4. Naturaleza de las fibras.

La fibra es un componente vegetal que contiene polisacáridos y lignina y que es

altamente resistente a la hidrólisis de las enzimas digestivas humanas. La fibra tiene
un papel fundamental en la defecación y en el mantenimiento de la microflora del
colon.
La fibra soluble atrae el agua y hace que el proceso digestivo sea lento. Además,
reduce el colesterol. Se encuentra en el salvado de avena, la cebada, las nueces,
las semillas, las lentejas y algunas frutas y verduras.
La fibra insoluble está en el salvado de trigo, las verduras y los granos integrales.
Este tipo de fibra acelera el paso de los alimentos en el estómago y en los intestinos.

5. Definir a las pectinas.

Desde el punto de vista químico, la pectina está constituida esencialmente por
ésteres metílicos parciales del ácido poligalacturónico y de sus sales de sodio,
potasio, calcio o amonio, con un peso molecular máximo de 150.000 Dalton.
La pectina se obtiene por extracción acuosa de un oportuno material vegetal
comestible (por lo general cítricos o manzanas), seguida por una precipitación
selectiva efectuada con alcohol y sales. Las materias primas usadas contienen una
elevada concentración de pectina de calidad superior y están disponibles en
cantidad suficiente para hacer el proceso de industrialización económicamente
ventajoso
6. Explicar el significado de grado de esterificación y grado de amidación de las
pectinas.
El Grado de Esterificación de las pectinas determina la temperatura de Gelificación
y por ende modifica sus propiedades. A mayor grado de Esterificación, mayor la
temperatura de Gelificación. El grado de Amidación determina la reactividad de
Calcio de las pectinas y por lo tanto las propiedades gelatinizantes.
6. El enlace glucosídico se da con tres átomos específicos, cuando no se da entre
sacáridos exclusivamente. ¿Cuáles átomos?
Se forma con un grupo OH o hidroxilo del carbono anomérico del primer
monosacárido con otro grupo OH o hidroxilo de un carbono anomérico o no
anomérico del segundo monosacárido. Estos monosacáridos quedan unidos
mediante un átomo de oxígeno.
7. ¿Cómo se llaman los pigmentos generados en las reacciones de caramelización
y Maillard?
Ambas reacciones generan un pigmento llamado melanoidina los cuales son
polímeros de color oscuro generados por estas reacciones por medio de azúcares
reductores y aminoácidos sometidos a altas temperaturas.
8. ¿Qué reacción de oscurecimiento no se dará si un alimento no es sometido a
altas temperaturas?
La Reacción de Maillard porque esta se debe a las altas temperaturas para que
pueda oscurecerse.
9. ¿Cuántos tipos de caramelos industriales existen? ¿En qué se diferencian?
Tipo 1: Con el solo calentamiento de los azúcares o en presencia de NaOH
Tipo 2: Implica el uso de H2S
Tipo 3: Con NH, o sus sales
Tipo 4: Con la adición de sulfitos y amoniaco.
Se diferencian debidos a sus componentes.

10. Enliste tres disacáridos reductores.

Gentibiosa
Maltosa
Celobiosa