Microsoft Word - Guia de Aprendizaje Semana 2

Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA
Fecha: Junio de
Regional Quindío 2012
Centro Agroindustrial
Versión 2.0
Sistema de Gestión SEMANA 2. EJECUCIÓN DE ANÁLISIS DE LABORATORIO – PROCESAMIENTO DE
de la Calidad MUESTRAS DE PRODUCTOS LÁCTEOS PARA ANÁLISIS DE LABORATORIO Página 1 de 11
Anexo D
1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE
Competencia: Resultados de Aprendizaje Tiempo Estimado de

Ejecución
290801043 290801043-02 10 horas
Realizar análisis de calidad Realizar análisis de
en la industria láctea según laboratorio en productos
procedimiento definido. lácteos según normatividad
vigente.
2. PRESENTACIÓN
Bienvenido(a) a la semana 2 del curso ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN

PRODUCTOS LÁCTEOS.
En esta unidad se establecen las principales pautas para realizar análisis de laboratorio
según normatividad vigente.
La actividad preliminar al desarrollo de la formación requiere de la revisión detenida de las

diapositivas (slides) de estudio que se encuentran en Material del curso Semana 2
“EJECUCIÓN DE ANÁLISIS DE LABORATORIO - PROCESAMIENTO DE MUESTRAS
DE PRODUCTOS LÁCTEOS PARA ANÁLISIS DE LABORATORIO”, de la exploración de
los enlaces externos y de las respectivas consultas en Internet.
3. ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Procedimientos de toma de muestras según

protocolos establecidos
Descripción:
Ingrese a la plataforma Virtualplant y observe el proceso de elaboración de leche y yogurt.
- Determine en ¿qué pasos y por qué tomaría muestras para su análisis?

- Consulte sobre la normativa relacionada con estos dos productos.
- Elabore un protocolo de manejo de las distintas muestras.
Envíe esta actividad a su tutor a través de la plataforma.

Fecha: Junio de
Versión 2.0
Nota: Esta actividad también se encuentra en el Material del curso - slide 21 semana 2.
Para realizar la actividad propuesta para la Semana 2 usted debe primero:
- Estudiar el material del curso de la semana 2 - EJECUCIÓN DE ANÁLISIS DE

LABORATORIO - PROCESAMIENTO DE MUESTRAS DE PRODUCTOS LÁCTEOS
PARA ANÁLISIS DE LABORATORIO.
- Leer los documentos de apoyo.
Envíe el documento por medio del enlace llamado “Actividad – Procedimientos de toma de
muestras según protocolos establecidos”, ubicado en el botón Actividades / Actividades
Semana 2.
NOTA: Si al momento de enviar un archivo (Actividad), el sistema genera el error: "Archivo

Inválido", debe tener en cuenta que este error, se debe a que:
En el momento que está adjuntando el archivo lo tiene abierto, ciérrelo y pruebe

nuevamente adjuntándolo en Adjuntar archivo, Examinar mi equipo.
Ambiente(s) requerido:
• Ambiente de navegación (computador y conexión a Internet).

• Instalación del software: Adobe Reader y Adobe Flash Player.
• Editor de texto.
Material (es) requerido:
• Material del curso semana 2.

• Documentos de Apoyo.
• Fuentes Bibliográficas relacionadas con el tema.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Taller de Aprendizaje semana 2

Descripción
Para un buen seguimiento, es fundamental tener claro un esquema con el fin de

establecer los controles del caso. En esta ocasión se va a ubicar en la toma de muestras
como componente fundamental para el control de calidad de un producto específico.
La aplicación correcta depende de la claridad de su ejecución, para esta parte del taller se
Fecha: Junio de
Versión 2.0
invita a:
- Escoger un producto lácteo.

- Buscar la norma técnica relacionada con la toma de muestras y su manipulación con
fines de control de calidad.
- Con este material y de acuerdo a lo visto, elabore un esquema o flujo, donde se vean los
pasos y los requerimientos principales a la hora de tomar y manejar una muestra.
Envíe esta actividad a su tutor a través de la plataforma.
Nota: Esta actividad también se encuentra en el Material del curso - slide 28 semana 2.
Para realizar la actividad propuesta para la Semana 2 usted debe primero:

Envíe el documento por medio del enlace llamado “Actividad – Taller de Aprendizaje
semana 2”, ubicado en el botón Actividades / Actividades Semana 2.

Inválido", debe tener en cuenta que este error se debe a que:



Fecha: Junio de
Versión 2.0
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE : Foro Temático - Semana 2

Descripción:
Con base en lo visto sobre las principales medidas a tener en cuenta para un correcto
procedimiento de análisis de laboratorio discutir en el foro la siguiente pregunta:
¿Qué importancia le da usted a la trazabilidad de este procedimiento?
El aprendiz deberá analizar la situación de la forma más adecuada y contestar la

respectiva pregunta.
El foro se encuentra disponible en el botón Foro de discusión / Foro Temático - Semana 2,

en el menú principal del curso o en la carpeta Actividades Semana 2.
Usted deberá participar en el foro de discusión de la semana 2, de acuerdo a las

instrucciones brindadas en la descripción del foro.
Revisar el cronograma del curso para la entrega oportuna de las actividades.


ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE : Calibración

Descripción:
Una empresa decide cambiar la balanza que venían utilizando, ya que no estaba dando
resultados confiables. Se adquiere una con mejor tecnología.
Elabore un procedimiento para su calibración inicial y un protocolo de mantenimiento.
De acuerdo al uso proyectado e importancia del instrumento, plantee el periodo de

Fecha: Junio de
Versión 2.0
calibración de la balanza. Justifique su respuesta.
Justifique su respuesta y envíela a su tutor a través de la plataforma.
Nota: Esta actividad también se encuentra en el Material del curso -slide 48 semana 2.
Para realizar la actividad propuesta para la semana 2 usted debe primero:

Envíe el documento por medio del enlace llamado “Actividad - Calibración”, ubicado en el
botón Actividades / Actividades Semana 2.

Inválido", debe tener en cuenta que este error se debe a que:



ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE : Actividades de Refuerzo

Descripción:
Las actividades de refuerzo son un repaso general de los contenidos aplicados, ilustrados
y practicados durante una unidad temática. Estas se encuentran en el botón Material del
Fecha: Junio de
Versión 2.0
curso, en cada una de las semanas y aunque no son calificables, sirven para evaluar,
consolidar y fortalecer los conceptos aprendidos.
Para realizar la (s) actividad (es) propuestas para la Semana 2 usted debe primero:



4. EVIDENCIAS Y EVALUACIÓN
Descripción de la evidencia: • Elaboración de informe sobre Actividad

“Procedimientos de toma de muestras según
protocolos establecidos”.
• Elaboración de informe sobre “Taller de Aprendizaje
semana 2”.
• Participación en el foro en línea.
• Elaboración de informe sobre “Calibración”.
• Elaboración voluntaria de las actividades de refuerzo.
Entregable: Las actividades correspondientes a la Semana 2 son las

siguientes:
1. Actividad “Procedimientos de toma de muestras según

protocolos establecidos” resuelta.
2. Actividad “Taller de Aprendizaje semana 2” resuelta.
Fecha: Junio de
Versión 2.0
3. Foro Temático - Semana 2.

4. Actividad “Calibración” resuelta.
5. Actividades de refuerzo. (No es un producto entregable)
Forma de entrega: Las actividades deben entregarse de la siguiente forma:
1. La actividad “Procedimientos de toma de muestras

según protocolos establecidos” debe entregarse en
formato de Microsoft Word o Pdf a través de los pasos
referenciados en la semana 2 del botón Actividades.
2. La actividad “Taller de Aprendizaje semana 2” debe
entregarse en formato de Microsoft Word o Pdf a través
de los pasos referenciados en la semana 2 del botón
Actividades.
3. El Foro Temático - Semana 2 debe ser realizado en
línea.
4. La actividad “Calibración” debe entregarse en formato
de Microsoft Word o Pdf a través de los pasos
referenciados en la semana 2 del botón Actividades
5. Las actividades de refuerzo no se deben entregar ya
que son para su autoevaluación.
Criterios de Evaluación: • Determina en qué pasos y por qué tomaría muestras

para el análisis del proceso de elaboración de leche y
yogurt.
• Consulta sobre la normativa relacionada con el
proceso de elaboración de leche y yogurt.
• Elabora un protocolo de manejo de las distintas
muestras del proceso de elaboración de leche y
yogurt.
• Elabora un esquema o flujo con los pasos a seguir y
los requerimientos principales a la hora de tomar y
manejar la muestra de un producto lácteo.
• Busca la norma técnica relacionada con la toma de
muestras y su manipulación con fines de control de
calidad.
• Elabora un procedimiento para la calibración inicial y
un protocolo de mantenimiento de una balanza de una
empresa de lácteos y plantea el periodo de calibración
de la misma.
Fecha: Junio de
Versión 2.0
• Socializa los conocimientos adquiridos y aporta al

comentario de sus compañeros con relación a una
problemática o un caso.
• Entrega y envía a tiempo la actividad indicada por el
tutor.
• Aplica los conceptos y prácticas del curso por medio
de una evaluación. (Actividades de refuerzo)
5. GLOSARIO
Árbol de decisiones: Es una herramienta metodológica creada por el Codex Alimentarius

(1993), para facilitar la identificación de Productos Críticos de Control.
Auditoría: Proceso sistemático, independiente y documentado, para obtener evidencias y
evaluarlas de manera objetiva con el fin de determinar la extensión en que se cumplen los
criterios o requisitos citados.
BPM: Es un conjunto de normas y procedimientos a seguir en la industria farmacéutica y
alimentaria para conseguir que los productos sean fabricados de manera consistente y
acorde a ciertos estándares de calidad.
Calibración: Procedimiento según el cual se asegura que los aparatos provean medidas
exactas dentro de los límites establecidos.
Calidad: Es un concepto relacionado con las características específicas que identifican un
producto.
Característica: Rasgo diferenciador.
Codex Alimentarius: Código de normas alimentarías aceptadas internacionalmente y
presentadas de un modo uniforme.
Diagrama de flujo: Graficación secuencial de cada una de las etapas que comprende el
proceso de un alimento.
Etapa: Proceso u operación que hace parte secuencial de un flujograma para la obtención de
un producto lácteo.
Estándar de operación: Conjunto de procedimientos que regulan el proceso de fabricación
de un producto alimenticio.
Inherente: En contraposición asignado, que existe en algo, especialmente como una
característica permanente.
Lote: Calidad específica de un producto de ensayo o de referencia producida durante un
mismo ciclo de fabricación de forma tal que quepa esperar que presente un carácter uniforme
y deba designar como tal.
Muestreo: Procedimiento donde parte de una sustancia, material o producto es tomado para
proporcionar una muestra representativa del total, para el ensayo o la calibración.
Fecha: Junio de
Versión 2.0
Monitoreo: Secuencia planificada de observaciones y mediciones de límites críticos, que

aseguran el control total de un proceso.
NMP: Número más probable de microorganismos del grupo coliforme, que expresa su
cantidad estimada en 100 cm3 de agua; analiza por el método de los tubos múltiples.
Pipeta: Es un instrumento volumétrico de laboratorio que permite medir alícuotas de líquido
con bastante precisión.
Pipetear: Acción de hacer absorber un líquido aplicando succión por medio de la pipeta.
Protocolo: Documentos en que se define los objetivos y el diseño experimental para la
realización, incluidas sus posibles modificaciones.
Punto Crítico de Control: Punto, etapa, procedimiento, operación o actividad que pueden
ser controlados en los que el peligro o riesgo para el alimento pueden ser evitados,
eliminados o reducidos hasta el nivel aceptable.
Punto de Control: Etapa de proceso en que la pérdida de control significa el incumplimiento
de un Estándar de Operación.
Rango: Intervalo de tolerancia que señala límites de aceptación o rechazo en el
funcionamiento de un límite crítico.
Requisito: Necesidad o expectativa establecida, generalmente implica u obligatoria hasta
que son requeridos por el usuario o cliente final.
Validación: Acción de probar, de acuerdo a los principios de la BPL, que cualquier
procedimiento, proceso, equipo, material actividad o sistema lleva realmente los resultados
operados.
6. BIBLIOGRAFÍA
• Votgmann, H. (1983). La calidad de los productos agrícolas provenientes de distintos

sistemas de cultivo. Agricultura y sociedad. Pág. 26. 69-105.
• Battistotti, B. (1985) Quesos del Mundo. Elfos, España.
• Universidad Nacional de Colombia. (1988). Elaboración de Quesos. Bogotá.
• Riva Sicart, M; Roig Sagués, A.X.; Hernández Herrero, M.; Rodríguez Jerez, J.J. y
Mora Ventura, M.T. (1998). Calidad higiénico – sanitaria de las ensaladas servidas en
comedores universitarios. Alimentaria pág. (63-66).
• Cervera F. Luis (1998). Envases y embalaje, ESIC editorial. Madrid.
• Cliff, Stafford. (1993). Packaging. Diseños especiales, editorial Gustavo Gili S.A.
Barcelona.
• La Nación y SENA. (2000). Curso básico de procesamiento de alimentos, sal y
pimienta.
• Hazelwood, D y MCLEAN, A.D. (1994). Curso de Higiene para manipuladores de
alimentos. Acribia.
• Departament of Agriculture, Agriculture Handbook. No (668). Pág 148.
Fecha: Junio de
Versión 2.0
• El papel del envase y etiquetado en la protección Alimentaria. (1999). Alimentaria. Vol

(36) No 307, 35-38.
• Zhuang, R y Beuchat, L.R. Angulo F.J. (1995). Fate of samonella Montevideo on and
in raw tomatoes as affected by temperature and treatment wich chlorine. Applied and
Environmental Microbiology. Vol. (61) 2127-2131.
• Dilajan, S.CH. (1984). Fundamentos de la elaboración del queso. Acribia.
• Frankel, M. (1983). Industrialización casera del queso. Albatros.
• Díaz Piedrahita. S, Cooperativa de profesores de la Universidad Nacional de
Colombia. (1981). Las hojas de las plantas como envoltura de alimentos.
• Melendez, P y Almanza, F. (1986). Limpieza, higiene y desinfección de plantas
lecheras. Unisur.
• Los mercados mundiales de frutas y verduras orgánicas. 2001. Ed. FAO. FAO.
• Lozano, J. Ramón (1999). La nueva normatividad de los envases y embalajes,
Fundamentación Confemetal ediciones, Madrid.
• Manual de Buenas Prácticas Agrícolas. Guía para el agricultor. Centro del
Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. Unidad Culiacán en Fisiología y
tecnología Postcosecha de Frutas y Hortalizas y el Servicio Nacional de Sanidad,
Inocuidad y Calidad Agroalimentaria. Pp. 62.
• U.N. de Colombia – JUNAC, (1986). ALMANZA, F. Y C. ESPINAL. (1986).Manual de
Elaboración de Arequipe.
• Multi Prensa Libros.(1986). Manual de la Industria Alimentaria, Tercera Edición.
Antonio, Madrid.
• Memoria: Entrenamiento para Capacitadores sobre Buenas Prácticas Agrícolas y de
manejo de los alimentos.
• R.K. ROBINSON. Microbiología Lactologica, (1987). Editorial ACRIBIA S.A.
• Optimal handling conditions for fresh produce. En: Postharvest Technology of
Horticultural Crops. Editor. 3ᵅ Edición. University of California, USA. P. 511-518. FDA
Current Good Manufacturing, packing or holding human food.
http//www.fda.gov.Candwell. M. 2002.
• Postharvest chlorination: Basic Properties and key points for effective disinfection.
University of California. Publication 8003. 8 p.
• Presentación de los productos alimenticios: etiquetado, presentación y publicidad
(2001).
• Principios de diseño en envases y embalaje, (1997). Revista de plásticos modernos,
Vol. 0 No 496, 377-381.
• Ramírez J. Antonio, (1995). Embalajes, Arquitectura viva, Vol 0 No 43.
• Real decreto 3484/2000, de 29 de diciembre. BOE No 11 de 12 de enero de 2001, por
el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y
comercio de comidas preparadas.
Fecha: Junio de
Versión 2.0
• Almanza F, H Granada. (2001). Rutina de ordeño para la obtención de leche de

excelente calidad. ANALAC.
• Siller Cepeda, J; Baez Zañudo, M; Bañudo Barajas, A. y Báez Sañudo, R. (2002).
• Surazynski A. Peterson E. (1981).Fenómenos Fundamentales durante la maduración
de los quesos. Valdivia, Chile.
• Surface descontamination of fruits and vegetebles eaten raw: a review. Food Safety
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• Helen Cherley (1987). Tecnología de alimentos. Editorial Limusa, S.A. de C.V.
• ALMANZA, F. (1985).Tecnología de leches. Unisur.
• The effects of various desinfectants against Listeria monocytogenes on fresch-cut
vegetables. Food microbiology. 13:311-321. Zhang, S. y Farber, J.M.1996.
• McGregor, Brian M. (1987).Tropical products transport handbook. U.S.
• University of Maryland; joint Institute for Food Safety and Applied Nutrition, Food and
Droug Administration. 2002. Suslow, Trevol. 1997.
• Vidales Giovannetti, Mᵅ Dolores (1995). El mundo del envase, editorial Gustavo Gili
S.A. Barcelona.
CONTROL DEL DOCUMENTO
Nombre Cargo Dependencia Fecha

Nidia Liseth Ospina Ingeniero de Centro Agroindustrial Junio 22 de
Quintero Sistemas Regional Quindío 2012
Rachman Bustillo Comunicador Centro Agroindustrial Junio 22 de
Autores
Martínez Social Regional Quindío 2012
Paola Andrea Bobadilla Comunicador Centro Agroindustrial Junio 22 de
Gutiérrez Social Regional Quindío 2012

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Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE

Competencia: Resultados de Aprendizaje Tiempo Estimado de

Bienvenido(a) a la semana 2 del curso ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN

La actividad preliminar al desarrollo de la formación requiere de la revisión detenida de las

3. ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Procedimientos de toma de muestras según

Ingrese a la plataforma Virtualplant y observe el proceso de elaboración de leche y yogurt.

- Determine en ¿qué pasos y por qué tomaría muestras para su análisis?

Envíe esta actividad a su tutor a través de la plataforma.

Para realizar la actividad propuesta para la Semana 2 usted debe primero:

- Estudiar el material del curso de la semana 2 - EJECUCIÓN DE ANÁLISIS DE

NOTA: Si al momento de enviar un archivo (Actividad), el sistema genera el error: "Archivo

En el momento que está adjuntando el archivo lo tiene abierto, ciérrelo y pruebe

• Ambiente de navegación (computador y conexión a Internet).

Material (es) requerido:

• Material del curso semana 2.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Taller de Aprendizaje semana 2

Para un buen seguimiento, es fundamental tener claro un esquema con el fin de

- Escoger un producto lácteo.

Envíe esta actividad a su tutor a través de la plataforma.

Para realizar la actividad propuesta para la Semana 2 usted debe primero:

- Estudiar el material del curso de la semana 2 - EJECUCIÓN DE ANÁLISIS DE

NOTA: Si al momento de enviar un archivo (Actividad), el sistema genera el error: "Archivo

En el momento que está adjuntando el archivo lo tiene abierto, ciérrelo y pruebe

• Ambiente de navegación (computador y conexión a Internet).

Material (es) requerido:

• Material del curso semana 2.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE : Foro Temático - Semana 2

¿Qué importancia le da usted a la trazabilidad de este procedimiento?

El aprendiz deberá analizar la situación de la forma más adecuada y contestar la

El foro se encuentra disponible en el botón Foro de discusión / Foro Temático - Semana 2,

Usted deberá participar en el foro de discusión de la semana 2, de acuerdo a las

Revisar el cronograma del curso para la entrega oportuna de las actividades.

• Ambiente de navegación (computador y conexión a Internet).

Material (es) requerido:

• Material del curso semana 2.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE : Calibración

Elabore un procedimiento para su calibración inicial y un protocolo de mantenimiento.

De acuerdo al uso proyectado e importancia del instrumento, plantee el periodo de

calibración de la balanza. Justifique su respuesta.

Justifique su respuesta y envíela a su tutor a través de la plataforma.

Para realizar la actividad propuesta para la semana 2 usted debe primero:

- Estudiar el material del curso de la semana 2 - EJECUCIÓN DE ANÁLISIS DE

NOTA: Si al momento de enviar un archivo (Actividad), el sistema genera el error: "Archivo

En el momento que está adjuntando el archivo lo tiene abierto, ciérrelo y pruebe

• Ambiente de navegación (computador y conexión a Internet).

Material (es) requerido:

• Material del curso semana 2.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE : Actividades de Refuerzo

- Estudiar el material del curso de la semana 2 - EJECUCIÓN DE ANÁLISIS DE

• Ambiente de navegación (computador y conexión a Internet).

Material (es) requerido:

• Material del curso semana 2.

Descripción de la evidencia: • Elaboración de informe sobre Actividad

Entregable: Las actividades correspondientes a la Semana 2 son las

1. Actividad “Procedimientos de toma de muestras según

3. Foro Temático - Semana 2.

Forma de entrega: Las actividades deben entregarse de la siguiente forma:

1. La actividad “Procedimientos de toma de muestras

Criterios de Evaluación: • Determina en qué pasos y por qué tomaría muestras

• Socializa los conocimientos adquiridos y aporta al

Árbol de decisiones: Es una herramienta metodológica creada por el Codex Alimentarius