Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
Kandungan bromelin pada jaringan yang umurnya belum tua terutama yang bergetah
sangat sedikit sekali bahkan kadang-kadang tidak ada sama sekali. Sedangkan bagian tengah
batang mengandung bromelin lebih banyak dibandingkan dengan bagian tepinya. Buah nanas
yang masih hijau atau belum matang ternyata mengandung bromelin lebih sedikit dibanding
buah nanas segar yang sudah matang.
Kata pineapple berasal dari pine cone, karena bentuk buahnya yang mirip dengan organ
reproduksi tumbuhan konifer, dan apple, karena daging buahnya yang segar, renyah mirip
dengan apel. Ananas comosus atau nanas merupakan buah tropis yang banyak terdapat di Brazil,
Bolivia, Peru dan Paraguay, yang merupakan negara asli tumbuhan tersebut. Di Indonesia,
pesebaran nanas banyak terdapat di Lampung, Riau, Bogor, dan Sadang. Tumbuhan nanas
termasuk jenis semak, batangnya pendek, hanya sekitar 1 – 1,5 m, dengan dikelilingi oleh daun
yang bulat pipih dan berduri di tepinya. Satu batang tumbuhan nanas mempunyai minimal 30
daun dengan panjang 30 – 100 cm.
Mata tunas yang terdapat pada buah nanas membentuk dua kelompok spiral yang saling
terkait, delapan spiral pada arah yang satu, dan tiga belas spiral pada arah yang berbeda. Masing-
masing kelompok menggambarkan bilangan Fibonacci.
Nanas membutuhkan 18 bulan untuk tumbuh hingga berbuah. Untuk memperoleh tanaman
nanas, mahkota dari tumbuhan nanas yang lain ditanam dengan tangan. Setelah 1 tahun, akan
muncul bunga kecil seperti pine cone berwarna merah muda. Dari bunga itulah akan muncul
buah nanas. Nanas dipanen ketika sudah benar-benar masak. Untuk memastikan bahwa nanas
tersebut sudah siap panen, kadar gulanya diperiksa terlebih dulu. Buah nanas yang sudah masak
bisa langsung dimakan, biasanya disajikan sebagai makanan penutup, dalam bentuk irisan,
maupun potongan berbentuk dadu, atau sebagai salad buah. Selain itu, nanas juga dapat disajikan
dalam bentuk jus, wine, dan topping pizza khas Hawaii.
Varietas
Ada empat varietas nanas yang dijual di Amerika. Pertama, Smooth Cayenne, yaitu varietas
Hawaii dengan berat rata-rata 3-5 pon, daging buah berwarna kuning pucat hingga kuning segar.
Kedua, Red Spanish yang bentuknya hampir persegi dengan kulit yang lebih tebal, daging
buahnya berwarna kuning pucat, dan lebih harum dibanding varietas pertama. Sugar Loaf,
merupakan varietas yang paling umum, dengan berat mencapai 10 pon, daging buah berwarna
agak putih, dan bonggol yang lunak. Dan Golden Supreme, rasanya lebih manis dibanding yang
lain karena kandungan asamnya lebih sedikit, daging buahnya berwarna kuning keemasan dan
lebih renyah. Sedangkan yang banyak terdapat di Indonesia adalah varietas Smooth Cayenne.
2 Enzim Bromelin
Bromelin merupakan campuran protease yang diisolasi dari tanaman nanas dengan nama
latinAnanas comosus (Linn.) Merr. Jenis protease dalam bromelin adalah protease sulfhidril
(Tochi, 2008: 513). Bromelin dimanfaatkan untuk pengempukan daging, obat gangguan
pencernaan dan anti inflamasi. Enzim ini juga digunakan untuk aplikasi industri pada pelarutan
protein gandum, penstabilan bir, produksi hidrolisat protein, dan penyamakan kulit. (Secor et al,
2005).
Bromelin adalah enzim yang dapat diisolasi dari sari atau batang nanas. Bromelin tergolong
kelompok enzim protease sulfhidril. Bromelin memiliki kemampuan untuk memecah struktur
molekul protein menjadi bentuk lebih sederhana (asam amino) (Winarno, 1986).
Ekstrak kasar enzim bromelin berupa campuran protein yang sangat encer. Akibatnya,
bromelin dalam ekstrak kasar enzim ini mudah terdenaturasi sehinggakurang menguntungkan
jika diaplikasikan sebagai enzim industri. Untuk mengatasi masalah tersebut umumnya
dilakukan pemurnian dan amobilisasi enzim.
Aktivitas bromelin dipengaruhi oleh beberapa hal, yaitu bagian tanaman nanas sebagai
sumber enzim, jenis substrat, inhibitor, dan jenis presipitan yang digunakan untuk pemurnian
bromelin (Esih, 2006). Enzim bromelin yang diisolasi dari daging buah nanas matang memiliki
aktivitas lebih tinggi daripada enzim bromelin yang diisolasi dari daun dan buah nanas mentah.
Kondisi optimum reaksi enzimatis bromelin dari daging buah nanas matang dicapai pada pH 6,5
pada temperatur 500 C selama 20 menit. Aktivitas bromelin stabil pada rentang pH 2 sampai 9.
Keberadaan Fe3+ dan Cu2+ dapat menurunkan aktivitas bromelin secara drastis. Oleh karena itu,
adanya kelator ion logam seperti Na2-EDTA dengan jumlah yang tepat dapat meningkatkan
aktivitas bromelin. (Priya et al, 2012)
Kecepatan katalisis akan semakin meningkat dengan meningkatnya konsentrasi enzim.
Tingginya konsentrasi enzim, akan mempengaruhi banyaknya substrat yang ditransformasi.
Lamanya waktu kerja enzim juga mempengaruhi keaktifannya. Kecepatan katalis enzim akan
meningkat dengan lamanya waktu reaksi (Ferdiansyah, 2005).
BAB III
METODE PENELITIAN
1 Parutan 1 buah
2 Setrifuge 1 buah
3 Serbet 1 buah
4 Pisau 1 buah
8 Tube 5
9 Mikropipet 2
13 Spektofotometer 1 buah
14 Kuvet 5 buah
16 pH indikator 5 buah
Bahan:
2 Aquadest 100 mL
4 Kasein 10 gr
5 Reagen biuret 20 ml
6 buffer fosfat 50 ml
7 NaOH 0,4 N 20 ml
8 NaOH 20 ml
9 HCl 10 ml
10 NaH2PO4 10 gr
11 Na2HPO4 10 gr
3 Variabel Penelitian
3.1 Variabel Bebas
Waktu inkubasi, pH
3.2 Variabel Terikat
Aktivitas enzim bromelin
4. Prosedur Penelitian
4.1 Pembuatan Larutan Stok Kasein dan Larutan Blanko
Larutan stok kasein dengan konsentrasi 5333 ppm (533.3 mg kasein dilarutkan dalam
aquades yang telah dibasakan sebanyak 5 ml (100 ml aquades + 10 ml NaOH 0.4 N) lalu
diencerkan dengan aquades sampai 100 ml). Blanko yang digunakan adalah 6 ml aquades yang
ditambah dengan 4 ml reagen biuret.
4.2 Isolasi Enzim Bromelin Kasar Buah Nanas
Enzim bromelin dari buah nanas diperoleh dengan cara memarut buah nanas sebanyak 5
buah sampai halus, hasil parutan buah nanas ini selanjutnya diperas sehingga diperoleh sarinya,
kemudian disentrifugasi pada kecepatan 3000 rpm selama 20 menit. Supernatan yang diperoleh
diambil lalu diendapkan dengan menggunakan larutan ammonium sulfat 30% jenuh dengan
perbandingan 1 : 4 (untuk memperoleh fraksi dengan pengendapan larutan ammonium
sulfat sebesar 30%) dan didinginkan dalam lemari es semalaman. Endapan yang terbentuk
selanjutnya disentrifugasi dengan kecepatan 3000 rpm selama 20 menit. Membuang supernatant
yang terbentuk kemudian melarutkan pellet dengan buffer fosfat pH 7. Ekstrak enzim kasar
diperoleh dengan perbndingan 1 : 10. Selanjutnya ekstrak kasar enzim disimpan dalam lemari
pendingin suhu 4oC semalam.
4.3 Uji Aktivitas Enzim
4.3.1 Pengaruh Waktu dan pH terhadap Aktivitas Enzim Bromelin
Ekstrak kasar enzim larutan stok kasein 5333 ppm, Buffer fosfat sesuai pH diambil
sebanyak 0,5 ml, 3,5 ml, 0,5 ml dengan perbandingan 1:7:1 kemudian dimasukkan ke dalam
Flakon ukuran 10 ml. Larutan dishaker dengan kecepatan 110 rpm selama 2, 4, 6 jam dengan
suhu 55 oC. Setelah selesai inkubasi kemudian larutan diambil sebanyak 600 µl dan ditambah
biuret 400 µl. Perbandingan ini sesuai blanko yaitu 6 ml aquades yang ditambah dengan 4 ml
reagen biuret. Pengukuran absorbansi dilakukan dengan menggunakan spektrofotometer pada
panjang gelombang maksimum yang telah tercantum dalam jurnal yaitu sebesar 540 nm.
BAB IV
DATA DAN ANALISIS DATA
2. Analisis Data
Persamaan garis antara konsentrasi kasein dan absorbansi yaitu:
Y = 0,000047x – 0,010199
Ikubasi 4 Jam
pH 6
y = 0,000047x – 0,010199
0,323 = 0,000047x – 0,010199
0,333109 = 0,000047x
X = 7087,42 U/µl
= 7,51 U/ml
pH 7
y = 0,000047x – 0,010199
0,146 = 0,000047x – 0,010199
0,156109 = 0,000047x
X = 3321,46 U/µl
= 3,33 U/ml
pH 8
y = 0,000047x – 0,010199
0,291 = 0,000047x – 0,010199
0,301109 = 0,000047x
X = 6406,57 U/µl
= 6,40 U/ml
Ikubasi 6 Jam
pH 6
y = 0,000047x – 0,010199
0,292 = 0,000047x – 0,010199
0,302109 = 0,000047x
X = 6427,85 U/µl
= 6,42 U/ml
pH 7
y = 0,000047x – 0,010199
0,312 = 0,000047x – 0,010199
0,322109 = 0,000047x
X = 6853,38 U/µl
= 6,85 U/ml
pH 8
y = 0,000047x – 0,010199
0,317 = 0,000047x – 0,010199
0,327109 = 0,000047x
X = 6959,76 U/µl
= 6,95 U/ml
Ikubasi 8 Jam
pH 6
y = 0,000047x – 0,010199
0,280 = 0,000047x – 0,010199
0,290109 = 0,000047x
X = 6172,53 U/µl
= 6,17 U/ml
pH 7
y = 0,000047x – 0,010199
0,204 = 0,000047x – 0,010199
0,214109 = 0,000047x
X = 4555,51 U/µl
= 4,55 U/ml
pH 8
y = 0,000047x – 0,010199
0,279 = 0,000047x – 0,010199
0,289109 = 0,000047x
X = 6151,26 U/µl
= 6,15 U/ml
Wkt
BAB V
PEMBAHASAN
Pada table 2 diperlihatkan bahwa pada pH 6 dalam waktu inkubasi optimum aktivitas
enzim cenderung meningkat dan mencapai optimum dengan nilai aktivitas sebesar 7,08 U/ml.
Pada kondisi pH tersebut tapak aktif enzim sudah seluruhnya berikatan dengan substrat
membentuk kompleks enzim-substrat.
Berdasarkan analisis data yang telah dilakukan hasil dari kelompok kami memang belum
sesuai dengan jurnal acuan.
Berikut merupakan faktor kesalahan (human error):
1. Enzim masih berupa ekstrak kasar sehingga masih terdapat beberapa molekul protein non enzim
yang menyebabkan aktivitas enzim kurang optimal
2. Perlakuan enzim tidak bisa dilakukan dalam satu hari sehingga menghasilkan absorbansi yang
berbeda
3. Nanas yang digunakan masih terlalu muda sehingga enzim yang dihasilkan masih terlalu sedikit.
BAB VI
KESIMPULAN
1. Kesimpulan
1. Enzim bromelin nanas bekera pada pH optimum 6 dengan waktu inkubasi 4 jam
2. Aktivitas enzim bromelin buah nanas paling tinggi yaitu 7,08 U/ml pH 6 dengan waktu inkubasi
4 jam
DAFTAR PUSTAKA
Aeni, E. N. 2009. Kutu Putih (Hemiptera: Pseudococcidae) pada Tanaman Nanas (Ananas Comosus
(Linn.) Merr.) di Desa Bumihayu Kecamatan Jalancagak, Kabupaten Subang. Skripsi. Fakultas
Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Asryani, D. M. 2007. Eksperimen Pembuatan Kecap Manis dari Biji Turi dengan Bahan Ekstrak Buah
Nanas.Skripsi. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Semarang. Semarang.
Esih, P. 2006. Pengaruh Jenis Presipitan Pada Proses Isolasi Enzim Bromelin dari Buah Nanas terhadap
Aktivitas Proteolitik Enzim Pada Hidrolisis Kasein,
(Online), http://www.digilib.ui.ac.id/file?file=pdf/abstrak- 20247416.pdf. diakses 20 Oktober
2014.
Ferdiansyah, V. 2005. Pemanfaatan Kitosan Dari Cangkang Udang Sebagai Matriks Penyangga pada
Imobilisasi Enzim Protease. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Perikanan dan
Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Gautam, S. S., Mishra, S. K., Dash, V., Goyal, A. K. & Rath, G. 2010. Comparative Study of
Hartadi H, 1980. Komposisi Bahan Makanan Indonesia : Data Ilmu Makanan Untuk Indonesia.
Yogyakarta. UGM.
Lehninger Albert, 1993. Dasar-dasar Biokimia, Alih bahasa Meggy Thenawijaya Penerbit Erlangga,
Jakarta.
Prihatman, K. 2000. Sistem Informasi Manajemen Pembangunan di Perdesaan. Badan perencanaan dan
Pembangunan Nasional. Jakarta.
Priya, S. P., Jayakumar., Mathai, V., Chintu & Babu, S. 2012. Immobilization and Kinetic Studies of
Bromelain: A Plant Cysteine Bromelin From Pineapple (Ananas comosus (L) Merr) Plant Parts.
Int J Med Health Sci., 1 (3): 10-16.
Secor Jr, E. R., Carson VI, W. F., Cloutier, M. M., Guernsey, L. A., Schramm, C. M., Wu, C. A. &
Thrall, R. S. 2005. Bromelain Exerts Anti-Inflammatory Effects in An Ovalbumininduced
Murine Model of Allergic Airway Disease. Cell Immunol., 237 (1): 68-75.
Winarno, F. G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT. Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta.