INFORME

PRACTICA DE JAMÓN DE POLLO

1.-Objetivo. -
Con esta práctica se buscó conocer y aprender sobre la realización de un jamón de pollo,
siguiendo las instrucciones del ingeniero y haciendo uso de distintos materiales como
también a la vez de varios utensilios de cocina.
2.- Ingredientes y Utensilios. -
Ingredientes:

 Pechuga de pollo en trozos libre de grasa 13 kg

 Almidón 700 gr
 Sal 320 gr
 Saborizante a jamón 100 gr
 Sal de cura 600 gr
 Condimento (California) 40 gr
 Hielo 4 kg
 Sabrojam (antioxidante)
 Colorante
 Agua
Utensilios

 Termómetro
 Balanza
 Recipientes de mezcla de tamaño grande
 Espátula para mezclar
 Tabla de cortar
 Cuchillo
 Moldes para jamón
 Ollas para cocimiento
3.- Procedimiento y elaboración. –
La práctica se realizó en 3 partes y en días distintos
1° Parte: Elaboración de toda la mezcla de jamón de pollo
 1. Primeramente, preparamos la salmuera: Se realiza el pesado en la balanza de todos
los ingredientes. Se añade hielo junto con el agua y la sal de cura seguidamente se
mezcla todo.
2. Luego adicionamos la sal, el sabrojam y el colorante, se mezcla.
3. A medida que se realizaba la mezcla, se terminó de picar las pechugas de pollo
4. Se realiza el mezclado de todos los ingredientes cuidando que la mezcla no supere
los 5 °C.
5. Se refrigera y dejamos reposar por 24 hrs como mínimo.
2 ° Parte: Masajeado y llenado en moldes:
6. Se realiza en masajeado de la mezcla del jamón, se pudo notar que esta se gelifico
luego de su refrigeración.
7. Se procedió al llenado en los moldes, se coloca una base de plástico para que proteja
la mezcla y sea más fácil sacarlo del molde una vez cocidos
8. Se realiza el llenado haciendo uso de los moldes de jamones, se coloca la tapa con
una presión adecuada
9. Se introduce los moldes en las ollas previamente llenadas con agua a 75°C para que
estos se cocinen durante 4 hrs.
10. Una vez cocidos los jamones, se los deja enfriar.
3° Parte: Desmoldado de jamones y distribución de estos a cada alumno
11. Se realizó el desmolde de los jamones, se notó que estos tenían una buena
consistencia.
12. Se cortó y peso en piezas iguales para la repartición.

4.- Conclusiones. –
Se pudo concluir que la práctica se realizó de manera satisfactoria, ya que cada alumno
aporto y ayudo a la realización de esta. En cuanto al jamón, se ejecutó la degustación del
mismo, donde se notó que tenía un exceso de sal y un sabor claro a almidón, dejando de
lado esto se notó que el jamón tiene buen sabor y color.
5.- Recomendaciones. -
Se recomienda hacer un cambio en la proporción de la sal, ya que el exceso de está no
solo produce un sabor no agradable, si no, tiene varios efectos malos sobre la salud.
También se recomienda no llenar las ollas de agua para el cocimiento del jamón, ya que al
introducir los moldes a las ollas llenas de agua, se puede tener un ingreso no deseado en
la mezcla haciendo que esta cambie de sabor.
 6.- Anexos

Mezclado de los
ingredientes

Producto final