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Introducción
Las enzimas son catalizadores biológicos muy potentes y eficaces que aumenta la
velocidad de reacción en reacciones químicas presentes en organismos vivos, sin alternar
su composición.
Estas son del tipo proteico, es decir son proteínas estructuradas por un centro activo
(lugar donde resguarda la energía y se lleva a cabo la reacción) y un centro regulador
(lugar donde se unen sustancias para realizar la actividad enzimática). La reacción
presente entre el enzima con la sustancia (sustratos) se lleva a centro activo y
posteriormente desprende los productos. Para que suceda esto se necesita un tipo de
energía llamada energía de activación la cual el enzima la produce por completo.
La temperatura es un factor que influye en la actividad enzimática provocando un
aumento de la velocidad de reacción cuando ésta se eleva.
Resultados
TABLA No. 1
TABLA No. 2
TUBO OBSERVACIONES
Cabios de coloración, después del baño María a 37 °C por 10 minutos
2ml almidón + 2 gotas de Lugol Conservó su color negro
2ml de almidón + 2 ml de solución Se presentó de color transparente, actuó la amilasa que
saliva + 2 gotas de lugol significa que hay presencia de almidón
2ml de almidón + ablandador de Conservó su color negro en la parte inferior y en la parte
carne + 2 gotas de lugol media, con una consistencia blanda en la parte superior
2ml de almidón + detergente + 2 Se separó el detergente y en la parte media quedó con
gotas de lugol un color gris
Fuente: datos experimentales obtenidos en el laboratorio
TABLA No. 3
TUBO OBSERVACIONES
Cambios de coloración, después de colocarlos a 0° por 10 minutos
2 ml almidón + 2 gotas de lugol Continuó de color azul oscuro
TABLA No. 4
TUBO OBSERVACIONES
Cambios de coloración, después del baño María a 70° por 10 minutos
2 ml almidón + 2 gotas de lugol No cambió de color, manteniéndose azul oscuro
Discusiones
El ablandador de carne contiene una enzima Glutamato monosódico que actúa sobre el
sustrato que contiene la gelatina para la síntesis de proteínas por lo cual presentó
blandidad. (Sánchez, Y. 2016)
El lugol es un reactivo usado para detectar almidón compuesto por yodo y otros químicos,
pero la presencia de almidón se ve indicada por una tinción morada, si hay almidón se
tiñe sino no, si lo calientas realmente no pasa nada por lo dicho anteriormente.
(Madarnás, Y. 2017)
Conclusiones
Con la reacción del Lugol podemos identificar de modo general polisacáridos, pero de
modo específico entre uno de ellos se encuentra el almidón.
El almidón al ponerse en contacto con el lugol presenta una coloración violeta, esto se
debe a que cuando el lugol reacciona con las dos estructuras que forman el almidón, con
la amilasa proporciona un color azul.