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Las frutas y hortalizas en su composición tienen entre 80 a 90% de agua y solo un 10 a 20% de materia
seca, esta materia seca está constituida básicamente de fibra y minerales (2 a 8 %), grasas o lípidos
(1 a 2 %) y principalmente carbohidratos y vitaminas (5 a 15 %) estos carbohidratos mayormente son
monosacáridos y polisacáridos, los cuales se forman en el proceso de maduración, y pueden cambiar
en función a factores tanto internos (fisiológicos) como externos (condiciones de cosecha,
almacenamiento y transformación industrial). Pues bien, una forma de poder controlar y ver estos
cambios es a través de poder leer en un refractómetro el contenido de sólidos solubles o grados Brix
que tienen las frutas.
En la industria de frutas, la lectura de los valoes de ºBrix es importante desde el momento de la compra
de materias primas, así como también en los procesos de concentración o dilución, para la obtención
de otros productos.
2. COMPETENCIAS
En esta práctica los estudiantes podrán entender mejor la relación de masa y volumen de sólidos
solubles en las frutas frescas y en los productos procesados a través de cálculos simples usando
algunas formulas y la lectura de los ºBrix.
EQUIPOS Y MAQUINARIA
Item DETALLE Cantidad Unidad Observaciones
Refractómetros con escalas de 0a 30 ºBrix
1 1 pieza
y de 50 a 80 ºBrix
Vasos de precipitación de 50, 100, 250 y Todos los equipos y
2 4 pieza
500 ml. suministros se utilizan para
3 Balanza analítica de laboratorio 1 pieza un promedio de 20
4 pieza estudiantes
Una cocinilla eléctrica 1
5 Rejilla de amianto 1 pieza
6 Varillas de vidrio 5 pieza
4. TÉCNICA O PROCEDIMIENTO:
1. El estudiante luego de lavar y pelar las frutas, deberá extraer una a dos gotas de cada fruta, ya
sea directamente o con la ayuda de un papel filtro, estas dos gotas deberá colocar en el
refractómetro para poder realizar la lectura de los ºBrix. (realizar esta operación tres veces para
poder obtener una promedio de la lectura)
2. El estudiante debe realizar la misma operación con los productos procesados y con los aditivos
señalados anteriormente.
3. En caso de que no se pueda obtener una o dos gotas, se procederá a realizar la dilución del
producto en una relación del 50% con agua destilada. (hacer esto con el azúcar, ácido cítrico,
tartarico, etc.)
4. Luego, obtener 20 ml de jugo de tres diferentes frutas y concentrar por evaporación hasta
alcanzar 10 ml y realizar la lectura de los ºBrix antes y después del proceso de concentración.
5. Realizar la dilución de azúcar en agua destilada en las siguientes proprciones: 10 gr en 10 ml;
10 gr en 20 ml, 10 gr, en 30 ml ….. 10 gr en 70 gr.
6. Finalmente realizar la mezcla de dos juegos en diferentes proporciones y con diferentes grados
Brix, realizando la lectura antes y después de la mezcla.
7. El estudiante deberá registrar todas las lecturas realizadas, pero además deberá realizar una
graficación de las diluciones de azúcar en papel milimetrado.
8. El estudiante con la ayuda de las fórmulas deberá poder realizar los cálculos de dilución y
concentración de los grados Brix de un producto en procesamiento.
C1M1 = C2 M2
CT = (C1 M1 + C2 M2 + …. Cn Mn )/ M1 + M1 M2 + …..+ Mn
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Código de registro: RE-10-LAB-189 Versión 2.0
El estudiante además de mostrar las lecturas de Brix realizadas, deberá poder interpretar tanto la
concentración como la dilución de los productos que se realicen en la práctica.
Observaciones
Comentarios propios del estudiante con respecto al tema y los resultados obtenidos.
7. CUESTIONARIO
El estudiante además de realizar la práctica en su informe deberá contestar a las siguientes preguntas,
mostrando la fuente bibliográfica de su investigación:
En esta práctica el alumno podrá aplicar el método Appert o Appertización en frutas, tomando en cuenta
las variables de: pH del producto, tipo de solución gobierno, material y tamaño del envase, tiempo y
temperatura de pasteurización y finalmente podrá coadyuvar el proceso con el uso de aditivos o
conservantes permitidos.
2. COMPETENCIAS
Conocer el proceso de conservar frutas enteras o trozadas utilizando como líquido de cobertura el
almíbar a través de la Appertización.
EQUIPOS Y MAQUINARIA
Item DETALLE Cantidad Unidad Observaciones
1 cocina 1 piezas
2 ollas de 3 y 5 litros 2 piezas
3 Refractómetro 1 piezas Todos los equipos y
4 pH-metro o papel tornasol 1 piezas suministros se utilizan para
5 termómetro 1 piezas un promedio de 20
6 frascos de vidrio de 250 ml 1 piezas estudiantes
7 Balanza de laboratorio 1 piezas
8 Recipientes de plástico 1 piezas
4. TÉCNICA O PROCEDIMIENTO:
Nota: para eliminar la solución de hidróxido de sodio a la alcantarilla, se deberá mezclar previamente
con la solución de acido cítrico, de esta manera se neutralizan ambos.
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El alumno deberá registrar todos los datos en cada una de las etapas del proceso, pero además deberá
cuantificar en el producto terminando el número y volumen de los envases, el peso bruto, el peso
escurrido y la cantidad de almíbar en cada frasco. Finalmente deberá mostrar la relación que existe
entre la cantidad de materia prima usada y el producto final obtenido (rendimiento)
7. CUESTIONARIO
A través de una consulta bibliográfica y mencionando la referencia del autor, el estudiante deberá
responder a las siguientes preguntas.
1. Indicar al menos cuatro formas diferentes de pelar las frutas y/o hortalizas.
2. A que se llama expulsado o exhausting?
3. Que ocurriría después del procesado si los envases no son herméticos?
4. Que características de la variedad de duraznos son apropiadas para la conserva y cuáles no?
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Una de las conservas de hortalizas de mayor venta a nivel mundial en la comida rápida es el kétchup
o salsa de tomate; Bolivia es uno de los países que tiene la mayor diversidad de tomates cultivados y
sin embargo es también un país que importa grandes cantidades de productos derivados del tomate.
Por tanto, el procesamiento de esta hortaliza representaría uno de los mayores potenciales de la
industria conservera.
2. COMPETENCIAS
EQUIPOS Y MAQUINARIA
Item DETALLE Cantidad Unidad Observaciones
1 cocina 1 pieza
2 ollas de 3 y 5 litros 2 pieza
Todos los equipos y
3 Refractómetro 1 pieza
suministros se utilizan para
4 pH-metro o papel tornasol 1 pieza
un promedio de 20
5 termómetro 1 pieza
estudiantes
6 Balanza de laboratorio 1 pieza
7 Coladera para semillas 1 pieza
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4. TÉCNICA O PROCEDIMIENTO:
Una salsa de toma tipo kétchup, básicamente esta constituida por concentrado de tomate, sal, azúcar
y una solución de aderezos en vinagre. Este producto se conserva por pasteurización pero si se envasa
en plásticos es recomendable añadir un preservante.
Los ingredientes y las proporciones que se usan variables, y dependen de la receta de cada fabricante.
Para esta práctica se usará las siguientes proporciones.
COMPONENTES CANTIDADES
Concentrado de tomate 18º Brix 2000 g.
Cebolla picada 80 g.
Ajo picado 20 g.
Azúcar 100 g.
Sal 20 g.
Mostaza 16 g.
Pimienta negra molida 4 g.
Clavo de olor molido 2 g.
Pimentón rojo 60 g.
Canela molida 2 g.
Vinagre de mesa 15 m.
A partir de tomate fresco y extracto simple de tomate, elaborar un concentrado de 18º Brix. Por otra
parte y con uno o dos días de anticipación poner todos los aderezos en vinagre para provocar la
solubilización de los componentes aromáticos, luego de filtrar este producto se añade directamente al
concentrado de tomate en ebullición, junto al azúcar, la sal y el preservante; siempre en caliente se
realiza el envasado y luego el pasteurizado.
El estudiante además de conocer la elaboración de la salsa tipo Ketchup, deberá realizar los
respectivos cálculos de los ºBrix para alcanzar a la concentración de tomate que se pide.
Observaciones Son las observaciones hechas en forma particular por cada alumno.
7. CUESTIONARIO
A través de una consulta bibliográfica e indicando la referencia del autor, contestar a las siguientes
preguntas.
2. COMPETENCIAS
Conservas hortalizas en una salmuera acidificada y sometida a pasteurización.
Procedimiento
EQUIPOS Y MAQUINARIA
Item DETALLE Cantidad Unidad Observaciones
1 cocina 1 pieza
2 ollas de 3 y 5 litros 2 pieza
Todos los equipos y
3 termómetro 1 pieza
suministros se utilizan para
4 Una autoclave 1 pieza un promedio de 20
5 pH-metro o papel tornasol 1 pieza estudiantes
6 Balanza de laboratorio 1 pieza
7 Coladera para semillas 1 pieza
4. TÉCNICA O PROCEDIMIENTO:
Se desarrollara en clases teóricas
El alumno deberá registrar todos los datos en cada una de las etapas del proceso, pero además deberá
cuantificar en el producto terminado el número y volumen de los envases, el peso bruto, el peso
escurrido y la cantidad de líquido de cobertura (salmuera) en cada frasco. Finalmente deberá mostrar
la relación obtenido (rendimiento) entre la cantidad de materia prima usada y el producto final obtenido
(rendimiento)
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7. CUESTIONARIO
El alumno con la ayuda de consulta bibliográfica y las observaciones hechas en laboratorio deben
contestar las siguientes preguntas:
1. A que pH se trabajo?
2. Para que las tapas de los frascos tienen una contratapa?
3. Que ocurren con los almidones (amilasecas y amilopectinas) cuando se pasa de los 80 ºC?
4. Como evitar la turbidez del liquido de gobierno que se presenta después del proceso?
5. Como evitaría la perdida de color de las hortalizas en la pasteurización?
6. Por que se usan dos ácidos en forma combinada en el liquido de gobierno?
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Código de registro: RE-10-LAB-189 Versión 2.0
2. COMPETENCIAS
Que el alumno conozca los aspectos básicos de la elaboración de una mermelada de frutas industrial,
con el uso de algunos aditivos coadyuvantes.
Objetivos específicos:
Conocer los respectivos cálculos para determinar la cantidad de pectina que se debe aplicar a
una mermelada.
Conocer las relaciones entre pH y contenido de azúcares totales en la mermelada.
Conocer el balance de masa al elaborar una mermelada
EQUIPOS Y MAQUINARIA
Item DETALLE Cantidad Unidad Observaciones
6 cocina 1 piezas
7 ollas de 3 y 5 litros 2 piezas
8 Refractómetro 1 piezas Todos los equipos y
9 pH-metro o papel tornasol 1 piezas suministros se utilizan para
10 termómetro 1 piezas un promedio de 20
11 Balanza de laboratorio 1 piezas estudiantes
12 Coladera para semillas 1 piezas
13 Licuadora 1 piezas
4. TÉCNICA O PROCEDIMIENTO:
El procedimiento es el siguiente:
El estudiante en los resultados deberá presentar los datos obtenidos, las formulas y cálculos para las
mezclas entre la fruta y el azúcar, la cantidad de producto final obtenido y los rendimientos.
7. CUESTIONARIO
El alumno en base a consultas bibliográficas deberá responder las siguientes preguntas además
deberá indicar la fuente de consulta bibliográfica.
Hoy en día la expansión de la comida rápida o Fast food se ha incrementado rápidamente en todo el
mundo, lo cual ha promovido el desarrollo de grande industrias de productos de fácil y rápida
preparación. Entre estos productos se destaca la papa prefrita congelada que se vende en
hamburgueserías, pizzerías, pollerías y otros.
Bolivia como país con alta biodiversidad de papa y consumidores de este producto todavía no hemos
podido cubrir la demanda interna de este producto e importamos anualmente mas de 1000 toneladas
de la república Argentina.
Por otra parte, las tecnologías de procesamiento en frío como la refrigeración y la congelación se van
difundiendo e incrementando debido a que ofrecen mejores condiciones de calidad nutritiva y
organoléptica en la conservación de los alimentos. Es importante que los profesionales de ingeniería
de alimentos en nuestro medio puedan conocer la forma de procesar este productos para poder
competir y evitar la importación de los mismos.
2. COMPETENCIAS
EQUIPOS Y MAQUINARIA
Item DETALLE Cantidad Unidad Observaciones
1 ollas de 3 y 5 litros 2 piezas
2 Algodón 1 paquete
3 Una fritadora de papa 1 piezas Todos los equipos y
4 pH-metro o papel tornasol 1 piezas suministros se utilizan para
5 termómetro 1 piezas un promedio de 20
6 bolsas de plástico 1 piezas estudiantes
7 cerradora de bolsas de plástico 1 piezas
8 balanza de laboratorio 1 piezas
4. TÉCNICA O PROCEDIMIENTO:
La metodología es la siguiente
Envasado Una vez congelado se puede envasar en bolsas de plástico y cerrarlas. Este producto
debe mantenerse congelado a 20 ºC en almacén y en la cadena de comercialización.
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Código de registro: RE-10-LAB-189 Versión 2.0
El alumno deberá registrar todos los datos en cada una de las etapas del proceso, pero además deberá
cuantificar en el producto terminado el número y volumen de los envases, el peso del producto
terminado y de los descartes. Finalmente deberá mostrar la relación que existe entre la cantidad de
materia prima usada y el producto final obtenido (rendimiento)
7. CUESTIONARIO
El alumno con la ayuda de consulta bibliográfica y las observaciones hechas en laboratorio deben
contestar las siguientes preguntas.
En esta practica el alumno además de conocer el proceso de obtención de la pulpa, mosto puré, podrá
obtener el jugo y/o néctar de la fruta diluyendo la pulpa en agua en proporciones de 1 a 1 en el primer
caso y 1 a 3 para el segundo caso.
2. COMPETENCIAS
Que el alumno conozca los aspectos de la elaboración de pulpas, purés, jugos y néctares de frutas.
GUIAS DE PRÁCTICA PLANTA DE ALIMENTOS
Código de registro: RE-10-LAB-189 Versión 2.0
3. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS
EQUIPOS Y MAQUINARIA
Item DETALLE Cantidad Unidad Observaciones
1 ollas de 3 y 5 litros 2 pieza
2 cocina 1 pieza
3 pH-metro o papel tornasol 1 pieza Todos los equipos y
4 termómetro 1 pieza suministros se utilizan para
5 Refractómetro 1 pieza un promedio de 20
6 balanza de laboratorio 1 pieza estudiantes
7 licuadora 1 pieza
8 coladora para semillas 1 pieza
4. TÉCNICA O PROCEDIMIENTO:
El procedimiento es el siguiente:
El estudiante en los resultados deberá presentar los datos obtenidos, las formulas y cálculos para las
mezclas entre la pulpa de la fruta, el azúcar y el agua, la cantidad de producto final obtenido y los
rendimientos.
7. CUESTIONARIO
El alumno en base a consultas bibliográficas deberá responder las siguientes preguntas además
deberá indicar la fuente de consulta bibliográfica.
1. Cuales son las normas actuales del Codex alimentario para la dilución de las pulpas en la
elaboración de jugos y néctares de frutas (dar el ejemplo del durazno)
2. Por que en la elaboración de jugos de cítricos no se aplica la etapa del blanching o precocción?
3. Como se realiza la homogenización de un jugo de manzana? (hacar el diagrama de flujo)
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Código de registro: RE-10-LAB-189 Versión 2.0
Dadas las condiciones actuales de producción, los procesos de trasformación de frutas y hortalizas
demandan muchos recursos para el tema de envases, costos de energía, de transporte y
almacenamiento de los productos, sin embargo tecnologías de procesamiento como es la
deshidratación o secado tienden a imponerse debido a que se genera un mayor ahorro en estos rubros,
y más aun si los procesos de secado se efectúan con energías naturales como la solar.
Países como Bolivia que cuenta con una alta radiación solar casi todo el año pueden desarrollar
procesos de transformación de frutas y hortalizas con mayor ventaja, sin embargo se deberá ir
perfeccionado el uso de energía solar para poder obtener métodos de deshidratación más estables y
seguros.
En la presente práctica, los alumnos podrán realizar una evaluación y comparación entre tecnologías
de deshidratación usando un horno eléctrico con corriente de aire y un secador solar tipo invernadero
en la elaboración de sopas deshidratadas de verduras de utilización instantánea, es decir ya conocidas
y que solo se deban restituir el agua del producto y calentar.
2. COMPETENCIAS
Que el alumno pueda comprender los pasos de la deshidratación de hortalizas con la utilización de un
horno de energía eléctrica y un secador solar.
EQUIPOS Y MAQUINARIA
Item DETALLE Cantidad Unidad Observaciones
1 ollas de 3 y 5 litros 2 piezas
2 cocina 1 piezas
3 Horno eléctrico con corriente de aire 1 piezas
Todos los equipos y
4 molino para cereales 1 piezas
suministros se utilizan para
5 Termómetro 1 piezas
un promedio de 20
6 Bolsas de polipropileno 20 piezas
estudiantes
7 Balanza de laboratorio 1 piezas
8 Una procesadora de alimentos 1 piezas
9 Mallas o tamices para polvos 1 piezas
4. TÉCNICA O PROCEDIMEINTO:
El procedimiento es el siguiente:
El estudiante en los resultados deberá presentar los datos obtenidos, las formulas y cálculo para las
mezclas entre el polvo de guisantes y los aderezos o especies utilizas, la cantidad de producto final
obtenido y los rendimientos.
Observaciones
7. CUESTIONARIO
El alumno en base a consultas bibliográficas deberá responder las siguientes preguntas además
deberá indicar la fuente de consulta bibliografía.
El vinagre desarrollado por proceso de fermentación acética, genera subproductos como el acido
acético que no permite el desarrollo de otros microorganismos, lográndose conservar el producto por
largo tiempo.
2. COMPETENCIAS
El alumno podrá conocer el proceso de elaboración de los escabeches o picles a partir de hortalizas
como el pepino, la zanahoria y la vainitas.
EQUIPOS Y MAQUINARIA
Item DETALLE Cantidad Unidad Observaciones
1 ollas de 3 y 5 litros 2 piezas
Todos los equipos y
2 cocina 1 piezas
suministros se utilizan para
3 Termómetro 1 piezas
un promedio de 20
4 pH-metro o papel tornasol 1 piezas
estudiantes
5 Balanza de laboratorio 1 piezas
Enfriado Sacar los frascos del pasteurizado con mucho cuidado sin
provocar el golpe térmico y dejar enfriar a la temperatura del
medio ambiente.
Etiquetado Proceder con el etiquetado de los frascos, con la siguiente
información producto, aditivos usados y sus proporciones,
método de conservación (tiempo y temperatura) y fecha de
elaboración.
GUIAS DE PRÁCTICA PLANTA DE ALIMENTOS
Código de registro: RE-10-LAB-189 Versión 2.0
4. TÉCNICA O PROCEDIMIENTO:
El alumno deberá registrar todos los datos en cada una de las etapas del proceso, pero además deberá
cuantificar en el producto terminado el número y volumen de los envases, el peso bruto, el peso
escurrido y la cantidad de liquido de cobertura (vinagre) en cada frasco. Finalmente deberá mostrar la
relación que existe entre la cantidad de materia prima usada y el producto final obtenido (rendimiento)
7. CUESTIONARIO
El alumno con la ayuda de consulta bibliográfica y las observaciones hechas en laboratorio deben
contestar las siguientes preguntas:
1. A que pH se trabajó?
2. Por que razón no se permite elaborar escabeches con acido acético glaseado?
3. Como se evitan las faltas levaduras que crecen en la superficie flotando?