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“CURSO A DISTANCIA ELABORACIÓN DE YOGUR”

 CENTRO DE INVESTIGACIONES
TECNOLÓGICAS DE LA INDUSTRIA LÁCTEA
www.inti.gob.ar/lacteos
www.quesosargentinos.gob.ar

Eduardo Storani
estorani@inti.gob.ar
INTI LACTEOS RAFAELA – SANTA FE
PLANTA EXPERIMENTAL LACTOCASEARIA
TECNOLOGÍA DE
FABRICACIÓN
DE YOGUR
 DEFINICIÓN

YOGUR: Es el producto obtenido por fermentación

de la leche, por Lactobacillus bulgáricus y
Streptococcus thermophilus, con una acidez
titulable comprendida entre 60 y 150 º D y un
contenido mínimo en proteínas de leche del 3 %,
con una eventual adición de crema, leche en
polvo, frutas, edulcorantes, saborizantes,
colorantes y espesantes permitidos.-
TIPOS DE YOGURES
DE ACUERDO A LA FORMULACIÓN

- Naturales
- Saborizados
- Con frutas
- Bajas calorías
- Baja lactosa

DE ACUERDO A LA CONSISTENCIA

- Yogur aflanado
- Yogur batido
- yogur líquido
SEGÚN EL CÓDIGO ALIMENTARIO
EL YOGUR
- DEBE presentar sabor ácido agradable
- DEBE ser de consistencia blanda de textura lisa y
uniforme
- DEBE tener acidez entre 0,60 y 1,50 % expresada en ácido
láctico
- DEBE contener como mínimo un 3 % de proteínas si es
yogur natural o saborizado y 2,1 % si es con agregados
- DEBE representar el 70 % o más del peso del producto
cuando tiene agregados.-
COMPOSICIÓN DEL YOGUR

Porcentaje de materia grasa en el producto final

sin agregados con agregados

Con crema mín 6 % p/p mín. 4,2 % p/p

Entero 3% y 5,99 % 2,1 % Y 4,1 % p/p
Parcialmente
Descremado 1,5 % y 2 % p/p 1 % y 1,8 % p/p
Descremado máx. 0,3 % p/p menos de 0,2 % p/p
CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO

EL YOGUR

DEBE ser mantenido a temperatura no superior a 8 º C

ATENCIÓN!!!

NO DEBE tener sabores ni colores extraños

NO DEBE presentar retracción del coágulo

NO DEBE tratarse térmicamente

SABOR Y AROMA DEL YOGUR

BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS

Producción de ácido Formación de aroma y sabor

No es volátil Compuestos carbonílicos

No aporta aroma Ácidos grasos volátiles
Es importante por el sabor
COMPUESTOS CARBONÍLICOS (durante la fermentación)
ACETALDEHÍDO

- Síntesis óptima a pH 4,4 a 4,3

- Concentración de 23 a 41 ppm
- Generado principalmente por Lactobacillus bulgáricus
- A partir de la degradación de la lactosa

DIACETILO Y ACETOÍNA

- El primero más importante que el segundo

- Concentración de diacetilo 0,9 ppm
- Generado por el Streptococcus thermophilus
- Fuente primaria de los citratos y fuente secundaria la lactosa

OTROS COMPUESTOS: ACETONA, BUTANONA

ÁCIDOS GRASOS VOLÁTILES (durante la fermentación)

ÁCIDO ACÉTICO
ÁCIDO FÓRMICO
ÁCIDO CAPROICO
ÁCIDO CAPRÍLICO
ÁCIDO CÁPRICO
ÁCIDO BUTÍRICO
ÁCIDO PROPIÓNICO

A partir de la lactosa y las grasas.-

PROPIEDADES NUTRICIONALES

1. Disminución del contenido de lactosa

2. Presencia de ácido láctico en el producto

3. Mayor digestibilidad de las proteínas por presentarse en

partículas más finas y por hidrólisis de proteínas

4. Presencia de ácidos grasos libres

5. Mayor facilidad para la absorción del calcio

6. Presencia de la microflora, mejora el metabolismo

INSPECCIÓN DE CALIDAD DE LECHE PARA PRODUCTOS FERMENTADOS

ANÁLISIS MÉTODO FRECUENCIA ESPECIFICACIÓN

Apariencia y Organoléptico Cada partida Normal

olor
Titulación Acidez titulable Cada partida 14-18 º D
adidimétrica
pH Potenciométrico Cada partida 6,6-6,75

Recuento total Placa de petri Cada partida Menor a 300.000

Inhibidores Prueba del Cada partida Libre de

yogur inhibidores
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN

PREPARACIÓN DE LA MEZCLA

PRECALENTAMIENTO

HOMOGENEIZACIÓN

PASTEURIZACIÓN

ENFRIAMIENTO A
TEMPERATURA DE
INCUBACIÓN

YOGUR YOGUR YOGUR

AFLANADO BATIDO BEBIBLE
YOGUR AFLANADO

INOCULACIÓN

AGREGADO DE ESENCIAS,
COLORANTES Y/O FRUTAS

ENVASADO

INCUBACIÓN

ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO EN FRÍO
YOGUR BATIDO
TANQUE DE
FERMENTACIÓN

INOCULACIÓN

INCUBACIÓN

ENFRIAMIENTO Y AGITACIÓN

AGREGADO DE ESENCIAS,
COLORANTES Y/O FRUTAS

ENVASADO

ALMACENAMIENTO EN FRÍO
YOGUR BEBIBLE
TANQUE DE
FERMENTACIÓN

INOCULACIÓN

INCUBACIÓN

ENFRIAMIENTO Y
AGITACIÓN

HOMOGENEIZACIÓN

AGREGADO DE ESENCIAS,
COLORANTES Y/O FRUTAS

ENVASADO

ALMACENAMIENTO EN FRÍO
OBJETIVOS DEL TRATAMIENTO TÉRMICO DE LA MEZCLA

1) Eliminar la totalidad de microorganismos patógenos

2) Eliminar la mayoría de los microorganismos banales

3) Inactivar enzimas

4) Generar factores estimulantes para el desarrollo de los

fermentos

5) Mejorar la consistencia del producto

6) Favorecer la eliminación de olores indeseables

 OBJETIVOS DE LA HOMOGENEIZACIÓN

1)Evitar la formación de la capa de crema

(especialmente durante el almacenamiento)

2) Mejorar la consistencia o cuerpo del producto

3) Impedir la separación de suero

4) Lograr una ¨mezcla fina¨ entre los componentes

MICROFLORA DEL YOGUR

LACT. BULGARICUS
• MICROFLORA ESENCIAL
(alta proporción) ST. THERMOPHILUS

• Responsable de la fermentación

• MICROFLORA NO ESENCIAL (baja proporción)

 MICROFLORA NO ESENCIAL
APORTAN:

• Caracteres esenciales de sabor y aroma.

• Compuestos que mejoran la viscosidad.
• Propiedades terapéuticas.

ENCONTRAMOS:

• L. acidophylus.
• L. lactis.
• L. helvéticus.
• Bifidobacterium bífidus
 CARACTERÍSTICAS DE LA FLORA ESENCIAL
St. thermophilus Lact. bulgáricus
Forma esférica Forma de bastones
Forman cadenas Forman cadenas
Amplio rango de temperaturas de crecimiento: Amplio rango de temperaturas de crecimiento:
Mín. Opt. Máx. Mín. Opt. Máx.
20ºC 40-43ºC 53ºC 20ºC 40-43ºC 53ºC
Anaerobio facultativo Anaerobio facultativo
Muy sensible a los antibióticos Más resistente a los antibióticos
Homofermentativo Homofermentativo
Produce 0, a 0,8 % de ácido láctico Produce hasta 1,9 % de ácido láctico
Produce otros compuestos secundarios por Prosee una moderada actividad proteolítica
descomposición de las grasas, azúcares y liberando aminoácidos.
proteínas.
Produce otros compuestos secundarios por
descomposición de los azúcares y proteínas.
SIMBIOSIS

Es la asociación de organismos de diferentes especies

para favorecer su propio desarrollo.

VENTAJAS DE LA SIMBIOSIS

• Reduce el tiempo de coagulación.

• Aumenta más rápido el número de células viables.

• Aumenta más rápido el contenido de ácido láctico.

MECANISMO DE LA SIMBIOSIS

EL CRECIMIENTO DEL Lb. Bulgaricus SE VE ESTIMULADO POR

UNA SUSTANCIA FORMADA POR EL DEL St. Termophilus
“ACIDO FORMICO”

EL CRECIMIENTO DEL St. Termophilus SE VE ESTIMULADO POR

UNA SUSTANCIA FORMADA POR EL Lb. Bulgaricus
“VALINA”
FERMENTOS SELECCIONADOS

Período de
St. Termophilus Sembrados en Temperatura incubación de 6 hs.
Lb. Bulgaricus leche estéril por Óptima para la coagulación
separado al 3 % de la leche.
Período de
St. Termophilus Sembrados juntos Temperatura incubación de 2,5 a
Lb. Bulgaricus en leche estéril al Óptima 3 hs. Para la
3 %. coagulación de la
leche.
PRODUCCIÓN DE ÁCIDO LÁCTICO POR LOS MICROORGANISMOS
ELECCIÓN DE UN FERMENTO

•Tipo de producto.
•Relación entre las cepas.
•Capacidad de acidificación.
•Capacidad de post -acidificación.
•Actividad proteolítica.
•Actividad lipolítica.
•Capacidad de viscosidad.
•Resistencia a Antibióticos y BACTERIÓFAGOS.
 COAGULACIÓN ÁCIDO-LÁCTICA
• Aumenta la acidez.

• Desciende del pH.

• Se produce una desestabilización proteica.

• Precipita la caseína.

• Las proteínas solubles no son afectadas por el ácido, forman parte

del coágulo por efecto del calor.

• Se forma un coágulo sin Calcio porque este se combina con el

ácido láctico formando el Lactato de Calcio.
CARACTERÍSTICAS DEL COÁGULO

Retiene en su interior a los glóbulos de grasa y a los

componentes disueltos.

Textura lisa, aflanada y blanca.

Gran capacidad hidrofílica para la desestabilización en las

proteínas.
TRANSFORMACIÓN DE LA LACTOSA
COOH COOH
HO CH H C OH
CH3 CH3
Ác. Láctico L (+) Ác. Láctico D (-)
enzima
lactasa
Lactosa + agua glucosa + galactosa

enzimas
glucolíticas
Glucosa ácido pirúvico
enzima DHL
(deshidrogenasa láctica)
Ácido pirúvico ácido láctico + energía
VISUALIZACIÓN DEL PROCESO FERMENTATIVO QUE OCURRE DENTRO DE LA CÉLULA
INCUBACIÓN

FIJA: 40-44ºC, óptima 42ºC

EN CAÍDA: Comienza 55ºC termina 36ºC.

TEMPERATURAS BAJAS: Favorece aromas

FINAL INCUBACIÓN: Se evalúa acidez y pH

NIVELES CRÍTICOS DE ANTIBIÓTICOS EN LECHE PARA LAS BACTERIAS

Bacteria Concentraciones significativas de penicilina

inhibitoria del crecimiento (I.U por ml).
St. thermophilus 0,01 – 0,05
Leuconostoc cremoris 0,05 – 0,10
Lactococcus cremoris 0,05 – 0,10
Lactococcus lactis 0,10 – 0,30
Lactobacillus bulgaricus 0,30 – 0,60
Lactobacillus acidophilus 0,30 – 0,60
Lactobacillus lactis 0,25 – 0,50
Propionibacterium shermanii 0,05 – 0,10
EVOLUCIÓN DEL PH DE LA LECHE QUE CONTIENE PENICILINA INOCULADA
CON ST. THERMOPHILUS (I.E. UNIDAD INTERNACIONAL por ml)
ENFRIAMIENTO

1.-COMIENZO RAPIDO
(frenar acidificación)

2.-TERMINA LENTO
(no modificar coágulo)

3.-ANTES DE ACIDEZ Y pH DESEADO

(impedir sobre-acidificación)

4.-CONSERVACION < 4ºC.

ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y CONSERVACIÓN DEL YOGUR
FACTORES QUE AFECTAN LA CONSERVACIÓN:
Externos:

• Temperatura.
• Aire.
• Luz.
• Material de envasado.

Internos:

• Post -acidificación
TEMPERATURA vs. TIEMPO DE ALMACENAMIENTO

30 º C 1,5 días
20 º C 5 días
10 º C 15 días
0ºC 45 días
-10 º C 135 días
DETERIORO DEL YOGUR
DETERIORO MICROBIANO
• Levaduras: decolorido, manchas
• Hongos: manchas blancas o azules

DETERIORO ENZIMÁTICO
• Levaduras: sabor a levaduras, gas, hinchazón, separación de suero.
• Hongos: rancidez, amargo.

DETERIORO QUÍMICO
• Proteínas: cambia estado de hidratación
• Grasa: oxidación
• Vitaminas: pérdida por envejecimiento
• Colores y sabores en base a frutas: decoloración, mal aspecto
FACTORES QUE AFECTAN LAS PROPIEDADES DEL YOGUR

CONSISTENCIA, VISCOCIDAD Y SEPARACIÓN DE SUERO:

• Contenido de proteínas.
• Homogenización.
• Acidez.
• Temperaturas.
• Enzimas proteolíticas.
• Cultivos seleccionados.
• Tratamiento mecánico del gel.
ESTADO DEL AGUA EN EL YOGUR

I. AGUA LIGADA

II. AGUA CAPILAR

III.AGUA LIBRE
TRATAMIENTO MECÁNICO DEL GEL
MÉTODOS PARA PROLONGAR LA VIDA ÚTIL DEL YOGUR

CAPACIDAD DE ALMACENAMIENTO
MÉTODO TEMPERATURA DE
ALMACENAMIENTO
REFRIGERACIÓN 15-20 º C

ELAB. ASÉPTICA 0-5 º C 4 semanas Varios días

BIO-ESTABILIZACIÓN 0-5 º C 4-5 semanas Varios días

GASIFICACIÓN 0-5 º C 4-6 semanas Varios días

CONGELACIÓN -25 º C 8-12 meses

DESECACIÓN Ambiente Varios meses Varios meses

DEFECTOS DEL YOGUR
APARIENCIA:
• Color desparejo:
- Mala distribución del colorante.
- Manchas provocadas por la fruta.
• Yogur demasiado pálido:
- Falta de colorante
• Gel batido no homogéneo:
- Agitación despareja
• Separación de suero:
- Exceso de acidificación.
- Falta de estabilizante.
- Falta de sólidos.
- Falta de frío.
• Yogur sobre coloreado:
- Exceso de colorante.
 DEFECTOS DEL YOGUR
SABOR Y AROMA
• Metálico, grasiento, aceitoso, rancio:
- Oxidación, rancidez de la grasa.
• A queso, amargo, pútrido:
- Proteólisis por enzimas de microorganismos indeseados
• Muy ácido:
- Cultivo muy activo.
- Falta de frío en la elaboración o almacenamiento.
• Artificial:
Adición de saborizante de mala calidad o mucha cantidad.
- Mala dosificación del azúcar.
• A moho, a alcohol:
- Contaminación.
Fuente: Escuela Superior Integral de Lechería-Villa María