Universidad Nacional Mayor de San Marcos

(Universidad del Perú, DECÁNA DE AMÉRICA)

Facultad de Farmacia y Bioquímica

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA

Proyecto de Investigación

I. Información General del Proyecto

1.1. Título: Elaboración de mermelada light de “Caimito” NC

Farmacia y
1.2. Facultad 1.3. EAP Farmacia y Bioquímica
Bioquímica
1.4. Fechas de estudio a) Inicio: b) término:

II. Participantes del proyecto

A. INTEGRANTES
Nombres Apellido Año de Nacimiento
Bettina Aracely Jurado Castro 1996
Edith Mabel Laura Maucaille Rojas
Laura Oshin Román Orozco 1995
DNI Escuela Académico Profesional Facultad

Farmacia y Bioquímica Farmacia y Bioquímica

71048718
Teléfono de casa Teléfono móvil E- mail
943704603 arajurcas@gmail.com

992787663 laura.osh.1109@gmail.com
Marque lo que corresponda Fecha Firma
Alumno
Egresado
Bachiller
X
X
X
X

Proyecto de tesis de Pregrado – Página 1

B. Docente encargado

Nombres Apellidos Categoría/Clase

Gladys Arias
Marina
Código Docente Título profesional Grados Académicos

Especialidad Departamento Académico Firma

Bromatología

Proyecto de tesis de Pregrado – Página 1

III. Descripción del estudio.

A. Antecedentes

El Pouteria caimito pertenece a la familia de las sapotáceas. La familia incluye cerca de

800 especies, algunas de las cuales son de valor por sus frutos como los presentes en
los géneros Manilkara, Pouteria, Calocarpus, Lucuma. El fruto del caimito es de un sabor
exquisito y se consume habitualmente como fruta fresca, cotizándose bien además en el
mercado de exportación, con características que lo hacen ser uno de los frutales
tropicales con grandes posibilidades de explotación. Es nativo del Amazonas. El árbol
crece mejor en áreas tropicales y en los lugares que tienen un clima húmedo y cálido
durante todo el año.1

Mide hasta 40 m de altura, y tronco de 50 cm. El fruto, redondo ovalado, a veces

punteado, amarillento y verdoso al madurar, con 1 a 4 semillas ovales. Es
llamado abiu en Brasil y cauge en Ecuador. La pulpa es blanca,
translucida, mucilaginosa, fragante y acaramelada; contiene mucho látex pegajoso.
Contiene calorías, grasas, proteínas, calcio, fibra, fósforo, hierro, vitaminas. A, C y B, es
muy rico en carbohidratos. Contiene un alto porcentaje de azúcar y cierta cantidad de
goma que las comunidades utilizaron empíricamente para las afecciones broncas
pulmonares. Su contenido de vitamina C le proporciona sabor semi ácido de la fruta y
estimula la acción de los antioxidantes que protegen el metabolismo celular evitando
procesos degenerativos que pueden desencadenar en cáncer. Se debe tener en cuenta
que esta vitamina favorece el sistema inmunológico, el desarrollo de los huesos y dientes,
el crecimiento, baja la atención arterial, disminuye la glicemia.
Ayuda a prevenir las encías que sangran, es desinfectante. La vitamina A favorece el
crecimiento, fortalece los tejidos y genera resistencia contra las infecciones, es necesaria
para los ojos, la piel, fortifica el cabello y previene resfriados e infecciones de la mucosa.
Ayuda a un buen sueño y tensión normal.Se ha utilizado en el tratamiento contra la
diabetes por su carácter hipoglucemiante, es decir contribuye a reducir el nivel del azúcar
en la sangre. Se le recomienda también para la desinflamación y dolores provocados por
el reumatismo articular.2

Proyecto de tesis de Pregrado – Página 1

La diabetes mellitus (DM) es un trastorno metabólico que tiene causas diversas; se
caracteriza por hiperglucemia crónica y trastornos del metabolismo de los carbohidratos,
las grasas y las proteínas como consecuencia de anomalías de la secreción o del efecto
de la insulina.3

El Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI), informó que a nivel nacional, en

el año 2015, el 2,9% del total de la población de 15 y más años de edad reporta tener
diabetes mellitus diagnosticada por un profesional de la salud, según el documento
“Indicadores de Programas Presupuestales 2011 – 2015”.4
La alimentación programada es uno de los pilares del tratamiento de la diabetes, en
cualquiera de sus formas. Sin ella es difícil lograr un control metabólico adecuado aunque
se utilicen medicamentos hipoglicemiantes de alta potencia. En muchos casos, junto al
ejercicio, constituye la única medida terapéutica. Una dieta con bajo índice glicémico
puede mejorar el control metabólico en la diabetes tipo 2, pero el debate aún continúa.
Las frutas a pesar de la fructosa que contienen, también puede bajar el índice glicérico,
además su consumo se ha asociado con una reducción de los niveles de A1c y pueden
influir positivamente en el colesterol HDL, presión arterial y riesgo de enfermedad
coronaria en general. 5

El consumo de dulces y bebidas azucaradas excede las recomendaciones por lo cual, la

industria alimentaria juega un papel importante desarrollando nuevas formulaciones con
características saludables, como ser la modificación en la composición glucídica
(alimentos amiláceos, compotas, conservas de frutas, jaleas, mermeladas, néctares,
postres) Se entiende por mermelada a la "confitura elaborada por cocción de frutas u
hortalizas (enteras, en trozos, pulpa tamizada, jugo y pulpa normal, o concentrada), con
uno o más edulcorantes permitidos".6

Proyecto de tesis de Pregrado – Página 1

Clasificación taxonómica:

Reino: Plantae

Subreino: Tracheobionta

División: Magnoliophyta

Clase: Magnoliopsida

Subclase: Dilleniidae

Orden: Ericales

Familia: Sapotaceae

Subfamilia: Chrysophylloideae

Género: Pouteria

Especie: P. caimito
(RUIZ & PAV.) RADLK.

Fuente: Baehni, C. & L. Bernardi7

Proyecto de tesis de Pregrado – Página 1

B. Objetivos.

Objetivo General:
• Evaluar el valor nutricional del CAIMITO

Objetivos específicos:
 Determinar el % de vit C, cenizas, humedad, fibra del fruto CAIMITO
 Preparar un producto alimenticio a base de CAIMITO

C. Justificación.

El Perú es un país megadiverso, cuya flora posee muchas propiedades benéficas para salud
pero de la misma manera, se sufre de un enorme desinterés por parte de nuestra cultura ya
que muchos productos son exportados sin el minimo cuidado de las reservas que quedan, asi
como también se desaprovechan muchas especies por desconocimiento, es por ello que
debemos tener más cuidado e impulsar la investigación de productos poco conocidos que son
usados por algunas comunidades, luego comprobar dichas propiedades para finalmente
generar un producto practico y útil para la población.
El caimito es una fruta que crece en la selva peruana a la cual se le atribuyen varias
propiedades, por lo antes expuesto, nosotros como estudiantes de la Facultad de Farmacia y
Bioquímica de la UNMSM, debemos revalorar nuestros recursos y comprobar las propiedades
que se le adjudican mediante estudios científicos, para poder generar un producto que esté al
alcance de la población. Pues el “Caimito” es una valiosa fuente de calcio que fortalece los
huesos y dientes, reduce la fiebre y tratar la diarrea, de igual manera, disminuye los síntomas
del síndrome premenstrual. Otros estudios aseguran que este fruto reduce los niveles de
glucosa, se asegura que reduce la inflamación asociada con la laringitis y la neumonía. Otros
usos populares son: la hipertensión, los problemas del corazón y el cáncer.

D. Hipótesis.

La parte comestible del fruto Caimito presenta en su composición alta concentración de

vitamina C por lo cual se le atribuye actividad antioxidante.

E. Metas específicas.

Determinar el % de la humedad
Determinar el % de fibra
Determinar cenizas
Determinar el % de Vit C
Elaborar un producto alimenticio (mermelada) a base de la parte comestible del fruto.

Proyecto de tesis de Pregrado – Página 1

F. Contribución e impacto.

El Perú es un país gastronómico con una variedad de platos, los cuales son deliciosos pero
tienen gran contenido de condimentos. En el mundo existe un gran problema con la nutrición,
las generaciones prefieren cada vez más alimentos ricos en carbohidratos, azúcar y demás,
es sabido que la mayoría de los riesgos asociados con la nutrición son una dieta
desbalanceada y un sobreconsumo de alimentos y bebidas con exceso de grasa, azúcar y
sobre todo la ingesta de grandes cantidades de calorías. Incluso una parte considerable de
nuestra población padece de Diabetes Mellitus, esto debido a sus hábitos de salud y
alimenticios, y ya que es muy difícil cambiar la dieta alimenticia, lo que actualmente se busca
es tratar de generar productos alimenticios apetecibles al gusto pero nutritivos.
Por ello es que debemos aprovechar el fruto conocido como “Caimito”, pues una de las
cualidades que más llaman la atención de este fruto es que reduce los niveles de glucosa, por
lo cual ayuda en el metabolismo de aquellas personas que sufren de Diabetes. Se busca
producir una mermelada ligth, rica y apta para diabéticos, lo que tendría un impacto positivo
en nuestra sociedad, pues es un producto rico y dulce que ayuda a metabolizar la glucosa, en
el caso de los diabéticos, además de ser fuente de Calcio.
Entonces la mermelada de Caimito, apta para diabéticos repercutirá positiva y grandemente
en nuestra sociedad, pues no solo es benéfica para diabéticos sino también será una fuente
de trabajo para los productores peruanos y ayudará en la revalorización de los productos
oriundos de Perú aún desconocidos o poco difundidos, asi mismo a que los inversionistas
peruanos y el gobierno empiecen a valorar nuestra riqueza e impulsen la investigación y
desarrollo de más especies a la espera de ser conocidas.

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G. Metodología de trabajo.

 Tipo de Investigación

Básica

 Variables:

 Variable independiente: Presencia altas concentraciones de vit C en la parte

comestible de Caimito
 Variable dependiente: Propiedad antioxidante

 Muestra

 Fruto Caimito

 Métodos y técnicas de investigación

Obtención de la materia prima:

Mercado de fruta

Diseño Experimental:
Cada técnica a utilizar será descrita

 Procesamiento de datos y análisis estadístico

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 H. Tipo de investigación (Digite el N° que corresponda)

1. Básica (aumento del conocimiento existente sobre el tema)

2. Adaptativa (acondicionamiento de una técnica, método o estrategia ya
existente)
3. Aplicativa o tecnológica (utilización del conocimiento existente para 1
mejorar algo)
4. Exploratoria (análisis situacional, estudio de hechos históricos)
5. Ideológica ( estudios filosóficos, culturales)

I. Relación con otros estudios de investigación (Digite el N° que corresponda)

1. Estudio sin conexión a un programa de investigación en marcha.

2. Estudio preliminar de un programa de investigación a iniciarse.
1
3. Estudio crítico de un programa de investigación en marcha

J. Localización. Área geográfica del estudio. Lugar donde se llevara a cabo la recolección
de información, muestras experimentales, etc.

1. En las sedes de la Universidad en Lima.

2. En el área de Lima Metropolitana.
3. En Lima y provincias 1
4. Provincias
5. En otros lugares.

K. Referencia bibliográfica.

1. M. HERNÁNDEZ S. A. HERNÁNDEZ F. P. ELORZA M. M. LÓPEZ H. M. LÓPEZ J.

Caracterización de frutos de caimito (Chrysophyllum cainito L.) en el estado de
Veracruz, México. 2009. Revista UDO Agrícola 9 (1): 70-73.

2. El caimito y su importancia. La Hora. [Actualizado en: 22 de diciembre 2012- Citado

en: 21 de septiembre de 2017] Disponible en:
https://www.lahora.com.ec/noticia/1101441081/el-caimito-y-su-importancia-

3. GUÍA DE PRÁCTICA CLÍNICA PARA EL DIAGNÓSTICO, TRATAMIENTO Y

CONTROL DE LA DIABETES MELLITUS TIPO 2 EN EL PRIMER NIVEL DE
ATENCIÓN. MINSA. PERÚ. Disponible en:
http://bvs.minsa.gob.pe/local/MINSA/3466.pdf

Proyecto de tesis de Pregrado – Página 1

4. DIABETES, NOTA DE PRENSA INEI. PERÚ. Disponible en:
https://www.inei.gob.pe/prensa/noticias/en-el-peru-3-de-cada-100-personas-de-15-
y-mas-anos-reportan-tener-diabetes-8993/

5. Durán Agüero S., Carrasco Piña E., Araya Pérez M.. Alimentación y diabetes. Nutr.
Hosp. [Internet]. 2012 Ago [citado 2017 Sep 22] ; 27( 4 ): 1031-1036. Disponible
en: http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0212-
16112012000400010&lng=es. http://dx.doi.org/10.3305/nh.2012.27.4.5859.

6. Olivares La Madrid Ana Paula, Valdiviezo Ana Sofía, Uriburu María Laura, Ramón
Adriana Noemí. Formulación de mermeladas dietéticas de arándano (Vaccinium
Corymbosum L.) y mango (Mangífera Indica L.). Diaeta [Internet]. 2015 Sep
[citado 2017 Sep 22] ; 33( 152 ): 07-11. Disponible en:
http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1852-
73372015000300002&lng=es.

7. Baehni, C. & L. Bernardi. 1970. Sapotaceae. In: J. F. Macbride (ed.), Flora of Peru.
Publ. Field Mus. Nat. Hist., Bot. Ser. 13(5A/3): 135–177.

Proyecto de tesis de Pregrado – Página 1