LABORATORIUM REKAYASA PROSES DAN SISTEM PRODUKSI

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS TRIBHUWANA TUNGGADEWI
MALANG
2008

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Buaha pepaya (caruca papaya L.) merupakan golongan buah hortikultura yang dapat dijumpai sepanjang
tahun dan merupakan buah yang digemari karena rasanya yang lezat, selain itu harganya yang relatif murah
dibandingkan dengan jenis buah-buahan yang lainnya. Buah pepaya merupakan sumber vitamin A, vitamin C serta
seperti ca dan fe. Perkembangan produksi pepaya dari tahun ke tahun semakin meningkat. Pada kenyataannya, saat
ini buah papaya belum mempunyai nilai komersial yang tinggi dan nilai tambah yang rendah sebelum diaolah. Hal
ini disebabkan sifat fisik dari buah papaya yang mudah busuk dan daya simpan relatif rendah.
Kebutuhan saos dari tahun ketahun terus meningkat. Di Indonesia, saos merupakan produk alahan yang
sangat popular, karena berfungsi sebagai penambahan cita rasa dan selera pada makanan. Saos banyak digunakan
pada industri penganlengan ikan. Selain sebagai campuran bumbu, saos dipakai sebagai pelengkap hidangan. Saos
banyak digunakan sebagai bumbu penyedap untuk meningkatkan cita rasa dan merasang selera pada
produkmakanan seperti bakso, mei, ayam goreng dan lain sebagainya. Saos pepaya selain sebagai pelezat makanan
juga dapat meningkatkan kadar gizi pada makanan.
1.2. Tujuan Praktikum
1. Untuk meningkatkan nilai tambah pepaya menjadi produk yang nilai ekonominya tinggi, difersfikasi produk dan
memperpanjang daya simpan.
2. Untuk mengetahui cara pengolahan saos pepaya yang baik.
3. Untuk mengetahui output dan input pada pembuatan saos pepaya.

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pepaya
 Pepaya (carica papaya L) merupakan tanaman asli dari Amerika Tengah yang beriklim tropis.tanaman ini
oleh pedangan Spanyol disebarluaskan ke berbagai penjuru dunia,seperti Florida,Hawai, India, Afrika Selatan,dan
Australia.pada pertengahan abad ke-16, tanaman ini mulai masuk ke Filipina, kemudian kedaratan Cina dan
Malaysia. Di Indonesia sendiri, tanaman pepaya di kenal secara umum sejak tahun 1930, khususnya dikawasan
pulau Jawa dalam sistematika tumbuh-tumbuhan, tanaman pepaya (carica papaya L.) diklasifikasikan sebagai
berikut
Kingdom : Plantae
Divisio : Spermatophyta
Subdivisio : Angiospermae
Class : Dicotyledonae
Ordo : Caricales
Family : Caricaceae
Genus : Carica
Species : Carica papaya L.
Tanaman pepaya termasuk tumbuh perdu dan dapat tumbuh setahun atau lebih. Tanaman pepaya umumnya
tidak bercabang, kecuali dipangkas. Tinggi tanaman dapat mencapai lima meter atau lebih. Batang tanaman
berbentuk bulat lurus, berbuku-buku, di bagian tengahnya berongga, dan tidak berkayu. Daunnya bertulang
menjari,permukaan daun bagian atas berwarna hijau tua, dan permukaan daun bagian bawah berwarna hijau muda.
Daun pepaya tergolong besar, tunggal, tangkainya panjang berongga.
Buah pepaya berbentuk bulat sampai lonjong, tergantung pada varietasnya.umumnya sewaktu muda, kulit
buahnya berwarna hijau dan berubah menjadi orenye bila sudah tua. Daging buahnya berwarna orenye muda sampai
orenye kemerah-merahan bila sudah masak. Buah pepaya yang masih agak muda dapat dibuat sayur dan buah yang
masak dapat dijadikan buah segar atau sebagai campuran es buah.buah pepaya sering dipakai diolah menjadi saos
sebagai pelezat makanan.
2.2. Pepaya dan Kandungan Kimianya
Pepaya akan berproduksi baik bila ditanam pada latosol dan tanah-tanah ringan yang subur, gembur, netral,
kaya akan bahan organik, tata udara dan tata air yang baik.tanaman ini tidak tapat ditanam diareal yang mudah
dibecek atau terlalu kering. Kandungan gizi buah dan daun pepaya dapat dilihat pada tabel ini.
Tabel 1.Kandungan Gizi Papaya
Komposisi Buah Daun
Kalori 46,00 kal 79,00 kal
Protein 0,50 g 8,00 g
Lemak - 2,00
Karbahidrat 12,20 g 11,90 g
Kalsium 23,00 mg 353,00 mg
Fosfor 12,00 mg 63,00 mg
Zat besi 1,70 mg 0,80 mg
Vitamin A 365,00 SI 18.250,00 SI
Vitamin B1 0,04 mg 0,15 mg
Vitamin C 78,00 mg 140,00 mg
Air 86,70 g 75,40 g
Hampir semua bagian tanaman pepaya dapat dimanfaatkan untuk kepentingan manusia. Namun, yang
paling banyak dimanfaatkan adalah buah dan daunnya.akar pepaya juga berguna untuk ramuan obat tradisional
untuk mengobati beberapa jenis penyakit. Batang pohon pepaya dapat dirajang untuk pakan ternak. Akar pepaya
dapat digunakan mengobati penyakit ginjal, kandung kencing, hipertensi, dan cacing kremi. Daun pepaya dapat
mengobati penyakit malaria dan keputihan, sedangkan buah pepaya masih muda maupun matang dapat digunakan
untuk menggulangi haid yang berlebihan.

2.3. Proses Pembuatan Saos Pepaya

Pemilihan Bahan Baku
Pepaya yang akan dibuat saos harus tua dan masak (barwarna orange sampai merah), segar, tidak lembek,
cukup besar, dan tampa cacat.

2.3.1. Pembersihan dan Pengupasan

Pepaya yang terpilih dicuci dengan air bersih agar bebas dari kotoran yang masih meleket pada bush. Selain
itu, tangkai yang masih menempel pada bush pepaya dan juga dibersihkan. Dan dikupas untuk membuang kulitnya,
kemudian ditampung dalam baskom sambil ditiriskan.
2.3.2. Pemanasan Pendahuluan (blangsing)
Sebelum diproses lebih langjut buah pepaya dan dipanasi lebih dahulu. Tujuan dari proses pemanasan awal
ini untuk mengurangi jumlah mikroba pada pepaya dan sekaligus menonaktifkan enzim penyebab perubahan warna.
Dengan demikian, warna saus yang dihasilkan menjadi lebih bagus.
Pemanasan awal dilakukan dengan cara mencelupkan buah pepaya kedalam air mendidih selama 10 menit
atau dengan pengkukusan. Setelah proses pemanasan pendahuluan selesai, pepaya diangkat dan ditiriskan ke dalam
keranjang sambil didinginkan.
2.3.3. Perajang
Setelah cukup dingin, pepaya diranjang untuk memudahkan proses penggilingan. Saat perajang ini sekaligus
dilakukan penyortiran ulang apabila ada bagian buah pepaya yang kurang bagus kualitasnya disingkirkan agar saos
yang dihasilkan memiliki kualitas yang baik.
2.4. Pengemasan
2.4.1. Sterilisasi Botol Kemasan
Sebelum saos pepaya selesai masak dan siap dikemas, botol kemasan harus siap pakai dan dalam keadaan
steril. Sterilisasi botol dilakukan sebelum atau bersama dengan pemasakan saos dengan cara botol yang telah dicuci
bersih dikukus selama 20 menit terhitung sejak air mendidih. Selama pengukusan tutup botol tidak dalam keadaan
terpasang, pensterilan ini dilakukan untuk botol yang baru maupun botol yang dipakai ulang.
2.4.2. Pengisian
Saos pepaya yang masih dalam keadaan panas, dituangkan kedalam botol yang telah sterilkan. Permukaan
saos berjarak 1,5 cm dibawah mulut botol atau plastik.
2.4.3. Penyegelan
Setelah semua saos dikemas dalam botol, segel plastic dipasang pada mulut botol. Mulut botol yang
terpasang segel dicelupkan pada panas 900C beberapa detik sehingga segel mengkerut dan menempel rapat pada
mulut botol.
 III. METODE PENELITIAN

3.1. Tempat Dan Waktu

Praktikum ini dilaksanakan pada tanggal 12 Mei 2008 di Laboratorium Rekayasa Pangan Universitas
Tribhuwana Tunggadewi Malang.

3.2.Alat
Praktikum ini meliputi persiapan alat-alatnya yaitu sebagai berikut :
Timbangan, Baskom, plastik, blender, pisau, talenan, wajan, pengaduk, panci, kompor gas.

3.3.Bahan
 Pepaya 1 buah
Bahan tambahan yaitu :
 Bawang 3 gr
 Lada 1 gr
 Kayu manis 0,2 gr
 Garam 5 gr
 Natrium benzoate 0,05 gr
 Zat pewarna 0.5 gr

3.4.Cara Kerja
Pepaya, dikupas, dicuci, dipotong, ditimbang (100gr), diblender, bubur pepaya, dimasak, campur bumbu dan
bahan tambahan, saos pepaya dan pengemasan.
Pengamatan :
Rendemen = Berat Awal Pepaya X 100%
Berat Akhir Pepaya
Rendemen = 1800 X 100 = 102,85 gr
1750
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Praktikum

Buah pepaya dikupas bagian kulitnya, dicuci bersih kemudian dipotong kecil-kecil untuk memudahkan
dalam proses penghancuran. Setelah dipotong maka dilakukan peninbanga untuk memperoleh berat buah pepaya
1800 kg kemudian diblender sampai diperoleh bubur buah. Setelah diperoleh bubur buah kemudian dimasak selama
30 menit. Setelah itu hasil dari saos pepaya ini baik dan bisa dikonsumsi.
4.2. Pembahasan
Pepaya merupakan tanaman hortikultur yang dapat dijumpai sepanjang tahun dan merupakan buah yang
digemari karena rasanya yang lezat dan harganya yang relatif murah dibangdingkan dengan jenis buah-buah yang
lain . buah pepaya belum mempunyai nilai komersial yang tinggi dan nilai tambahnya masih rendah belum diolah.
Hal ini dikarenakan sifat fisik buah pepaya yang masih mudah busuk dan daya simpannya relatif rendah. Untuk
meningkat nilai komersial dan nilai tambah buah pepaya maka dilakukan pengolahan menjadi saos pepaya.
Pengolahan buah pepaya menjadi saos pepaya disebabkan pangs pasar saos sendiri yang luas dan cukup populer
dimasyarakat baik menengah keatas maupun menengah kebawah.
4.2.1.Bawang Putih
Penggunaan bawang putih sebagai bumbu masak ini didasarkan pada senyawa mudah menguap yaitu
Allicin. Bawang putih juga mengandung zat antimikrobia yang dapat menghambat pertumbuahan bakteri dan
cendawan tertentu. Bawang putih digunakan sebagai bumbu penyedap saos dengan rasa rugih.
4.2.2. Lada
Digunakan sebagai bumbu penyedap rasa saos pepeya dengan memberikan rasa pedas yang hangat. Dan juga lada
digunakan bumbu masakan bisa memberikan bau sedap dan menembah rasa lezat pada makanan.

4.2.3. Kayu Manis

Kayu manis termasuk rempah dan bahan yang mengandung zat aromatis dan dapat digunakan untuk
memberi rasa dan bumbu pada makanan.
4.2.4. Garam
Garam dapur berfungsi sebagai memebentuk cita rasa, meningkatkan aroma, memperkiat kekompakan
adonan dan memperlambat pertumbuahan jamur pada produk akhir.
4.2.5. Natrium Benzoat
Natrium benzoat merupakan bahan pengawet yang sering digunakan pada bahan makanan yang bersifat asam untuk
mencegah pertumbuahan khamir dan bakteri.
4.2.6. Zat Pewarna
Zat pewarna digunakan sebagai pewarna saos pepaya agar lebih menarik pada konsumennya.
 Peta proses operasi pembuatan saos pepaya
Pepaya dengan kondisi matang penuh sebanyak 1800 gr

Bahan-bahan :
 Bawang 3 gr
 Lada 1 gr
 Kayu manis 0,2 gr
 Garam 5 gr
 Natrium benzoat benzoate 0,05
gr
 Zat pewarna 0.5

AIR

Sortasi dan pengupasan kulit (3 pisau 2baskom plastik)

selama 10 menit (1800 gr)
 Dicuci (baskom plastic 2 selama 3 menit )

Air kotor

Dipotong kecil-kecil (selama 5) (pisau 2, baskom 2 dan talenan 2)

Saos Pepaya

Bubur Buah

Ditimbang selama 2 menit (timbangan 1)

 Dihancurkan dengan blender (21) diperoleh berat 90% dari berat bersih (selama 60 menit)

Dimasak pada suhu 1000C (panci email kapasitas 5 kg. Sebanyak 2 buah) selama 30 menit

Pengemasan dengan plastik selama 2 menit

V. KESIMPULAN

5.1. Kesimpulan
Berdasarkan kegiatan praktikum yang telah dulaksanakan, maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:
 Melaksanakan aktivitas produksi saos pepaya berdasarkan segmen pasar kalangan menengah kebawah.
 Tahap proses produksi saos pepaya adalah pengadaan bahan baku dan bahan tambahan, sortasi, pencucian,
pemasakan, penghacuran, pewarna dan pengemasan.
5.2. Saran
Beberapa saran yang dapat dipertimbangkan dalam pelaksanaan pembuatan saos adalah
 Mengunakan bahan pengawetan dengan kadar yang diperbolehkan.
 Meningkatkan kebersihan tempat produksi dan peralatan produksi.