BAB I

TINJAUAN PUSTAKA

1.1 Nata
Nata berasal dari bahasa Spanyol yaitu nadir yang artinya berenang,
istilah tersebut juga berasal dari bahasa latin yaitu natere yang artinya terapung
(Collade, 1986). Nata adalah makanan khas rakyat Philipina yang biasa digunakan
sebagai dessert (makanan penyegar). Jenis nata yang sudah dikenal yaitu nata de
coco yang dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum dengan menggunakan air
kelapa sebagai medium fermentasinya (Suryani dkk, 2005).
Pemberian nama nata disesuaikan dengan media pertumbuhan Acetobacter
xylinum, sehingga ada beberapa nama nata diantaranya nata de pina yaitu nata
yang diperoleh dari sari buah nanas, nata de mango dari sari buah mangga, nata
de cacao dari limbah kakao dan lain sebagainya (Cahyadi, 2007).

Gambar 1.1 Nata

Nata dibentuk oleh Acetobacter xylinum melalui proses fermentasi.

Mikroorganisme ini membentuk gel pada permukaan larutan yang mengandung
gula. Hasil uji proksimat menunjukkan kandungan utamanya adalah air (98%) dan
serat kasar (10%). Sebagai makanan, nata memiliki nilai gizi dan nilai kalori yang
rendah. Meskipun demikian, sehubungan dengan kandungan seratnya maka nata
dapat dijadikan sebagai makanan alternatif untuk penderita masalah gizi lebih,
untuk mencegah terjadinya sembelit atau menghindari konstipasi serta cocok
dikonsumsi penderita diabetes.
Nata sebenarnya tidak mempunyai nilai gizi yang berarti bagi manusia,
oleh sebab itu produk tersebut dapat dipakai sebagai sumber makanan rendah
energi untuk keperluan diet. Nata juga lebih enak bila dicampur dengan es krim,
koktail buah atau sirup. Selain itu nata juga mengandung serat yang dibutuhkan
tubuh dalam proses metabolisme, sehingga dapat memperlancar pencernaan dalam
tubuh.
Nata adalah makanan olahan yang difermentasi selama 2-4 minggu dengan
bantuan bakteri Acetobacter xylinum (Awang, 1991). Menurut Rahman (1992),
bakteri Acetobacter xylinum dapat tumbuh dan berkembang dalam medium gula
dan akan mengubah gula menjadi selulosa.
Selama fermentasi bakteri Acetobacter xylinum memecah gula (sukrosa)
menjadi glukosa dan fruktosa. Glukosa melalui reaksi heksokinase menjadi
glukosa-6-fosfat. Glukosa-6-fosfat diubah menjadi glukosa-1-fosfat oleh enzim
fosfoglukomutase. Reaksi selanjutnya dalah pembentukan uridin difosfat glukosa
(UDP-glukosa) yang merupakan hasil reaksi antara glukosa-1-fosfat dengan uridin
trifosfat (UTP), oleh kerja enzim glukosa-1-fosfaturidiltransferase. Reaksi ini
dialihkan menuju ke kanan oleh kerja pirofosfatase, yang menghidrolisa pirofosfat
(PPi) menjadi ortofosfat (Pi). UDP-glukosa adalah donor langsung residu glukosa
didalam pembentukan enzimatik selulosa oleh kerja selulos sintase yang
mengiatkan pemindahan residu glukosil dari UDP-glukosa ke ujung non residu
molekul selulosa.Reaksi yang terjadi adalah sebagi berikut:

Gambar 1.2 Biosintesis Selulosa dari Glukosa (Lehninger, 1994)

 Secara kimia nata adalah biomassa yang sebagian besar terdiri dari
selulosa, berbentuk agar dan berwarna putih. Massa ini berasal pertumbuhan
Acetobacter xylinum pada permukaan media cair yang asam dan mengandung
gula (Tarwiyah dan Kemal, 2001).
Pemantauan batas kritis tingkat keasaman (pH), bau, rasa, dan warna nata
dilakukan secara organoleptik. Syarat mutu nata rebus dapat dilihat pada tabel
1.1.

Tabel 1.1 Syarat Mutu Nata Rebus

Parameter Persyaratan
pH 6.0 - 7.0
Bau Bebas bau busuk, tidak menyimpang
Warna Putih
Rasa Netral atau tidak asam
Sumber: Anonymous (2010)

Sedangkan karakteristik nata yang berkualitas baik dapat diketahui

berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) nata dalam kemasan. Adapun
syarat-syarat mutu nata dalam kemasan menurut SNI dapat dilihat pada Tabel 1.2.

Tabel 2.2 Syarat Mutu Nata dalam Kemasan Menurut SNI

No. Jenis Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan

1.1 Bau - Normal

1.2 Rasa - Normal

1.3 Warna - Normal

1.4 Tekstur - Normal

2. Bahan asing - Tidak boleh ada

3. Bobot tuntas % Min. 50

4. Jumlah gula (dihitung sebagai

Sukrosa
% Min. 15
 5. Serat makanan % Maks. 4,5

6. Bahan Tambahan Makanan

6.1 Pemanis buatan:

- Sakarin Tidak boleh ada

- Siklamat
Pewarna makanan Tidak boleh ada

6.2 Pengawet (Na Benzoat) Sesuai SNI 01 -0222-

1995
6.3 Cemaran Logam
Sesuai SNI 01 -0222-
7. Timbal (Pb) 1995
7.1 Tembaga (Cu) mg/kg

7.2 Seng (Zn) mg/kg Maks. 0,2

7.3 Timah (Sn) mg/kg
Maks. 2
7.4 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 5,0
8. Cemaran Mikroba: Maks. 40,0/250,0
9. Angka lempeng total Maks. 0,1
9.1 Coliform Koloni/g

9.2 Kapang APM/g

Maks. 2,0 x 102
Koloni/g
9.3 Khamir <3
Koloni/g
9.4
Maks. 50

Maks. 50

Sumber: SNI 01 -4317-1996 (1996)

1.2 Whey Tahu

Menurut Astuti dan Prabasari (2004), limbah cair tahu sesungguhnya
masih mengandung nutrien-nutrien seperti vitamin B, lesitin, dan oligosakarida.
Pada pembuatan tahu, 74% protein kedelai akan terdapat pada tahu, sedangkan
9% protein akan terbuang bersama air limbah. Setiap 0,5 kg kedelai yang dibuat
tahu, akan menghasilkan 4 liter limbah cair tahu sehingga perlu dipikirkan cara
pemanfaatannya.

Gambar 1.3 Whey Tahu

Pemanfaatan whey tahu sebagai medium pembuatan nata de soya atau

nata yang terbuat dari air limbah tahu merupakan cara memanfaatkan limbah atau
hasil samping produksi tahu sekaligus menghasilkan produk yang memiliki nilai
tambah yaitu produk Nata de Soya.

Tabel 1.3 Kandungan Gizi Nata de Soya dan Air Limbah Tahu dalam 100 gr
Zat Gizi (satuan) Nata de Soya Air Limbah Tahu
Karbohidrat (g) 20 2
Protein (g) 2,35 1,75
Lemak (g) 1,68 1,25
Serat Kasar (g) 3,2 0,001
Kalsium (mg) 4,6 4,5
Sumber: Enie, Basrah & Supriatna (1993)

Menurut Nisa, dkk. (2001) dalam Fitri (2004), whey tahu merupakan
sumber medium yang baik untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum dalam hal ini
bakteri pembentuk nata, tetapi untuk memperoleh hasil nata yang optimal
diperlukan nutrisi berupa sumber karbon dan nitrogen. Komposisi whey tahu
terdiri dari bahan-bahan organik seperti protein, lemak dan karbohidrat yang
mudah busuk sehingga menimbulkan bau yang kurang sedap (Shurtleft dan
Aoyogi, 1975).
Karakteristik whey tahu atau limbah cair tahu yaitu :
a. Fisika
1. Kandungan total solid yang terdiri dari bahan terapung, tersuspensi,
koloid dan terlarut
2. Berwarna gelap bila sudah basi dan bau kurang sedap bila sudah busuk.
b. Kimia
1. Mempunyai kandungan bahan organik yang tinggi.
2. Bahan organik buangan tahu mengandung senyawa nitrogen, nitrit,
nitrat, amoniak dan sulfide.
3. Gas, Nitrogen, Oksigen, Hidrogen, Sulfida dan Metana.

1.3 Acetobacter xylinum

Acetobater xylinum merupakan mikroorganisme berbentuk batang pendek,
yang mempunyai panjang 2 mikron dan lebar 0,6 mikron, dengan permukaan
dinding yang berlendir. Bakteri ini dapat membentuk rantai pendek dengan satuan
6-8 sel. Sifat dari bakteri ini adalah memiliki kemampuan untuk mempolimerasi
glukosa hingga menjadi selulosa. Selulosa kemudian membentuk matriks yang
dikenal sebagai nata.

Gambar 1.4 Bakteri Acetobacter Xylinum

Acetobacter xylinum merupakan mikroorganisme yang sangat efisien

menghasilkan selulosa, merupakan Gram negatif, berbentuk batang, berpasangan
dan saling berikatan, reproduksi dengan binary fission, bergerak dengan flagella
dan tidak membentuk endospora. Pada kondisi tertekan, acetobacter xylinum
berubah bentuk dengan menggembung atau memanjangkan filamen.

1.4 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Aktifitas Pembentukan Nata

Aktifitas pembentukan nata dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu tingkat
keasaman medium, suhu fermentasi, lama fermentasi, sumber nitrogen, sumber
karbon dan konsentrasi starter. Faktor-faktor dominan dalam pembuatan nata
adalah ketersediaan nutrisi (sumber karbon dan nitrogen), pH medium fermentasi,
ketersediaan oksigen, suhu inkubasi, lama fermentasi dan starter.

1.4.1 Sumber Karbon

Karbon merupakan bagian dari sitoplasma, enzim, dinding sel
dantermasuk bahan cadangan di dalam sel. Hasil oksidasi dari senyawa karbon
juga digunakan sebagai sumber energi. Sumber karbon umumnya menggunakan
gula pasir (10-20%) karena harganya relatif murah. Keberhasilan dalam
pembuatan nata dipengaruhi oleh viabilitas (kemampuan hidup) bakteri,
kandungan nutrisi medium pertumbuhan bakteri dan lingkungannya. Viabilitas
bakteri yang baik akan menghasilkan nata yang baik dan cepat. Kandungan nutrisi
yang cukup terutama gula sebagai sumber karbon untuk bahan baku pembentukan
nata sangat diperlukan. Demikian pula ketersediaan sumber nitrogen dan mineral,
walaupun tidak digunakan langsung pembentuk nata, sangat diperlukan untuk
pertumbuhan bakteri acetobacter xylinum.

1.4.2 Sumber Nitrogen

Sumber nitrogen diperlukan dalam pembentukan protein yang penting
pada pertumbuhan sel dan pembentukan enzim. Kekurangan nitrogen
menyebabkan sel kurang tumbuh dengan baik dan menghambat pembentukan
enzim yang diperlukan sehingga proses fermentasi dapat mengalami kegagalan
atau tidak sempurna. Nitrogen yang digunakan untuk pembuatan nata umumnya
adalah pupuk ZA yang relatif murah dan cenderung asam dibandingkan urea.
Mikroorganisme membutuhkan nitrogen yang diperoleh dari bahan
anorganik misalnya amonium, nitrat atau bahan organik berupa asam amino,
pepton dan protein. Bahan yang baik bagi pertumbuhan acetobacter xylinum
adalah ekstrak khamir dan kasein. Namun, bahan yang cocok digunakan untuk
menghasilkan kualitas nata yang baik adalah amonium sulfat dan amonium fosfat.
Jumlah sumber nitrogen yang sesuai dalam medium akan merangsang
mikroorganisme dalam mensintesa selulosa dan menghasilkan nata dengan ikatan
selulosa yang kuat sehingga tidak mudah meluruh. Konsentrasi N (nitrogen) yang
terlalu tinggi dapat menyebabkan peningkatan nilai osmositas medium fermentasi.
Hal ini dapat menyebabkan terjadinya plasmolisis pada mikroorganisme sehingga
proses pembentukan selulosa terhambat dan dapat mematikan aktifitas
acetobacter xylinum.

1.4.3 pH Medium Fermentasi

Konsentrasi ion Hidrogen (pH) merupakan faktor penting yang
mempengaruhi jasad renik, termasuk sel-sel jaringan hewan dan tumbuhan.
Pengukuran pH merupakan parameter yang mempengaruhi pertumbuhan dan
pembentukan produk. Sebagian besar mikroorganisme dapat berfungsi dengan
baik dalam selang pH antara 3-4. Apabila menggunakan sumber nitrogen amonia
maka pH medium cenderung menurun.
Setiap mikroorganisme mempunyai kisaran nilai pH yang pertumbuhannya
masih memungkinkan dan mempunyai pH optimum. pH optimum untuk
pertumbuhan Acetobacter xylinum pada derajat keasaman 4,3. Untuk mencapai
pH optimum pertumbuhan Acetobacter xylinum, biasanya ditambahkan asam
asetat dalam medium fermentasi. Asam asetat adalah suatu senyawa berbentuk
cairan, tidak berwarna, berbau menyengat dan memiliki rasa asam yang tajam
sekali. Bahan ini larut dalam air, alkohol, gliserol dan eter.

1.4.4 Oksigen
Acetobacter xylinum adalah sejenis mikroorgnisme yang bersifat aerob
sehingga didalam merombak gula dan menyusunnya menjadi nata,
mikroorgnisme tersebut memerlukan oksigen yang diperoleh dari oksigen terlarut
dalam medium atau oksigen yang berasal dari udara bebas. Dalam fermentasi
aerob dipandang sebagai nutrisi yang penting tetapi oksigen mempunyai kelarutan
yang sangat kecil yaitu kurang dari 10 mg/liter. Sehubungan dengan hal tersebut,
diperlukan transfer oksigen yang berkesinambungan dari permukaan medium ke
dalam medium. Oksigen biasanya diberikan ke dalam kultur mikroorganisme
dalam bentuk udara (bukan oksigen murni).
Suatu proses metabolisme dan kecepatan pertumbuhan mikroorganisme
dipengaruhi oleh besar kecilnya kadar oksigen dalam medium. Oleh karena itu
kadar oksigen terlarut meningkat dengan naiknya kadar oksigen terlarut sampai
suatu harga tertentu. Jumlah oksigen yang diperlukan dalam setiap proses
fermentasi berbeda-beda, tergantung dari sumber karbon yang digunakan dan
komposisi kimia sel. Perpindahan oksigen dari udara ke dalam sel
mikroorganisme selama proses fermentasi terjadi melalui tiga tahap yaitu tahap
perpindahan oksigen dari gelembung udara ke larutan, tahap perpindahan oksigen
terlarut dari medium fermentasi ke dalam sel mikroorganisme dan tahap
pengambilan oksigen terlarut oleh sel. Kecepatan perpindahan oksigen dari setiap
tahap dipengaruhi oleh beberapa efek penahanan, seperti kepekatan medium oleh
karena konsentrasi gula yang tinggi. Selain itu, transfer oksigen ke dalam
medium juga dipengaruhi oleh jenis penutup wadah fermentasi dan volume
mediumfermentasi.

1.4.5 Suhu Inkubasi

Suhu inkubasi ideal untukpertumbuhan Acetobacter xylinum adalah 28°C-
31°C. Pada suhu di bawah 15°C dan di atas 35°C tidak terjadi pembentukan nata.
Proses inkubasi pada pembuatan nata dilakukan dalam wadah tertutup rapat
dengan kertas dan diinkubasi pada suhu terbaik yaitu 30°C.

1.4.6 Lama Fermentasi

Hasil laporan Rahadiyanto (2001), menyatakan bahwa dalam pembuatan
nata de aqua, semakin lama waktu fermentasi dapat menyebabkan tekstur menjadi
semakin lunak, sehingga untuk memperoleh tekstur yang sesuai lama fermentasi
optimum adalah 9 hari. Menurut Sutarminingsih (2004), pemeraman sebaiknya
dilakukan dalam ruangan khusus yang bersih untuk menghindari terjadinya
goyangan atau kontaminasi dengan mikroorganisme lain ataupun berbagai jenis
serangga yang dapat menggagalkan produksi nata. Keberhasilan proses fermentasi
dapat dilihat melalui ada tidaknya lapisan tipis pada permukaan medium
fermentasi. Lapisan tersebut akan menjadi semakin tebal dari hari ke hari. Salah
satu perusahaan yang memproduksi nata de coco yaitu PT. Kara Santan Pertama
memiliki standar ketebalan nata yang dihasilkan berkisar 1,2-1,5 cm.
Minggu ke-4 dari waktu fermentasi merupakan waktu paling maksimal
produksi nata, yang berarti lebih dari 4 minggu produksi nata akan menurun
(Awang, 1991). Fermentasi selama 7 hari memberikan kebutuhan nutrisi dan
oksigen dengan baik dan menghasilkan lapisan selulosa yang lebih berat.
Fermentasi lebih dari 7 hari diduga terjadi kematian bakteri sehingga terjadi
penurunan jumlah sel yang akan mengakibatkan penurunan bobot nata yang
dihasilkan. Hal ini disebabkan karena sifat bakteri Acetobacter xylinum
mempunyai sifat kemoorganotrof, dimana bakteri tersebut mampu menggunakan
sumber karbon sebagai energi yang kemudian mensintesis menjadi selulosa secara
ekstraseluler, sehingga sel-sel bakteri akan terperangkap didalam lapisan fibriler
selulosa (Nisa, et. Al., 1997).

1.4.7 Starter
Tersedianya starter yang baik merupakan faktor yang penting dalam
memproduksi nata karena kualitas starter sangat menentukan hasil nata yang
diperoleh. Pada pembuatan nata, starter yang digunakan berasal dari kultur cair
Acetobacter xylinum yang telah disimpan selama 3-4 hari sejak inokulasi. Pada
masa penyimpanan itu, jumlah mikroorganisme akan mencapai maksimal. Jumlah
starter yang ditambahkan berkisar antara 10 - 20% dari volume media fermentasi
(Alaban, 1962).
Kriteria penting bagi kultur mikroorganisme agar dapat digunakan sebagai
inokulum yaitu sehat dan berada dalam keadaan aktif, tersedia dalam jumlah yang
cukup, berada dalam bentuk morfologi yang sesuai, bebas dari kontaminan dan
mempunyai kemampuan dalam membentuk produk akhir karena tujuannya adalah
untuk memproduksi sel setinggi-tingginya (Pambayun, 2002). Starter dapat
diperoleh ditoko-toko kimia atau laboratorium dalam bentuk biakan basah siap
pakai.
 BAB II
METODOLOGI PERCOBAAN

2.1 Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah air limbah tahu (whey
tahu) yang diperoleh dari produsen tahu, air kelapa, starter (bibit Acetobacter
xylinum), gula pasir, pupuk ZA dan asam asetat.

2.2 Alat
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah kain kasa halus
(penyaring), hot plate (pemanas), panci, pipet tetes, oven, kertas pH, gelas ukur,
cawan porselin, karet, batang pengaduk, tissue dan wadah fermentasi.

2.3 Prosedur Percobaan

2.3.1 Persiapan Stater
Dalam pembuatan nata de soya, medium yang digunakan adalah air limbah
tahu (whey tahu) yang baru dihasilkan dari pengolahan tahu dan air kelapa.
Sebelum digunakan sebagai medium pertumbuhan acetobacter xylinum, air
limbah tahu dan air kelapa ini terlebihdahulu diendapkan dan disaring.
2.3.2 Persiapan Starter
Sebelum pembuatan nata de soya, harus dilakukan persiapan terlebih dahulu
dan melakukan pengembangan starter. Medium untuk pembuatan starter berasal
dari air limbah tahu dan air kelapa. Rangkaian proses pembuatan stater adalah :
Whey Tahu 175 Gula 20 gr; ZA 2
+ air kelapa 325 gr; asam asetat
ml ml 2 ml

Diendapkan Dicampur Dimasak Ditempatkan

dan disaring dalam botol

Stater Di inkubasi Di inokulasi 25 % bibit

Didinginkan
nata ( 3 hari) acetobacter xylinum

Gambar 2.1 Diagram Proses Pembuatan Stater

2.3.3 Pembuatan Nata de Soya
1. Air limbah tahu yang masih segar dari limbah industri tahu diendapkan, lalu
disaring dengan menggunakan kain kasa halus (penyaring) lalu dimasukkan
ke di dalam beker gelas sebanyak 175 ml dan air kelapa 325 ml. Air tahu
dan kelapa tersebut dimasukkan ke dalam panci untuk dimasak/dipanaskan
dengan menggunakan kompor, lalu kotoran-kotoran atau gelembung-
gelembung yang ada di permukaan air limbah tahu dan air kelapa yang
sedang dipanasskan, diambil dengan menggunakan sendok/saringan sampai
bersih.
2. Setelah mendidih dimasukkan 2 gram ZA, biarkan 5 menit lalu disaring
kembali kotoran-kotoran yang ada di permukaan medium. Kemudian
dimasukkan gula sebanyak 20 gram, biarkan 5 menit lalu disaring kembali
kotoran-kotoran yang ada di permukaan medium. Selanjutnya dimasukkan 2
ml assam asetat (atur agar pH 3-4), biarkan hingga mendidih, lalu turunkan
larutan dari kompor.
3. Kemudian 500 ml larutan tersebut dipindahkan ke dalam wadah fermentasi,
lalu ukur pH dengan menggunakan kertas pH (pastikan pH berkisar antara 3-
4 yang merupakan pH optimal untuk pertumbuhan bakteri acetobacter
xylinum), atau lakukan penambahan larutan asam asetat sampai pH menjadi
3-4.
4. Setelah diukur, larutan ditutup dengan menggunakan kertas dan diikat
dengan karet lalu biarkan sampai dingin.
5. Setelah dingin, dilakukan pembibitan dengan cara mengangkat tutup kertas
sedikit di salah satu ujung wadah fermentasi, kemudian dimasukkan starter
sesuai dengan variasi yang telah ditentukan, lalu ditutup kembali.
6. Wadah fermentasi disimpan pada tempat yang aman dalam keadaan tertutup
sesuai dengan lama fermentasi yang telah ditentukan.
7. Selanjutnya pemanenan nata de soya. Sebelumnya diukur terlebih dahulu
pH nata de soya dengan cara membuka kertas yang menutupi wadah
fermentasi. Setelah itu lembaran nata yang telah jadi diambil dan
ditempatkan ke dalam wadah pencucian.
8. Dilakukan pengamatan. Rangkaian proses pembuatan nata de soya pada
gambar 2.2 .

Whey tahu
175 ml + 325
ml air kelapa

Gula 20 gr; ZA 2
Dicampur
gr; cuka 2 ml

Dimasak dan direbus

Ditempatkan dalam Tupperware dan ditutup dengan

kertas

Didinginkan

Stater (20, 25, 30

dan 50)%
Diinokulasi
vol.medium

Diinkubasi (diperam) 7-12 hari

Lembar nata de soya

Pengukuran :
1. Kadar air Uji Organoleptik
2. ketebalan
3. berat

Gambar 2.2 Diagram Alir Proses Pembuatan Nata de Soya

 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 HASIL
Percobaan pembuatan nata de soya didapatkan hasil yang dipaparkan dalam
bentuk tabel seperti yang terlihat pada table 3.1 berikut:
Tabel 3.1 Hasil Pembuatan Nata de soya
No Konsentrasi Nata Ukuran

1 20 % Tidak terbentuk -

2 25 % Tidak terbentuk -

3 30 % Tidak terbentuk -

4 50 % Tidak terbentuk Hancur

3.2 Pembahasan

Pada pembuatan nata de soya kali menggunakan bakteri. Bakteri yang

berperan dalam pembuatan nata de soya ini adalah bakteri Acetobaacter xylinum.
Acetobacter xylinum memproduksi selulosa ekstra-seluler atau yang kemudian
disebut nata. Bahan dari praktikum kali ini adalah whey tahu, bakteri, gula, air
kelapa, Za dan asam asetat. Sebelum dilakukan pembuatan nata de soya, terlebih
dahulu dilakukan pembuatan stater. Stater dibuat dari 175 ml whey tahu, 325 ml
air kelapa, 2 gr ZA, 20 gr gula dan 2 ml asam asetat. Bakteri berasal dari bibit
acetobacter xylinum dari kultur murni yang sudah dikembangbiakan. Tujuan
pembuatan stater ini adalah memperbanyak dan meremajakan bakteri Acetobacter
xylinum sebelum diinokulasi ke medium dalam proses pembuatan nata. Stater
disimpan selama 3-4 hari sejak inokulasi. Pada pembuatan nata de soya bahan-
bahan seperti gula berfungsi sebagai sumber carbon, ZA berfungsi sebagai sumber
nitrogen, air kelapa dan limbah tahu berfungsi sebagai medium fermentasi
pertumbuhan bakteri dan asam asetat berfungsi membuat medium fermentasi
bersuasana asam dengan pH 3-4. Setelah 3-4 hari stater telah terbentuk yang
ditandai dengan terbentuknya padatan putih yang mengapung diatas botol. Setelah
stater terbentuk dilakukan pembuatan nata de soya . Sama halnya dengan
pembuatan stater pembuatan nata juga dilakukan dengan langkah yang sama dan
bahan dengan ukuran komposisi yang sama. Dari stater diambil masing – masing
20 %, 25 %, 30 % dan 50 % volume medium yang ditempatkan pada Tupperware.
Setelah diinokulasi dilakukan inkubasi (diperam) selama 7 hari. Dari keempat
sampel tersebut setelah 7 hari berlangsung, maka hanya satu yang berhasil
membentuk nata yaitu sampel yang volume mediumnya 50 %. Namun hasil nata
yang terbentuk dari sampel 50 % adalah hancur. Dengan hancurnya data yang
dihasilkan maka tidak dapat dilakukan pengujian terhadap kadar air, ketebalan dan
berat. Faktor – faktor yang menyebabkan nata tidak terbentuk dan hancur adalah
suhu. Pada pembuatan stater, sampel stater diletakkan ditempat yang ber AC.
Sedangkan pada pembuatan nata sampel nata diletakkan di laboratorium yang
suhunya panas dan kelembaban yang rendah. Suhu optimal tumbuhnya bakteri
acetocbater xylinum 28 oC – 31oC . Dengan suhu yang melebihi diatas suhu
normal hidup bakteri menyebabkan bakteri tidak dapat hidup dan mati. Salah satu
factor yang mungkin terjadi adalah bakteri kelebihan nutrisi yang menyebabkan
nata tidak terbentuk. Hal ini karena pada nata yang diinokulasi dari stater volume
50 % dapat terbentuk sedangkan nata yang diinokulasi dengan volume 20 %, 25
% dan 35 % tidak dapat membentuk nata. Dengan sumber nutrisi yang besar dan
bakteri yang sedikit menyebabkan bakteri kelebihan nutrisi yang akibatnya bakteri
akan mati.
 BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan
1. Whey tahu dapat dimanfaatkan sebagai media pertumbuhan bakteri
acetobacter xylinum dalam menghasilkan nata de soya sebagai salah satu
alternatif produk pangan bagi masyarakat.
2. Kondisi dalam menghasilkan nata de soya pada praktikum ini adalah pada
penambahan starter 50 %.
3. Nata de soya yang terbentuk pada praktikum ini hancur, sehingga tidak
dapat dilakukan uji kadar air, ketebalan dan berat.

4.2 Saran
Disarankan agar penelitian selanjutnya lebih memperhatikan kondisi ruang
tempat nata diinkubasi yang sejuk dan bersih.
 DAFTAR PUSTAKA

Astuti, A.dan Prabasari , I. 1994. Pengaruh Limbah Tahu Cair terhadap

Pertumbuhan Acetobacter xylinum dan Pembentukan Nata. Universitas
Muhammadiyah. Yogyakarta.

Brock, T.D. and Madigan, M. 1988. Biology of Mikroorganism. Englewood. Cliff,

New Jersey.

Pambayun, R. 2002. Teknologi Pengolahan Nata de Coco. Kanisius. Yogyakarta

Suryani, A., E. Hambali., P. Suryadarma. 2005. Membuat Aneka Nata. Penebar

Swadaya. Jakarta.
 Abstrak
Salah satu hasil buang atau limbah dari pengolahan tahu adalah whey atau
limbah cair tahu. Cairan limbah pembuatan tahu biasanya dibuang dan menjadi
bahan pencemar lingkungan. Whey tahu masih mengandung beberapa bahan
organik, salah satunya adalah protein dari kedelai. Melalui proses bioteknologi
sederhana whey tahu yang masih mengandung beberapa zat gizi dan mempunyai
kondisi asam, dapat digunakan untuk menghasilkan nata. Nata yang dihasilkan
dari media whey biasa disebut nata de soya. Cairan whey ini kandungannya
berbeda dengan air kelapa yang selama ini menjadi bahan utama untuk
pembuatan nata de coco. Tujuan dari percobaan ini untuk mempelajari
pembuatan nata de soya. Bahan – bahan dalam pembuatan nata de soya adalah
bakteri acetobacter xylinum, limbah tahu, air kelapa, gula, ZA, dan asam asetat.
Alat yang digunakan adalah kompor, kuali, gelas ukur, sendok makan,
Tupperware, dan botol. Dalam pembuatan nata de soya dilakukan pertama kali
adalah pembuatan stater dan kemudian pembuatan nata de soyanya yang
memvariasikan persen volum staternya yaitu 25 %, 25 %, 30 % dan 50 %. Hasil
dalam pembuatan nata de soya ini dihasilkan nata pada stater 50 % . Namun,
nata yang dihasilkan hancur sehingga tidak dapat dilakukan uji berat, kadar air
dan ketebalan.

Kata kunci : Whey tahu, Fermentasi, persen volum, Nata.

LAPORAN PRAKTIKUM TEPAT GUNA
PEMBUATAN NATA DE SOYA

Disusun Oleh:

Kelompok : VIII
Nama : 1. CRISVAN HARDINATA
2. BERNADETA CP
3. DIAN NOVITA
4. MUHAMMAD ZAQI

Fak/Jur. : Teknik/Teknik kimia D3-A

Dosen : Ir. Rozanna Sri Irianti, M.Si

PROGRAM STUDI DIII TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS RIAU
PEKANBARU
2015