Вы находитесь на странице: 1из 14

1. Deskripsi Annanas camosus (L) Merr.

Klasifikasi tanaman nanas menurut Prihatman (2000) adalah:


Kingdom : Plantae
Divisio : Spermatophyta
Class : Angiospermae
Ordo : Farinosae
Familia : Bromiliaceae
Genus : Ananas
Species : Ananas comosus (L.) Merr
Buah nanas mengandung bromelin (enzim protease yang dapat menghidrolisa protein), sehingga
dapat digunakan untuk melunakkan daging. Dari berat 100 gram buah nanas kupas dan dibuat
menjadi ekstrak sehingga dihasilkan 50 ml ekstrak nanas. Buah nanas yang masih hijau atau
belum matang mengandung bromelin lebih sedikit dibanding buah nanas segar yang sudah
matang. (Aeni, 2009).

Kandungan bromelin pada jaringan yang umurnya belum tua terutama yang bergetah
sangat sedikit sekali bahkan kadang-kadang tidak ada sama sekali. Sedangkan bagian tengah
batang mengandung bromelin lebih banyak dibandingkan dengan bagian tepinya. Buah nanas
yang masih hijau atau belum matang ternyata mengandung bromelin lebih sedikit dibanding
buah nanas segar yang sudah matang.
Kata pineapple berasal dari pine cone, karena bentuk buahnya yang mirip dengan organ
reproduksi tumbuhan konifer, dan apple, karena daging buahnya yang segar, renyah mirip
dengan apel. Ananas comosus atau nanas merupakan buah tropis yang banyak terdapat di Brazil,
Bolivia, Peru dan Paraguay, yang merupakan negara asli tumbuhan tersebut. Di Indonesia,
pesebaran nanas banyak terdapat di Lampung, Riau, Bogor, dan Sadang. Tumbuhan nanas
termasuk jenis semak, batangnya pendek, hanya sekitar 1 – 1,5 m, dengan dikelilingi oleh daun
yang bulat pipih dan berduri di tepinya. Satu batang tumbuhan nanas mempunyai minimal 30
daun dengan panjang 30 – 100 cm.
Mata tunas yang terdapat pada buah nanas membentuk dua kelompok spiral yang saling
terkait, delapan spiral pada arah yang satu, dan tiga belas spiral pada arah yang berbeda. Masing-
masing kelompok menggambarkan bilangan Fibonacci.
Nanas membutuhkan 18 bulan untuk tumbuh hingga berbuah. Untuk memperoleh tanaman
nanas, mahkota dari tumbuhan nanas yang lain ditanam dengan tangan. Setelah 1 tahun, akan
muncul bunga kecil seperti pine cone berwarna merah muda. Dari bunga itulah akan muncul
buah nanas. Nanas dipanen ketika sudah benar-benar masak. Untuk memastikan bahwa nanas
tersebut sudah siap panen, kadar gulanya diperiksa terlebih dulu. Buah nanas yang sudah masak
bisa langsung dimakan, biasanya disajikan sebagai makanan penutup, dalam bentuk irisan,
maupun potongan berbentuk dadu, atau sebagai salad buah. Selain itu, nanas juga dapat disajikan
dalam bentuk jus, wine, dan topping pizza khas Hawaii.
Varietas
Ada empat varietas nanas yang dijual di Amerika. Pertama, Smooth Cayenne, yaitu varietas
Hawaii dengan berat rata-rata 3-5 pon, daging buah berwarna kuning pucat hingga kuning segar.
Kedua, Red Spanish yang bentuknya hampir persegi dengan kulit yang lebih tebal, daging
buahnya berwarna kuning pucat, dan lebih harum dibanding varietas pertama. Sugar Loaf,
merupakan varietas yang paling umum, dengan berat mencapai 10 pon, daging buah berwarna
agak putih, dan bonggol yang lunak. Dan Golden Supreme, rasanya lebih manis dibanding yang
lain karena kandungan asamnya lebih sedikit, daging buahnya berwarna kuning keemasan dan
lebih renyah. Sedangkan yang banyak terdapat di Indonesia adalah varietas Smooth Cayenne.
2 Enzim Bromelin
Bromelin merupakan campuran protease yang diisolasi dari tanaman nanas dengan nama
latinAnanas comosus (Linn.) Merr. Jenis protease dalam bromelin adalah protease sulfhidril
(Tochi, 2008: 513). Bromelin dimanfaatkan untuk pengempukan daging, obat gangguan
pencernaan dan anti inflamasi. Enzim ini juga digunakan untuk aplikasi industri pada pelarutan
protein gandum, penstabilan bir, produksi hidrolisat protein, dan penyamakan kulit. (Secor et al,
2005).
Bromelin adalah enzim yang dapat diisolasi dari sari atau batang nanas. Bromelin tergolong
kelompok enzim protease sulfhidril. Bromelin memiliki kemampuan untuk memecah struktur
molekul protein menjadi bentuk lebih sederhana (asam amino) (Winarno, 1986).
Ekstrak kasar enzim bromelin berupa campuran protein yang sangat encer. Akibatnya,
bromelin dalam ekstrak kasar enzim ini mudah terdenaturasi sehinggakurang menguntungkan
jika diaplikasikan sebagai enzim industri. Untuk mengatasi masalah tersebut umumnya
dilakukan pemurnian dan amobilisasi enzim.
Aktivitas bromelin dipengaruhi oleh beberapa hal, yaitu bagian tanaman nanas sebagai
sumber enzim, jenis substrat, inhibitor, dan jenis presipitan yang digunakan untuk pemurnian
bromelin (Esih, 2006). Enzim bromelin yang diisolasi dari daging buah nanas matang memiliki
aktivitas lebih tinggi daripada enzim bromelin yang diisolasi dari daun dan buah nanas mentah.
Kondisi optimum reaksi enzimatis bromelin dari daging buah nanas matang dicapai pada pH 6,5
pada temperatur 500 C selama 20 menit. Aktivitas bromelin stabil pada rentang pH 2 sampai 9.
Keberadaan Fe3+ dan Cu2+ dapat menurunkan aktivitas bromelin secara drastis. Oleh karena itu,
adanya kelator ion logam seperti Na2-EDTA dengan jumlah yang tepat dapat meningkatkan
aktivitas bromelin. (Priya et al, 2012)
Kecepatan katalisis akan semakin meningkat dengan meningkatnya konsentrasi enzim.
Tingginya konsentrasi enzim, akan mempengaruhi banyaknya substrat yang ditransformasi.
Lamanya waktu kerja enzim juga mempengaruhi keaktifannya. Kecepatan katalis enzim akan
meningkat dengan lamanya waktu reaksi (Ferdiansyah, 2005).
BAB III
METODE PENELITIAN

1. Waktu dan Tempat Penelitian


Penelitian dilaksanakan pada bulan November 2014. Isolasi dan karakterisasi dilaksanakan
di laboratorium Biologi Molekuler dan Biokimia Universits Negeri Semarang.
2 Alat dan Bahan
Alat:

No Nama Alat ukuran/Jumlah

1 Parutan 1 buah

2 Setrifuge 1 buah
3 Serbet 1 buah

4 Pisau 1 buah

5 Neraca analitik 1 buah

6 Gelas ukur 50mL/1 buah

7 Botol semprot aquades 1 buah

8 Tube 5

9 Mikropipet 2

10 Pipet tetes 2 buah

11 Batang pengaduk 1 buah

12 Cawan petri 2 buah

13 Spektofotometer 1 buah

14 Kuvet 5 buah

15 Shaker incubator 1 buah

16 pH indikator 5 buah

Bahan:

No Nama Bahan Ukuran/Jumlah

1 Nenas yang telah dikupas 5 buah

2 Aquadest 100 mL

3 Ammonium sulfat (30%) 50 ml

4 Kasein 10 gr

5 Reagen biuret 20 ml

6 buffer fosfat 50 ml
7 NaOH 0,4 N 20 ml

8 NaOH 20 ml

9 HCl 10 ml

10 NaH2PO4 10 gr

11 Na2HPO4 10 gr

3 Variabel Penelitian
3.1 Variabel Bebas
Waktu inkubasi, pH
3.2 Variabel Terikat
Aktivitas enzim bromelin
4. Prosedur Penelitian
4.1 Pembuatan Larutan Stok Kasein dan Larutan Blanko
Larutan stok kasein dengan konsentrasi 5333 ppm (533.3 mg kasein dilarutkan dalam
aquades yang telah dibasakan sebanyak 5 ml (100 ml aquades + 10 ml NaOH 0.4 N) lalu
diencerkan dengan aquades sampai 100 ml). Blanko yang digunakan adalah 6 ml aquades yang
ditambah dengan 4 ml reagen biuret.
4.2 Isolasi Enzim Bromelin Kasar Buah Nanas
Enzim bromelin dari buah nanas diperoleh dengan cara memarut buah nanas sebanyak 5
buah sampai halus, hasil parutan buah nanas ini selanjutnya diperas sehingga diperoleh sarinya,
kemudian disentrifugasi pada kecepatan 3000 rpm selama 20 menit. Supernatan yang diperoleh
diambil lalu diendapkan dengan menggunakan larutan ammonium sulfat 30% jenuh dengan
perbandingan 1 : 4 (untuk memperoleh fraksi dengan pengendapan larutan ammonium
sulfat sebesar 30%) dan didinginkan dalam lemari es semalaman. Endapan yang terbentuk
selanjutnya disentrifugasi dengan kecepatan 3000 rpm selama 20 menit. Membuang supernatant
yang terbentuk kemudian melarutkan pellet dengan buffer fosfat pH 7. Ekstrak enzim kasar
diperoleh dengan perbndingan 1 : 10. Selanjutnya ekstrak kasar enzim disimpan dalam lemari
pendingin suhu 4oC semalam.
4.3 Uji Aktivitas Enzim
4.3.1 Pengaruh Waktu dan pH terhadap Aktivitas Enzim Bromelin
Ekstrak kasar enzim larutan stok kasein 5333 ppm, Buffer fosfat sesuai pH diambil
sebanyak 0,5 ml, 3,5 ml, 0,5 ml dengan perbandingan 1:7:1 kemudian dimasukkan ke dalam
Flakon ukuran 10 ml. Larutan dishaker dengan kecepatan 110 rpm selama 2, 4, 6 jam dengan
suhu 55 oC. Setelah selesai inkubasi kemudian larutan diambil sebanyak 600 µl dan ditambah
biuret 400 µl. Perbandingan ini sesuai blanko yaitu 6 ml aquades yang ditambah dengan 4 ml
reagen biuret. Pengukuran absorbansi dilakukan dengan menggunakan spektrofotometer pada
panjang gelombang maksimum yang telah tercantum dalam jurnal yaitu sebesar 540 nm.

BAB IV
DATA DAN ANALISIS DATA

1. Data Yang Diperoleh


Tabel 1. Data Pengatan

Inkubasi 4 jam Inkubasi 6 jam Inkubasi 8 jam


Rata- Rata- Rata-
rata
No. pH P1 P2 P3 rata P1 P2 P3 rata P1 P2 P3
0,280
1. 6 0,338 0,318 0,315 0,323 0,297 9,293 0,288 0,292 0,273 0,208 0,291
0,204
2. 7 0,153 0,146 0,141 0,146 0,314 0,312 0,312 0,312 0,280 0,205 0,302
0,279
3. 8 0,289 0,290 0,294 0,291 0,321 0,315 0,316 0,317 0,282 0,280 0,275

2. Analisis Data
Persamaan garis antara konsentrasi kasein dan absorbansi yaitu:
Y = 0,000047x – 0,010199
Ikubasi 4 Jam
pH 6
y = 0,000047x – 0,010199
0,323 = 0,000047x – 0,010199
0,333109 = 0,000047x
X = 7087,42 U/µl
= 7,51 U/ml
pH 7
y = 0,000047x – 0,010199
0,146 = 0,000047x – 0,010199
0,156109 = 0,000047x
X = 3321,46 U/µl
= 3,33 U/ml

pH 8
y = 0,000047x – 0,010199
0,291 = 0,000047x – 0,010199
0,301109 = 0,000047x
X = 6406,57 U/µl
= 6,40 U/ml
Ikubasi 6 Jam
pH 6
y = 0,000047x – 0,010199
0,292 = 0,000047x – 0,010199
0,302109 = 0,000047x
X = 6427,85 U/µl
= 6,42 U/ml
pH 7
y = 0,000047x – 0,010199
0,312 = 0,000047x – 0,010199
0,322109 = 0,000047x
X = 6853,38 U/µl
= 6,85 U/ml
pH 8
y = 0,000047x – 0,010199
0,317 = 0,000047x – 0,010199
0,327109 = 0,000047x
X = 6959,76 U/µl
= 6,95 U/ml
Ikubasi 8 Jam
pH 6
y = 0,000047x – 0,010199
0,280 = 0,000047x – 0,010199
0,290109 = 0,000047x
X = 6172,53 U/µl
= 6,17 U/ml
pH 7
y = 0,000047x – 0,010199
0,204 = 0,000047x – 0,010199
0,214109 = 0,000047x
X = 4555,51 U/µl
= 4,55 U/ml
pH 8
y = 0,000047x – 0,010199
0,279 = 0,000047x – 0,010199
0,289109 = 0,000047x
X = 6151,26 U/µl
= 6,15 U/ml

Tabel 2. Unit Aktivitas Enzim

Wkt

No. pH 4 jam 6 jam 8 jam


1 6 7,08 6,72 6,17
2 7 3,32 6,85 4,55
3 8 6,4 6,95 6,15

BAB V
PEMBAHASAN

1. Isolasi Enzim Bromelin Kasar Buah Nanas


Buah nanas yang telah dihilangkan kulit buahnya, diparut dan diperas untuk memperoleh
sari buahnya. Sari buah nanas kemudian disentrifuse pada kecepatan 3000 rpm selama 20 menit
untuk memisahkan supernatan dari ampasnya. Supernatan berwarna kuning, dipisahkan dari
endapan yang juga berwarna kuning.
Selanjutnya, Supernatan yang diperoleh diambil lalu diendapkan dengan menggunakan
larutan ammonium sulfat 30% jenuh dengan perbandingan 1 : 4 (untuk memperoleh fraksi
dengan pengendapan larutan ammonium sulfat jenuh sebesar 30%) dan didinginkan dalam
lemari es semalaman. Pengendapan enzim dengan penambahan garam didasarkan pada pengaruh
yang berbeda-beda dari konsentrasi garam yang ditambahkan terhadap kelarutan enzim.
Pengendapan tersebut dipengaruhi oleh konsentrasi dan jumlah muatan tiap ion dalam larutan.
Penambahan amonium sulfat berpengaruh terhadap protein yang terendapkan selama proses
pemurnian. Ion-ion garam amonium sulfat akan berkompetisi dengan protein untuk menarik
molekul air. Ion-ion garam memiliki kelarutan yang lebih besar dibandingkan protein sehingga
ion garam akan menarik molekul air yang mengelilingi protein enzim. Protein enzim akan
berinteraksi membentuk gumpalan dan mengendap. Pada konsentrasi tinggi, terjadi peningkatan
muatan listrik di sekitar protein, yang akan menarik mantel air dari koloid protein. Peristiwa
hidrofobik antarmolekul protein pada suasana ionik tinggi akan menurunkan kelarutan protein.
Peristiwa tersebut dikenal dengan salting out.Garam yang paling efektif adalah garam yang
memiliki muatan anion ganda seperti sulfat, fosfat dan nitrat. Garam ammonium sulfat paling
banyak digunakan untuk pemurnian enzim karena sifat kelarutannya yang tinggi dalam air dan
tidak mengganggu bentuk dan fungsi enzim.
Penambahan buffer fosfat pH 7 adalah untuk menjaga serta mempertahabkan pH ekstrak
kasar enzim agar tetap stabil pada masa pengendapan dengan ammonium sulfat semalaman.

2. Pengaruh Waktu dan pH terhadap Aktivitas Enzim Bromelin


Kesein pada berbagai pH yaitu 6,0; 7,0 dan 8,0 dengan menambahkan NaOH atau HCl,
Penambahan buffer tersebut untuk mempertahankan pH yang kemungkinan besar akan berubah
saat inkubasi. Larutan buffer yang digunakan adalah buffer fosfat, karena memiliki range pH
sesuai dengan pH yang dibutuhkan dalam penelitian ini, yaitu pH antara 5-8. Kasein merupakan
protein susu yang terdiri dari fosfoprotein yang berikatan dengan kalsium membentuk garam
kalsium yang disebut kalsium kalseinat.
Enzim bromelin nanas termasuk protease sulfhidril dengan karakteristik memiliki residu
sulfhidril pada sisi aktif. Pengaruh waktu inkubasi terhadap aktivitas enzim protease bergantung
pada reaksi hidrolisis substrat oleh enzim protease. Pada penelitian ini didapatkan waktu
inkubasi optimum adalah 4 jam. Jika waktu inkubasi dibawah waktu inkubasi optimum, maka
reaksi hidrolisis substrat oleh enzim protease belum sempurna sehingga nilai aktivitas enzim
yang didapat kecil. Sedangkan pada waktu inkubasi diatas waktu optimum dapat
menurunkan perolehan produk hasil aktivitas enzim. Penyebabnya dapat diakibatkan oleh
pengaruh lingkungan yang menggangu proses enzimatik sehingga hasil hidrolisis
enzim yang terbentuk menurun.
Reaksi enzim dipengaruhi oleh pH. Peningkatan pH sebelum titik optimum
menyebabkan terusnya meningkatnya aktivitas enzim, sampai seluruh tapak enzim berikatan
dengan substrat membentuk kompleks enzim-substrat. Sebaliknya peningkatan pH di atas batas
optimum kerja enzim menyebabkan kerja enzim menurun, karena terjadi denaturasi enzim atau
perubahan struktur tiga dimensi molekul enzim. Denaturasi ini akan menyebabkan
menurunnya fungsi katalitik enzim karena struktur enzim tidak sesuai lagi dengan molekul
substrat.
Uji Biuret ini untuk menunjukkan adanya senyawa-senyawa yang mengandung gugus asam
amino. Fungsi pereaksi NaOH dan CuSO4 adalah untuk membuat suasana larutan menjadi basa
sehingga dihasilkan suatu senyawa kompleks berwarna ungu sebagai deteksi atau penentuan
kuantitatif peptida dalam larutan protein. Semakin tinggi absorbansi maka semakin tinggi
aktivitas enzim. Hal ini terjadi karena pada nilai absorbansi tinggi maka warna ungu yang
dihasilkan semakin pekat. Warna ungu yang semakin pekat menandakan bahwa enzim telah
menghidrolisis kasein menjadi molekul-molekul asam amino.
Suatu peptida yang mempunyai dua buah ikatan peptida atau lebih dapat bereaksi dengan
ion Cu2+dalam suasana basa dan membentuk suatu senyawa kompleks yang berwarna biru ungu.
Reaksi ini dikenal dengan nama Reaksi Biuret. Munculnya warna ungu atau merah muda akibat
adanya persenyawaan antara Cu++ dari reagen biuret dengan NH dari ikatan peptida dan O dari
air.
Gambar 1. Kasein

Gambar 2. Reaksi Biuret

Pada table 2 diperlihatkan bahwa pada pH 6 dalam waktu inkubasi optimum aktivitas
enzim cenderung meningkat dan mencapai optimum dengan nilai aktivitas sebesar 7,08 U/ml.
Pada kondisi pH tersebut tapak aktif enzim sudah seluruhnya berikatan dengan substrat
membentuk kompleks enzim-substrat.

Berdasarkan analisis data yang telah dilakukan hasil dari kelompok kami memang belum
sesuai dengan jurnal acuan.
Berikut merupakan faktor kesalahan (human error):
1. Enzim masih berupa ekstrak kasar sehingga masih terdapat beberapa molekul protein non enzim
yang menyebabkan aktivitas enzim kurang optimal
2. Perlakuan enzim tidak bisa dilakukan dalam satu hari sehingga menghasilkan absorbansi yang
berbeda
3. Nanas yang digunakan masih terlalu muda sehingga enzim yang dihasilkan masih terlalu sedikit.

BAB VI
KESIMPULAN
1. Kesimpulan
1. Enzim bromelin nanas bekera pada pH optimum 6 dengan waktu inkubasi 4 jam
2. Aktivitas enzim bromelin buah nanas paling tinggi yaitu 7,08 U/ml pH 6 dengan waktu inkubasi
4 jam
DAFTAR PUSTAKA

Aeni, E. N. 2009. Kutu Putih (Hemiptera: Pseudococcidae) pada Tanaman Nanas (Ananas Comosus
(Linn.) Merr.) di Desa Bumihayu Kecamatan Jalancagak, Kabupaten Subang. Skripsi. Fakultas
Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Asryani, D. M. 2007. Eksperimen Pembuatan Kecap Manis dari Biji Turi dengan Bahan Ekstrak Buah
Nanas.Skripsi. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Semarang. Semarang.
Esih, P. 2006. Pengaruh Jenis Presipitan Pada Proses Isolasi Enzim Bromelin dari Buah Nanas terhadap
Aktivitas Proteolitik Enzim Pada Hidrolisis Kasein,
(Online), http://www.digilib.ui.ac.id/file?file=pdf/abstrak- 20247416.pdf. diakses 20 Oktober
2014.
Ferdiansyah, V. 2005. Pemanfaatan Kitosan Dari Cangkang Udang Sebagai Matriks Penyangga pada
Imobilisasi Enzim Protease. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Perikanan dan
Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Gautam, S. S., Mishra, S. K., Dash, V., Goyal, A. K. & Rath, G. 2010. Comparative Study of
Hartadi H, 1980. Komposisi Bahan Makanan Indonesia : Data Ilmu Makanan Untuk Indonesia.
Yogyakarta. UGM.
Lehninger Albert, 1993. Dasar-dasar Biokimia, Alih bahasa Meggy Thenawijaya Penerbit Erlangga,
Jakarta.
Prihatman, K. 2000. Sistem Informasi Manajemen Pembangunan di Perdesaan. Badan perencanaan dan
Pembangunan Nasional. Jakarta.
Priya, S. P., Jayakumar., Mathai, V., Chintu & Babu, S. 2012. Immobilization and Kinetic Studies of
Bromelain: A Plant Cysteine Bromelin From Pineapple (Ananas comosus (L) Merr) Plant Parts.
Int J Med Health Sci., 1 (3): 10-16.
Secor Jr, E. R., Carson VI, W. F., Cloutier, M. M., Guernsey, L. A., Schramm, C. M., Wu, C. A. &
Thrall, R. S. 2005. Bromelain Exerts Anti-Inflammatory Effects in An Ovalbumininduced
Murine Model of Allergic Airway Disease. Cell Immunol., 237 (1): 68-75.
Winarno, F. G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT. Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta.

Вам также может понравиться