto de fumaça.
- O transporte das melgueiras do apiário até a casa de mel deve ser feito em veiculo fechado, ou protegido por lona limpa, evitando a
contaminação por poeira e outras impurezas.
Cuidados no processamento e embalagem correta do mel:
- As instalações da casa de mel devem obedecer às normas das Boas Práticas de Fabricação-BPF, observando-se principalmente o fluxo do
mel recebimento, processamento e armazenamento e os cuidados na construção, para assegurar as boas condições higiênicas e sanitárias da
unidade de extração.
- Todos os equipamentos da unidade de extração devem ser de aço inox ou plástico atóxico, conforme estabelece a legislação do Ministério
da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
- A higienização dos equipamentos e da casa de mel deve ser realizada antes e depois da sua utilização.
- Não se deve trabalhar nas casas de mel com as mesmas roupas usadas durante a colheita do mel.
- Os manipuladores na casa do mel devem estar de banho tomado e trajando aventais, botas, toucas e máscaras.
- Na área de trabalho, o manipulador não deve utilizar perfumes ou desodorantes com cheiro forte, nem deve utilizar adornos como relógios,
anéis e brincos.
- Quem estiver com problemas de saúde, gripe, tosse, febre, vômitos, infecções de pele ou outros sintomas, não deve trabalhar na casa de
mel.
- Evite utilizar locais quentes para armazenar o mel, pois temperaturas altas aceleram as reações químicas de envelhecimento do mel,
resultando no aumento da acidez e do HMF (hidroximetilfurfural).
- As embalagens devem estar limpas e adequadas para o acondicionamento do mel. Nunca utilize embalagens recicladas para armazenar ou
transportar o mel.

http://www.sebrae.com.br/uf/paraiba/produtos-e-servicos/setores-
atendidos/apicultura/integra_bia/ident_unico/720000057
25/10/2011