Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
Penyortiran
Penyangraian
Pemastaan
Pasta kakao
Pengempaan
2. Pelembutan (Refining)
Tahap ini berguna untuk melembutkan dan mencampurkan adonan kembali
sehingga menghasilkan tekstur yang lembut dan sedikit kasar dengan ukuran
partikel terbesar adalah 25 µm, jika terlalu lembut hasil akhir coklat akan menjadi
lembek seperti lumpur. Pelembutan menggunakan alat ballmill refiner dengan
perbandingan 2:1 terhadap berat adonan. Pelembutan dilakukan selama 6 jam
dengan suhu 600C.
3. Conching
Tahap ini merupakan tahap pencampuran akhir dan berperan penting dalam
pengembangan flavor dan tekstur coklat yang dihasilkan. Prinsip dari conching
yaitu mencampur dan membalik bahan serta terdapat penambahan lemak kakao
sehingga partikel-partikel bahan akan terlapisi seluruhnya oleh lemak kakao yang
berguna untuk memperbaiki sifat alir dan menghasilkan coklat dengan sensasi halus
dimulut. Tahap conching dilakukan selama 4 jam pada suhu 60-700C dan terdapat
penambahan lesitin, vanili, dan soda kue 30 menit sebelum proses conching
berakhir.
4. Tempering
Tahap ini merupakan tahapan yang menjadi faktor penentu tekstur coklat
yang dihasilkan. Tempering adalah tahapan pendinginan coklat dengan pengadukan
secara terus menerus untuk menghasilkan inti-inti kristal lemak kakao dan
menyebar ke seluruh massa coklat cair. Pendinginan ini dilakukan hingga massa
coklat mencapai suhu 28-290C. Tempering akan mempengaruhi tekstur padatan
coklat serta warna dan kilau yang baik.
5. Pencetakan
Massa coklat yang telah distempering dilakukan pencetakan pada cetakan
adonan kemudian disimpan pada suhu ruang yang dingin untuk memadatkan coklat.
Cara terbaik untuk mengeluarkan coklat yang telah padat dari cetakan adalah
dengan mengetuk-ngetuk.
DAFTAR PUSTAKA
Ruku, S. 2008. Teknologi Pengolahan Biji Kakao Kering Menjadi Produk Olahan
Setengah Jadi. Buletin Teknologi dan Informasi. Kendari: Balai Pengkajian
Teknologi Pertanian Sulawesi Tenggara